超级干货：一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑（青皮）、二红柑（二红皮）、大红柑（大红皮）

　　说起柑果，吃货们都知道耙耙柑、沃柑、丑柑、皇帝柑等等，那都是非常好吃柑橘类水果。而提到新会柑，绝大部分的吃货表示没有吃过，而且这个品种也是我们在接触新会陈皮后才知道的。
　　今天说的主角就是新会柑。
　　新会柑，学名叫茶枝柑，是芸香科柑橘属的一类，它喜温暖湿润气候，怕霜冻，所以种植区域主要分布于中国广东，以新会为主要产区。因为这类柑果果肉不好吃，所以不被广大吃货们所知，但它的果皮却具有很高的药用价值，将其晒干存放几年就是大名鼎鼎新会陈皮，是柑橘类唯一一个不吃肉而用皮的另类。

　　来新会，只要你给我剥柑皮，柑肉免费吃随便拿啦图片图片图片
　　这两年新会陈皮一片火热，很多人扎进去一看，却是一脸懵逼，听老司机介绍，皮有大红皮、二红皮、青皮之分，果有大红柑、小青柑和胎柑之别，而且这些东西居然都是一棵树上长的，这么复杂啊图片图片

　　新会柑一年中成长的六个阶段：
　　第一阶段：柑花（2~4月）
　　第二阶段：柑胎（4~7月）
　　第三阶段：小青柑（7~9月）
　　第四阶段：青柑（9~10月）
　　第五阶段：二红柑（10~11月）
　　第六阶段：大红柑（11~12月）
　　并会随着每年的气候变化提早或推迟。
　　而相应的产物分别为胎柑、小青柑、青皮、二红皮、大红皮。
　　看我这么一分清楚了吧，新会柑就是一种果树，可以理解成一种不吃橘肉用橘皮的橘子树吧，一棵成龄的橘子树一年之中会经历开花、结果、长大、成熟几个阶段，而它每个阶段都会有副产品，有哪些，我带你们去柑园看看吧。

　　一、柑花

　　我最喜欢每年春天和冬天去新会，三月里置身于那一望无际的柑园里，柑花香飘十里，每一口空气都是香的，；十二月再置身于那一望无际的柑园里，看那金灿灿、黄亮亮的硕果累累，每一眼都能垂涎欲滴。
　　小贴士：如用柑花窨制茶叶，更生别样风味。将茶叶与花，以100：1的比例拌匀置放24小时，将花拿出即可饮用，不用烘焙，适合绿茶、红茶。
　　二、胎柑

　　花谢果生，满枝都是一年的希望和憧憬。新会当地人会昵称它青柑仔、柑婴宝、bb果。柑胎在这阶段尚未发育果肉，却浑身含有95%的挥发油。晒干后，果香味十分浓郁。

　　将生理落果和疏果下来的胎柑整理晒干
　　胎柑最好用纯日晒，天气好要十天半月，天气欠佳一两个月才能晒干。晒干后胎柑由于糖分很少，非常耐储存，数十年都没问题。
　　胎柑在中医中还被称为“个青皮”。在《中国药典》中这样写到，“个青皮：呈类球形，直径0.5～2cm。表面灰绿色或黑绿色，微粗糙，有细密凹下的油室，顶端有稍突起的柱基，基部有圆形果梗痕。质硬，断面果皮黄白色或淡黄棕色，厚0.1～0.2cm，外缘有油室1～2列。瓤囊8～10瓣，淡棕色。气清香，味酸、苦、辛。”
　　其有散结、止痛、抗菌、消炎之功效，用于积滞内停，痞满胀痛，大便不通，痰滞气阻胸痹症状。民间普遍用于咽喉炎、皮肤瘙痒、伤口久不愈合、脚气病如香港脚、手脚癣、妇科炎症等。
　　小贴士：居家略备，用法：煮水喝，泡浴，泡伤口、泡脚。用量：煮水喝用4-5粒；泡浴、泡伤口、泡脚则加大量5-6倍（视病情轻重，注：为民间用量或经验）
　　三、小青柑

　　小青柑有两种释义，一是指六七月份这个阶段的柑果；二是指经过加工里面被填充进普洱茶的代饮茶（属于再加工茶范畴）。
　　现在常指第二种，见下图

　　小青柑制作工艺流程：
　　1.采摘

　　人工采摘及筛选采果，精选油室饱满，香气馥郁，直径6cm左右，果品均匀的新会茶枝柑。
　　2.洗果

　　多次清洗新鲜柑果，确保小青柑的干净卫生。
　　3.筛果

　　不同直径大小的小青柑分级别筛选，统一每个级别的果实大小，避免成品大小参差不齐。
　　4.挖果肉

　　在柑果顶部切一个圆形切口，通过切口取出果肉，将柑果内部掏空且在果品底部开挖透气孔。
　　挖果后再次用净水清洗，保证柑普茶的安全卫生，且果腹内一定不能残留果肉！
　　5.预风干

