滇红,作为大叶种红茶的代表,是红茶类的名茶,品质以浓、强、鲜为特征,获得国内外消费者的青睐。滇红由冯绍裘先生于1938年11月试制,至今主产区分布于云南西南茶区的澜沧江以西及怒江以东的区域,包括凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等县(市)。
01
滇红的历史渊源
滇红的历史始于抗日战争时期,从1938年秋至1941年秋,滇红的创制经历了三个阶段:调查、试制、建厂成批生产:
民国二十七年(1938年),中国中茶公司委派冯绍裘前往云南调查茶叶产销情况,冯绍裘先生在顺宁(今凤庆)采用“一芽二叶”茶鲜叶制成的红茶样品,外形金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳亮(桔红),香味浓郁,是国内其它省中小叶种的红茶中所没有的。
民国二十八年(1939年),“云南中国茶叶贸易公司”在顺宁县建立顺宁实验茶厂(凤庆茶厂前身),试制成功工夫红茶,初步定名“云红”。云南红茶以其优异的品质获得国际市场的高度评价。
民国二十九年(1940年)4月9日,“云云南中国茶叶贸易公司”将云南红茶由“云红”改为“滇红”,云南红茶——“滇红”之名正式确立并沿用至今。同年9月,佛海实验茶厂(勐海茶厂前身)正式成立,范和钧先生采用勐海大叶种茶鲜叶试制了红茶、绿茶样,红茶具有“品质醇厚,色、味优于祁红,香气高于印度红茶”的特点,国际市场前景广泛看好。滇红从此快速发展。
滇红工夫茶于20世纪50年代主销苏联,苏联市场对滇红工夫茶赞誉有加:“与世界各国各类红茶对比,足和北印度阿萨姆茶相伯仲。”1958年,凤庆茶厂制成超级红碎茶,滇红红碎茶的生产由此发轫。
凤庆茶厂生产的特级滇红工夫于1986年、1990年评为商业部优质产品,荣获全国名茶称号。2014年,“滇红茶制作技艺”入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
滇红的加工工艺
滇红是一种全发酵茶,根据制作工艺的不同,滇红可分为滇红工夫红茶和红碎茶。其中滇红工夫红茶采摘标准以一芽二、三叶为主,经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成红毛茶,再经过精制形成各级成品茶。
经萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺制成的为红碎茶,有碎茶、片茶、末茶之分;按品种、产地及产品质量情况,云南省云南大叶种红碎茶被作为第一套红碎茶标准。滇西南茶区优越的生态环境,孕育了优良的云南大叶种种质资源,其中勐库种、凤庆种、云抗10号、佛香等国家级或省级良种,为滇红成为红茶中的后起之秀,提供了优质的原料基础。
萎凋
萎凋是制作滇红的重要工序。萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来控制,但调节要有一定的幅度,不可太大,在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高,影响品质。
揉捻
揉捻又是关系到滇红外形优美的一道工艺。由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,因此红茶揉捻要求充分,要求以“无压→轻→重→轻→松压”循序渐进,加压与减压交替进行的方式来揉捻,时间40~60分钟;揉至“茶条紧卷,色黄绿,青花果香较浓郁爽透,茶汁外溢、有沾手感但无潮手感"为适度”。
发酵
发酵时间相应要长,滇红工夫红茶一般为7小时左右,生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵程度,其香气由强烈青草气→青香→花香→果香变化;其色泽由青绿色→青黄色→黄色→黄红色→橙红色→棕红色变化,以“发酵茶坯香气为花果香、色泽为棕红色”为发酵适度的感官指标。
干燥
为了确保滇红的金毫油润不显枯,则烘温要求控制在90~100℃,禁高温快烘。
03
滇红的品质特征
// 滇红工夫红茶
滇红从1938年创制的工夫红茶,逐渐发展为适合国际市场需求的红碎茶,从滇红的传统制法到采用新设备生产新产品,滇红的产品创新一直方兴未艾。
滇红工夫金毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。根据产品质量的优次,滇红工夫红茶由最初的三个等级逐渐演变为六个等级,各级品质特征如下:
各级滇红工夫红茶的品质特征
/ 滇红红碎茶
滇红碎茶主销欧美等国家和地区。在红碎茶中,又以“花碎橙毫”最著名,其色泽乌红光润,颗粒紧结重实,冲泡后汤色红亮,气味浓烈,富有刺激性,如加牛奶饮用最为适合。
滇红红碎茶按中国茶叶总公司制定的产品标准共有17个花色。1980年以后,滇红红碎茶共有9个花色,分别为碎茶1号高档、碎茶2号高档、碎茶中档、碎茶1号低挡、碎茶2号低档、片茶高档、片茶中档、末茶高档、末茶中档。根据现行大叶种红碎茶标准,可分为碎茶1号、碎茶2号、碎茶3号、碎茶4号、碎茶5号、片茶和末茶7个花色。
// 代表性创新滇红
#1
GABA红茶:采用海拔高度在2500—2600米之间的茶鲜叶,利用云南农业大学GABA茶加工专利技术(201120132521.4)加工而成的云南新型红茶。GABA红茶具有独特、优异、稳定的品质:其条索紧结重实、色泽红褐显金豪有锋苗,汤色橙红明亮,滋味浓厚回甘,叶底红润软亮匀齐。
#2
高原富硒红茶:应用纳米硒技术通过茶园特定栽培管理,实现茶树鲜叶有益硒元素的富集。加工形成富硒含量的高原富硒红茶,其外形卷曲成螺重实、色泽乌黑油润显金毫,汤色红亮,香气甜香浓郁持久,滋味甘甜鲜爽,叶底红褐匀嫩。
