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中国茶与英国茶的区别

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发酵食品,茶叶与人类生活——从茶叶传播的历史片段浅谈普洱茶对现代人的意义

1、浅谈发酵食品

2、茶的最初形态是什么样呢?

3、茶的功能性与传播

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

7、茶与现代社会生活的关系

8、普洱茶与当代人肠道菌群养护

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。

茶是东亚祖先驯化出来的重要物产,它联合了中原和草原,汉地与藏地,通过茶马古道将中国文化带向世界。

发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术,是文明的催化剂,帮助人类提高了生存优势。

1、浅谈发酵食品

所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。

一本书名为《食品微生物学》的教科书,其中前言说,在7000年前,已有人类在采食菌菇。

我觉得野生菌不能算作发酵食品,而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。

但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。

一些小麦粉,给它加点水,揉成个面团,放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生,这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构,也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤,就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。

发酵现象更多时候与食物储存有关。

今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视,这是因为今天不但有冰箱,还有超市,让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。

虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备,但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备,是没法儿生存的。

食物储备,与发酵相辅相成。

比如葡萄没有办法长期储存,做成葡萄干就可以多存一阵子,要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存,古人会在肉里添加一些盐,做成腊肉,火腿一类的发酵食物。

为什么要放盐?因为如果不放盐,微生物的生长不受控,很快肉会完全腐烂,全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度,让微生物产生对人类有用的变化,而又不至于消耗掉过多的营养。

葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖,但要是只有糖的话,微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁,糖是微生物的养料,而单宁会把微生物控制在合理范围。

除了利用成分控制微生物,也可以利用环境控制微生物。

因纽特人的传统美食腌海雀,整个制作过程不用加盐,捕获的海雀也不去毛不去内脏,完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口,埋在石窖里发酵半年左右,就可以直接吃了。在北极圈内,寒冷的气候让微生物难以爆发,有一个外壳的保护足够了。

发酵技术的本质,一方面是给微生物提供营养,另一方面是给微生物一定控制。

不同的自然环境与不同的文化传统,会产生不同的发酵技术。

在南北朝时期的《齐民要术》当中,可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。

这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物,更是为了追求美味了。

对于游牧世界来说,牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶,就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族,都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪,还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右,存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变,更利于消化,也属于一种冷门的发酵食品。

近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》,提出了一个颠覆性的观点:人类在学会用火之前,就学会了发酵。

作者给出的理由是差不多190万年前,我们的祖先直立人的臼齿就开始变小,这说明从那个时候开始,人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。

什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中,发酵早已深度参与。

但人与微生物的关系并非一帆风顺。

17世纪,在显微镜发明之后,人们直接看到了微生物。到了19世纪,科学家又提出了“病菌”这种概念,由于片面的认识和宣传,当时的人们把微生物视为病源,尽力躲开。

这是胡适写给儿子的一封家书片段,当时知识分子的观念可见一斑:

“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕。……”

发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。

远离微生物不是人体需要的生存方式,导致了今天人类的很多健康问题。

所幸,随着人体微生物组研究的大量实质性进展,越来越多的报道也在传播微生物的正面价值,发酵食品迎来了一个全新时代。

2、茶的最初形态是什么样呢?

茶叶作为一种被人类驯化的重要植物,深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。

对茶叶的最初利用,公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公...”

早期汉字中没有“茶”字,“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说:“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”

“荼”的本字义是一种多余的草,应该除掉的苦草。用这个字来指代茶,可以想象汉文化早期对待茶的态度。

而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立,文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。

茶来自何方?

继续看《日知录》,顾炎武在大段的史料推导后,从字缝中读出结论:“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”

以下为引文:

《日知录校注》(清)顾炎武 著,陈垣(校注)安徽大学出版社,2018

秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大,比如李冰父子被秦王派去蜀地,之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融,二者共同塑造了后来的中华文明。

蜀地在中原的南方,茶来自南方。正所谓“茶者,南方之嘉木也。”

除了文字学,还有语言学上的证据。

北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出,“茶”的最早源头就是彝缅语的*la,最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。

说得简单粗暴点:汉族语言中的“茶”,借自西南的彝语支民族。

还有一则材料。

五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠,常携瓢置,穴其侧。每登树采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者,其味辛而性熟。彼人云:饮之疗风。通呼为泸茶。”

泸州就是今天四川的泸州,这里的泸茶显然是一种发酵茶,与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中,几乎为孤例。

这种不用火,单用发酵做出来的茶,在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法,将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹,放入土坑内埋几天至几十天后取出,将茶叶放在阳光下揉搓,晾晒几天,然后又用芭蕉叶包裹放入深坑,再埋几天到几十天,最后取出晒干即成。

类似的东西在布朗族、景颇族中也有,不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说,在泰国、缅甸、老挝,甚至日本也有原理类似的存在。

联系起上个小节所谈的内容,人类对于发酵的利用要早于对火的利用,掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上,可以想象:酸茶(发酵茶)的出现,早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。

酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃,跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。

今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing,可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。

东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”,这或许不是偶然,“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗,常常以“茗粥”形式出现,比如王维《赠吴官》:“长安客舍热如煮,无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》:“偶为老僧煎茗粥,自携脩綆汲清泉。”

《茶经》中也有摘记:“郭弘农云:早取为荼,晚取为茗”。

早采的嫩茶,芽茶用来做“荼”,“荼”就是煮水喝的叶子,这种喝法,后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶,则用来做“茗”,做Maing(腌茶)这样的东西,用来做菜做粥。

在今天,日本的酸茶Awabancha(阿波番茶,在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思,意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)

酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。

人们使用火的成本逐渐降低后,有些酸茶的制作也开始加入火,先杀青后腌制出来的酸茶,叶形保留会更完整。

茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求:满足食用。

这样的茶叶,在以烧烤为主食的民族中,对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。

说到这里,茶叶的最早期形态开始有点模样了。

可能有人会提出疑问,直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话,白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多,这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。

3、茶的功能性与传播

我们盘点一下茶的功能:

第一,它能够降低大量食用烧烤的燥热。

第二,它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。

第三,它是一种蔬菜,作为膳食纤维的补充。

第四,通过咀嚼茶叶,可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。

第五,解油腻。

还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。

但有一点可以确定,茶的用途越多,它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

比如杀菌作用,在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康,生存能力强”,按照这种说法,茶叶在猴子文化中已经发挥作用,与猴子建立共生了。人类利用茶叶,开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究,但可以利用茶叶控制有害菌这一点,在今天也很有参考意义。

英国正是由于饮茶习惯的普及,间接解决了饮用水安全问题,从此人口素质提升,经济逐渐发达,成为一代帝国。

对于有意改善贫困的慈善组织来说,推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开,相关案例可以参考《绿色黄金》)

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

“宁可三日无粮,不可一日无茶”

“一日无茶则滞,三日无茶则病”

“茶是血,茶是肉,茶是生命”

——藏地谚语

茶叶能够补充膳食纤维,这一特点对缺乏蔬菜的牧区,尤其是雪域高原有重大意义。

清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说,藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看,西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。

但从藏地自身出发,用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的,在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪),吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。

藏语中有专门指代“茶”的语词,听起来更像“槚”,这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说,藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中,得出结论:“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”

2016年,《scientific reports》刊登了中英联合考古报告,用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。

考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近,藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。

在今天,传统的藏民每天都要喝大量酥油茶,践行着“茶是生命”的行动。

木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人,在1990年和马帮走了一百多天,从云南德钦到西藏昌都,又转到四川康定,完成了“茶马古道”命名,出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。

这里我引用一段书中的话:

“记得我们在中甸归化寺调查的时候,喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口,面有苦色,碍于情面,故意赞不绝口。3天以后,我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后,我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了,就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们,高原寒冷,蔬菜少,酥油茶既可增加能量,又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食,我们每人都怀揣木碗一只,调查累了,就在雪水溪旁盘腿打坐,打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化,我们同时已经开始进入了这个文化。”

开始进入藏区不习惯酥油茶,随后发现离不开酥油茶,这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量,而更在于补充膳食纤维。

藏区自然环境恶劣,食物相对欠丰富,但最缺乏的不是谷物和肉类,而是蔬菜。

膳食纤维能帮助大便成型,缺乏膳食纤维会导致便秘,所以就有了“一日无茶则滞”的说法。

“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩,进而导致免疫系统屏障能力下降,人就容易生病。这就是大问题了,所谓“三日无茶则病”。

在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中,如果能引入一种可补充膳食纤维的食品,无疑将提高这个地区人们的生存状态。

所以,藏民与茶叶一接触之后,就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。

但需要注意,藏区对于茶叶的需求,侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶,而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。

边茶是用成熟晚采,甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料,利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。

由于历史上往藏地运送茶叶困难,供应有限,所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。

首先,边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出,只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点,能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。

第二,茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法:1、“茶渣如油,给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶,就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马,这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)

由于藏区不产茶,藏民又对茶叶有强需求,所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。

英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头,不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求,并做出判断,印度茶在西藏大有可为。

英国人为此尝试了很久,结果是,“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸,相比西藏人饮用的茶叶而言,它会变得非常苦,难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭,也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔,载于《中国经济史研究》2020年第6期)

至于中方记载中,虽然对印茶入藏极度警惕,但对印茶品质却颇为不屑,认为印茶性燥而热,而且由于机器压制,有机油味,难以入口。

也有更“权威”的观点,比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比:

“就茶言之,是为最卫生,最优美之人类饮料,中国实产出之,其种植及制造,为中国最重要工业之一,前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家,今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质,仍非其他各国所能及,印度茶含有丹宁酸太多,日本茶无中国茶所具之香味,最良之茶,惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)

这些看法虽然主观情绪重,但不妨碍其中的关键问题。

为什么印度茶在占尽价格优势的情况下,最终退出了西藏市场?

