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云南普洱茶熟茶工业

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普洱熟茶的制作和功效大全

普洱熟茶

普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和,有养胃,护胃,暖胃,降血脂、减肥等保健功能。

普洱茶采用“渥堆”发酵技术,1973年始重新进行尝试,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

发酵

发酵前的准备工作:主要有检验水质,养地,制作工具,下料。

1.养地:新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。

地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用,而水冬瓜木也有吸水保温的作用,国营时期的勐海厂用过,但使用周期只有二年左右,几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。

养地要求:根据厂地的大小,准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水,要求浇透,但不能积 水。每隔二至三天再复浇一次,复浇只是稍微洒少量的水,不让表层出现干的现象。养地以春,冬天7天为好,夏季3-5天为好,(因天热,时间久了会臭)。还 要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色,新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道,挑起茶灰闻一下要没有茶味,只有水泥沙浆的味道为好(表明茶叶已吸收了地面的异味)。

洗地:地养好后,清除茶灰,一定要用水把地面冲洗干净,以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。

工具

有很多发酵用的工具是没得成品卖的,要找人定做加工才行。

发酵盖布:思茅哪边有用帆布打的,勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。

钉耙:需要二齿,三齿,四齿各数把。二齿,三齿主要用于解块时挖堆,需要定做,材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm,三齿20cm*25cm,四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。

铝板铲:一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM(一张板可裁8块)或者40*40(一张板可裁15块)。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。(本人觉得就是比较薄的钢板)发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好,一般为六颗。

水管:内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在发酵前长时间用水冲洗,以减少水管自身的味道。

加压泵:这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。

解块机:发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖,勐海有私人定做。(都是原勐海厂老机械工,图纸也为国营时期勐海厂所用一样。)

小铁铲和大铁铲:小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。

三角支架:70CM(高)*50CM(口径)用于起堆装袋用。

温度计和温湿度计:前者用来测堆温,后者用来测发酵房温度。(不过很多老师傅不用,我们的师傅也不例外,至今这些东东还睡在仓库里)

3.水:水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜为好。勐海一般都是深井水(60米以下)水质总的都没有什么问题。

4.下料:发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的,主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。

渥堆

有二个作用:一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过 程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有 机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶 黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。

普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

挑选

挑选普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”:

第一是清闻其味,不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱,第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后,一定会有陈年老味,但不应该有霉味产生,有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿,不通风所致。所谓陈而不霉,陈年的老味会在泡茶时随热气散去,而霉味是因茶质变坏,由内到外 受潮而发霉所散发出来的味道;

第二是纯辨其色,茶品未冲泡前,先闻闻看是不是清味(没有异味或臭味),然后再泡泡看,当普洱茶在正常环境下存放,就算放30年或50年,甚至放到100年,茶的颜色(茶汤)绝对不会变黑或产生怪异味道;

第三是正存其位,普洱存放在干净通风无异味的环境内;

第四,茶是很会吸收附近的味道,冲出来的茶气可以判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。

普洱茶市场还不够完善,有能力鉴别普洱茶的茶商又少,许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下,冒老号之名,印级茶者有之,动辄出现二十年,三十年,甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗,高湿的环境中以加速其陈华,人为洒 水,常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后,再将茶饼风干,这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的“湿仓茶”。

闻起来没有霉味,泡茶后茶汤呈红褐色,也无异味~那你就放心地品尝吧。看起来都像是发霉的样子,可能是你的错觉,因普洱茶的芽叶极其肥壮而茸毫茂密,所以加工出的茶叶白毫密布,初看确实有点像发霉。

功效

首先在于普洱茶茶性温和,养胃,护胃,暖胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会.

其二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的 莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变 化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.

其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的.

麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效.

熟普洱茶(生茶自然发酵也同)主要的活性作用成分是红茶素(TR)、黄茶素(TF)、茶褐素(TB)、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用,大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖,发酵中,维生素C也成倍增加,这些物质 对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。

此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血 压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.

1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物 安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的 血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.

2、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.

3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.

4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.

5、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.

