云南省茶叶进出口公司高原茶

一业千年，曾经与昆茶有关的十里铺、通京大道、茶马古道等历史遗迹，从沉寂走向繁荣，由原本单一贩运发展成茶叶市场、茶企、茶馆、茶文化（博物）馆、茶叶科创机构等各种茶叶业态。春城时时茶味浓。

千年昆茶，从历史走向未来，从高原春城走向世界。

详细内容

茶文化一杯千年名茶

74岁的王忠良用双手比划着回忆道：“以前我们村旁茶马古道上的马蹄印起码有10厘米深……”王忠良所在的龙池村位于昆明东郊凤凰山北麓，区划调整前属于官渡区十里社区。因十里香茶得名的十里社区，原辖十里铺村、大桥村、虹桥村、龙池村4个自然村落（居民小组）。

千年历史文化名城昆明从建城起就有茶叶种植记载，其中昆明十里香茶、宜良宝洪茶、西山太华茶在云茶历史上有“三姐妹”的美称。

“除西山太华茶尚存1棵外，十里香茶、宝洪茶目前已摆脱濒临灭绝的困境，逐步走向规模化发展。”中国著名茶学专家、云南省茶科所原所长张顺高介绍，昆明是我国历史悠久的茶叶产区和历史名茶产地。十里香茶早在唐代就有栽培，盛于明清，至今已有1000多年历史。昆明曾有“吃茶要吃十里香，喝水要喝吴井水”的佳话。

原云南省茶叶进出口公司宜良茶厂副厂长、宜良祥龙茶厂创始人白文祥坦言，宜良不仅是宝洪茶的原产地，该县的下栗者村还是滇红茶创始地。1938年，祁门茶场场长陆澄溪受政府委派入滇进昆，在宜良县下栗者村创办了茶学校，带领学员和当地村民试制了一批滇红茶与海外进行易货交易，并取得成功。2月24日，记者到宜良寻访下栗者村原茶学校，旧址已被改为村民住宅和碾米房，仅轮廓依稀可辨。

“这批红茶原料，部分极有可能来自宜良当地的宝洪茶。”白文祥猜测道。《中国茶经》记载，宝洪茶是云南宜良的特品，为高香型名茶之一。1932年，宝洪茶被征集为云南省茶类土特产品的唯一代表，在美国芝加哥世博会陈列展出，得到一致好评。1980年，在云南省茶叶鉴评会上，宝洪茶获全省高香型名茶绿茶品质第一名。2016年，宜良宝洪茶被列为云南省非物质文化遗产保护性传承项目。

昆明市农业科学研究院经济作物研究所所长沈雪梅认为，昆明虽然不是茶叶种植的主产区，但昆明十里香茶、宜良宝洪茶特征突出、历史文化深厚、品质卓越，值得保护和发展，十多年来的保护开发，已具备将其发展成为高端精品茶的产业基础。除前述3种名茶外，安宁禄脿、石林螺蛳塘等地所产的茶叶也是地方名茶。

茶科技一杯创新茗茶

驿道曾是昆明的“命脉”，茶叶曾是驿道的“血脉”。殊不知，作为云南“绿茶明珠”的十里香茶、宝洪茶曾一度濒临灭绝。

据《官渡区农业志》记载，1949年，仅在十里铺茶园边零星残存100余株茶树，年产茶叶100余千克。1958年，当地恢复扩大茶园生产。1965年开始，官渡区派专人到景洪等地学习后共发展茶园2000余亩，并建成云山、十里、方旺3个茶园。王忠良回忆说：“以前生产队的队员（即村民）无论出工种茶、摘茶、管护还是其他集体劳动，每人每天是8个工分；茶叶制成毛茶后上交公社多种经营队，再对外出售。”

之后，随着城市化建设进程不断加快，十里铺村、大桥村、龙池村等地的十里香茶园不断缩减。王忠良介绍，2004年，修建东三环用了十里社区土地131亩，十里茶山2万株茶树全部被征用。经研究，计划将围在砖墙内的30株多株百年十里香古茶树被统一移栽到云南农业大学保护。在移交过程中曲折颇多，市政府及有关部门为此召开专题会议研究，市政府办公厅专门发文督办此事。2006年，仅有9株茶树历经周折移栽到云南农业大学得以保存。后经云南大学教授张芳赐选育培植，在石林县培育200多亩优质十里香茶园，使其得以保存和延续。

