回溯7581背后的故事,我们能从中获得什么?

茶叶进化论

1973年,邹炳良和吴启英去到了广东省茶叶公司学习熟茶制作技术后,分别回到勐海和昆明研究熟茶的制作,当代普洱熟茶由此兴起。

那个时代的大厂风味成了记忆中的经典,茶叶进化论曾经举办过一期讨论大厂风格的沙龙,众多茶友也讨论了自己记忆中的勐海味、昆明味。

本篇文章将着重落笔于昆明茶厂的代表茶7581,从它独特的风格出发,解读昆明茶厂与勐海茶厂发酵思路的区别。当我们回溯7581背后的故事时,我们又能从中获得哪些有意义的思考?

 

  1. 7581的特征:独特的干枯感

  2. 昆明味背后的发酵思路

  3. 故事背后:回溯1973年当代熟茶的起源


1

7581的特征:独特的干枯感

第一次喝到7581时,于我而言是一种难忘的味蕾冲击,我会因为那种近乎煤炭的焦味而皱起眉头,这应该是对于一个不太懂喝老茶时我会容易接受不了的味道。

但正因为如此,它便在那些以勐海味作为发酵思路的熟茶中脱颖而出,让我立马记住了7581 的味道。

7581是评鉴课程中的重要茶样,很多次的课程,当再次与学员们一同品鉴7581,我顺着大家的描述找了一些它的特点。

在喜欢的人眼中,它有一种干木头的味道,像是你推开了一间有点年头的破旧木头房,有一种濒临碳化的感觉。焦木的香气让后面的回甘带着更纯粹的甘草甜,茶汤偏轻易饱满。

这样一种独特的干枯感,甚至会让人有一种去油去腻的清爽感觉。兴许这也是当年7681远销日本时很受欢迎的原因,刮油减肥,一种天然健康的饮品。想必这也许是昆明味也能作为大厂风味流传下来的原因。

风味的呈现跟品种也有关系,昆明茶厂以前的茶主体还是用勐库大叶种。于是我们也能在7581上感知到勐库大叶种的品种特征,有木质香作为基底、甜度高、茶汤厚而不重。



2

昆明味背后的发酵思路

那到底是什么原因造就了7581的干枯感?

首先,我们要对大厂风格有个清晰的定义。什么是昆明味?不是在昆明发酵的就是昆明味,甚至也不是一定是昆明茶厂出来的才是昆明味。

大厂风格的核心在于工艺方法,在于制茶思路。所以,我们所说的勐海味背后代表一种工艺思路,昆明味背后也是不同的工艺思路。



我们可以通过表格来看到两个茶厂发酵的区别。


气候  翻堆次数 发酵时间 叶底颜色
勐海茶厂 昼夜温差很小湿度比较大 3—4次翻堆 28天左右

“三色底”:偏绿偏红偏褐。

昆明茶厂 昼夜温差大干燥 7—8次翻堆 49天左右

叶底偏黑褐色,颜色偏深,氧化偏重

我们可以从这张图示中看出,因为气候的不同,两个茶厂相应的翻堆次数和发酵所用的时间都不同。

熟茶发酵过程中,微生物生长是极为重要和关键的。而微生物的生长需要潮湿、温度稳定的环境。

而勐海的气候条件是比较符合微生物生长的,这个环境中微生物比较稳定,所以发酵速度快。

一般来说勐海茶厂的标准操作是4次翻堆,大概每7天翻一次堆。4次翻堆基本达到成色,然后开沟干燥。由于操作时间短,氧化程度轻,等茶叶发酵完成之后,叶底还有很多是偏绿的或者偏红的。我们常说勐海茶厂的叶底是“三色底”。



勐海工艺的“三色底”

但如果将勐海茶厂的工艺用在昆明来进行发酵,就会发现这个过程中微生物并没有长起来。

昼夜温差大,微生物在白天长出来之后又会在晚上回缩,由于气候干燥,很快死去。

所以,昆明完全是一个对微生物极度不友好的环境。

今天看昆明茶厂的发酵工艺,可能有7—8次翻堆,甚至更多的时间,在这种环境下微生物长势慢,就得被迫延长发酵时间。

由于昆明茶厂翻堆的次数比较多,发酵过程当中茶跟空气的接触更多,而且加上气候干燥,最后开沟时也会干的很快。所以昆明茶厂的茶最终发酵出来之后它的氧化程度是比勐海茶厂重很多的。于是,我们也能在喝昆明茶厂的茶时,看到叶底偏黑,颜色偏深,这是氧化作用造成的。

而我们上面描述的7581喝起来的“干枯感”,它实际是氧化过度是一个缺点,但是在过度氧化的过程当中,由于发酵还在继续,就通过发酵把氧化过度的味道消解融合掉。在持续的氧化中,也在持续的发酵消解,最终融合出了有点焦感的风味。



