乌龙茶是所有茶叶中一个比较独特的存在，它属于一种半发酵的茶叶，这种茶叶在加工时经过晒青，晾青和摇青，以及杀青和揉捻等多道工序，加工好以后的成品茶，既具有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。
乌龙茶的制作工艺为萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙。
1、萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
2、摇青：是乌龙茶（青茶）做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。
3、炒青：以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。
4、揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。
5、烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。
乌龙茶地区分类
1、闽南
红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。
铁观音是安溪茶之冠，是以铁观音品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。它既是茶树名也是茶种名。其外形：茶条卷曲、壮结、沉重，有美如观音重如铁的美誉，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂显绿，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。冲泡后：其香气浓郁持久，汤色金黄，浓艳清澈，入口回甘带兰花香。
2、闽北
闽北乌龙主要有武夷岩茶和闽北水仙两大类，其中又以武夷岩茶最为著名。
武夷山坐落在福建省武夷山脉北段南麓，其山多深坑巨谷，茶农们利用岩瓦、石隙、石缝砌筑石栏建园种茶，山中一派“岩岩有茶，非岩不茶”的景象，岩茶也因此得名。成茶条索肥硕曲长、青黑褐色、乌绿、润、带宝光。叶底色泽均匀，绿叶红边，软亮，叶背常现沙粒状（蛤蟆皮）。品饮此茶具有独特的“岩韵”，和令人神往的“岩骨花香”。
3、广东
广东乌龙茶单丛出名，最有名的还是凤凰单丛，此外还有岭头单丛、石古坪单丛、铁铺单丛。
凤凰单丛是指从凤凰高山上的凤凰水仙群体品种中选取优异单株经精工单株培育、单株采摘、单株制作而成的名优质茶。
凤凰单丛的名丛众多，树型和叶型都各具特点，成茶的香型更有差别。因此常常分丛命名，并派生出凤凰单枞的众多品类。凤凰单丛茶的香型均属纯天然香型，而且丰富多彩，主要有蜜兰香、芝兰香、黄栀香、桂花香、杏仁香、玉兰香、夜来香、肉桂香、茉莉香、柚花香十大香型及特殊香型等等。
凤凰单丛茶，条索紧结重实，汤色黄亮；具有独特之天然花香，兼具独特之山韵蜜味；口感醇美，回甘力强。而且颇耐冲泡；饮毕闻杯，余香留底。堪称“天、地、人"最佳组合之茶中珍品。
4、台湾
台湾是个特殊产区，因地理、气温等条件得天独厚，几乎各种茶树都能在台湾生长，台湾各地均产茶。其中以台湾乌龙茶和台湾包种茶最具代表性。
台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白、绿、褐五色，茶色绚丽，汤色橙红色，具有蜂蜜味道与熟果香。台湾包种茶味是乌龙茶中发酵程度最轻的茶，其滋味茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。