“改革开放后，十里香茶和宝洪茶兴衰沉浮大致相似。在四代科技工作者的接续努力下，历经数十年的繁育，这些历史名茶得以复出。”昆明市农业科学研究院相关科技人员介绍，1956年，在著名植物学家蔡希陶先生的指导下，张芳赐教授开始关注昆明地方名茶资源十里香茶，后对十里香茶进行保护和引种。20世纪80年代起，昆明市农业科学研究院高级农艺师沈晓进一直开展保护工作。2005年之后，昆明市农业科学研究院牵头县区相关科技人员、云南农业大学茶学院专家、企业、行业协会组成地方历史名茶保护研究项目团队接续开展十里香茶、宝洪茶的提纯复壮工作，对茶树种质资源保护、繁育技术进行研究，为昆明茶产业发展奠定了基础。

宜良宝洪茶非遗传承人、云南宝洪旅游开发有限公司董事长苏天水介绍，2008年之前，宝洪茶严重衰败，亩产值不足千元。十里香茶岌岌可危，所存无几。沈雪梅介绍，昆明市农业科学研究院通过组建“产学研+企业”的团队，依托当时云南茶叶发展的大环境，以发展滇中小叶种特色绿茶作为昆明发展茶叶生产的突破口，使临近消亡的名茶种质资源重获新生。其中，针对昆明十里香茶、宜良宝洪茶等种质资源，开展了品种基因分析、主成分分析、加工技术研究等，填补了昆明十里香茶、宝洪茶种质资源的研究空白，为地方种质资源利用、品种选育提供了依据。

昆明市农业科学研究院高级农艺师杨丕琼介绍，十多年来，市农科院联动“产学研+企业”团队，通过项目开展，快速建立种苗繁育、示范基地，2008—2011年，共繁育十里香茶、宝洪茶茶苗82万株，濒临灭绝的名茶实现规模化种苗繁育。目前，石林十里香茶示范基地种苗年繁育能力达30万株，十里香茶、宝洪茶建设示范基地以绿色防控技术推广应用带动核心产区获得有机认证，带动周边产区发展。

茶产业一杯浓香“民”茶

沈雪梅介绍，目前，昆明的茶叶种植主要分布在宜良、安宁、石林等地，其中宜良茶叶种植面积最大；品种主要是昆明十里香茶、宜良宝洪茶、苔茶、紫娟等；品牌主要有十里香、宝洪茶、石林春、拥翠、禄雨春等，其中，昆明十里香茶、宜良宝洪茶、安宁禄脿茶收录在《全国地域特色农产品普查备案名录》中，为地方名特优农产品发展奠定了基础。十里香茶、宝洪茶地方特色品种、独特品质、历史文化品牌价值得到社会广泛认可。2010年，十里香绿茶在世博会名优茶评比中获最高金奖；2011年，十里香绿茶在由世界绿茶协会于日本举办的“世界绿茶评比大会”中获最高金奖，宝洪茶获金奖，二者均入选全国名特优新农产品，先后在全国名优茶评选中获奖10余次。宝洪茶加工工艺、十里香茶加工工艺先后入选市级、省级非物质文化遗产保护性传承项目。

在科技力量的推动，市场需求的助力下，宜良、石林、安宁等地茶产业欣欣向荣。宜良县农业农村局副局长李云河介绍，宜良茶产业快速发展，尤其是宝洪茶。十年间，宜良茶叶面积增加10797亩，增长495%；产量增加57.2吨，增长268.8%；产值增加3502万元，增长1415.8%。

宝洪茶的快速崛起，还带动当地2个社区16个村小组约3000户农户从事宝洪茶产业，促进400余户低收入家庭致富，成为当地的“富民茶”，消费者喜欢的“民”茶。

经过千年变迁，一叶变一业。来自市农业农村局的数据显示，近年来，昆明市茶产业得到快速发展。茶叶种植面积由2019年的4800多亩发展至2022年的2.32万亩，产量0.06万吨，农业产值0.61亿元，农产品加工业产值10.83亿元，批发零售销售额72.29亿元，综合产值83.73亿元。

