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紫砂壶泡茶出油好不好

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长江学者谢有顺 | 听我的朋友王二谈普洱茶

谢有顺是我国著名文学评论家,中山大学教授、博士生导师,教育部“长江学者”,是我进入普洱茶行业与研究的领路人。他对古树普洱茶卓有见解,情有独钟,也对我所提出的普洱茶是终结一切茶类的味觉信仰的观点深表赞赏。今转载他公号“谢有顺说小说”所发《听我的朋友王二谈普洱茶》一文,里面所述王二的制茶观点正确,值得大家学习与思考。

他既是古六大茶山最鲜活的儿子,又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花,他路过之处,巨大的身躯就像野象在群山中奔跑,大地都为之震颤。

——雷平阳

(著名诗人,鲁迅文学奖得主,

著有《普洱茶记》、《八山记》、《云南记》等。)

听我的朋友王二谈普洱茶

王二是我认识十几年的好友,常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我长汀老家的村里过了两个年,春节家里客来客往,多靠他泡茶招呼。广州等地的茶友中,念及王二者也不在少数。

王二是谁?云南西双版纳象明乡人,著名手工普洱茶“王先号”的传承人。其父亲王梓先为“普洱茶四贤”之一,在上世纪九十年代末,最早开启了以“古六大茶山”为核心产品的山头茶制作。王二生于茶山,长于茶山,自称“茶农王二”,对普洱茶的制作、品饮有一种与生俱来的直觉与天赋,是真正懂茶、并对茶有虔敬之心的茶人。

诗人雷平阳说,王二的爸爸是莽枝茶山的原住民,他妈妈是革登茶山的原住民,在普洱茶的古六大茶山中,他们家占了两座,而其他四座茶山的原住民,基本上都跟他们家沾亲带故。“他既是古六大茶山最鲜活的儿子,又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一,他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花,他路过之处,巨大的身躯就像野象在群山中奔跑,大地都为之震颤。”另一位诗人朱零跟王二走了一段时间茶山,在今年出版的《中国民航》杂志上发长文感叹道:“整个六大茶山,都是王二的亲戚,从第一天开车上山,一路上,王二都要不停地跟人打招呼,中国所有关于亲戚的称谓,我在这几天几乎体验了个遍,一段平时十分钟可以走完的路,王二非得花上四十分钟不可。”

只是,王二对茶的感悟,虽然独步江湖,却多是述而不作。这些日子,难得见他谈普洱茶,诸多见地,友人颇觉珍贵,故记录、辑录下来,供大家思考、比较。

文学写作者中,大都爱茶,而要实践我常说的写作的实证精神,进而写好茶人、茶事,这些关于普洱茶的个人真知更是可作参考。

下面的文字便是王二的口述。

一、看茶

我喜欢普洱茶,热爱普洱茶,把它当自己的生命一样。我用二十多年的时间,跑遍了各大茶山。大致上,我把普洱茶分四大方位进行判断(特别的山头另论),也就是“东柔、西霸、南苦、北涩”。东指古六大茶山,比较柔和;西指勐海地区,主要布朗、巴达、勐宋等,气霸有劲;南指大勐龙勐宋、缅甸、老挝、泰国等,偏苦;北指普洱地区、景东、景谷、无量山、大雪山,总体偏涩。很多朋友问我喜欢喝什么茶,我说我喜欢易武的柔、倚邦的细、班章的霸、那卡的劲、景迈的香、冰岛的滋味、昔归的回甘。

普洱茶分原始野生乔木茶和人工栽培型古树茶。人工栽培型又分乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种。野生乔木茶微酸、微毒、寒气重,喝了容易拉肚子,茶叶偏黄黑色,芽头像二狼神叉。乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种每种制作、冲泡都不一样。冲泡的时间、温度、下水、出汤、水柱大小高低不同,泡出来的茶味也不一样。

普洱茶方位、气候、土质、阳光、海拔高低、阴阳面决定普洱茶的味道。

除了按方位去判断茶性之外,我还总结出了以树皮和土质去判断茶性。以树皮来看,白皮甜,花皮香,紫皮气足,青皮麻。以土质来看,黑土甜,黑胶土有气,白沙土苦而不化,红沙土细柔,黄土偏淡,黄胶土涩而不化。

