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一张图茶叶内含物

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茶之密码:一张图解析茶叶中的化学成分

  中国茶——东方神奇的树叶,历史悠久,包含万千。其中蕴含着无穷的密码,等待我们去解读。探知茶,解读茶之密码,首先,从茶的化学成分开始。

▲茶的内含物质与茶汤口感的对应关系

  这样看起来是不是有意思多了。

  茶叶的滋味,是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。

  茶叶的内含物质非常丰富,到目前为止,茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。

  有木有被吓到,Don't worry,小编已将茶叶中常见物质分类梳理,用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。

▲茶叶中的化学成分

  1、水分(75%~78%)

  水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

  茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

  2、茶多酚(占干物质总量的20%~35%)

  茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称,亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

  茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物,且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%~35%,茶叶中多酚类的含量受很多因素影响,比如环境,茶树品种,老嫩程度等。

  在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

  3、蛋白质(占干物质总量的20%~30%)

  茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

  4、氨基酸(占干物质总量的1%~4%)

  氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种,且各种氨基酸季节变化规律明显,氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势,这也是春茶较为鲜爽的原因。

  对于茶叶来说,氨基酸可是个宝贝,是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

  5、生物碱(占干物质总量的2%~5%)

  茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占干物质总量的2%~5%;其他含量甚微。

  咖啡碱具有苦味,咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,且随季节有明显变化,一般夏茶比春茶含量高。

  咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质,亦可作为鉴别真假茶的特征之一。

  咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

  6、糖类(占干物质总量的20%~25%)

  茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%~25%。

  单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

  7、果胶(占干物质总量的4%)

  茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

  8、有机酸(占干物质总量的3%)

  茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。

  茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

  茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。

  9、类脂类(占干物质总量的8%)

  茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

  10、色素(占干物质总量的1%)

  茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

  脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

  11、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

  茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0.005%~0.02%,红茶中含0.01%~0.03%。

  茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种,组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。

  鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。

  12、维生素类(占干物质总量的0.6%~1%)

  茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6%~1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

  脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。

  水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

  13、酶类

  酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物,一切生物包括茶树在内就不能生存,茶树物质的合成与转化,也依赖于这种物质的催化作用。

  酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。

  酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围,一般在30C~50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。

  茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

  如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶绿汤的品质特点。

  红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红叶红汤的品质特点。

  普洱茶加工中没有高温烘焙,因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵,就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下, 分解转化茶叶的蛋白质、 生物碱、多酚、多糖等大分子物质,生成呈甜、呈香、呈醇类成份,并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气,才得以“越存越香”。

  14、无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

  茶叶中无机化合物总称为灰分,是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物,茶叶灰分占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

  灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。

  灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。

  茶树鲜叶中水分占绝大比例,鲜叶经加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。

  干茶中约有35-45%的物质是能溶于沸水的,这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”,由于鲜叶的老嫩不同,其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

  水浸出物中包含着各种各样的物质,如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。

  所以,学茶,先从了解这些物质开始吧!

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一盏福建,惊艳世界!

福建,历来就是茶香四溢的省份。喝茶如同一日三餐,早已深入每个福建人的灵魂,甚至成了一种“舌尖乡愁”。

新朋故友遇见了,定然是拉了手,来上一盏茶,絮絮叨叨。喝的是生活,是事业,是情怀。

△北峰 图片来源:程惠萍

缥缈的茶雾里,回望福建1600多年的产茶历史,有“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”的福州茉莉花茶;中国茶里的“白雪公主”福鼎白茶;被乾隆帝大赞“气味清和兼骨鲠”武夷山大红袍……洋洋洒洒说不尽的福建茶,每一类名优茶种都各具特色,风靡全球。

花茶三千

独取一瓢茉莉饮

桂花、玫瑰、茉莉花等与绿茶交织,花香裹茶,时闻时香,中国花茶千年之间在天南地北清雅弥漫,独具“香”气。福州茉莉花茶,当属花茶里的佼佼者。

△茉莉花田 图片来源:春伦集团供图

地道的福州茉莉花茶,什么时候摘花?什么时候制茶?其制作的每一步工艺都在迁就着茉莉的习性。摘花,是在入伏后最炎热的午后;制茶,在最困倦的深夜。

要知道窨制的过程依然繁琐且复杂。夜深人静时,茶人筛出花瓣舒展的茉莉,将花分层间于茶中,微火熏之,让茶叶更好地“吃花”。不止这些,整个过程还包含了鲜花养护、茶叶烘焙等工序……才得以成就我们杯中的茉莉花茶。