#3
紫娟红茶:采用富含高花青素含量的紫娟一芽一叶茶鲜叶制作而成,其外形条索紧细、色泽乌黑油润带金毫,汤色靛红,香气甜香浓郁持久,滋味浓甜鲜爽,叶底紫红软匀明亮。
(参考资料:《云南省茶叶进出口公司志》、《“滇红”史略》)
来源:中国茶叶学会
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逃难到恩施
汤仁良,1921年出生于浙江诸暨,1938年日军侵占杭州,为躲避战乱,母亲四处借了60元国币,汤仁良在日本飞机的轰炸中,逃难到恩施,在其表姐郑尉青的介绍下,进入中国茶叶公司恩施实验茶厂做实习生,师从范和钧,在此供职的有众多茶界名流:冯绍裘、戴啸洲、黄国光、李菊仪、袁炳才、周仕祥、王堃、王乃赓、尹苏民等,在茶叶界都是很有造诣的,这里是抗日战争时期全国茶叶技术培训中心,集中了当时的优秀老师,涉及到茶叶栽培、茶叶加工、茶叶对外贸易等领域,被誉为中国茶叶的“黄埔军校”,汤仁良进厂后两个月就因好学被提拔为助理员,同时考入中国茶叶公司托办的茶叶技术培训中心,得以系统的学习茶叶方面的理论知识。
恩施实验茶厂是汤仁良事业的摇篮,是人生的第一个驿站。在那里为他一生所从事的茶叶研究奠定了坚实的理论基础及初步的实验经验,1939年被安排到芭蕉分厂工作,分厂厂长是黄国光(解放后任中国茶叶公司副总经理),浙江杭州人,自然对聪明伶俐的小老乡关照有加,不仅在业务上细心指导,生活上也给予关照,让背井离乡的汤仁良得到温暖,在芭蕉分厂几个月的时间里,还到过朱砂溪分厂,厂长李菊仪也是浙江人,制作龙井技术高超,在此学习了龙井制作。随后被安排到宣恩庆阳坝分厂,这里厂长杨润之,对于年轻而又聪明好学的汤仁良,将自己所有技术传给他,在这里学会了恩施玉露制作。
当时庆阳坝茶场制作恩施玉露的条件极为简陋,没有一样机械,加工设备全部是当地能够找到的设备,杀青是在大锅中进行,一个50公分的竹制蒸笼,用两个直径45公分的竹筛循环使用,大锅盖是竹片编制成倒漏斗形,可防止冷凝水滴入茶胚,蒸好的茶叶倒在篾席用大篾扇使其快速冷却,并散发水分,篾席也就四床,茶叶的做形是在整形台上做的,当时也就两个整形台,整形台是砖砌成长框内中间设燃烧木炭的炉膛一个,在砖框上放置一个与其外径相符的木框,操作台上部用长、短铁条平放支撑操作台,操作台是一个长方形的木框,长190Cm,宽70Cm,高20Cm,用麻布紧堋在框底上,在麻布上裱上六层绵纸(用构皮树制的皮纸),操作时私人分列两边,每边两人左右并排进行,茶场每人发一条毛巾擦汗,装茶用木箱,筛、选、转、运用簸箕,庆阳坝分厂的条件虽然很差,汤仁良在这里学习的却是全国独一无二的绝技,这项技艺对他后来的茶叶生涯有着极其重要的影响。
1940年,中国茶叶总公司经理换成李泰初,此人是孔祥熙的干连襟,仗势欺人,骄淫极奢,爱瞎指挥。恩施实验茶厂很快换成他所倚重的人。汤仁良只得另谋出路,刚好有个叫王乃祥的老乡在重庆云南茶叶公司四川分部(在重庆夫子池销云南茶叶)当经理,邀请他去任出纳,于是汤仁良被迫到重庆谋生。
蒙难在重庆
汤仁良到重庆后,先拜访了在重庆经商的叔公和堂哥,对他的到来,二人表示愿意提供帮助。叔公希望他在重庆经商,并承诺把自己名下的一个分店交汤仁良经营,汤仁良没答应,叔公又提出由他运作到中央大学读书,汤仁良也因为自尊心拒绝了,在这种情况下堂哥建议到他的公司任职,汤仁良同样拒绝。按汤仁良自己的说法,他不愿意靠别人照顾过日子,心高气傲的汤仁良要靠自己的能力去求生。于是他去了云南茶叶公司四川分公司,成为该公司的在重庆的一个职员,也算是学有所用,凭本事吃饭。
战时的重庆抗战氛围很浓,无论国共两党或其它党派都要在陪都重庆表达自己的主张。《新华日报》是中国共产党宣传抗日主张的舆论阵地,是进步人士非常喜爱的读物。汤仁良作为一个深受战乱之苦的热血青年,自然把这一刊物当作精神食粮,公司对面墙上贴着的《新华日报》,他是每日必看。这个时候,虽然是国共合作联合抗战,国民党对共产党的活动在明的方面好像是允许的,《新华日报》也能与《中央日报》《大公报》《扫荡报》《扫荡报》等同时贴在墙上,让市民观看,但它的纸质很差,也没有人敢看(这是后来才知道的)。但暗中却不一样,他们对进步人士进行打压、限制,对拥护、靠近共产党的人士更是暗中采取措施,或关押,或暗杀,最大限度地进行扼杀。在这种大背景下,汤仁良不可避免的成了国民党特务的怀疑对象,1940年的夏天,国民党特务对汤仁良动手了,他们把他抓了起来并严刑逼供,年轻气盛的汤仁良对国民党特务的行为非常反感,审讯从一问一答变为一打一骂,汤仁良饱受皮肉之苦。特务们在审问不出结果后将其转到警备司令部。经过四十天左右的非人折磨后,因国民党特务找不到汤仁良与共产党有牵连的证据,被放了出来,释放时经一个狱警(浙江老乡)点破,汤仁良才知道自己是因为看《新华日报》惹火烧身,引出如此巨大的麻烦。
经历如此磨难的汤仁良,这时有些屈服于命运,从不迷信的他居然去测了字,他写的是一个“有”字,测字的先生给了他八个字:“大益东南,不利西北”。听了这八个字,他灵光一闪,恩施不就在重庆的东南吗?看来自己的命运还得再次与恩施联系到一起。于是他连夜向堂哥汤朝荣借了三十元钱,乘坐民生公司的小火轮到巴东,再乘木炭车又来到恩施。
再次到恩施
汤仁良回恩施后,经时任五峰县茶叶改良场场长的袁炳才介绍,认识了湖北省农业改进所所长戴松恩,戴松恩见汤仁良聪明伶俐,就安排他到畜牧组做助理学员。畜牧组主任王邦巩见汤仁良爱学习,是个可塑之材,就不安排他具体工作,让他自学文化知识并进行指导。
