正炒铁观音杀青细节

5月是乌龙茶的采制时节，也是福建安溪铁观音茶区茶农的劳动时节。2018年5月，当地却少了以往的热闹和轻松，多了一些紧张的气氛。笔者经过询问得知；地方政府正严厉打击压茶机、取缔压制茶。压茶机是一种集揉捻为体的茶叶成形机械，代替之前铁观音制作中半机械的包揉环节。压茶机制茶效率高、成本低，2010年进入市场后颇受茶农欢迎。但近年来，地方政府却认定压茶机制作的茶叶并非正宗的安溪铁观音，因此出台了相当严厉的整治措施，力图全面停用或销毁机器，没收所有压制茶。在严厉的政策下，许多茶农仍然偷偷使用压茶机制作压制茶。他们把尚未遭到毁坏的压茶机单独放置在一个房间里，锁着门以防政府官员的巡查。压茶机体积大，原来都放置在大厅，后来被禁得厉害，农民就把房间的墙拆了，把机器挪进去，再把墙砌起来，谁也想不到里面会有机器。此外，茶农会在村口放哨，一见有政府官员的车进来，就打电话报信，让农户把机器先停了，把压制茶藏起来。

地方政府认定压制茶并非正宗的铁观音，而作为生产方的茶农却仍偷偷生产压制茶。有关铁观音生产中压茶机去留的分歧，将我们引向了铁观音的“正宗性”（authenticity）问题，而正宗性之争又体现了地方政府产业治理与农民在地实践之间的张力。具体而言，地方政府如何界定铁观音的正宗性，又出于何等考虑坚决维护其正宗性？茶农为何违背政府以正宗性之名而出台的政策?他们各自的理据和逻辑是什么?上述问题是笔者探讨地方产业治理问题的经验起点。本文试图表明，地方政府和茶农关于铁观音之正宗性的冲突，并非基于对消费者口味偏好的认知差异，而是组织生产和销售之逻辑的不同。在地方政府的产业逻辑之外，还存在另一套农户基于自身实践发展出来的产销逻辑，后者不仅没有完全被前者取代，而且在应对市场波动方面显示出强劲的生命力。

二、文献评述：正宗性与地方产业治理

本文关注的虽是具体个案的问题，但却与更广阔的社会、经济现象息息相关，尤其与20世纪80年代以来的中国农业转型密不可分。改革开放以来，中国农业生产的转型着重表现为中央政策和地方政府均不断推进农业产业的现代化（严海蓉、陈义媛，2015）。随着大规模国家建设的开展，农业生产开始由原来的依靠乡村组织与小农对接，转变为以县为主进行产业规划和管理的模式（龚为纲、张谦，2016）。在这个过程中，受限于交易成本和体制框架内的政绩评估（程秋萍、熊万胜，2016；冯猛，2014），一方面，不同的治理主体（地方政府、农业部门、基层组织等）更加偏好规模化经营，越来越倾向于扶持龙头企业、专业大户、家庭农场、合作社等规模经营主体（龚为纲、张谦，2016），并以这些新型经营主体“覆盖”小农户（严海蓉、陈义媛，2015）；另一方面，为了追求效用的最大化，地方政府积极发挥资源配置的职能，制定自上而下的工作流程引导农户的选择以打造地方典型产业，打造能够向上级发出良好政绩信号的“亮点工程”（叶敏，2016）。实际上，“规模化”和“典型化”是产业治理一体之两面，规模化发展通常也意味着单一典型产业的经营，反之亦然。

为了推动农业的规模化、典型化发展，地方政府常常采取建设区域品牌和申请农产品地理标志的方式（胡铭，2008；沈鹏熠，2011）。地理标志认证便是构建产品正宗性的过程。在农产品地理标志认证的过程中，原产地自然环境、制造技艺和生产组织方式都是正宗性不可分割的组成部分（Barham，2003）。就茶叶而言，这意味着从品种、制作工艺、生产方式等方面定义某种茶叶品类的正宗性－而这一定义过程中蕴含着政府、在政府引导下的茶农、茶商与消费市场的深度互动。

在现代社会，随着市场的扩展，物品的生产地与消费地相互分离的情况广泛存在，远离物品生产实践的消费者关于产品正宗性的想象通常指涉“一个无可置疑的、关于起源的法则”（Hall，1990:226）。换言之，正宗性与原本的、原创的（originality）紧密相关，事物的正宗性有赖于其存在的单一性、独有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物来说，正宗性意味着它属于一个特定的地方、采用了特定的工艺，二者都关联着一个独一无二的传统，因而物的价值就在于其与传统的联结（Pratt，2014）。这种非历史性的、本质化的正宗性想象，即认定存在唯一一种正确做法的“正宗”，虽然与真实的生产实践并不相符，但却常常与地方上某些行动者的利益不谋而合。例如，在法国葡萄酒的“风土”想象与建构中，勃艮第通过AOC（Appellationd＇OrigineControllee）认证和世界遗产地位的申请来为风土提供合法性，风土进而也成为本地精英保持其社会和经济地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我国产业发展中的角色尤为突出（周飞舟，2019），茶叶正宗性的建构更多的是地方政府的产业政策与市场的文化想象深度互动的结果。在不同案例中，这两个因素的重要性时有消长。例如，就云南普洱茶而言，主导其正宗性定义的主要是港台茶商和收藏家；云南地方政府则顺应市场形势，以出台普洱茶生产规范、定普洱茶地理标志等方式将其规范化（张静红，2016）。而在安溪铁观音的案例中，地方政府在铁观音正宗性的建构中扮演着主导性的角色。20世纪90年代以来，安溪县便通过在全国各大省市举办铁观音茶叶推介会和茶王赛，积极塑造市场对安溪茶叶的认知，提升安溪茶的文化形象和经济价值（TanandDing，2010）。也就是说，政府的规模化、典型化策略与消费市场的正宗性想象形成了自然的合谋关系，政府引导、利用并强化着消费市场的正宗性想象。