秘密在于发酵。(这还真是个秘密,茶叶发酵技术一度被要求保密。)

藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。

吃边茶(藏茶),吃的是膳食纤维,茶叶叶底虽然基本由纤维构成,但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后,微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段,形成水溶性膳食纤维,才更适合人体。

同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量,进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看,英国人在当时并没有意识到发酵的意义,只是把发酵当做紧压前的软化准备。

也不是英国人笨,是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候,也在机械化进程中走过不少弯路。

在《茶叶全书》中,威廉·乌克斯如是写道:“砖茶多销往西藏,1917年以前,俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶,都是中国生产。西藏地区的砖茶,是四川制造,制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后,剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日,然后用手挑选分为三级,再用蒸汽锅蒸。等到柔软后,与用米水粘过的茶末混合,再压成11×14英寸的砖块,每块重约6磅。”

跟雪域高原类似,西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源,虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫,但对于茶叶的需求也很大。

对于汉地中心而言,“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开,所谓“国不可一日无君,君不可一日无茶”。

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

很多植物都会合成生物碱类的化学成分,植物进化出这个东西,是通过这些刺激性物质保护自己,让动物不去吃它。大部分时间,这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后,会有兴奋感,接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱,茶叶生物碱中咖啡碱比例最高,通过喝茶可以保持头脑清醒,喝多了也会上瘾。

在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶,茶叶生物碱在此时的功能,被描述为提神,或者被认为可以减少或控制性欲。

作为汉地茶文化的代表,陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐,饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)

这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说,可以增加劳作时间,提高劳动效率。对于士大夫阶层来说,只有脑子在活跃的状态,才可以充分创造和享受精神生活。

又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求,这样的经济作物,必须大力发展。

士大夫们以身作则,努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。

一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神,呼唤出了汉民族对茶的爱,实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”,两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。

古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致,日本人来了一看,喜欢得不行,就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要,但就是瘾大,这瘾一方面是身体上的瘾,另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。

在日本江户时代,农夫只可以喝白开水,武士才可以喝茶。

茶对日本的影响不在喝茶本身,而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道,这是日本贵族生活的基本要求。

千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》,就弥漫着浓重的宗教仪式感。

“客人先进入外间,即供客人等待的房间,所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过,表示主人要出来迎客了。

就洗手来说,重要的是由此起到净化心灵的作用。

主人必须恭恭敬敬地接待客人,带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人,如果茶和饮茶用具品位不高,如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观,客人也可直接拂袖而去。

类似风吹过松林的声音一响起,就表示水烧开了。听到一声锣响,客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火,都是一件不可原谅的事。

不论是在饮茶室里面还是外面,都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。

在正式的聚会上,客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维,虚假客套。

聚会一般不会超过4个小时。但是,如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间,也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)

茶除了“雅”的功能,也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶,那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶,大概率没什么事。

这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维,而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。

因此,中原对茶的使用方式会与牧区有所差异,古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱,至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式,只喝浸出物,而丢弃纤维质的叶底。

茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶,所以汉人偏好用嫩芽叶做茶,对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。

这种汉地与边地的用茶差异,使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。

比如汉族文人用这种差异来做文章,塑造文化优越感。

唐代樊绰《蛮书》有载:“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。

陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”

一个是边地老百姓当菜吃,一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度,也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。

更重要的关系是政治意义,明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝,清楚指出:“汉地有茶,汉人离开茶也可以生存;藏区无茶,藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)

茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品,自己的领地上又不产茶,而且几乎没有其它渠道,只得从汉地买。

在这种经济结构下,汉人政权往往会选择将茶叶统购统销,严格管控边茶供应量,通过国家垄断经营,人为控制贸易顺差,进而实现对需茶民族的间接控制。

从中唐到鸦片战争前,汉地的统治阶级通过茶,获得了一种强大的权力。

茶叶的贸易顺差持续了一千年以上,赋予了汉地人相当的经济优势,另一方面也在持续加剧地区间的不平等,引发了相当多的冲突乃至战争。

中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年,史称“中英鸦片战争”。

在那之前,中国的文化已经影响到欧洲,所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品,英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富,无所不有,原不藉外夷”,天朝需要的只是白银。

长期的贸易顺差让白银大量流向中国,英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银,不是纸,如果你愿意收纸,那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差,于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧,其中细节可参考周重林《茶叶战争》。

鸦片战争之后,英国人逐渐在印度,锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模,中国的茶叶优势从此丧失,世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。

7、茶与现代社会生活的关系

人怎么用茶,在不同的文化背景下会有不同的方式。

地理空间上的差异会导致文化的多样,随着时间上的发展,同一空间内的文化也可能发生变化。

川滇东南亚地区的人,最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性,提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量,成为了烧烤生活中的必备配菜。

补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣,于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成,含有大量水溶性膳食纤维,并适宜长距离运输,长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量,也增加了牧区的人口,也让牧区对产茶区形成依附。

中国人在茶生活里找到了“清凉”,茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民,他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶,嫌不够清凉,要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。

由于长期的经济发达,中国茶文化越来越丰富厚重,有些时候甚至脱离了茶的基本用途,衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到,并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。

如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用,茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言,茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水,于是在当时水污染严重的欧洲,英国用低成本解决了饮用水安全问题,为帝国崛起打下了坚实基础。

在首个现代化帝国的文化影响下,加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性,卷席全球。

高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。

我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。

2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。

人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体,其中,人的细胞占超级生物体总细胞量的10%,人的基因占超级生物体总基因量的1%。

可以这么说,人体健康状态的任何一点风吹草动,都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构,就保证了自身的健康。

2020年前后,科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度,重新解释很多问题。

现代化生活方式的问题是什么?

现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的,但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物,在现代化的环境中,时常面临危险。

比如,我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间,全世界人民都经常需要测体温,得出了大数据,现代人的体温只有36.5摄氏度。

人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量,一个是人体微生物组代谢产生的热量。

为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了,产热不足了。

造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因:

1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中,充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用,这些东西会导致肠道菌群萎缩。

2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧,让发酵食品的摄入变少,有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。

3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析,可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克,而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克,而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下,只是现代化进程的一百年当中,我们的饮食结构发生了变化,膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)

肠道菌群不单影响体温,更与我们的内分泌,免疫系统息息相关。护好肠道菌群,是保健的关键。

喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯,就能够解决相当多的健康问题。

8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护

香港有个美食家叫蔡澜,1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》,能看到香港茶生活的诸多细节,非常值得细读,其中有段这样:

“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的,哥哥一早空肚喝了一小杯,即刻脸变青,呕得连胆汁都吐出來,我倒若无其事的一杯又一杯。

老人家教道,喝茶喝醉了,什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药,莫过于再喝茶,但是这次要喝的是武夷老岩茶,越老越醇以茶解茶,至高的境界。”

老茶可解茶醉,这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理,只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。

其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多,肠道菌群接受不了,就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群,虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物,可以对肠道菌群起到滋养,或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。

茶叶通过不同的加工和喝法,对肠道菌群会形成截然不同的影响。

茶叶中最主要的水浸出物分两种:1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)

好的肠道菌群结构,由两个条件组成:1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言,好营养就是充分的膳食纤维)

先说一种情况,有时候人体由于环境影响,自身病变等因素,肠道菌群中杂菌生长过多,会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶,摄入足量酚类,将杂菌杀死,重塑肠道菌群。

需要注意,高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用,如果长时间保持大量酚类摄入,会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。

在今日世界,更多有效的使用场景,还是通过多糖,给肠道菌群补充营养。

针对这个全世界人民都体温偏低,膳食纤维摄入严重不足,肠道菌群普遍萎缩的现状,通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。

低成本:茶的生产成本不贵,相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。

高效率:茶本身就是世界上最流行的饮料,传播成本低。

而把茶当做膳食纤维补充剂的话,需要选择多糖含量高的后发酵茶。

后发酵茶中,关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇,多于“黑茶”的4456篇,“茯砖”的833篇,“藏茶”的790篇,“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)

普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因,但这容易解释成循环论证,因为商业价值的本质是文化价值,文化价值本质又是健康价值等等。

我们着重看一个不是最主要,但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。

造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三:

第一是品种,云南大叶种水浸出物天生多;

第二是海拔,云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树,细胞液浓度更高;

第三是工艺,普洱茶原料晒青的工艺简单直接,不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中,微生物参与度极高,产生的新物质多,在理想的后发酵节奏中,水浸出物是持续增长的。

比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵),不同的微生物轮番上阵,将本来不溶于水的叶底纤维,分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质,正是水溶性的“膳食纤维”。

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

膳食纤维吃下去,人体消化酶没法儿消化它,人体吸收不了它,好像对我们没什么用。但是到了肠道以后,肠道菌群却可以分解利用这些东西,利用不完的部分就成了短链脂肪酸。

目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量,减轻肠道的炎症,调节食欲中枢,饱腹感等等。其作用尚未发现完全,但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。

短链脂肪酸人体不能合成,食物里也没有,只能通过吃膳食纤维,再通过有益菌去产生。

除了目前相对清晰的膳食纤维作用,普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物,结构组成极为复杂,目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。

黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用,它可以调节肠道菌群,间接导致了胆汁酸合成增加,降低了胆固醇。

这个作用不严谨地表达就是消食解腻。

2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东,广东人选择普洱茶来消化油腻。

蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量:“来到香港,才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓,但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点,吃得太饱,灌入一二杯普洱,舒服到极点......纯正云南普洱,不分贵贱,都有一定水准......港币一百元一斤,已很不错。平均每一斤可以喝上一个月,每天只不过是三块多钱,比起可乐、七喜,便宜得多......普洱已成为了香港的文化,爱喝茶的人,到了欧美,数日不接触普洱,浑身不舒服。我每次出门,必备普洱。吃完饭来一杯,什么鬼佬垃圾餐都能接受。”

