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中国中国茶艺

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【深度好文】当代中国茶艺复兴的希望在哪里?

国运兴,茶运兴。茶文化是中华优秀传统文化的一个重要组成部分,在加快实现中华民族伟大复兴的进程中,我们也正迎来茶文化的大复兴!

在福建对岸的台湾岛上,茶连两岸,艺亦同根。茶艺首先在台湾兴起,拉开了中华茶艺的序幕。紧接着,得到大陆茶界的热烈响应,尤其是大陆十几亿人的大市场和日渐提升的消费能力,为茶艺发展提供了丰厚的土壤。台湾不少茶人也来到大陆发展,波澜壮阔的茶艺大合唱随之在全中国极速上演,精彩纷呈,标志着两岸联手推动当代茶文化走向新的大复兴。

“茶艺”的由来

茶是中国人引以为傲的“国饮”,自神农尝百草时开始,中国人茶叶的消费方式不断演变进步。以唐代陆羽《茶经》的问世为标志,中华茶文化渐成一个独立完备的体系,其后又经历宋元明清近千年的创新与发展,凝结成中华优秀传统文化宝库中的稀世珍宝。

由于历史的原因,茶文化于近现代一度陷入边缘境地。进入民国,战乱频仍,茶道低迷,之后经济发展水平和居民消费能力制约了茶叶的消费。随着改革开放的进程,海峡两岸茶人共同努力,茶艺应运而生。经过40多年来不断发展、完善、壮大,在传承弘扬、守正创新的基础上,形成丰富多彩的新学科。

茶艺的部分内容,古已有之,但把它作为一个概念提出来,始于80年前。而将其定名并赋予新的含意,则始于40多年前。茶艺一词,首创者应为茶学家胡浩川(安徽六安人)。1940年,傅宏镇辑纂《中外茶业艺文志》时,胡浩川教授在为该书作序时写道:“津梁(注:津梁即渡口和桥梁,比喻能起引导、过渡作用的事物或方法)茶艺,其大禆助乎吾人者”“今之有志茶艺者,每苦阅读凭藉之太少。”他所提的“茶艺”,涵盖了茶树种植、加工和审评之内的各种技艺,但并不包含当代意义上关于茶叶冲泡、品饮及相关礼仪服务之类的内容。而且,令人遗憾的是, “茶艺”虽然提出,但并没有引起业界的重视,成为空谷足音,未能得以流行。

1970年后,台湾一批有识之士,他们在传承中华传统文化的过程中也在寻求身份的认同,而具有数千年悠久历史的茶文化无疑是一个绝佳的切入点。1977年,时任台湾“中国民俗学会”理事长的娄子匡教授(浙江绍兴人),组织了一个“味茶小集”的茶会,邀来一批茶界人士,推动正确的饮茶方式。为了恢复弘扬品饮茗茶的民俗,有人提出“茶道”这个词。但是,另有人指出“茶道”虽然建立于中国,但流传日本被其专美于前,如果现在援用“茶道”,恐怕会引起误会;另一个顾虑,是怕“茶道”这个名词过于严肃,不容易被普遍大众接受、传播。经过一番激烈的讨论,与会者普遍认可接受了娄子匡提出的“茶艺”一词,以区别于日本“茶道”、韩国“茶礼”,受到大家的赞同。笔者推断,出生于1907年的娄子匡极有可能看过《中外茶业艺文志》这本书,对序言中“茶艺”一词留有深刻印象,因而将其“信手拈来”,并赋予新的含意,谱写出妙词天成的佳话。


台湾明新科技大学教授范增平在《中华茶艺学》一书中写道:“1970年中期,台湾人民一方面受到全世界掀起‘中国热’的影响,对于自己的民族文化产生了强烈的好奇心;另一方面,通过反省而认识到自己的传统历史文化有其优越性的存在。于是一群知识分子从中找寻,迫切地希望回归到中国文化的源头,因此,传统的民俗活动,一时之间热门起来,并俨然成为一种时尚,而最具民族文化亲切感的‘茶艺’,也就应运而生。”

台湾茶艺“茗星”多

台湾是现代中国最早提倡茶艺以及中华茶文化的复兴之地,涌现出众多“茗星”。吴振铎、李瑞河、范增平、林资尧、阮逸明、林馥泉、蔡荣章、吴智和、张宏庸、周渝都是台湾较早致力茶艺理论研究和实践的茶人。

1977年8月14日,钟溪堓、林炳煌在台北市林森北路创办“中国功夫茶馆”,嗣后林馥泉、蔡荣章二人先后加入管理阶层,成为当代茶艺早期的重要人物。

1978年,台北市和高雄市分别组织成立茶艺协会,台北市茶艺协会由花松村任创会理事长,这是台湾第一个由民间组成的茶艺团体,高雄市茶艺协会由叶荣裕担任创会理事长。这两个地方性茶艺团体的出现,代表着“茶艺”已具有雏型。

1984年,李友然在台北市中山北路开设“中国茶馆”,热心推动茶艺活动,多次提供“味茶小集”活动场所。

1980年,曾出任台湾地区制茶工业同业公会总干事、创刊并主编《茶讯》的林馥泉,在台北“有记名茶”开办“茶艺讲座”,并出版《识茶小集》共5册茶书。同时,在《大华晚报》以“浅说识茶”“茶艺讲座”为主题发表有关茶艺的文章。

一位从法国学习服装设计回来的学者管寿龄,在台北市仁爱路开设了一家“茶艺馆”,同时经营茶叶和艺术品的买卖及餐厅业务,1979年取得正式经营执照,可以说是现代“茶艺馆”的发端。被台湾人称为“茶仙”的周渝,祖籍湖南长沙,1946年出生于重庆,1981年在台北创立紫藤庐茶馆,长期推广茶道美学,进行国际茶文化交流及文艺活动。

台湾茶人在茶艺理论、茶艺实践方面,都取得突出的成绩。出版的著作有:范增平的《台湾茶文化论》《中华茶艺学》《生活茶艺馆》,张宏庸的《台湾茶艺发展史》,蔡荣章的《现代茶艺》《说茶之陆羽茶道》《茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶》等。曾先后担任台湾中华茶艺协会秘书长、天仁茶艺文化基金会秘书长的林资尧,长期致力于国际茶文化交流和茶道学,尤爱茶礼,促进茶礼生活化、社会化,为中国茶礼的建设开拓作出了贡献。