但是，市场的正宗性想象以及与之相结合的产业治理模式并不一定带来现代化与合理化，相反，二者均倾向于改造、限制乃至抹除生产者原有的生产和销售方式。在有关“物的正宗性”的研究中，学者们发现消费群体（通常是占据优势地位的群体，如西方白人、社会精英）对正宗性的界定常常意味着对生产者实践方式的剥夺式重塑。历史学家斯波纳（Spooner，1986）在考察土库曼地毯在西方市场的流通时指出，西方人对地毯正宗性的需求反映的是其对神秘东方的想象，而不考虑地毯生产的具体社会条件。西方人的需求改变了土库曼人的艺术表达，本地人反而通过西方人来了解地毯的符号意义，这种正宗性的颠倒映射的是东西方不平等的社会关系。无论是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），还是在诸如葡萄酒和茶叶的消费上（Trubek，2008；张静红，2016；Zhang，2010），不同消费人群对正宗性的重新演绎会在一定程度上改变甚至抹除原有生产者的实践方式。与此同时，政府规模化和典型化的产业治理也挤压了中小农户的生存空间。黄宗智等人（2014）指出，地方产业政策偏好于规模化的大型农场，但是“规模经济”并不符合农民的生产经验和劳动力安排。产业治理的结果是地方干部和种植大户获得了国家项目提供的奖补，加剧了种植大户和小农户的分化。此外，农业规模化经营的政策抬高了流转土地的地租，大大挤压了中坚农民的生存空间（谭林丽、孙新华，2014）。在制定政策时，地方政府设想龙头企业、合作社及专业大户可以带动中小农户生产，但是在市场竞争之下，龙头企业及合作社均难实现带动农户的承诺，即便是合作社也倾向于远离较为贫弱的农户（熊万胜、石梅静，2011）。在茶叶生产过程中，由于产品质量标准的确定更为精细和微妙，“企业＋农户”以及合作社的方式尤其面临生产经营的“组织困境”（付伟，2020）。

然而，本文想指出的是，面对政府产业政策和市场文化想象合力形成的正宗性要求，作为具体生产者的茶农并不是全然被动的。在安溪茶乡，地方政府是基于特定品种（铁观音）、特定工艺（球形乌龙茶工艺）和特定口味（传统观音韵）来定义正宗性的，这些被认为是铁观音乃至安溪茶“传统上”一直如此的特质，因而应当被传承和推广。但与政府正宗性的策略相对，茶农自有其因地、因时、因人制宜的“时变”的产销逻辑。政府的正宗性策略原本是因应市场需求提出的、与消费市场的想象合谋的产物，尽管一度相当成功，却不足以应对复杂多变的市场，而茶农的生产实践反而在新的市场环境下取得了相当程度的成功。

三、研究背景与资料说明

本研究的调研在福建省安溪县茶叶产区展开，主要聚焦县域内的传统茶区。安溪地处福建省闽南地区的山地丘陵地带，素以茶叶生产闻名。在茶叶生产和销售的高峰时期，全县涉茶人口比重达80％，农民的收入中超过60％来自茶叶。全县24个乡镇中9个乡镇有较大规模的茶叶生产，分别为龙涓、祥华、感德、西坪、虎邱、大坪、芦田、蓝田、长坑。其中龙涓、祥华和感德被称为新兴茶区，其余则为传统茶区。新兴茶区是2000年前后才兴起的，产区普遍种植单一的铁观音品种。传统产区则有本乡镇具有代表性的原生品种，比如芦田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的铁观音、虎邱的黄金桂等。由于传统茶区有更长的茶叶生产历史，更为完整地经历了安溪茶叶从20世纪90年代兴起到21世纪第个十年的高潮、再从高峰到2010年以来陷入低谷的市场变化。因此，本研究聚焦于传统茶区，以便梳理茶农与政府在不同市场条件下应对策略的差异，充分考察地方政府产业政策与农民在地实践之间的张力。

笔者最初关注到安溪茶叶的产销问题，源自当地自2016年以来的压茶机之争。铁观音制作工序繁琐，涉及采青、晒青、做青、杀青、揉捻、包揉、干燥、拣梗、筛分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。传统上，这些制作环节的机械化程度较低，但近一二十年来，安溪茶的制作越来越多地使用机器，压茶机是最新引入的一种。在制作上，压茶机效率高，并且可以让茶叶更为圆结翠绿，颇受茶农欢迎。但2016年秋茶季前后，县委、县政府先后出台了一系列政策，把压茶机作为着重整治的对象。

近年来，我县部分茶农急功近利，用压茶机代替包揉设备进行茶叶塑形，严重颠覆了安溪铁观音传统制作工艺，与工匠精神和消费者需求背道而驰，制成的茶叶一泡即散、品质极差，严重损害了我县茶叶品牌形象和声誉。全面取缔压茶机，坚决抵制“压制茶”，事关百万茶乡人的民生大计，事关安溪茶产业长远发展大局。

这里对“传统制作工艺”的界定来自国家标准《地理标志产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。在该标准中，安溪铁观音特指在地理标志产品保护范围内（安溪县辖区范围）自然生态条件下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙。该标准虽然强调铁观音要用“传统加工工艺”进行制作，但对“传统加工工艺”却没有进一步说明。地方政府强调压茶机制茶背离传统工艺标准，导致安溪茶缺乏“韵味”，不能突出铁观音的品种特性。但不少茶农认为，只要懂得控制压力，压茶机做出来的茶叶反而更加翠绿，茶汤更加清澈，比传统包揉更能反映铁观音茶的鲜灵性。因此，茶农对于地方政府强调的“回归传统”并不买账。

茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）

地方政府产业政策所诉诸的“传统”意义上的“正宗性”与茶农在为压茶机辩护时所说的“变”，指向了颇为不同的产销逻辑。压茶机之争不只是一个孤立的制茶技术问题，而是这两套产销逻辑之间一次较为激烈的冲突。通过更为深入的田野调查，笔者发现地方政府的政策与茶农在茶叶种植、制作和销售等各个环节都表现出极大的差异，下文将就这三个方面分别展开论述。

本文涉及的材料包括地方县志、地方政府产业政策文件和田野调查资料。其中，田野调查资料包括三个部分。首先，笔者于2018年春天进入安溪传统产茶区的一个村庄，进行为期一个茶季的参与观察，实地考察了茶叶生产的全过程。彼时，地方政府正严禁压茶机和压制茶，笔者得以观察茶农如何应对政府的严打措施。第二，2019年暑期，笔者再次回到该村，对一部分茶农和本地茶商进行实地访谈。第三，2019-2020学年寒假，笔者将访谈的范围扩大到安溪全部9个产茶乡镇，并着重面向传统茶区的茶农收集了相关资料。笔者共对27位茶农茶商进行了32次访谈，这些访谈资料及此前的实地参与观察共同组成了本文写作的基本材料。

四、制造“正宗性”：政策的逻辑及其限度

在茶叶统销统购时期，安溪乌龙茶是国家外销创汇的重要产品，外销比例占80％以上（安溪县地方志编纂委员会，1994:246）。此时，国内的消费者对乌龙茶知之甚少，除了福建、广东地区外几乎不饮乌龙茶，而福建、广东一带的人们能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革开放后，经济发展成为地方政府施政的主导目标之一，各地政府都在寻找提升地方经济的支柱产业。对安溪当地政府来说，茶叶便成为提振经济的主要抓手。1984年，国家放开茶叶的生产和流通之后，当地政府面对的主要问题是培育国人对乌龙茶尤其是安溪乌龙茶的认知和品饮习惯，以此打开安溪茶的内销市场。为了实现这个目标，地方政府致力于把多样的、混乱的、分散的、低效的家户生产，改造成标准化、成规模、品牌化的茶产业。这一策略一度非常成功，造就了铁观音在21世纪初的辉煌。不过这一辉煌未能持续，2010年铁观音市场开始由盛转衰。在此，尤其值得注意的是，面对低迷的市场，地方政府的应对方式是延续及强化先前的正宗性策略。地方政府将铁观音市场的低迷归因为茶农对传统铁观音制作工艺的背离，包括压茶机的广泛使用。为了重振铁观音市场，地方政府强调回归“传统”，极力取缔压制茶，重提铁观音制作工艺标准，并不断提升茶园的规模化水平。具体来讲，地方政府采取了包括推广核心品种、制定标准制作工艺、缩短茶叶产销链条、扶持地方合作社和种植大户等在内的一系列措施。这些措施无一例外都指向了茶叶的正宗性问题。

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单一化：推广铁观音核心品种

安溪茶树品种资源丰富，据不完全统计，县域内共有64个茶树品种，原生茶树品种亦超过30个（吴垠，2018:85）。1984年11月，全国茶树良种审定委员会对全国茶树良种进行评审，审定了30个国家级良种，其中安溪有6个品种上榜。一直到20世纪90年代，安溪各大产茶乡镇除了生产铁观音之外，亦生产本地的原生品种，比如虎邱的黄金桂、西坪的奇兰等。如此多样和分散的茶树品种，显然不利于地方品牌的创立和推广。因此，20世纪90年代中期起，地方政府便开始着力于铁观音基地的建设，推广单一核心品种。

茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）

铁观音基地建设主要包括两个举措，一是新开的茶园全部种植铁观音，二是将茶园的其他茶树品种替换成铁观音。根据2015年版的《安溪县志》，铁观音基地建设政策一经推行，1996年8月就完成了该年度81.7％的种植和改植换种目标，其中改植换种的茶园面积占铁观音基地的12％。在传统茶区，除了新开辟的茶园绝大多数种植铁观音之外，政府也积极倡导茶农将其他品种替换成铁观音。

在这个过程中，铁观音被认定是安溪茶中最为正宗的一个品种。在茶叶专家看来，铁观音是个“认祖”的品种，出了安溪就做不出“观音韵”（访谈资料200304ZM）。其他品种如黄旦、梅占、佛手等虽然也是安溪原生种，但是这些品种在安之外仍然可以制作出具有品种特色的茶叶，甚至有些品种在其他产地比安溪本地表现更好。由此，铁观音相比于其他品种获得了更高的正宗性，在很大程度上，铁观音就等同于安溪茶。在铁观音脱颖而出后，其他安溪茶均为“色种”。由于地方政府对外大力宣传安溪铁观音，铁观音的市场知名度和价格不断提高。在这种情况下，其他品种的茶叶收购价格与之相差三四十倍。2007年安溪茶厂的茶收购均价显示，特级的铁观音毛茶可卖150～600元／公斤，而特级色种茶只能卖13～15元／公斤。在铁观音市场的鼎盛时期，其他品种只作为三级或四级铁观音的拼配原料出售。

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标准化：制定标准制作工艺

除了重新界定品种的正宗性、积极推广单一的核心品种之外，地方政府还积极推进茶叶制作和审评的标准化，将符合铁观音制作工艺标准的茶叶认定为正宗的安溪铁观音，把不符合制作工艺标准或采取其他工艺制作的茶叶排除在“正宗”的范畴之外。