昆明市农业科学研究院绿色食品牌其他特色产业工作组组长、推广研究员张仲平透露，依托资源禀赋，目前昆明计划把十里香茶、宝洪茶等打造成“小而美、精而特”的历史名茶智慧观光茶园，突出昆明“春城”特色；推进十里香茶、宝洪茶等国家地理标志农产品发展，擦亮历史名茶金字招牌，使昆明地方特色茶成为云南高端精品茶引领者，并形成地方特色产业，推动昆明打造世界普洱茶文化中心。

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我们不妨花几天时间来浏览一下普洱熟茶的主要味觉体系，今天我们就从熟茶的诞生地昆明开始吧。

传承“昆明味”

在茶叶工艺漫长的演变历程里，从传统型普洱茶依赖自然成因，品质不稳定过渡到具有恒定品质要求的现代普洱熟茶，源于20世纪70年代老一辈茶人的集体探索，以吴启英等老一辈茶叶工作者为集中代表，解决了“湿水渥堆”法的技术难题。这一历史性的变革以昆明茶厂作为孵化基地，被永久载入茶业发展史册，为后世铭记，而吴启英首创的“普洱熟茶渥堆技术”，填补了现代普洱茶生产工艺的空白，代代传承了下来。

在昆明茶厂进行研制的过程中，吴启英没有任何可以参考的实验数据，没有可以比较的标准茶样，更没有前人的具体实践经验，只能“从无字句处读书”，经过大量反复的科学试制，积累了不同叶质，不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，原创性地发明了“普洱茶湿水渥堆技术”，当时每个堆子就能发酵10吨熟茶。她把熟普工艺的最大特点总结为：用人工方法，创造条件，加速晒青毛茶向普洱茶（熟茶）转化，从而大大地缩短了陈化期。

吴启英在昆明茶厂工作

湿水渥堆发酵技术集中、准确地创造了普洱茶发酵的必要条件，将普洱茶发酵时间从几年十几年缩短为四十五天左右，并能提供翔实的理论依据和技术指标，以科学、准确的数据控制整个发酵过程，制定了普洱茶科学的制造工艺和规范的品质要求，极大地提升了普洱茶的品饮质量。

在试制和生产过程中，吴启英带领昆明茶厂研制组逐渐总结制定了《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求》，这是普洱茶发展史上第一个有着翔实理论依据和技术指标的行业标准。1975年开始，昆明茶厂以此为基础，开始了普洱熟茶的批量生产，经过几年的生产实践总结，在公司主持下，由吴启英主要参与，拟写了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，详细制定了普洱茶生产的质量标准，生产工艺以及各大厂家唛号。并于1979年2月21日～27日，在全省普洱茶出口加工座谈会上讨论定稿，由省公司下发到各大茶厂，成为全省普洱茶试行生产规范，并制定标准样一同下发。

中国工程院院士、中国农业科学院原院长卢良恕为吴启英题词

1983年，吴启英升任昆明茶厂厂长，在公司主持下，联合云南大学微生物研究所，在昆明茶厂主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，负责对工艺及各种技术参数和试验茶叶的审评鉴定，并得出了研究结果：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，并以其开创性荣获云南省政府1984年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一一个省级科技成果奖，吴启英成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。

随着时间流逝，昆明茶厂已走过风雨半个多世纪，弥久愈香的熟茶老昆明味，就像异乡回归的游子所追寻的家乡味道，就像昆明老酸奶、小锅米线一

般，逐步被现代人重拾和强调，这种属于一代人的味觉记忆源出于吴启英时代开创的熟茶发酵。昆明茶厂早期所生产的昆明味熟茶绝大多数供出口换外汇，改革开放之后，随着中国经济的发展，部分出口的昆明味熟茶开始回流国内市场，受到广大茶人的喜爱追捧。