△如今只有福州保存了完整的古法茉莉花茶窨制生产工艺(资料图) 图片来源:黄立新

在福州,百年老字号“良友茶庄”在精制福州传统正宗茉莉花茶,独创品牌“可口雀舌毫”、“茉莉针王”窨制工艺。上世纪,庄主以罗源中房、宁德八都等地的绿茶,窨以伏花来制作茉莉花茶,名曰“可口雀舌毫”,早在清末民初时就已经名扬北京。八次窨制的“茉莉针王”,茶底用的是绿茶中更高等级的福鼎明前银针,下花量也极其奢侈,每100斤银针,足足用了800斤茉莉鲜花,花香甜郁,极尽悠长。

△如今良友茶庄依然保留着浓浓的旧时代气息 图片来源:homeland家园

茉莉花茶曾是古代丝绸之路的重要商品。如今,以福建春伦集团有限公司为代表的茶企借力“一带一路”,让茉莉花茶再度飘香世界。

作为国内最大的茉莉花茶生产企业之一,春伦现有绿色茶园基地42000亩,茉莉花生态种植基地7000亩,年生产量在365万多公斤。春伦的茉莉花茶原料取自福州,优质的茶青取自宁德、福鼎等闽东北地区。一杯茉莉花茶凝结着山海相拥的深厚情缘,别有风味。

△图片来源:春伦集团供图

这里,还不得不提闽津牌茉莉花茶,纯正茉莉花香,解锁清雅的茶密码。创始人是福州茉莉花茶传统工艺传承人的陈金堂,其在继承传统制作工艺的基础上,独辟蹊径,不断研发新工艺,很好地保持了花香的纯度和茶叶的天然本味。若想觅得这杯好茶,在福州大中型超市中就能轻易找到。

虽已立秋,榕城却暑热依旧,凝气静神啜饮一杯气味芬芳的茉莉花茶,何乐而不为?

中国茶里的“白雪公主”

福鼎白茶

“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”。

云雾缭绕的太姥山,茶树常种于崖林之间,根深叶茂。有机质和微量矿的质含量丰富的特殊地理生态环境的滋润下,茶叶叶张肥厚、柔软,内含物丰富,加工的福鼎白茶品质优异。

△图片来源:福建品品香茶业供图

无须发酵的白茶,不炒不揉,只以日光萎凋,饱吸春光就能完成加工,这是形成白茶色、香、味的关键,也让它成了最接近自然风味的茶叶。

白茶因采用鲜叶原料不同,可分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。至此,就会有人疑问如何挑选一款好白茶?

白牡丹,外形深灰绿,满身银白色茸毛,叶大、芽肥、豪香鲜嫩,茶汤橙黄清透,口感清甜鲜醇,对退热散火有疗效。福建茶叶进出口有限责任公司的白牡丹,就受到不少茶友的喜爱。

△福建茶叶进出口有限责任公司出品的白牡丹

福建品品香茶业“品品香”和“晒白金”系列白茶产品,获得诸多荣誉,产品享誉国内外市场。其中,“晒白金”为老白茶上了一张拥有年份、等级、产地的标准身份证,36小时萎凋、72小时走水、720小时蕴化、26300小时至醇……每一款“晒白金”老白茶背后都是一道道精益求精的制作工序。

时至今日,白茶早已享誉世界,成了人人喜爱的消费饮品。新中国成立初期至上世纪90年代初,中国外销茉莉花茶、白茶均由福建茶叶进出口有限责任公司出口。同时,中国第一条乌龙茶、花茶、红茶、白茶全自动化拼配生产线均诞生于此。

沸水入壶,悬壶高冲,冲散一壶白毫,赏杯中情趣妙然,可医愁,可忘忧。

岩骨花香

“半壁江山”大红袍

说到岩茶,大家立马想到的就是武夷山。武夷每一处幽谷、深坑、岩隙的茶,都会因小气候和土壤的差异有微妙的变化,进而产生所谓正岩茶、半岩茶和洲茶的区别。

所谓“岩韵”,便和生长环境有着千丝万缕的关系。

武夷岩茶在元明清历代是贡茶,大红袍更是其中极品。

1972年,尼克松的破冰之旅中,毛泽东主席就以四两大红袍母株茶叶作为国礼相赠,起初不太领情的尼克松曾被周恩来总理劝慰:以大红袍母株产量之稀有,这四两茶叶,已是“半壁江山”了。