看来普洱茶的菌群,在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝,就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。

由于“肠道菌群”这个抓手,普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到,普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。

随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰,普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。

来源:茶叶进化论

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中国茶在欧洲早期传播的历史进路

中国茶在欧洲早期的传播主要通过航海家、传教士、商人、医生、植物学家、贵族等多元主体在东方探索中的茶事活动展开,总体上呈现出闻茶、食茶、识茶的历史进路。在此过程中,人们对茶的印象主要发轫于各类通信游记的文献传播和口口相传的见闻想象,一度存在着对茶的神圣化和污名化的认知偏差与误读,茶叶成为东方想象和集体记忆下的意向符号。随着茶叶商品进入欧洲,精英阶层在饮茶消费时尚的形成中发挥了引领作用,普通大众基于身体关切的茶健康需求日益扩大。在各国对中国茶的认知需求不断深入的情况下,茶作为异域文化的他者误读被逐渐澄清,并在茶植物学、茶医学、茶化学等方面得到了在地化发展。

关键词:中国茶文化;欧洲茶文化;文明互鉴;茶文化共同体;茶文化全球化

引言

当今世界全球化与逆全球化的博弈与张力始终存在,并伴随着不确定性风险频发,给人类文明发展带来诸多挑战,如何增进全球文明交流对话、如何深化人类命运共同体建构?成为人类社会可持续发展面临的一个重要时代命题。尤其是新冠疫情爆发后,各国政治、经济、文化、社会、生态等方方面面的文明发展都受到不同程度的影响和挑战,增进各国信任与合作、增强理解与包容、凝聚文 明共识成为 这一时代命 题的新内涵。在东西方文化交流史上,中国茶文化由于具备物质文化、社会组织文化和精神生活文化等不同层次面相[1],在向西方世界的传播过程中便被赋予浓郁的文明互鉴与融通意涵,推动了“世界共饮一杯茶”的茶文化共同体建构。

在中国茶文化的全球传播历程中,欧洲是东方树叶进入西方世界的首站。从现有研究文献来看,以英国、葡萄牙、荷兰、法国等欧洲国家茶文化为主题的成果已经较为丰富,但大多是基于各国本土茶文化发展史来梳理,呈现出分散的点状文化史研究样态,缺乏对中国茶文化作为一种东方“异文化”如何在欧洲从陌生到熟悉、从偏差误读到清晰认知、从污名排斥到广泛认同的整体性研究分析。对于中国茶文化在欧洲早期传播中的本土化转变而言,其本身就是文明互鉴的融合过程,对于当下尊重全球文化多元、各美其美、美美与共的人类文明共同体建构具有重要的历史借鉴和现实观照意义。因此,围绕中国茶在欧洲的早期传播进行整体性溯源考古和研究分析,成为本文聚焦问题域所在。

一、

闻茶:东方想象与集体记忆下的意象符号

费孝通先生曾言:“文化是人为的,也是为人的”[2](P441)。归根结底,文化是人类 社会实践的产物,文化的传播与演进亦是人类拓展自身实践广度和深度的结果。中国茶文化向欧洲世界的传播,便是得益于大航海时代欧洲各国的探险家、传教士、商人等多元主体开展东方探索的群体性行动。据威廉·乌克斯考证, 茶最早由荷兰人在1610年传入欧洲,而欧洲文献上最早记录茶叶的书籍则是1559年威尼斯作家拉姆西奥所著的《中国茶》和《航海旅行记》两部著作[3](P19)。也就是说,茶来自中国,自一开始就是欧洲人对茶这一新奇事物源起的最初记忆。事实上,拉姆西奥作为马可·波罗的第一位传记作者, 其对中国茶的描述大多是在与东方探险者交谈时的对话记录,这些记录带有浓郁的故事色彩。讲故事的人在搜寻自身东方之旅的记忆库时,会掺杂较多的个体主观想象和夸张描述以增强自身经历的传奇性。这就使得欧洲早期对中国茶的初印象也掺杂着一种神秘的距离感,成为多元主体东方想象与集体记忆建构下的产物。比如,作为第一批接触到茶的欧洲人,葡萄牙人在日本 首次见到了中国茶。商人区华利(Jorge A' lvares)曾多次航行到过中国,并在日本鹿儿岛待了数月。1547年, 区华利用西班牙语写下了欧洲人对茶的第一个含糊其辞的提法,从他的描述中可以清楚地看出,他并不完全清楚茶是什么。

他们喝大米酿制的烧酒,还有一种不管老少人人都喝的常见饮料……在夏天是大麦水、冬天是加入某种草药的热饮。不过,我从来没有找出它们是什么草药。他们在冬天和夏天都不喝冷水(只喝这种草药热饮)。[4](P113-115)

在欧洲商旅的集体记忆中,茶被视为是一种东方草药,对许多疾病具有神奇的疗效。在拉姆西奥的《航海旅行记》中,记录了波斯商人查吉·梅梅特的东方记忆,梅梅特在分享东方记忆时把茶称为“Chiai”。

他告诉我一些新奇又令人愉快的事情。他说,在整个中国,人们用另一种药草,或者更确切地说是使用它的叶子, 这些叶子被称为 “中国茶叶”(Chiai)……他们把这种药草,不管是干的还是新鲜的,都放在水里煮。空腹喝一到两杯这种汤可以缓解发烧、头痛、胃痛、腰疼或关节痛……此外,这种草药水对无数其他的疾病都有疗效[5](P248)。

由于13世纪末马可·波罗(Marco Polo)口述东方游记的出版, 欧洲对东方世界充满向往;而随着中国茶的见闻故事进入欧洲,作为消息灵通人士的知识精英们更是成为继探险家和商人之后助推中国茶传播的又一重要群体。16世纪时,意大利作家乔瓦尼·博特罗 (Giovanni Botero)在其著作《论城市伟大至尊之因由》中写道:“既然中国最接近于世界上任何部分的东方,因此她享有所有那些归因于东方的完美。” 博特罗特别指出中国茶的神奇功效,并与欧洲饮酒习惯进行对比:“他们还有一种草,可榨取精美的汁液代替酒供其饮用。它也能保持他们的健康,使其避免由于像我们一样过度饮酒而导致的所有罪恶 (疾病)。”[6](P70) 博特罗此时还不知道茶的准确名称,却坚信茶具有治病健康的功效。可以看出,中国茶具有神奇药用价值已经成为欧洲精英阶层基于长期以来口述媒介、文字媒介下历史想象的集体记忆。如果说探险家和商人发现了中国茶, 那么,欧洲耶稣会士们的东方传教之行则给茶融入了更多的神圣化意涵。据荷兰语言学家乔治·范·德瑞姆(George van Driem)考证,跟随商旅和探险者从海上航线进入东方世界的耶稣会士们,最早在岛国日本见到了中国茶,尽管他们或许并不知道日本的“抹茶”源自中国。1564年,在葡萄牙耶稣会士路易斯·阿尔梅达(Luís d’Almeida)与同僚的通信中写道:“这种细细磨碎的草药粉末放在一个陶瓷容器里,把它和非常热的水混合,然后喝它。”[5](P239)1565年, 阿尔梅达在给友人的一封信中再次对日本上流阶层中流行的茶饮生活进行了更为详细的描述:

沉浸在名流和财富交际中的日本人有一个习俗, 就是用最昂贵的装备来款待尊贵的客人,这些装备包括用一种名为茶(Chia)的甜味药草酿造的饮料所需的每一种器具……这种草药粉本身的价格相当高,他们在隆重的宴会上才会提供这种粉末制成的饮料[5](P268)。

与航海探险家与商人通常以向人口述的形式留下对茶的只言片语不同,耶稣会士对茶的描述大多见于私人通信之中。由于欧洲前往东方传教的耶稣会士大多具有较高的文化素养,加之宗教信仰的虔诚敬畏心,其对茶的描述相对传奇故事更为真实可信。与此同时,由于这一时期的耶稣会士大多在东方世界游历多年,有较多的机会接触到不同地域的饮茶习俗,这就使得耶稣会士群体成为向欧洲介绍中国茶的最佳信源之一。比如, 葡萄牙多明我会士加斯帕·达·克鲁兹(Gas-par da Cruz) 比马可·波罗都要早几十年到过中国, 是目前比较公认到达中国的第一位传教士。克鲁兹在广东喝过茶,他以亲历者视角描述了中国人家庭生活中的茶饮习俗,并再次提及了茶的药用功效。

每当一个人或几个人来到一个有地位的人的家里,他们都有这样的习俗:给他们每人一个可爱的盘子和一个瓷杯,每人都会被提供一种他们称之为“茶”的温暖的饮料,这种饮料是淡红色的,具有药用功效,他们习惯喝这种用草药浸泡的有点苦的饮料[5](P271)。

实际上, 基督教传教士们在接触茶的过程中,也逐渐关注到茶在中国、日本等东方国度所蕴含的权力关系、伦理秩序乃至宗教化的神圣意涵。比如,16世纪末,西班牙传教士胡安·冈萨雷斯·德·门多萨(Juan González de Mendoza)对传教士们的东方记录做了资料考证和整理,出版了著名的《中华大帝国史》,在欧洲产生了深远影响,其中就记录了中国当时普通老百姓日常生活中的茶礼茶俗。

(主人)请他喝好酒或一种全国普遍饮用的饮料,这种饮料是用草药制成的,对心脏很有好处,饮前要加热。这样的礼节在邻里互访时也使用。[7](P84)

