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有一种水果叫茶果

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安茶探源

在祁门县西南,有一处群山环抱,阊江河和沥水河穿境而过的地方叫芦溪。这里土壤深厚肥沃,周围竹木葱茏,常年云雾缭绕,水波荡漾,生态环境得天独厚,为优质茶叶生长的最佳理想场所。的确,芦溪就是风靡一时的安茶的原产地。河流密布的芦溪,在水运昌盛年代,沿河而建的水埠码头,犹如一枚枚滋味各异的水果,挂结于河岸边,祁门的瓷土、窑柴、茶叶、木材顺流而下到景德镇,到鄱阳湖、到长江、到全国各地,全国各地的食盐、大米、布匹、瓷器又源源不断地载入祁门。“没有卖不掉的芦溪,没有买不来的芦溪”。商贾云集、安茶茶号林立的旧时芦溪码头,一时号称“小上海”。站在水口古树下,眺望整个村子全貌,粉墙黛瓦,错落有致的马头墙,鲜明耀眼,或清修,或端庄,或奇特。让人真切感到神奇,产生无穷遐思。

说到祁门,人们首先想到的是祁门红茶。祁门产茶至少可以追溯到唐代,因为茶圣陆羽在《茶经》中留下了“湖州上,常州次,歙州下”记载,而那时的祁门隶属歙州。祁门红茶简称“祁红”。据资料记载,光绪元年(1875 年),黟县商人余干臣,在至德县 ( 今东至县 ) 尧渡街建设红茶庄,仿效“闽红”制法,试制红茶成功。次年余干臣劝导多地茶农改制红茶,所产红茶统称“祁红”。其实,在此前,祁门就已经生产出一种上等好茶,它叫“安茶”。

了解唐朝历史的人都知道,唐武宗李炎(原名李瀍,是临死前十二天更名为李炎的)从会昌初年(公元841年)起,开展了大规模的灭佛运动,在唐武宗灭佛的政治狂飙下,僧尼纷纷逃离长安。传说,有一位精通佛法的老尼妙静师太,带着一帮尼姑,逃到祁门深山落脚避难,结草为庐。其居住的庵旁有茶树,因为土地肥沃,长势茂盛。一年春季某日,师太便采摘叶芽咀嚼,竟是甜丝丝的味道,遂采下置于石板上晾晒,顺手加以揉搓,到了晚上她却忘记了此事。经过一夜的雾气露水,第二天,看见昨日揉成一团的茶,却已成为黑色,茶叶却还是软的。于是她用溪边的粽叶将茶裹好,悬挂在庵外檐下,晒干后又挂在庵里的柱子上。过了数年,一日重新打开,闻着有尘扑扑的味道,打开看还是黑黑的,遂将茶蒸软烤干,觉得此茶非同一般,储藏备用。后来某天,妙静师太生病口渴,取之煮泡,喝后神清气爽,病居然就好了。于是,妙静师太给它起名叫“安茶”,也称六安茶,意为此茶可安六腑。之后,师太发动庵中尼众满山遍野采制,用以普施众人,因为茶有一定的药用的价值,在当地也就兴起来。来尼姑庵讨茶喝的商客与信众越来越多,香火很旺,惊动“长毛”当兵的,尼姑庵竟被抢掠烧毁,逃出的小尼姑,将安茶的技艺传到黟县古筑乡孙家村,后来,孙家村的孙启明幸运地学会了安茶的制作技艺。

让我们还是从传说中回到现实里来。

明成祖永乐年间(公元1403年~公元 1425年)汪元相编撰的《祁闾志》其卷第十《物产、木果》中云:“茶则有软枝,有芽茶,人亦颇资其利。”还指出其主要产区在祁门南乡芦溪、溶口一带。明代屠隆《考盘余事》载:六安茶“品亦精,入药最效”。而和屠隆同时代的许次纾,在其《茶疏》中说:“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶,大江以北,则称六安……名品亦振于南,山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻,去积滞,亦甚宝爱。”明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。从“入药最效”、“能消垢腻,去积滞”的字里行间,可以推断出他们所说的“茶”当为“安茶”。

