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中国红·中国茶

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中国红·中国茶产品

精读 | 一本使中国普洱茶书籍争鸣共进的书

精读笔记第四期

《普洱茶》

书名:

普洱茶

作者:

邓时海

出版日期:

2016年3月第一版

 

内容梗概

《普洱茶》一书从普洱茶的发源开始,对越陈越香、品茗方式等方面做出了科学的解读,并对普洱茶史上最典型的一些产品进行了精细的图谱剖析。

 


内 容 亮 点●  对普洱茶的品饮理论进行了很好的归纳整理;

 

 

●  以科学的、理性的方式,

       对“越陈越香”的概念做出了全面解读;

 

  将普洱茶史上经典的产品逐一进行透彻叙述,

       以茶谱的形式呈现;

 

●  火爆的普洱茶市场中,有关普洱茶品饮理论的书籍

       的匮乏与我国悠久的品茶历史文化形成了较大的落

       差,这种匮乏完全不适应市场的发展、提高品质的

       需求和广大普洱茶爱好者提升自身修养和鉴赏水平

       的渴求。因此出版人决定在这一出版空白点上拿出

       点像样的书籍来,将邓时海教授已在台湾出版的

     《普洱茶》重新编辑发行。

——出版说明

 

 

精读笔记

 

 

普洱茶历史

 

普洱茶 与茶历史 同生

 

 

商周

东晋·常璩《华阳国志•巴志》记载,周武王在公元前1066年讨伐纣王时,云南的濮人向周武王敬贡云南茶。这时的云南茶,即是后来被称之为普洱茶。所以从有资料供推论和考据开始算,普洱茶历史始于商周。

三国

“武侯遗种”

—— 传说诸葛亮路过勐海,带领当地基诺族种植茶叶

唐朝

已经行销至西蕃

元朝

朝有一地名叫“步日部”,后来转音写成汉字—— 普耳,从此得以正名写入了历史。

明朝

 

普洱茶第一次作为专有名词出现。

清朝

 

普洱茶受到海内外人们喜爱,尤其备受宫廷宠爱成为贡茶,是描述及记载普洱茶的文献历代最为丰富的时期。

民国

受第二次世界大战影响,普洱茶事业经营跌落谷底。

建厂两年

一边建厂、一边发展滇茶生产,扶持茶农茶工,与印度力争豁免紧茶的进口税和过境税,并解决了佛海外销茶结汇问题,使产销得以顺利进行。

现代

从1950年以后,云南现代的普洱茶在生态上有极大的改变,同时制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品质上还是品饮上都有了不同。这种新方向会将普洱茶带到怎样的境界,有待观望新的普洱茶在未来市场上的表现。

 

 

 

“越陈越香”还能持续多久?

茶  点仓  性不减阳羡

树高二丈  藏之愈久  味愈胜也

 

 

        现在人们普遍的共识是普洱茶具有收藏和金融价值两个属性,除了历史价值外,最主要的原因还是普洱茶具有越陈越香的特性。“越陈越香”的魅力之在于同是普洱茶品,茶菁老嫩等级、制成生茶还是熟茶、贮放干仓或湿仓以及存放时间长短等不同,都会形成各自不同的气韵和滋味,变化万千令人着迷。

        近些年来中国茶叶市场、茶文化都非常活跃,尤其借重新科学技术的研究,有了急速发展进步,各类茶种的研究报告文章相继发表,资料日益充实。但大都偏重配合大众口味推广,有关普洱茶越陈越香独特风味的文字很少出现,极可能不久的将来“越陈越香”只能成为普洱茶风味中的历史名词了。因此作者建议除了维持目前的大众口味之外,跟应该研究发展越陈越香的高品位,以配合中国茶文化的新趋势。

 

 

现状:

         2008年12月1日,地理标志产品普洱茶国家标准(GB/T 22111-2008)开始实施,当中对普洱茶的定义做出了准确的规定:普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。令人震惊,这个茶历史同步的茶品,竟然在2008年才有了一个确切的定义!然而更加没有一个确切规范的,就是“越陈越香”这个概念。

        “越陈越香”只有在《茶的故乡——云南》这册由云南省茶叶分公司出版的书里有这样的记载:云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成,其外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,具有滋味醇厚回甘和独特的陈香,是老少皆宜不可多得的保健饮料之一……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点,可以长期保存饮用……此外再也找不到比以上这些抽象的文字更具体的资料说明越陈越香。“越陈越香”,只是一个概念而已。

        因为没有标准的依据,市场只能处于各说各话的混乱状态。

         本来这是一份“祖父做孙子卖”的传统工作,可而今我们越难越喝到20年以上的普洱茶,想要体会到“越陈越香”越来越难了。

 

“越陈越香”的关键:

1

大叶种

        大叶种乔木茶的内含物质高于小叶种,作者在书中呼吁人们加深对大叶种茶树种重视程度,尽量做到在培植矮化的新树的同时,加强对高单株出芽率茶树的保护。

2

拼配方式

        从早期陈老的普洱茶可以发现,当时的工艺非常重视毛茶次级的的拼配。沱茶有沱茶固定次级的原料,饼茶有饼茶固定的次级原料,因此不同老嫩次级的普洱,有着不同的气韵滋味特色。对一位品茗者来说,由次级比较单纯所制成的普洱茶,才能品味到比较独特的气味。20世纪60年代开始,因为“黄印普洱茶”的出现,使拼配处方改变为不同次级的茶菁间的组合增加。而现在的普洱茶在每一种型茶中,除了拼配较多次级的毛茶外,为了表面好看,还分成面茶和里茶。在一饼茶中分两层,下层由里茶做成,上层则由面茶铺上。面茶是以次级较嫩的滇青毛茶为原料,里料是次级较老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中,只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次级拼配比较单纯,其他大部分都是级次复杂或掺有其他茶类的混合性普洱茶了。

        也就是说,毛茶次级的拼配,是一个建立在在经验上的工序,秉承拼配后的茶品品质高于拼配前任一单一等级毛茶品质的原则,才能最大化体现拼配的价值。

 

3

制作工序

       经验告诉我们,不同的普洱茶制作工序会造成最终香气滋味口感上的差异。同样的原料,可以制成品味较强的,也可制成品味较温和的茶品。由于个人喜好不同,因此对于哪一种较好是没有唯一定论的。但依据品茗界前辈们达成的一个约定俗成、不成文的共识,普洱茶应该新鲜自然为最好而用日凋、生茶、干仓的工序得来的普洱茶,才被认为具有普洱茶真正的茶性。

        日凋?作者认为,很早以前,由于云南茶厂大都为私人性质,规模不大,特别讲究品质,因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后来由于各茶山茶园收为国有,为配合产量不受气候影响,茶菁由过去的多为日光萎凋,改为了热风热气萎凋槽萎凋,以求达到经济和推广效益。并且现在有完全取代日光萎凋的趋势。

        但就笔者搜集的资料文献来看,摊晾又比日凋要更能保留茶菁新鲜自然的特性。是因为摊晾时间比萎凋短,使茶菁仅仅停留在失水这一物理转化,让内含物质在后期转化中表现更好。

        生茶:曾经的普洱茶,是做新茶卖旧茶的交易,所以大多制成青饼(未发酵过的青茶制成)后贮存,由后辈售卖。现在由于真正高水平的陈年普洱茶消费市场尚未形成,决定了茶厂以生产熟茶为主,以达到大众化经济效益。而以后发酵为主的普洱茶,只有以生茶存放,才能达到就算贮存隔代,仍可以喝出新鲜感的效果。

        干仓:普洱茶的后发酵有两种方式:曲菌后发酵和无菌后发酵。其中,曲菌后发酵需要充足水分或湿度。因此在普洱茶的干燥程序中,若是普洱茶干燥度不够,或是贮存在湿气很重的场所,都会引起曲菌生长,促成曲菌后发酵。而在湿度低的环境下,茶叶本身进行继续发酵的,称为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶称为湿仓茶;无菌后发酵的普洱茶称为干仓茶。湿仓茶由于曲菌后发酵的“霉变”,对普洱茶的真性有了极大的影响。有好的干仓,才能贮存出最自然美好的陈年普洱茶。

 

       普洱茶品的越陈越香,是硕果仅存的、能教人自动翻阅历史的沉淀,更是能将历史文化滋养到现代人肉体的茶汤。如果我们继续迎合市场,继续忽视普洱茶越陈越香的珍贵特色,总有一天普洱茶的越陈越香将永远成为历史的回响,能不让人扼腕乎!

 

        关于普洱茶的越陈越香,我们曾邀请对云南普洱茶企4000余样本进行长达16年梯度对比研究的周云川老师开展了讲座,重磅干货点击这里收录

 

《普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响》

 

 

 

普洱茶茶谱

(本篇节选部分有代表性的茶谱进行解读)

茶谱的选择  仅限于作者本人

所收藏或品尝过的  陈年普洱茶品

 

 

贡 茶 级

可考、可观、却不可得的古董茶品

 

清·金瓜贡茶

茶厂:普洱贡茶厂

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:一级

茶型:金瓜圆形

规格:不详

重量:3300g

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:约150年

色泽:金黄

气味:无

条索:芽头

汤色:汤有色

叶底:不详

茶韵:古韵

味道:淡薄

水性:化
 

        清朝雍正七年,云贵总督鄂尔泰选取最好的普洱茶菁,制成团茶、散茶和茶膏,进贡皇室作为贡茶,此后普洱茶事业盛极一时。

        据记载:普洱茶成团。有大中小三种,大者一团五斤,如人头式,称人头茶,每年入贡,民间不易得也。所以那些五斤大团的贡茶也叫人头贡茶。作为贡茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女儿茶制成。相传女儿茶皆由未婚少女采下芽茶放入怀中,积得一定数量才取出放到竹篓里。用来制造人头贡茶的茶菁,都是一级芽茶,经长期存放后,会转变为金黄色,所以人头贡茶也叫金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。

        1936年北京处理清宫贡茶,有一批保存良好未曾霉变的金瓜贡茶,曾取而泡之,而评语是汤有色,但味陈化、淡薄。我们称之为普洱茶太上皇,有着太上皇的崇贵,同样也如同毫无施政权利的太上皇,已无法分享其香韵滋味了。

 

 

 

 

 

 

清朝中叶后到1940国营佛海茶厂建厂止这段时期生产的茶

 

 

 

福元昌号·圆茶

茶厂:福元昌茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:310g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图8.7cmX9.3cm

内飞:纸5.27cmX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:95年

色泽:栗黄油灰

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

        福元昌圆茶是采用最优良大叶种普洱茶菁制成,茶叶厚大,条索宽扁,土栗中略带灰色,油光淡薄茶气仍强,充分表现出易武正山普洱茶的特性。那蓝色、紫色内飞青是属于较阳刚性茶品,而白色内飞者则是阴柔性,两者茶性各具特色。最近已经发现福元昌圆茶劣品,像是早期的赝品,其茶韵很新,还有一些涩味,叶底呈暗粟接近黑色,多厚硬大片的单叶茶菁。从茶饼表面极难辨别出真伪,必须冲泡品鉴以后才能看出来。福元昌圆茶那种磅礴雄厚的气势,十足代表了普洱茶的雄壮男性美,是现今普洱茶行列中的普洱茶王”!