二、做茶

我们采茶一般是早上到中午,午饭后到下午四点。古人说高山云雾出好茶,早上采的茶雾水多,萎凋的时间比较长;中午时没有雾水,萎凋的时间比较短,所以,我们炒茶一般都在晚饭后开始。

早上采的茶一般萎凋十个小时左右,中午后采的茶四五个小时。采茶时一定要小心不要损坏茶叶纤维,植物都是有果胶的,果胶酸涩,一但损坏茶叶纤维,就会酸涩,还会变红。就像人有皮保护着肉,损坏了皮就会出血甚至发炎。

采古树茶一般要爬到树上,背篓不方便,所以都用布包。人在运动时会发热出汗,布包附着人体也会发热,茶叶发热就会变红,所以要及时把布包里的茶叶拿出放在阴凉的地方留放,等全部采完装篓运回。

杀青时温度一定够才香,就像我们炒空心菜,不会炒的人炒得黑黑黄黄,不好吃,会炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均匀,不然有生有熟,茶叶看起来有青有黄有黑,不仅难看,口感也不好。

茶叶里有水份,炒茶时要把水分放出去,不然以后会闷坏茶叶,变红黑,同时喝茶时会喝到水气,香也不够。这就像人会有湿气,我们会去蒸桑拿,把水分排出一样的。揉茶叶一定冷揉,如果热揉会把茶叶表皮揉坏,就会出果胶,就会发酸。揉茶的时间决定茶叶的口感,揉短会柔香,揉长会气足。

三、存茶

大家都知道普洱茶越陈越香,存茶跟养孩子差不多,要非常小心。茶叶一旦受潮,就容易发霉、变质,就不能喝了。人们常常把什么东西分100%,但是我把普洱茶分200%,也就是三分料、七分工、百分之一百存放。

料分生态茶、小树茶、荒山茶,以及古树茶。古树又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我讲的是人工栽培型古树茶,据我所知,现在发现最老的大概就是八百年的。七分工讲的是,再好的茶料如果没有做好,红梗了,焖倒了,炒青了,炒糊黑片了,等等,就没有品尝的价值了。

茶叶做得很好了,但是没有100%存放好,也没有用。所以我讲普洱茶讲200%,就是这个意思。不管做什么事都要认真,才会做出一款上好的普洱茶!

四、泡茶

一般来说,普洱茶(一芽三叶)芽涩、叶苦、干甜,我们在泡新茶的时候,开始泡的有点苦涩,但是有回甘,泡到后面全是甜的。这是因为芽叶最不耐泡,一开始泡就泡出来了。干最耐泡,泡到后面,因为高温才慢慢涨开,才出味。

我们泡茶的时候,先要看这茶是芽多,还是叶多、干多。如果芽多,就把水温放低点,涩就会少些。如果叶多,我们把水温适中点,苦味就不重了。如果干多,水温高点都没事。

泡茶要注意水柱大小、高低,以此来控制水温,进而控制茶汤的口感。

泡茶还要注意一定要让烧开的水平静下来,水在烧开时是沸腾浮躁的,没有甘甜、细柔,只有平静的时候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴,但是不甘甜;山上的小溪水流慢慢的,多很甘甜;有些人家用水缸、土缸装上二三天的水也变得甘甜。所以,水在静态时才显甘甜,泡茶一定要注意让水平静。

普洱茶苦要生津、涩要化,每次我品新茶时会压五分钟,把茶质尽量泡出来,感觉它在口里的化度。秒化的说明茶叶的纯度好,化得快的茶叶树龄就老,化得慢的树龄就小。如果是拼配的,大小树配在一起的,它会在茶水里出现层次分离,有的在上,有的在下,或者是左右分离,或者是前后分离。就像调酒师调的鸡尾酒一样,有层次分离。

我们看茶叶的毛料看光泽度、看比重。小树茶、生态茶很白,纸白色的没有油润感,分量轻,还会刺手。树龄老的茶光泽度也油亮,就像老人带了几十年的银子有油亮色,越老的茶叶手感越重。像上好的班章茶不仅黑油亮,而且实重。

