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云茶07年生茶

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由云茶协会八点建议引发对古树茶行业的思考

文/黄小元


2017年6月15日,云南省茶业协会向省有关部门,就云南茶叶产业发展提出了书面八点建议(以下简称建议书)。此建议书一出,引起了茶界激烈讨论,业界有关人士解读观点也层出不穷,给云茶从业人员及广大消费者带来了不少困惑。云茶协会的前身是学会,成立较早,邹老先生是茶界老前辈。客观地说,协会及邹老为云茶的发展,做了大量的积极的富有成效的工作。该建议书大部分内容正视了云茶发展中的突出矛盾,揭露了产业振兴中的严重问题,也大胆提出了富有前瞻性的建议。但由于没有深入剖析,也引来了业界质疑,甚至批判。


质疑与批判主要来自两个方面:


一是建议书中第四条:正确认识生茶,修改相关标准,让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶,妥善解决生茶在流通领域“打转转”的现象。


这一建议让大部分专家、学者及从业人员通俗解读为:新生茶不是普洱茶。笔者认为:云茶协会此条建议牵涉两个领域,前段讲的是学术研究,后段讲的是产业经济。而解读者又把两个问题混而为一。换句话说,建议者把“晒青绿茶”当作生茶的“本质”,从学术研究上讲,缺乏严谨。生茶“打转转”的现象是经济问题,应由市场来调节。作为解读者,又把学术讨论与商业经济纠缠在一起,自然理顺不清。


二是建议书中第二条:「宣传导向从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来,各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台,实实在在做好基本产业。」


这一条不仅含摄学术、经济,还涉及政治。多少年的茶算“老茶”?多少年的树算“古树”?多大面积内算同一“山头”?这是学术问题。从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来,这是经济问题。各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台这又是政治问题。问题的最棘手在于,这一句话既否定了整个产业近百年的发展历史,又抹杀了现如今产业发展中有目共睹的事实。严重地说,这一建议,伤害了几代人,又打击了一大片。


此建议书事关云南古茶树及古树茶,笔者作为云南省古树普洱茶收藏研究会(以下简称古普会)创会会长,有责任、有义务发表个人见解,供大家共同分析讨论。


首先申明,本文仅代表笔者个人观点,未经古普会常务理事会讨论审核,不代表古普会协会组织意见;其二,本人一向尊重所有为云茶产业奉献过的茶人,特别是老一辈专家、学者,文中观点只对事不对人;其三,茶门深似海,学无止境,文中观点为本人习茶仅十五年来,所学所悟,加上行文仓促,当中难免会有漏洞或不足,欢迎有识之士批评指正,如今后通过讨论或实证,证明文中观点错误,我一定修正并答谢。


结合云茶协会八点建议书,以下,我将以制茶工程师的身份来探讨学术,以古普会创会会长的身份谈及产业发展,以茶气修炼者、中道行者的身份来表达主张。为了行文需要,三者身份会重复穿插,敬请读者区别理解。笔者将从讨论云茶前需要认识哪些问题入手,来提出云南茶叶最合道,云南古树普洱茶最显德的观点。

 


讨论云茶前,需要认识哪些问题


一、云茶有大美大爱,也有小痛小痒。


在植物学上被划分为“茶科”的茶树,有400多种,其中超过一半的都生长在云南。从野生到过渡,再到人工栽培,云南悠久的茶叶历史和丰富的茶叶资源,书写了一部伟大的茶叶发展史。


云茶,既是中国茶历史极其重要的组成部分,又是云南省的经济支柱产业之一,令世界茶人为之惊叹。可以说,云茶,是上天给予云南的馈赠,也是云南给予天下的馈赠。它既是云南的茶,也是中国的茶,更是世界的茶。从哀牢山原始密林中的一颗种子,生根发芽,现如今一片片灵性嫩叶惠及五湖四海;从26个少数民族的勤劳智慧,他们自给自足,到千万级的从业人员深入深山老林,与茶农同吃同住,守护茶园,改进工艺,梳理历史,挖掘文化,穿梭于大街小巷悉心推广,才得以走进平常百姓家;从马匹一步步穿越天险,为藏区同胞送来解毒之良药,再到漂洋过海,为大马华人和港台同胞忆昔祖国情结,品饮家乡味道。这一路,我们走得很长,也走了很久,凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我们欣然看到,云南茶农的生活改善了,云南茶产业的名牌打响了,全国的茶叶从业者成长了,全世界的茶叶消费者也受益了。可以概括,云茶发展史是一部云南少数民族与全世界人民智慧结晶、共融互进的成长史。对云茶之大爱大美,我曾经从自然、经济、文化三个方面总结了三句话:云南普洱茶是上天给予云南独特的神奇馈赠,是中国茶边缘化的主力军,是中国茶走向世界最有力的桥梁和纽带。特别是近十年来的云茶发展,我们可以通俗地认为:解决了茶农生计,丰富了茶人情感,点燃了国茶希望。当然,我们也应该看到,在发展的过程中,某些地方生态破坏了,某些文化变味了,某些历史歪曲了,某些商业过头了。这是一切事物的发展规律,但是,历史的车轮,始终在往前走。发展中的问题,解决只是时间,发展中的代价,不是不还,而是在若干年后,一定会以另一种方式代偿,包括我们的每一个起心动念,亦或身口业障。


