熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁|第四阶段:熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠

茶叶进化论



《熟茶的故事》

-观念、技术与审美的变迁-


第一阶段:熟茶的前世第二阶段:现代熟茶的命名第三阶段:熟茶技术与审美的进化第四阶段:熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠


出品|茶叶进化论 绘制|张家敏

策划|施中琦 内容|李扬

编辑|蔡家恒、高雯、魏华林



-熟茶的品格-
时间、自然与微生物的馈赠


-鸡枞是怎么长出来的?- 蚂蚁将树叶搬到窝里,但它不吃,而是用树叶来发酵,等长出菌子来,再吃菌。云南最受欢迎的野生菌之一「鸡枞」就是这么长出来的。 大多数茶叶的审美,是停留在吃树叶阶段的,比如绿茶,喝的就是鲜。
熟茶,喝的是叶子上长出来的鸡枞。这是时间、自然与微生物的馈赠。


如果提起发酵食品你会想到什么?
火腿、奶酪、酸菜、豆腐乳……利用微生物的发酵让食物产生独特的风味,让食品得以长久保存。
漫长的人类饮食文化长河中,发酵食品绝对是伟大的发明。发酵带来了更丰富的感官体验。


-时间、陈化-
大多数的美都是空间层面的表达,唯有普洱茶,需要一条完整的时间线来展开。 

同样是酒,啤酒与葡萄酒、白兰地的审美是不一样的;同样是茶,岩茶和熟茶也不一样。

 

用酒来类比,普洱茶熟茶就像葡萄酒,可以有知名庄园、有深厚的文化底蕴、有艺术价值的享受……它将变成一个有意义的构建,更好玩、更富有魅力的一个产业。


当然,有的熟茶是现饮的,有的是用来存放,在未来的某个光景下,打开的越陈越香。


这是一场与时间有关的游戏。乐趣在于每一个阶段的变化都能被感知,也在于多年后的惊喜与珍贵。


人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体。

人体中的微生物影响着整个身体的健康。


为什么我们喝有的老茶或者熟茶时腹部会感觉到明显的发热感?

 

这是因为老茶和熟茶由于后发酵作用产生了大量水溶性膳食纤维,能直接滋养人体肠道菌群。

 

2007年启动的【人类微生物组计划】提出:人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体,人体健康状态的任何变动,都有微生物参与。

 

人体微生物组中九成以上在肠道。保证肠道菌群的合理结构,就保证了自身的健康。




-口感变化之美-

观念、技术、审美在流变着。遍布在云南数以百计的山头背后,是可区分的品种逻辑,而不同的品种都有着各自独特的味道。


熟茶的口感可以依品种细化出风格,人们用着美好的比喻赋予每个口感的美好。


凤庆大叶种 勐库大叶种

勐库大叶种变种,勐库大叶种流传到凤庆后与当地原生种杂交产生的品种。基本保留了勐库种的特色。以木质香为基底(雪松醇)组合成各类香,质地轻盈,厚而不重。


云南传播最广的品种。因汉文化审美、劳动习惯形成的主体品种。以木质香为基底(雪松醇)组合成各类香,质地轻盈,厚而不重。


勐海大叶种 易武绿芽茶

在民间习惯分为苦底茶和涩底茶。没有明显的品种香。香型复杂,质地厚重、粘稠。


在1729年改土归流后,因汉文化的审美介入,渐渐驯化出来的品种,基本没有苦涩感。花木香、果香,馥郁沉稳,质地厚实细腻。


熟茶也可以用咖啡的方式理解,把烘焙度换成发酵度:轻发酵的酸度带来花果味,重发酵则使它深沉,木感尽显。


而老派的茶人依然追求着那些经典味道,沉湎在那些过去的故事里。


这些复杂却十分值得玩味的细致,是越来越多热爱熟茶的人给予它的礼赞。



品种

香气

滋味

质地

勐库大叶种

以木质香为基底(雪松醇)组成的各类香

冰糖甜

轻盈

厚而不重

勐海大叶种

没有明显品种香,香型复杂

复杂浓郁
有苦底

厚重粘稠

凤庆大叶种

以木质香为基底(雪松醇)组成的各类香

冰糖甜
焦糖甜

轻盈

厚而不重

易武绿芽茶

花木香、果香,馥郁沉稳

饱满甜糯

果冻感+木质感

厚实细腻

发酵风格

风格描述

5°花果香型

花果香气馥郁,有机酸多

醇厚度好

6°平和糯甜型

熟果香,糯甜感明显

醇厚度居中

7°陈香型

陈香浓郁,香气沉稳

醇厚度更高



至此,从过去到现代,再看到未来,熟茶的故事讲到了这里。

它曾经是茶马古道上的故事,是少数民族们赖以生存的不可或缺;它曾经是老一辈制茶人的故事,是一种奋斗与探索的精神;它也曾经是深入科学的微观故事,技术的变革带来了更多好奇和审美。

而今,故事还在继续着。
肠道菌群的前沿研究留给了我们对熟茶养生更多的理解,多元的风格品味也让我们对熟茶口感有着丰富的想象空间。作为时间的朋友,转化与仓储也是在这漫长岁月中的乐趣。
著名茶人邹家驹老师,曾说过这样一句话:
我们已经错过了红茶的世界话语权,还要错过发酵茶的世界话语权吗?

-终-

《熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁》

出品|茶叶进化论

绘制|张家敏

策划|施中琦

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