同样,葡萄牙传教士路易斯·弗洛伊斯(LuisFrois)曾在中国澳门和日本传教生活多年,也观察到了日本茶室在当地人心中的神圣洁净感,甚至建议耶稣会士们应该利用这一点在茶室里举行弥撒接待当地基督徒,以提升传教仪式感和神圣性。著名的意大利传教士、东方耶稣会会长范礼安(Alexandro Valignano)甚至向他的同僚们传授经验,专门介绍了应该如何结合茶道仪轨来做弥撒。为了利用中国和日本对茶的挚爱和对茶礼的尊崇,传教士们甚至生发奇思妙想,将中国本土宗教中的观音和基督教圣母玛利亚的形象合二为一,发明了“玛利亚观音”(Mariya Kannon)雕像。一方面供在东方传教的耶稣会士们供奉,另一方面通过尊重东方偶像崇拜的风俗来更好地融入当地文化、传播基督教。

为了向天父显示他的知足和喜乐,他整日待在他的茶室里,基督徒和外邦人都非常珍视这个地方,以便在这个洁净的地方消遣娱乐,这里也是基督徒聚集和做弥撒的地方。[5](P272)

综上可见,基于探险家、商人、传教士乃至文化精英等多元主体的东方想象和集体记忆建构,中国茶逐渐成为一种东方意象和文化符号。尽管绝大多数欧洲人并没有真正见到过中国茶,但却已经在口口相传、游记手稿、文艺作品中形成对茶作为一种异域文化的听闻、传闻、奇闻的初印象。正是由于这种“闻茶”印象的广泛传播,才使得其后欧洲海外贸易拓展将茶叶作为重要的东方商品成为可能;而随着茶叶贸易的繁盛,从茶树种植、茶叶生产、茶化学机理、茶医学功效、茶生活方式等各个方向的茶事活动不断丰富,推动了欧洲对中国茶的全面深入了解,消除了一度存在的对中国茶的认知误区,也促进了欧洲茶文化的本土化发展。

二、

食茶:从精英消费时尚到大众身体关切的转向

自14世纪到17世纪,欧洲各国相继经历了文艺复兴和宗教改革,大航海时代的兴起更是助推了各国海外殖民和贸易的繁荣。葡萄牙、西班牙、荷兰、英国等国通过组建各类大型海外贸易公司争夺东方市场,茶叶也成为各国争夺的重要战略商品。茶叶在欧洲上流社会精英阶层中的流行,带动了一定的饮茶消费时尚,但如何进一步推动茶叶的销量、形成更为广泛的消费群体?则需要从茶叶本身有利于健康的身体关切上深入挖掘。在欧洲早期传播中,从精英消费时尚到大众身体关切的转向也表现得淋漓尽致。

继葡萄牙首开东方之旅后,荷兰、西班牙、英国、法国等欧洲国家也相继加入了航海探险的行列。由于当时明王朝一度实施海禁政策,各国通常以东印度群岛及日本诸岛为海外贸易中转站,建立各类商馆据点。由此,一般跟随商船抵达东方的欧洲人也首先观察到了日本抹茶的饮用。比如,荷兰传教士范·林索登(Jan Huygen van Lin-schoten)常年在东方收集各类商业情报信息,他在日记中描述了在各国的饮茶见闻,“这种草药在这些国家受到高度重视,所有有钱或有社会地位的人都将这种被称为‘茶’的草药保存在某个秘密的地方,有地位的绅士们甚至自己制备这种饮料,他们随时可以提供这种热水来款待任何客人或朋友”;英国东印度公司合伙人理查德·威克姆(Richard Wickham)于1615年写信给在日本京都的朋友伊顿,恳请他为自己代为购买一罐最好的茶叶,“请您为我买一罐京都最好的茶叶,两箱火药和箭头,用大约六个京都镀金方盒子装好以便放入木桶中,不管它们花了您多少钱,我都会从您那买下它们”[5](P291-293)。茶在东方世界作为上流阶层日常社交重要饮品的信息传入欧洲后,也迅速在欧洲精英群体中掀起了效仿之风。葡萄牙凯瑟琳公主把茶叶作为与英国国王查理二世结婚的嫁妆,英国安妮女王在早餐时以茶来代替麦酒,荷兰诗人皮耶特·科内利松·霍夫特、康斯坦丁·惠更斯等定期组织“穆登文化圈”茶沙龙,法国塞维涅侯爵夫人向女儿介绍牛奶配茶的创新做法,在欧洲各国,来自东方的茶叶已经成为上流社会的消费时尚。

法国符号学家罗兰·巴特(Roland Barthes)认为,一个时代的流行元素往往充满了符号化的隐喻,而最后指向的都是“人类意识中最严肃的主题(我是谁)”[8](P286),人们对流行元素的推崇正是在社会生产和生活中努力追求和回答 “我是谁”这一问题的自我确认。茶在欧洲上流社会的传播,一方面源于几个世纪以来对东方世界的心驰神往、对异域文化的想象追逐,另一方面也是随着资本主义发展所带来的消费文化的一种时代符号选择。换言之,茶叶消费逐渐成为一种资本主义新兴消费方式在欧洲的典型时尚景观,也逐渐自上而下开始影响 到大众消费 者群体。当然,对于大众群体而言,早期昂贵的茶叶商品并非人人可得之物,在各国茶叶贸易不断扩大的前提下,欧洲市场茶叶的价格也逐渐下沉,不同品质茶叶走向不同价位,也使得大众化的茶叶消费得以可能实现。比如,在英国上流阶层,流行在下午茶围着较矮的茶桌悠闲品饮着昂贵的高品质茶叶,这些茶叶被称为“低茶”;下层大众阶层在进行了一天的工厂劳作之后,则在傍晚围着较高的餐桌喝上廉价粗制的茶叶, 这些茶叶被称为“高茶”[1]。与上流社会以消费茶这一东方神叶来彰显身份地位不同的是,普通大众更多的开始关注饮茶本身对健康的作用,呈现出从单纯的茶消费时尚向茶健康身体关切的转向。这种转向,在欧洲早期茶文化传播过程中, 推动了茶植物学、茶化学、茶医学等茶科学的发展,也进一步推动了欧洲对中国茶的全面认知。其中,影响最为深远和持久的是关于茶健康的争论探讨。

荷兰医生雅各布·德·邦德 (Jacob de Bondt)曾在巴达维亚生活多年,他曾记录了对茶的近距离观察,指出茶“叶子边缘有效的凹痕”“喝起来味道有点苦”“有利尿排液的作用, 能提神除困,还能消除从胃部上升到大脑的气体,从而减轻哮喘”[9](P95-97)。另一位著名的荷兰医生尼古拉斯·杜普(Nicolaes Tulp)撰写了《医学法典》一书,在当时极具权威与流行, 这本医疗手册专门介绍了“草药茶”,记录了杜普了解到的来自东印度群岛当局对茶的描述,指出茶“有长而尖的叶子,有锯齿状的边缘和微小的纤维根,以及它不仅生长在中国和日本,而且也生长在暹罗”;杜普对茶极其推崇,在医疗手册中用了大两篇介绍茶的健康功效,指出“没有什么比这种药草更有益健康的了,因为它能延年益寿,对抗任何可能妨碍身体健康的疾病,茶也不仅仅使身体更强壮,而且还能减轻结石的疼痛……茶还可以缓解头痛、 感冒、眼睛或胸部发炎、呼吸急促、胃痛、肠胃不适、乏力和困倦,这些(症状)都可以 通过茶得到 强烈抑制”[10](P400-402)。杜普既是当时著名的外科医生,又因担任阿姆斯特丹市议员活跃于政商界,甚至在从职业医生退休后当选为阿姆斯特丹市市长并连任了四届,其《医学法 典》不断再版 并广泛传播,喝茶能治百病的说法也在荷兰全国乃至欧洲各国不断高扬。为此,甚至有人猜测杜普之所以盛赞茶叶的药用功效可能存在背后的既得利益,或是从荷兰东印度公司那里收到了一笔称颂茶叶的润笔费,因为该公司是当时欧洲茶叶的唯一供应商。不管怎样,在杜普等人的大力倡导之下,普罗大众出于对维护身体健康的关切,也纷纷开始了饮茶生活。

由于欧洲普通大众对茶的需求日益扩大,街头茶店也开始出现,以茶健康为噱头进行宣传推广也成为茶店常见的营销手段。比如,在1658年9月30日的《政治快报》上刊登了一则茶广告:

这个已为所有医生认可的优秀的中国饮品,被中国人称为Tcha, 其他国家称之为Tay或Tee,在英国皇家交易所附近斯威廷出租屋的“苏丹王妃”咖啡屋售卖[5](P388)。

鉴于茶有益健康的广泛美誉度,人们也不断发明食茶新方式,将茶融入日常饮食之中。比如,1669年,凯内尔梅·迪格比(Kenelme Digbie)爵士在他的食谱著作中向人们推荐了“配合鸡蛋一道享用的茶”,因为当时英国工厂集体劳动普及,许多工人在结束一天劳作下班回家时经常已经是饥肠辘辘,而“鸡蛋茶”快速便捷又健康迎合了大众需求。

对于接近一品脱的饮料,需要取两个新鲜鸡蛋的蛋黄, 配上适量精制糖和足量的汤并打匀,当这些和好之后, 把茶倒在鸡蛋和糖上搅拌均匀,趁热喝了。这适用于人们从外出差回来非常饥饿但又不方便马上吃上一顿好饭的情况。当下就能驱散胃的夹生感和疲乏,顿时穿过整个身体并进入血管之中……[11](P155)