所以,当我们今天,不论是从历史、科学,还是经济、文化,亦或还夹杂政治,来审视、反观、描绘云茶,当你小处有疼痛时,多想想云茶的大爱与大美。即使你可能因云茶而受了伤,但也要擦干眼泪,再端起茶杯,毕竟,伤你心的其实不是茶,而是人。


二、提问者是谁?他的初心是什么?


任何问题都呼唤一个答案。然而,解答往往取决于问题本身:谁在提出?为什么会提出?发问者期望回答者从哪些方面,以什么方式来回答?问题背后的问题才是真正的问题,它关系到背景和动机,而真正的问题一定是有结构的。


省茶协此次严正提出“修改标准”,其实质是再次发问“什么是普洱茶”?显然,他们不是从云南茶叶史的角度来提问,而是以茶叶科学的名义来提问。在中国茶叶史上,我们不难发现,茶叶理论的更替并不是由理论与观察之间的逻辑关系决定,而是由茶叶科学家共同体决定的,而且往往是一种非理性的历史裁决。更有趣的是,一些新的茶叶科学并不是通过臣服某些专家,而是待它的反对者最终离去,待慢慢熟悉后一步步成长起来的。在茶叶史上,科学与非科学的界限从来就是模糊不清,这种界限会随着历史的变迁而变迁。普洱茶名称的由来,标准的多次修改都是如此。“科学”“标准”本来就来自西方,要真正理解“科学”,讨论“标准”,我们需要进入西方的语境,但它又会挑战我们的传统思维和文化,在西方科学的概念里,所有的“标准”都是被人为定义出来的。


回到问题本身,省茶协提出修改标准,其实可以洞见,他们希望将09年国标中新定义的云南普洱茶改回到03年由省茶协牵头制定的云南省普洱茶地方标准,其两者之间的核心差别就在于:明确后发酵。按照03地方标准,普洱茶定义应包括人工发酵与自然后发酵,也就是说未经自然后发酵的只能是“晒青绿茶”。那么问题来了,什么指标才是明确后发酵的临界点?如果是时间,会是多久?通常支持此理论的会把04年农业部颁布的标准拿出来,该标准明确规定人工贮存10年。可是,在后期陈化实践中,相同时间下不同地方,又有显著差别。如果是理化指标(有学者指出采用茶多酚含量来区分),可是,云南茶叶四大主产区,其自然地理环境“一山有四季,十里不同天”,各产区间的茶树品种也是丰富繁杂,化学物质在先天就已有差别,再加上后期存放于不同地点,其差距更加明显,定量似乎很难。由此看来,也不尽科学。当然,有人会站出来说,截止到目前,有关普洱茶的药理作用,无一不是在熟茶上实验得出的,这只能说明也恰恰说明了普洱熟茶的健康功效,但并不能因此否认生茶的饮用价值,笔者至今更没有查阅到生茶存在健康风险的相关论文。


什么是提问者的初心?就是你提问为了什么?为了谁?纵观云茶产业发展过程中,所提问题之多、争论之久,概括起来有三:一是为了企业发展的差异化定位。如拼配与纯料之争、生茶与熟茶之辩、台地与古树、山头之王、后、将军等属地之争,他们是为了塑造品牌、扩大市场占有率。二是为了个人在茶行业的地位影响。在他们看来,没有了话语,也就没有了影响,没有了粉丝,曾经那些学茶路上当作宝贝捡来的垃圾不好处理,故而失去了个人效益。他们仅仅是为了自己,为了自己的口袋,而不管别人的死活。三是以广大人民群众的根本利益为中心,基于对生命的终极关怀和自然的无比敬畏,从产业着手,深入基层,撸起袖子,在实干中总结经验,探索创新,对历史提出疑点并一点点论证,对工艺勇于创新并一步步实践,对文化加以践行并一字字修正,他们在思辨中,理越辩越明,行越走越精进。他们为自己,也为产业,更为百姓的健康。


那么,云茶协会八点建议,属于以上三者哪一点?或是各有掺杂?我想表达的是,这三者完全可以对立统一,只要行业大势好了,企业小家才会好,这叫顺势而为,只要企业小家好了,个人才会好,这叫有家才会有我。如果,一味追求个人影响力,无视组织,不尊重云茶发展的历史与现实,强行站在云南千万茶农和数以亿计的消费者对立面,我相信,群众的眼睛是雪亮的,这样的初心是不受待见的。