一般茶纸箱可以装十公斤,上好的班章就可以装十三公斤到十五公斤。看茶叶不是看条索大不大,台地茶也可以养到又长又大,倚邦几百年的古树也就一点点,看茶好不好一定要品。

试新茶最好用盖碗。盖碗一般是80cc到300cc,80cc一般投量4克,每增加20cc就加1克茶,150cc6克,200cc8克左右。壶一般是60cc到480cc。容量越大,水量就越大,所以要相应增加茶量,不然就淡。口感淡,就会影响对滋味的判断。

因为蒸汽会伤到茶叶的表层,茶叶会趴、会涩、会酸,所以泡新茶用盖碗,不要用紫砂壶。紫砂壶会把异味吸掉,盖碗就不会。老茶就可以用紫砂壶,因为老茶沉淀时间久,它在沉睡,紫砂可以把它唤醒,口感更佳。

喝茶时要有一定温度,有温度才有气韵,通经脉全身出汗,让身体舒泰。

文章来源于谢有顺说小说,作者谢有顺

普洱茶种类、选购、保存、识别、冲泡

普洱茶是采用特殊制法,在茶叶制成之后,仍持续发酵,因此普洱茶有越陈越香的说法,好的普耳茶甚至可卖到几万元。选购普耳茶时要看普耳茶年份,是冲泡好喝的普耳茶的诀窍。

普耳茶的种类 

普耳茶属于后发酵茶,也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用,茶性会、越来越温和、不刺激,而且存放的时间越久,氧化程度越完整,茶汤滋味越醇和,所以才有普耳茶越陈越香的说法。普耳茶依树种分,同有乔木与灌木之分,依制法不同,可分为生茶和熟茶;依存放方式不同,又分为干仓耳茶及湿仓普耳茶。

以树种分类:

 乔木:主要摘采乔木树叶作为茶菁,叶片较大。

 灌木:主要摘采灌木树叶做为茶菁,也就是我们一般常看到的矮茶树种,叶片较小。

以制法分类

 生茶:茶菁摘采后,以自然方式发酵的茶品种谓之生茶。生茶含有果戮、丹宁酸等成分,茶性刺激,放置多年后,茶性才会转温和。

 熟茶由于生茶刺激性强,1937年以后,采用科学手段加上人为发酵法,使茶的刺激性退化,让茶达到好喝的境界。

 干仓普耳茶:指存放在干净通风的仓库,使茶叶自然发酵陈化,具有樟树香,如果经过自然陈放10-20年并妥善保存,就能越陈越香,成为珍品。

湿仓普耳茶:通常放在地下室等较湿热不通风的地方,加快其发酵的速度,喝起来有陈泥味或霉味。这类茶陈化速度较干仓普耳茶快,妥善保存5-10年,让它自然发酵,就能越陈越香。

 普耳茶保存得当,会越陈越香,但保存不当,外观容易出现白点或黄点,且喝起来有一点霉味。

 普耳茶的包装形式:由于味道温和甘醇,也就成为茶叶市场上的新宠了。

 普耳茶多半被压制成固体的形状,常见的有下列样式:普洱荷茶叶形状如一般茶叶,没有被压制成固定形状。

 普耳茶砖:外型紧结成长方形或正方形,有如砖块一般,重量在250-500克之间。但也有特别小如5克,或特别大如18公斤。

 普洱沱茶:外型紧结像燕窝,如碗状般,又分为小普洱深化,花茶和大型沱茶,重量小至5克,大至18公斤。

 香菇紧茶:压制成香菇状的普耳茶,重量约在250克之间。

 柱茶:压制成长柱状的普耳茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。

 七子饼:圆形的茶饼通常七块包装成一桶,所以称为七子饼,重量小至 25克,大至3公斤。压制过和未压制的普耳茶味道有明确不同,未压制的普耳茶发酵时较完整,所以茶汤较好喝,但浪费摆放空间。和相同价值的茶相比,压制而成的普耳茶,摆放的空间大约只需1/5的地方。

 如何选购普耳茶:普耳茶主要产地是云南省,近10年来,才开始在各地流行起来,由于卫生部门研究普耳茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能,尤其是保存越久的普耳茶越有效能,所以价格的变动也相当剧烈。

 了解产地:普耳茶是指出产在云南的攸乐、革登、莽芝、蛮专、漫撤、倚邦等六大茶山为主的茶叶,制成后集中到思茅地区的普洱府贩售,因此而得名。现在普耳茶的出产地区已经扩大到云南省、贵州省、广西省、广东省及四川省地区。