20世纪80年代，安溪县农业标准委员会开始起草《乌龙茶标准综合体》，该标准的制定意味着在加工工艺上，安溪茶的制作标准是乌龙茶工艺，其他工艺如红茶工艺、绿茶工艺则不予考虑。1991年至1993年，《乌龙茶标准综合体》开始在全县示范点宣传和推广，2001年开始在全县生产、加工等各个环节贯彻实施。除了制定制作标准外，地方政府在2000年以后亦不断推进收购标准的制定，即规定茶叶的质量规格和等级设置，为茶叶收购和审评提供规范。2004年国家质量检验检疫总局、国家标准委员会联合发布《原产地域产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。”在这份标准中，安溪乌龙茶工艺进一步被定为铁观音工艺，为球形与半球形的乌龙茶，与福建武夷岩茶和广东风凰单丛乌龙茶工艺区别开来。该标准不仅成为市场评判铁观音品质和等级的标准，也进一步规范了铁观音的生产和制作。在近几年地方政府“回归传统制作”、取缔压制茶的政策中，国家标准中规定的“传统加工工艺”成为政策制定的基点。在地方政府及茶叶专家看来，安溪铁观音作为独一无二的品种，其最适合的制作工艺就是铁观音工艺，标准的工艺可以更为精准和科学地展现安溪的风土地域特色和茶叶特性（访谈资料190626ZM）。换言之，只有采用了标准化的制作工艺，安溪茶的特性才能得到最好的发挥，才能获得更高的市场价格。

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规模化：变革产销模式

在推广核心品种及制定工艺标准的基础上，地方政府进一步推动安溪茶产业在横向上的规模化及纵向上销售链条的缩短，以实现茶叶的品牌化运营。

地方政府首先推行的是“公司＋基地＋农户”的生产模式。政府规定，茶企在安溪县域内建有茶叶基地200亩以上并且管控良好，才能申请安溪铁观音证明商标准用证书。拿到准用证书后，茶企生产的茶品才能得到原产地认证。该证书的有效期为两年，意味着茶企若想长期经营，需要长期与茶农合作，管控一定面积的茶园。在这种模式下，茶企直接向基地及相关农户提供生产资料、技术培训，生产符合标准的茶叶，再由公司统一经营出售。截至2017年，安溪有108家用标企业，管控茶园18万亩，政府计划在3年内实现管控基地面积及茶叶销售量占全县的60％以上（吴垠，2018:128）。同时，地方政府鼓励并引导茶企走集团化路线，从小规模的传统茶企走向联合兼并的大龙头企业。

“公司＋基地＋农户”的模式只能覆盖一部分茶园，对于分散的个体茶园，政府的发展策略为成立茶叶专业合作社。合作社，顾名思义就是茶农联合生产和经营，在生产上实现茶园的统一管理、茶叶的标准化制作，在经营上则打造合作社品牌。合作社意味着将个体的小作坊生产打造成具规模的、有经济效益的产业。在茶叶合格审定中，“个体农户被排除在外，只有企业和合作社具有认证资质。理想的情况下，茶叶合作社相当于一个茶叶品牌，其面向的群体是终端消费者，目的是在标准化和统一管理的情况下最大程度地减少中间环节，提振铁观音市场。

变革生产模式、缩短产销链条可以更好地保证正宗铁观音的制作。因为只有在“公司＋基地＋农户”以及茶叶生产合作社的模式下，才能对茶园进行统一管理，实现茶叶的统一采摘和制作，最大程度地保证生产出标准化的产品。同时，公司和合作社的产品直接面向消费者，省去了小商小贩的中间流通环节，可以保证消费者所购买到的都是正宗的安溪铁观音。

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政府产业政策的限度

地方政府的产业治理政策实质上是以“正宗性”为名，在种植、制作到销售的各个环节上规范和重塑铁观音的产销活动。首先，在核心品种的推广过程中，铁观音获得了高于其他品种的地位，作为一个“认祖”的品种，它几乎是安溪茶的代名词，其他品种所制作的乌龙茶只能作为三四级铁观音的拼配原料。其次，铁观音工艺标准的制定意味着只有标准化的工艺才能最大程度地体现安溪茶的地域和品种特性，采用其他工艺不仅使安溪茶丧失正宗性，甚至难以获得合法性（例如压制茶需要被没收和销毁）。最后，品种的单一化和工艺的标准化导向了产业的规模化发展。地方政府不断基于《地理标志产品·安溪铁观音》制定更多的标准认证（如IOS14000环境管理体系认证、绿色产品认证等），并规定具有认证资质的只能是企业与合作社，这大大挤压了个体茶户的生存空间。

但是，这一系列措施并没有完全达到其原定的目标。首先，就品种而言，虽然自20世纪90年代以来，地方政府便开始了轰轰烈烈的茶园改植换种运动，许多低产量、低产值的茶园被改造，但其他品种的茶树并未被完全替换。即便是在色种价格与铁观音相差数十倍的情况下，不少茶农家里仍留有色种的茶田。其次，在推广标准化的制作技艺方面，技能大师的评定和茶王赛“都是地方政府的重要抓手。伴随着2016年以来的压茶机之争，地方政府再次通过技能评定和茶王赛引导茶农回归“传统”的铁观音制作（吴垠，2018:128）。技能考评除了考察参赛者对茶叶的审评能力之外，还需要考核参赛者的茶叶知识及对标准化制作技艺的理解，而后者涉及的科学话语实际上脱离了茶农的具体实践。同样，茶农也很少参加茶王赛，因为参赛茶需要有非常广泛的样品，只有中间商才能在众多茶叶中拼配出质量更高的茶。因此，这类比赛并没有真正达到激励和引导茶农对铁观音进行标准化制作的目的。与此同时，茶农并不认为存在唯一正确的制作工艺，他们总是根据生产条件的变化调整甚至改变自己的制作方式。最后，随着大量劳动力的外出，为了更加高效和全面地利用既有资源，地方政府目前以更为积极的姿态推进茶叶合作社的建立，并提供了大量的财政补贴和贷款。但是，面对铁观音市场相对低迷的现实，许多新建立的合作社仅靠贷款和财政补贴不足以维持稳定运作。合作社不仅无法消化掉所有社员生产的产品，更不能提供高于市场的收购价格（访谈资料200314ZYC）。在这种情况下，大多数合作社名存实亡，即茶农只是在名义上加入合作社，但是生产销售都与合作社没有关联（访谈资料200307WLS）。