6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优 于其它茶类,同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着 重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。

消肉食,逐风痰,泄热,解毒,生津,止渴。治痧气腹痛,干霍乱,痢疾。

《本经逢原》:消食,辟瘴,止痢。

《纲目拾遗》:解油腻牛羊毒,逐痰下气,刮肠通泄。又:普洱茶膏,醒酒……消食化痰,清胃生津,功力尤大。

《本草再新》:治肝胆之浮热,泻肺胃之虚火,生津止渴。

《随息居饮食谱》:善吐风痰,消肉食,凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起,饮之辄愈。

普洱茶的保健功用:

1.助消化。

2.提神醒脑。

3.延年益寿。

4.降血脂、减肥。

5.明目。

6.利尿、消肿。

7.抗菌消炎。

8.抗动脉硬化。

9.降血压、防高血压。

10.防治冠心病。

11.抗辐射,例如电视的辐射。

12.安神、镇静。

13.营养剂。

14.可治糖尿病。

15.美容作用。

16.防治贫血。

17.抗疲劳,解疲劳的作用.

18.醒酒,解酒毒。

19.生浸解渴。

20.防癌,抗癌。

21.益气增力。

22.抗菌止泻。

23.解毒。

24.增加人体的适应力。

25.抗结核病。

26.除异味,消口臭。

27.升高白血球,治白血球减少病。

28.抗病毒。

29.保护牙齿。

30.调节体液的酸碱平衡。

31.外用于消炎,抗菌等。

32.提高免疫力。

制作

普洱茶有其独特的加工工序 ,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。


熟茶叶底

鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后, 因其后续工序的不同分为 "熟茶 " 和 " 生茶" 。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 " 熟茶。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要2-3 年,干仓陈放5-8 年的熟茶已被誉为上品。 " 生茶 " 是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成。自然转化的进程相当缓慢,至少需要 3--5年才适合饮用。但是长时间转化的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健 ,由此形成普洱茶,越陈越香,也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。

区别

生茶

采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。

熟茶

以科学方法人为发酵使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。

普洱生茶和普洱熟茶是品质风格截然不同的两种茶品,应严禁将生茶和熟茶混合存放在一起。这是因为:

类型

1生茶和熟茶的香气类型不同

生茶和熟茶的香气类型不同,都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香;普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同,如将普洱生茶和熟茶混合存放,香气物质必然会交叉吸附,相互掩盖或改变,难以获得纯正自然的香气。

颜色

2、生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同

生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同生茶叶底颜色,随储藏时间加深,从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐,逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶,叶底颜色一般都呈“猪肝色”,并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放,散落的茶叶互相混杂在一起,即使叶底“花杂”,也影响储藏茶叶的价值。

禁忌

1、不宜空腹喝浓普洱茶,宜因人择时而饮

2、普洱茶随泡随饮,不宜茶水浸泡过久再饮,忌饮隔夜普洱茶

3、刚做好的普洱茶不宜多喝

4、保持茶具清洁很重要,饮普洱茶莫忘勤洗杯

5、普洱茶宜兼饮,不宜偏饮

6、普洱茶宜长饮,不宜间断

7、普洱茶宜温饮,不宜烫饮、冷饮

8、普洱茶宜淡饮,不宜浓饮

9、忌饭前后大量饮普洱茶

10、睡前饮普洱茶要适量

11、忌饮劣质茶或变质茶

12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶

13、慎用烹煮法

14、饮普洱茶分体质,肠胃功能弱的,不适合生茶

饮用

普洱,很早就被誉为茶中减肥之冠。每餐后一杯普洱茶能够有效的刺激你的新陈代谢,加速脂肪分解。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%.

普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示,因为它经过独特的发酵过程,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶,这对脂肪分解具有效用。麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加,减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。

1.想保持身材、维持体重:每日冲泡普洱茶来代替一切饮料,以茶代汤、以茶代水,禁喝其他饮品与其他餐点,皆正常食用。

2.想减肥用:除了上述要做到之外,另外冲泡一杯放到隔夜,清晨早上空腹喝,这个方法可以快速减重。

3.如遇交际应酬、及其他饭局,若不想让热量吸收太多:应於餐中配喝普洱茶,若在外不便请放饭局结束后尽快饮用,最好不超过二个小时,愈早愈有效;若是於茶楼饮茶,则最好点用普洱茶为佳。

每餐之间饮用或搭配3餐皆可。一定要用沸腾滚烫的水来泡普洱茶。

早餐:

1.通常上班族的选择是:三明治、馒头、面包或包子(可任选一种)

2.普洱茶10克冲泡250cc的热开水

3.浸泡5分钟后加上500cc的鲜乳(可视个人口味酌量加些糖)

午餐:

1.普洱茶37.5克冲热水1500cc,饭前喝500cc

2.采少量摄取制

3.饭后再饮用500cc

4.口渴或肚子饿时再饮500cc

晚餐:

1.采取少量摄取制

2.饭后饮用普洱茶:20克冲500cc

晚上:

1.禁用宵夜

2.饥饿时,可喝普饵茶


普洱熟茶

3.普洱的年份越久越好,不仅能整肠帮助消化,更能分解脂肪

4.每天三餐进食时间应一致

5.中午肠胃吸收能力最强,吃进去的热量将会全部接收,所以如果你要减肥,午餐最好能减少摄取。

由于加工工艺的原因,建议大家用普洱茶减肥时第一步洗茶千万不要省略,就是开水下去第一泡茶不喝,过一会儿把水倒掉就好了。当你吃了很油腻的东西后要喝普洱茶,而在你吃了甜

食以后就要喝绿茶。原因就是普洱茶去脂去油,绿茶降糖。

泡法

熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝,才能煮出茶头的精髓。散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快,而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长,尽量出汤快一 些。紧压茶也就是一般的饼茶、砖茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中间包心和外面洒面的。所以冲的时候,最好用手掰下来,这样口感比较均匀,面、里、底三层都有。这个前几泡可以稍稍的闷一会,这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在冲之前,至少要先洗二泡。然后水一定要烧开。

特征

香气

普洱熟茶的香气类型,其方式和方法与其它茶叶的嗅香基本相同,不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶,香气独特,总的规律是:“以陈香为主导,透其他植物特殊香气”。

出产半年左右的普洱熟茶,“水气”基本消失,“陈香”凸显渐占主导香型。此时,香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样,主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”等。

一年以上的普洱熟茶,陈香浓郁,香气渐趋纯正。受不同储存环境的影响,香气类型复杂,常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”、等。

普洱熟茶的香气的具体有陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。

汤色

1、红艳:汤红艳、欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底,多呈暗红透青绿,滋味往往较苦涩。

2、红亮:茶叶汤色不甚浓,红而透明有光泽。称“红亮”,光泽微弱的,称红明。观察叶底,多呈暗红微黄 ,滋味较“酽”。

3、红浓:汤色红而暗,略呈黑色,欠亮。观察叶底,多呈红褐柔软,滋味较醇和。

4、红褐:汤色红浓,红中透紫黑,匀而亮,有鲜活感。观察叶底,多呈褐色欠柔软,滋味较醇和。

5、褐色:茶汤黑中秀紫,红而亮,有鲜活感。观察叶底,色多呈暗褐而硬,滋味较醇和。

6、黑褐:茶汤呈暗黑色,有鲜活感。观察叶底,色多呈黑褐质硬,滋味较醇和。

7、黄白:茶汤微黄,几乎接近无色。观察叶底,色黑而硬脆似“碳条”,滋味平淡,是发酵过度,已经“烧心”的普洱茶 。

储藏

因为普洱茶的时效性不那么明显,所以,对于普洱茶该如何放置,很多人以为得像金银珠宝一样收藏的严实点,经常听人说他将人家送的普洱茶用玻璃密封罐装着,放在储物柜里层之类甚至有的说放在冰箱冻着的。

其实,对于平常用来喝且数量不多的普洱茶熟茶而 言,存放方法非常简单,就是装在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里,再将茶盒或者布袋放置在通风透气,没有异味,不能直接受潮,在短期内(半年)是不会有任何影响的。那对于一些普洱茶爱好者,有时可能机缘巧合遇到喜欢的性价比高的茶,一次性购买数量比较多,在这种情况下,分两种存放方法:

1、如果所购买的普洱茶熟茶出厂日期是在半年以内的,那么存放方法在一年之内其实无需太过于刻意去制造存放环境空间,就和上面的存放方法一样就可以。因为出厂在半年左右的熟茶,在自然通风的空间当中存放一年左右,其茶性还有继续自然转换的空间,并不会让茶气消散。

2、如果购买的茶在2年以上的,那么其茶性自然转换的空间已经利用完了,存放方法可适当调整,例如,在自然通风无异味不潮湿的空间内,但是尽量可以将这空间缩小,有条件的话,可以用干净无异味,且透气性好的大陶罐,将熟茶放在里头,那样在5年之类,其茶气不会消散。且口感品质会逐渐走佳。

延伸阅读

7572是大益集团生产的熟茶茶品,勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。而整个普洱市场的熟茶发酵工艺起源于大益茶业集团。20世纪30年代后,由于交通条件、仓储条件及国家外贸条件等的改善,普洱茶的自然发酵条件已大大改变,其品质特点已难以达到自然发酵的品质要求,同时针对普洱茶自然后发酵陈化时间长,上市慢等情况,不少茶厂开始寻求新的制茶工艺。1975年,大益茶业采用渥堆后发酵陈化加工工艺生产出了 7572熟茶产品。

HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为 基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。大益集团对于这几项指标的严格控制和不断技术科研更新,保证了大益茶品的醇正品质,提升普洱熟茶保健价值,实现产品风味功能和保健功能的有机结合,促进茶品健康导向作用的同时,也增加了茶品的收藏价 值,促使大益“勐海味”得以传承和延伸。

大益,作为熟茶发酵工艺的起源地,大益集团所生产的茶品在茶界享有很高的赞誉。是投资和收藏的绝佳选择。

知名产品

7572是大益集团于1975年推出的熟茶产品,也是勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。

7572色泽红浓,香气馥郁,综合品质极高。一经推出,就迅速得到了业内的赞誉和市场的追捧,被誉为“评判普洱熟茶(普饼)品质的标准产品”,并获得2002年中国普洱茶国际学术研讨会金奖。具有很高的品鉴和收藏投资价值。

丹青

大益“丹青”,是大益茶业于2013年推出的一款个性十分独特的茶品。采用双版纳勐海茶区上等优质晒青毛茶为原料,精心拣剔“芽肥条壮”部分,以普洱熟茶轻发酵技艺制作而成。

丹,象征着熟,意味着红润艳丽;青,象征着生,意味着清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青启迪普洱茶制作技艺,以画入茶, 以茶作画。不仅是大益拼配师以茶作画的非凡灵感,更代表大益茶轻发酵技艺的炉火纯青。茶品除滋味醇浓、质韵甘爽特点外,兼顾生熟茶特点,带来丰富而极富层次的品饮及陈化收藏体验.

50年前,普洱茶曾以减肥功效风靡日本 云南普洱茶销日战(1)

20世纪70年代中期,香港茶商将具有消脂解腻,温和养胃的熟茶试销日本,意外受到了日本消费者的热烈欢迎,然而当中方想要将熟茶在日本做大做强时,却受到了日本茶叶经营者的重重阻扰,中日双方就“霉菌事件”,“功效实证”等方面展开重重博弈,开启了一段波澜壮阔,却不为人知的茶叶史...

“云南普洱茶销日战”专题,我们就来聊聊这段被尘封的历史。

云南普洱茶进入日本的契机

20世纪70年代以前,云南的普洱茶产量有限,也没有茶叶自营出口权,而主要出口“普洱茶”(注:当时的普洱茶仅指发酵工艺,并不限制地区用料)的是广东省茶司,为满足广大市场需求,广茶司除使用本地绿茶外,也会进口越南北部的部分茶青,一并发酵出口,香港市场则称这种茶为“广东陈茶”。

20世纪70年代初期,国际形势风云变幻,中越关系逐渐紧张,中央不再鼓励收购越南茶叶,转而让云南组织生产更多茶叶,填补香港等外销市场的空缺,同时也将茶叶自主经营权由中央下放到了地方省。

1972年6月,为适应新的变化,中国粮油食品茶叶进出口公司云南分公司,与云南省贸易公司中国土产进出口公司正式合并,成立“中国土产畜产进出口总公司云南茶叶分公司”(以下简称云茶司)。

云茶司背靠的中国土产畜产进出口总公司名为公司,实则是负责中国土、畜、茶三大类商品统销的国家级巨头,其中土畜类产品的范围更广,业务量也大得多,因此名称中“土产和畜产”都排在前面,而茶叶只是出口额占比很小的一个品类,公司里只设了一个茶叶处,但对于当时的云茶司来说,这次放权,无疑使云南茶业挣脱了20多年的束缚。

此时,由于上面依然把持着最重要的滇红出口,云茶司在进行市场调研后,做的第一件大事就是开辟新的品类,派下属茶厂的技术人员到广东学习普洱茶洒水发酵技术,进而自主实验,研发出了能够快速发酵,满足香港市场需求的“云南人工发酵普洱茶”,也即后来所称的普洱熟茶。


日本方面,以前云南茶数量少,没有话语权,而广东陈茶虽然也是发酵茶,还打着普洱茶的名号销售,但使用的原料不同,成品的口感和功效都大相径庭,因此日本虽然很早就开始从广东口岸进口发酵茶,但数量很小,销售对象也主要是华裔,真正打开日本发酵茶市场的大门,其实是普洱熟茶,或者说,是云南大叶种晒青茶发酵后形成的特殊药理作用。