三、多元化的市场,个性化的需求,这是趋势。


我们已经告别了计划经济时代。在市场经济体系下,产品和服务的供给与需求,一定是复杂的、多元的。它的效率与活力是建立在自由、公平与文明上。这种吸纳和兼容,正意味着多样性与丰富性将永远成为趋势,并不断更新换代。这一点,我们也可以从古茶园自然的形态、自然的生态和自然的传衍中等到启示。因此,当我们从经济角度来讨论云茶的现状与未来时,一定要相信市场的资源配置功能,明确经济主体的责权,充分认识经济运行的基础就是竞争,八点建议中的政府“站台”,已经模糊了政府在经济中保护秩序、实现调控的职能。


需要指出的是,从产业经济角度上讲,云茶现在还处于农业时代向工业时代发展过渡的社会经济转型时期,伴随茶叶现代工业和服务业的发展,多元化特征将进一步加大。另一方面,随着世界经济一体化,新时代的人们,特别是年轻一代,其价值观、审美观也已出现分化。各行业都将面临以满足个体特性需求和服务的新一轮角逐。


因此,当我们要讨论云茶产业的方向,甚至有人谈到引导时,是不能置市场特性与个性趋势于不顾,而满足自我狭隘意识的自喜分别。只有充分尊重其存在合理性的基础上,构建好诚信体系,市场自然会优胜劣汰。由此可见,“山头”“老茶”“古树”,都有其市场合理性,它满足了不同茶人在不同阶段中的需求,如果要有问题,那只是诚信的问题,抨击者不能因为自己做熟茶就说生茶不好,不能因为经营古树,而就否认台地茶。


四、学术研究要耐得住寂寞


八点建议中第四条:「正确认识生茶,修改相关标准,让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。


这属于学术范畴。这句话我理解有三层意思:一、绝大部分消费者并不知晓生茶,这是讲现状,也可谓缘起;二、云茶协会通过研究掌握了生茶的“本质”,即晒青绿茶,这是学术结论;三、建议修改相关标准。业界多名知名茶人依此论点直接解读了“生茶不是普洱茶”,并含沙射影地指出“生茶伤身体”。


学术一词,作为对存在物及其规律的学科化论证,在学术界,也常常被“实践”所冲击,导致学院派与实用派在许多知识领域产生紧张,茶协会此番论点,在茶界足以掀起一波风浪。


学术如何探索,有省茶协会的自由,文章如何表达,也有邹老先生的自由,问题是,邹老先生和省茶协的认识与主张,在茶叶科学或道统文化里能够找到支持的依据吗?


我们首先来解读“本质”。该词出自晋刘智《论天》“凡光之所照,光体小于蔽,则大于本质”。从字面上理解,本质,是蕴藏于事物内部,相对稳定,不易变化的,是事物的根本特征。也可以解读为本来的形体、状貌或本来的事实。那么,“晒青”是云南少数民族在长期的茶叶制作实践中,不断实验、改进、总结出来的,怎么会是生茶的本质呢?绿茶是陈椽教授为了区分中国茶类,按照加工工艺而作的分类,也就是说,云南的茶叶鲜叶,依据适制性,可以制成红茶、绿茶,也可以制成普洱茶,那么绿茶又怎么可能是生茶的本质呢?所以说,晒青与绿茶只是一个现象而已,只能称之为生茶本质的表象特征,它是相,而不是性。


生茶的本质是什么呢?是茶,是一片叶子。这片叶子你用蒸青、晒青、烘青等不同工艺,做成红、黄、绿、白不同色泽的,有针、螺、平、扁不同形状的,或散、或砖、或饼等不同型制的,它们统统只是相。你用它煮着、泡着喝可以,摆着看也可以,闻着香还是可以,它只是用,但它的本质还是茶,还是一片叶子。至于有人喝到风花雪月、青山入座,甚至顿然开悟,也有人只感觉到好解渴,那只是个人福报,因缘和合不同罢了。那么茶的本质又是什么呢?茶的本质在不同的层面上,可以有不同的解释。道家可以理解为茶与万物相通,佛家讲禅茶一味,茶亦真空妙有,儒家可以解释茶是人与茶树互动创造并融入审美的过程。医家则可认为茶同属阴阳,气与味是茶的一体两面。在科学上,茶的本质就是由水分和干物质组成的世界三大无酒精饮料之一。


由此不难看出,省茶协把生茶的“本质”理解错了,而多位茶界名人解读“生茶伤身体”更是缺乏严谨。我们要问:有调查数据吗?有分析报告吗?伤不伤身体,不是“生茶”的问题,是“用”的问题!砒霜能治病,人参也可害命。茶叶的“体”没弄清楚,“用”肯定出问题。好比如金属可以制成刀,刀可以用来切菜,也可以用来杀人,你总不能拿刀来兴师问罪,更不能把金属打入冷宫吧。从中医养生来看,生茶伤不伤身体,需要运用整体思维,辩证施治。你是什么体质?你一天喝了多少?在什么时间喝?农残有没有超标?加工是否清洁卫生?仓储有没有引发霉变?