1685年,法国作家菲利普·西尔维斯特·杜福尔(Philippe Sylvestre Dufour)在一篇谈论咖啡、茶和巧克力的论文中指出, 茶可以缓解中风、昏睡、瘫痪、头晕和癫痫、白内障、眼睛酸痛、耳鸣和其他许多类似的症状,并且认为荷兰人之所以有嚼食茶叶的习惯,主要是为了吸取茶叶的全部营养成分,“如果他们(荷兰人)吃茶叶是为了吸收茶叶的所有营养,他们当然就会以拌沙拉的方式吃下整片茶叶,就像在东印度的荷兰海员一样加上油和醋然后食用茶叶”[12](P217)。综上可以看出,欧洲早期茶消费从上流社会向普通大众的广泛深入, 真正的原因并非是为了追逐流行消费时尚,而是在于对饮茶有益身体健康的确信,相信饮茶可以有助于消除许多常见的疾病。

三、

识茶:作为异域文化的他者误读与澄清融合

随着茶的神奇功效的广泛渲染传播以及各个阶层饮茶生活的日益深入,欧洲人对中国茶的消费需求也日益增加。自17世纪初中国茶首次传入欧洲,直到18世纪中叶,近150余年的东方神叶故事在欧洲各国流传,但普通大众却从未真正见到过中国茶树的种植栽培、从不了解茶叶是如何加工生产的,中国茶文化作为一种异域文化成为欧洲人眼中的“他者”而一度被误读乃至污名化。比如,在18世纪初的英国就曾一度出现将女性饮茶者视为长舌妇、将男性饮茶者视为同性恋者的文学作品,甚至一度在欧洲植物学家群体中也存在着对中国茶的认知误区。从欧洲早期中国茶的传播来看,各国在闻茶、食茶之后也在不断增加对茶的深入认知和研究,经历着廓清误读的澄清融合过程。

比如,由于欧洲贸易商在引进中国茶时同时进口了绿茶和武夷茶, 这两种茶的颜色口感不同,一些欧洲人由此被误导,认为绿茶和武夷茶来自两种不同的植物。荷兰传教士弗朗索瓦·瓦伦汀(Fran ois Valentyn)曾到东印度群 岛传教,就宣称绿茶和武夷茶为完全不同的植物种类,认为“主要(不同)品种的茶来 自于不同的茶树种类,它们之间很容易区分;正如这些茶树长出可以显著区分彼此的叶子”[13](P14-15)。1756年,英国作家乔纳斯·汉威(Jonas Hanway)在《论茶》中再次呼应了瓦伦汀的观点,指出“绿茶的灌木丛和叶子与武夷茶非常相似,这需要植物学家的学识才能区分它们”[14](P5)。1759年,英国植物学家和药剂师约翰·希尔(John Hill)对从中国采集的茶叶标本进行研究,认为武夷茶的样本有更小的深色叶和六瓣花,而绿茶的样本则有更长的浅色叶子和九瓣花,由此得出了所谓支持瓦伦汀和汉威观点的植物学佐证[15](P21-22)。

瓦伦汀对茶树物种的错误认知,甚至影响到瑞典著名植物学家卡尔·林奈(Carl Linnaeus)。林奈曾在荷兰哈德维克大学获医学博士学位,并常去莱顿大学游学,由于在莱顿大学读到了瓦伦汀关于东印度群岛和远东的文稿记录,由此开始质疑不同茶叶来自于同一植物物种的说法。在此后与希尔的书信交往中,林奈进一步被希尔的植物学佐证所误导,最终在1762年出版《植物种志》第二版时,将茶分为两个不同的物种,区分了武夷茶和绿茶,认为武夷茶有六个花瓣而绿茶有九个花瓣。英国植物学家约翰·埃利斯(John Ellis)与林奈保持着大量的书信联系,1768年埃利斯给林奈写信说, 英国东印度公司的托马斯·菲茨胡格(Thomas Fitzhugh)在中国生活多年,可以证明绿茶和武夷茶是来自于同一种植物,并推测林奈“一定是被希尔博士蒙蔽了”[16](P232)。但显然,林奈并未听取埃利斯的意见,没能回到采用第一手茶树资料来研究判断的正轨上来。实际上,18世纪60年代,英国已经有人把茶树从广州带回英国作为观赏植物,而由荷兰从日本带回欧洲的茶种也在英国得以种植。然而,尽管中国茶已经进入欧洲本土, 但对茶叶的正确认知依然充满曲折。例如 ,1789 年 , 英国皇家植物园的威廉·艾顿(William Aiton) 将武夷茶进一步分成窄叶类茶种和宽叶类茶种两大类[17](P230-231);1790年,葡萄牙耶稣会士和植物学家若昂·德·洛雷罗(Joao de Loureiro)凭借自身在越南、中国澳门和广东等地近40年的长期生活见闻,认为茶的物种可以分为南圻茶、广东茶和油茶三大类[18](P338-340)。

真正推动欧洲各国对中国茶有全面准确认知的,依然是活跃在东方探索一线且具有一定文化素养的传教士们,其中很多传教士同时也是医生、商人、植物学家、博物学家。由于长期在东方各国传教和旅居,这些传教士们深入了解当地的人文风土,见到过茶树、观察到过茶叶制作的过程、品饮过不同品质的茶叶,对各国社会生活中的茶礼、茶仪、茶俗也都做了较为深入的第一手记录。比如,意大利传教士马蒂诺·马尔蒂尼(Martino Martini)1640年从里斯本出发,1642年抵达中国澳门,此后多年一直在杭州居住,1651年乘荷兰船只返回欧洲,他绘制的反映中国风土人情的地图绘本被荷兰出版人琼·布莱欧(Joan Blaeu)收录进1655年出版的《新地图集》第六部分,记录了他在中国对茶详细的一手见闻。

这种小小的叶子与西西里漆树的叶子很相似。但是,我相信它们不是同一个种类。它不是野生的,而是栽培的,不是普通树木,而是一种可以分枝成许多枝干的灌木,它的花与西西里漆树也没有太大的区别,但白色中略偏黄……为了制作这种饮用的“茶”,他们小心翼翼地逐一用手采摘春天的第一片嫩叶。然后他们把叶子放在铁锅里,用慢火把它们轻轻地加热,随后把它们放在一块质地好的平滑的垫子上,用手把它们揉卷起来。而后,他们再次开火,并再次滚动茶叶,直到它们卷曲和完全干燥[19](P106-107)。

应该说,马尔蒂尼的一线报告涉及了茶树种植和茶叶制作, 已经十分详尽且具有说服力,对欧洲全面把握茶叶的植物学特性提供了丰富有力的素材。此后,为了进一步澄清欧洲大众对不同茶叶是否出于同一种植物的疑惑和误解,也为了不断增加对茶科学的知识储备,应对日益增长的大众饮茶渴求, 各国也都不断派出植物学家、医生、博物学家等专业人士前往东方深入考察。

荷兰医生和植物学家威廉·滕·赖恩(Willem ten Rhijne)曾被荷兰东印度公司雇用前往日本,他在长崎对茶进行了第一次长期的近距离植物学研究。赖恩撰写了《论茶树》一文,被收入至另一 名荷兰植物学家雅克布斯·布雷内(Jacobus Breyne)于1678年出版的两卷本植物汇编的附录中。赖恩明确指出,日本茶和来自中国厦门的茶出自同一种植物,即使在日本,从贵族们喝的精制茶到平民喝的较为粗糙的不同品级的茶也都来自同一种茶树;赖恩还对茶树的解剖结构进行了描述,证实了荷兰医生们认为茶叶有益健康的观点[20](附录)。1682年至1686年期间,受雇于荷兰东印度公司的德国医生安德烈亚斯·克莱耶(An-dreas Cleyer) 与他的园丁乔治·梅斯特(George Meister)在日本出岛带走了活的茶树种,并在荷兰巴达维亚殖民地花园中种植了茶树,还将包括茶树在内的许多东方植物运回了荷兰。此后,另一名德国医生 和博物学 家恩格尔伯 特·卡姆弗(Engelbert K mpfer)也来到巴达维亚,并在日本居住了两年多, 对茶树进行了植物学解剖研究,在1712年出版的关于日本的五卷本著作中再次明确重申了日本的茶树与中国的茶树属于同一类物种[5](P376)。1698年,英 国皇家学会会员、植物学家、外科医生詹姆斯·郭明翰(James Cunning-ham)被英国东印度公司派往厦门, 此后长期在舟山群岛考察,于1702年报告了他在东方一线对茶树的研究报告,并将茶叶标本寄回了英国。相关报告被刊登在《哲学汇刊》上,在报告中郭明翰明确指出,“英国人常喝的三种茶叶都来自同一种植物,只是由于一年的季节和土壤不同才造成这些差异”“武夷茶是用三月初最早一季被采集的幼芽并在树荫 下阴干制作 的,绿茶是在4月制作的,最后一季的松萝茶是在5月和6月制作的”[21]。正是在各国深入探索中国茶的真实面相的不断努力下, 欧洲大众对中国茶长期存在的错误认知得以澄清纠正, 东西方文化交流也得到进一步深化与融合。

四、

结语

总的来看,中国茶在欧洲早期的传播,呈现出闻茶、食茶和识茶的历史进路,符合主体文化认知的基本逻辑发展过程。在闻茶阶段,欧洲处于对茶单纯的“道听途说”式的文字阅读与口述传递之中,整体上是一种想象与记忆互动建构的茶印象;在食茶阶段,欧洲各国从中国、日本等地引入茶叶商品,逐渐在本土形成饮茶群体,乃至掀起茶叶消费的时尚;而大众化的饮茶习俗的养成则有赖于人们对茶有益健康的身体关切;在识茶阶段,人们迫切希望能够对茶有真正近距离的接触和清晰认知,此前中国茶作为一种异域文化的他者误读也在这一阶段得以澄清,各国还在发展茶植物学、茶医学、茶化学等方面实现了茶文化的本土化。