1976年左右,普洱熟茶投入生产没两年,就在香港市场引起了一定反响,很多港人都在盛传多喝普洱(熟)茶能消肥减瘦,降血脂血糖,抑制脂肪肝和改善便秘,颇有商业头脑的香港利丰公司林芝铭女士听到这些传闻后,将大袋的散装熟茶进行简单挑拣,并做成名为“美的青春茶”的小包装茶叶后试销日本,开启了这段普洱茶销日史。

出道即巅峰的云南普洱茶

一开始,云南普洱茶还只是在福冈等华人较多的地区销售,很快,商业嗅觉敏锐的日本茶商和进口商就发现了这些茶叶的功效,开始以“中国古代传来的神秘茶叶”为噱头大肆宣传,后来还利用媒体打广告,称”上好的云南普洱茶需要发酵三年以上,短期内产量难以提高,买到就是赚到“,引起了本土市场的广泛注意。

此时的日本,早已不是二战后那个满目疮痍,一穷二白的国家,而是在机械装备制造、汽车产业和娱乐电子业等工业领域都占据统治地位的世界第二大经济体,日本人在生活富裕的同时,也面临着肥胖、高血脂等富贵病的困扰,因而有着减肥、降血脂等特殊保健功效的普洱熟茶一经引入日本,就迅速引爆了这里的市场。


由于政策环境等原因,当时日商无法直接到云南订货买卖,而是需要在中国进出口商品交易会(广交会)上与云茶司签约订单,但依然无法抵挡市场的热情,从1978年开始,每届广交会上的普洱茶定额几乎都被日本商社一抢而空,当年比较出名的日本普洱茶经营公司有丸成商事、神户东荣、横滨日中贸易、新光贸易等,总量上有二十多家,对于刚刚起步的云南普洱熟茶来说,这无疑是一个巨大的鼓励。

不过,负责此事的云茶司却是喜忧参半,喜的当然是市场的盛况,但当时生产能力有限,每年只能供给两三百吨数量的产量,剩下的这些份额,只能拱手让给广东、贵州、四川、湖南等其他省份的茶叶公司。

据日本大藏省(主管日本财政、金融、税收的实权部门,相当于我国的财政部+国税总局)的统计数据显示,截止到1980年5月末,中国发酵茶的进口数量已经达到了1260吨,仅不到半年,就已经超过了1979年的940吨,预计1980年全年进口量将达到2000吨的规模。

这其中,来自云南的普洱熟茶只占很少一部分,其余的都是被冠以“窈窕茶”、“瘦身茶”、“减肥茶”、“蜂腰茶”等名号,实则为小叶种烘青和炒青茶叶渥堆发酵后的过期绿茶产物,品类之间良莠不齐,价格差距悬殊,这就为日本普洱茶市场留下了一个巨大的隐患。


日本本土茶叶发展情况

另一方面,日本的茶叶经营者(以下简称日茶方)也对中国发酵茶大量进口,挤占市场一事虎视眈眈,日本茶向来都是蒸青绿茶的天下,本土每年生产的蒸青绿茶可达十万吨,绝大部分都流入内销市场,整个产业异常团结,还有着伊滕忠株式会社这样有巨大号召力的“武林盟主”。

顺带一提,日本的蒸青茶其实也是从中国学来的,公元805年(唐顺宗永贞元年),相传日本僧人最澄从浙江天台山国清寺学成归国时,不仅带回了大量佛经,也将从中国带回的茶籽种在了老家滋贺县(时称近江)国台山麓,是日本茶种植史的起点。

而日本公认的茶祖是荣西禅师,公元1191年(南宋绍熙二年),荣西禅师将从中国带回的茶籽种于背振山一代(今福冈县境内),还送予拇尾高山寺的明惠上人部分茶籽,使其种植出被称为日本“本茶”的“拇尾茶”。

此外,荣西也从《茶经》和中国种茶、制茶、品茶等知识中吸取精华,撰写了日本第一部茶业专著《吃茶养生记》,数百年的影响下,不发酵的绿茶,也就成为了日本茶道中的正统,成为了日茶方不允许其他外国绿茶进入的自留地。

绿茶与发酵茶的不同境遇

此前,中国绿茶在日本市场的销售不畅,也是受到了日本茶商的阻扰,20世纪70年代初期,中国土产畜产进出口总公司(以下简称中茶方)派出考察小组到日本学习蒸青茶的生产和加工技术,其中组员刘典秋(后担任福建茶叶进出口公司经理)和吴雪根,还成功在日本茶农经营的蒸青茶初制厂实习制茶技术,归国之后,小组提交的《日本蒸青茶生产加工技术考察报告》,引起了领导层的高度重视,中茶方决定引进相关产品线,在日本试销蒸青茶。

