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云南台茶

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【刀哥访谈】杨行吉:不是只有勐海才能发酵出好熟茶


时间2021年1月15日上午

地点昆明云普茶厂

访者新茶媒、企业外脑、晓德书号

访谈对象杨行吉


 


杨行吉简介




杨行吉,祖籍安徽,高级农艺师,享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系,由国家统一分配到云南临沧茶区,任茶叶技术员,调查茶叶生产情况,帮助茶区规划茶园发展,用自己所学的茶叶知识理论,教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质,实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶,红茶很少做,炒青、烘青更不会做,为此,他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶,在全区逐步地推开了红、绿茶制作。

1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长,在一座荒山坡地上,带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米,茶叶生化室一间,150平方米,四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩,作为茶叶栽培试验基地,边建所、边生产、边科研,仅用了两年时间,很快在租用的土地上,栽种了茶叶良种,三年后初见成效,亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里,进行老茶园改造试验、台刈修剪试验,仅用两三年,使几十年的老茶树变成了青青茶园,亩产达百斤以上。之后,他以点带面,把试验成果在全区推广使用,对改变临沧茶园面貌,增加产量,增加茶农收入,起了重要作用。 

1981年,杨行吉开始新的试验课题,大胆革新红碎茶,取消单独萎凋工序,进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验,1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定,得到了高度认可,在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质,新工艺制出来的红碎茶品质,突出浓、强、鲜,经生化测试结果,茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多,同时还可以节省时间,降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋,才能揉切、发酵,而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造,既省时又省工。 

1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖;1985年他被评为高级农艺师;1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号;1992年享受国务院政府特殊津贴。 

1984年,杨行吉调临沧地区外贸局任副局长,主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间,多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展,搞活经济,在地委、行署的领导下,除完成省茶叶公司调拨任务外,他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口,使各个茶厂增产增收,多创外汇,加速了全区的经济发展。 

1985年他调临沧地区茶叶局任副局长,在地委、行署直接领导支持下,在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间,同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产,亩产达200公斤,成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司,成为产、供、销一条龙实体单位,专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人,在试验车间里,进行各类茶叶试验,其中普洱茶继茶科所为重点试验,经过多批生产试验,初步获得成功,并在全区推广生产普洱茶。 

1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂,他被抽调筹办,在农业厅生产基地大普吉,建立简易厂房400平方米,购置了茶叶机械设备,在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立,他被任命为厂长,主要研究加工普洱茶系列产品,直至1998年退休。 



2000年他与云南农业大学周红杰教授合作,进一步深化普洱茶研究,从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究,该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地,茶厂提供生产工艺研究,农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究,经过多批次反复试验研究,普洱茶加工工艺得到了很大提升,为生产高品质普洱茶奠定了基础。



2021年1月15日上午,新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行,到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院,陈椽前辈嫡系,60年代建临沧茶科所,70年代自发研究发酵熟茶,80年代筹建花园茶厂,德高望重,成绩斐然。

采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题,杨老师毫无忌讳,有问必答,他说:"所谓专家,除了理论学问做得好,最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬!

83岁高龄的杨行吉老师

以下是访谈内容:



新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】:我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧,请问那个时候临沧当地做的是什么茶?【杨】:晒青茶,也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范,一家一户做的茶,工艺基础整体较差。 

【问】:那时,当地喝的是什么茶呢?

【杨】:也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法(传统工艺)有些看法,当年外面的人很不接受云南茶,当然有云南茶浓强度过高是一个原因,更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是:条件艰苦、设备简陋、工艺简单,经常见到农户背着娃娃上山采茶,回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了,杀青完后开始揉茶,不是用手揉,直接用脚搓啊!搓完后放到簸箕里,有太阳的时候就拿出去晒了!这样的环境下怎么能做出好茶呢! 

【问】:那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样?

【杨】:都差不多啦,普遍都比较落后。 

【问】:六十年代在云南有没有普洱茶的概念?