1940年,在王邦巩的关怀鼓励下,汤仁良考上了湖北省立农学院会计专修科,开始了他的大学生活。湖北省立农学院是华中农业大学的前身,当时院址在恩施东郊的金子坝(陈诚官邸所在地),它是湖北省主席陈诚仿照延安办学方针,学生读书免费,还供吃、供住、供夏衣冬服,但毕业后,要为政府服务两年才能自由找工作。1940年建立的湖北省立农学院,是在当时的第六战区司令长官兼湖北省主席陈诚直接倡导下,在极其困难的时期,为湖北培育建设人才开办的学校。为表达对这所学校的重视,陈诚亲任名誉院长,每到星期一,陈诚只要在恩施就会去农学院参加纪念孙中山“纪念周”,并与学员交流,学员不仅可与他直接对话,还可向他提出问题,调皮的学员甚至还与他开玩笑。虽然吃穿由政府供给,但汤仁良没有钱买鞋,就练高跷走路,汤仁良在冬天为避免脚受冻,曾经踩着高跷去食堂吃饭,
湖北省立农学院的师资力量是雄厚的,一些名校的名师因躲避战乱逃到恩施,在农学院执教。虽然条件艰苦,但在战火纷飞年代能够生活无忧,已是非常不易,所以师生们都很珍惜,学员学习也刻苦努力,老师也用心传授。那时教授和职工的工资是实物发放。生活仍然艰苦,其中有一位教生物统计学的李凤荪教授,挑粪水浇菜,不小心跌跤,因为舍不得肥料,在铲土时发现一个虫,经过培养送去伦敦世界昆虫学会鉴定。在全世界100多万昆虫中没有此虫,于是以他的名字命名为“凤荪虫”。另一位教经济学的教授沙凤歧,思想很开放,他经陈诚同意,竟敢教学生马克思提出的【剩余价值论】和计算公式S=(T/t)元。让学生们知道资本家剥削劳动人民的手段。湖北省立农学院的学习并未如预期完成。
1942年春,因日寇的侵略更加疯狂,侵入五峰县,学院停课,学生只有提前毕业。汤仁良因所学专业是会计,被分配到宣恩中学任会计主任。这份工作应该是很不错的,但热爱茶叶的汤仁良却有些觉得不满意,竟违命不去宣恩,到了五峰茶叶改良场任技佐,月薪160元。
图片来源:《近代以来中国茶业研究及图鉴》
奔赴云南
汤仁良到五峰三个月,接到了表姐郑蔚青的来信,代表其父亲郑鹤春(云南茶叶贸易总公司经理)邀请他到云南茶叶贸易总公司工作。原来云南的茶叶技术人员十分缺乏,偏偏冯绍裘在1941年春去昆明中央机械厂定制四部克虏伯式双动揉捻机而不回的情况下,使红茶加工技人员更是难求。汤仁良1939年在恩施实验茶厂看了全国茶叶评审,当看到云南茶叶时,对其圆润饱满的芽叶产生了浓厚兴趣,并由此产生了云南情结。汤仁良看到信后立即决定去云南,并约上当时的五峰茶叶改良场场长袁炳才(又名袁鸣)夫妇和五峰农场场长熊径阳(是一个在深山炼提供铁材给贺龙被捕,因五峰老县长慈心,叫看守人员替他买烟时,暗示逃走的共产党员),一同前往云南,开始了他的追梦之旅。一路颠簸,1942年6月一行辗转到达昆明,成为云南的一名茶人。这位21岁的小伙子怀着对茶叶的向往和对美好生活的憧憬,被一封信召唤到云南,却不知此去等待他的是一条多么曲折的人生道路。
汤仁良到云南省公司不久,就被公司派往顺宁。当时有一紧急情况,冯绍裘因故离开了顺宁茶厂,吴国英继任副厂长,为冯绍裘定制的大型克虏伯式双动揉捻机,员工不会使用,做出的红茶质量却出现问题,调往口岸的五百担红茶,因产品质量问题被海关全部退货。汤仁良到顺宁茶厂后,通过分析发现发生质量问题的关键是在揉捻时整体发酵过度。造成原因是揉捻机的容叶量高达200公斤左右,揉捻时间两小时左右,云南是大叶种茶,芽叶肥厚重实,在加压揉捻的过程中因加压造成温度升高,促使茶叶在揉捻机的桶内发酵若按正常工艺要求发酵,就成为带酸的褐茶了。为解决这一问题,汤仁良带领茶厂技术人员进行试验,针对发酵过度,先是在发酵工序缩短发酵时间,虽然发酵过度的问题解决了,但品质问题还是存在,因为两次发酵茶叶品质完全变异,根本不符合红茶质量标准。面对这样的结果,汤仁良只能另设它法了,要使红茶品质达到要求,只能从解决揉捻时发酵这一特殊现象入手,如果揉捻过程推迟或少发酵,问题就不存在了。汤仁良带领工人和技术人员在揉捻加压上进行试验,按茶叶加工的技术要求,揉捻加压按“轻——重——轻”的顺序进行,汤仁良认为大叶种的茶叶比重大,大型揉捻机投叶量大,桶深,自身压力就大,而揉捻时加压就压力更大,茶叶细胞破碎快,促进了在揉捻时先、后不一致时的茶叶内部的物质转化。试验目标确定为减压运行,最后的结果是不加压,连桶盖也不盖,利用茶叶自身重量形成的压力,使萎凋叶揉捻成条,而茶叶因无外在压力作用,通透性好,在揉捻过程中减少发酵现象,成品质量比较符合标准,达到外销要求。
汤仁良到达顺宁茶厂不满五个月解决了难题,因业务能力太强,被副厂长所不容,采取不发工资,理由是汤仁良的工资太高,群众不服。汤仁良负气回到昆明公司,总经理郑鹤春说事情已经知道,命汤仁良仍回顺宁。汤仁良以好马不吃回头草,坚决拒绝,郑经理又要汤仁良与业务主任王乃赓同样100元的月工资在公司工作,汤仁良说:我是你们请来的,凭什么要减少60元?既然公司无法安排,只好在公司吃住,另找工作。
年余后,直到1944年春,墨江茶叶公司经理禹恩燮,委托该公司昆明营业部经理兼墨江茶场李子忠场长,邀请汤仁良去墨江工作,担任墨江茶场技术主任。墨江茶场有500余亩茶树畸形生长的茶地。当年汤仁良除开始修建食宿厂房、试制“恩施玉露”器具外,在秋末将茶树全面进行整型修剪。过年时,李子忠从昆明回来,看到遍山是枯枝落叶,他心痛地责问汤仁良:你怎么能这样搞?汤仁良将取消顶端优势促发侧芽的道理说明。汤仁良在墨江茶场十分关注茶叶加工,把浙江师傅熬夜制茶改变到白天炒制龙井,将鲜叶储藏过夜,起到轻微萎凋作用增加香气。改变原来一次炒干为分段即初炒、复炒;将茶胚成型后(含水量在30%左右时起锅)平直摊放在簸箕里,待全部鲜叶做完后进行复炒,既省工、省燃料,又减少苦涩味。受到原来看不起汤仁良的一位浙江龙井老师傅孙德明的尊重。到1945年,茶园增产20%,而汤仁良指导生产工艺的“玉露”茶一炮打响,产品供不应求,墨江茶场又得了前所未有的成绩。李子忠高兴之余,花了150个银元,给汤仁良买了一套毕几毛呢西装,作为奖励。