在2003~2004年间，云南省土产进出口公司恢复了原来的茶叶进出口业务，引入了昆明茶厂的技术骨干（原昆明茶厂处于倒闭状态），恢复了普洱熟茶的渥堆生产，继承和发展普洱茶湿水渥堆这一历史性的技术成果。目前，云南土产进出口集团昆明茶厂已成为昆明味普洱熟茶的代表。原昆明茶厂的技术规范、工艺标准、原料要求得到了严格的遵循。

在和吴启英同时代的老员工的访谈中，我们得知虽然她首创的熟茶发酵工艺使普洱茶进入到现代发展时期，但她始终强调了这一成果的传承性，正如如今承接了老昆明茶厂工艺的现代茶人继承了她的熟茶发酵工艺一样，始终强调公司产品应当匹配既定的工艺标准。

云南土产进出口集团昆明茶厂

据云南省土产进出口公司昆明茶厂总经理吴建辉介绍，为使如今出品熟茶达到要求，茶厂把老厂部原料仓库改造成了熟茶发酵车间，保留和培育有益菌种，这些微生物虽然肉眼不可见，但平滑的水泥地面形成的包浆油光润泽，如同长期滋养的紫砂壶一般，这个熟茶发酵车间可说是如今茶厂的核心技术载体，在这个车间发酵出来的熟茶，完美地传承了熟茶之中的“昆明味”。为熟茶发酵的三大因素湿热作用、酶促作用、微生物作用的协调发挥提供了作用环境。结合了昆明地区的高原气候、传统正宗的发酵工艺，和定点采收的原料基础。云南土产进出口集团昆明茶厂生产的“昆明味”普洱熟茶和“勐海味”普洱熟茶一道成为经典熟茶产品的两大主流风味。

从计划经济年代开始，纯正大叶种血统的临沧料始终是昆明茶厂的首选原料，茶多酚含量高，苦底重，经过昆明茶厂湿水重、发酵时间长（一般发酵时间会多出半月至一月，在冬季更长达180余天）、翻堆频次高，既保证发酵程度全熟，又保证了叶底的活性，并不失一定的舒展度。发酵出的成品茶味更酽，在刚出堆的时候，就几乎没有堆味;在储存的不同周期会呈现出兰香、玫瑰香、梅子香、桂圆香、杏仁香等香型，且茶褐素含量更高，作为熟茶中的主要健康成分，茶褐素在降血脂、降血糖等功效上表现突出，这和当初吴启英一直致力提升茶叶的健康功效正是一脉相承，并力求更充分地发挥这一传统精神。2008年5月，云南省土产进出口公司传承昆明茶厂渥堆技术生产的“吴启英”牌金芽被选为国礼，由中华人民共和国主席胡锦涛赠予俄罗斯总统梅德韦杰夫。这是吴启英带领的昆明茶厂创造的集体成就获得时代肯定的有力例证。

本文节选自《熟茶初创味启昆明》

作者：三胡

原文刊载《普洱》杂志2020年8月刊

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被誉为“中国普洱茶第一县”的西双版纳傣族自治州勐海县在过了立冬以后，依旧绿意盎然，温暖如春。茶叶彻底改变了这里的穷困面貌。

如今作为云南全省茶产业综合产值唯一突破百亿元的产茶重点县，勐海正在全力推进普洱茶产业绿色食品品牌建设，有序推进绿色食品茶园认证建设，有机茶园认证面积达25.7万亩（含有机转换），产品130个。

那么，奇迹是如何发生的呢？

千年古茶源远流长

云南是世界茶树的起源地和最早的茶文化发祥地之一。

从普洱市景谷县出土的世界上最早的茶科植物宽叶木兰化石，到澜沧江畔至今遗存的大量上千年的古茶树、古茶园和无比丰富的茶种质资源，这都是茶起源于中国的有力见证。

世居于云南的少数民族，是最早发现野生茶并加以培育和使用的民族，促进了茶叶的早期传播生活在云南的各少数民族与中华各民族一道，共同创造了历史悠久、丰富多彩的茶文化。

由于云南地处与中原内地“隔绝”的遥远边疆，在古代历史文献中关于云南茶的记载少之又少，直至明代，方有“普洱茶”一名及“昆明太华茶、大理感通茶、湾甸茶及顺宁太平茶”等的出现。清代以后，普洱茶才多见于史料。古代文献虽记载不多，但从大量栽培古茶园和文化遗存看，茶早已是云南各民族生活的重要组成部分。