应该说,欧洲早期对茶树种植、茶叶加工制作以及茶商品品质区分等茶知识、茶技艺、茶科学的渴求, 是中国茶融入欧洲各国社会生活的历史渐进结果。一方面欧洲对茶的喜爱不断增加,逐渐成为重要的日常生活饮品, 普通大众开始有着从闻茶、食茶到识茶的认知需求;另一方面欧洲精英阶层面对茶这一异域事物, 也迫切需要在新兴事物上掌控专业话语权。欧洲各国除了需要争夺茶叶贸易的垄断权之外, 更需要在认知层面上形成对茶的种植栽培、生产加工、药用功效、品饮技能等专业知识的体系化建构,从而争夺对东方世界的对话权、 文化解释权。这就使得欧洲各国的传教士、植物学家、医生、文学家、贵族阶层等群体在中国茶向欧洲早期传播的过程中扮演了重要的时代角色,推进了欧洲各国对茶的全面系统认知,对中国茶文化的欧洲本土化发展也发挥了重要作用。统观中国茶文化在欧洲早期的传播,是茶文化融入本土主流文化由“一”到“多”实现全球在地化的过程,呈现出不同的在地化向度[22]。对于欧洲各国而言,中国茶文化最初是一种东方异域文化,从贵族精英到普通大众,都需要对茶有听闻、亲见、品饮乃至探究茶的物性的认知过程,在此期间,东西方文化交流和文明互鉴得以逐渐推进深入, 最终实现中国茶文化在欧洲各国的本土化融合中发展。对中国茶在欧洲早期传播历史进路的梳理,有助于我们在新时代更好地倡导世界文化多元、深化文明互鉴、建设中国式现代化国家。

来源:茶贵人

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澳大利亚和茶:世界上最受欢迎的饮料在澳洲的社会历史

摘 要:茶是世界上最受欢迎的饮料,人们每天要喝掉20多亿杯茶。然而,茶是如何获得饮料中“超级大国”的地位的?这并非一个简单的故事。相反,它是一个具有复杂系列的故事情节,涉及众多“演员”,持久性的长期变化和戏剧性的转折。文章调查了茶叶是如何成为澳大利亚首要饮料的,研究了茶的社会历史,探讨了此饮料是如何塑造澳大利亚人工作、休息和娱乐生活的,揭示了茶叶如何在塑造澳大利亚的民族认同中发挥作用,并且随着时间的推移,茶叶的地位是如何随着大英帝国的衰落以及一个以“美式和平”形式的新帝国的崛起而下降。茶在澳大利亚的故事只是更加复杂的全球茶之故事的一章,但是它为我们提供了重要的见解:那就是茶是如何纳入殖民国家建设中来的,以及作为一个受欢迎的饮料,它在21世纪未来将会如何上演。

费尔南·布罗代尔在日常生活结构中提醒我们:“日常生活是由人们在时间和空间上几乎注意不到的小事组成……每天发生的事情是重复的,重复的次数越多,它就越有可能成为一种普遍性的东西,或者更确切地说是一种结构。它遍及社会的各个层面,其特点是存在方式和行为方式在漫长的岁月中得以延续……社会不同层面的人们的饮食、衣着或住宿方式从来都不是无关紧要的”[1]。茶———这种“人们几乎不会注意到的小东西”———已经传播到了五湖四海,沿着古老的海陆贸易路线从中国向外延伸[2-4]。由于茶在不同时代,不同文化中占有一席之地,因此,它发展出了不同的地方特色。

01

问茶与澳大利亚殖民地的建立

茶不仅仅是一种饮料,它也是澳大利亚国家认同的重要组成部分。然而,随着时间的推移,这个显著的地方发生了变化。通过考察茶在澳大利亚的社会和文化历史,可以了解茶是如何影响社会习俗、性别角色、饮食行为和工作习惯的。

1788 年,“澳大利亚”作为英国的 (罪犯)流放地而建立,当时,这片大陆在西方被称为“新荷兰”。直到1824年,“澳大利亚”一词才正式使用。1787年,由11艘船只组成的船队从英国航行到“新荷兰”,船队载有778名囚犯 (586名男性和192名女性),被一支大约有1500人的特遣队护送。大部分船员和乘客是英国人,但也有少数来自法国和美国的罪犯。船队行程长达24000公里,耗时250天才完成。当时,它被认为是人类移民史上组织时间最长的事件之一。

在1787年以前,英国人则将罪犯送往北美的13个殖民地。然而,美国人对英国统治的反抗最终导致了美国独立战争。在一场关于“税收和代表权”的争端中,反抗英国当局的主要行动之一就是将一批茶叶倾倒进波士顿港———著名的“波士顿茶党也称波士顿倾茶事件”。当然,这些茶来自中国。英国政府需要一块新的领土来安置罪犯,而“新荷兰”则被认为是最佳的选择。

18 世纪末,茶作为一种饮料,在不列颠群岛已经获得了很好的发展,但它仍然是一种奢侈品———尽管更多的普通劳动者已经习惯了茶的味道和刺激效果。茶正成为朱莉·弗洛默所描述的“必要的奢侈品”[5]。事实上,其中一名叫瑞秋·厄尔利的乘客 (女罪犯) 因盗窃了一盎司茶叶、烟草和糖而被定罪,并被判处搭乘第一舰队发配澳大利亚。据记载,第一任总督亚瑟·菲利普曾与当地原住民领袖贝尼隆分享食物和茶,茶很快在原住民中成为一种受欢迎的饮料。这一点在历史上来看,通常与糖一起食用的浓郁中国红茶在英国的茶文化中是最受欢迎的———虽然绿茶仍然占有市场份额。无论如何我们可以肯定的是,茶叶是第一舰队高度珍视的非官方货物的一部分。

官方第一次正式记载了中国来访者来到澳大利亚的记录是在1818年麦世英的到来。然而,1788年的第一舰队与中国有着重要而直接的联系。这些船只,包括佩恩夫人号、斯卡伯勒号和夏洛特号,被英国东印度公司特许进入广州收集货物茶 (该船的高级船员被允许购买大黄、肉桂、扇子、水银和瓷器作为贸易物品带回英国,但茶叶在1833年之前一直是英国东印度公司的垄断品) [6]。从1788年开始,英国东印度公司的船只在往返中国的途中,经常在澳大利亚殖民地停留。因此,随着英国殖民地在澳大利亚的建立,海上丝绸之路的这条新路段,创造了中国和澳大利亚之间贸易、移民和文化的新联系。

02

“甜茶”的发现:一种来自澳大利亚本土的茶叶替代品

早期的澳大利亚殖民地茶叶仍然是一种稀缺品,直到1792年茶才开始被出售,茶叶的数量是有限的,并且价格昂贵。因为从茶树中获得的茶叶有限,新来的人开始寻找一种当地的茶叶替代品。他们很快就找到了一种合适的替代植物,即甜叶菝葜———一种澳大利亚本土的撒尔沙植物[7]。这种植物以藤蔓的形式生长于潮湿的温带沿海森林的地面上。这种植物长期以来被澳大利亚原住民用作传统药物。布拉德利中尉这样描述它的品质:“我们还发现了一种植物,生长在岩石周围和林下灌丛之间,它的叶子被煮后变成了一种令人愉快的饮料,并被我们全体船员当作茶来使用。”

1790 年,水手约翰·尼科尔乘坐朱利安夫人号路过悉尼,他对甜茶和它的特性如此着迷,以至于在返回英国时带走了大量的甜茶。他记录道:“殖民地有一种药草叫甜茶,它被浸泡和饮用就像中国的茶。我很喜欢它。它不需要糖,味道既苦又甜。”

为了收集茶叶,尼科尔的船在去英国的中途停留中国,把大部分剩余的甜茶卖给了中国商人,这些商人已经认识到了此种外来植物的药用价值。这可能是澳大利亚在殖民时期向外国出口的第一件商品。近年来,随着人们对本土食物和采集兴趣的恢复,甜叶菝葜得以东山再起。现在甜茶正在与不同品种的茶树产的茶叶相混合,并由一些富有创新精神的澳大利亚药剂师和茶叶零售商出售。这是澳大利亚茶文化创意的一个很好的例子。

03

茶与社会生活:澳大利亚茶文化的发展

随着19世纪上半叶几十年的发展,英国继续发展并扩建悉尼的流放地。他们还在诺福克岛(1788年)、范迪门岛 (塔斯马尼亚) (1804年)、摩顿湾 (布里斯班) (1824年)、天鹅河 (珀斯)(1828年)、菲利普港 (墨尔本) (1835年) 和阿德莱德 (1838年) 建立了新的殖民地。除了囚犯,越来越多的自由移民也来到了澳大利亚。在1828年,罪犯占到总人口的46%。但是到了1841年的时候,罪犯就只占20%左右了。因此,在19世纪中,随着罪犯时代退居过去,现代澳大利亚人口的轮廓形成了:现代由工人阶级、中产阶级和上层阶级组成的城市化人口出现了。正是这种社会阶层的结合,形成了19世纪中期至第二次世界大战结束期间澳大利亚茶文化的基础。澳大利亚在继续与英国保持密切的政治、经济和文化联系的同时,于1901年成为一个主权国家,并开始形成独立的民族认同。这是一个茶 (话) 会的时代,从最不起眼的工人聚会,到有抱负的中产阶级“只有受邀请才能参加”的花俏活动。在那个时代,男人和女人被固定在特定的性别空间里,在这个空间里,茶为男女提供了交流的机会,也为女性提供了管理家庭空间的机会。