笔者不是从事茶叶科学研究,但作为制茶工程师,常年在云南大山深处,与古树相依为伴,对茶园养护、生熟茶制作工艺、后期陈化等,都曾有过长期的实证,在实践中也总结了一些心得。今也借此机会,表明学术研究要耐住寂寞的观点。《云南古树普洱茶感官审评评分标准》与《云南收藏级古树普洱茶(生茶)标准》是2017年1月作为古普会协会标准颁布并在会员内部实施的,这两份标准,我起草于2009-2014年,几年间,不断否定修正,2015年才基本成型,但还是担心会误导同行,给组织带来负面影响,所以2015年以个人名义发布,以征求有识之士的批评和建议。经古普会第一届理事会讨论并通过,把它作为协会标准在今年初颁布后,也引起多位专家学者的质疑,甚至嘲笑。由于笔者研究的方向是茶叶生命能量,借了“茶气”这个假名,在他们看来,当中诸多观点与主流之科学意见相悖,在个别知名专家眼里,更是歪理邪说,致使云南茶叶相关刊物都不敢公开发表。我提出的“品茶八卦”学说及撰写的《归真茶修铭》都是从2005年起,历时十多年,每字都反复修改、实证,才得以成文。当中酸楚,如人饮水,冷暖自知了。以我自己的亲身体会说事,并不是标榜什么,只想在学术研究上表达三点:


1.学术研究要以利益大众为出发点;

2.学术上要敢于承认错误,勇于纠正偏差;

3.学术研究如果只追求“术”,远离“道”,它是不可能回家的。


五、别被“名相”迷惑,云茶发展的根本在于合“道”。


茶叶科学同其它学科一样,如果要在西方语境中,执着文字的“名相”,希望科学家们给出一个权威的标准答案,似乎并不太可能。每一个答案都可能受到同行们无穷无尽的诟病,让人莫衷一是。对于这一点,支持修改标准的人士自然深知,于是他们会换一种策略,从07年普洱茶产业危机着手,让多位大家甚至包括院士、教授纷纷发言,将云茶经济衰退现象的罪魁祸首直指标准。这明显是断章取义,以偏概全。云茶,尤其是古树普洱茶的发展的根本就在于:合不合道。


道是万物的源头,是生命能的本源,也是我们中华文化的核心。我们今天所享用的每一片茶叶都是“道生之,德蓄之,物形之,势成之”。道生一切,一切亦含道,故云茶亦是如此,只是我们的人心把它扭曲了。我曾经在日记中写下这么一段话来形容古树普洱茶的现状:“许多人一辈子都可能碰不到古树茶,有幸喝到了又不一定喝得懂,喝懂的也许懂错了,懂对的人又不一定幸福。”之所以有如此感慨,是因为我们凡夫俗子,在面对古树茶时,被名山名寨、树龄、春秋茶、单株、大小树、向阳背阴、阴干、手工石磨等等“名相”绑架了,我们住在这些“名相”上,身心是不可能真正做到通透。心不开,则身也就不开,身不开,气则不通,气不通则无法与天地一体。在这种情况下,每个人对同一款茶的感受只代表其当下与这杯茶因缘和合的结果,任何人的感受都没有对错,正如佛家所讲的“万般皆是业,半点不由人”。

 

当今茶叶科学对茶叶这个“物”的解析看似很充分,在已探知茶叶里十多种大类物质中发现了200多种化学成分,但实际上我们是否又看到了科学它也有无限的无知一面?这种无止境地细分下去,最终科学家们又看到了什么呢?商人习惯将某单一化学成分的功效来告诫世人,可知单一元素并不是一个生命体?笔者曾多次向从事茶叶科学研究的学者表达自己的担忧,茶叶科学基础研究如果不回到“道”的层面,其应用可能将中国茶叶引到万劫不复的地步,而那时,留存的古茶树,其最深远的价值才可能真正被世人认知。


其实,古茶树给了我们人类太多的启示。我们看,古茶树的主杆、分枝、叶花果都是呈现出来的相,但我们问,它们从哪里来?是天地孕育而生,四时之法成。再问茶叶健康的根本在哪里?在土壤里、在空气中、在四季的转换下。几百上千年的古茶树一路风雨走来,我们凡夫俗子习惯了“眼见为实”,孰不知,“凡所有相,皆是虚妄。若见诸相非相,则见如来”。比如,茶自媒体多位作者通常喜欢把消费者引导到枝端末叶上混稀泥,以科学普及的名义,自作分别,文辞很优美,内容很空洞,尽在外围转转,而不得根本。


几百年来,古茶树每年如期绽放生命,向人类奉献甘露,它需要我们人类“为”了多少?我们人类又能为它“为”多少呢?云茶的发展大计难道不能从中吸取点什么?!