关于“安茶”名称的由来,主流争议有三种说法:其一说,安茶是仿六安茶制法或借六安茶名,故日“安茶”;其二,安茶属安溪绿茶,因此成为“安茶”;其三则以地理区域为依据,产于安徽的茶种,故简称“安茶”。

其实,关于“安茶”这个名称,还有一种说法。说20世纪初,岭南一带曾瘟疫流行,而一位戴姓名医用安茶作药引,治好了不少病人。消息不胫而走,以致于被人们奉为包治百病的灵丹妙药。尤其是下南洋的水手船工把它作为随身必备的神药,他们的家人也常以之供奉神灵,祈佑远行的亲人平安回来,因此六安茶又被直接称作“安茶”。曾随徽商畅销于大江南北的安茶,时至今日,尤其在两广、港澳台以及东南亚地区的人们仍念念不忘,广东人称其为矮仔茶,东南亚侨胞称其为安徽六安茶、徽青,台湾地区称其为安徽六安篮茶,港澳人称其为安徽六安笠仔茶或陈年六安茶、旧六安、老六安。

据悉,“安茶”的原始制法类似普洱“砖茶”,是一种半发酵紧压茶,其品质特点是形条粗壮紧结,色泽黑褐尚润,汤色橙黄或微红,叶底黄褐明亮,叶脉浅红色,有槟榔香或花香,因此,茶界有人把它归属黑茶类。但是,史学者认为,光绪之前祁门原制青茶,类似六安,所以俗称“安茶”,应归为青茶类。归属于哪一类都无所谓,关键是茶好就行。

民国战乱,商人孙启明来到祁门芦溪,以“孙义顺”的牌号从事安茶的制作销售,“孙义顺”之由来,源于孙启明的孙姓,做生意合作讲“义气”,求“顺利”,“孙义顺”也就叫响了。民国21年(1932年)祁门南乡有“安茶”号达 47 家,最享盛名的就是“孙义顺”安茶。“孙义顺”的牌“安茶”条索壮实匀齐,色泽黑褐油润,有槟榔,粽叶香味,清爽醇厚,味中有甜、汤色醇明,竹篓与粽叶组合包装精良,成品茶经陈化后才销售。

抗战期间受战事的影响,安茶运输路线被战火破坏,加之红茶的冲击,市场萎缩而逐渐停止了生产。1946 年,祁门最后一批安茶由本县六都商人程世瑞运到佛山、香港销往境外,便在市场上销声匿迹了。

期待安茶重出江湖、重震江湖。

【摘自2020年12月《吃茶去》杂志(总第73期);作者:(宋廷军(江苏南京),系南京市作家协会会员,出版诗词集《里程碑》、《五个人的天堂》】

新会陈皮:究竟有多少“外地柑”,在冒名顶替“新会柑”?

最近一些读者朋友发来信息说,在网上买了一些新会柑,但柑皮没有香味且生皮咀嚼后发苦,问老李是怎么回事?难道线上直供的新会产地柑,都会有假的吗?

假不假咱们先不说,先听听老李的走访的故事。

新会产的二红柑上市 

近日,一位种柑的朋友向老李吐苦水,说自己在三江种植的新会柑以3元一斤成本价出售都没人买,原因是几个平时跟他拿货到市场零售的小贩说市面上出现了1元多一斤的“新会柑”。

为了求得真相,柑农根据路边低价卖“新会柑”的小贩提供的信息,来到了新会某个大型水果批发市场,而他看到的这一幕,就是下面老李看到的。

新会某水果批发市场

老李根据朋友提供的消息,在11月初来到了新会某个大型水果市场里面,堆着一筐筐类似“新会柑”的水果。

框上没有写明是什么柑,但老李问了其中一个档口的老板,老板说是“古井柑”,一筐大约70斤柑,10框以上的,每斤1.8元最低价;10框以下,一筐起卖2元一斤;再算上服务费等,一筐150元左右。

古井,也是新会区下属的镇街之一,在历史上也是新会柑橘的传统产区,但古井地区也并不是全境都适合种植新会柑,因此古井产区内的新会柑品质分化很大。但根据老李调研,古井的柑今年柑场万斤采购价,也没有低于2.5元的。那么这些柑到底是哪里的呢?

