普洱茶越苦越值得收藏?

昆仑说茶

很多茶虫都有这样的经验,坐在一家茶店中喝茶,明明苦涩难耐,但茶艺师却会说新茶越苦涩越值得收藏,说明内含物质丰富,后期转化会非常好。


那么问题来了,普洱茶是越苦越值得收藏吗?

探讨这个问题,首先要先了解茶叶的滋味物质有哪些?茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感受到的茶味构成物的总称,由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。

因为每个人的口味不同,可能会有小伙伴认为普洱尝起来没有那么苦,但其实茶叶内确实含有涩类与苦类物质成分。


根据《中国茶叶大辞典》,茶叶内涩类物质主要有茶多酚类、醛、铁等物质,苦类物质则有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等物质。


普洱茶内含有这些物质成分,所以如果大家在入口时尝到苦味,这是正常的。


普洱茶初入口时会有苦味,但大家必须厘清一点:好的普洱茶并不是只有苦涩这一种味道,它还会伴有回甘。


回甘味指的是大家在喝茶时最初会尝到明显苦涩味,之后苦味会消散,一股淡淡甘甜味会自喉咙涌上。


为什么会有回甘味呢?

浙江大学茶叶研究所所长王岳飞教授曾在其主编的《茶文化与茶健康》这一书中对回甘的来源做出了解释:


“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜。


口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。


如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜。


这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”


他认为,普洱之所以回甘,是因为茶叶内茶多酚跟蛋白质在口腔里结合后形成一层膜,使口腔局部肌肉收缩,造成苦涩味。


之后,这一层膜会破裂,口腔局部肌肉恢复后,便会产生一种回甘味。


普洱茶内苦涩味褪得越快,回甘味冒头得越快,持续得越久,茶叶也就越优质。


这点在一定程度上否定了“越苦的普洱茶越好”这一个观点。因为好的普洱茶不会只有一味的苦,它还会有回甘的香甜。


即使普洱茶初尝起来比较苦,但它不会让人觉得不舒服,还会带有一股回甘味,反而会令人有一种畅快感。

茶叶的内含物质有很多,主要包括茶多酚、生物碱、糖苷类、氨基酸等,其中涩味是茶多酚带来的,苦味是生物碱产生的,而糖苷类和氨基酸则是甜味来源。


仅凭苦涩这两种味道浓重,只能说明茶多酚和生物碱含量高,并不能代表内含物质整体的丰富和协调。


而每种茶苦涩程度的不同主要是由茶叶品种和制作工艺决定的。有些茶受产地和品种的影响,茶叶中的苦味物质分子结构稳定,即使存放多年仍然霸苦浓酽,例如老曼峨。


品种带来的苦味是难以改变的,而且还是普洱茶风味的来源,但对于后期转化来说,并没有特别突出的值得收藏的点。


判断是否收藏的标准应该是茶叶的滋味是否平衡。苦涩后能否快速回甘,口感饱满舒适的茶更值得收藏。

普洱茶制作的每一步都有严格的标准和要求,如果出一点差错都会导致最终成品有这样那样的缺陷。而普洱茶的鲜叶苦涩过重,要经过萎凋,低温长炒等工艺里减少茶叶中的酚类物质。那如果在这个过程中杀青不足,酚类物质的去除没有拿到标准,出来的茶也会比较苦。


另一个常见的缺陷是是在杀青阶段没有控制好锅的温度和炒制的时间。锅温过高,炒制时间太长,茶叶会被炒糊,冲泡出的茶汤会有焦苦味。


大家需要仔细品一下,茶汤的苦如果是难以化开的糊苦味,那就不要买了。虽然焦苦味也会随着时间慢慢褪去,但是由于最初杀青上的缺陷,高温使部分内含物质失活。失去了原有的内含物质,那在后期转化上自然表现不会太好,没有优质老茶的收藏价值。

茶多酚含有涩味,咖啡碱会传递苦味,茶氨酸能增加一分鲜爽味,普洱茶内这几种物质在综合平衡之下就会形成茶汤口感。


如果大家的普洱茶喝起来特别苦涩,这除了意味着茶叶内茶多酚、咖啡碱含量丰富之外,还意味着茶叶物质成分比例失衡。


这通常发生在台地茶和夏季茶里。台地茶生长在低海拔产地,土壤和气候都比较吃亏,普洱茶会比古树茶的涩,而且这种涩味难以化开,回甘来得缓慢。

夏季茶生长在高温环境,茶叶容易被晒伤,条索又瘦又薄,尝起来有一股贴近中药的苦,但营养价值远远比不上春茶。

好茶可以平衡茶叶内物质成分,让其虽然尝起来有苦涩味,但这种苦涩味会很快消散,剩余的是回甘味,醇厚悠长。


如果大家喝到的普洱茶特别苦,甚至苦得难以下咽,千万不要相信“越苦的茶越好”这种观点,不要勉强自己继续喝。

因为这样的茶意味着茶叶内富含咖啡碱,它对肠胃有刺激作用,饮用过量咖啡碱会伤胃。

用苦涩味来衡量一款普洱茶的质量,这是不准确的。同样,“苦口良药”这一句话并不适合判断茶叶质量。


普洱茶,苦中有涩,涩后回甘,苦涩过后才能感受到的鲜甜是它让人欲罢不能的独特之处。多重滋味的变化才是品味普洱茶的乐趣所在,所以不能仅凭普洱茶的一种味道来判断茶的好坏。


评论 / 2

贝多酚
#225788

我喜欢苦茶,哈哈。

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贝多酚
#227384

@贝多酚 🇨🇳🚀1️⃣2️⃣🚀🇨🇳

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