淡泊名利,一心为茶
抗战胜利后,国民党发动内战,汤仁良毅然参加“云南人民倒蒋自卫军二纵队”(滇黔桂边纵九支队前身),并担任墨江军政委员会宣传部长,1950年云南和平解放后,一心投入茶叶事业的汤仁良,申请辞去部长职务,经边防副司令员余为民同意转业,并嘱咐去西双版纳建设小上海,团长刘杰生转业时任思普恳殖场场长,任命汤仁良为茶叶股长,历时一年许,在接收三厂一场的同时,汤仁良利用国民党军破坏不了的工具,在勐海南糯山茶厂生产了2.5吨红茶。1952年送样品经上海商品检验局鉴定,品质超过高档祁门红茶。汤仁良将报告单送给时任云南省农业厅厅长张天放,他非常高兴地说:云南有这么好的宝贝。立即将报告单送省经济委员会当场决定拨款十万人民币,并令汤仁良在昆明购买化验仪器,等待从上海调拨的显微镜。为1952年8月建立云南茶叶科学研究所做好准备,汤仁良因此调去思茅行政干校学习,1953年2月被农业厅从干校调到凤庆任农业技术推广站副站长。当时党政领导都很重视茶业,县长兼任红茶推广大队长。省农业厅又要求农业推广站以茶叶技术为主,在这样的良好环境下,汤仁良能力得以发挥,通过培训农民技术员,土制三角水平尺,不到两年,将全县3900多亩荒芜、上下直裁的茶垦复改成水平横行。在加工技术上,汤仁良选定离单位约三公里的象唐初制所,蹲点农民自办的茶厂。实践中发现揉捻机的缺点在于揉盘上棱条不合理,揉桶运转,使茶体离心外跑,每次揉捻要一人将外跑的茶扫进揉桶。运转时,桶边与直型棱条形成剪切,茶条被断碎,而且团结力很小,揉好一机茶需要两小时以上,成茶品质较低。汤仁良在新婚的日子里,夜以继日的刻苦研究,不知其数的刻制不同型的棱条,最后成功的是不同曲律的曲棱。使茶胚起到向心力作用,茶胚不外跑,形成茶胚自身团扭,减少断碎,揉捻时不要专人管理,成茶紧结圆润,提高精制率10%左右。但被解放前的顺宁茶厂副厂长、留任为凤庆茶厂的厂长否认。几经周折后经中国茶叶总公司技鉴胡浩川同志亲临凤庆鉴定说:适合外销。并授意省农业厅将此揉捻机推广全国,省经济作物处处长贡惠英同志亲到凤庆,与县长解德宽商得同意,命汤仁良制30部模型,当时凤庆只有大刀木匠,城内只有一个被劳改释放的反动军官懂得数学的木匠,汤仁良请示县长同意,叫他到农技站制30部模型交省农业厅,共花了业务费2000元人民币。造成后来反右批判的证据,说汤仁良走白专道路,一鸣惊人,请反动军官到单位工作,浪费国家资金。并于1958年被划为右派,县委书记为了报私仇,不许汤仁良搞茶,到农村蹲点,指导粮作技术,近20年,汤仁良所蹲过的七个生产队都空前丰收,得到农友们的喜爱,无数次暗中给少量鲜叶,汤仁良得以探试“云南蒸酶绿茶”的工艺,认识了云南大叶种要制出好的绿茶,必须改变绿茶不能发酵的常规。
1976年落实政策改错后,继续投身茶叶事业,做出巨大成就,蒸酶茶制作也于1981年得出了成果,准备推广,却受到人为干扰,推广计划流产,于是愤而办理了离休手续,并发誓“再也不沾茶”。1985年临沧地区成立了“茶叶技术标准委员会”,经凤庆县县长毕文玉推荐,地区计量局毕加吝局长邀请,汤仁良因热恋云南大叶种制绿茶之心不死,放弃了赌气之话“再也不沾茶”的誓言,又成为该委员会的特邀委员兼顾问,再次开启了他的茶叶科研课题。
身在云南,不忘“玉露”
特别希望把自己在恩施学到的茶叶加工技术用于生产中。“玉露”茶是汤仁良在恩施学到的最精湛制作技艺,到了云南自然要展示出来,于是他采用大叶茶鲜叶制作玉露茶。由于大叶种芽大毫多,做出的“玉露”茶与恩施玉露相比在“细”和“光亮”上有所欠缺,但因紧圆亳多,又不能盗名“玉露”,就以“银针”为名。上市后受到消费者追捧,产品供不应求,制作玉露茶的关键是蒸青和整形、上光,形成玉露特殊的外在感观品质,虽然汤仁良对工人手把手地教,但理条、上光的工序仍须汤仁良参与完成。蒸青则是形成玉露内在品质的关键,为保证质量又提高产量,汤仁良于1946年在云南墨江茶厂进行研究改进,用一口大铁锅盖上中间钻有直径2.5厘米圆孔的板盖,盖上安装35Cm高、100Cm长、30Cm宽的木框。长方型的木框内装一个漏形的匀汽箱,箱口钻有许多小孔的铁皮,起到分匀蒸汽的作用,在上面安装手摇轮回竹条编制的蒸青帘,帘部除茶叶进、出口外,都用木板围封。每小时可蒸鲜叶40公斤,比庆阳坝时的蒸青设备不仅提高了产量,降低了劳动强度,而且保证了杀青质量,在当时的条件下是一个很大的进步。墨江没有棉纸,就用厚约1.5公分用铁条为筋的薄层纸筋石灰板作作台的底板,可以长期固定使用,总体上减少了制茶成本。后来因工作变动,汤仁良先后在凤庆、临沧、耿马传授玉露茶制作技术,使恩施玉露制作技艺在云南得到传播。在临沧永泉茶厂制的“云针”获全省绿茶第一名,在凤庆茶厂制的“太华茶”得到外贸部总顾问黄国光的表扬,并获得金牌称号,每公斤600元,供不应求。汤仁良在云南虽然花了很大的精力推广玉露茶制作技术,产品也受到消费者的高度认可,临沧地委在凤庆召开的县委书记会议上说:从来没有喝到过这样好的茶。但恩施玉露制作技艺是很难掌握的,云南的大叶种茶内含多酚类蛋白酶高,而且非常活跃,还有茶多酚中的复杂儿茶素含量既高又苦涩,用一般杀青工具做不到的,要用恩施玉露蒸汽杀青,才能在温度不低于45℃,操作达三小时半的时间里完成不是氧化作用的“发酵”,很大程度上减少了苦涩味。成为口感润厚、外形美观的高档绿茶。虽然很多人喜欢“玉露”茶,但因为人工操作,劳动程度强,缺乏事业心强,能吃苦耐劳的人才,因而汤仁良在云南传播玉露制作技艺也是面临困境,,玉露茶并未如他所愿大范围推开,就连自己的大儿了虽然他用尽心血去教也没有完全学会。
反右成为牺牲品,饱受磨难搞科研