  

笔者曾经在一个非正式会议上与有关政府官员交流,当中在被问及云茶发展中政府该如何作为时,斗胆提出“百片茶园三晒”的想法。一晒茶园全年空气质量监测及茶园土壤养分、安全性应用评价结果;二晒史上最严、世界上最高标准的农残检测结果;三晒茶园全年产量及供销明细。此举即为晒云南的天,晒云南的地,晒云南的人,让全世界的消费者在云南的阳光行动中真切感受云茶魄力,由此,诚信系统才有可能开始重建,这足以让那些假产品、伪文化、偏人心无处可逃。官员听罢,哈哈一笑,连说喝茶喝茶。


当然,我们要了解道,体悟道,特别是要接通道,就必须经历一个安立名言的过程。没有“名相”的分别,我们对物的解析是不可能深入细致的。但是,如果你把它当作唯一的、最终的追求,执迷而不悟,则最多在“术”“器”上有所收获,这样只能隐于小成,不可能融会贯通,那将错失云茶的发展大道。

 

笔者归纳的以上五个问题是希望同仁们在讨论云茶问题之前,在云茶的事实判断上能够有一个共识,基于这些共识,才有可能彰显多元化的价值判断。在这种健康的、足够大的文化生态圈里,百家争鸣才体现意义。


今天,笔者借此机会提出一个学术观点:在世界茶叶产区中,云南茶叶最合道。在六大茶类中,云南古树普洱茶最显德。下面就此展开论述。



在世界茶叶产区中,云南茶叶最合道

 

一、云茶生态的整体性出类拔萃,象征道的全。


“道是全”,代表着整体。意思是不可分割,也是朴、素的状态,否则,就不合道。首先我们看云南茶区的地理,从北纬21-26度,东经97-105度,海拔从100多米至3000多米,这是指空间。再看时间,从一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶树,还有大量明清时期种植留下来的古茶园,再到80年代人工开荒大面积种植的台地茶园。在如此大的跨度下,它们彼此整体相联,比如人为引种、自然飘移、精制中的拼配等等,除了自然的鬼斧神工,还有人类的智慧结晶。中华五十六个民族里,云南就有26个少数民族,其中20个民族以茶为生。云茶就是一个大家族,可以人文一点说,也许你正在沏泡的那杯茶里,800年前的祖宗和十几岁的孙子正在对话,300斤的壮汉与腰围一尺八的青春美少女正在共舞。在这场超越时空的艺术盛宴中,可能还有一丝布朗族少妇采茶时不经意流下的幸福泪花,轻轻飘来烘托气氛。而此时,你耳边或许又回响千年前荡漾在世界屋脊天险上的马匹铃声。试问,以云茶之整体性,这种波澜壮阔的如史诗般的多民族大团结、大融合,其它茶如何能比?


二、云茶的丰富多样性独具一格,象征着道的遍在。


天地万物为道所生,道也在万物之中,万物自成一体,彼此互含互摄。按植物学科划分,全世界茶组植物迄今有47个种,3个变种,而在云南就有37个种,2个变种。如此庞大的基因库就分布在云南方圆39万平方公里。大家都知道,云南有一个美誉——“天下植物王国”,在已发现的全国约3万种高等植物中,云南拥有1.7万种,品种涵盖热带、亚热带、温带甚至寒带,与这些植物共生的还有1737种脊椎动物,一万多种昆虫。千百年来,在云南这片多民族共融的热土上,人与自然和谐相处,百姓守护茶园青山,茶叶滋润千家万户。在喧嚣的城市一角,你端起的这杯茶可能是:百岁的采茶人在万亩古茶园将千年古茶树的新芽采摘制作,经几十年风雨多次易地而陈的甘露,你是否会感叹云茶的这片叶子怎们会有如此的丰富多彩,如此的浑厚天成,难道世界产茶区中,还有哪里比云茶更象征道的遍在?


三、云茶工艺朴拙、道法自然,象征着道玄同阴阳二象。


道由有物混成,至后复归于无物,正表示着道具有二象性,正所谓常有常无,两者同出而异名,同谓之玄,玄之又玄,众妙之门。在这里,我先要阐述近十年来,本人对茶气研究与修炼的一些体会,否则不好理解。“气”与“味”,是茶叶的一体两面,气属性,味属质。两者同属阴阳,不可偏离。尤其是气更不可少,阴中有阳,才能使味不致停滞在体内,性尚未补,反损元阳。气的有无,代表茶的生死,活茶才能养生,死茶只会耗气。气与质,好比无与有,真空妙有不二,不二才是中道。