【杨】:有了,当时勐海茶厂也想做,因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多,雨水天的夏茶,毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来,经常被雨淋,到了秋季拉回来颜色都变了,检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵,也不叫普洱茶,压成饼的话叫青饼,泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳,老家和我挨得很近,口音也相似。我试了一下这种茶,发现霉味很重,我说这茶怎么能喝呢?唐厂长答:小伙子,要学一下!我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来,意义很大呢!但当时我很不感兴趣,就一直没在意。

 

新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】:当年的茶区大树茶多不多?

【杨】:很多啊!不过那个时期砍树现象就很严重了,就像勐库的小户赛,有上寨、中寨和下寨,茶树的气候、土壤和品种都一样,为什么现在中寨的茶价最高?中寨的拉祜族跟我说:以前他们寨子的汉族人想增加产量,把树砍了发的就多,我们不想赚那么多钱,就没砍,结果现在我们的茶比他们的值钱了! 

【问】:说到大茶树,想请教下杨老师,树龄大的茶树和树龄小的茶树,哪一种茶的口感会好一些?

【杨】:我认为,在同一块地方,树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意,茶树周围有没有水果树,比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树,我买了他的鲜叶,但是做出来的茶并不好吃,后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树,核桃树对茶树影响很大,这种环境下的古树茶,甚至不如台地茶好喝!此外,还要看茶树的朝向,像冰岛,周围也有很多大茶树,为什么就老寨的最好?除了朝向,还有茶树不密集,土壤能提供充足的营养。

企业外脑方一知采访杨行吉


【问】:当时临沧有没有做紧压茶的?

【杨】:当地就是做成散的自己吃,如果茶厂要调货,比如下关茶厂要货,就必须用马帮驮,散的体积太大,就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢,天气又热,驮到茶厂要十多天,茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量,临沧茶占的比重还是很大的,如果要1万担,临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶,所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶,苦涩味下降了很多,一开始我也不知道,后来临沧这边觉得原料成本太高,和下关茶厂讨价还价,谈不拢,就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆,结果人家不接受,原因是——苦涩味重!我们这才知道,下关做的紧压茶,是经过发酵的,此外还掺了一部分的烘青料。 

【问】:请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况?

【杨】:当时是为了研究红碎茶,一开始是省茶叶公司提议,在风庆茶厂搞,几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞,我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后,省茶叶公司和外贸局又出面了,说是得打省里的牌子,这才投了科研经费。 

【问】:89年筹建的茶厂是哪一个茶厂,是省茶叶公司的吗?

【杨】:那个是花园茶厂,是农业厅下属的一个茶厂,我之前在临沧茶叶局,因为我和外贸部的出口公司比较熟,方便办理出口许可证,所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂,主要是生产普洱茶,也就是现在的熟茶。 

【问】:熟茶工艺中,原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响?

【杨】:原料嫩的话,发酵出来的茶滋味比较单一,老的料一般都是成熟的叶子,发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看,但用量少。比如这个土司砖,用的原料就比较粗老,很受广东一带茶友的欢迎。


【问】:在昆明发酵熟茶用的时间有多少天?

【杨】:在哪里发酵时间都差不多,主要还是看原料的状况,一般在昆明发我们用70多天,有的原料也会到80多天。 

【问】:用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大?

【杨】:区别还是很大的,一般懂茶的都能喝得出来的,主要是成本高,价格也贵些。 

【问】:云南有很多茶区,临沧就有勐库、永德、凤庆等,哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势?

【杨】:我们考察原料,主要是看它的浓淡,不管哪个茶区,如果发酵出来的熟茶浓强度高,我们就认可它。 

【问】:杨老师对普洱茶的前景怎么看?

【杨】:今年茶行业市场很不好,但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处,就是养胃,这个保健功能是非常明显的,所以我非常看好熟茶的前景! 


企业外脑方一知采访杨行吉


【问】:杨老师研发熟茶有多少年了?

【杨】:我在60年代也就开始研究,但都是私下里小规模的尝试,真正大规模做熟茶,还是从花园茶厂开始的。

【问】:杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待?