1958年,反右扩大化,对县委主要领提了几点意见,即被划成右派,停职降薪,不准搞茶,到农村蹲点,20多年间,连续蹲点七个生产队。每到一地他都刻苦钻研,不怕苦不怕累,潜心农业科技研究,为所在社队实施特殊增产增收措施出谋划策。凡他蹲点的生产队良食都空前增产,乡亲们把他当作财神—样敬重。并暗暗的给他一些鲜叶,试验后得到了决定性的认知是最高兴的事。1971年夏,县委领导人将他的公职无理由的免去,并强令下放到边远穷困的营盘公社务农。他苦苦申诉,无济于事,只有申请返回浙江老家,幸得时任军管会政工组长刘振基同志的帮忙,汤仁良以自愿申请退职为由,并发给全家四人回浙江的差旅费800元,成为浙江诸暨小山村的一介农夫。汤仁良所在的公社党委书记和生产大队支书了解到他是搞农业的,就委派他为公社植保委员大队植保组長,五年时间里,给所在生产队改进了农业技术,大幅增产增收。工分值每10分达到1.80元,而其他生产队只有0.30元左右。
1976年云开雾散重见天日。汤仁良得以平反昭雪,恢复工作,回风庆农科所开始新的农作物杂交试验。1980年冬天,他被调往临沧外贸局新成立的茶科所任制茶组组长。汤仁良在人生最美好的季节耗去了20年光阴,这不仅是他个人的损失,也是茶叶界的损失。
借助“玉露”谱新篇,改进工艺创“蒸酶”
云南历史上就是产黑茶“普洱茶”的地方,汤仁良工作的凤庆县,1939年前只生产晒青,冯绍裘创制“滇红”后才有红茶。从恩施走向云南的汤仁良最先接触的是绿茶,培训时学习了红茶和绿茶加工,但在实习时得杨润之“玉露”制作技艺真传,因而对“玉露”自然有不可割舍的情感,对蒸青工艺具有独到的理解,对绿茶自然也有一份爱恋的情怀。我到云南他家中拜访时,他喝的是绿茶,而且他告诉我,他平时喜欢喝的就是绿茶。云南大叶种的普通鲜叶苦涩味重,是难制成好绿茶的,汤仁良为云南大叶种茶生产绿茶进行了长期的探索实验,也使用蒸汽杀青技术,在初烘后加入“发酵”工艺,最后取得成功,研制出云南特有的“蒸酶茶”。探索做试验早在1942-1948年间汤仁良在顺宁(今凤庆)实验茶厂、墨江茶场试制玉露、毛峰、龙井等绿茶,终因制出的产品苦涩味较重而失败,唯玉露因原料幼嫩和独特的品质特征得到认可。解放后,内地茶叶院校毕业生分配到云南工作,他们也以小叶种绿茶工艺制成大叶种原料的绿茶,产品送母校老师鉴评,导致中国陈椽、王泽农、阮宇诚等茶界专家、学者在论著中断言:云南大叶种只能制高档红茶,不宜制绿茶。这个结论给云南绿茶判了死刑。直到上世纪五十年代末,红茶市场不景气,有人说:不能吊死在红茶上了。汤仁良也从多年制茶的经验中悟到不同工艺可以改变云南大叶种的“脾性”。从那时起,在农村蹲点时,得到农友资助少量鲜叶,用开水壶蒸汽制蒸青茶实验。在无数次的失败后,摸索到需要“发酵”,才能减少苦涩味的初始方法,,成功投产。
1976年秋恢复公职后,汤仁良举家迁回凤庆。他以只争朝夕的精神,公开搞起了蒸青茶研究。到汤仁良平反后被借调凤庆茶厂茶科所指导生产“恩施玉露”茶时,得以利用该所蒸汽炉将二三级鲜叶制成“珍眉”(即蒸酶茶)。试验得到系统进行各项技术指标被确认,试验宣告成功。1980年,汤仁良调到临沧地区外贸局任初建茶科所制茶组长,在此期间到临沧县博尚镇永泉茶叶初制所蹲点,在提高红茶品质的同时自购工具制竹木手摇蒸青机,继续蒸酶茶的研制,试制产品得到地县各级领导和专家的肯定。临沧地区茶科所计划于1982年正式生产,不久,计划被莫名其妙的推翻,汤仁良愤而提出离休申请,致使蒸酶茶的研制工作中断。1985年初,曾喝过蒸酶茶时任临沧地区计量局局长毕加吝和凤庆县的毕文玉县长以“为人民服务”为由,说服汤仁良重启蒸酶茶的研究,并在地区科委主任李根福等人的陪同下到临沧各县进行系统的调查,最后决定在临沧县博尚镇建立永泉茶厂。经过反复改进、研制机具和完善制作工艺,于1988年试制成功并投产,产品送省参加全省茶叶鉴评,惊动全省茶界,其中参照玉露工艺制作的“玉针”(因银毫白如针而命名)获100分满分,冠全省参评产品之最;“珍眉”得94分名列第二。又报送国家商业部杭州茶叶加工研究所,经高级工程师王善庭、钟罗化验,因品质出乎意料,在写评语前,由该所出资,花了3000人民币邀请沪浙茶叶专家会评,共同的评语是:品质较佳,超过浙皖高档炒青绿茶,可与中小叶名特茶相美。云南省科委及有关部门领导、《云南日报》记者纷纷前来视察、采访,一时之间,赞誉之词不绝于耳,产品供不应求。当年时任地委副书记的艾群在凤庆召开的县委书记会议说:这么好的茶,我从来没有喝过,希望各县都搞起来。会议一结束,耿马县委书记杨学亮即到永泉茶厂邀汤仁良和华加吝去耿马。(当时汤仁良因已经答应杭州茶叶试验场场长给栋房子,报销去云南来回差旅费和每月补贴400元的条件,准备去该场工作,没有立刻答应,经毕加吝说云南落后于浙江,应该在云南)次日,随杨书记去了耿马。在县委县政府高度重视的会议上决定以乡镇企业名义,在勐撒建厂,可谓雷厉风行。八月投产当年茯利两万多元。此后该厂生产的“回味牌”蒸酶茶系列先后分别获得展销、博览会五个金奖、一个银奖,其工艺申请获得国家专利。