范增平对茶艺达到痴迷的程度,出力出钱、奉献自我。1981年,他辞去工作,捐出自己的财产,典卖掉两栋房子,专心致力于茶艺活动。先后创办“中华茶文化研究中心”“中华茶文化学会”“良心茶艺馆”。“良心茶艺馆”内提供良好的休闲环境和茶点给大众享用,馆内有价目牌,没有收费员,只有一个良心箱,来喝茶的人,自己凭良心付费,希望借此唤醒人们的良心。茶艺馆的收支不能平衡,范增平只有紧缩自己的开销,再苦也不退缩。当初下决心最少要开满三年,没想到竟然撑了十年。


台湾中华茶艺协会成立

一个规模涵盖全台湾地区的茶艺团体——中华茶艺协会,由吴振铎、李瑞河、范增平等人发起,经过一年多的筹备,于1982年9月23日在台北市中山堂成立。召开成立大会时,时任台湾地区副领导人的谢东闵(祖籍福建漳浦)亲自出席,并接受名誉理事长一职,对当时的台湾茶界是极大的鼓舞。首届理事长由茶叶大师吴振铎担任,秘书长由范增平担任,常务理事有天仁茗茶董事长李瑞河等人。吴振铎连任两届理事长,第三届的理事长为李瑞河的胞弟李瑞贤。

中华茶艺协会宗旨是宣传茶艺文化,提倡饮茶风气。经常举办茶艺讲座及各种茶会,积极推动各项有关茶艺的活动,提供茶艺咨询服务。创办会刊《中华茶艺》杂志,发行量最高达到二万份,出版有《茶艺大观》和《茶艺》丛书。使台湾的茶艺活动掀起一波又一波的高潮,堪称台湾茶艺史上的黄金时代。

吴振铎1918年出生于福建福安,福建农学院毕业,大学毕业后先后任福建省立福安高级茶叶职业学校教导主任,崇安县(今武夷山市)示范茶场场长。1946年去台湾,任台湾省茶业改良场首任场长。退休后仍在台湾大学教授茶作学及推广茶文化活动,著作有《吴振铎茶学研究论文选集》。他先后育成15个茶树新品种,其中尤以适制乌龙茶的台茶12号(金萱)及台茶13号(翠玉)最为人所称道。他一贯倡导饮茶风气,弘扬茶文化,为台湾茶业的兴盛做出了卓越的贡献,被誉为“台茶之父”。他认为:现代茶艺不仅讲究品茗的环境、美感与气氛,还需遵循一定的程序,包括备水、备具、备茶、置茶、泡茶、分茶、奉茶、尝茶等。只有两方面兼备,才会使人在品茗之中产生舒适感和愉悦感,才能感受到浓厚的茶文化底蕴。

作为常务理事的李瑞河,热心地出钱出力,积极赞助茶艺协会。曾任茶艺协会秘书长的林资尧说:“每年天仁的捐款和李瑞河先生募来的钱,占协会经费的六成以上,但是,他从来没有要求协会为天仁做什么。”林资尧推崇李瑞河对茶艺的付出,说他在这方面是“台湾第一人”。

“茶艺中心赔本5年也没关系”

曾任天仁茶业股份有限公司董事长、天福集团副总裁,现任陆羽茶艺中心董事长的李胜治,对40年前李瑞河先生一手创立的陆羽茶艺中心及天仁茶艺文化基金会赞赏有加,认为这两个单位宣传推广普及茶艺功不可没,值得肯定。笔者深为赞同。

李瑞河出生于台湾南投茶农世家,1961年到台南创建天仁茗茶店。1968年,成立天仁茶业有限公司,在台北设立天仁茗茶店,并建天仁制茶厂……事业越办越红火。李瑞河从小就很着迷茶文化。他认为,强调茶文化,就等于告诉消费者,茶不仅是一种饮料,还有更多的内蕴,值得细细品味。1977年,他在苗栗头份创建天仁茶园,内设陆羽馆,大力弘扬茶文化。同时,对台湾刚兴起的茶艺,他第一时间表示全力支持。

曾经轰动一时的“中国功夫茶馆”,两年后因为投资人资金不足而陷入困境。时任茶馆经理的蔡荣章想到李瑞河是茶业界的老大哥,自己虽然与他不相识,仍尝试写一封信,问他是否有意接手茶馆,但李瑞河认为茶馆经营不善,必事出有因,因此婉拒。茶馆随即倒闭。


一年后,蔡荣章在亚都饭店教饭店服务员学茶艺,刚好与天仁接洽买茶的事,而有机会与李瑞河接触。这次李瑞河主动问蔡荣章,有没有打算再度出山开茶艺中心,双方一拍即合。天仁衡阳路门市的二楼空着,李瑞河就把它辟做茶艺中心。陆羽茶艺中心由李瑞河独资创建,开头注资1000万元台币,后来再注资1000万元台币,于1980年12月成立。

李瑞河把这家茶艺中心取名为“陆羽”,为的是纪念唐代茶圣,体现他浓浓的陆羽情结。李瑞河聘请蔡荣章为总经理,开设“陆羽茶道教室”,教人如何泡一壶好茶,一时吸引许多人来学习茶艺。李瑞河投资茶艺中心是为推广茶艺,不为赚钱,因此一开始就把茶艺中心定位为“赔钱”单位。他想如果茶艺中心亏钱,可以拿天仁茗茶赚的钱来补贴。果然,茶艺中心第一年虽然打响了名气,但因为大部分的课程免费,收支结算下来还是亏损。蔡荣章汇报亏损消息时,李瑞河表示:“没关系,茶艺中心赔本5年也没关系。”

后来,茶艺中心推出收费的茶艺进阶课程,举行泡茶师评定考试,对泡茶师进行专业认证,组织茶艺表演;并开发泡茶用的壶具,由蔡荣章、林瑞萱夫妇设计,请陶艺家用高级土质制作。因为壶具的造型自成一格,具有实用与收藏价值,成为一大收入来源。从此茶艺中心开始有盈余,这样的结果,是李瑞河始料所未及的。