据著名茶学家林馥泉《武夷岩茶之生产制造及运销大红袍记》一书中记载:大红袍香气馥郁芬芳,有似桂花香,冲九泡有余香。现在的大红袍审评结果与其相似。为迎合消费者的口感,目前市场上出现了很多商品大红袍,选料上考虑有香气、水韵厚足,稳定性强的品种,以大红袍为基础,适当拼配其他品种,既保持了大红袍的原味,又体现岩茶的基本风格。

除此外,武夷岩茶主要还有水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种等品种。如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰等有几百、上千种,统归名丛系列。

一杯好岩茶,最抚人心。挑个良辰,约上三五好友,到福州独霸茶叶馆里,从琳琅满目的茶类里,选一泡心头好,冲制一壶,连吃三盏,妙哉。

“大街小巷是茶店,家家户户备茶具,是客进门即泡茶,男女老少会品茶”,这是描绘福建的写照。

一脉茶香继往开来,福建的土地上,正不断创造茶的传奇。

福建省供销茶业有限公司以古法技艺加之新锐创新,打造了八大品牌系列百姓茶:罐装茶系列、馥真系列、随手礼系列、青云系列、初芯系列、生肖纪年茶饼、纪念茶礼系列。全系列坚持以“产品质量做加法、消费价格做减法”的品牌理念,还原茶业本质,让每一包茶叶都不仅能泡出非凡的醇香,也要卖出亲民的价格,真正做老百姓喝得起的好茶。

不立一文字,不必多言语。以一盏福建茶,敬快意人生。

来源:福州日报社新媒体中心

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理化解析茶叶浸出物

  中国茶——东方神奇的树叶,历史悠久,包含万千。其中蕴含着无穷的密码,等待我们去解读。探知茶,解读茶之密码,首先,从茶的化学成分开始。

  ▲茶的内含物质与茶汤口感的对应关系

  茶叶的滋味,是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。

  茶叶的内含物质非常丰富,到目前为止,茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。

  有木有被吓到,Don'tworry,小编已将茶叶中常见物质分类梳理,用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。

  ▲茶叶中的化学成分

  1、水分(75%~78%)

  水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

  茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

  2、茶多酚(占干物质总量的20%~35%)

  茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称,亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

  茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物,且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%~35%,茶叶中多酚类的含量受很多因素影响,比如环境,茶树品种,老嫩程度等。

  在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

  3、蛋白质(占干物质总量的20%~30%)

  茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

  4、氨基酸(占干物质总量的1%~4%)

  氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种,且各种氨基酸季节变化规律明显,氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势,这也是春茶较为鲜爽的原因。

  对于茶叶来说,氨基酸可是个宝贝,是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

  5、生物碱(占干物质总量的2%~5%)

  茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占干物质总量的2%~5%;其他含量甚微。

  咖啡碱具有苦味,咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,且随季节有明显变化,一般夏茶比春茶含量高。

  咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质,亦可作为鉴别真假茶的特征之一。

  咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

  6、糖类(占干物质总量的20%~25%)

  茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%~25%。

  单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

  7、果胶(占干物质总量的4%)

  茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

  8、有机酸(占干物质总量的3%)

  茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。

  茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

  茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。

  9、类脂类(占干物质总量的8%)

  茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

  10、色素(占干物质总量的1%)

  茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

  脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

  11、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

  茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0.005%~0.02%,红茶中含0.01%~0.03%。

  茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种,组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。

  鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。

  12、维生素类(占干物质总量的0.6%~1%)

  茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6%~1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

  脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。

  水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

  13、酶类

  酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物,一切生物包括茶树在内就不能生存,茶树物质的合成与转化,也依赖于这种物质的催化作用。

  酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。

  酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围,一般在30C~50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。

  茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

  如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶绿汤的品质特点。

  红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红叶红汤的品质特点。

  普洱茶加工中没有高温烘焙,因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵,就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下,分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质,生成呈甜、呈香、呈醇类成份,并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气,才得以“越存越香”。

  14、无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

  茶叶中无机化合物总称为灰分,是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物,茶叶灰分占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

  灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。

  灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。

  茶树鲜叶中水分占绝大比例,鲜叶经加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。

  干茶中约有35-45%的物质是能溶于沸水的,这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”,由于鲜叶的老嫩不同,其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

  水浸出物中包含着各种各样的物质,如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。

  文章来源:TeaChaThe

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