根据考证，云南早期开始有规模的茶叶种植与诸葛亮有关。清代云南地方文史资料中有关诸葛亮“教夷种茶”的记载很多。公元225年，诸葛亮以“和抚”战略平定南中地区（主要在今云南、贵州及四川南部）后，采取了一系列巩固政权的措施，并在经济上移民开垦土地，推广先进农耕技术，帮助各少数民族发展生产，倡导种茶、用茶，改善生活，从而扩大了茶叶的种植和利用传播，推动了早期云南茶业经济的发展，这也是今天诸葛亮一直被云南种茶的少数民族尊为“茶祖”并祭祀他的原因。

云南各民族在长期对茶的栽种、加工、储存、药用、食用上积累了无比丰富的经验和技艺，形成了各民族独特的茶文化，体现于日常饮食习俗中，以茶礼、茶俗、茶艺展现出来，如基诺族“腊攸”、布朗族“青竹茶”、佤族“烧茶”“烤茶”、哈尼族“哈尼节节”、白族“三道茶”、纳西族“龙虎斗”、傈僳族“雷响茶”“油盐茶”、藏族“酥油茶”、彝族“打油茶”等。其中，根植于云南民族文化发展起来的普洱茶，积淀了丰富文化的内涵，成为中国历史名茶。

早在唐宋时，云南普洱茶就通过“茶马古道”销往西藏乃至域外。宋代至明代的“茶马互市”，以盐、茶、马等为云南主要商品的贸易，促进了云茶的发展。明末，一些地方已是“士庶所用，皆普茶也。”清初，每年仅销往西藏的普洱茶就达3万担之多。茶业的兴盛带动了滇南、滇西南及滇西北茶马古道交通线及商业集市的形成。

从清初开始，朝廷对普洱贡茶的需求不断增大，清政府特在滇南等茶山大搞“改土归流”，强化管理，并推行发展茶叶生产措施，以滇南“革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒、攸乐”六大茶山为主的产茶区，至清代中期已年产干茶8万担，嘉庆、道光年间达到了10多万担的盛况。嘉庆四年檀萃的《滇海虞衡志》载：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱属六茶山……周八百里，入山作茶者数十万人……茶客收买，运于各处。每盈路，可谓大钱粮矣。”此外，《云南通志》《普洱府志》和《大清一统志》都有“蛮民杂居，以茶为市，仰食茶山”的记载。至民国初年，云南南部广袤的山区到处都有人种茶、制茶、卖茶，茶山马铃回荡，商旅塞途，茶叶生产贸易十分兴隆。除六大茶山外，在今西双版纳州勐海的南糯、勐宋、布朗山、巴达等茶山及今普洱市的景迈、景东、景谷、澜沧及今临沧市的双江、永德、凤庆、云县等，还有今保山的昌宁等沿澜沧江中下游广大区域都成为历史上普洱茶主产区域和贸易集散地。

此外，除滇藏茶马古道和远至北京的贡茶大道外，还不断拓展出至南亚、东南亚的茶马古道和众多商业集镇，极大地带动了各民族交流交融及社会经济的发展。遗憾的是，历史上盛极一时的云茶经济，由于近代西方列强的入侵和社会动荡一度走向衰落。

一叶报春变了人间

新中国成立以后，在党和政府的大力扶持下，云茶生产逐步恢复起来。

从20世纪50、60年代起，云南省致力抓茶叶发展，复垦老茶园，大力发展新茶园，并重点发展云南大叶种红茶及绿茶。20世纪70年代，云南茶叶进出口公司开始自营出口普洱茶、红茶。为满足外销市场对普洱茶的需求，在昆明茶厂试制成功了现代普洱茶，形成了生、熟普洱茶及红茶、绿茶的生产。至1978年，全省茶园面积从1949年前的25万亩发展到149.4万亩，面积居全国第三位。