　　让鲜果壳在阳光下慢慢地散发些水分，让皮变软，好比茶青的萎凋，有利于后道工序操作。
　　6.入茶

　　手工将普洱茶填入掏空备用的柑果腹中，并人工压实果腹内的茶叶，并盖上“帽子”。
　　7.杀青

　　把填好茶叶的小青柑进行杀青，主要是为了去掉青柑果的涩味，杀死细菌，有利于后续干燥。
　　8.半生晒工艺

　　将填好茶的柑果放在太阳底下晒若干天后，再由专业人员将它们放入烘焙室，使茶与柑的香气、活性物质相互渗透，相得益彰。
　　9.包装  

　　包纸是个细活，需要耐心，一人一天只能包三四百个。
　　10、储存陈化

　　数年后，小青柑外表起白霜，柑香与茶味相互交融，汤色酒红，口感芬芳甘甜。
　　小贴士：居家备一点小青柑，夏日泡饮，一次一颗，能泡半日，消暑解腻。
　　四、大青柑（青皮）

　　9月中旬采摘的青柑，用三刀法剥皮晒干，叫做青皮。也有将小青柑制成皮，称“个青皮”。

　　成品青皮表青里白，基本无浮松海绵状物，皮质整体薄而透，内外两侧油包非常明显。

　　用来泡水，香气辛锐悠远，滋味甘苦共生。
　　青皮入药的历史，到宋朝才有记载。在宋代以前，还没有「青皮」这味药。宋以前的医药经典中，只有「橘皮」一词。
　　后来宋朝医家发现，未成熟的橘皮与成熟的橘皮相比较，药性不同，于是就有了黄橘皮（陈皮）、青橘皮（青皮）之分。
　　到了金元时期，张元素及其门生李杲、王好古师生三人对青皮和陈皮的药用经验进行了总结，认为“陈皮治高，青皮治低”，对两者的药用做了明确区分，奠定了后世青皮药用的汉药理论基础。
　　张元素《珍珠囊》记载："青皮主气滞，破积结，少阳经下药也。陈皮治高，青皮治低。"
　　“陈皮治高，青皮治低”，意思是陈皮擅长治疗肺胃，居中上焦，所以陈皮治高；青皮擅长治疗肝气郁结，在中下焦，所以青皮治低。
　　青皮苦、辛，温。归肝、胆、胃经。有疏肝破气，消积化滞的功效。对于治肝郁气滞引起的胁肋胀痛；食积气滞引起的胃脘胀痛，以及气滞血瘀所引起的不适，如胸闷、乳房胀痛等症状有明显疗效。
　　但是青皮药性较烈，行气力强，如果过度使用会破气，甚至出现气虚症状。
　　小贴士：居家必备一些青皮，有遇胸闷气郁、腹胀气滞时拿一片泡饮，那股辛锐芬芳的香气以及苦中带甜的滋味能够立马缓解症状，青皮虽不常用，却很有用。
　　五、二红柑（二红皮）

　　一般10月份采收的柑果叫微红柑（青中带黄），11月份采的柑果叫二红柑（黄中透青），两者所晒制的柑皮质稍软，皮较厚，味辛带苦略甜。称之为微红皮和二红皮，现在常被统称为二红皮。
　　此时，柑果已经渐渐进入成熟期，可以根据各个地块的成熟度和天气来安排采摘，如果全部留成大红柑，期间会有受虫害落果的风险，也会消耗更多养分造成伤树，影响来年收成。
　　二红皮皮质稍厚带硬，皱缩较明显，内囊洁白，浮松状不明显。味辛香，带苦泛甜。
　　相比于青皮，二红皮更甜一些，相比于大红皮，二红皮又更香一些。有人一直认为大红皮会比二红皮要好，其实不然，药典中只分青皮和红皮，只有品饮口感上的差异，两者都有燥湿化痰、理气健脾之功效。
　　小贴士：二红皮陈放多年以后，其性状会与大红皮相近，且二红皮的糖分较少，储存起来会比大红皮省事，实用方法与大红皮一样。
　　六：大红柑（大红皮）

　　如果是用冬至后采摘的大红柑晒制的陈皮，那是上上品

　　11-12月份采的柑果属于大红柑，现在多指大红柑普茶，制作方法与小青柑一样的流程。也是采摘、洗果、分选、开口、挖肉、摊晾、填茶、杀青、日晒加烘干、仓储这些环节。

　　而在11-12月采收的大红柑晒制的柑皮称之为大红皮，此时的柑果已经成熟，柑皮色泽金黄至橙红色，完全不带青，油孔凹入明显。内表浮松状明显，皮质软、皮厚，味辛带甜香，糖分高。

　　大红皮也是新会陈皮的标志性产品，成皮片张大，质软、皮厚，陈化后外皮呈棕红色至棕黑色，凹入的油室更加明显，内表陈化后呈黄白色至棕黄色。
　　大红皮性状温补，味辛较甜，煮水呈浓郁悠长的甜香和挥发油香。经常用大红皮煮水喝可以保护呼吸系统，可以防止呼吸道感染。对于脾虚胃口差，反胃、消化不良、失眠多梦等症有一定疗效。
　　小贴士：大红皮糖分较高，容易被虫蛀，头三年需要不定期的晾晒，居家储存要保持干燥、无异味。大红皮不光可以煮水喝，还可以用于煲粥、煲菜、做糕点等。

　　如同学茶一样，学习再多的理论到头来也只是纸上谈兵，有关新会陈皮类的知识，最终还是要靠亲身体验、实践、巩固才能学到真本事。