我们举例来加以说明云茶工艺中的玄同阴阳。云南的古茶园大多分布在原始次森林中,茶树不同程度吸收了阳光,这里产生了阴阳。采摘从芽头、一芽一叶、二叶、三叶甚至黄片,这里面又有不同的阴阳。通过人工铁锅杀青,受情绪、技艺等诸因素影响,又产生了阴阳。


特别值得提出的“晒青”工艺,云南素有“一天有四季,十里不同天”,同一工艺下,毛茶同具阴阳二象。在熟茶发酵过程中,受水份、空气、堆子的长宽高度、翻堆的次数、发酵的周期等诸多因素影响,其阴阳相互对应,又相互转化,云茶“越陈越真”(这是本人2014年提出的另一个主张),使得云茶的拼配工艺里,师傅们可以跨产区、跨季节、跨年份、跨树龄等诸多技法,让其茶之阴阳互为根用。有人说,普洱茶是六大茶类加工工艺最简单的,但是,正是这种简单,蕴含了“辅万物于自然而不敢为”的深刻道理!类似于黄片、茶梗、老茶头等等云茶特有的产品,不是没有用,是你还没有掌握它的用处而已。类似于不同产区表现出来的强苦、奇香,不同时期陈化表现出来的“酸”味,它们在用法上各有不同功效。如果你不用专家的眼光来审美,而从受用的角度来辩证分析,你会发现,云茶的工艺正是“大道”。

 

那些以复杂工艺为由,试图抨击云茶加工的人们,似乎对茶气未曾深入了解。茶叶自采摘下来的那一刻起,就像我们人类从出生的那一天,就已经在耗气了。从茶叶生命能量角度来讲,茶叶在没有完全裂解前,能量是最充足的。工艺越复杂,消耗的能量也就越多,其气必有损。本人总结的茶气至高境界:“上下贯通归中脉,循环不已达四肢”,中国茶达此境界者,绝大多数来自云南的古树普洱茶。从中医四味五气来看,云茶的独特地理、生物多样性造就了上佳原料,而工艺大道至简,返朴归真,顺其自然,再加上岁月的沉淀,让茶叶体内的秩序恢复井然,使得云南普洱茶,特别是云南古树普洱茶,其归经之多,运行之广(茶气向上、向下、向内、向外、循环、整体),在六大茶类里,首屈一指。这为茶友的“妙用”提供了无限广阔的空间。当然,也正因为云茶之阴阳的复杂性,制茶者的功夫便有了高低。大多数制茶人只知利用阴阳,而不懂玄同。本人提出茶气五要义“清、顺、足、神、化”,其出神入化,即茶之阴阳玄同至不可测,茶气直贯中脉,周遍全身,无所住又无所不在,其中奥义,实在妙不可言。

 

综上所述,依据道的内涵,站在茶叶生命能量的高度,综合原产地、工艺及陈化因素,可以得出结论:云茶,在世界茶产区中,是最合道的。

 


云南古树普洱茶在六大茶类中最显德


道是一切德行的根据,回到道的功夫便是德。德,则是成全的功夫。道是遍在,但如果隐而不显,就不知中庸的大用。因此,从成全的功夫上来讨论,云南古树普洱茶在六大茶类中最显德。


一、云南古树普洱茶是世界茶叶的茶母,其生诸茶,与德之成万物异曲同工。


但凡是物,就有质碍,就有物的有限性,其行曲,是物性的使然。如果该物能自觉回到所具的道,并依道而行,虽然有限,却可以活在无限中,回到道的具足且恒常中,正所谓曲成万物。


现在,无论你身处何方,品饮何茶,如果从基因遗传学来说,将这片叶子溯源,将有80%的概率要回到云南的大山中。云南现有几十万亩的野生古树茶群落就是活生生的标本。我曾经总结了一句话:云南古树普洱茶是普洱茶的根,中国茶的魂,世界茶的魄。正是基于这一点,我们肉眼能看到的千年野生高杆茶,正走向衰老甚至死亡,但它们的生命真的结束了吗?现在这片延续它生命的绿叶,你是否可以感应它原来走过的路?


二、云南古树普洱茶随自然而生,依道而行,正是不争之德。


德依道而行,成全万物而不居功,并功成身退。云南古树普洱茶,根深叶茂,与其所处自然同呼吸,共命运。其本身具足,无需外力替代,便可年年常青,焕发勃勃生机。在这种生态圈里,落叶是肥,自身免疫力便是药。没有阳光就向上长,水分不够就向下伸。与害虫嬉戏,与天敌同乐,无知的人们砍我头,折我臂,我依然坚强生长,吐露芬芳。贪婪的世人驱赶我的邻居朋友,我又在孤独中歌唱。


古树茶的这些优秀品格,均是自然而非他然的。正所谓“生而不有,为而不恃,长而不宰,功成而弗居”。其充分展示了道隐无名。请问,在六大茶类中,有哪一个品种能像云南古树普洱茶一样,上善若水,内具深慧,却又对外无求?