1822 年,英国法官约翰·托马斯·比格向英国下议院提交了一份报告,题为 《新南威尔士州殖民地状况报告》。我们从报告中得知,到1822年,最初的茶叶短缺情况已经不再出现。茶、糖和烟草是标准的配给品。即便如此,配给的数量并不是那么慷慨。停止配给茶 (和糖) 也是一种对罪犯的惩罚方式。因此,比格报告说,茶和糖仍然被认为是奢侈品。然而,这种奢侈品却成为了人们工作生活的重要组成部分。该报道引用了 《悉尼公报》 (1816年12月7日):“茶和糖是罪犯膳食中经常伴随的食物,并且是下层阶级移民餐桌上的常客;但是牛奶和蔬菜却只给上层阶级供应。”[8]

此时,在英国及其全球的殖民地中,茶和糖的结合已成为各行各业人们饮食中稳定的一部分[9]。1840 年至1860年,英国人均茶叶消费量增长了一倍;1860 年到1880年增长了68%,澳大利亚也成为一个重要的茶叶市场。从19世纪50年代初到20世纪80年代末,福州对澳大利亚的茶叶出口翻了一番多,从370万英镑增加到970万英镑[10]。事实上,澳大利亚曾一度是世界上饮茶最多的国家。彼得·格里格斯估计,19世纪30年代新南威尔士殖民地的人均茶叶消费量接近4.5公斤,19世纪40年代上升到5.0公斤[11]。

随着茶逐渐成为澳大利亚各行各业乃至整个大英帝国人民的首选饮料,它已深深植根于社会和文化习俗之中。茶不仅仅是一种令人愉快而舒适的饮料,还具有显著的重要性:它是中国与世界其他国家之间的全球贸易经济的一部分。饮茶还成为了一种社会区别的标志。不同阶层的人以不同的方式消费茶,他们眼中茶的象征意义也不尽相同。他们通过用一种隆重的方式提供并享受茶,以展示自己的权力和地位。大量工人阶级所享用的茶被视为从日常劳作中放松身心的一种方式。事实上,添加了糖和牛奶的茶成为英国工人阶级饮食的重要组成部分。因此,在茶和咖啡等饮料中添加糖是很正常的。相反,考虑到英国人喜欢所有甜的东西,茶里不放糖就太奇怪了。恩格斯在1844年的著作中描述了曼彻斯特工人阶级的状况,并写道,除了肉类 (在可获得且负担得起的情况下) 和蔬菜 (尤其是土豆) 的基本饮食之外,“作为佐餐,人们通常都喝淡茶,也许是茶加一点糖,牛奶,或一些烈酒。茶之于英国乃至爱尔兰,正如同咖啡之于德国一样不可或缺。一个地方越不喝茶,那么那里就越贫困”[12]。

饮茶的发展对两性关系也有着特殊的影响。和传统的中国一样,澳大利亚殖民时期的男女也经常被隔离。男女在家庭和公共领域中扮演不同的角色,这两种角色之间界线鲜明。事实上,在我们这里讨论的大部分时间里,女性的地位是低于男性的。参与公共饮酒领域是与女性的“良好声誉”不相符的。因此,茶成为了连接女性们社交纽带的重要饮料。在茶 (话) 会上,人们在喝茶时会吃蛋糕、三明治和其他美味佳肴,这已成为男女在适当认可的环境中进行互动的常见方式。

这些茶 (话) 会发展成了“茶餐”和“下午茶”的传统。各种各样的规则和礼仪都是围绕着这些社交喝茶的形式发展起来的。茶餐和下午茶最早出现在英国,并迅速传播到澳大利亚等英属殖民地。茶餐和下午茶有什么区别?茶餐中的“茶”更多地与用“茶”的意义有关,意思是“晚餐”,而不是饮用茶的集体活动。茶餐是19世纪工人阶级的一种习惯。下午茶可以是一项盛大的活动,主人发出邀请,拿出最好的茶具,并为这一场合盛装打扮。然而,在加班时,下午茶也变得不那么正式了,可以简单地指下午喝茶的休息时间。茶餐的概念也发生了变化,更多地与优雅的中产阶级社交聚会联系在一起,而不是工人阶级晚上的一顿饭。茶的习俗,特别是在我们这个不断变化的现代世界,随着时间的变化而改变。

澳大利亚的饮茶也与大英帝国的观念紧密相连。很长一段时间以来,茶是一种民族饮料却来自中国———这一直是英国政治家、商人、作家等人的痛处。正如朱莉·弗罗默所写:“然而,将茶视为一种英国国内商品引发了人们对将国内生活和国家认同的理想建立在来自中国的外国产品上的担忧———尽管英国试图渗透打入这个国家,但令人沮丧的是,中国对英国人来说仍然是未知……同时英国人将中国视为‘他者’。使用亚洲的茶来培养英国的国家认同感,这可能会瓦解国家认同感赖以形成的差异。”[5]

为了打破中国对茶叶生产的垄断,也为了打破“中国”和“茶叶”之间的认同联系,英国东印度公司热衷于在英国殖民地内建立茶叶种植和生产产业。为此,苏格兰园艺学家和冒险家罗伯特·福琼在19世纪50年代被派往中国“获取” (即“窃取”) 茶树、种子和技术[13]。印度和锡兰 (斯里兰卡) 的茶园通过现代工业规模化经营,大幅降低了茶叶的价格[14-15]。据估计,在1897年,整个大英帝国共消费了8000万杯茶。19世纪初,英国和澳大利亚消费的大部分茶叶来自中国,而到了19 世纪末,茶叶则来自英国殖民地内部。这就标志着茶叶与中国的联系被显著地切断了。当然,当时澳大利亚也有中国人,毫无疑问的是,他们也从中国带来了自己的茶,其中一些还卖给了当地的白人殖民定居者。

04

流浪者和比利茶

这一时期澳大利亚茶文化最具标志性的东西之一就是“比利”,由此衍生出“比利茶”。“比利茶”无疑是澳大利亚对世界茶文化最独特的贡献之一。澳大利亚比利是一种金属容器。这种金属容器最初被用于在开往澳大利亚的船只上运输咸牛肉。到了19世纪晚期,它成了澳大利亚乡村生活的代名词,在那里,它被用作在篝火上的烧水和泡茶的器皿[15]。

在19世纪,随着越来越多的土地被用于放牧,对剪羊毛和其他农业活动的季节性劳动力的需求稳步增长。剪羊毛的工人从一个绵羊站走到另一个绵羊站,从一个剪羊毛棚到另一个剪羊毛棚通常需要步行走好几天。这些流动工人被称为“流浪者” (Swagmen)。其中的“swag”指的是铺盖卷———里面还包含了他们的个人物品。毫无疑问,其中最珍贵的是上文提到的茶叶、烟草和糖这3样东西。这里面还有面粉———是制作“丹波面包”的关键,这是一种简单的“澳大利亚土著面包”,是用篝火的热炭烤制而成的。澳大利亚的农村是人们常常饮用比利茶的地方———意味着这是一项非常男性化的活动。而在家庭环境中,女性支配着茶———特别是通过早上和下午的茶 (话) 会。而男性支配着“丛林”中的茶,尤其是在流浪者的生活或其他形式的乡村劳动中。

在中国,备茶通常是在茶壶或其他类似的设备放入茶叶,然后把热水倒入其中冲泡茶叶。流浪者就无法享受这种“奢侈”了。

《丛林流浪》 这首歌最早由帕特森于1895年创作,它的首节中有这样一句歌词:“他一边唱歌,一边看着老比利在沸腾。”这首歌非常流行,到1903 年,它已经被用来销售一种特殊的茶品牌———果不其然是:比利茶。《丛林流浪》 是一首深受澳大利亚人喜爱的歌曲,它经常被认为是“非官方的国歌”。事实上,大多数澳大利亚人更有可能知道 《丛林流浪》 的歌词,而不是澳大利亚的官方国歌 《前进的澳大利亚》。

05

茶与酒:禁酒运动

在唐朝,茶不仅是一种饮料,而且在文学、宗教和文化生活中也起到了重要的参考作用[4]。在唐代茶兴起之前,酒在重要的社会仪式中占据主导地位。因此,在中国古代乃至当代,酒和社交之间有着密切的联系。唐代茶的兴起与禅宗的出现有着密切的联系。茶被看作是酒的替代品。茶也能“醉人”,但即使一个人大量喝茶,也不会出现酒那样的负面作用。

公元8世纪末和9世纪初的时候,中国出现了一篇描述“茶酒争功”的文章[16]。在这场辩论中,“酒先生”和“茶先生”给出了他们的理由———为什么自己作为饮料最好而另一种不好。“茶先生”将自己与一类新兴的佛教联系在一起,他认为茶是圣人、皇帝和前贤首选的灵丹妙药,茶可以消除困顿和疲劳,而且没有有害的或尴尬的副作用。与之相比,“茶先生”认为“酒能够拆散家庭,破坏家园,通常会导致淫荡和堕落的行为……而你,酒先生,会让人喝醉和糊涂”。人一喝酒,话就多了。对于大街上的普通人来说,至少70%的饮酒者是被朋友背回家的。最终,“水先生”的出现提供了第三条出路———“茶先生”和“酒先生”都不是辩论的赢家。但可以肯定的是,随着唐代佛教的兴起,一种提倡节制和避免饮酒的新话语正在形成。茶被认为是酒精饮料的最佳替代品。禁酒运动从19世纪30年代开始,它首先提倡适度节制饮酒,到19世纪后期就转变为完全禁止饮酒了。与美国不同的是,澳大利亚从未采纳过全面禁酒令。即便如此,关于酒对个人、家庭和社会负面影响的辩论还是使人们注意到了酒在澳大利亚社会和文化生活中的地位———无论是好是坏。

殖民时期的澳大利亚继承了英国的饮酒习俗并形成了浓厚的饮酒文化。人们饮用各种酒精饮料,如杜松子酒和啤酒,而朗姆酒在殖民时期则扮演着特殊的角色。朗姆酒是如此受欢迎以至于在硬币短缺的时候成为了一种货币形式。事实上,据报道,澳大利亚发生的唯一一场军事政变就是由朗姆酒短缺引发的。因此,它通常被称为1808年的朗姆酒叛乱。