次年春,7吨福建蒸青绿茶通过货机空运直达日本,抢先上市,一销而空,每吨售价人民币18000元,除去高昂的运费外,每吨还比一般贸易方式多赚6000元,这件事在当年还受到了外贸部的通报表扬,中茶方都铆足了劲,准备在日本市场大干一场。

然而,日茶方很快就开始了制裁,先是中茶方高薪聘请来的日本专家无故出走,造成茶叶品质下滑,后是日本农林省从中作梗,暗中鼓动日本茶农以“被夺走了饭碗”的名义在市场闹事,本土绿茶也打起了价格战,多次造成中茶方绿茶滞销积压。

一开始,中茶方还以为事情可以谈,在1974年——1976年期间多次召开蒸青茶座谈会,分析问题,思考对策,后来在浙江金华蒋堂农场开会时,发现这条线已经亏损巨大,日茶方还是铁板一块,扭转无望下,只好放弃这一市场,并在报告中反思到:

“搞蒸青茶,是在用我们的弱项去碰日本的强项,日本不会搞发酵茶,我们的发酵茶又有优势,今后要将日本市场的重点放在发酵茶上,扩大生产,多宣传介绍推销,这样也避免了和日本蒸青茶的正面冲突。”

而云南普洱熟茶在日本的爆火,正映照了此前中茶方的经验总结,看似固若金汤的日本蒸青茶阵线,在遇到口感迥异,益处多多的发酵茶后,终于败下阵来,而不愿就此罢休的日茶方,在研究过这些中国发酵茶后,认为在渥堆发酵过程中产生的大量微生物是个破局点,于是开始大肆利用媒体攻击“普洱茶中含有大量霉菌,饮之会生病致癌。”

对于日本消费者来说,发酵茶是个新鲜事物,质疑霉菌的社会舆论一出,很多人就此不敢再购买普洱茶,一时间普洱茶市场大乱,销售近乎瘫痪,与中茶方签下大量订单的一众日本经营普洱茶商社(以下简称日本进口商)也纷纷上诉中茶司驻日本代表处,但驻日处里只有福建来的同志,而没有熟悉普洱茶的云茶司同志,根本无法解答这些问题,于是中茶方的马克谨同志(后担任中茶司副总经理)便提出,可以直接让商家到北京反映。

日方欣然同意,并推举出丸成商事株式会社的洪维成先生,作为日本进口商的代表,同时恳请中茶方派出代表团调查情况,解答普洱茶相关问题,扭转市场乱象,由此,一场对普洱茶意义重大,影响深远的中日大论辩拉开了序幕...

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一次性讲清楚普洱熟茶渥堆发酵技术

普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类,普洱生茶是利用茶树的鲜叶、茶青一次性加工成的晒青毛茶制成的产品,而普洱熟茶则是利用晒青毛茶为原料进行的再一次的加工,是通过渥堆发酵等有关技术以后形成的产品,所以普洱熟茶的加工属于再加工的范畴。


我们前期提到,通过精制以后的晒青毛茶所产生的长身茶、圆身茶或部分轻身茶等等,都可以作为熟茶发酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以来源于晒青毛茶,也可以来源于精制以后的各个晒青茶的筛号茶或筛路茶,因此说它是再加工茶类。


让我们从四个方面展开讨论。


一、渥堆发酵的定义

渥堆发酵是云南普洱熟茶加工的专业名词,它的意思是将一定数量的晒青毛茶或精制以后的晒青毛茶的各个筛号茶、筛路茶添加适量的水分堆积在一起,利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合作用或整体的酶促作用,使茶坯发生复杂的化学反应,进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色的工艺过程。


需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶仅有的,在湖南、湖北的黑茶的生产也使用渥堆的技术。和普洱茶加工的区别在子湖南湖北的安化黑茶、老青砖、茯砖等茶,它的对象是揉捻以后的採坯,是属于基础茶加工当中的揉捻叶渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用对象是已经成为可饮用的晒青毛茶或精制以后的解号茶、筛路茶。从这个意义上说,普洱茶熟茶实际上是用了黑茶的加工技术和加工原理进行再加工的产品。