那么，在色种价格与铁观音相差十几倍甚至数百倍的情况下，茶农为何仍然坚持种植市场价值更低的色种茶？茶农如何看待制作工艺的“正宗性”？更为重要的是，在地方政府规划的产销路线并不能顺利实现茶叶的市场价值时，农户通过什么样的方式销售自己的产品？这种方式是否更能抵御市场波动带来的风险?接下来，本文通过分析农户自身的生产逻辑来进一步检视地方政府无法完全实现产业治理目标的缘由。

五、“色种”及其他：茶农的“时变”逻辑

地方政府力求通过塑造“正宗性”来打造地方产业，最终实现单一化、标准化和规模化的现代茶产业。但是，在地方政府的产业逻辑之外，还存在着具体生产者的生产逻辑。在品种的选择上，传统茶区的茶农因地制宜地进行多元化的种植，而非改植换种成单一的铁观音树种。其次，茶农大多因时因地制宜进行制作，除了铁观音乌龙茶之外，他们也根据市场需求制作小品种的乌龙茶和其他不同的茶类。此外，茶农还利用本地关系，根据不同“口味”，因人制宜调整生产。在这些灵活操作的背后，是茶农对于何为好的安溪茶的独特理解。这种理解并不拘泥于一个标准化的、单一化的公式，而是契合于他们的生产现实与生产经验。

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品种选择：因地制宜

1984年茶叶市场开始自由经营时，分给个体茶户的茶田中色种占绝大多数，铁观音则很少。直到2000年前后，一些色种的价格与铁观音相差无几（访谈资料200313ZYP），花费大量人力物力改植铁观音对茶农来说不见得是个经济的选择。

更为重要的是有关生产安排的因素。首先，色种茶的不同特性契合了茶农的农时生产安排。由于不同品种的茶叶成熟期不一样，比如黄金桂和毛蟹发芽比铁观音至少早半个月，茶农保有一定的色种茶园可以错峰采摘。此外，色种茶的制作工序比铁观音简单，茶农可以相对自由地调节摇青的遍数和炒青的时间点，制作出来的茶叶质量相差不大。而铁观音制作工序繁琐，制作失时或下手轻重不适宜，则可能变成缺陷茶。在制作效率上，一个家庭两个劳动力一天最多制作铁观音成茶几十斤，色种则可以制作成茶上百斤（访谈资料200303WZJ）。

另一个关键问题是“地土”。虽然地方政府极力推广铁观音这一核心品种，但最开始这一品种只在发源地西坪有大面积的种植。其他传统茶区则大量种植当地的原生品种，在这些色种的源地，铁观音市场并不发达。譬如作为本山发源地之一的湖岭，茶园种植本山的面积超过80％，形成了一个本山茶市场，生产铁观音则可能无人问津（访谈资料200301ZK）。这是因为相比于铁观音，这些地区的原生品种质量更高。虽然安溪县域内均适宜种植铁观音，但在茶农看来，县域内不同乡镇的地土差异很大，比如大坪的铁观音很少有做得好的，而本地的原生种毛蟹则质量很高（访谈资料200313ZXY）。倘若改植铁观音，在市场火热的时候，价格固然能随着市场水涨船高；但是在市场低迷时，这些地区完全没有优势。芦田三洋（梅占发源地）的一位茶农说：“我们这边种植铁观音，可能因为地土的原因，做起来的质量不行。我当年把年产三百斤梅占干茶的茶园都换成铁观音，现在都荒掉了。”（访谈资料200313YJL）也就是说，虽然地方政府在推广铁观音这一单一品种，但茶农根据自己的生产经验认为，在特定的乡镇，其他品种更为适宜，原生品种的正宗性远高于铁观音。色种的保留客观上也为茶叶制作的因时调整提供了基础。

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制作工艺：因时制宜

作为受制于气候和土地的农产品，茶叶在制作上的特点被茶农归结为“看天做茶、看茶做茶”。所谓“看天做茶”指的是茶青质量受到不同季节（春茶、秋茶、暑茶）、不同天气情况（晴天、阴天、雨天，乃至南风天还是北风天）的影响，需要根据当时的茶青来决定各个制作环节的强度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同时间段或不同地块（茶园是处于阴面还是阳面、土地是黑土还是黄壤等）也会大不相同。制茶的人需要时刻根据茶青来调整制作工艺。基于上述两个因素，同一批茶青经手于不同的制茶师傅其成茶品质也会有所不同。制茶工艺是一个涉及“天、地、人”的体系，因此，现在有很多茶农对政府推行的“回归传统铁观音”的发展方向不以为然。这并不是因为茶农固守现有的轻发酵铁观音工艺，而是他们根据生产经验发现茶树的品质发生了很大的变化，尤其是茶叶变得很薄，没有办法承受原来的制作方式。

除了根据茶青状况调整制作手法，茶农也会根据劳动力情况和市场需求来调整制作工序。近十年，随着城市化进程的推进以及铁观音市场的相对低迷，许多茶农尤其是新一代的年轻人都出门另谋生计。许多家庭将自己的茶园托付或者转让给亲戚邻里照管，这意味着茶农在劳动力不足的情况下又增加了大量的茶田，如何在有限的时间内完成更多的茶叶生产制作成了一大问题，压茶机应运而生。”压茶机的高效率正好契合了缺乏劳动力的茶农的需求。再加上压制茶茶形匀整鲜绿，受到市场认可，更给了茶农根据机器安排生产制作的动力。除了使用机器外，茶农还根据不同市场的消费者偏好改变制作工艺：面向广东及其他南方市场，茶农制作浓香型铁观音，即将铁观音毛茶进一步焙火；面向北方市场，尤其是山东、北京一带，消费者有喝高香绿茶和香片的习惯，茶农适当延长铁观音的发酵时间，制成颜色更绿、香气更加高扬的消青茶和拖酸铁观音；面向本地市场及其他市场，则制作发酵时间短的正味铁观音。

