煮雪烹茶记

杨子笠

水,无时无刻地滋养着万物。除了流淌在地上地下的水之外,她还以云、雨、雪、露、冰、霜等形态存在着。

饮用水对于今天生活在城市中的人们来说,就是水龙头里流出来的自来水或者是市场上销售的瓶装水。在乡村或许还能见到井水。至于汲取山泉溪流之水的事,似乎只有住在山里的人才能体验了。

茶是用水沏泡出来的,没有水就没有茶,没有好水,就没有好茶。古人对此深有体会,正如明许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”除了汲取山泉、溪流、江河等流水,也可以采取天上降下的水来烹茶。古人称天上降下的水为“天泉”“ 上池水” 或“灵水”。露、雨、雪皆是。冬日,采雪以烹茶,实乃一大兴事!

采雪烹茶的前提是清新的空气。在北美生活,这里的冬天没有梅花,没有踏雪寻梅的雅事,但是有好雪,有好大的雪。因此我常在大雪初霁时,采雪以烹茶。或独享,或与友共享。这是值得铭记之事。

采雪烹茶分为采集处理和煮雪水泡茶两件事。采雪则有采集、化雪、过滤、静置四个步骤。采雪宜在入冬第二场雪或连降大雪之后进行。采雪的最佳地点是林间,远离公路和人群集聚之地。

采雪处理需要经过采雪、化雪、过滤和静置——北美中西部的雪绝对是优质的。仅用一层咖啡滤纸过滤一遍即可,滤纸极其清洁,无肉眼可见尘埃颗粒,滤过的雪水清纯无暇。根我采雪经验,刚刚融化的雪水有燥性,这时如果品尝能明显感到这种燥性。因此应静置一段时间,最好三日以上为宜。

今年的第二场大雪连降了两天,质量较往年好。上周末,特邀马歇尔来一同煮雪烹茶。静置了一周的雪水,尝来甘甜无比,燥性尽褪。煮至松风蟹眼,所沏泡得台湾梨山茶,即显洌而甘,冷而柔,此时会感觉,雪与茶相得益彰。

古人雪水烹茶,有据可考。明代杜庠有诗曰:“石鼎煎镕雪水新,六花香泛雨前春。玉堂清味谁知得,俗杀销金帐里人。”

陆羽《茶经》五之煮一节中说“其水,用山水上,江水中,井水下。”并未提及雪。但唐代张又新在《煎茶水记》中记载陆羽评判天下各地水之优劣时将水分二十品,却不知何故将雪水列最后。张又新说:“雪水第二十 ,用雪不可太冷。”我认为,雪从天降,不应与各地山泉流水相模拟。就此,后人也多有异议。如明田艺蘅在《煮泉小品》中列雪水为“灵水”之一,并说:“雪者,天地之积寒也。

明代学者高濂缉撰《遵生八笺:饮馔服食笺·上卷》引——《泛胜书》:“雪为五谷之精。”《拾遗记》“穆王东至大[扌+戏]之谷,西王母来进嵰洲甜雪,是灵雪也。”陶谷取雪水烹团茶,而丁谓《煎茶》诗:“痛惜藏书箧,坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗:“试将梁苑雪,煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士(即陆羽)列诸末品,何邪?意者以其味之燥呼?若言太冷,则不然矣。”

与明代田艺蘅同期的徐献中也在《水品》中说:“湖守李季卿与陆处士论水精劣,得二十种,以雪水品在末后,是非知水者。……予谓露雪雨冰,皆上池品,而露为上。”

明屠隆在其《茶笺》中将雨雪称之为“天泉”,并推广《泛胜书》中称“雪为五谷之精”的赞颂,说“取以煎茶,幽人清贶。”又说“上天自降之泽,如上池天酒、甜雪香雨之类,世或希觏,人亦罕识,乃仙饮也。”

[摘自2013年第3期《吃茶去》杂志;作者:觉香山人(美国)]

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