普洱熟茶的「生物大爆发」

如果你知道普洱茶生茶和熟茶的区别，那么你对茶的了解可能就已经超过70%喝茶的人。

如果你知道普洱茶蜕变过程中的“生物大爆发”，那你很可能是喝茶人中的1%。

说到这里就不得不提到普洱茶的工艺环节中最重要的一环——渥堆。

坊间有一种流传叫“生茶自己放的时间久了自然就会变成熟茶”的说法，其实不然，渥堆这一工艺是生茶蜕变为熟茶过程中必须要经历的。这个过程就犹如虫需破茧方可成蝶一般。

普洱茶不同于其他如白茶绿茶等种类，在历经过晒干工艺成为成茶后还可继续发酵，形成益生菌群，从而提升成为茶品后所形成的茶汤的品质、口感以及暖胃降低血脂的效果。

  

发酵的过程一般需要45天~60天左右的时间，具体可根据发酵程度及翻堆频次而定，其中考验的便是制茶师傅对于发酵过程的具体把握。

以前和朋友开玩笑常说，艺术就是爆炸。其实这句话用在渥堆工艺中同样适用，发酵过程中伴随着水热作用的影响，茶叶内部的微生物开始了一场“生物大爆发”。

其中的主力军便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉则是重中之重，伴随整个发酵过程全程发育，占微生物总量的80%，该物质可为成品茶汤中提供咖啡碱，进而达到促进人体血液循环之效。

曲霉中除了黑曲霉，还有其他米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等微生物，这些几乎“无用”之物会在之后的发酵过程中逐渐被分离出来。

曲霉之后便是青霉，青霉作为曲霉的“小弟”，常与曲霉相伴而生，通常在渥堆过程中的第二次翻堆数量达到最高，第三次翻堆变成最低，而第四次开始数量又逐渐变高。

发酵过程中青霉主要会携带蛋白质等有益物质，同时也可适当地减少茶多酚含量，进而减少普洱茶的干涩感，增强其鲜爽感。

生乳酸的另一种重要菌种，第三翻时数量达到最高，之后会逐次下降。

根霉本身携带的淀粉酶与果胶酶活力很高，同时根霉还会产生有机酸，成为茶品后，有机酸会促进消化。另外，青霉还可产生芳香的脂类物质，从而提升普洱茶的整体品质。

除了以上的这些“主力军”，同时在发酵的后期，茶叶还会发酵出大量的酵母菌，虽然酵母菌本身在制茶的整体工艺中都会存在，但是主要发力点依然是在渥堆工艺中。

而这些酵母菌本身也是使普洱茶更具内在品质、形成陈香风味特色的重要因素。

最后便是以上所有微生物的“反派”——细菌、担子菌、放线菌等微生物。

这个群体在渥堆之前就存在，发酵的过程也是其逐步衰弱的过程，在出堆后其含量已微乎其微，而细菌也可促进其他益生菌的发展。

而这些细菌之间本身也会相互制约、相互影响、相互作用，共同造就普洱茶的品质和口感。

说了这么多菌，你是不是有些混乱了，下面昆仑就详细的再解读一下这些微生物。

在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：

1、黑曲霉

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。

在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。

水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。

所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

2、青霉属

在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

  

3、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。

在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成

4、灰绿曲霉

该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。

因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。

5、酵母菌

在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。

当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。

可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。

但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

6、细菌

细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。

从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。

一场“生物大爆发”便这样在一堆堆湿热的茶堆里，在拥有20多年制茶经验的制茶师的一次次观察、判断、翻堆中悄然发生着，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次从生茶至熟茶的蜕变。

人类开始变得智慧是从第一个人类仰望星空开始；而一杯茶的一次蜕变则是从制茶师傅的一次堆茶开始。中间的每一次翻堆、温控，都需要丰富的经验与判断。

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都说品茶如品人生，其实制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西汉时期董仲舒先生所说的要天人合一，大抵就是如此吧？