晒青毛茶潮水,图片来自网络


此外,“发酵”一词也不是普洱茶的专有名词,在发酵类的茶叶中,红茶和青茶都使用发酵一词。区别在于红茶和青茶的“发酵”,不是工业意义上的微生物发酵,它是茶叶利用多酚氧化酶的酶促反应形成的色变作用。而普洱熟茶,则是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出来的产品,普洱熟茶的加工才是真正意义上的发酵的概念。因此,茶学教科书里,都在红茶青茶发酵一词使用时打了引号,以示区别。


二、渥堆发酵原理

普洱熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应,使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色,滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。


这个过程的酶促作用和湿热作用,在其他的茶类生产中也是有的。比如红茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黄茶是湿热作用。因此普洱熟茶和其他茶类的区別主要就在于它有微生物的参与。


翻堆及温度监测,图片来源网络


在云南普洱茶渥堆发酵过程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等类型,其中黑曲霉始终处于优势地位,并以其优势菌群作用于茶坯,它可以产生胞内胞外两类霉,有20种左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和可溶性的化合物。这些分解出来的可溶性化合物,大多数为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性的碳水化合物,从而使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色,奠定了普洱熟茶特有的品质基础,这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。


开堆,图片来源网络


三、渥堆发酵工苙流程

普洱熟茶渥堆发酵有四个主要的工艺,即毛茶潮水、放堆、翻堆和风干。毛茶潮水是在晒青毛茶里面添加适量的水分的作业称之为毛茶潮水。通过潮水以后的毛茶进入到第二工序,即放堆作业,将受潮茶坯堆积起来,通过一定的时间,茶坯发热、微生物滋生,从而引发各种化学反应。翻堆是普洱熟茶加工的第三种工艺作业类型,在具体的生产中通过翻堆作业,使渥堆中的茶坯内外、上下交换位置,进行翻堆,放堆和翻堆是反复交替的两种工序。当渥堆发酵到具备了普洱熟茶的品质特征以后,就要进行“风干”,风干我们又称开堆,就是将渥堆好的茶坯打开来,进行薄推、晾干的工序作业。


四、渥堆发酵的注意事项

朋友们知道,渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,处理的好坏直接决定着普洱熟茶的质量。生产过程中要注意协调好八个方面的问题。


第一,要选择使用好的原料。

普洱熟茶是一种利用微生物作用、微生物酶参与进行发酵的茶,最终形成的外形品质是红褐的外形色泽和红褐明亮的茶汤以及红褐的茶底,因此,选择原料的时候,就应该选择茶坯中富含微生物以及保蓄了比较多的茶多酚的这一类型的茶。由于晒青毛茶加工,揉捻以后在阳光下直接晒干,在阳光下推晒的过程,茶条吸附、附着了大量的空气中的微生物,所以晒青毛茶茶坯本身富含的微生物基质是比较多的。不仅如此,晒青毛茶的杀青温度相对于其他绿茶偏低,保蓄了比较多的多酚和多酚氧化酶,它能为熟茶的渥堆发酵创造微生物和多酚氧化酶两个基质条件。因此用于渥堆发酵的普料只能是晒青。从茶叶的适制性原理来说,我们反对使用其他茶类入料,一定要选择云南大叶种晒青毛茶。


普洱熟茶成品(散茶),图片来源网络


第二,要注意渥堆茶坯的数量。

普洱熟茶加工,茶堆茶坯数量的多少、堆的大小、堆的高低关系到发酵时茶坯的温度、微生物种群的活跃程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的数量过少,堆温起不来,多酚氧化酶的活性不足,整个发酵过程就会变得漫长起来,其他不利品质的因素就会显现。如果数量过多、堆积过厚,容易形成无氧的环境,产生无氧呼吸,使茶坯出现大量中间产物,从而影响到熟茶的品质。在具体生产中要确定好渥堆发酵的茶坯数量,就工业生产来说,一般采用3-5吨的这个数量比较合理,有条件的企业也可以用更大的堆、更多的数量进行放堆,根据各自的作业条件来进行适当的调整和处理。对于个人爱好性的熟茶渥堆发酵,数量较少,要确保其他指标的满足,即要满足温度、水分、氧气等等指标的要求。


第三,要合理控制水分。熟茶发酵,毛坯添加多少水是发酵的关键技术。水分过多,堆内的透气性差、缺少氧气,使它在少氧环境下产生大量的厌氧菌,甚至出现腐败菌,叶底软而糜烂,甚至会腐烂。如果水分过少茶堆中充满了空气,温度起不来、茶堆热量不足转化慢,也不能取得好的发酵效果。因此,要特别注意发酵茶坯的含水量。一般来说,要掌握“高档茶适量偏少、低档茶酌情増多”的水分控制原则,二级以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低档毛茶可以将水分补充到36%-42%。如果在干季进行发酵,水分可以酌情増加,如果在雨季进行发酵,水分可以酌情减少。