新会某水果批发市场  

在老李的再三追问下,档口老板说出这些柑的真正身份——“台山柑”——新会柑(也叫大红柑)品种在台山、开平等地区种植,产量大,价格比较低,晒陈皮性价比高。

档口老板也表示,当前也有很多水果摊老板来拿货,因为今年新会柑减产严重,还有很多柑农来他这里采购,回去混在自己柑出售。

可以混在新会柑里面出售?于是老李也购买了一筐“台山新会柑”回去研究究竟。

买柑凭证,每框14元手续费必收,连“框”称重量 

总的来说,“台山柑”跟“新会柑”长得很像,一般人真的很难分不出来。但档口老板也直接跟老李说,其实台山柑比新会柑长得好看很多,表皮没有那么多伤疤,而且光滑很多,而仔细看新会柑,就会有不同程度的黑点、风疤等等“痕迹”。

一筐筐的外地“新会柑”

以生果为例,新会柑最主要的特点是”油胞“多,特别是生果的油胞是”通透“的。

例如我们可以打开手机的手电光直接照射在柑皮上,就能看见通透的毛孔,而孔越多,就代表油胞越丰富;同样如果用灯光照射到外地柑的话,它会没有这么多的油胞,而且“油身感”不强。

新会柑的“油身感”特别强 

除了看油胞,新会柑皮最重要的特点:香味、清甜的特征,也可以成为鉴别的标准之一。

老李建议可以直接咬一小口柑皮细细咀嚼,如果是略带甜味又有回甘,那么就是新会柑皮;如果是苦涩的,那么就是外地柑或者山地柑、旱地柑等品质比较差的柑果。

外地柑

不过,单凭“外观”和“味道”来鉴别新会柑和外地柑的差别,也只限定于丰富经验的行家之间,因为对于大部分没有长期接触新会柑消费者,单凭嘴巴是识别不了的。

总体来说,外地柑的价格还是比新会柑便宜很多。一般情况下,相差5-10倍也是正常的,所以建议消费者朋友,在市场遇到太过便宜的新会柑就要慎重选择。

如果对市场上购买的新会柑有所担忧,有条件的朋友,也可以选择去到新会柑果园直接采摘,最为保障。

外地“新会柑”

最后要说的,目前市面上究竟有多少外地柑冒充着新会柑的问题,其实并没有答案。

而每年都有新会市民爆料说,每逢摘柑季节,都看到有很多外地货车把外地柑拉到新会地区剥皮后陈化,继而一条龙销往各地。

新会种的“新会柑”

有人的地方就有江湖,老李很感谢档口的老板说出了“真话”。最后,档主老板还说了一句话不好听,但很中肯的话:“你们新会年年盖这么多房子,还那有地方种柑啊?没有这些外地柑,你们新会陈皮早就绝种啦!”

也许这就是残酷的现实,如果没有这些“外地柑”在支撑着市场,新会陈皮这个招牌,还能走多远?

江门本地的“新会柑”如此便宜,广西柑会不会更加便宜?抱歉,老李也不知道。因为我看到那家臭名昭著XX堂陈皮依旧打着百年老字号大行其道的卖着他们很便宜的假皮........