 辨别新、老普耳茶:由于普耳茶可持续发酵,因此越陈越香,价钱当然也较贵。新的普耳茶指的是刚制成的普耳茶,外观颜色较绿有白毫,味道浓烈,老的普耳茶指的是陈放较久的普耳茶,因为经过长时间的后氧化作用,茶叶外观呈枣红色,白毫也转成黄褐色。

 闻茶叶香气:通常保存不佳的普耳茶会产生霉味,有些商人为掩盖其气味,会加入菊花等花香。因此若看到普耳茶中参有菊花,或闻起来有花香,表示茶叶品质不纯正。

 辨别茶汤颜色:请店员或老板试用,观察茶汤颜色。由于陈年普洱经过多年持续发醇,茶汤颜色较深,但绝非黑如漆;而新普耳茶的茶汤颜色较淡。不过这一点也只能作为参考,因为即使新制的茶也会很深,最好的方法还是试喝。

 试喝:试喝是选购茶叶最重要的部分了,因为一杯茶好不好,合不合口味,从试喝就可以完全知晓,一杯好的普耳茶不会有霉味、也不会是苦水。新制的普洱有白毫,未经过陈化,因此会有苦涩味;普耳茶陈化、白毫转金针后,性温和、不刺激,因此味道较甘醇。

普耳茶会变坏吗?

 普耳茶如果保存得当,是会越陈越香的,不过购买时会发现在普耳茶的外包装上有标示保存期限,这是因为规定食品必需要标志,事实上消费者在饮用普耳茶时,是可以不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味,通常是保存不当所致,不宜选购。  新普耳茶味道浓烈,刺激性强,对于喝惯高山茶或者普耳茶的人比较不习惯。老的普耳茶由于陈放较久,经过长时间的后氧化作用,茶性变得较温和无刺激,能促进血液的新陈代谢、不刺激胃,据说还能养生、助气、补气,而且存放的时间越久,氧化程度越高,茶汤滋味越醇和。

 看懂普耳茶年份:普耳茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素,一块普耳茶砖叫价可以从100元到1000元,主要是因为普耳茶有越陈越香的说法,所以商家动则20年、30年,甚至于说是50年、60年的珍品、贡品,价格更是炒上了天,其实普耳茶的年份并无有效的方法辩认,而且如果保存不当也会影响茶叶品质,惟一的方法就是多喝、多比较。尽管如此,这里还是提供简单辨识普耳茶叶年份的方法供参考。

 辨别普耳茶年份的方法、看茶叶外观:新普耳茶外观颜色较新鲜,带有白毫,且味道浓烈;普耳茶经过长时间的后氧化作用后;茶叶外观会呈枣红色,白毫也转成黄褐色。

 区别包装纸颜色:通常压制过的陈年普耳茶,其包装的白纸已随时间变得陈旧,因而纸质略黄,因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手,这只能作为参考,非绝对依据,因为可能有些不肖商人会利用这种心理,以陈黄的包装纸掉包次级品。

 看懂茶品年份:一般而言,通常将普耳茶的年份划分如下:1949年以前这时期生产的普耳茶称为"古董茶",如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸,称为"内飞"。

 1949-1967年中国茶业生产"印级改由各"茶品,也就是在包装纸的茶字上,以不同颜色标示红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。

 1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号,改由各茶厂自选生产,统称"云南七子饼",包括:雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。

 如何冲泡普耳茶:许多人都以为普耳茶的味道有霉味、事实上好的普耳茶应该味道甘醇浓厚,不能有霉味。云南的茶都特别强调香气,但是普耳茶是一种以味道带动香气的茶,刚喝下去的时候好像没有味道,不过茶汤吞下去的时候,舌根又逐渐浮起甘醇的滋味,因为香气藏在味道里,感觉较沉。普耳茶是中国茶的一种,所以在冲泡时,基本上参考乌龙茶的泡法即可,但是在小细节上仍然和一般茶有别。

