茶叶进化论
《熟茶的故事》
－观念、技术与审美的变迁－
第一阶段：熟茶的前世第二阶段：现代熟茶的命名第三阶段：熟茶技术与审美的进化第四阶段：熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠
出品｜茶叶进化论 绘制｜张家敏
策划｜施中琦 内容｜李扬
编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林
古人不喝熟茶吗?
有人说熟茶是1973年之后才产生的没有历史，真的吗?
不。古人其实一直在喝发酵茶，跟今天的熟茶制作原理很接近。其中有些痕迹一直存续，今天依然能看到。
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最初的人类怎么利用茶这片树叶？
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一、猴子直接吃鲜叶，可以利用茶叶的杀菌作用维护健康。 《神农本草经》：「神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。」 人类学家艾伦·麦克法兰在《绿色黄金》提出：英国由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此经济逐渐发达，引发了第一次工业革命，成为了一代帝国。
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二、茶叶的咖啡碱可以提振人的精神。 唐代的陆羽在《茶经》中指出茶的功能重点在于“荡昏寐，饮之以茶。” 由于生活中保持清醒与精神追求密切相关，茶与思想活动相结合，诞生了中国的文人茶，并衍生出日本茶道。
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三、没有及时吃掉的鲜叶可以收集起来，把它埋到土里面，不小心就发酵了，变成了腌茶。腌茶的刺激性比鲜叶低，吃了还可以补充膳食纤维，改善肠道健康。 弗雷德里克在《不生不熟》中提到：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
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你认为人类最早利用茶是哪一种状态呢？ 不论答案是什么，这三条使用路径，每一条都发展出了丰富的茶文化。 而今天的熟茶，最早来自于「发酵-膳食纤维补充」一路径的发展。
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在今天中国西南部、泰缅老挝、阿萨姆一带，自古以来有着制作发酵茶的传统。在云南德宏的傣族、景颇族等族手中，我们还能看到独特的「酸茶」发酵。 在汉语文献中，五代《茶谱》记载道：
「泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。」
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「泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。」
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茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原产生了巨大作用。随着茶叶的传播，青藏高原的藏族人民也逐渐离不开茶叶的滋养。
根据考古发现，早在1800年前，藏地就开始用茶，茶马古道也随之发源。直至今日，云南每年都要向藏地输送大量的发酵茶。
藏地有谚语云：「宁可三日无粮，不可一日无茶。」、「一日无茶则滞，三日无茶则病。」、「茶是血，茶是肉，茶是生命！」
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岭南文化中一直习惯喝红汤茶，当代普洱茶文化的复兴，香港、南洋等地汉人的品饮习惯与红汤茶记忆功不可没。
在香港人心目中最好的红汤茶，就是云南普洱茶。
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熟茶真的没有历史吗？不，只是那时候还不叫熟茶而已。我们只能叫它：发酵茶。
它没有历史吗？这只不过是现代人的一种狭隘罢了。
古人有很多值得参考的生活细节，还需要我们慢慢拾遗。
（第二阶段，下回待续）
《熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁》
出品｜茶叶进化论
绘制｜张家敏
策划｜施中琦
内容｜李扬
编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林
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