1994年由临沧地区茶叶科学研究所报请云南省科委批准,下达课题“蒸绿茶机械化生产线研究”,随批文补贴人民币17万元,经过三年六个月研制,于1997年8月成功鉴定,共耗资23.2万元,全生产线共22台套机器组成,全年可生产合格干茶100吨,并试生产了175公斤中档蒸青绿茶,鉴定后,全部生产线由地区外贸局接管(后来被不懂茶叶机械的厂长破坏了)。1995年,陈椽教授的学生,时任云南省农业厅经济作物处长的贡惠英同志写信给他说汤仁良经过发酵制成的绿茶很受消费者欢迎。他在回信中说,汤老老了,忘记绿茶是不能发酵的,并要点茶样看看。当时,汤仁良正在帮耿马县供销社在勐撒建立三南茶厂,将该厂的商品“露珠”“滴翠”“蒸酶”寄去各200。他正在开汤时,恰逢国家经贸委主任姚依林造访,就把三包剩余的叶茶“借花献佛”,又写信给汤仁良说:盼再各寄十几克。第二次同样寄去三包商品茶共600。这次他邀请安徽商检局、茶叶公司、茶学会、农学院四位高工专家会评,评审结束,欣然题词:“原璧归华、更新换代、形质并茂、还我国饮”。并用快函祝贺,同时建议在昆明召开记者招待会(因无经费没召开)。陈椽乃是我国茶界先辈,居然能自我否定以前论断,足见汤仁良利用蒸青发酵工艺制作的绿茶的品质之优。蒸酶茶是在传统制绿茶工艺上增加了发酵和高温蒸汽快速杀青,这是两个互为因果的改革。因此,彻底钝化了茶多酚蛋白酶的基础上,进行长时间的闷、抖式的发酵,又能减少破坏有益物质如维生素c、叶绿素,并可部分将咖啡因、蛋白质分解为氨基酸,把表没食子儿茶素、没食子酸酯简称e-gcg的苦涩味减少,将其大多有益成份保存下来。蒸酶茶工艺存在的缺点:一是两个新增工序的操作,特别是发酵要求严格;二是初制成本高于传统绿茶10%左右。但它具有养生、保健功能,实现了对云南大叶种茶资源的保护和科学的开发利用,并且对今后新产品的开发也有一定的借鉴作用。当时日本的茶叶专家渡边依作在临沧市访问凤庆茶厂时问汤仁良:你是怎样解决云南大叶种制绿茶消除苦涩味的?汤仁良因为地委书记段经堂要求保密,只好婉言答复:日本是小叶种茶,这项技术用不着。但作为国内企业应该有针对性地应用这项技术,大叶种地区用于绿茶制作,中小叶种地区在夏秋茶的加工上也可能借鉴这项技术的相关指标,做出品质更好的茶叶产品。认准蒸青好工艺,研制设备做好茶。
汤仁良在恩施学玉露茶制作时对蒸青这一杀青工艺有了很深的了解,他认为炒青会因为受热不均匀而影响产品质量,蒸汽杀青则没有这一问题,只要杀青设备密闭性好,杀青效果非常好。到云南后,他在绿茶制作的探索中始终把蒸汽杀青作为解决问题的突破口。1946年,汤仁良在云南墨江茶厂改进的匀汽箱与摇轮回蒸青帘蒸青设备能达到每小时可蒸鲜叶40公斤速度,这在当时来说效率是很高的,但需要操作人员技术熟练,要靠嗅觉掌握摇动的快慢,才不致失误。1981年在临沧县博尚镇永泉茶叶初制用汽油筒代替铁锅,在墙外用钢管将气体导入如上述蒸青箱内的手摇蒸青,每小时可以杀青75公斤,缺点是摇机人仍然要靠嗅觉掌握摇动快慢。1986年,汤仁良设计制造出电动网带轮回式蒸青机,只要调整好撒茶厚度与轮转速度,台时产量达到300-400公斤。但有三个缺点没法解决:一是增加茶胚水分115%不仅增加失水燃料,而且影响品质;二是盖板架和筛网(铁质)上的冷凝水里的铁离子污染茶叶,影响色香味和人的健康;三是筛网是匀速轮转,蒸好的茶叶很柔次,粘附在筛网上,二次重蒸,混入在制茶里,影响成品观感明显。(使用此机,须专人清除被粘茶叶)到了90年代初,汤仁良在有关部门和相关人员的协助下,制成了“快速振匀蒸青机”76型,台时产量可达600公斤(鲜叶),直接操作只需搬茶、撒茶两个人。蒸好的茶胚不仅不附冷凝水,还能蒸发茶叶体内自由水0.5%左右。也没有铁离子的污染。(因为汽室除喷汽口是铜网外其他都是绒、棉织品),在6秒钟内达到彻底钝化多酚酶的作用。
汤仁良为了减轻制茶成本,设计了压力不超过0.1Mpa的蒸汽发生器(直立锅炉形式自动加水,可以不断使用),售价只要7000元,装上0.1Mpa的压力表会自动放汽使用蒸汽只有0.06-008Mpa的压力,很受厂家欢迎。汤仁良因为长期坚持试验,勇于探索,在茶叶界成绩斐然,得到国家和茶叶界的高度认可,1992年10月成为享受国务院特殊津贴的专家,1997年4月被授予吴觉农勋章。这是对他一生为茶的最高奖励,作为一个茶人,得此两项殊荣夫复何求。
2019年,汤老去世,享年98岁。
来源:云南省茶业协会 苏学章 ,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除
◆ 十谈普洱茶 收藏鉴别知识(上)
□ 茶色棘红如枣为上品 味甜略苦而不涩越陈 无味之味为极品
□ 普 洱 茶 的 收 藏 鉴 别 知 识
普洱茶,有古董茶之称,当年的新茶反而不值钱。品质好的普洱茶,年代越久价格越高。六年前,云南西双版纳某厂出品的7542号常规茶(干仓货),当时一饼(七两饼,350克)不过10元多,现在的市场批发价超过100元,而一家名厂在10年前出品的普洱茶,现在的市场价是原价的10倍。
在普洱茶的故乡西双版纳,一家历史久远的茶厂在 60周年时出品了一批精制茶饼,记者走了几家普洱茶店,老板们都说,这是收藏品,不卖。不饮普洱茶的人投资普洱有一定难度,不懂茶一不小心就会上当。通常投资普洱茶的都是长年饮普洱茶的人。这些茶客通常都是自己饮用、送礼和转让三者并举的,很少有人单纯为了套利才投资,这种投资方式同西方人投资葡萄酒的方式差不多。
普洱茶是公认的一种有生命的茶。投资普洱茶多年的李老板说,新茶的价格一般很便宜而且透明,暴利是藏在旧茶里的。由于真正的旧茶价高,常年饮用花费不小,一些普通人为了能花少钱饮高价茶,就早早买了新茶存着,这也是近年来投资普洱茶的人多起来的原因之一。另外就是由于高品质的茶存放的年头越久,售价越高,市场上有些
“做旧茶”的奸商,把10多元买回的新茶放在防空洞里洒上水,再吹干几个月,拿出来就当旧茶一饼100多元卖,赚取暴利,弄得市场上鱼龙混杂。这就是投资普洱茶的风险所在。
普洱茶第一谈
存茶莫性急
茶界有一句老话: “ 茶叶卖到老,名目认不了 ” 。中国到明朝时论茶的专著,成书就有 55 部之多,加上迄今衡量茶质高低仍未有统一的科学标准,只靠经验、口感等评价茶质的细腻区别,真是谈何容易!普洱里有春水秋香、夏苦秋淡之说,大季的春茶就要比秋茶、夏茶售价高 30% 左右。另外,投资普洱茶不能性急,好的青饼,通常要存放十年,而好的熟饼,一般也要六七年 .