1984年,天仁又出资成立了一个非营利组织“天仁茶艺文化基金会”。李瑞河把林资尧从茶艺协会聘请过来主持这个基金会。原始基金是100万元台币,之后天仁每年拨款200—400万元台币,供基金会公益性运作。

天仁茶艺文化基金会的使命和陆羽茶艺中心有所不同。茶艺中心是教人泡茶,讲究喝茶情趣的享受,天仁茶艺文化基金会则重在“礼仪的培养”,以及对各种茶艺、茶文化的无偿支持赞助。

在秘书长林资尧的筹划下,天仁茶艺文化基金会开发出各种茶礼,创有尊礼古圣先贤的祭孔、祭神农、祭屈原、祭陆羽等茶礼,体现大自然时节更替的四序茶会,以及五方献供茶礼、金色莲花茶礼、郊社茶礼、佛堂茶礼、教师节献茶礼等,使茶艺文化更加丰富多彩。

在中华茶艺协会和陆羽茶艺中心、天仁茶艺文化基金会等单位及茶人的大力倡导下,台湾茶艺盛行,喝茶人群大为增加。同时将茶提升到“艺术品”的层次,价值感非凡,喝茶成为高雅的风俗。据有关资料,到1983年台北市大约有80家茶艺馆,到了1987年,台湾地区的茶艺馆达到500家左右。茶艺深入民间,蔚然成风。

“一般企业人士只重视自己的企业文化,但李瑞河先生却为整个产业的文化而付出,这点显示出他的宏观视野。”海峡两岸第一位茶叶博士阮逸明赞许道。


茶艺的核心是功夫茶文化

台湾与福建,两岸血脉相连。漳台两地人同祖、茶同根,亲情、茶缘特别深厚。祖籍漳州的台湾史学家连横(连战的祖父)在《雅堂先生文集》中说:“台人品茶,与中土异,而与漳泉潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若深,三者为品茶之要。非此不足自豪,且不足待客。”发源于闽南漳州漳浦的功夫茶习俗,在台湾同样有深厚的基础。笔者前几年去台湾时,曾在邓丽君纪念馆内看到她收藏的紫砂壶上百把,可见其主人对功夫茶的热爱。笔者最近采访两位年近八旬的台湾老茶人,他们回忆六七十年前,看到有些长辈们用紫砂壶泡茶,大些的紫砂壶配6只小茶杯,小紫砂壶配4只小茶杯。有时集会时也看到老人们围一起泡茶,叫做老人茶,与闽南的老人茶一样。兴起茶艺之后,台湾人泡饮功夫茶的风气十分普及,功夫茶不再是老人的专利,很多中青年人也乐此不疲,迷恋其中。

功夫茶,是把茶泡好、把茶品好的技艺,这正是茶艺倡导者们的初衷。打头阵的中国功夫茶馆,就鲜明地亮出功夫茶的旗号。一些人表示,功夫茶是指闽南的一种小壶泡茶方式,讲究泡茶器具以及水温的控制,泡起来很费“功夫”,代表着中国茗饮的最高水平。

台湾茶艺家吴德亮在所著的《台湾茶艺的兴起与传承》一书中写道:“台湾茶艺有别于日本的‘茶道’、韩国的‘茶礼’,台湾独创的‘茶艺’一词系于1977年间,在茶界与文化人的激荡下所产生的。”“明清盛行的炒青条形散茶,不再将茶叶碾成粉末,而直接抓一撮茶叶置入茶壶或茶杯,并以开水沏泡饮用,称为‘撮泡法’,不仅简单方便,且保留了茶叶的清香味,从此广为讲究品茶情趣的文人雅士喜爱,开创饮茶史上的一大革命。而最典型的撮泡法就是盛行于福建、广东沿海一带,并流传至台湾的‘功夫茶’,是乌龙茶特有的泡茶方式,却也影响并带动了今日细品熟茶、把壶赏玩的茶艺风潮。”明确指出了茶艺与功夫茶之间的直接传承关系。

毕业于台湾大学中国文学研究所的张宏庸是最早研究茶艺的学者之一。他出版的《台湾传统茶艺文化》一书,以中国茶学理论为基础,分别论述台湾名茶、茶泉、茶器、茶术、茶人、茶所、茶食、茶宴等泡茶艺术。他认为:悠悠千载,茶不仅是国人的生活必需品,也是人们美化生活重要途径。品茶时,目视茶色,口尝茶味,鼻嗅茶香,耳听茶涛,手摩茶器,极尽五境之美。要泡出这样的好茶,需要做好茗茶、茶泉、茶器、茶术四个方面。这些泡茶艺术与功夫茶密切相关。

范增平最早将如何泡茶总结出行茶十八步,具体有:临泉松风(煮水)、孟臣温暖(烫壶)、精品鉴赏(观茶)、佳茗入宫(投茶)、润泽香茗(温润泡)、旋律高雅(注水)、沐淋瓯杯(烫杯)、茶熟香温(斟茶入茶海)、茶海慈航(分茶入杯)、杯里观色(赏茶汤)、听味品趣(品茶)、品味再三(一杯茶分三口慢慢细品)、和敬清寂(静坐回味)等程序。这些明显是按照民间功夫茶的泡饮方法,加上文人的艺术加工而形成的,开创了艺术化描述功夫茶(工夫茶)冲泡啜饮程式的先河。

茶艺茶艺,核心是功夫茶技艺。在当今时代,要想冲泡出一壶(或盖碗)好茶、品出好茶,离不开功夫茶文化。

茶艺的广阔舞台在祖国大陆

正如知名台商李瑞河常说的那样:“台湾茶叶的根在大陆,我的根在大陆,台茶的出路也在祖国大陆。大陆有13亿人口,世界最大的茶叶消費市场,是茶产业的广阔舞台。”茶艺的兴盛,广阔舞台同样在祖国大陆!