然而,对于茶是一种健康的饮料这一观点,并不是每个人都赞同———特别是在大量饮用的情况下。杰西卡·奈特在她的研究中叙述了以下内容:“1893年,一名在悉尼工作的医生与悉尼科技学院的一名烹饪讲师合著了一本书,名为 《澳大利亚的生活艺术》。在这本书的序言中,菲利普·穆斯基特博士写道:‘肉店里的肉和茶的消费远远超出了正常的需求,这在世界上任何其他地方都是无法与之相比的。’他进一步评论了茶的过度消费,表达了他对女性‘在这方面超出了所有节制的界限’的担忧。按照他的专业观点,由于饮食中过量的茶,女性变得‘苍白无力’,肌肉变得‘柔软松弛’,神经系统‘受损’。”[17]

19 世纪中期,禁酒运动对于除了酒吧之外的非饮酒场所的建立起到了推广的作用。19世纪末的时候,这些场所变成了茶室。这一趋势在澳大利亚得到了广泛的复制,到20世纪初,茶室已成为城市景观中的普遍特色。茶室最初是由教会或禁酒组织提供给公众使用的非商业场所。到了后来,它成为了一种商业企业,类似于咖啡馆或咖啡厅。

对于女性来说,茶室是一个安全而合适的空间,可以在家庭范围之外进行会面与社交。茶室象征着现代、时尚,昭示着帝国与茶之间的联系。有些茶室非常大,大到足以容纳多达300多人。里面有着当时的新发明———如电梯和热水水龙头。最好的茶室位于城市的黄金地段,在这里可以看到引人入胜的景色,还有新潮时尚的装饰。被女性所管理的茶室并不罕见,考虑到这一时期女性在家庭之外有限的劳动机会———所以说这是个相当了不起的成果。

在澳大利亚现代历史的进程中,有各种各样的支持和反对饮酒的争论。无论是完全禁酒,还是只在特定场合,茶通常都是酒的首选替代品。然而,正如我们下面所看到的,茶作为头号非酒精饮料的地位正在受到其长期竞争对手———咖啡的威胁。

06

兴衰:当代澳大利亚的茶

第二次世界大战后,茶的需求量仍然很大。在澳大利亚城市的工厂和办公室中雇佣着在早上和下午茶的时候推茶车的茶女。茶和饼干通常由公司免费提供,但有时会从工人的周薪中扣除一小笔茶费。同样,在以男性为主的工地,如建筑工地、铁路调车场和剪羊毛站,比利小子用比利为工人煮茶。他们通常在上午11点准备茶点,因此这种茶点就被称为“午前茶”。20世纪60年代,随着更为正式的培训贸易工人学徒制度的实施,比利小子逐渐被淘汰。无论如何,当今在澳大利亚,他人不太可能为你提供“一杯茶”喝。你也找不到茶女和比利小子。这么多老的茶文化已经处于消失或过渡状态。

现代茶包最早开发和销售于20世纪初。然而直到20世纪70年代,茶包才开始流行起来。一旦英国和澳大利亚的茶叶公司开始推广茶包,它就很快地取代了散装茶叶,成为人们泡茶的首选方式。在澳大利亚和其他很多国家,茶包是人们喝茶最普遍的方式。

为什么茶包花了如此长的时间才找到了自己的市场?其中一个主要原因是,二战后的社会和经济环境的变化使独自饮茶的生活方式更容易被接受。毫无疑问,人们总是视自己的便利而选择饮茶时机为自己备茶。然而,正如我们从上文中对澳大利亚茶的讨论中所看到的,茶的消费一直与社会互动紧密相连。这就是我所说的“茶交际”。然而,二战后经济向消费资本主义的转变更加强调“个人”的选择。也就是说,二战后的社会一直强烈关注于创造和满足个人消费者的需求,更重要的是满足个人消费者的欲望。在这个社会、经济和文化快速变化的时代,一个非常重要的事实就是现代消费时代更加崇尚便利。例如,在现代工作环境中,以前一起喝“下午茶”的做法已经几乎像恐龙一样灭绝了[18]。相反,在紧张的工作压力下,办公室职员会用茶包冲泡他们“自己的”茶,并迅速带回到自己的工作岗位。同样的道理也适用于家庭内部的茶,邀请家人和朋友参加更正式的“下午茶”的做法也基本上消失了。

澳大利亚的茶消费不得不与咖啡和咖啡厅文化的兴起相抗衡。根据澳大利亚统计局 (简称ABS) 的数据,在20世纪60年代末,澳大利亚每年人均咖啡消费量超过1千克。相比之下,茶叶仍以人均2公斤的价格领先 (在20世纪的高峰时期,1928 年人均茶叶消费量为3.6公斤) [19]。到了20世纪10 年代,澳大利亚统计局在其“2011/2012年澳大利亚健康调查”中报告称,“最受欢迎的饮料是水 (87%的人消费)、咖啡(46%)、茶(38%)、软饮料和调味矿泉水(29%)以及酒精饮料(25%)”。咖啡和茶消费的这种戏剧性转变需要一些解释。

19 世纪,咖啡首次出现在澳大利亚。它与禁酒运动,并且和以图与提供酒精饮料的酒店竞争而建立的“咖啡宫”密切相关[20]。然而,考虑到咖啡在没有合适的设备的情况下更难煮,茶并不会因此而丧失民族饮料的殊荣。事实上,一直到20 世纪30年代,澳大利亚仍然是世界上最大的茶叶消费国之一。然而,随着1929~1933 年大萧条和第二次世界大战的爆发,茶的消费量开始稳步下降。在某种程度上,茶在澳大利亚的兴衰反映了大英帝国的兴衰,正如咖啡的日益流行反映了美国消费现代性的吸引力和美式和平的兴起。从人均每年300克的低起点开始,咖啡消费量在二战期间增长了3倍[21]。

这种增长部分与二战期间美国在澳大利亚的驻军有关。1942年至1945年间,100万美国军人来到澳大利亚,而当时澳大利亚的人口只有700万。美国人带来了咖啡文化[22]。战后,为了满足消费者对咖啡的兴趣,1948年跨国饮料公司雀巢公司推出了速溶咖啡———此种名为雀巢的产品获得了巨大成功。速溶咖啡反映了澳大利亚充满活力的消费经济由此兴起———这种经济是以个人选择和便利为中心的。这也反映了美国现代性的吸引力日益增长,以及澳大利亚与大英帝国联系的减弱。苏茜·哈米斯认为速溶咖啡的流行“与澳大利亚生活方式选择的变化有关”,喝茶的习惯与澳大利亚作为一个遥远殖民前哨的发展密切相关,它每天都提醒着我们,很多人仍然把伦敦视为国家的文化首都;速溶咖啡日益增长的吸引力反映了一种更广泛、更微妙的文化品味”[23]。

尽管如此,澳大利亚人仍然消费了很多茶。近年来,澳大利亚前总理陆克文一直是最坚定的饮茶倡导者之一。作为澳大利亚历史上唯一会说普通话的总理,陆克文在中国早已家喻户晓。2011 年8月23日,陆克文被宣告为川宁澳大利亚下午茶挑战赛的冠军。这是英国著名茶叶公司川宁的营销活动。川宁邀请了150位来自澳大利亚的知名人士,共同设计出一种独特的混合茶,以体现澳大利亚人的性格和口味。混合茶的原料由川宁提供,并由澳大利亚民众投票选出他们最喜欢的一款。陆克文被宣布为最后的赢家,他的川宁混合茶在2012年全年都可以买到,其中混合了川宁爱尔兰式早餐茶、俄罗斯商队茶和柑桔香红茶。比赛以选择慈善机构的权利替代奖金,即每一笔茶的购买就会向这个慈善机构捐赠10澳元。陆克文选择了一家致力于动物保护和福利的知名慈善机构。

07

结论与讨论

从这件轶事可以明显看出,即使是澳大利亚最著名的饮茶者,每天也没有多少机会接触来自中国的茶。然而,正如我们所看到的,茶在构建澳大利亚的身份认同和日常生活仍然具有非常重要的作用。在澳大利亚,人们对某些中国茶也越来越感兴趣———尤其是绿茶。近年来绿茶由于其药用特性和对健康的益处而得到推广。与此同时,“珍珠奶茶”在澳大利亚经历了戏剧性的增长,尽管这种饮料并不被认为是非常“健康”的 (因为有过量的糖和其他化学添加剂)。在生活的其他领域,人们已经迈出了远离工业化食品和商业化食品消费的步伐,比如“慢食运动”和“手工食品运动”。这两场运动都试图让人们注意到食品的来源和生产方式。他们试图重新引入食品社交的形式,重建食品生产者和消费者的直接联系,并试图在我们的饮食方式和内容上重新建立一个社会消费和真实性的场所。

我相信同样的哲学也适用于茶的消费。我们还应该鼓励茶的消费者,使其更加了解他们所饮用的茶之来源。你的茶是从哪里来的?是谁做的?他们是怎么做的?这些问题,以及其他许多问题,将引发一系列关于可持续性、社会公正和公平贸易的伦理关怀。正是基于这一点,我也坚信,中国的手工茶和传统茶生产商之间可以与包括澳大利亚在内的世界各地的饮茶者建立直接的联系。茶有着丰富的历史和跨文化交流传统,可以成为开启中澳对话的完美媒介。(作者:Gary SIGLEY (加里·席格伦) 安倬霖)

原文刊于《贵州民族研究》2022年第5期(第43卷总第249期),注释从略,详见原刊。

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来源:坤冰观茶

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