三、云南古树普洱茶和光同尘,其无形之气正如德之大智若愚。


太阳不下山,月亮就无法发光,生命的耀光大而化之,和其光,便回归于道。回到道中,万物皆通于道,自己逍遥又不碍他物自然,与万物同生,此乃上德。和光同尘后,便是“无状之状,无物之象,是谓惚恍”,正如德之“虽智大迷”。


云南古树普洱茶的核心价值在于它的“无形之气”。正如中医能治病的真正秘密在中药之“气”。《黄帝内经》通篇所论述正是“以一气以贯之”。然而,古树茶这种出神入化,甚精甚微的“气”,都是深藏而不露,人们日用而不知,所展现出来的大智若愚,真空妙有,让进入茶修的茶人回光返照,修炼身心,激发世人探索深层次生命的精彩与奥秘。


灵性是茶叶活性表现的最高境界。茶叶的“活性”来源于茶之“气”。它随自然而动,遇气尽则止。本人撰写的“归真茶修铭”第二段“茶之灵性,乃其汇雨露之气,蕴山川之灵,化天地之精,承匠人之神,兼调百代之和”,此感悟正是得益于对云南古树茶茶之气的常年体验。六大茶类中,各类茶之气不尽相同,如果从“天时、地利、人和”来分析,并结合“气”与“味”的玄同妙用,特别历经岁月洗礼,茶气形态越来越逼真后,云南古树普洱茶茶之气是当之无愧的众妙之门。


行文至此,忽有一丝悔意。每个人习茶所走的路都不一样,所站的角度也不尽相同,更何况,但凡文字都是指月手,其表达本身都会有缺有漏。希望当中观点不要引起误读。但愿能给热爱云南茶叶、深爱云南古树普洱茶的人们打开另一扇小窗户,从中领略云茶的另一番美景。


当然,你们也不要相信我,那叫迷信,你要相信自己,相信因果,在古茶树和古树茶上的每一滴用心,它都会回馈与你,只是时间和方式不同罢了,仅此而已。

 

归真合十

 

作者系古普会创会会长、制茶工程师、归真居士






“存新茶,喝老茶”?什么样的普洱茶才有收藏价值


对于普洱茶,很多茶友都有“存新茶,喝老茶”的观念,下面小编就为大家介绍两款值得品鉴收藏的好茶——07年龙润茶·私房贰号、14年龙润茶·云茶。



龙润茶·私房贰号(2007年)

私藏十二年时光的云南风味


选取临沧勐库、邦东等地区天然原生的百年古乔木明前春尖为原料,匠心研制而成的茶品。



私房茶数量有限,2007年私房贰号全球限量发行666套,类别普洱生茶,规格357g/片。为彰显每一饼茶的荣耀与珍稀,均采用多重防伪标识,每一饼茶都有档案可查,适于收藏、品鉴、投资,乃个人的私房收藏茶品。



07年限量发售,特供收藏,至今已存了12年之久,在岁月的历练当中,铸就了私房贰号更富魅力的味道。饼形周正,条索紧实,银毫显,色泽墨绿;内质汤色金黄明亮;香气高昂沁人;滋味浓厚回甘;叶底黄绿匀亮。



龙润茶·云茶(2014年)

生态云茶,自然不凡


包装风格典雅大方,打造一种智慧、平静的生活态度,推崇一种自然、质朴的生活方式。2014年云茶普洱风味,身披金毫,浓醇枣香。掠红尘阡陌,守一方净土,淡雅飘香,洗净世间沉浮。



云茶饼形完整,松紧适度,色泽红褐显金毫;香气陈香显枣香;汤色红艳透亮;滋味浓醇,回甜;叶底红褐。




既然是“存新茶,喝老茶”,那对于新茶该如何去判断其后期的收藏价值呢?下面为大家总结了几点建议:


1、入口·是否舒适

茶汤入口,第一感觉是清甜,还是浓重的苦味?或厚重的涩味?第一口入口,是不是你能接受的?茶叶有苦涩是正常的,但是入口若是连一丝丝的轻柔感,丝毫对于口中的茶汤没有好感,那这样的茶,便不会在考虑的范围内。也就是你初次的感受,会影响你是否继续了解或收藏它。



2、茶滋味·是否苦去甘来

不管是茶质多好的新茶,制作再好,山头再好,新茶如果说没有苦涩,基本是不可能的。茶汤入口,首先感受是苦味重,还是涩味重,苦和涩,表现不同,苦是单一的,就是舌面感知,涩味应该是舌根或者是舌面,舌两颊的收敛感。好的茶回甘比较快,而回甘的速度和持续的时间都是反映一款茶品质的重要因素。