1990年,事业正值巅峰的李瑞河,遭遇金融危机的打击,旗下的天仁证券亏损台币30亿元。他一肩扛起所有责任,变卖家产还债,保住了天仁茗茶。事业归零之后,亲友借钱相挺,他采用“侨商”的名义,选择到祖国大陆东山再起,重新出发。1993年2月1日,李瑞河在福州竖起了天福茗茶的大旗。当年9月,他在祖籍地漳浦签约兴建天福茶庄。此后,又在漳浦建茶厂、茶食品厂、茶具厂、高速公路服务区、唐山过台湾石雕园、闽南文化城……同时把天福茗茶连锁店开向全福建、全中国。

《诗经》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”李瑞河事业上虽然遭遇过挫败,但对茶叶痴恋依旧,对茶事业爱之弥深,为茶艺、茶文化付出甘之如饴。他大力推广茶艺,天福茶庄开业典礼上,表演的就是天仁茶艺基金会研究发明的四序茶会(功夫茶泡法)。他要求各门店按照陆羽茶艺中心推广的小壶泡茶法,免费为客人泡功夫茶、奉茶。取之于茶,用之于茶。事业成功后回馈桑梓,芳草报故园。他投巨资建天福茶博物院,一年贴钱200多万元;投巨资创建天福茶学院(后升格更名为漳州科技学院),创办人李瑞河申明:建学校是公益性投入,本人及家族不要求一分钱回报;在天福茶博物院内,他竖立台茶之父吴振铎的雕像以纪念,并请吴振铎的学生阮逸明教授当首任院长(后兼任天福茶学院名誉副校长)。他将热衷于茶艺的二妹李素贞请来漳浦宣传茶文化,现任天福茶博物院院长,他将蔡荣章从台湾调来,聘为天福茶学院教授,任茶文化系首任主任,他招聘台湾南投青年李尚儒博士,来天福茶学院市场开发与营销系当讲师,后任系主任。他把茶文化、茶旅游、茶工业、茶教育、茶科研做到全国各地,创造了许多中国及世界第一……

茶文化迎来大复兴


两岸三通之后更促进茶人的交流。李瑞河在天仁事业兴旺时期,就几次到祖国大陆探路。1987年10月,台湾开放台胞赴大陆探亲。1988年的4月,李瑞河即带领天仁7位主管到大陆考察茶叶市场。他们从广州开始,一路走访了景德镇、庐山、福州、上海、杭州、北京、长春等地。这趟大陆之旅持续一个多月,可见李瑞河进军大陆市场的决心之大。1989年5月,李瑞河派天仁总经理李瑞贤带队,由陆羽茶艺中心、天仁茶艺文化基金会组成一支20多人的“华夏茶道访问团”,到大陆表演茶艺。访问团每到一地,都和当地茶文化界的人士交流,分享台湾茶艺发展的经验。在杭州,李瑞河多次拜访浙江省国际茶人之家基金会,捐赠一万美元,后来还将访问团巡回表演用的功夫茶车赠予“茶人之家”,以推动茶艺的发展。

吴振铎、范增平等人先后赴祖国大陆探亲、宣传茶艺。范增平上百次深入参访大陆18省市各产茶区及茶企,在北京、天津、上海等20多个城市公开演讲和表演茶艺,推动并参与中华茶艺专业教育的设立和茶艺师认证考试制度的完成。他广泛采访两岸的茶人,自费出版了共7册的《中华茶人采访录》,为“茶人”下定义,为当代的中华茶人留下历史的记录。

同时,祖国大陆不少茶人积极研究茶艺,推出一批研究成果,有力地促进了茶文化的繁荣。正是鉴于当代茶艺的蓬勃发展,国家劳动和社会保障部于1998年将茶艺师列入国家职业大典,茶艺师这一新兴职业走上中国社会舞台。

中华民族正加快复兴,中国茶文化正迎来繁荣的黄金时期。以茶艺、功夫茶的兴起为主要标志,中国茶文化魅力无穷,古老又充满青春活力,她将助力我们身心更健康、社会更文明、世界更美好!

作者简介

严利人

漳州科技学院特聘教授

闽南功夫茶研究会会长

注:内容来源茶周刊,作者严利人,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


从技到艺:潮州工夫茶的现代性

茶以悦己,茶以贵人。

摘要

在过去的二三十年间,潮州工夫茶从中国众多的地方性饮茶实践中脱颖而出,逐渐由东南沿海向内地传播,并在此过程中与台湾、福建的饮茶习俗结合而形成了当代工夫茶艺。在21世纪席卷全球的“非物质文化遗产”保护浪潮下,无论是潮州地方政府的宣传推广活动,还是各大城市的专业茶艺师培训课程,乃至在国家级的纪录片叙事中,潮州工夫茶都经常被表述为中国“传统”茶文化的代表。然而,本文通过追溯凤凰单丛的起源与畬族始祖传说之间的关系,以及对当地茶行业菁英、茶叶师,以及一般民众的田野访谈材料进行分析,揭示了潮州工夫茶艺从一种地方性实践一跃而成为全国性的“传统”乃是经历了一系列“调适”与“改造”的“社会过程”。

首先,在潮州地区,经过地方菁英的“写文化”推动,工夫茶在历史上与畬族的密切联系逐渐被淡化,取而代之的是将其与儒家精神结合,从而建立其作为中华茶艺正统的正当性。其次,新兴的中产阶级对精致化生活的追求,促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性技巧向更强调视觉美感的观赏性“茶艺”转变。再次,潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工:以非物质文化遗产传承人为代表的男性“大师”们,活跃于政府主办的仪式活动,负责制定“传统”标准;而在商业性经营场所,更多的是年轻的女性茶艺师机械化地执行大师们规范的“程序”,向外来者展演所谓的“传统”。从“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶艺",表面上的一字之差实则生动地展现了这一源自东南一隅的地方性饮茶实践在新的社会环境中要获得生命力而不得不经历的一系列现代化历程。

关键词

工夫茶、潮州工夫茶、发明的传统、技术与技巧、性别分工

一、引言

潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋,明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字,而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”,一方面是因为喝工夫茶比较费时间(花工夫),但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究,需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧(工夫)。无论是茶具的选择,还是对于泡茶所用的水的要求,亦或是冲泡时程序的讲究,都需要一定的知识。最近二三十年以来,联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定,以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求,都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下,潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出,突破潮汕地区有限的地理空间,迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中,时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中,或是在当地导游的口头介绍中,潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过,堪称“中国茶文化的活化石”。

然而笔者透过潮州地区的实地田野,观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期,与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等,都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开:其一,潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化,其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅,那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位?其二,潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统?目前在潮州地区,当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样?其三,在女性占据茶艺师主流的茶艺圈,这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承?