1 、熟茶是哪一年发明生产技术的?
答:熟茶的工艺发明开始于1973 年的勐海茶厂,可以说一点73年以前生产的普洱茶均是生茶, 73 年后才有熟茶的产生,73年是个分水岭。
2 、熟茶是怎样做的?
答“熟茶是通过“渥堆”的工艺:即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速起陈化转变工程,使的茶叶的烈性的到快速转变,软化口感,能马上进行饮用的工艺。
3 、为何生茶才有较好的收藏价值和升值空间?
答:因为熟茶已经是人工控制转变了的茶,其口感变化不大,所以收藏价值就不大啦,随着时间的长久价格虽然会有点攀生但毕竟无法和老生茶比拟,因为好的生茶通过在优质的储藏环境下(干仓收藏,空气湿度合适等)所产生的茶气和茶质的变化很大(所以才会有所谓的樟香、兰香、荷香等最高境界的香气及化口生津顺喉的好的口感)
普洱茶第二谈
一般提到的普洱茶,指的是云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶,经过加工进行后发酵的茶。以年代又区分为古茶、老茶、新茶等。古茶并非全部为古代遗留,而是泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作,老茶则是以树龄三十年以上的乔木型茶树为主,新茶则大半采自人工种植的灌木型茶园。云南有丰富的茶树品种资源和茶树优良品种, 据史志记载 , 云南从原茶 ( 俗称野生茶 ) 转移为家种已有 2100 多年的历史。迄今仍生长在云南勐海南糯山800余年的栽培型古茶树 , 勐海巴达 1700 多年的野生古茶树和临沧邦崴 1000 余年的野生型与栽培型之间的过渡型古茶树,被誉为”世界三大古茶树王”。它们是茶树原产云南的活化石。
◆ 十谈普洱茶 收藏鉴别知识(中)
□ 普洱茶第三谈
普洱茶的加工
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成,分传统和现代两种制作工序。
1 、传统普洱茶制作工序:杀青(生晒、锅炒)揉条(手工揉团)晒干
2 、现代普洱茶制作工序(人工熟化):杀青(锅炒、滚筒)揉捻(机器加工)干燥(烘干)增湿渥堆(洒水、茶菌)干燥
普洱茶的成型过程:采茶—杀青—揉捻—晒干—渥堆—晾干—筛选分类—紧压成型
普洱茶的分类
(一)依制法分类
生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶:以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
(二)依存放方式分类
干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化 10~20 年为佳。
湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
(三)依外型分类
1 、饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重 375 克,每七个为一筒,每筒重 2500 克,故名七子饼。
2 、沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重 100 克、 250 克,现在还有迷你小沱茶每个净重 2 克— 5 克。
3 、砖茶:长方形或正方形, 250 克— 1000 克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
4 、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从 100 克到数百斤均有。
5 、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有 100 斤左右),故名:千两茶
6、散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
7 、普洱茶的中级,上级品大都以沱茶及饼茶居多。
□ 普洱茶第四谈
1 、普洱茶冲泡宜选腹大的壶 , 因为普洱茶的浓度高 , 用腹大的壶可避免茶汤过浓 . 建议材质宜选陶壶 . 紫砂壶。
2 、普洱茶冲泡份量:冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身 20%, 将茶砖 , 茶饼 , 拨开后 . 暴露空气 2 星期 , 再冲泡味道更好。
3、冲泡普洱茶:要先冲过一次热水对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右,所以可能会带有部分的灰尘在里面。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外,还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快,只要能将茶叶洗净即可,不须将它的味道浸泡出来;而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶即使变冷以后还是风味十足,所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。
4 、品饮普洱茶必须趁热闻香,举杯鼻前,此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来,其高雅沁心之感,不在幽兰清菊之下。
5 、普洱茶需用心品茗,啜饮入口,始能得其真韵,虽茶汤入口略感苦涩,但待茶汤于喉舌间略作停留时,即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈,并由舌根产生甘津送回舌面,此时满口芳香,甘露“生津”,令人神清气爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韵”。
□ 普洱茶第五谈
普洱茶属于越放陈旧越好的茶类,因此现今有人以标榜普洱的年限为荣,追求年限长久的普洱茶,普洱茶这就涉及到如何辨别普洱茶陈期,以下的方法仅供普洱茶爱好者参考:
1 、 1950 年之前:这个时期称为“古董茶”如百年宋聘号,同兴贡饼,同庆号,同昌老号,宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。
2 、 1950 年~ 1968年:所谓“印级茶品”,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
3 、 1968 年之后:此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号,改由各茶厂自行生产,统称“云南七子饼”,如:雪印青饼,73青饼,大口中小绿印,小黄印等……
另外,品茗、辨识普洱茶时需注意“四大要诀”及 “六不政策”,本要素为众多专业人士经验之谈,仅供普洱茶爱好者参考,四大要决是:
一、 清:闻其味;味道要清 ,不能有霉味。
二、 纯:辨其色;茶色如枣,不能黑如漆。
三、 正:存其位;存放干仓,不可位潮湿。
四、 气:品其汤;回味温和,不可味杂陈。
六不政策:
一、 不以错误年代为标竿。
二、 不以伪造包装为依据。
三、 不以深浅汤色为借口。
四、 不以添加味道为假象。
五、 不以霉气仓别为号召。
六、 不以树龄叶种为考量。
◆ 十谈普洱茶 收藏鉴别知识(下)
品 茗 之 普 洱 茶 篇 ------------------ 收藏鉴别
□ 普洱茶第六谈
好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质,在香型上主要分为:兰香、枣香、荷香、樟香。樟香:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一、二十余丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。
荷香:采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。
兰香:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。
枣香:只有生长在植被非常茂盛,经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气,由于经常有落叶,久而久之形成了天然肥料,茶树根系吸收了这些肥料,加上茶叶吸收雾气,于是茶叶形成特殊的枣香气。
□ 普洱茶第七谈
好的普洱茶有四要,一要清(味道要清,不可有霉味),二要纯(茶色要棘红,不能像墨汁),三要正(存放干仓,不可潮湿),四要气(口味温和,不可五味杂陈)。我们强调.普洱茶的好坏不能完全以年代来评比,好的普洱茶喝了喉头生津,喝了才知。
洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同。
甜----甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化,普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放出甜的味道。上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害,与浓糖的甜腻有所区别,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,将普洱茶品茗提升到艺术境界。
苦----苦和涩本来就是茶叶特有的味道,古代称茶为「苦茶」,苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因为其中含「咖啡碱」,咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味
涩----常说「不苦不涩不是茶」,其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱,有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。以其苦涩的程度区别二者,是最具体辨别方法。
酸、 水----酸味和水味都是普洱茶不好的味道,普洱茶应尽量避去酸、水的味道,茶叶制作不良或存放不好,都可能形成酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作,如果在「走水」的程序处理不好,也会形成茶叶有水味,水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉。
无味----无味之味有着十足的禅境,大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。
□ 普洱茶第八谈
普洱茶的生命历程,这里是就狭义而言,指普洱茶成型后开始,那段漫长的陈化过程。普洱茶与其它许多茶类不同的是,它必须要有一段贮存的历史过程 ( 普洱绿茶除外 ) 。自然走过的历史,才能表现其真实性。普洱茶必须自然地从历史岁月走出来,才能展现它的真实性。其真性就是自然新鲜。如何品出普洱茶的新鲜呢?