【杨】:我没做过这方面的科学研究,所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味,在发酵过程中从技术上就可以解决,我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味!熟茶发酵的规律,至今没有人成功做过较为系统的科学研究。 

【问】:杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看?

【杨】:这是做样子,做宣传样子!我试过了,效果不好!

【问】:熟茶的樟香味是原料的因素,还是工艺的因素?

【杨】:是仓储的因素,主要是湿度!

【问】:普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些?

【杨】:临沧、勐海、思茅都挺好,此外蒙自也不错的。 

【问】:杨老师如何理解勐海味?

【杨】:勐海味我不知道,我只知道与原料无关,主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶!

 



【问】:杨老师做熟茶这么多年,能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面?

【杨】:就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配!

【问】:当下普洱茶的制作比较混乱,特别是茶区的毛茶制作,有很多专家说法都不一致,有没有必要统一管理?

【杨】:现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子,只会讲空话,那些所谓的专家,连一款像样的茶都出不来!我认为作为专家,应该凭借自己的专业专长,帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品,这才是专家!生茶和熟茶还是应该分开,统一叫普洱茶不合理,各有各的属性,大米和米饭毕竟不是同一种食品。 

【问】:晒青毛茶的手工杀青和机器杀青,杨老师怎么看?

【杨】:别人怎么看我不知道,但手工杀青的茶我是不会要的!


企业外脑、新茶媒团队和杨行吉老师合影

                                                                                                   晓德书号团队和杨行吉老师合影

                                                                                            全体采访人员和杨行吉老师合影

文:刀哥

图:王磊

资料提供:昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队



江湖笑谈之茶人列传③

茶人列传S
S做茶十余年,有点名气,非常自负,常认为自己的茶好,别人的都是垃圾。
一日,S来到旗下的经销商小黄处,小黄是S比较看重的,打算大力培养,让小黄不再卖其他人的茶。
S没预约,店里没其他客人,小黄正好在泡茶,没换茶,顺手给S倒了一杯,S随口一喝,立马找垃圾桶吐掉,连声骂道:“什么垃圾茶,难喝死了,简直要命。”小黄尴尬极了,但又不能不回应,只得小声说到:“老师,这是你的茶。”S面不改色应到:“是嘛,我来看看”。
S占了主泡台,找小黄要来茶饼,自己重新撬茶、泡茶、润茶、分汤,只见S缓缓抿一小口,闭上眼睛回味良久,吐了口气,对小黄说到:“好茶!舒服!小黄,你泡茶的技术需要多跟我学学,我这么好的茶被你泡坏了。”接下来,S开始大谈他的茶多好,游说小黄只卖他的茶。

茶人列传T
T算是茶界老人,做茶网站,做茶报纸,一年年折腾下来,没有大富大贵,养了一帮人,老婆女儿聚在身边,小日子也算过得不错。
2013年,T开始大额银行贷款,第一次就利用公司流水贷了五百万,中介先帮T买房买车,贷款下来扣掉车款房款和手续费,也有三百多万。T扩招人员,网站升级,一时间茶城到处都是T的人。最厉害的当属和人合伙做小额贷款,日进斗金。那段时间见T走路都自带风声,踌躇满志的样子,颇有些成功人士风范。
再接下来,听T说起又找其他银行贷款了几百万,开始和茶企合作做自己品牌的茶,招兵买马,风风火火很是热闹;又到处拆借和其他小额贷款公司合作,每天利息都上万进账,T买了第二张车,计划换大房子,做更高端的茶。
2016年,T开始到处借钱,据传,小额贷款公司的款一分都收不回来。
再后来,听说T车房都被查封拍卖了。那年,我远远见过一次T,瘦得不成样子。