 

福元昌号内飞福元昌号茶筒

 

 

 

车顺号·圆茶

茶厂:车顺茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.5cm

内飞:纸3.5cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:栗黄油亮

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:顺滑而化

喉韵:甘润

生津:舌底生津

茶气:强

 

 

 

 

同庆号(一)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20.5cm

重量:340g

筒包:竹箬竹皮篾

图字:同庆14字

饼包:无

图文:无

内票:10.8cmX13.3cm

内飞:纸3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:深栗

气味:无

条索:细长有梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:甘润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

 

 

同庆号(二)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径22cm

重量:300g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图11.5cmX13cm

内飞:图4.5mX7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油色

气味:微檀香

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

       同庆号茶庄于1736年在易武设立了毛茶工厂,工厂规模算是最大的之一,产量也很高。同庆老号圆茶,凭着其幽雅内敛,绝冠群伦,是极柔和优美的茶品,不愧为普洱茶后。

       同庆号茶庄的总店在石屏,叫云南石屏同庆号。而茶叶制造厂在易武山大街,叫易武同庆号茶厂。一两百年来,同庆号就在易武山种植茶园,也收购茶菁,将制作好的普洱茶运回石屏总发行,然后一部分即时销售,大部分运进仓库存放,长期陈化。同庆号茶庄一向以制作以及销售最好、最高级的普洱茶闻名遐迩。凡是从同庆号茶庄出来的茶品,都是信用可靠、品质上乘的代表。同庆老号的龙马商标由于近来假茶渐增依靠愈众,所以在1920年改换成了双狮图。以此为分界,之前的龙马商标普洱茶,我们称之为同庆老号普洱或龙马同庆普洱。而以后的则称为双狮同庆普洱,以示区分其先期和早期的产品。现在一般普洱茶爱好者都把这两期的普洱茶视为珍宝,而且是国宝级的茶品。

 

 

 

红芝·圆茶

茶厂:不详

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:不详

重量:不详

筒包:不详

图字:不详

饼包:不详

图文:不详

内票:不详

内飞:不详

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:100年

色泽:深栗油色

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:淡

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

       红芝:红色在现阶段是代表普洱茶至高无上的色彩,也代表樟香的颜色;灵芝是中药至珍贵药材之一,不但其药性独特更有万年灵芝"陈古的表征。红芝普洱圆茶订名意义,在于对这些不知年、不知名极珍贵茶品,凸显出其清雅高贵,古意盎然的特质和身价。

 

 

 

 

敬昌号·圆茶

茶厂:敬昌茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:敬昌茶号22字

饼包:无

图文:无

内票:13.5cmX15.2cm

内飞:纸4.5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄油面

气味:无

条索:扁长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:细柔顺滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

 

       敬昌圆茶是采用普洱正山最好的茶菁制成,大叶种茶树,条索肥硕,叶子宽大。茶饼压制技术非常精工规矩,饼身表现丰满匀称,边缘厚薄不一致但圆顺。水性极度细柔,入口即化,为普洱茶品中水路最为细滑的。每筒茶有有一张大的内票,上印高艺术的版画图案,白底绿字的字画,是一幅《采茶图》。有采茶姑娘三人,有两棵高大乔木茶树,是清朝时期大茶山最真实的写照。加上由右而左敬昌茶庄号是最工整的楷书字体,厚土美观,极富艺术价值。

 

 

 

江城号·圆茶

茶厂:江城茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:普洱江城茶庄

饼包:无

图文:无

内票:纸11cmX16cm

内飞:无

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:顺滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

 

        从各方面来看,江城圆茶茶韵略比民国时期的敬圆号来的新,其内票的图文,出现五星的设计图案,文字有认真包装、繁荣经济词句,具有强烈的社会主义色彩。江城圆茶数量和敬昌圆茶一样少,都成了割爱方式下交易的孤品。

 

 

 

杨聘号·圆茶

茶厂:杨聘圆茶

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19cm

重量:280g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6.8cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长有梗

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:略酸

水性:薄滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:弱

 

      “本号开设倚邦大街拣提透心净细尖茶发客贵商光顾者请认明内票为记”,这是每一饼杨聘号圆茶内飞所写明的文字。杨聘号大约于1921年开设在倚邦镇大街上,至于其制茶、经营以及茶庄的兴起与衰落,找不到更详细的资料,只有留下的圆茶十来饼,是唯一杨聘号茶庄的历史证物。

 

 

 

同兴号(一)·早期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆饼

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸4.8cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:深栗

气味:无

条索:细短

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱

 

同兴号(二)·后期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:330g

筒包:竹箬

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄灰面

气味:无

条索:宽长

汤色:栗色

叶底:栗黄鲜活

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:甜

水性:滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱

       同兴号茶庄在早期,和同庆号、敬昌号茶庄一样,以专门精制高级普洱茶而闻名。现今的普洱茶界很少人知道有同兴号茶庄,同时也没有出现过冒牌赝品,可能是茶庄名号知名度不是十分响亮,而且流通的茶品也实在是太少了!现有的两种同兴圆茶,出厂时间相隔近二十年,但两者的茶性还是相同,可见同兴号茶庄的品质管理是非常讲究的。

 

 

同昌号(一)·圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长粗毫

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:略涩微甜

水性:细滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

 

 

同昌号(二)·黄记红圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.7cm

内飞:图5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗红

气味:无

条索:扁短

汤色:栗红

叶底:土栗多单叶

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:后甜

水性:细柔

喉韵:润

生津:两颊生津

茶气:弱

 

 

同昌号(三)·黄记蓝圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:335g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:深栗

气味:无

条索:皱长条

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

 

        同昌号一开始为白色蓝底内飞,而最后改为白底红色图字。目前可以看到的有同昌号主人黄文兴的圆茶,这些茶品约有七十年陈期。另外两种都是以同昌黄记为商标。一为蓝色内飞,一为红色内飞。两者陈期约五十年左右。以上三种茶品,习惯性将它们分别称为“同昌圆茶”、“同昌黄记蓝圆茶”以及“同昌黄记红圆茶”。

        同昌号原料虽取自易武,茶香却接近倚邦青嫩香的特色,正如同昌黄记红圆茶内票所写此茶与众不同,请诸位慢慢地品味吧!

 

 

 

普庆号·圆茶

茶厂:普庆圆茶

茶山:思普茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX15.3cm

内飞:无

工序:三分熟茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗

气味:无

条索:碎块多梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:淡

水性:厚滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:无

 

 

 

 

鼎兴号(一)·红圆茶

茶厂:鼎兴茶庄

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:360g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸12.5cm正方

内飞:纸5.3cmX6.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗油面

气味:无

条索:细碎多梗

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:清甜

水性:化

喉韵:微腻

生津:舌面生津

茶气:弱

 

 

鼎兴号(二)·紫圆茶

茶厂:鼎兴茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:图4.3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄干燥

气味:无

条索:鱼叶多梗

汤色:栗色

叶底:栗青单叶

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:酸涩水淡

水性:薄

喉韵:燥喉

生津:无

茶气:无

  由于勐海之茶,素有销西康、西藏的传统,所以廉价普洱茶较多,但其中也有如鼎兴号茶庄,专以生产高级普洱茶品著称。现行世的鼎兴圆茶有红圆茶、蓝圆茶和紫圆茶三种,其区别可根据内飞颜色的不同来区分。红圆和蓝圆,品质相似,陈期都在60年左右,是普洱茶精品,而紫圆则品质次之。红与蓝,茶饼颜色较深,成暗红色,条索卷实,油面光泽,且饼身较薄,紫圆却饼身颜色较淡,茶叶多为单叶老茶菁,油性少,条索揉卷较松,还掺杂了许多黄薄之叶,且是普洱茶中饼身最厚者。

 

 

宋聘号·圆茶

茶厂:宋聘号茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX13.5cm

内飞:纸3.5cmX4cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长油光

汤色:栗色

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:柔厚

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

        百年普洱号级茶庄宋聘号,始创于清朝光绪六年(公元1880年),以生产大量优质普洱茶而闻名。总部设在云南石屏县,茶厂设在六大茶山重镇易武镇(历史上在易武生产经营普洱茶有很大一部分为石屏人)。民国初年与在易武同为石屏的乾利贞商号联姻,双方茶庄合并,合并后又称“乾利贞宋聘号”。而后扩大经营规模,生产量在业内一直遥遥领先,并在香港设立分公司负责对海外销售普洱茶,成为当时易武镇最有名气的茶庄,时人称“茶王宋聘”。

 

 

 

1940年至1972年间,国营茶厂生产的印级茶品

 

        印级圆茶,又名印级茶,因其包装纸上印有不同颜色的“茶”字(中国茶叶公司于1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标,以下称“八中茶”商标)得名,有红印(无纸红印、红印铁饼、甲级红印)、蓝印(无纸蓝印、蓝印甲乙级、蓝印铁饼、大字绿印、美术字绿印)和黄印(黄印铁饼)之分。这些印级称谓并不是茶品的本来名称或型号,而是源于茶人区别茶品的一种叫法。

        印级茶的直径为20-21厘米,重量为340-370克;原材料多为勐腊和勐海地区的茶青;内飞为“八中茶”商标,且无生产厂家名称,多夹埋于茶饼内。

 

 

早期红印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:240g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌17原版体字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.5cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:深栗油亮

气味:轻兰

条索:细长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

        红印圆茶又称现代普洱贡茶,是茶中极品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为红色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。茶青肥硕,条索饱满,颜色粟红,茶面油光、茶汤透红及叶底柔软新鲜等品质外,其内飞多埋在茶饼里,采用古老制作工艺经旧式压模制造而成,茶汤厚酽、有兰香或野生樟香味。


 

 

甲乙蓝印(早期绿印)·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:暗色油光

气味:微樟

条索:细长

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:略涩

水性:细滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:强

 

        早期绿印圆茶也叫绿印甲乙圆茶或蓝印甲乙。甲乙绿印普洱茶的设计,原本要分甲乙两种,后因收采的料较好,且茶菁统一合堆在了一起,所以难以分级。但包装纸已事先印好,因此只好以蓝色墨水涂盖,所有也有人称这种早期绿印为蓝印普洱圆茶。

 

 

大字绿印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:45年

色泽:暗栗黄芽

气味:微樟

条索:细长多芽

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道: 略涩微甜

水性:细顺

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

 