除了根据市场需求不断调整生产之外，茶农也会根据色种的特性和市场的偏好制作其他茶类。这是因为许多色种茶相比于铁观音有更好的“适制性”8。这些品种在铁观音被市场追捧的时候，以铁观音工艺制成，作为铁观音的拼配原料被售出；在铁观音市场低迷、消费者开始寻找差异性的茶饮时，便以其独特的面貌呈现。比如武夷肉桂流行，茶农可以利用与武夷山品种类似的小叶肉桂制作闽南肉桂；闽北红茶颇受市场追捧，茶农可以利用适制性较广的梅占鲜叶制作梅占金骏眉、梅占小种红茶。在地方政府的标准中，用压茶机制作的铁观音不是正宗的安溪铁观音，用其他工艺制作的安溪茶更谈不上正宗。也就是说，地方政府并不承认安溪茶农制作的其他茶类。那么，茶农如何看待茶叶产地的正宗性？

如果我们把茶农用安溪的树种、利用其他工艺制成的茶称为“仿制茶”，茶农并不认为自己生产的茶叶有“不正宗”的问题。许多茶农和茶商认为，人一旦“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”，而茶农本来就应该生产适销对路的茶品，“人的口味变化了，制作自然要随之而变”（访谈资料200314ZYC）。比如用梅占制作红茶质量比乌龙茶更好，因此适当制作红茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶农制茶技艺的高超。虽然茶农认为外地、外省的“仿制铁观音”搞坏了整个铁观音市场，但安溪的“仿制茶”没有这个问题。因为外地仿制铁观音的人在制作工艺上比安溪差很多，而“仿制”其他茶类的安溪人，工艺要好于其他茶区（访谈资料200303WZJ）。在乌龙茶制作比赛中，武夷茶区、广东茶区的技师都比不过安溪的技师（访谈资料200304ZM）。在茶农看来，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。这是因为闽北的茶直接在做青机上发酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似闽北那么粗放，会在做青上花很多的时间和精力（访谈资料200313ZYC）。也就是说，茶农并不是根据标准化的制作工艺来认定茶叶的正宗性，而是强调根据茶叶的适制性和市场需求调整制作的能力。

03

茶叶销售：因人制宜

农户生产的产品能否顺利实现其商品价值是整个产销环节中最为关键的一环。对于传统农村的市场结构，施坚雅（1998）提出了具有等级体系的“基层市场一中间市场一中心市场”的市场交易模型，认为农产品通过地方集镇层层逐次向上流动到中心市场。不过，20世纪80年代农产品流通体制改革后，农产品的市场交易已突破了“施坚雅模型”，活跃的中间组织参与到农产品市场与全国性市场的交易中来，使得小农户也能对接大市场（艾云、周雪光，2013）。但是，小农户对接大市场需要克服农产品本身的一系列交易风险。茶叶作为农产品，不仅具有一般农产品交易时间短、价格不稳定、农户结构分散的特征，还面临着自身产品特性的限制。茶叶作为一种农产品的特殊之处在于，产品的质量没有统一、固定的标准，不仅每家每户的情况不一样，同一个茶农每天制作的茶叶也不一样，甚至同一天不同批次的茶叶质量都不尽相同，因此茶价也是因人、随时而异。但另一方面，面对市场终端的消费者时，茶商总是力图提供口味和价格都相对稳定的产品。从某种意义上讲，地方政府所规划的想产销路径，即“公司＋农户”与茶叶合作社的模式，一方面是为了服务规模化生产，另一方面在理论上也能够降低茶叶市场交易的风险。不过正如上文所提到的，在市场波动的情况下，这种规模化生产的模式反而可能带来产品滞销的风险。那么，“茶农一中间商－终端市场”这种较长链条的交易模式，何以能够比“统一生产、品牌直销”的方式更好地应对市场风险？

要理解这一点，我们有必要拆解“茶农一中间商一终端市场”这一链条的三个部分。终端市场一般指的是直接接触消费者的个体茶叶店，也包括一些规模较大的企业和第二、三层级的中间商。”这些茶叶店遍布全国各个区域，面向全国各地不同的消费群体。一般而言，某一区域的消费者口味偏好相对一致，但不同区域则差别很大。以铁观音消费为例，东北、华北地区更加偏好消青铁观音，这种茶叶颜色绿、香气高，符合这个地区长期品饮绿茶的习惯；而广东和福建的消费者则青睐正味铁观音和浓香型铁观音。具体到个体茶店，每家根据消费者群体的不同又有诸多细微的差异。茶叶市场的顺利运转关键在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶叶适销对路。因此，作为茶叶提供方的中间商与茶农之间的互动机制就显得格外重要。

中间商一般指茶叶批发商，其中一些也面向个体消费者。中间商群体以安溪本地人居多（也有少部分其他茶区的商人），但他们的集散地不局限于本地，许多分散在各个省区的大批发市场。中间商通常在产茶季直接到村里收购茶叶。由于茶农生产的茶叶各不相同，中间商要对收购的茶叶进行一定程度的拼配，形成具有一定数量的不同等级和口味特点的茶叶。在“茶农一中间商一终端市场”的模式下，茶叶在中间商这个环节可以达至一定程度的标准化。更重要的是，由于中间商通常为本地人但生意又分散在县城或全国各地，他们一方面与整个茶区、农户有着密切的社会关联，另一方面又联结更广阔的市场，是联结茶农和大市场的关键节点。这些中间商长期深入地方社会或者本身就是村庄社区的成员，他们不仅熟知当地的社会关系、茶农的交易网络和交往方式，而且对县域内各个乡镇乃至各个村庄的茶叶生产特点了如指掌。中间商作为卖家时需要为终端茶叶店提供相对稳定的产品，因此，作为买家时他们大多会找固定的茶农去收购茶，以保证口味和价位的合宜。