二、理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾

Edward Shils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”,他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上,它意味着简单的传承(traditum),它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合,或者它是物理对象还是文化建构;它没有说明它已经流传多久或以何种方式,是口头还是书面形式。” 可见,Shils对传统的定义是非常开放的,它可以是任何从过去到现在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末节(filament)。后来的研究者Eric Hobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念,他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统,实际上都是当代人为响应社会变革,增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统,有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼‧吉登斯(Anthony Giddens)将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲,并且在后来的岁月里,程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出,“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见,“传统”与“现代性”并非截然对立,在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程(common social process)。原因有二:现代社会由于急剧变革,可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性,此时宣称一种惯例是传统的,即认为该惯例在时间上是连续的,且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性,有利于维持现代社会的稳定。其次,在当代的消费社会,制定或展示传统还会带来可观的商业收益。

潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表,且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏,而是暗含在过去的二三十年中,这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶,以其独特的冲泡技巧为特色,因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界,“技术”(technology)并非一个静止的概念,而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia",它的词根为"tekhne",最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪,“技术”转向藉助于手动装置(manual devices)的,机械的(mechanical)、无意识的、呆板的手工,这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见,技术与手工技巧(technique)的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)这一概念,强调操作者的主体能动性和对身体的操控。Tim Ingold认为,技巧不是指“身体技术”,而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身与心)的能力。同时,“技”也不是代代相传的,而是在实践操作中,透过培训和经验发展人类有机体的做法(modus operandi)中而获得重生的。在本文的案例中,也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间,以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧,而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现,因此,在官方场合都是称之为“茶艺”(tea art)。在西方社会,人们倾向于将艺术(art)与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会,“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分,很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶,尽管喝茶的场所十分随意,但是其同样会讲究茶具的精美;而茶艺表演中的工夫茶,尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境,但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。

饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动,其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为,视觉和听觉代表着有距离的理性判断,因而是高级的感官;而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触,服务于肉体的放纵和愉悦,因而是低级的感官,并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立,并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受,而具有美学上的普适性。Immanuel Kant认为审美/品味是纯粹的,与生俱来,具有普世标准的;而Pierre Bourdieu则认为品味是后天培养的,具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级,成为社会等级的具体化表述(embodied expression)。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究,Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴,David Parkin与Kunbing Xiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点,这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”(嗅觉)和“味”(味觉)呈现上的弱化以及对视觉效果的强化,因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。

具体到对潮州工夫茶的研究,大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释,以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而,在国际学术界中,尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性(authenticity)进行了批判性思考。例如,Lawrence Zhang与Jinghong Zhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道(茶艺)之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上,又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆,并在此过程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下,这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外,张静红和Peter d’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查,运用民族志深描的方式,对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是,张静红从主体性角度出发,运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peter d’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态,即日常实践(everyday practice)、精致化的实践(refined practice)以及商业化的休闲(commercialized leisure)。

此外,张静红、Bethan Thomas和Jie Li通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查,指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下,对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。Bethan Thomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象:女性被排除在管理阶层之外,从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”,“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起,呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同,余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发,探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。

无可否认,上述研究对中国当代茶文化的反思,尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处,但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如,张静红《用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺》的分析途径有将“整体性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;与本文类似的讨论,还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下,对工艺(craftsmanship)与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次,大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够,缺乏民族志深描。此外,潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足,本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手,以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索,分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上,本文通过田野调查和访谈,对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描,并在此基础上进一步反思了何为“传统”,及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。

三、从“畬家”到“儒家”:跳出

“华夏边缘”的工夫茶

在提到工夫茶时,学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释,“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法,属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区,现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中,同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”,可见三者之间具有密切联系,要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字,但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可,工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省,而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为,中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说,潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”(orthodoxy)。然而,在很长的一段历史时期,潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇,在古代更是少数民族畬族的聚居地。

畬族作为中国的少数民族之一,主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带,其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期,畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年,史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种,意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思,“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”,是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主,后来为客”的规则,他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领,后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地,显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。

学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法,而忽略了“除冲泡独特外,潮州工夫茶艺另有一个突出的特点,就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛,是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言,每一株茶树都有其独特的香气和口感,正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中,乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下:

乌龙茶传说:

传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙,他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬,后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来,成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥,半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊,没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝,为了抚养青龙的后代,乌龙奏请玉帝恩准,化身为茶树,供青龙子孙享用,并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此,畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。

凤凰单丛传说:

凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇,相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时,凤凰山民发现了当地的红茵茶树,饮用后觉得味道很好,便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀,南逃至闽粤,在途经凤凰山时,饥渴难耐,瘫坐地上,放声啼哭,此时晴空中飞来一只凤凰,嘴含一树枝,抛在赵昺面前,随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼,顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴,口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称,也即“凤凰单丛”。

潮州地区出版的文集中常有类似表述:“在隋唐时期,凡有畬族居住过的地方,就有乌龙茶的种植,乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中,乌龙茶成为了畬族祖先的化身,而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题,目前学界尚有很多争议,但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间,而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为,在畬族迁徙的过程中,茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地,因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地,也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可,被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑,而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附,那么明代弘治年间,产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品,则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外,值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年(1915年),巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕,中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面,潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖(同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台)。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中,代表的是中国这一国族,其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后,人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中,凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征,而是作为“中华”特产,为中华民国争得了荣誉。

在潮州当地,自巴拿马万国博览会获奖以来,潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识,且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年,陈香白出席“国际汉民族学术会议”,首次以中国(潮州)工夫茶为中心议题,向大会作介绍。1990年6月,陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以<潮州工夫茶与儒家思想>为题登在1990年的《孔子研究》第3期中,是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后,陈香白受到了极大的鼓舞,于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文,在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证,及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广,儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一,同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性(legitimacy),而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。

在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中,由于无论是茶艺培训,还是舞台式展演,或是纪录片拍摄的呈现,人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧,而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中,人们鲜有提到畬族;在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中,也完全没有提及畬族;在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时,女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服,男性也多穿中式长衫,完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中,唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下,介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地,同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演,亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。

四、风格的演变:从“潮州工夫茶”

到“潮州工夫茶艺”

潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧,要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语,叫做“种田如绣花”,意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般,将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。