        绿印圆茶是“红印圆茶”的姊妹产品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为绿色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”,它无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印圆茶又有“绿印头”和“绿印尾”之分,无纸绿印圆茶是“绿印头”,它采用勐海的乔木茶树茶青为原料,以生茶方式制成;“绿印尾”绿印圆茶,采用了部分新树茶青制造,但仍以生茶方式制造。

 

 

黄印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:二级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.6cmX6.4cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:50年

色泽:栗黄

气味:无

条索:硬饼黄芽

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:青香

茶韵:旧韵

味道:略苦

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:两颊生津

茶气:弱

 

        黄印圆茶被称为“现代拼配茶青的普洱茶品始祖”,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为黄色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。60年代以后勐海茶厂按照“黄印圆茶”的拼配工艺,推出了中茶牌圆茶的替代品,“云南七子饼”。

 

 

 

 

 

普洱铁饼

 

铁饼茶·圆茶

茶厂:下关茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆饼

规格:直径18.5m

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶圆茶,美术字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.8cmX5.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:深栗油亮

气味:樟香

条索:扁细金芽

汤色:栗色

叶底:栗色

茶香:青樟香

茶韵:旧韵

味道:略涩鲜甜

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

 

        圆茶铁饼的茶性品质,介乎于红印早期和红印后期圆茶之间,其茶香已经脱离了红印早期的兰香,而是红印后期野樟香之前“青樟香”,圆茶铁饼是青樟香普洱茶品的代表。

 

 

 

普洱紧茶

 

 

 

班禅·紧茶

茶厂:下关茶厂

茶山:凤山茶山

茶树:大叶种灌木

茶菁:三级

茶型:紧茶

规格:9cmX9cm

重量:250g

筒包:竹箬条装7个

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:纸5.4cmX11.5cm

内飞:纸4cmX4.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:17年

色泽:深栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗黄

叶底:栗黄

茶香:青叶香

茶韵:青韵

味道:淡

水性:薄利

喉韵:燥后微甘

生津:无

茶气:弱

 

        最初的紧茶形状为“团茶”,因长途跋涉到西藏,曾普遍发霉。民国元年至六年(1912~1917年),佛海首先改制呈带把的“心脏形”,取名宝焰牌紧茶,每七个为一筒,笋叶包装,每个紧茶之间有空隙,能继续散发水份,运送西藏,一般不致发生霉变。当时,下关大茶号“茂恒”派人到佛海学习紧茶加工技术,返下关后开始生产,对产制技术极为严格,藏商来到丽江或德钦,除了以马易茶外,并携带贵重药材如麝香、贝母、红花等销售后,购置紧茶运藏。当时,从普洱购买的紧茶销往以达赖喇嘛为中心的拉萨地区的“前藏”,从永北州(今永胜)购买的紧茶销往以班禅喇嘛为中心的日喀则“后藏”地区。新唐书(吐蕃传)记载,藏族饮用“羹酪”(指酥油茶),即用茶水掺酥油作为食品,有助消化、健胃、去脂解腻、散热解渴的作用。明史《杂甘传》记载:“其皆肉食,倚茶为命”。历代由内地供应藏胞茶叶,而藏胞向内地输送马匹,即所谓“接山之产,易厩之良”。茶叶对藏胞生活的重要性,于此可见一斑。

 

 

普洱砖茶

 

可以兴号·砖茶

茶厂:可以兴茶厂

茶山:攸乐茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:砖茶

规格:15cmX10cmX3cm

重量:375g

筒包:绵纸竹箬竹篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸7mX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:暗栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道:鲜略涩

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:烈

 

        可以兴砖茶庄1926年由周文卿创办。30年代中后期是其黄金时代,每年产茶约1200担左右。可以兴砖茶是用细黑条索,上好的勐海普洱茶菁制造的,它堪称黑色普洱茶的标本。在台湾、香港等地尚有极少的产于40年代末期的可以兴砖茶,它用事实告诉人们,在更远的时间段上,勐海民间己开始书写砖茶史了。

 

文革·砖茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:四级

茶型:砖茶

规格:14cmX9cm

          X2.5cm

重量:220g

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸3.9cmX4.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:37年

色泽:栗红

气味:糯米香

条索:细长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:青叶香

茶韵:新韵

味道:略涩

水性:薄利

喉韵:淡

生津:无

茶气:无

 

        文革砖茶是中茶公司的第一批普洱砖茶,其具有典藏价值,并非茶行特别,而是因为这是第一批砖茶,而又以文化大革命而命名。

 

 

 

普洱散茶

 

 

 

 

白针金莲·散茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:散茶

规格:无

重量:无

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:无

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:20年

色泽:金黄白霜

气味:荷香

条索:芽头

汤色:深栗

叶底:暗栗

茶香:荷香

茶韵:新韵

味道:苦

水性:滑砂

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:弱

 

        “白针金莲”是香港茶商封给那些“现代女儿茶”特别的命名。顾名思义这种茶菁是白色细毫和金色芽头,是一级细嫩的茶叶,也就是和作为贡茶的女儿茶同级次普洱茶,是普洱茶品中最为幼嫩的茶菁。

        白针金莲多半是勐海茶区茶菁,大叶种灌木新茶树,是最高级的现代普洱茶品。可以看到的白针金莲极品,最陈老的有二十年左右,茶汤砂滑,回甘生津,茶气强,茶韵新,是很值得收藏而继续陈化的好普洱茶品。

 

 

 

普洱沱茶

 

红印·沱茶

茶厂:下关茶厂

茶山:思茅茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:沱茶

规格:11cmX5cm

重量:225g

筒包:竹箬条装5个

图字:无

饼包:土黄厚纸

图文:云南沱茶17红字

内票:无

内飞:八中茶,

      纸3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:20世纪50年代

色泽:金栗

气味:无

条索:芽头细条

汤色:黄栗

叶底:黄栗

茶香:青香

茶韵:青韵

味道:略涩微甜

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:弱

 

        沱茶是一种制成圆锥窝头状紧压茶主要产地是云南,一般用黑茶制造,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。沱茶的种类,依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。

 

更多颇具代表性的茶品,尽在《普洱茶》一书~如果你已经读过《普洱茶》,欢迎与我们分享交流;如果还没有,那么赶紧去看看吧~

 

 

 

 

 

作者简介

 

 

邓时海(1941年11月15日-),台湾师范大学教授,台湾“中国普洱茶学会”创会会长,著名学者,被业内誉称为中国“普洱茶第一人”。台湾是大茶艺社创社,杨式太极武艺第六代传人。

 

著有:《太极拳教本》、《普洱茶》

 

 

 

 

公敌还是英雄?完整披露首家岩茶企业肉桂标准,打破“制茶标准机密”!


要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展,天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地!

 

让中国茶叶上天,虽不容易,但神舟十一号的宇航员们已经做到了。要让中国茶叶落地,脚踏实地地为推动行业有序前进,那也不是一件容易的事。

 

所幸,这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事:为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准,希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子,甚至能带动整个茶行业的脚步前行!

 

10月20日,在厦门茶博会上,孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》,以行业内率先发布的姿态,对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声。

 

那么现在,茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来。窥一斑而见全豹,它的指导意义,是每一个想要了解武夷岩茶的人,都值得一看的。

 

山场体系

 

山场是武夷岩茶的重要属性,关于山场的划分,主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和国标划分,这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧,这让很多岩茶爱好者心生混乱。

 

孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验,结合传统划分法和国标,提出了一套行之有效的山场划分体系。

 

孝文家茶拥有分布较广的山场,这些山场是孝文家茶产品形成的基础。

 

山场体系描述

 

三坑两涧

指慧苑坑、牛栏坑、大坑(口)、流香涧、悟源涧,也包括这五个坑涧同属的坑涧系列,具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等;流香涧系的倒水坑等;大坑系的九龙窠等。

 

正岩

东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围内(面积70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九岩”等山场,例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。

 

判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤,土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好。

 

半岩

景区范围内,地势较平坦,小气候条件一般,土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园。

 

丹岩

福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场,例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场。土壤多为红壤和黄壤。

 

孝文家茶山场分布

三坑两涧

牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、倒水坑、天角、蜂窠等。

 

正岩

北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。

 

三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异

光照

茶树喜光怕晒,生长需要阳光,但又不能过于强烈,喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气,而正岩山场茶园每天的光照都比较少,狭窄的地方每日光照不足五六个小时,而对于茶树,这样的光照时间最好不过了。丹岩山场茶园往往很开阔,不具有短日照的特点。

 

生态

正岩山场茶园植被丰富,苔藓类、草本、木本、水生等植物与茶树共同生长,与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统,这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害。丹岩山场茶园往往植被相对单一,乔木和竹子等植物较多,生态系统也很单一,病虫害严重。

 

土壤

正岩山场茶园土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,颜色棕红或棕黄,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好。丹岩山场茶园多为壤土,且多为红壤,土壤砂砾含量低,较为紧实,孔隙度低。

 

水分

正岩山场茶园多与溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人为灌溉。丹岩山场茶园多需要人为灌溉。

 

小气候

正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上,独一无二。

 

品种

武夷山是茶树品种的王国,许多原生种就起源于三坑两涧区域,比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种,这对于茶树生长和互补是有利的。丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。

 

解构孝文家茶山场

植被

每一处茶园都生长着各种各样的植物,它们有的与茶树共生在阶梯茶园中,有的生长在茶园旁边的山岩上,有的则着生在溪涧中,不同科属,不同品种,共同营造了良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。

 

随意走进孝文家茶园,石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布,叫不上名字的植物更是数不胜数。

 

土壤

三坑两涧区域土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,颜色棕红或棕黄,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累。

 

丹岩多为壤土,且多为红壤,土壤砂砾含量低,较为紧实,孔隙度低。

 

武夷山不同区域土壤呈现

表土一般为壤土,主体土壤一般呈弱酸性,PH4-6之间,含砂砾量接近30%,孔隙50%左右。

 

(图片拍摄于武夷山风景区不同区域,都为正常裸露的表层土壤。)

水分

茶园水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。

孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米,年均气温19.5℃,年平均相对湿度80%-86%,无霜期250-270天。

 

水热条件关乎茶叶的生长,同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。

 

小气候

小气候是土壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果。这些自然条件造就了小气候,小气候也反过来也影响了这里的自然条件。

 

正岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上,独一无二,是人工控制的调节难以达到的状态。

 

 

具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的乐园,不需要太多的人工干预,每一棵茶树尽情的呼吸、生长,这是一种完美的状态,是一种平衡的状态。

 

品种

孝文家茶品种丰富,除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种。

 

茶树年龄结构丰富,老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有。品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基础。

 

茶园管理

孝文家茶拥有分布较广的山场,多种形态的茶园,尤其是石座式茶园。

孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统,针对不同的茶园,不同的时节,进行不同的茶园管理。

 

1、除草:

三月下旬及四月上旬,约于春茶开采前一个月。此时园中杂草因春日和暖,随茶芽萌动。

 

方法:通常用阔板锄头,以不锄伤茶树细根为准,约深11cm,此时草根新生未长,这样的深度就可以将草锄弃,断其生机。同时可用锄头将茶树旁的土壤,锄三四锄头堆于茶树根部,利于茶树生长。

 

2、客土:

从别的地方运土填入茶园,以增加土壤肥力。一般情况下,经三四年间,由附近山坡运入肥润新土,培于茶园中,可以恢复衰老树势,增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑两涧拥有较大面积的茶山,定期进行客土。

 

3、深耕和育苗:

深耕可疏松土壤,增进养分,促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中,令其腐烂,增进土中的腐殖质,为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间。

 

孝文家茶一般不进行育苗工作,茶苗多从专业育苗机构购买。

 

新苗种植后,由专人定期进行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多为茶梗、饼肥等。同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。

 

原则上,孝文家茶对于茶树(老茶树)不进行铲除工作,孝文家茶认为,茶树的种植是一个过程,很多茶树种植十几年甚至几十年,对这片茶园已经适应,拔了实在太残忍,也会破坏生态。同时,品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。

 

石座式、阶梯式茶园

 

坡地茶园

 

石座式茶园

建造年代:

民国、清代、明代甚至更久。石头为长约25cm,宽20cm,厚约15cm的

长方形石块。石座高度1-2米

 

连接方式:

石块的自然叠压,也可能使用特殊粘合剂,比如糯米灰浆。

 

优点:

1、水土保持好,既透水又保水。

2、利于土壤导热、通气。

3、协调自然美观。

 

工艺标准

 

孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。

 

根据肉桂的制作流程,孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。

 


初制

肉桂加工初制工艺包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。

 

采摘

肉桂属中芽偏迟的品种,采摘期约在五月五日到十二日之间(不同年份,稍有差异)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中开面稍过,大开面不到”为适采期。

 

采摘过程中的难点在于采摘标准的把握,因为在短时间内,要将茶青采完,合理的安排采摘,是茶叶品质的保证。

 

孝文家茶只做头批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。

 

大中小开面示意

中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二。大开面指第一叶的叶面积大小近于或等于第二叶大小。

 

1、采摘手法:

通常是手掌向上,轻轻握住要采的新梢,后用拇指和食指夹住芽叶将其折断,也可以掐断。

 

提手采与掐采:一般绿茶、红茶的采摘不采用掐采,因为掐采易使掐口处红变,对品质产生影响,故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候,成熟度较高,提手采不易折断枝条,故一般采用折采和掐采,并且掐口对茶叶品质影响较小。

 

一般而言,有经验的采茶工会由丛内采到丛外,由丛下采到丛上,逐枝、逐丛采净。

 

2、采摘时机的判断:

采摘时机的判断:茶厂有专门的“带山”师傅,在每年春茶开采前,就要上茶山,观察茶树长势,以确定采摘时期。武夷山很多厂家(农户)的茶园分布很分散,往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。

 

所以,“带山”的职责很大,要求也很专业,往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲,阿姨对家里的茶园如数家珍。

 

3、高枞的采摘:

对于高枞肉桂,采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少。

 

4、茶青运输:

采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓,当青篓装满或者一片茶园采摘完毕,带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量(作为核算工资的参考)。然后将茶青集中于挑青篮,由挑青工挑运回厂。不同的山场,不同的品种需要分开挑运,并做好记录。

 

孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮(竹制),现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂,挑青篮的好处是透气性好,不会捂坏茶叶,对于后续的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利,虽然方便,一次能运输很大量,但是,孝文家茶坚决不用蛇皮袋(塑料袋)运送茶青。

 

萎凋

武夷岩茶一般采用日光萎凋,当遇阴雨天时,利用萎凋槽(现在多使用综合做青机)进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程,保证全程“不落地”。

 

1、场地和天气:

场地开阔,空气流通顺畅,远离污染源。场地平坦、干燥、洁净,以水泥地等铺装地面为常用。

 

有阳光的时候都适合晒青,中午阳光比较强烈,晒青程度变化快,需要实时观察茶青状况,以免晒青过度。

 

由于肉桂鲜叶含水率较低,不宜曝晒,根据经验,一般在做茶季,下午4点-6点进行日光萎凋效果好。

 

2、技术要点:

日光萎凋的技术要点:青叶的摊放要求薄摊,一般以青叶刚好相互叠压为好,每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的气温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度。

 

日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺,一般当茶青表面(接受阳光的一面)失去光泽,呈现轻度萎蔫状态,茶青青草气部分散发,带有轻微芬芳的香气的时候进行。

 

萎凋的难点在于,根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。

 

3、萎凋适度:

当茶青整体失去固有光泽,由深绿变成暗绿色,呈轻度萎蔫状,两侧下垂,带有芬芳香气的时候,就可以收青了。晒青完成,茶青的失水率约12%-15%,总共用时在10分钟-40分钟之间。

 

4、晾(凉)青:

晒青完成,茶青装入青间,然后倒入青湖中,进行开青。

 

开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后,水筛置于晾青架上,先进行晾青。

 

晾青的目的主要是散发热气,同时使梗中的水分向叶片运输,恢复茶叶“活性”,便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺,略显恢复“原状”(称还阳)为适度,历时约30-50min,就可以进入做青阶段。

 

做青

做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。

 

原理:通过反复摇青和静置多次交替,随着水分的转移运输和逐步散失,梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片;

 

叶缘细胞轻微破坏,局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征;同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成;

 

综合作用形成香气浓郁,滋味醇厚的品质。

 

做青的难点:摇青时机、力度、时间的把握。

 

摇青历程:

动作:双手持水筛约1/3处,双脚自然分开,身体重心稍下移,上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动,将置于水筛中的青叶不断回旋,上下翻动,使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦,叶缘细胞破碎(摇青的过程中,完整的茶青不能洒出)。

 

左右手来回一个完整的动作,茶叶旋转一圈,算作一下摇青,一次摇青要进行数十下。

 

每次摇青完后,把水筛边支于晾青架柱上,用肚皮顶住,双手把茶青均匀摊开,然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。

 

走水:静置后期,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,叶梗失水少,叶片又呈萎蔫状态。

 

还阳:在摇青过程中,叶片组织因振动而增强细胞吸水力,增进输导组织的输送机能,茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送,叶片恢复挺翘状态。

 

肉桂做青过程中技术要点和内质变化表

 

肉桂做青过程中叶片的变化

 

(此图中的图片多为摇青后“还阳”状态拍摄,叶态挺翘)

 

杀青

把做青过程形成的品质相对地固定下来,并起到醇化滋味和提高香气的作用。

 

原理:利用高温破坏酶的活性,终止青叶继续氧化,钝化叶内酶活性,形成特有品质。

 

肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。

 

1、手工杀青与手工揉捻

• 传统的炒青方式与揉捻相结合,采用“双炒双揉”的方式进行。

 

• 初炒:锅温220-250℃,每锅投叶量为0.7-1kg,时间约2分钟,以闷炒为主,中间结合抖炒或翻炒,直至青叶柔软粘手,青气消失,清花香显露时杀青适宜。

 

• 初揉:起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具(揉茶筛)上,左手掌把住茶叶,右手掌按住茶叶往左前方推转,茶叶转到揉茶筛前部时,右手转到左手前,把握住茶叶并将之轻拉回来,左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推,约2-4分钟。

 

• 复炒:俗称“过红锅”,温度比上次炒青稍低,180℃左右,时间较短约20秒左右,能弥补第一次炒青不足,也对形成岩茶品质起很大作用。

 

• 复揉:手法一样,时间约半分钟,起到让条索紧结的作用。

 

手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态,对技术和身体要求都很高,总体上制茶效率较低。同时,杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工的要求,所以,现在武夷岩茶的加工中,杀青和揉捻基本都是采用机器。

 

2、机器杀青的技术要点

锅温在280-320℃,投叶量为 45-55 kg,杀青历时5-8 min。

 

杀青适度为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧无水溢出呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。

 

出青叶时快速出尽,不留锅底。

 

揉捻

• 杀青后趁热揉捻,投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。

 

• 压力按轻压→重压→轻压的原则调节,重复 3 次(俗称三紧三松),每次加减压 1.5-3min,加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断,视青叶老嫩度不同适当调整压力,原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度,以防出现条索过松,成茶率偏低,“揉不倒”的现象。

 

• 揉捻结束后及时抖散摊晾。

 

• 揉捻历时5-8分钟。

 

烘干

• 也叫“走水焙”,原先是用焙笼进行,现在一般采用烘干机(链板式烘干机)烘干,将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机,厚度约2cm,30~40 min 烘完一道,至手触茶叶带刺手感,下机均匀摊在水筛或竹席上,静置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。

 

• 一般温度为 130~150℃,要求温度稳定,第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库。毛茶初制即算完成。

 

毛茶审评

毛茶初制完成后,要进行一次毛茶审评。

 

抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入审评盘,然后挑梗,这个时候可以大致判断这批茶的制率(除去黄片、茶梗,剩余的精茶与毛茶的比率),然后看外形、闻干茶的香气,再进行开汤,毛茶审评5g茶样,通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现,能对这批茶的工艺进行大致的评判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,为后面的茶叶加工提供一定的参考。

 

精制

肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序

 

审评定级

毛茶初制完成,对所有的不同批次毛茶进行审评,判定级别。

 

归堆

审评定级完的茶叶,将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起,翻拌均匀。

 

归堆看起来是很简单的工作,但是对于技术的要求非常高,只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作。

 

分筛、拣剔、匀堆

分筛:通过分筛设备,初步分离不同长短、大小的茶叶。

 

拣剔:把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。

 

孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器拣剔共同完成,毛茶先由人工拣去茶梗,再由光电色选机进行拣剔,拣出黄片、碎片、三角片等,然后再人工精细拣剔,最后再经过一遍光电色选机,才算拣剔完成。

 

匀堆:将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类,并翻拌均匀。

 

焙火

作用:

1、增加和固定香气、滋味,改善品质

2、蒸发水分,延长保质期

3、增加匀堆原料的融合度

 

原理

综合了氧化、熟化、异构化等反应,对香气、滋味、外形等产生综合影响。

 

烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。

 

焙炒香常被称为火功香,不同程度的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

 

焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。

 

1、焙火分类

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

 

一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次, 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。

 

孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。

 

2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--静置--复焙(炖火)

打焙主要步骤:整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰

初焙步骤:置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶

 

①置茶:每笼约装 1-4kg,平铺于焙笼中。

 

②焙笼上焙窟:将装好茶叶的焙笼置于打焙好的焙窟上,焙笼与焙窟中心在一条线上。

 