像我们自己对茶叶的加工工序、品质、地理位置都非常了解，需要什么茶，我们就会去哪个区域拿，一个村的哪几个师傅会做，就跟他们常配合。（访谈资料200303WZJ）

那边（安溪某乡镇）基本上家家户户都有做茶，我就看几个会做的，适合我的胃口，适合我的客户，我基本上每次去都比较固定。质量比较稳定，价钱也比较合适。（访谈资料200311LQS）

茶商口中“会做的师傅”并不是指一个区域内做茶技术最好的茶农，而是指能够提供他们所需口味的茶农。同时，在定价上，茶农和茶商也有基本的默契和共识。在市场火热的时候，茶农会适当提高价格，但不会看谁出价高就全部卖给谁。“市场好的时候......茶农做茶都要很多人一起分......茶叶有一个基本价位，出入没多少，需要的客户就分掉，没有拍卖的，这样卖（拍卖）茶农也会没有客户。”（访谈资料200303WZJ）同样，在市场低迷的时候，茶商也不会过分压低茶价。如此，茶商和茶农在口感和价格方面都实现了目标。

最后，虽然茶农看起来仍然是独立自主的个体生产者，但是在“茶农一中间商一终端市场”这个体系下，他被卷入更大的市场中。他的生产深受外部市场供需和口味偏好的影响。由于中间商模式并不脱离农村社区原有的社会结构和关系网络，因此生产者能够更加积极地参与到市场交易当中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶叶制作是“天、地、人”的体系，其中可以调节的就是由人操作的制作环节。因此，茶农保持口味的方式就是“照工夫来做”（访谈资料200310ZK）。而所谓的“照工夫”并不是“按照程序”，也不仅仅是不偷工减料这么简单，还在于茶农要掌握固定客户的口味，根据每天每批茶青的状况，尽量调整自己的制作，使茶叶成品符合客户的需求。在此模式下，茶农不仅能够根据市场的需求生产产品，而且由于茶农掌握着生产的核心技术和环节，他们也能够通过对技术的改进提升产品质量；改进产品的口味，通过中间商影响消费者的口味偏好。就铁观音来说，在安溪本地，虽然有些乡镇做更多的消青茶，有些乡镇做更多的正味茶，但具体到每个茶农，他们一般会生产多种茶叶口味。“茶商和茶农都是挂钩的，是很灵活的。茶农一般什么口味都会做。”（访谈资料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“红茶、大红袍都会做”（访谈资料200302LFS）。

农户、中间商和终端市场并非是独立的市场主体，三者之间存在着密切互动的关联机制（艾云，2016）。“茶农一中间商一终端市场”的市场链条能够激发原有的社会结构和网络，使“口味”与“行情”顺着这个链条来回传导。茶农作为交易链条的下游，一般而言处于相对弱势的地位。虽然有学者认为农户在“中间商＋农户”的情境下面临更多的不稳定性，而“公司＋农户”“公司＋基地＋农户”和农业合作社的模式更能保障农民利益（武广汉，2012）。但就茶叶生产销售而言，以上诸多模式都无法为茶农带来长期、稳定的收购量，更无法提供高于中间商的市场价格。而在长期磨合的“茶农一中间商一终端市场”关系中，他们可以适时调整自己的生产、生产出适销对路的产品，实现更为长久且稳定的收益。地方政府设想的销售路线则难以达到这种灵活性，这也可以部分解释为什么在铁观音市场低迷即市场口味发生变化的时候，规模化和品牌化的运作模式难以取得成功。

六、结论与讨论

随着农业现代化转型的推进，地方政府倾向于打造产业典型，推动产业规模化发展。在安溪茶叶生产的案例中，地方政府用一种标准化的方式来塑造“正宗的铁观音”，并试图以之规范和约束茶农的生产、制作和销售，以达到产业现代化发展的目标。地方政府取缔压茶机，提倡回归传统，实际上是将传统的生产方式改造成更加单一化、标准化和规模化的生产方式。规模化生产和打造典型的产业发展策略适应了地方政府的治理需要，也能够在一定的时间内和市场境遇下取得良好的经济效益。安溪当地政府的这一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全县茶园面积1.5万公顷，茶叶产量1.43万吨。到2007年，安溪全县茶园面积3.33万公顷，茶叶产量5万吨，分别比2000年增长了1.22倍和2.5倍。201984年茶叶市场刚刚开放流通的时候，安溪县还是全省最大的贫困县，2003年之后，随着整个茶产业的发展，安溪进入了全国县域经济百强县的行列。但品种单一化、技艺标准化、经营规模化也使得地方产业在面对巨大的市场波动时，丧失了灵活性与可持续性。

2012年后，安溪铁观音市场不复当年的景气，地方市场也陷入了低迷。那些使铁观音获得成功的做法，成为其应对市场变迁的绊脚石。首先，品种的单一化影响了生态的多样性，导致更多的病虫害，因而茶农也增加了对肥料和杀虫剂的使用。2012年，环保组织绿色和平公布了《2012年茶叶农药调查报告》，几大品牌的铁观音样本被检出多种超标农药残留。2014年，北京市食品药品监督管理局检出包括铁观音在内的多种茶叶稀土超标。2由于消费者对茶叶的养生属性较为重视，这些调查和检测报告受到了媒体的广泛关注并极大损害了铁观音在饮茶者中的声誉（访谈资料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消费者看来，铁观音就等于农残和伤胃（访谈资料190525LJC）。在铁观音的质量饱受诟病的同时，其他茶叶品类强势崛起。在茶农看来，人们饮茶与吃东西一样，“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”（访谈资料200314ZYC）。而将安溪茶等同于（由特定品种、工艺和口味定义的）铁观音的正宗化策略恰恰拙于应对消费者口味的多变。工艺标准和原产地认证对产业发展具有指导意义，但同时意味着其他茶类（“色种”乌龙茶、红茶等）被剥夺了发展空间。在清香型铁观音广受诟病的时候，地方政府所能做的便是提倡更为“传统”的铁观音制作工艺。显然，这更多的是基于路径依赖、不得不延续正宗化策略的无奈之举，而非客观考量全新市场局势后的创造性举措。最后，地方政府将铁观音的衰败归因于农户生产过程中的急功近利，试图用现代化的组织方式（企业、合作社）来规范茶叶生产。但在铁观音市场低迷时，即使知名的茶叶品牌也极少回旋的余地，遑论为了获得政府补贴而建立的茶农合作社，其应对危机的效果显然不尽如人意。这是基于“正宗性”的僵化的产业政策在应对市场波动时的弊端。