从关于工夫茶的纪录和文献来看,乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式,“茶必以大彬之礶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以管溪之箑,盛必以长竹之筐。” 虽然并未直接出现“工夫茶”,但透过小杯小壶加羽扇的茶具,以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶,可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后,袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式,茶的香气和滋味被充分激发,也彻底颠覆了他对武夷茶的认知:

余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。

“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶,但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录:

工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。

翁辉东在《潮州茶经‧工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌,内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具,大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致:

·茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴殊砂泥制者为佳…壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深,其大小之分,更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别,其深浅则关系气味…。

·茶杯:茶杯若探制者为佳,白地蓝花,憾平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。

·红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。有一种高脚炉,商二尺余,下半尘有洛,可盛揽核炭,通风柬火,作业甚便。

羽扇:羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翔为之…。

从以上的文献中,大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的,在这些文献中,虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹,但这些对“物质性”和“技巧”的强调,主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感,而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的:“杯小如胡桃,壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香,通过“嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式,最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻,舌有余甘”的妙处。

在当代社会,潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年,由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布,为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准,规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类,且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月,工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版;按照陈香白整理出的工夫茶标准,依次列出了工夫茶操作的21个步骤。

在这21个步骤中,“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知,也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里,茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致,在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后,茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中,然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”,就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言,公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而,潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法,只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”,在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键:出汤的时候,主人要在三个茶杯当中巡回倾洒,谓之“关公巡城”;最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里,基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。

在潮州有句俗语,叫“茶三酒四踢桃二”,这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到,潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”,三人饮茶刚好形成了一个“品”字,这是其一。其二,潮汕工夫茶偏爱小壶,一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量,也有微型的工艺壶,但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候,由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言,冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后,就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意,他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意,而是因为自小就泡茶,通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧(embodied technique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时,主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中,用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”,虽然看似轻松,但若是对一个毫无经验的外人,则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言,用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中,一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯,且多人轮流使用杯子,不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯,已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具(公道杯、茶筷、茶则、茶针等)都没有任何实质性的作用,只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举,且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了,完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身,加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。

虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践,但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看,“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面,技术是一种具体的(embodied)知识,要求长时间地实践,融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面,它“嵌入”(embedded)社会关系之中,并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。

尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外,然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中,潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合,尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说,在北京、上海等大城市开办茶艺培训班,对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响,除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求,也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激,以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山,兴起于广东潮汕地区,之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源,是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来,随着两岸关系逐步升温,台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶,大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣,已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下,潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合,并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践,逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格,到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化,但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆/茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看,即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后,在相当长一段时间里,潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分,而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”,泡茶待客是日常生活的一部分,因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月,千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后,千庭茶舍开业,成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆,这在外人听起来似乎是不可思议的一件事,但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。

当人们聚在一起品茶的时候,实际上涉及到一套整体的身体感官体验,而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味,甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶,不仅通过直接的语言表达,而且还通过触摸、声音/沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中,人们更注重茶本身的滋味如何,且饮茶具有社交功能,其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺,则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上,人们更多的是保持距离的“观看”,而难得分得一口茶汤。

当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面:一是是否使用公道杯。如前文所述,“公道杯”是一种新生事物,并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中;其二,传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤,因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯,整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢;相反,当代茶艺为了茶席整体的视觉效果,通常只铺一条窄而长的席布(大多是天然材料),茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净,尽量避免茶水洒在席布上,因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限,淋壶和温杯的步骤有时会被省略,有时会配合水盂进行,但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致,但在香气表现上却大打折扣。其三,传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”,即将干茶倒在一张白色棉纸上,再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的,因为一个标准壶的壶口只有3公分左右,而工夫茶投茶量很大,一般一次取7公克左右,如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸,而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示,之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。

如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”,其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中,茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火,用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具,然后使用盖瓯和白玉令(若琛杯)等茶具,让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察,在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”,采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”,潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此,从严格意义上讲,这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演,而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作,使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。

五、“大师”与潮州工夫茶的“变革”

中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统,从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等,乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此,在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中,从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言,倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年,本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后,因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃,他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国,离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。

虽然今天在潮州,大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”,但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后,在正式场合中,这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差,实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演;以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面,具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”,充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面,每个人泡出的茶汤口味又略有不同,反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中,在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术,但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅,但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行,失去了泡茶者的个性。

如前所述,潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一,他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上,规范化了工夫茶的流程,在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间,陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式:第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺,或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访,通过媒体镜头展示工夫茶艺,宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中,除了来自潮州当地,还有很大一部分是来自于全国各地,甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中,陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式,而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时,参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外,叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2012年,叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶:一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动,叶汉钟也很快成为茶界名人。此后,邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年,潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变,从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。

Tim Ingold指出,在传统社会中“技术”是带有思考性的,是与“机械操作”相悖的;而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分,而负责执行的这部分纯粹“技术”(更接近本文的茶艺)被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将 Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一:

藉由此图对“技术”的理解,或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中,并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准,而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域,产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构,他们掌握着“传统”的话语权,负责制定“标准化的”传统,而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。

六、新兴的职业群体:“茶艺师”

作为工夫茶的发源地,潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多,而且都是近几年才出现的,与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中,几个关键人物起到了重要作用,可以用“三个人和一个机构”来概括,即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州,最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人,师从陈香白。王翠莹最初也像很多人一样,到外地去销售茶叶,在销售茶叶的过程中应顾客要求表演工夫茶艺。在表演的过程中,她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景,故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人,她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训,有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别:第一类是生活实践中的工夫茶艺,以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说,就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”;第二种是工夫茶艺的二十一式,也就是陈香白总结的标准化的工夫茶;第三种是教授怎样更好地表演茶艺,这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的,“平日在潮州城内各个角落喝茶,遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子,这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里,女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”

然而需要注意的是,女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所,主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合,男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中,则是以男性非遗传承人为主。

事实上,在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体,可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中,品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之,在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色,即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分,但从一些老照片和文字描述中也可以看出,聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中,进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例,笔者调研期间,茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师,全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业,只有22岁;最大的两名茶艺师是一对双胞胎,只有27岁;5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师,其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性,两名店员则是90后女性,最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。

