发酵——食品的蜕变之旅

茶叶进化论



1什么是发酵?


百科对“发酵”的定义如下: 复杂的有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质。 首先,发酵一定是由微生物参与转化分解的,比如熟茶发酵。需要注意,我们习惯说的红茶发酵实际上属于酶促氧化,因为没有微生物的参与,严格来说不属于“发酵”。 “发酵”作为名词表示一个过程,这本身就隐含着时间的概念。除此之外,发酵一词的引申义也是暗指时间的作用,比如我们说这件事发酵了,那就是说这件事已经过去了一段时间。

2发酵食品有什么特点?

提到发酵食品,可以举出一些例子:酸奶、泡菜、火腿、葡萄酒、臭豆腐…… 经过发酵的食品有几个共同的特点:
|经得住时间的考验
时间是发酵的必须条件,微生物需要足够的工作时间,才能回馈出我们所期待的美味。 与此同时,食品经过发酵后保质期就被拉的很长。葡萄只能放几天,但葡萄酒却可以存放很多年,我们有更多的时间和机会去慢慢感受。 |风味更明显
闻着臭吃着香的臭豆腐,比“平平无奇”的白豆腐多了一些争议,但也多了一些风味;葡萄酒的层次也远比葡萄要多得多。 |更容易被人吸收
《不生不熟》一书中提出,人类在学会使用火之前就已经在使用发酵。通过发酵来使食物变得松软,这有利于消化。 经过发酵,食物里的大分子物质被分解成小分子,更容易被吸收。 


3几种常见的发酵食品
|酸奶

酸奶可以说是奶制品走向大众的功臣。 有数据显示,全球大约70%的人有着不同程度的乳糖不耐受(食用牛奶或奶制品后,不能完全消化吸收而出现的腹胀、腹泻等肠胃不适),我们身边喝纯牛奶不舒服的人可能就是乳糖不耐受。 但是酸奶能很大程度减轻这种症状,原本鲜奶中不容易被消化的大分子乳糖,被分解成容易被吸收的小分子,就减轻了肠胃不适的症状。 所以酸奶不仅适合我们的味蕾,也更合我们的肠胃。
|火腿
之前我听到一个宣威人说(曲靖宣威,云南有名的火腿产地):两三年的火腿只能叫“爆腌肉“,五年以上才能叫火腿,真正的火腿是可以生吃的,是已经“熟了”的。
 当时不是特别理解,接触了有关发酵的一些信息后开始有点理解了。我们一般所理解的“熟”,就是人体能更容易吸收,不刺激肠胃。肉类食品经过发酵也能“熟”,老火腿就是这样一种东西。 而且,经过微生物发酵之后的肉食风味更佳,比如火腿、腊排骨、腊肉。 这些食物制作的原理也都差不多,利用适量的盐来控制微生物的数量,让食物缓慢而有序地进行转化。肉食里有充足的能量供微生物活动,但盐能抑制微生物的生长,盐少了微生物就会爆发,肉就腐坏了;而盐太多不利于微生物的生长又不利于发酵,而且肉咸得叮嘴也就不存在多少风味了。 此外,一些气候湿热的地方也是微生物的天堂,制作出鲜美的火腿就更难得了。



 切片的火腿
|熟茶/老生茶
熟茶和老生茶都是经过发酵的,只是老生茶是缓慢发酵,熟茶是剧烈发酵。 相同的是经过发酵刺激性的物质被消耗,同时分解出一些可溶于水的小分子物质,这些就是能被人所吸收的。 普洱茶越陈越香的属性也离不开微生物,在茶叶仓储中,自然滋生的微生物会持续分解叶底,可溶性的多糖会持续积累,这样茶汤就越来越醇厚,体感也越来越强。 微生物活动还会分解出很多游离氨基酸,让茶汤的喉韵越来越深,这才是老茶的灵魂所在。老茶这种时间堆积的喉韵新茶是模仿不出来的。 这就是发酵的魅力,也是普洱茶的魅力。

 
写在最后:
时间带来的不仅是陈味,也有微生物的新鲜。


普洱茶

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