第四,要合理控制发酵温度。

茶坯温度的高低影响到堆内微生物的活跃程度,温度过低,微生物的活性是不够的,温度过高也会起到杀菌灭菌、杀灭微生物的作用,对多酚氧化酶的活性而言,在堆内温度达到40-55℃之间的时候,多酚氧化酶的活性是最强的,因此低于或高于这个温度都不利于发酵,要注意控制好堆内温度。


普洱熟茶汤色,图片来源网络


第五,要注意改善通风条件。

在一定温湿度作用下,渥堆发酵着的茶坯发生着剧烈的化学反应,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐渐的分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类化合物、醛类、酮类等难以充分的氧化分解特别是多酚类物质中的脱氢氧化更加难以完成,所以要注意茶坯的通风透气,要提供一个相对富氧的环境。除了车间环境的通风以外,要注意及时的翻堆,因为翻堆的过程其实是一个补氧的过程,是一个氧气调节的过程。


第六,要注意合理翻堆间隙。

翻堆是熟茶发酵中调整发酵部位,使内外交换、上下交换的种工艺作业,对发酵的进程起到调节和控制的作用。翻堆太勤太多、太频繁,许多微生物还没有滋生,许多多酚氧化酶的活性刚刚起作用进行翻堆,反而阻止了氧化,不利于发酵。如果翻堆过慢,茶坯长时间的堆积,由于堆内缺氧也会导致许多转化中的中间产物的堆积,从而使得发酵的茶发沤、发酸…所以握好翻堆的间隙。通常情况下,5-6天翻一次茶堆是比较合理的。


低热地区进行发酵,温度升得快,翻堆的间隙时间短;温凉地区进行发酵,由于堆温起的慢,翻堆的间隙可以适当延长,否天翻一次比较合理,根据气候条件和车间环境条件灵活掌握灵活确定。


第七,要注意合理发酵时间。

熟茶发酵时间是指晒青毛茶补水、增湿开始,一直到渥堆发酵结束的整个过程。这个过程的时间长短受制于许多因素,气候因素、茶堆数量的多少、水分的多少、翻堆频率和次数等。也受制于不同季节的茶坯,春茶叶子比较厚,发酵时间比较长;秋茶叶子比较薄,发酵的时间比较短,无法固定统一时间。朋友们在组织生产的时候,要善于观察茶坯的变化,确定每一堆茶的发酵的时间。通常情况下,春茶的发酵时间大约需要40-60天,而秋茶的发酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。


第八,是掌握好发酵程度。

这几年以来,随着普洱茶的兴起,消费的多样性变得复杂起来,有的朋友喜欢“半生熟”的茶,有的朋友喜欢“六七成熟”的茶,还有的朋友喜欢发酵重一点的茶,这些喜好无可厚非,但就工业生产本身来说,还是应该按标准来指导生产。大家知道,普洱茶的定义,它限制性的规定了普洱茶的品质,要求其外形的颜色是色泽褐红”,俗称猪肝色,它的茶汤要求是“红褐明亮”,我们应该把这个标准作为指导生产的依据,过生、过熟都不好。因为发酵浅、发酵不足,茶汤红明欠褐,滋味往往带苦,甚至还会有涩味,叶底冲泡到几泡以后就会出现黄褐泛青如果发酵过熟,茶汤又过于的红褐、发暗、发黑,滋味变淡、少韵,茶汤醇厚度减弱,带上了品质上的瑕疵。


总而言之,普洱茶,特别是普洱熟茶,是云南特有的茶类。在组织生产的时候,一定要按照技术规范、技术标准进行。普洱茶属于地理标志性产品,原料产地有限制性要求,我衷心希望广大的茶友树立法治观念,凡离开地理标志区所生产的普洱茶,应予以杜绝。我本人是反对使用云南省以外其他省的茶、老挝茶、越南茶等来进行发酵的。提醒广大普洱茶爱好者,普洱熟茶属于再加工茶,所以不建议将普洱熟茶纳入六大茶类的分类中,进行无休止的讨论。

 

好好喝茶、喝出品位才是我们追求的方向。


本文摘自《亚和说茶》,徐亚和著,云南科技出版社出版。内容仅用作分享,版权归作者及出版社所有。

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来源:晓德书号

编辑:茶释

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