在潮州市,最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”,其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出,在该培训中心招收的学员中,全部学员的年龄段集中在18-40岁之间,40岁以上的学员竟无一人,这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外,王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间,而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间,尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段;而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁,这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面,无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员,还是高校的茶艺队,女性学员人数都占据了绝对的优势,且潮州市技工学校的35名学员全部为女性,可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。

传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”,即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底,经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉,甚至是触觉并用,外形与内质审评兼重。但在实际操作中,感官之间并非泾渭分明,而是相互交叉影响。David Parkin和Kunbing Xiao根据不同的场合人们对不同感官的关注,总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为:1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流;2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训;3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。

本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质,更强调味觉体验,仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注,凸显了视觉和听觉的地位,不仅要求茶要好喝还要求好看,甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业,男性泡茶时一般没有特别的服饰要求,动作更加潇洒自由,更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中,有一套默认的着装及妆容要求:茶艺师的妆容一般都化淡妆,且留着清一色的黑直髪,有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发,但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚,而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一,因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看,最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象,以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素,整体风格飘逸柔美。此外,与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏,茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴,但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足,甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看,味觉和嗅觉的体感是更为微妙的,需要经过长时间的实践和训练才能习得,而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用,即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用,品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外,正如前文已经提到的,由于现代网络和传媒技术的发达,使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播,但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会,这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入,因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。

整体而言,仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现,而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。

七、结论:潮州工夫茶艺的现代性

本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间,潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化,并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”,以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。

首先,从地理位置和族群源流来看,潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位,即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时,这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了,而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系,建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性,从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次,在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中,原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变,出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次,随着工夫茶由“技”向“艺”的转变,潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准,并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序,而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”,并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。

本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度,而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为,潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟,维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编,在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(valid improvisation on tradition)。通过本文的观察和分析,可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式,但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯,反倒呈现出某些“现代化”的特征,其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一,而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindful hand),根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说,非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言,联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中,当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外,从身体感官的角度来看,虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放,但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动,从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中,其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明,而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是,潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势,反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下,吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中,从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力,除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素,在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会,无论是在人们的思想层面还是在实践中,创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”,即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统,实际上已经是一种具有虚假外表的传统,它只有从对现代性的反思中才能得到认同。

(原文《中国饮食文化》16.2(2020),参考文献从略。图片来自于第五届饮食文化生产学术会议暨第六届食文化发展大会)

来源:茶贵人

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林治:关于茶艺的思考

  最近我国茶界对茶艺掀起了一场争鸣。好啊!我觉得这是一场非常及时非常有益的讨论。

  说它非常及时,是因为茶艺在我国大陆地区的复兴已有近四十年的历史,随着时间的推移,褒贬越来越两极化,批评的声音越来越多,也越来越尖锐,现在到了大家该展开坦诚交流,认真总经经验与教训的时候了。

  说它有益,因为现在是自媒体时代,茶艺理论说什么的都有,相当混乱,老茶客们感到痛心疾首,青少年爱茶者感到无所适从。理不辩不明,我们应当正视问题,从理论上辩明是非,这样才能指导茶艺实践健康发展,推动中国的茶艺跨上新台阶,走向全世界。

  那么当前中国的茶艺究竟存在哪些问题呢?我个人认为主要有四点:

  一、一些热衷于茶艺的人至今尚不懂得什么是茶艺

  茶艺是什么呢?茶艺既是传统的民间品茶艺术,又是一门新兴的学科。做为一门新兴的学科,它必然有自己明确的研究对象、研究方法和研究任务。目前的高校教材《中国茶艺学》对茶艺是这样论述的:“中国茶艺是在茶道精神和美学理论指导下的茶事实践,是一门生活艺术。”茶艺研究的对象是茶的内在美,茶艺的本质是通过优雅忘我地泡好一杯茶,符合礼仪地敬奉一杯茶,使大家身心愉悦地享受一杯茶。茶艺的研究任务是在深入了解茶性的基础上,古法创新,新法承古,融汇东西方文化,引进时尚元素和相关的艺术,创编出多姿多彩,有实用价值,能受到当代各个阶层不同群体欢迎的喝茶方法。但是,许多茶艺爱好者甚至个别茶艺老师离开了茶艺的本质,不是把主要精力用于研究如何泡好茶,如何创新喝茶的方法,而热衷于用茶编故事。以茶为题材编故事并且表演出来那也是艺术,不过那是茶剧、茶小品、茶微电影而不是茶艺。如果把茶剧、茶舞、茶小品、茶微电影当做茶艺,那么势必会误导修习茶艺的人舍本求末,走上华而不实之路。当然,茶艺不是不可以和表演艺术相结合,但是必须以扎扎实实泡好茶为根本,其它艺术只能是锦上添花,不可画蛇添足,更不可喧宾夺主。

  二、不明确茶艺的特点

  我们对茶艺的定性是“茶艺是一门生活艺术”。艺术有不同的归类,为什么我们不把茶艺归为“表演艺术”而归为“生活艺术”呢?因为表演艺术重在视听效果,只要好看好听它就算是成功了。而生活艺术重在实用,它强调过程美与结果美相统一。茶艺的过程美包括根据主题营造品茗环境,根据所冲泡的茶类以及这套茶艺所反映的年代、民族、社会阶层来选配茶具,然后紧扣主题布席、着装、配背景音乐和解说,同时展示冲泡技巧。

  要达到茶艺的过程美必须学习茶艺美学,并能够根据茶艺主题正确应用茶艺美学法则。目前归纳出的茶艺美学简称“七无五有”。“七无”是用禅语概括的中日两国都常用的七条法则:不均齐美(无法)、自然美(无心)、简素美(无杂)、幽玄美(无底)、枯槁美(无位)、脱俗美(无碍)、静寂美(无动)。“五有”是我国古典美学在“七无”之外还强调的美学法则。即:有对称、有照应、有节奏、有韵律、有调和对比。通过上述法则的灵活运用,达到和而不同,违而不犯,多样统一的总体美。