1 、从香气辨别
普洱熟茶因为是经过渥堆,所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶 ( 依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶 ) 可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为「 73 厚砖茶」,至今已经二十多年了,无论从型茶或茶汤,都再也没有熟味感觉,却有一股「沉香」。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2 、从汤色辨别
干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使是陈年的生茶,比如已经有八、九十历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是因普洱熟茶的汤色有关的。
3 、从叶底辨别
干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底,可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。
□ 普洱茶第九谈
千百年来,普洱茶深受广大消费者青睐,皆因茶质优良。同时普洱茶的独特风味,还与其有个自然转化的过程有关,转熟后的普洱茶,经过特殊的加工程序,压裂成大小不同、形状各异的茶团,置于干燥处自然阴干。再按运输要求,包装入篓,运住外地。云南地处祖国边疆,西双版纳地处云南边睡,山高水险.在古代交通极为艰难,茶叶的外运全靠马帮牛帮,山路上耽搁的时间很长,有的路段马帮一年只能走两趟,牛帮则一年只能走一转,茶在马背、牛背上长时间颠簸,日晒风吹雨淋,使其内含物质徐徐转化,导致普洱茶的独特泽更明、陈香风味更浓。 药效功能倍增。柴萼著于公元 1925 年的《梵天卢丛录》、清人赵学敏《本草纲目拾遣》《思茅采访》、《物理小识》、《百草镜》、《滇南闻见录》等古籍,都有普洱茶解毒、治病的记载。近年来,国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了更加深入的研究,普洱茶的功能也进一步的得到了开发。
巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐•卡罗比则通过实验证明,普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的效果,对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酿等有不同的疗效。另外,人们因饮普洱茶能引起人的血管舒张、脑部血流量减少等生理效应,也以普洱茶防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症。巴黎亨利伦多医院的贝纳尔贾可托教授说:“这种茶似乎拥有一种或多种对脂类的新陈代谢起作用的特殊成分”。日本野节夫和增山一郎合着的《功效奇异的普洱茶》书,更在日本掀起了普洱茶热。1991年8月26-29日在日本静冈举行的,“茶与健康国际学术讨论会”中,与会者对中日学者论文“黑茶中四甲氧基苯及其诱导体的抗氧化活性”表现了极大兴趣,引起了强烈反响,港澳同胞认为,普洱茶能生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞、抑菌减肥,珍之为养生妙晶,不可一日无的保健饮料。还认为:绿茶 性寒:红茶性热;而普洱茶不寒不热,又经济实惠,普遍嗜饮,称之为“宝利茶”。
普洱茶性较中和、正气,较适合港人的肠胃,大多数人嗜饮,港九茶叶行商会锼事长游育德先生把港人喜欢饮用普洱茶的原因概括为“五点,”(十个字) :一是够浓,二是耐冲,三是性温,四是保健,五是价廉。、
日本进口普洱茶加工为精美的小包装茶,以贵妃茶.美容茶,健美茶、窍窕茶、益寿茶等美称。
□ 普洱茶第十谈
喜陈年饮品及食品者应皆知,不论存红酒、泡药酒、酿陈梅,材料与制作重要,但存藏更是关键,不同的环境与容器,对其品等高下之影响不可忽视。所以上上品的陈年普洱茶决非只要茶材优、制作佳,而随意放在一般环境之通风处可得。就个人经验归纳此存茶五要:恒温、恒湿、不见光、无杂味、喜热闹。上上品之陈年普洱茶,除茶材与制作讲究外,更要有和缓的后发酵存藏。故前三要皆为此。存茶者皆知,适当的温度与湿度对茶的重要性,但却常忽略了稳定的温度与湿度更有助于和缓的后发酵,光线当然也不能被轻忽,与前二要理同。
[后记]
六大茶山:勐海山、南糯山、倚邦山、邦葳山、易武山、班章山、攸乐山,为云南古代六大茶山
内飞: 1950 年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。
印级茶:也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
干仓:指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库,其存放的普洱茶叶为自然发酵,发酵期较长。
湿仓:通常指放置普洱茶较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵的时间和速度。
号级茶饼:为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号,如: 8582 饼为(前两位数 85 为 85 年出品,第三位数8为8级茶,最后一位数2为勐海茶厂的代号),茶厂代号:1、昆明茶厂,2、勐海茶厂,3 、为下关茶厂。
铁 饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。
中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。
大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标,如“红印”“蓝印”“黄印”等。
普洱散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。
七子饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重 375 克,每七个为一筒,每筒重 2500 克,故名七子饼。
砖茶:长方形或正方形, 250 克— 1000 克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重 100 克、 250 克,现在还有迷你小沱茶每个净重 2 克— 5 克。
金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从 100 克到数百斤均有。
千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有 100 斤左右),故名:千两茶。
广云贡饼:除云南省外,广东省也生产少量的普洱茶,有部分所用的茶青调拨自云南省,而部分则是广东省所生产的茶青,也称之为“广东饼”。大部分广东饼的普洱茶,在60 年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名:广云贡
纪念饼(砖、沱):为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立