茶人列传U
2012年春,易武麻黑村,昆明的李先生转进了茶农U家,U非常热情,连忙泡茶,并吩咐老婆杀鸡做饭。
U刚做好晒干的古树茶李喝完后觉得还算满意,一问价格也不算高,李和U定了5件茶,50公斤,没付定金,李在U的本子上写了电话,说还要转转易武其他地方,也就2-3天,回去之前转进来再把茶拉走。李吃完饭带着U送的一大包茶样就走了。
李被其他事情耽误了下,过了一周多才去拉茶叶。U说你可来了,打了好多电话打不通,中途有人要买,想着答应了李,又不好意思卖,正着急呢......李边嘀咕不可能啊我电话一直开着,边翻U的本子,发现电话号码确实错了一位。
接下来,李每年都要转到U家,经常是和一帮做茶的朋友三五成群一起来,李和李的朋友们吃了U不少鸡,也买了U不少茶。

茶人列传V:美女茶艺师
你脸红什么?出来后,强哥问我。
今天强哥带去我一个茶馆喝茶,茶馆装修古色古香,室内沉香袅袅,小桥流水,古琴声声,是十分专业的老茶馆,让我这个做茶十来年的人自惭形秽。
主人是个唐服飘飘的美女,专业茶人,据说还去日本学过茶。美女引我们坐在一整套都是海南黄花梨茶台前,先从一青花水缸取水,再注入一名贵老铁壶,放在炭炉上烧水,又爬高拿下一檀木老盒,取一饼老茶,纤手轻轻撬茶,放小称上称好。
水开了,美女取出一个明青花的盖碗,注水洗茶,在我们面前摆上同样是明青花的品茗杯,美女边忙边介绍,这是市场特别稀少的一款几十年的老茶,是强哥来才从高阁取下来,动作轻缓,语速轻柔,好一个伺茶可人儿。
洗茶后,先给我们喝了杯清水后,等了十来分钟才开始泡茶。从我们进门到喝茶估计半小时吧,搞得我都有点口渴了。
美女泡茶分汤给我,我就迫不及待端起杯子,一口下去,一大股六六粉味道,又不好吐掉,憋得我脸通红。只好咽下去,喉咙痒得不行,干咳了好一会。后面就推脱今天身体不适合喝茶,
我回了强哥一句,今天天气太闷了。

茶人列传W
W是北方人,做茶多年。
春茶某日,W来到云南某茶区村,考察了一番,甚是喜欢。
W对茶农说,茶园绝对不要打农药不要用化肥,我们这些做茶的就喜欢原生态的,你去帮我组织这些生态茶,农药化肥的一概不要,W付了定金,预定了一批生态好茶。
几天后W来收货,对着茶农猛喷,怎么这么丑,茶叶子黄黄的,瘦不拉几,还有虫眼...旁边这个好看,绿油油的,粗壮,芽头大,这个多少钱...
W在村子里拉走了一整车好看的茶,价格比预期的便宜一半还多。W心满意足,打着满肚子土鸡土酒的饱嗝,说明年再来。
送走W,茶农对老婆道,还得再买点农药和化肥,把那些放养的茶园也用上。

茶人列传X
X南方人,来到更南偏西的云南做茶。
X之前在老家有一小茶叶店,没啥起色,发现对于普洱茶来说,云南机会更多,就关店来到云南,不开店,长期混在昆明和版纳,顺便倒点茶叶卖。
在昆明喝茶久了,认识了版纳茶区做茶多年在昆明开店的李先生,X发现自己对茶的认知和李先生差距很大,也远无李先生的生意好,李先生周围有一大帮喝茶的资深茶友让X很是羡慕。
经过一系列的运作和巧合,X在一个恰当时机拜李先生为师,于是,李先生就变成了李老师。
李老师知无不言,言无不尽,带X踏遍古六大茶山,把身边的人、山上茶农等各种关系都介绍给X,来客人也不避讳X。当然,X也非常给力,只要是李老师的事,就是自己的事,做司机,打扫卫生,泡茶,搬茶,从不吝力气。一时间,X和李老师,成了模范师徒,清风霁月,羡煞旁人。
惜花无百日红。
李老师突然发现X不怎来茶店了,打电话让来也是经常推,就算来也是坐一会就匆匆忙忙离开。周围的一些客人好些也不怎么来茶店,店上小姑娘说听说是X自己开店了,X的茶也更好更便宜。
李老师又变成了李先生,李先生能看见X的时候一般是在茶山以前李先生引荐过的茶农家,再后来,有些茶农委婉告诉李先生,没有茶,都被X包圆了。
后来,李先生又听人说,有个大师叫X,自学做茶十几年,常年呆在版纳茶区,古六山行走,深耕多年,是非常厉害的大师。关键是非常红,周围一大堆有钱的粉丝客人。
再后来,会有人问李先生,是不是和X学过茶,要不你们两很多认知、观点是一样的,产品相似,连客人也不少都是认识的。李先生一般都正襟危坐应道,不认识。