③翻茶:每隔 30-60 min 翻动一次,翻动时,将焙笼从焙窟提下,用双手翻匀茶叶。如此重复 10 多次,历时8-10 小时。

 

④备注:焙笼大小的不同,焙筛形状的不同,茶叶的不同,每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。

 

3、温度

测温(手背试温):手背贴住焙笼外部下端,靠感觉测温。手背感觉很烫,贴不住为高温;手背感觉到烫;但贴得住为中温;手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右。现在也有很多人用红外温度计测温。

 

温度调节(括灰):温度偏低时,用木制括灰刀,将盖灰括薄;温度偏高时,用灰勺加层灰,然后用括灰刀括平压紧。

 

(开火):随着焙火过程的进行,上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰,造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机,用铁质焙刀插入窟沿向内挤压,以增高炭堆,然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰,以提高焙温。

 

静置、复焙

• 初焙后的精茶需静置20-40天,再复焙(炖火)。

 

• 复焙要“文火慢焙”,焙温掌握低→高→低的原则,反复调温翻焙,温度大致在100-120℃之间变化,历时8-12小时。

 

• 焙火适度为干茶手感光滑,茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状,闻干茶显现特有的焦糖香,泡后茶汤橙红透亮,饮之香中带有花果香,滋味柔和、醇厚、绵长。

 

匀熟堆、装箱

匀熟堆,将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

焙火适度的茶叶,放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温,趁温热装箱密封保存。

 

刚焙好火的茶根据不同“火功”,存放 3个月以上再品饮为宜。

 

焙火的主要步骤

 

品质控制与检测

• 全程的跟踪记录。

 

• 从采摘到初制再到精制,每一步都有记录,记录的内容包括技术要点,责任人,时间节点等。

 

质量检测

• 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大中专院校及科研院所,进行相关的质量检测。

 

• 检测的内容包括相关物质的含量,比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量;相关卫生安全指标,比如重金属含量、农药残留量等。孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求,显示农药零残留。

 

包装、存放

存储

干茶存储于密闭容器内,比如马口铁桶、罐,置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。

 

包装

材料:现在的岩茶多采用小泡袋包装形式,容量在7-12g之间,材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等。孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋,材质为PET+AL+PE。材质无毒、无味、热封功能好、密封性效果好、不易破袋漏气,起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用。

 

包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质,环保卫生。并根据情况对包装盒进行覆膜处理。

 

机具:孝文家茶包装机具多由厂家定制,操作方便,能做到自动称量、自动封口,效率高,干净卫生。主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。

 

场所:在专门的包装车间进行,有专门的辅料仓库,包装车间干净卫生。

 

孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求,显示农药零残留。

 

肉桂产品定位及风格

 

孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一,又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上,不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。

 

孝文家茶肉桂香气类型

[丰富、复杂、持久]孝文家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。

 

肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种,尤其是其独特的品种香,备受青睐,在成熟的传统工艺前提下,孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”。

 

肉桂主体香气类型有八种:果香、花香、木质香、甜香、(炒)坚果香、焙火香、香料、乳香,而每种主体香型又有不同的具体呈现,表现如下:

 

[果香]  柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。

 

[花香]  兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉。

 

[木质香]  植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。

 

[甜香]  蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣。

 

[(炒)坚果]  杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。

 

[焙火香]  火工(功)香、烤面包、巧克力。

 

[香料]  桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。

 

[乳香]  乳甜香、奶酪、奶油、麝香。

 

孝文家茶肉桂香气风格

孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌,而是富有层次,且香入水。

 

孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感,香气的高低、类型、呈现部位都有一定的层次。更重要的是香气不是浮在表面,而是入水,与茶汤融合,协调舒适。

 

[干茶香气]  冷香和热香,热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下,再闻干茶香气。孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。

 

[水香]  茶汤中的香气,茶汤入口充分接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有细腻的水香,香型丰富,以花香、果香、乳香、焙火香为主,且水香与茶汤融合度、持久度高。

 

[盖香]  茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香为主。

 

[杯底香]  也叫挂杯香,品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满,香型富于变化,花香、果香、乳香、香料等香型。

 

[叶底香]  茶叶冲泡后,底叶的香气。孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。

 

孝文家茶肉桂滋味风格

[协调、均衡]  孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色。

 

孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。

 

干茶、叶底

孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润,带宝光,条索紧结,匀整,带红点或稍带红点,稍有白霜,干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气。

 

叶底色泽乌褐、青褐较润,边缘朱砂红明显,中间红绿黄三色,触感柔软光滑,往往显“蛤蟆背”。

 

汤色

橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽,清澈透亮。

 

孝文家茶根据产品不同风格特点,岩茶层级,推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。

 

这六款产品拥有不同的风格、不同口感。

 

武夷岩茶的极致代表——牛首

最顶级的山场原料+最完美的工艺呈现,充分彰显岩骨花香之妙,代表了武夷岩茶的巅峰之作。

 

香气丰富饱满清雅,滋味甜柔协调统一,汤感顺滑,回味长久,韵味悠长,带着满满的活力。

 

牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉

正宗牛栏坑肉桂的市场标杆,正宗山场与标准工艺的体现,充分彰显山场气息、岩韵之美,成就武夷岩茶的极致单品。

 

香气细腻馥郁,滋味足口感强劲,协调爽口,舌底鸣泉,山场气息浓厚。

 

三坑两涧肉桂的杰出代表——金奖肉桂

正岩肉桂的市场标杆,正岩山场与完美工艺的完美体现,彰显武夷岩韵,成就典型正岩肉桂的杰出代表。

 

香气融合度极高,滋味甜糯绵长,汤感协调舒适,灵动而静谧。

 

典型正岩肉桂的代表——国风肉桂

正岩山场与标准工艺的完美体现,典型正岩肉桂的代表。

香气浓郁高长,滋味厚重,汤感顺滑稠厚,风格均衡。

 

标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂

正宗原产地与武夷岩茶标准工艺的代表,满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。

 

香气高扬,品种特征明显,滋味甜绵,水乳交融。

 

日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶

正宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表,满足市场主体消费群的日常待客与自饮。

 

香气焙火香显,滋味浓厚,风格明显。

 

武夷岩茶的极致代表,牛栏坑肉桂之首,一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。

 

牛首,顾名思义,牛栏坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现,代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品,这样的定位并不单单是体现在价格上,更是孝文家茶追求品质,精益求精的制茶理念的体现。牛首在市场上受到追捧,成为各地茶会的明星,正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。

 

牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青,由陈孝文亲自把控每一步制作工艺,科学日光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙,将肉桂品种的香气滋味发挥到极致,把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺,从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等工序,每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺,相较于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。

 

【手工做青】

摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序,孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承,逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛首上,通过看青做青,看天做青,将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力,牛首的摇青工序历经十几个小时,全程要摇青十几次,并且都是在夜晚进行,从前一天傍晚到第二天凌晨,异常辛苦。但是,手工摇青对于牛首香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且经过两次焙火,每一次炭焙对于茶,对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味,对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述:

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域,这里的山场属于武夷岩茶顶级山场,拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候,而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代种植,树龄大部分在20-30年之间,茶树生长健康,根系相对粗壮发达,并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好,具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园,茶园水土保持好,透水又保水,茶园定期除草、深耕、客土,不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料,采摘时间在5月6日至5月12日期间,采摘期很短。

 

[综合、复杂]  孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型,饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】清正舒适,清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气,汤中前两水有清雅的火功香,融于茶汤,与其他香气融合度高,三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡显现,微辛而不烈,持久而不夺其他香气,与植物清香、花香、果香相融合,表现出很高的层次感;花粉香表现出馥郁饱满的花果混合的香气,冷嗅和热嗅有不同的体验,热嗅更丰厚,冷嗅更幽长。

 

【工艺香】丰富复合。熟果香在汤中表现得很具体,有多种香型体现,蜜桃、甜瓜、百香果等,同时熟果香具有很强的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悦。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤,滋味和香气一体,茶汤入口后,与口腔碰撞激发的香气富有层次,焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性,不仅仅是香气之间的协调,也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香,唇齿间留香持久,回味悠长。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香气清雅且持久,冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香,香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行,不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化,某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感极顺滑、稠厚、饱满

牛首茶汤入口即化,顺滑度高,快速滑入喉咙,需细细体会,方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚,口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强,在滋味厚度增加后,会有较轻柔的苦,但是苦能迅速化开,舌面轻微的涩也能迅速化开,同时带来持续不断的生津,让口腔得到长久的滋润,融合不同滋味在茶汤中的口感结构,展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上,整体来看牛首的浓强度适中,滋味有一定刺激性,香气浓度较高,风味特征明显,综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛首滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下,带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受,这些味觉感受会相互作用,比如酸和甜会相互综合,中和一部分的苦和涩,带来茶汤的平衡,茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛首除了具有滋味的平衡感外,还具有香气的平衡,多种香气的混合及它们之间的相互作用,保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶,清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上,牛首茶汤的厚度保持较久,一般在2-4水滋味达到最适,风格特征也最明显,在第6水前后会有一次转柔,而滋味明显下降在12水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化,汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置,强度和香气、喉韵上的转变,每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品,堪称武夷岩茶之巅。一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。

 

牛肉是孝文家茶所有系列产品中,第一款名字中带有山场属性的产品,和牛首一起,共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现不仅对孝文家茶意义非凡,同时对于整个武夷岩茶市场,在品牌、价值形象的塑造上,引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间,但不可否认的是,牛肉已经成为了孝文家茶的经典名作。

 

牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青,由陈孝文亲自把控每一步制作工艺,科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙,将肉桂品种的香气滋味发挥到极致,把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺,从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序,每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺,在阴雨天气采用综合做青机萎凋。

 

【做青】

做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序,孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承,逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛肉上,通过看青做青,看天做青,将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力,牛肉的手工摇青工序历经十几个小时,全程要摇青十几次,并且都是在夜晚进行,从前一天傍晚到第二天凌晨,异常辛苦。但是,手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手

焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序,孝文家茶牛肉全程采用焙,且经过数次焙火,每一次焙对于茶,对于制茶人都是一次历练。焙对牛肉的品质提升不仅仅是香气和滋味,对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述:

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域,这里的山场属于武夷岩茶顶级山场,拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候,而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植,树龄大部分在20-30年之间,茶树生长健康,根系相对粗壮发达,并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好,具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园,茶园水土保持好,透水又保水,茶园定期除草、深耕、客土,不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料,采摘时间在5月6日至5月12日期间,采摘期很短。

 

香气风格

[馥郁、持久]  孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型,饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】表现不直接,细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气,汤中前两水有轻柔的火功香,融于茶汤,与其他香气融合度高,三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡显现,如此的香料味并不激烈,也不会影响其他香气的表现;花粉香主要在杯底显现,表现出馥郁饱满的花果混合的香气,冷嗅和热嗅有不同的体验,热嗅更丰厚,冷嗅更幽长。