茶壶的选择:泡普耳茶需要选择腹大的壶,因为普耳茶的浓度高,用腹大的茶壶冲泡,较能避免茶泡的过浓的问题,材质最好是陶壶或紫砂壶。

 茶叶的处理:冲泡时,茶叶分量约占壶身的1/5。若是普洱砖茶,则需要拨开后,置放约2周后再冲泡,味道较佳。普耳茶可续冲10次以上,因为普耳茶有耐泡的特性,所以冲泡10次以后的普耳茶,还可以用煮茶的方式做最后的利用。

 泡茶的水温:由于普耳茶的茶味较不易浸泡出来,所以必须用滚烫的开水冲泡。第一泡在开水冲入后随即倒出来(湿润泡),用此茶水来烫杯。

 泡茶的方式:(1)第二次冲入滚开水,浸泡15秒即倒出茶汤来品尝,当然不是必须依各人口感需求斟酌。(2)第二泡和第三泡的茶汤可以混着一起喝,综合茶性,以免过浓。(3)第四次以后,每增加一泡即增加15秒钟,以此类推。

普洱茶的香气

好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质,在香型上主要分为:兰香、枣香、荷香、樟香.

  樟香:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一、二十余丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。

  荷香:采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。

  兰香:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

  枣香:只有生长在植被非常茂盛,经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气,由于经常有落叶,久而久之形成了天然肥料,茶树根系吸收了这些肥料,加上茶叶吸收雾气,于是茶叶形成特殊的枣香气。

普洱茶的鉴别

看普洱茶首先看外观,不管是茶饼、沱茶、砖茶,或其它各种外型的茶,先看茶叶的条形,条形是否完整,叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细。若一块茶饼的外观看不出明显的条形(一片片茶叶形成的纹路),而显得碎与细,就是次级品制作的。

第二要看茶叶显现出来的颜色,是深或浅,光泽度如何。正宗的是猪肝色,陈放五年以上的普洱茶就有这样的黑中泛红的颜色。

第三看汤色。好的普洱茶,泡出的茶汤是透明的、发亮的,汤上面看起来有油珠形的膜。不好的,茶汤发黑、发乌。

第四要闻气味。清香味出不出的来,有没有回甘。陈茶则要看有没有一种特有的陈味,是一种很甘爽的味道,而不是“臭仆味”。

买时若可以试泡的话,看泡出来的叶底完不完整,是不是还维持柔软度。还有以茶饼而言也要注意是否内外品质如一,而不是那种好茶在外茶渣在内“盖面茶”。

根据这样的普洱茶“云南省地方标准”,判定普洱茶的基本品质,必须符合下列条件:品质正常,无劣变,无异味;普洱茶必须洁净,不含非茶类夹杂物;普洱茶不得着色,不含添加剂;普洱茶饼的外形要平滑、整齐、厚薄匀称等。

而全由芽茶做出的泛白的普洱茶,看起来与一般褐黑的普洱茶熟饼颜色不同,也与带青的生饼颜色不同,这种茶饼算是普洱茶中的极品,在一般普洱茶专卖店不易见到。

此外,在判定普洱茶的年份方面,陈茶在市面上已经不多,同时判断上并不容易,民众在购买时应多注意。原则上,普洱茶饼散发出来的气味,可以做为判断年份的参考之一。有甘醇气味的应该有五到十年的陈放,气味平平不带杂味的有三到五年,带有生味与杂味的,就属于新饼了。最后,还可以看茶饼的松度,因为经过与空气长期接触的氧化后,茶饼会疏松一些。

普洱茶冲泡技法

普洱茶冲泡水温:100oC沸水。

置茶量:茶水比例为(1克:50克),或置茶量为容器容量的2/5左右。

用水的选择:纯水或山泉水(软水为佳)。注:煮水时不宜过渡沸腾,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

茶叶浸泡时间:视茶叶的情况而不同,一般紧压茶可以稍短些,散茶可以稍长些,投茶量多可以稍短些,投茶量少可以稍长些,刚开始泡可以稍短些,泡久了可以稍长些。

冲泡器具选择:

  紫砂壶(最佳):由于普洱茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物,而紫砂壶的透气性好且保温性好,故选用紫砂壶冲泡为最佳。

  盖碗杯(最常用):由于盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美,可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化,故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿。

  土陶瓷提梁壶(实用便捷):由于普洱的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱的色、香、味等品质特征。土陶瓷提梁壶一般体积较大,其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵,且适合多人,朋友之间一起饮用,故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