相比于地方正宗性策略的僵化，茶农的产销则表现为因时、因地、因人而变的灵活性。已有学者指出，茶叶种植和采摘过程的技术细节以及根植于乡土社会特质的交往形态，决定了散户经营要优于“企业＋农户”及合作社等规模化的生产策略和组织形式（付伟，2020）。本文则进一步指出，茶叶的家户经营不仅有利于解决生产过程中的“组织困境”，其在面对复杂多变的市场时也表现出更强的适应性。首先，在品种的选择上，与地方政府遵循正宗化策略、极力推广单一核心品种不同，茶农根据自己的生产经验认定一些“色种”在特定产区的价值远高于铁观音，因而在很大程度上维持品种的多样化。铁观音市场的低迷致使大量的铁观音茶园开始抛荒，茶农的多样化种植反而在新的市场需求下获得成功。其次，在生产工艺和销售方式上，茶农灵活地运用不同工艺和手法完成生产，并基于“口味”与中间商建立起稳固且灵活的关系来实现茶叶的商品价值。地方政府的产业策略未能成功应对新的市场环境，而地社会长期形成的“茶农一中间商一终端消费者”的销售链条，配合以多样化品种和因时制宜的生产工艺，得以保证农民的产品适销对路，降低了茶叶滞销的风险。

王铭铭曾乐观地认为，安溪地方上回归“传统铁观音”的潮流，不仅是铁观音“传统的再创造”（霍布斯鲍姆、兰格，2004），而且可以守护铁观音带来的人与物、人与人、人与神之间的关系，恢复地方上多元的人文传统与自然景观（王铭铭，2016:6）。但从本文对两种生产实践的梳理来看，地方政府的回归“传统”，实际上是对传统生产方式的全新改造：当地政府迎合、引导和利用消费市场的正宗性想象，创造出一种单一化、标准化和规模化的“传统”。斯科特在《国家的视角》一书中敏锐地指出，在农业规划上，官僚关注的是更大的发展，而不是农民真实的、灵活的地方化实践（斯科特，2012:335）。因而，农民生产的实际逻辑与管理者的现代化农业逻辑－前者“对多变环境的富有创造性的、实践中的反应”与后者“改变环境使之尽可能适应集权和标准化的公式”（斯科特，2012:386）－-之间存在着持久的张力。通常情况下，由于管理者们掌握着专家性和现代化的知识，因此总是试图禁止或者改造那些相对“落后”的实践活动，以更好地促进地方和国家的“现代化”发展（艾约博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪当地政府取缔压茶机、复兴传统铁观音的政策看似是一种反现代化的表现，但其所采用的逻辑仍具有现代化的内核，在这一逻辑看来，农民那些灵活、时变的生产方式被视为“落后的”和“目光短浅的”。

不过，政府自上而下定义出的齐一、本质性和非历史的“传统”与“正宗”并没有完全覆盖和抹除农民自发生长的、贯彻着“时变”逻辑的具体生产实践。如我们所见，之所以如此，部分原因在于，消费市场一时的正宗性想象远非多样、多层次、多变的市场的实际。自上而下的政府产业政策和定今于“古”的市场正宗性想象的联姻虽然能在一定的市场情境下取得成功，但长久来看，农民自然生长的“时变”逻辑终究更能适应复杂多变、多层次的真实市场。不少研究者认为，在规模化和现代化治理的驱动下，农户的生产特性和发展潜能面临着被压制与被剥夺的风险（贺雪峰，2015；吴重庆、张慧鹏，2019）。但在安溪茶叶生产的案例中，我们看到了另一种可能性。从最新的发展来看，当地政府对压茶机的禁令已不复一两年前的强硬，并且不再没收茶农所生产的机制茶。与此同时，茶农也在不断反思和改进自己的生产，地方上各种新兴的产实践层出不穷。茶农因时、因地、因人而变的策略，虽然并不自称传统，但其实是真正依循习俗和传统的生产实践。在这些实践中，或许就隐藏着地方产业重新崛起的动力。

不过，需要指出的是，本文是基于茶叶生产的研究；茶农灵活性的产销策略之所以能够抵御单一化和规模化的产业政策，并通过自己的方式在不同的市场环境下取得成功，或许与茶叶生产的特殊性有关。陈义媛（2013）和黄宗智等人（2014）对水稻生产的研究发现，虽然规模化并不符合稻农的生产现实且并不经济高效，但是这种不经济的行为却在地方政府、龙头企业和农业大户的三方合力下成功推广，损害了更广大生产者的利益。之所以产生这种差异，可能是因为茶农相比于稻农拥有更加专业的技能，或者茶叶有着更加多元化的市场需求。不过，具体的原因还有待更多的研究。此外，茶农和稻农面对产业现代化逻辑的不同遭际也提醒我们在研究产业治理时应该考虑到不同产业的特殊性。

文章来源：社会2020·5CJS第40卷，《正宗与时变：基于安溪铁观音的产业治理与生产实践研究》，注释从略，详见原刊。

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