3、茶香·是否丰富

茶叶的香气很多变,新茶多少会带有青草气。我们在喝茶的时候,除了青草气,还能感受到淡淡的花香或是森林中树木散发的清香,那说明这款茶的品质不错。当然也许在闻茶汤的时候不明显,有些新茶的茶汤香气,会包在茶汤里面,入口之后,上腭会感知这些香气。如果有,可继续往下喝,看时间和冲泡次数的增加,茶香会不会继续出现。



4、茶汤·是否有层次感

所谓的层次感,这个词,说起来觉得很飘渺,茶友在喝茶的时候,特别是新茶,可能不会注意,茶汤入口,在舌尖是一个滋味,在舌面又会是另个滋味,舌根又会不同,随着冲泡次数的增加,茶汤口感也是会有变化的,如果一泡到底,从舌尖到喉部都是一个滋味,这样的新茶,在后面也不会有多出彩的表现。



关于普洱茶,这8个问题你知道答案吗?

01.“普洱茶”这三个字指的是树种、地名还是工艺?

都可以指。植物学上的普洱茶种(Camellia .sinensis var.assamica)又称阿萨姆茶种,俗称大叶种茶。普洱茶,也可以指云南历史上具有代表性的茶,从明代开始,“普洱茶”就开始出现在各种文献中。但当我们谈规模,谈商业的时候,谈论的就是GB/T 22111-2008《地理标志产品·普洱茶》中对普洱茶这一地理标志产品的定义和范围。


02.如何简单区分生普和熟普?

区分生熟普洱茶方法很多,一般从外观方面,生普洱年限10年以下颜色是墨绿色,熟普洱是深褐色,其次是闻气味,生普洱闻起来有股淡淡的清香,而熟普洱闻起来有股陈香味,最后是汤色,生普洱汤色是桔黄色,熟普洱是褐红色、暗栗色。

大丽茶·七子饼茶·黄印(生茶茶汤)  

大丽茶·七子饼茶·红印(熟茶茶汤) 

03.从未喝过普洱茶的朋友,可以从哪种茶入手?

普洱生茶和熟茶虽说是同一种原料制作而成的,但是茶性和口感差异很大。

生茶更猛烈(茶气足)苦涩和回甘都更猛烈酣畅,几泡喝下来就会微微发汗。一个很贴切的描述“喝到一好的生茶,犹如夜间跑了五公里到达一个未知湖泊,湖边微风袭来,后背汗水被风干,身体由内到外感到解脱的释然。” 

熟茶更柔滑,苦涩尽退,回甘也是淡淡的,有树木和谷仓的味道。经过陈年转化后,熟普茶汤更加糯滑有张力。感性的女性朋友说“一杯温热的熟普,就像阴雨天肩头的毯子,怀里的猫。”

没有喝过普洱茶的朋友,看了上面的描述,跟着自己的感觉走吧~


04.为什么普洱茶要加工成紧压茶?

历史上,云南山高路远,交通不便,把茶叶加工成紧压茶,最主要是的可以方便运输;其次,紧压茶方便保存和转化,最终成就了普洱茶的越陈越香。

05.是什么造就了普洱茶的一山一味?

一方水土也可养一方茶,每一个山头的普洱茶都有它不同的滋味。不同的生长环境决定了普洱茶不同的滋味,在土、光、温、水的共同作用下,形成了普洱茶独具特色的口感滋味。


06.茶友们常说的“勐海味”到底是什么味?

香、甜、厚、润是对勐海味最常见的描述。到底什么是“勐海味”?没有统一的文字描述,主要来自茶友间的默契和认可。在一些老茶友的口中,勐海味是淡淡的“海鲜味”,这种味道会越陈越香。


07.普洱茶的内含质到底是什么?

内含质,就是茶叶泡水后水浸出物总量。

主要组成成分是:多酚类物质(70%以上是儿茶素)、氨基酸、生物碱、糖类物质。这些成分构成了普洱茶的滋味和香气,内含质丰富与否直接决定口感。

简单说,茶多酚含量越高,茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好。氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜。

如果氨基酸和茶多酚的含量均高且比例恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

 

08.普洱茶的冲泡需要注意什么?

任何茶叶的冲泡其实都是把握好3要素:投茶量、水温和时间。

投茶量:投茶量需要根据所用冲泡容器确定,常规的茶水比为1:50,也就是说冲泡1克茶叶需要50ml的水,然而我们平时冲泡无需太过于精确苛求,也可以根据自己喜好的茶汤浓淡来调节投茶量。

水温:普洱茶新茶和春茶来说冲泡温度92-95℃即可,老茶比较耐泡,可以用95-100℃沸水冲泡。

时间:最初几泡出水速度要快,即入即出。后期至尾水适当闷泡,普洱茶大多比较耐泡,7、8泡开始可以视具体情况闷泡20-40S,尾水阶段延长闷泡时间。

  


大丽茶友们如果有其他关于普洱茶的疑问,都可以留言或者私信告诉我们。

你所提出来的问题我们都会一一为你解答,那么下期再见!

 

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