 

【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体,具有很强的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜,或者说是这款茶香气的升华。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤,滋味和香气一体,焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性,不仅仅是香气之间的协调,也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】口腔留香持久饱满,唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香气清雅且持久,冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香,香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行,不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化,某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感顺滑、稠厚、饱满

牛肉茶汤入口即化,顺滑度高,快速滑入喉咙,需细细体会,方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚,口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强,在滋味厚度增加后,第三、四水会带有较明显的苦,但是苦能迅速化开,舌面轻微的涩也能迅速化开,同时带来持续不断的生津,让口腔得到长久的滋润,融合不同滋味在茶汤中的口感结构,展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上,整体来看牛肉的浓强度适中,滋味有一定刺激性,香气浓度较高,风味特征明显,综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛肉滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下,带来平衡协调的表现。牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受,这些味觉感受会相互作用,比如酸和甜会相互综合,中和一部分的苦和涩,带来茶汤的平衡,茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛肉的茶汤本身就具有很高的平衡感,茶汤的苦、涩感较轻,而带着微微果酸的甜本身就很舒服。

 

牛肉除了具有滋味的平衡感外,还具有香气的平衡,多种香气的混合及它们之间的相互作用,保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛肉是孝文家茶中韵味无穷的一款茶,清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度上,牛肉茶汤的厚度保持较久,一般在2-4水滋味达到最适,风格特征也最明显,在第6水前后会有一次转柔,而滋味明显下降在10水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化,汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置,强度和香气、喉韵上的转变,每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

编年表及参考文献

 

附录一  肉桂生产标准控制

1、茶青采摘:开面采,采摘标准为一芽三四叶。

 

2、茶青储运:竹制青篓、挑青篮储运,保持通风透气。

 

3、日光萎凋:摊叶厚薄均匀,日照适度,一般傍晚五六点进行,叶色由深绿变成暗绿色,呈轻度萎蔫状,香气芬芳,失水率约12%-15%。

 

4、做青:静置——摇青——静置,多次交替进行,约10次左右,历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香(兰香)→花果香(水蜜桃香等);叶色由绿→黄绿→朱砂红转变,最后叶面突起显龟背状,红边显现达到绿叶红镶边(三红七绿)。

 

5、炒青:锅温控制在280~320℃,叶面温度约65-85℃,炒青时间5-8分钟左右,炒青适度为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧无水溢出呈粘手感,青气去尽呈清香味。

 

6、揉捻:使茶叶成条形;破环细胞壁,使茶汁溢出,历时5-8分钟。

 

7、初烘:分两次烘干,头烘:130~150℃,头烘完静置2-4小时,进行二烘;二烘:温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40分钟。初烘完成,摊凉后装箱。

 

8、毛茶审评:对工艺进行评判,判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品质是否达标,是否符合本身的口感特色,为后面的茶叶制作提供一定的参考。

 

9、审评定级:毛茶初制完成,对所有的不同批次毛茶进行审评,判定级别。

 

10、归堆:审评定级完的茶叶,将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起,翻拌均匀。

 

11、拣茶:人工拣梗,再由光电色选机进行拣剔,剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔,再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。

 

12、匀堆:将拣剔完的净茶进行分类匀堆。

 

13、打焙:整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。

 

14、初焙:置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤,将精选后的茶,每笼约装 1-4kg,平铺于焙笼中,温度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻动一次,翻动时,将焙笼从焙窟提下,用双手翻匀茶叶,如此重复 10 多次,历时 8-10 h。

 

15、静置:初焙后的精茶需静置 20-40天,再复焙。

 

16、复焙:“文火慢焙”,温度大致在100-120℃之间变化,历时8-12小时。干茶手感光滑,茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状,闻干茶显现特有的焦糖香。

 

17、匀熟堆:将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

18、装箱:焙火适度的茶叶,放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温,趁温热装箱密封保存。

 

19、包装前质检:按规范进行质检,如含水率等。

 

20、包装:在洁净、卫生的包装车间,对成品茶进行单泡分装和包装。

 

附录二  肉桂品饮冲泡指南

冲泡理念

1、注水和出汤时宜缓不宜急。

 

2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质,使之粗糙或细腻、硬滞或绵软,乃至香韵浮沉或沉稳,过涓细则气势不足香韵弱塌,过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。

 

3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留,气韵之延展,以泡至香气沉稳,喉韵明显,汤体圆润绵软为佳。

 

冲泡准备

[器具]  110-120cc盖碗(实际泡茶容水量为100cc左右)、公道杯、品茗杯等

 

[置茶]  8.3克

 

[用水]  取水质清冽轻盈之泉水为佳

 

[水温]  沸水

 

[冲泡时间]  第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具体情况顺时延10-20s。

 

[备注]  牛肉单泡重8.3g,在实际冲泡过程中,单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶(茶水比在1:10—1:22之间)。

 

冲泡过程(赏干茶→温杯→冲泡)

[赏干茶]  在冲泡前,欣赏肉桂干茶的外形。

 

[温杯]  用沸水温热茶器,这样将茶纳入茶器中后,可以更好地闻到干茶香气,肉桂的干茶香气馥郁饱满,独具魅力。同时提升冲泡器具的温度,也更利于冲泡的进行。

 

[冲泡]  注水:沸水冲泡,注水方式可以有两种。

 

第一种为“悬壶高冲”,水流沿着盖碗边沿高位匀速注入,让茶能够随着水流在盖碗中旋转,切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。

 

第二种为“单边定点”,水流沿着盖碗边沿附近匀速注入,尽量不惊扰茶叶,也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内含物质和滋味,特别是新茶的火香会更收入茶汤,茶汤更饱满。

 

[出汤]  采用“低斟”的方式出汤。

 

[分茶]  茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中,当然,为了观察汤色和均匀茶汤,一般先出汤到公道杯,再分斟到各个品茗杯中,根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量,要求每杯茶汤的量和浓度一致,不宜超过七分满。

 

[品茶]  茶汤入口,充分和口腔接触,体会茶汤的香气和滋味。

 

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关于大力弘扬祖国传统茶德的建议

  作者:程良斌

  【关键词】弘扬传统,茶德建议

  【摘要】茶是有德之物,茶人历来重视自身品德修养,茶饮全过程也倡导社会公德,从而为构建和谐社会奠定了基础,本文回顾了传统茶德形成的历史背景和传播,特再建议大力弘扬法门寺唐代茶文化国际学术座谈会上提出的“和敬廉健”四字传统茶德,即:“以和为贵,和气待人;客来敬茶,敬爱为人;廉洁奉公,反腐倡廉;身心保健,健康长寿。”以促进两个文明建设、为建立和谐社会、推进世界和平、人民身心健康服务。

  1993年9月下旬,法门寺唐代茶文化国际学术座谈会上,提出了“为了弘扬民族优秀文化,重现我们伟大祖国和民族的汉唐雄风”,建议“在法门寺博物馆按历史原貌再现唐代皇宫茶道的盛况,使我们领略大唐盛世最高层次的茶文化及其博大精深的文化内涵和凝聚力,推进四化建设,推进世界和平”。会议认为“和”“敬”精神是中国传统茶德的基调与精华。“客来敬茶”是中华民族文明的礼仪,它显示了中华民族纯朴、谦和的品德。笔者在会上发表了《复兴茶道弘扬茶德发展中华茶文化》一文(1),认为法门寺复兴茶道,其茶道精神,即中国茶德,既要继承发扬中华茶文化优良传统,又要服务于当前物质文明和精神文明两个文明建设。倡导"和敬廉健"传统茶德,即:“以和为贵,和气待人;客来敬茶,敬爱为人;廉洁奉公,反腐倡廉;身心保健,健康长寿。”20多年来,和敬廉健传统茶德已随着茶文化事业的发展,越来越深入人心,博得更多的茶文化爱好者和广泛饮茶人更大的关注,不论内政、外交及民间,都十分重视茶文化的传播,并隨着一带一路传播到世界各地,特再提出大力弘扬中华民族传统茶德的建议。

  一、茶德形成的历史背景

  我国是茶的故乡,茶艺、茶仪、茶道、茶文化的发祥地。传统茶德的形成与发展是历史的必然。

  早在三国时,茶已登上帝王酒宴,吴主孙皓允许大臣以茶代酒,作为以茶养廉对付奢靡之风的重要手段。两晋南北朝时期,茶对精神的重要作用开始进入儒、道、佛的精神活动范围。唐代,饮茶不仅在佛教寺院中广泛流行,科举考试用茶,诗人动脑作诗用茶,茶使诗风大起,地方、民间向皇帝贡茶之风大兴,推动了茶叶采制技术的提高,加速了茶类发展和名茶开发。

  茶圣陆羽不仅创造了熔铸儒、道、佛思想的一套茶艺,还写出了世界上第一部完整的、全面的茶学茶文化著作《茶经》,成为中华民族古老文化中一枝十分优秀的经典茶文。《茶经》指出:“茶之为用,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴,凝闷,脑疼,目涩,四肢烦,百节不舒,聊四五啜,与醍醐,甘露抗衡之。”要求煮茶的锅“方其耳,以正令也,广其缘,以务远也。长其脐,以守中也”。“精行俭德”,“令正,务远、守中”均是茶道、茶德思想内容的具体体现。茶道是显示高雅、表达礼仪、象征友谊、反映素质的形式。茶德是指饮茶人不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品,还应具有俭朴之美德。因此有人说茶德是指对饮茶人的道德要求。有人说茶德是指茶自身所具备的美德,用八个字来概括茶的美德,就是“康、乐、甘、香,和、清、敬、美”。康乐甘香,有八德处有嘉饮?,和清敬美,无一物中无尽藏(2)。

  综合古往今来的各种看法,茶德应包括三层内容:

  一是茶本身是有德之物,有德于人类,《茶经》开篇称?“茶者,南方之嘉木也”,名副其实,当之无愧。

  二是茶人应重视品德修养,茶有恩,茶人应该正直、善良、谦逊、有知识、有爱心,品赏佳茗,茶人应该有一份包括对务茶人辛勤劳作的感恩之心。

  三是茶饮全过程都要倡导社会公德,客来敬茶,以茶会友,以茶代酒。用茶来养性、联谊、示礼、传情、育德,陶冶情操,美化生活。

  茶之所以能适应各种阶层,众多场合,是因为茶的情操、茶的本性符合于中华民族的平凡实在、和诚相处、重情好客、勤俭育德、尊老爱幼的民族精神。所以,继承与发扬茶文化的优良传统,弘扬中国茶德,可促进我国的精神文明建设。

  以茶代酒其本意是以茶养廉,对付奢靡之风,因此复兴茶道,弘扬中华茶文化,应提倡“廉”,使中华民族的优良传统得以发挥,正好与党中央反腐倡廉,兴邦安国的部署合拍,顺乎党心民意。