3

 故事背后:回溯1973年当代熟茶的起源

回溯熟茶的发展历史,历史上的红汤茶只能在一些记载中窥之,第一代则以广云贡饼为代表的泼水茶为主,在此之后便是七十年代大堆发酵,也就是第二代技术。

1973年,云南省茶叶公司派人到广东省茶叶公司去参观学习熟茶发酵技术,其中包括邹炳良与吴启英。因为本身就是技术型人才,大概看了一遍熟茶发酵的过程,就知道了原理。

把茶叶堆在一起,洒水,等微生物生长,差不多翻堆,再等,再翻。茶汤逐渐变得红浓了,开沟干燥,这是普洱熟茶。



昆明茶厂(图片来自网络)

回来之后他们便各自开始研究发酵熟茶的技术,这意味着勐海茶厂的工艺和昆明茶厂的工艺有相当的差异。

实际上邹炳良和吴启英的发酵都已经从经验层面上拿捏到非常精准的程度,但邹炳良因为勐海得天独厚的气候条件,勐海味的发酵方式,对茶的后期潜力和当下的口感都是最优越的。于是在今天,勐海茶厂的发酵工艺依然有着不少传承。

但对于吴启英来说,发酵变得非常不容易。

想象一下微生物好不容易长起来,但随后又被氧化掉了,产生了很多氧化味;这时没有放弃,想办法翻堆让微生物再次长出来,把氧化味盖掉,继续发酵……就这么反反复复博弈,持续在微生物和氧化之间拉扯,终于在某一刻,醇厚度达到标准,才开沟干燥。

而这个茶带来的干枯感,那一份独特的风味,反而成为了这个过程的见证。

 


吴启英(图片来自网络)


其实昆明茶厂的发酵技术在今天看来,是充满着缺陷的,今天的熟茶发酵没有人希望它氧化过度,但这个有缺陷的工艺,我们会在今天将它淘汰掉吗?

事实上,正如前文所说,大厂风味已经存留在很多老茶客的心中,在他们眼里,这并不是工艺的缺点,而是记忆中的喜欢。老的昆明茶厂早已关闭,但7581这款茶留了下来,仍然还在有人们复刻着它独特的风味。

一个不完美的成果,却成为了独特的印记。

我想也许当我们在了解这背后的故事时,再一次喝到7581的那种干枯感,我们会更加理解,并喝到这样一份茶里所蕴含的意义。

吴启英老前辈在如此不适合发酵熟茶的环境,她不仅没有放弃,克服诸多困难后,真的研发出了一种发酵方法。而这样一个克服缺点之后留下的不完美,相反成就了这款茶,成了一个特殊的标签,成为一代人中忘不了的味道。

 

——

这也是为什么今天这篇文章我想专门写写这款茶。

一直认为茶对于我们的意义从来不是嗜好品那么简单,它有时能成为人与人链接的桥梁,有时也能成为我们与自己内心的桥梁。

很多时候我问大家为什么喜欢喝茶,得到的一些形而上的答案,都会是诸如喝茶能让我平静、安稳的词语。我觉得这是真实的,当我们专注于品茶的那一霎那,也许你的大脑会放空,如果非要想什么,那一定是茶本身。

当我喝到7581那份独特的口感时,我也能获得平静。我会对一些横在我面前很有难度的事情多一份信心,也会在自己没有做好一件事时不再苛责自己,也会告诉自己不完美是常态,真正重要的是你在这个过程中学到了什么……

其实这些说出来之后,不过是一些人们已经嚼烂的心灵鸡汤,但如果这个思考的过程发生在喝茶时的霎那,眼前这杯茶也就不再平平无奇了。



| 李扬老师怎么看?

(本段文字摘录自「茶叶进化论·高阶品鉴班」熟茶风格课程中的一段话)

 

李扬:

苏格兰威士忌是一个世界上非常出名的酒类,越是传统,越是正宗的苏格兰威士忌,它一定有浓郁的泥煤味,类似于煤油味。

可能喜欢喝酒的人会喜欢这个味道,但我们普通人对这个味道是不太接受的,很少有人天生会喜欢他。但是早期的威士忌因为技术原因,做出来必然有这个煤油味,所以你要喝这个酒,必须接受这种味道。于是喝着喝着,这个味道成了威士忌的标志,成为了它的一个特征。没有泥煤味,反而觉得不正宗。

现在的威斯尼酿造技术实际上已经提升了,比如说日本威士忌做出来就是纯净的,没有泥煤味。但很多喜欢喝酒的人,还是想喝有泥煤味的威士忌。

联系到昆明茶厂的发酵,因为气候等客观条件的限制,最后的成品是经过反复博弈产生出来的一个被动妥协的结果。

但是这些喝老茶的人喝着喝着反而喝出了一种记忆,觉得这种过度氧化后又去发酵遮掩,又氧化又遮掩,最终形成的这种干枯感味道,才是正宗的7581,它也像威士忌一样形成了一种非常有意思的印记。

而且这种特性特别跟人的某种精神追求契合,就是类似于所有动漫当中,凡是不能打败你的,只能让你更强大。你挑战逆境之后,逆境在你身上留下的伤痕反而成为了你的骄傲。

就是这样一种东西反而塑造了昆明茶厂的风格,一种非常独特的审美。

 


昆明茶厂7581

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飞扬.茶韵
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贝多酚
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