普洱茶冲泡基本步骤:

1.备具:准备好茶具及普洱茶

2.温壶涤具:茶具中置入烧开的清水,主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。

3.投茶:将普洱茶小心置入壶中。

4.润茶:沸水置入壶中,快速倒去以唤醒茶叶

5.冲茶浸润:根据实际情况掌握冲泡时间。

6.分茶:壶中的茶叶现过滤于公道杯中,同时保持茶汤均匀,再分别均匀的分入小杯中。

普洱茶的品茶

  茶汤入口,稍停片刻,细细感受茶的醇度;滚动舌头,使茶汤游过口腔中的每一个部位,浸润所有的味蕾(不同部位的味蕾感觉出的茶汤的滋味通常是不相同的),体会普洱茶的润滑和甘厚;如喉时可领悟普洱茶的顺柔和陈韵。

普洱茶冲泡经验谈

注:本文所指普洱茶为熟茶体、非霉变的陈年潽洱

"叶茶高温、芽茶降温

  想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作)

"选壶

  壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说「泥壶」比较好,我也用过一支泥壶,确实不错,可列为参考范围。

"壶的表现

  前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的潽洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。这是我的经验,然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问问壶界人士。 "壶内留汤的特效

  一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的潽洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味等的潽洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味等的潽洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。

"适时出汤

  以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。

"置茶量

  至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。

"紧结茶特性

  在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。 "茶汤风味问题

  在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要“浸泡时间”。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,后一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。

"最后一泡了吗?

  茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最后一泡了。

"真的是最后一泡了吗?

  您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它“精华茶汤”。

"再谈降温

  年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱,温度太高不佳。酸味太过的潽洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。但话说回来了,如果青潽洱用沸水而不用降温来冲泡,要我喝!惧怕!

"还是谈降温

  青潽洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青潽洱,置茶量,一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全干倒出,倒出后,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味,大概就是温度降得太低。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。

"来杯好茶汤

下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老潽洱。浓得有如巧克力的茶汤上,会浮一层泛金色的晕,吹之不散,茶汤不苦涩,入口轻甜而浓郁,享受啊!

1、 普洱茶宜用何种壶冲泡

宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓。建议材质宜选陶壶、紫砂壶。

2、 普洱茶冲泡分量

冲泡普洱茶时茶叶份量大约占壶身20%,冲泡前最好将茶砖、茶饼、拔开后,暴露空气2星期左右,再冲泡味道更棒!

3、 普洱茶如何品尝普洱

4、茶汤应浓、稠,应有挂杯的感觉;

您是第一次泡普洱茶?但是想泡一杯非常好的普洱茶?没关系,不用担心,普洱茶是所有茶叶种类中冲泡方法最多,也是最容易操作的一种。

那么,今天我们就从这许多中冲泡方法中选一种最容易掌握的教给大家。

首先,要知道泡好一杯茶只有两个基本要素:水温 和 茶叶浸泡时间

水温?普洱茶的水温是最好掌握的:1000C;是不是很容易?不象龙井要850C,碧螺春要750C,很难控制,而普洱茶只要水完全煮沸即可。

茶叶浸泡时间?第一道茶水可以弃去,第二道起作饮用,但第二道的茶叶浸泡时间可以短些如10-20秒,第三道浸泡时间略为第二道长些如30-40秒,以此类推,越泡茶水浓度越淡,则浸泡时间也就可以越长。看以下图列示范:

1. 将普洱茶叶置入滤杯中,约10克(铺满杯底,略高)。

2. 将才煮开的沸水注入滤杯中,盖末茶叶。

3. 片刻,拿出滤杯,弃去第一道茶水。

4. 再次注入沸水,盖末茶叶,盖上杯盖,静置20秒左右。

5. 打开杯盖倒置,取出滤杯,稍稍滴去茶汁,至于杯盖内。

6. 好了,一杯香浓醇和的普洱茶就泡好了。

7. 在享用之余可别忘了滤杯中的茶叶,千万别将他弃了,普洱是非常耐泡的,在将喝完第一道时,您可以将滤杯放回茶杯中,同样再次注水,盖上,静置小会儿,第二杯普洱又泡好了。

是不是很方便?赶快动手吧,自己制作一杯香浓醇和的普洱茶。

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