茶人列传Y
Y是云南知名茶专家,经常能在很多茶相关场合见到Y,Y都坐重要位置,且多坐在舞台中央。
2013年,在一次茶会上我和Y碰巧挨着坐,那是我第一次见Y,之前听说过Y,茶行业知名老专家,那次我说了一些恭维的话,和Y互相留了电话。
2013年底,Y打电话给我,说了很久,我几乎就嗯嗯应着。Y来电话的意思是,以前冰岛茶还不出名的时候,他收了很多冰岛,总共有几吨,他作为大学教授,还很年轻(这一点很奇怪,那时Y已经很老了,我才30多,他怎么就年轻了?),不方便出面卖茶,让我帮出货,这些茶都是好东西,追的人很多,他个人研究茶几十年,学生遍天下,可以帮我51普洱导流量......接着说了很多,大意就是他有多牛,影响力很大,我和他合作,是我的大机会,如有意向,合作细节可以谈......
我非常反感一上来就牛皮哄哄的人,现在也是。但那次我还是很客气挂了电话,只是Y一直也没等到我的消息。
再见Y已是2015年,在某品牌茶的推荐会,Y依旧主席台就坐,我坐在观众席。推荐会请了一堆人,还有相对专业的主持人,先是介绍了新品茶,接着就是冲泡这款茶,茶艺师先把主席台等人包括Y的茶杯清空,接着泡新茶,给大家分茶,主持人就着茶艺师倒茶的间隙,请Y给大家讲几句,神奇的一幕发生了,只见Y端起空杯(茶艺师还没有给Y分茶),声音洪亮说到:“非常高兴出席这次茶会......此茶香气迷人优雅,汤色黄亮,口感清甜.....",瞬间,我耳根都红了......
后来,我几乎不参加这样的茶会,也没再见过Y。

茶人列传Z
认识Z比较久,但基本没什么业务来往。Z平常的工作,就是在勐海混,倒原料卖,经常东家原料卖给西家。我2017年开始在勐海建厂,和Z的接触就更多,Z会经常过来聊天,告诉我一些勐海的信息,顺便推销一下茶。
有次Z打电话给我,要拿一个熟茶给我喝,发酵得非常好,原料也很好,说我肯定会喜欢。我平常也知道Z到处串,说不定真能发现好东西。我非常期待在自己的勐海店上等Z。
Z到了之后,我开始泡Z带过来的熟茶,越泡越熟悉,特像我自己的第一批熟茶,我那批熟茶由于是试验品,菌香浓,汤水细软,汤色稍浑,属于特点非常明显的熟茶。到了7、8泡之后,我几乎可以确定了,就问Z是不是找L先生拿的样品,Z好生诧异道:“你怎么知道?”
我回到:“这就是我的茶,因为才出堆,我只给过L先生样品”。
——作者吕建锋


2018年下关沱茶飞台茶皇青饼生茶详细介绍

  2018年下关 飞台茶皇青饼

  品名:飞台茶皇青饼

  品牌:下关.

  年份:2018年

  工艺:生茶

  规格:357克/饼,7饼/提,14饼/件

  储存:在通风、干燥无异味、常温环境下存储

  飞台茶皇青饼精选云南西双版纳勐海县茶区大树茶为原料,茶叶霸气而不张扬,条索粗壮、圆润,芽叶肥厚多茸毛、汤色金黄明亮、有强烈的的山野气韵,嗅茶饼有很突显的古树茶特有之香,口感厚实、纯正、浓强度较佳、喉韵深远、回甘持久。










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