  唐代著名宦官刘贞亮说茶有“十德”,即:“以茶散郁气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶除病气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可行道,以茶可雅志。”其中有五德与茶的保健作用有关联。可见,人们通过饮茶,亲临其境,亲尝滋味,调气养身,循规雅志,礼义待人,不仅可提高技艺,增强美学观点,又可提高茶仪茶礼中人的品德修养,以和敬待人的礼仪及哲理与道德原则来改善人际关系。

  《神农食经》云:“荼茗久服,令人有力悦志”。东汉华佗《食论》云:“苦荼久食益意思”。南北朝陶弘景《杂录》云:“茗之味苦,微寒无毒,治瘘有效,利小便,去痰提神,助消化”。陆羽《茶经》有更详细记载,指出“与醍醐,甘露抗衡也”。可见古人对茶的保健作用已有充分认识。

  二、茶德在国内外的传播

  中国首创的茶德观念自唐宋时代传入日本和朝鲜后,在日本和朝鲜产生巨大影响并得到发展。日本高僧千利休提出的茶道精神"和、敬、清、寂",本质上就是通过饮茶进行自我思想反省,在品茗的清寂中拂除内心尘埃和彼此间的介蒂,达到和敬的道德要求。朝鲜茶礼倡导的"清、敬、和、乐",强调"中正"精神,也是主张纯化人的品德,是中国茶德思想的延伸。

  中国当代茶学专家庄晚芳先生宣传“廉、美、和、敬”茶德四字守则(3),即“廉俭育德、美真康乐、和诚处世、敬爱为人。

  ”廉――推行清廉、勤俭有德。以茶敬客,以茶代酒,减少‘洋饮’,节约外汇。

  美――名品为主,共尝美味,共闻清香,共叙友情,康起长寿。

  和――德重茶礼,和诚相处,搞好人际关系。

  敬一一敬人爱民,助人为乐,器净水甘。

  程启坤和姚国坤先生提出"理、敬、清、融",

  理――品茶论理,理智和气。两人对饮,以茶引言,相互理解;和谈商事,以茶待客,以礼相处,理智和气,造成和谈气氛;解决矛盾纠纷,面对一杯茶,以理服人,明理消气,促进和解;写文章、搞创作,以茶理想,益智醒脑,思路敏捷。

  敬一一客来敬茶,以茶示礼之意。

  清一一是清心健身之意,提倡饮茶保健是有科学根据的,已故的朱德委员长曾有诗云:“庐山云雾茶,示浓性泼辣。若得长年饮,延年益寿法”。

  融一一祥和融洽、和睦友谊之意。

  1982年,台湾林荆南教授将茶道精神概括为“美、健、性、伦”四字,即“美律、健康、养性、明伦”,称之为“茶道四义”。(4)

  台湾学者范增平先生提出的茶道精神是"和、俭、静、洁"。……

  以上是在茶文化发展与普及新的时代条件下,从不同的角度阐述饮茶人应用的道德要求,强调通过饮茶的艺术实践过程,引导饮茶人完善个人的品德修养,实现人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。

  2008北京奥运会是中华民族史上空前的大盛会,开幕式长长的卷轴上出现一个大大的“茶”字,不仅体现了改革开放以来,中华茶文化复兴取得的阶段性成果,对我国历史悠久的茶叶事业也带来深远的影响。这次盛会也为国人创造了一个宣传茶文化、宣传茶叶保健作用、宣传茶德、从而进一步振兴中华茶业的极好机会。奥运会是人类文明、团结、友誼、和平、正义的象征,它充分体现了公开、公正、公平的竟争精神,中国茶德与奥运精神是相通共融的。

  健一一是奥运精神、奥运经济与中国茶德、茶业经济共同的追求。科学实验和世界各国人们饮茶实践证明,茶是有丰富营养价值和保健功效的饮料,茶是当今世界人民最喜爱的饮料,21世纪是茶饮料的世纪。茶业界要向奥运会学习,要善于仿古,更要敢于创新。奥林匹克运动会起源于公元前776年的古代奥林匹亚赛,奥运会自法国人倡导复兴至2008北京奥运会共29届了,奥运会是世界上影响最深远的体育盛会。中国是世界上最早发现茶、园栽茶、食用茶的国家,古代吃茶,现代改为泡饮或速溶冷饮。笔者在紫阳富硒茶开发研究中发现:紫阳茶平均含硒量为0.6530ppm(印度红茶0.046ppm,斯里兰卡红茶0.098ppm),但水溶硒仅为总硒的10%左右,为了更多地吸收利用茶叶中的硒,提高人体健康水平,提出仿古吃茶的倡议。目前茶叶超微细化技术完全可以作为仿古吃茶的创新技术,希望用奥林匹克精神,开发出运动员专用的原汁、原味、富硒保健吃茶食饮品,使茶产业和更多的茶叶消费者共同受益。

  以茶交友,以茶雅志,从中央到地方,从官场到民间已深入到了各民族的亿万民众之中。自古至今,都有人提倡以茶代酒,“颇与幽子逢,煮茶当酒饮。”“我浮碗面啜先春,何须美酒压吴姬。”“寒春客来茶当酒”,“美酒伤身一盏中,何如佳茗乐融融。”唐代大诗人白居易也有一名诗“新秋松影下,半庭钟声后,清影不宜昏,聊将茶代酒。”人们从实践中认识到“酒使世界昏庸,茶让人类清醒”。

  茶是和平的使者,友好的媒介。自古以来,我国茶叶隨着丝绸之路传到欧洲、逐渐风靡全世界与丝绸、瓷器等,成为共结和平、友谊、合作的纽带。在与外国人一同"茶叙"交流中,共话友好未来时,也充分理解正如中国人喜欢茶而一些外国人喜欢啤酒一样,茶的含蓄内敛和酒的热烈奔放代表了品味生命、解读世界的两种不同方式。但是,茶和酒并不是不可兼容的,既可以酒逢知已千杯少,也可以品茶品味品人生。中国主张"和而不同",而欧盟强调"多元一体"。通过一带一路的交流和沿线各国的共同努力,促进人类各种文明之花竞相绽放。2017年,彰显民族文化以音像资料的形式在国际舞台频闪,《中国茶:东方神韵》获美国艾美奖为中国茶走向国际发出民族文化自信的信号。全球政党大会在北京召开,巧借以茶会友、品茶论道的中国传统文化,寓意中国共产党邀请世界政党共议构建人类命运共同体的政党责任,描绘共同建设美好世界的宏伟蓝图。领导人茶叙成为高层会面的重要议式之一。

  三、传统茶德望大力弘扬

  1989年,我主持的《紫阳富硒茶品质、含硒水平与保健作用研究》(5),在北京通过了科学鉴定,鉴定认为:紫阳富硒茶是具有广阔前景的保健品,特别是对人体硒补充有益,并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用,为国内首次通过审定的富硒茶,其研究成果为国内领先水平,本研究具有显著的经济、社会效益,为国内富硒茶开发研究开创了先例。中国微量元素与健康学会理事长,中国营养学会名誉理事长,中国老区建设委员会名誉会长,《中国营养丛书》主编于若木题词:“开发富硒紫阳茶为全国人民健康服务是紫阳县义不容辞的责任已已仲秋于若木。”品尝了历史名茶紫阳毛尖后,又挥笔题词“紫阳茶富硒抗癌,色香味俱佳,系茶中珍品”,"国饮新秀天然富硒紫阳茶"。习仲勋副委员长老家在陕西富平,是紫阳茶的老销区,他从小酷爱紫阳茶,品尝了历史名茶紫阳毛尖茶后,欣然题词:“健康佳品,驰誉神州”。

  硒是人体不可缺少的微量元素,是各国学术界在大力研究抗癌防衰机制的热点。紫阳县是我国少有的一个富硒地带,富硒食品可提高缺硒人群的健康水平,延长他们的寿命。紫阳茶作为硒的载体,具有许多优势,硒与茶中的有机物和蛋白质或氨基酸结合,在进入人体后吸收利用率高,且无副作用。其次,紫阳茶中除硒外,还富含锌、铜、铁、锰、氟,这些微量元素与硒协同作用,提高保健效果。紫阳茶中有各种维生素,如VC、VE、VB1、VB2、胡萝卜素,在清除自由基方面也与硒协同作用。

  茶叶中特有的茶多酚、儿茶素本身即具有抗癌、抗突变、抗氧化、抑制脂质过氧化作用,硒与茶中这些有益成分结合起作用,达到延缓人体衰老作用,使人体处于正常的健康状态,常饮富硒茶是补硒的最好途径。通过新闻媒体的宣传,紫阳富硒茶文化深入人心,紫阳富硒茶香飘海内外。

  随着茶文化活动的广泛深入开展,进一步加深了对"和敬廉健"传统茶德的认识,为进一步强化民族文化自信,以健康的姿态,大踏步步入大健康时代,特再重申,大声叫响"和敬廉健"传统茶德,大力予以弘扬。

  (一)“和”一一以和为贵,和气待人。

  “和”是儒、道、佛三教共通的哲学思想理念,不但代表天人合一的本体世界,而且代表人文环境的整体和谐,代表人性之美及人与人之间的关系与氛围,以和为贵、和气待人、和气生财,取中和以待人,行中庸以理事,以“和”作为一种襟怀,一种高尚的格调,一种气度,一种境界,一种在品茗中细细体悟和表达的世界观和处世观。

  陆羽煮茶的风炉用五行生克制作,茶艺公道杯的匀汤调味,品茗的器、水、境、人等,都强调和谐、和法、和静、和美、和爱,做人以“和”相处,家和万事兴,家庭和睦,社会和谐,事业兴旺,人民安乐,其乐融融。只有明白了这些处世至理,人生才会处惊不变,荣辱不苟,生命之树就会常青。

  民间如此,政界亦同。中国人历来爱好和平,周恩来总理倡导的和平共处五项原则是处理国与国之间关系的典范。他一生爱好不多,唯对茶叶情有独钟,他利用茶做外交,打开了中美关系的"冰封",他高超运用中国茶道的精髓,以茶待客,使客人舒适惬意。胡锦涛在任中共中央总书记时,在《省部级主要领导提高构建和谐社会能力专题研讨班上的讲话》中指出,当前,处理国际事务,突出和平与发展的主题,博得全世界人民的爱戴。在国内,我们构建和谐社会,就是要使经济更加发展、民主更加健全、科技更加进步、文化更加繁荣、社会更加和谐、人民生活更加殷实,努力形成全体人民各尽其能、各得其所而又和谐的政治局面,巩固和发展民主团结、生动活泼、安定和谐的政治局面。