党的十一届三中全会后，在云南省委省政府的领导下，全省各产茶区及农垦系统不断加大茶叶种植生产。1986年在全国率先进行生态茶园研究推广，在速成高产的基础上，开创了云南茶树栽培生态化发展方向，加快了云茶发展。随着改革开放不断深入和社会经济的发展，茶叶进一步成为人们的日常生活消费品，普洱茶的价值不断被人们重新发现，出现了从珠三角地区乃至全国的普洱茶热销现象。从2004年起，在云南省委、省政府的进一步重视和普洱茶品牌的有力带动下，全省新种茶园面积平均每年以10万亩以上速度递增，至2007年突破500多万亩，跃居全国第一。全省茶叶综合产值达105.2亿元，居全国第三。2010年在云南省政府《关于进一步加快茶产业发展的意见》推动下，云茶步入一个快速发展时期。2014年，经过10年的发展，全省茶园面积达到595万亩，茶叶总产量33.5万吨，茶叶综合产值370亿元。在云南的许多地区，茶产业发展成了区域性支柱产业。至2016年全省茶叶种植面积610万亩，采摘面积达575万亩，总产量37.5万吨，综合产值达670余亿元。在茶业经济带动下，云南茶文化也快速发展起来并成为促进经济发展的重要补充。

绿色黄金产业造富

2016年是云南省实施高原特色农业现代化和扶贫攻坚、决胜全面小康的起步之年。为了精准扶贫，云南着力打好茶业这张高原特色农业牌。云南全省129个县（市、区）中有110多个生产茶叶，其中茶园面积超万亩的县（市、区）有49个，涉及茶产业的人口达1100多万，其中农业人口600多万。茶叶种植面积大、地域广、人口多，且主要集中分布在边远山区和少数民族聚居的县区。云南省委、省政府提出以打造“千亿云茶”为目标，转方式、调结构、抓质量、拓市场、增效益，推进供给侧结构性改革，加快推进云茶绿色产业新一轮发展。

2017年，全省茶园面积已达615万亩，总产量达40万吨（其中普洱茶产量17万吨），茶叶初制所（厂）8000多个、精制厂1000多个，精深加工规模居全国第二，已初步形成了以茶叶为主的大型工业园区，催生和带动了相关产业的迅猛发展。2018年，云南省委、省政府确定充分发挥云茶的绿色生态优势，将“绿色云茶”产业打造成为广大茶农脱贫奔小康的致富产业、贫困地区乡村兴旺发展的支撑产业；全省茶叶面积增至630万亩，综合产值843亿元，提供就业岗位从2014年的30余万个增至40余万个；至2019年年底，在云南省委、省政府部署下，将发展茶业作为打造世界一流“绿色食品牌”的重要抓手，并以“茶+文化+旅游+科研+康养+特色产业”为主题，推动茶产业在三产融合中跨越发展，全省实现茶叶总产量43.1万吨，茶产业综合产值达936亿元。

2020年受新冠肺炎疫情影响，引发全民对于大健康产业的重视，以绿色生态见长的云茶也因此受到人们更多关注。2020年云南省茶园面积发展到720万亩，比2019年增长6.4%；全省茶叶综合产值一举突破千亿元大关，达1001.4亿元，比2019年增长7%。同时，全省有机茶园和绿色茶园认证面积127.4万亩，居全国首位，茶农来自茶产业的人均收入达4050元。茶业为云南的精准脱贫实实在在地作出了重大贡献。

经过70多年建设发展，云茶产业一跃成千亿大产业，云南省将继续围绕打造世界一流“绿色食品品牌”，在茶树栽培上继续围绕着生态化、良种化、标准化进行茶叶商品生产基地建设，以生产生态安全的绿色食品茶、生态茶、无公害茶和有机茶为目标，建设云茶大产区。同时，大力推进“大产业+新主体+新平台”建设，培育“一县一业”及产业融合发展，加大以普洱茶为重点的品牌影响力和市场占有率及对茶文化发掘、弘扬和推广，在乡村振兴中让云茶在新时代更好更快地走向全国和世界。

来源：光明日报（本报记任维东 本报通讯员 蒋文中）

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