  茶艺的“结果美”即落实到扎扎实实泡好(煮好)一壶茶。这看似简单,但是却必须在老师的指导下,在了解茶性的基础上反复用心苦练基本功才能做到。泡茶的基本功最重要的是把控好投茶量、冲泡水温、出汤时间三个变数。这里要特别强调是“变数”而非“常数”。“变数”要求根据情况灵活掌握,不做僵死的规定。但是很遗憾,据我所知有不少培训机构的老师在茶艺教学中强调泡茶要标准化,即所冲泡的茶选定之后要用多少度的水,投茶量应该是多少,浸泡多久出汤都有固定的常数。这些老师把茶叶审评法用于茶艺教学。殊不知茶叶审评要求标准化、规范化,讲常数是完全正确的。但是茶艺是为不同的“上帝”泡茶,要满足“上帝”的爱好是茶艺师的天职,因此茶艺泡茶要因人而异、因天气而异、因品饮者的心情而异。不同年龄、不同茶龄、不同性别、不同地域的人对同一款茶的浓淡和温度的喜好是不一样的。即使同一个人在不同的季节或不同的心情下对茶的浓淡冷热的喜好也不同。连老百姓都知道:“若要浓、酽、香就高温泡茶,若想鲜、爽、甜要低温泡茶。”并总结出了“冷水泡茶慢慢浓”的经验。我们在茶艺教学中切不可照搬照套茶叶感官审品的方法,更不可因循守旧,在训练茶艺实操时从一开始就要指导学生学会观言察色、练习与人沟通的技巧,做到体贴入微,能根据“上帝”的喜好把控好投茶量、冲泡水温、出汤时间三个变数,冲泡出最受客人喜爱的茶。

  茶艺的另一个特点是在茶艺演示过程中泡茶者是绿叶而不是红花。茶艺的重点不是展示人之美,而是通过人去展示茶的色香味之美以及泡茶的程序和技巧之美。然而现在的茶艺比赛中有一些选手忽视了泡茶,而是竭力追求表现自己个人之美。更不堪的是有一些茶艺爱好者不懂得我

  国古典美学的两条最高原则:一是“美到极致是自然”,二是“至真至诚才能动人”。所以他们在演示茶艺时装模作样,矫情媚俗,夸张造作,不仅不美反而让人反感。

  当然,在茶艺美的六大要素(人之美、茶之美、水之美、器之美、境之美、艺之美)中人之美列在首位,茶人之美包括仪表美(含形体美、服饰美、发型美)、风度美(含仪态美、神韵美)、语言美、心灵美,但是这些美都不是刻意表现出来的,而是在人茶合一的茶艺演示过程中自然流露出来的。表现为神情淡定从容、自信自然;举止言谈礼仪周全、气质高雅;待人接物自尊自爱、和蔼真诚。可以这样概括,茶人之美,男性坚毅如松,虚心如竹;女性淡雅如菊,气质如兰。

  三、“传承”要尊重史实

  在传承历史茶文化方面,我看过的茶艺节目中,一个较为普遍的现象是把当前影视中乱搞历史穿越的毛病引入到茶艺中。选定历史题材之后,不下苦功夫去研究所要反映的那段历史,比如,演绎唐代茶艺的可能没有认真学习过陆羽的《茶经》,演绎宋代茶艺的可能没有读过赵佶的《大观茶论》,演绎明代茶艺的可能没有认真研究过朱权的《茶谱》,更不要说去广泛搜集有关朝代的服装、音乐、家具、茶器及民俗文化了。不少仿古茶艺不是通过茶艺传播正确的历史知识,而是乱搞“穿越”,把中国茶史搅成了一塘浑水,后人不知道要费多少力气才能澄清。

  四、茶艺的理论体系急待创新

  目前我国的饮茶人口仅占总人口的33%,即每三个人当中只有一个人爱喝茶。我们的人均茶叶消费量也不尽如人意,所以我国的茶叶已开始大量压库,有人预测2020年的压库量将突破200万吨,这是严重阻碍我国茶产业发展的大问题。究其原因,主要是因为我们的喝茶方式保守、单调、创新的阻力很大。我国汉族茶人习惯于清饮,即品茶时不加任何辅料或调味剂,闻的是茶的本香,品的是原汁原味。清饮固然很好,这种方法精细高雅,并且是鉴赏茶叶的必须手段,但是它有很大的局限性,无法满足儿童、青少年、妇女、少数民族的不同爱好。我在教学实践中提出,我们的茶艺应当尽快建立起精细高雅的清饮、温馨浪漫的调饮、养生健体的药饮三足鼎立,相辅相成,相得益彰的新理论体系。

  在茶艺培训和推广时应当“四轮驱动”。即釆取对表演型茶艺、生活型茶艺、营销型茶艺、养生型茶艺分别培训的方法。用表演型茶艺宣传茶文化或提升企业和品牌的知名度。用生活型茶艺引导消费,促进以茶构建健康、诗意、时尚的美好生活。用营销型茶艺解决卖茶难的“临门一脚”问题。养生型茶艺应当打破行业界限,主动联合医学界、营养学界、现代养生学界、佛教界、道教界和艺术界,集各方面之所长,创立以茶养生,以道养心,以艺悦人的茶道养生新方式,使人们可以在充分享受多姿多彩的美好生活的同时益寿延年。

  至于目前有些人在激辩的茶艺是当繁还是当简?是当返古还是当创新?是当热饮还是冷饮?我觉得这些“问题”本身都不是问题,因为喝茶是很自由、自在、自我的事,无须强求一致,只要能喝出健康,喝出好心情,就是好茶艺。另外,茶在中国既是一种生活,又是一种享受,还可以是一种修行。茶是一种生活,指的是“柴米油盐酱醋茶”,在这个层面上饮茶讲究方便,简易,实惠。茶是一种享受,指的是“琴棋书画诗酒茶”,在这个层面饮茶讲究温馨、浪漫、有趣。成功人士追求以茶享受多彩人生,这无可指责。若把茶做为修行的一种法门,那么遵循一些清规戒律,讲究仪式感也是天经地义的事。茶道最讲“感恩、包容、分享、结缘”。以包容之心来探讨茶艺,一切都好解决。

  朋友们,希望我们携起手来共同推动茶艺的改革创新。希望在不久的将来中国百花齐放的茶艺能够让中外茶友从一杯中国茶中品味出深厚的历史文化积淀;品味出中华民族异彩纷呈的民族风情;品味出当代中国茶人海纳百川的包容之心和与时俱进的创新精神。欢迎批评指正,相互交流。

 注:本文原创——林治茶文化工作室林治茶文化工作室

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