  2005年5月,中国国民党连战主席到大陆访问,以茶示和,在北京老舍茶馆品茶后写下了“振兴茶文化,祥和两岸情”的题词。其寓意就是企盼两岸和平,共同繁荣。

  2010年5月31日下午2时45分,在毗邻日本皇宫的新大谷饭店芙蓉厅里,当时总理温家宝主持召开中日文化界知名人士座谈会。座谈会中,温家宝总理和千玄室有一段亲切而温暖的互动。满头银发的千玄室先生身着一袭灰色和服,神情飘逸。他曾先后访华100余次,开创了日本茶道界与中国友好交流的先河。他谈到了曾经与邓小平先生的会面。当他献茶之时,邓小平对他说,茶是中国的根,茶道在日本又非常盛行。茶道最重要的是和平之心。中日两国文化有很多相通的地方,希望两国珍惜这种共通的文化。温家宝听后点头说道:茶是中国的根,也是和平的象征,蚕丝也是如此。当年,徐福、郑和两位中国航海家带出去的是茶和蚕丝,传递的是和平和友谊。(6)

  习近平主席也多次与外国领导人一同"茶叙",在轻松愉快的氛围中品茶叙谈,和国际友人一起,品茶品味品人生,促进人类文明之花竞相绽放。

  (二)“敬”一一客来敬茶,敬爱为人。

  无论是过去的以茶祭祖,或是今日的客来敬茶,都充分表明了上茶的敬意。客来敬茶,敬爱为人,以茶示礼,人敬人高,互敬互爱。古有贡茶以事君,君有赐茶以敬臣。久逢知己,敬茶洗尘,品茶叙旧,增进情谊;客人来访,初次见面,敬茶以示礼貌,以茶为媒介,边喝茶边交谈,增进相互了解;朋友相聚,以茶传情,互爱同乐,既文明又敬重,是文明敬爱之举;长辈上级来临,更以敬茶为尊重之意,祝寿贺喜,以精美的包装茶作礼品,是现代生活的高尚表现。举行茶话会,往往是大家欢聚一堂,手捧香茶,有说有笑,其乐融融;朋友,亲人见面,清茶一杯,交流情感,气氛融洽,有水乳交融之感。团体商谈,协商议事,在融洽的气氛中,往往更能促进互谅互让,有益于联合与协作,使交流交往活动更有成效。在家庭里,子媳奉茶以孝敬父母;夫妻互敬,伉俪恩爱;兄以茶友弟,弟以茶恭兄;朋友往来,敬之以茶,友谊更深。举茶为饮,合乎五伦十义:父慈、子孝、夫唱妇随、兄友、弟恭、友信、朋谊、君敬、臣忠。茶人要在敬业爱岗作好本职工作的同时,经常品茗把盏,感受茶礼,培养和提高自己的精神品位,锻炼以礼于人的行为意志,敬人爱民,助人为乐,做一名礼遇有度、尊敬别人、有爱心、献爱心、受人尊敬的时代新人。

  (三)“廉”一一廉洁奉公,反腐倡廉。

  清茶是廉洁的象征。清茶一杯,以茶代酒,是古代的廉政之举,也是现代提倡精神文明的高尚表现。永明十一年,齐武帝兼颐七月诏:“我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已”,以帝王之尊而令其灵上仅设饼、茶之类为祭,可谓廉洁也。

  庄晚芳教授提出的中国茶德,把“廉”放在第一位,推行清廉,无私奉献,上誉德政,下名美德。出生在安徽徽州茶区的大思想家朱熹,与茶结缘,一生清廉,从小戒酒饮茶,以茶修德,以茶明伦,以茶寓理,不重虚华,崇尚廉俭,成为理学宗师。康熙、乾隆时代请三老进京品茶,敬老、清廉两相宜,“千叟宴”因此名传千古。1982年新春茶话会,人民大会堂对联为:“座上清茶依旧,国中景象常新”,?表明我国两个文明建设取得了丰硕成果。以茶示廉在当今社会更是有着积极的意义,改革开放,社会进步,人们生活水平显著提高,综合国力逐步强大,但是一些人走上了腐化堕落、违法犯罪的道路,2001年9月26日《中共中央关于加强和改进党的作风建设的决定》要求:“加强理想信念和廉洁从政的教育,领导干部要以身作则,廉洁自律,管好自己,管好配偶、子女和身边工作人员,管好分管地区、部门和单位的党风廉政建设。大力宣传清正廉洁、克已奉公、敢于同腐败现象作斗争的党员干部的模范事迹,弘扬正气。”为构建共同富裕文明的和谐社会,全社会要齐心协力,倡廉风,戒淫奢。人们对政府、对官员的最大期望是清廉、公正。衷心希望政府强调廉政建设,提倡廉洁奉公,严格控制公费宴请,禁用名烟,少用美酒,戒烟限酒,以茶代酒,清茶一杯,多向宾客、尤其是海外贵宾推介国饮,倡导清廉节俭精神文明的社会风气!

  以习近平为总书记的中共中央政治局2012年12月4日召开会议,审议中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。第八条明文规定:?要厉行勤俭节约,严格遵守廉洁从政有关规定。(8)

  (四)“健”一一身心保健,健康长寿。

  伟大的中国革命先行者孙中山先生,在《建国方略之一.?心理建设.?以饮食为证》中写道:“中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以菜蔬、豆腐、此等之食料,为今卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。”他又说:“茶为文明古国所即知己用之一种饮料,……就茶言,是为最合卫生、最优美之人类饮料!”

  如今人们深刻认识到:健康是金子,健康是快乐,健康是财富,追求健康就是追求文明进步。做21世纪的健康人必须具备:有力的心脏,聪慧的头脑,强健的体魄,充沛的精力,美好的心境,有序的生活。

  健,包括四层内容:

  1、心态健康。21世纪是一个大健康时代,人类将追求心理、生理、社会、环境的完全健康。“健”即身心健康,情绪稳定,精力旺盛,身体健康,愿人们通过饮茶健康长寿,这是当代中国茶德应该大力倡导的。

  中国正面临着第二次卫生革命的战略转折,生活水平迅速提高的中国百姓,在尽情享受现代文明的时候,“文明病”即生活方式病正日益流行,高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症、癌症等疾病正严重地威胁着我们的健康与生命。健康是人生最宝贵的财富,人们对心身健康的重视标志着社会的进步,无论是人类自身的发展、自我价值的实现,还是参与社会发展和享受社会发展成果,都必须以自身健康为前提,没有健康的心身一切无从谈起,也无法实现。人们要以健康的心态饮茶,要营造健康的饮茶环境,通过饮茶给人们带来身体健康。

  2、茶叶本身是保健饮料。孙中山先生在《三民主义.?民生主义》的演讲中说:“外国人没有茶以前,他们都是喝酒,后来得了中国的茶,便喝茶来代酒,以后喝茶成习惯,茶便成了一种需要品……譬如就饮料一项说,中国人发明茶叶,至今为世界之一大需要,文明各国争用之,以茶代酒,更可免了酒患,有益于人类不少。”

  英国不产茶,但早已以爱饮茶闻名于世,时至今日茶仍然是英国的“国饮”。英国大诗人柯勒力治(1772-1834)诗曰:

  “因为有茶喝要感谢上帝!

  没有茶的世界真难以想像—让人怎么活!

  我幸而生在有了茶的世界。”

  茶叶是21世纪的健康饮料,绿茶尤其是紫阳富硒茶的抗癌保健作用已经科学试验证实,“紫阳富硒茶是具有广阔前景的保健品,特别是对人体硒补充有益,并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用,为国内首次通过审定的富硒茶,其研究成果为国内领先水平,”(5)

  卫生部心血管病专家咨询委员会副主任洪昭光教授在他的《健康快车座右铭》中指出:合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡,是踏上健康快车的四大基石。他提出的科学合理膳食“红、黄、绿、白、黑”,其中“绿”指的就是绿茶,他肯定地说,绿茶含有多种抗氧自由基的物质,喝茶能够延年益寿,减少肿瘤,防止动脉硬化,让人们享受茶寿(108岁)的幸福。

  3、大力推广茶叶生产的全程清洁化管理。随着世界科学技术的迅速发展,人民生活水平和科学素质的提高,人们对食品卫生和安全提出了更高的要求,2000年我国加入WTO,茶叶出口与国际接轨,要求更高,?2002年12月全国人民代表大会常务委员会通过了《清洁化生产法》。茶叶作为一种保健品,作为国饮,更应该执行《清洁化生产法》,在茶园园地选择、茶树种植、茶叶加工、包装运输全过程中作好清洁化管理。我国广大茶区,尤其是西部欠发达茶区,山青水秀,空气清新,氧气充足,恰是一个天然氧吧,加之长期以来很少使用农药、化肥,茶叶多次检验都不存在农药残毒。据此,我们更要加倍珍惜这一天然优势资源,要充分利用法律手段,保护好环境,按国家标准,生产出更多更好的天然富硒保健茶、无公害茶、绿色食品茶、有机茶,为世界各国人民健康服务。

  4、为人类健康大力推广饮茶。据传医学专家在纽约的国际科学大会上,提出了一个健康第一的幸福快乐数字人生逻辑表述题,健康是写在数字首位的“1”,?权利、地位、金钱、爱情、亲情……均是写在“1”?之后的“0”,?“0”?越多,幸福快乐数字越大;但是如果没有首位的“1”,?再多的“0”?也等于“0”?了。茶有益于人身健康为健康饮料,是毫无疑问的。推广饮茶,应该从每个家庭开始,烟茶要分家,营造家庭无烟健康环境,一家大小健康,全家快乐,家家健康,家家快乐。茶为国饮,推广饮茶,促进国人健康。茶飘世界,让全人类健康快乐。茶馆、茶楼、茶店都要有身体健康的评茶师、茶艺师为顾客服务。

  为了提高全民族、全人类的健康水平,我衷心的希望大家大力弘扬中华民族传统茶德,进一步叫响和敬亷健传统茶德,培养健康的品茶养身好习惯:敬茶不散烟,劝人不抽烟;敬酒不罚酒,劝喝健身酒,不喝伤身酒,允许茶代酒。生活有规律,健康伴你走。

  祝年轻人健美健壮,老年人健康长寿!(7)

  2019年元月8日于广东惠州

  【备注】

  (1)原载《茶业通报》1994年第3期;1994年8月在中国第三届国际茶文化研讨会上交流,并载入《农业考古》1995年第2期《法门寺唐代茶文化国际学术讨论会论文专辑》。

  (2)见1991年在《茶叶》三期

  (3)《中国楹联报》2005年12月30日第2版刊载了在天的文章《茶味八德》

  (4)《农业考古》1999年2期)

  (5)程良斌编著《紫阳富硒茶研究与开发》陕西科技出版社2011.04出版

  (6)(据新华网)摘自《中国茶叶》2010年7期

  (7)本文部分内容曾送第十二届国际茶文化研讨会交流。载入浙江人民出版社出版沈立江主编《茶业与民生—第十二届国际茶文化研讨会论文精编》186页

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