——本文来自新会陈皮调研手记,感谢作者李嘉图教授付出。

茶点,茶道的精致点缀

遥远的古代,夏日悠长,下午茶这个词儿还没有出现,但是,午睡后小小的饥饿感,和现代人同出一辙。

所以,他们也习惯在喝茶的时候,再配以点心瓜果微微果腹。

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茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受,而且注重茶点的文化内涵。

比如松子鹅油卷,在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“缀锦阁欢宴毕,丫头们捧上两盒点心来,一盒内二样蒸的,即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……

在第六十二回中又说道,“宝玉生日那天,芳官自向厨房传中饭,其中既包括四个奶油松子卷酥……”。其中,奶油松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。

再如:《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心,用一种特制的银模具,将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形,而且每一形体只豆子大小。

无怪乎刘姥姥在进餐时,看到一个个小果子(点心)玲珑剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了个牡丹花形的,说带回去给乡下妇女做花样子。

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茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。例如:江西省赣北地区盛产茶,尤其以九江庐山云雾茶闻名。当地居民居于本土茶品特性,开发出九江茶饼、酥糖、糍粑、艾米果等经典伴茶茶点。

这些茶点大多以当地土产为原料,外形精致小巧,口味清甜独特,配合云雾茶清香茶味,可谓相得益彰。正所谓:赏庐山丽景,品云雾香茗,食九江名点,是为人生一大逍遥乐事。

福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜欢饮工夫茶的人很多。泡功夫茶讲究浓、香,所以都要佐以小点心。

这些小点心颇为讲究,不仅味道可口,而且外形精雅,大的不过如小月饼一般大小,主要有南糖,绿豆茸馅饼、椰饼、绿豆糕等,还有具有闽南特色的“芋枣”,另外还有各种膨化食品及蜜饯。平时家人、朋友在一起品茶、尝点,其乐融融。

而广东人称早茶为“一盅两件”,即一盅茶,加两道点心。茶为清饮,佐料另备,既可饱腹又不失品茗之趣。

再如:老北京也有许多茶馆,与南方茶馆有所不同。老北京的清茶馆较少,而书茶馆却很流行,品茶只是辅助性的,听评书才是主要的,所以品茶时的茶点多为瓜子等零嘴,很是随意。

但在北京有一种茶馆叫“红炉馆”,做的全是满汉点心,小巧玲珑,有大八件、小八件,主要有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等,顾客可边品茶,边品尝茶点。

3

茶点的发展要有趋时性,反映茶点的时代特征。

制茶工艺发展到今日,茶叶已经成为许多特色茶点食品的重要原料。这些茶点又使得在饮茶过程中平添了些许味觉与乐趣。

例如:绿茶瓜子,是选用上等的南瓜子加绿茶粉精心制作而成的,肉厚,香脆可口,可以剥开取肉吃,也可整粒含在嘴里。因为加有绿茶粉,含有多种的茶元素,不上火,是休闲时健康的茶食品。

再如:茶软糖,是选用高级蒸青绿茶同高钙、低脂奶粉精制而成,口感细腻软滑,吃了不黏牙,是高钙、低脂、低热量的绿色茶食品。此外还有茶果冻等等,给风云变幻的茶点市场上注入了很多时尚元素。

再如:现在的广东茶点制作,由于受西餐文化的影响,烘焙类茶点品种较多,常见的主要有乳香鸡仔饼、松化甘露酥、酥皮菠萝包、岭南鸡蛋挞等,还有其他如各式蛋挞、奶挞、酥皮挞、西米挞以及各种岭南风味的酥角等,都是烘焙类茶点的上乘精品。

由于烘焙制作的点心,十分讲究选料、份量的搭配,注重造型及烘焙的温度和时间,这样制作出来的茶点才会好看又好吃,并从味道、口感到造型都极具新意,堪称粤式茶点技术与时尚创意的完美结合。

总之,品茶是要茶点相配的,正如红花与绿叶相得益彰。一壶上等的茶品,些许佐茶的点心,再加上完全放松的心情,才能品出好茶的韵味。一杯好茶,配上精致的点心,品茶才更有趣味。

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水果也是佐茶良品。

茶果一词自晋代就出现了,之后随着茶文化源远流长,一直不衰,只是每个朝代的细微变化。唐代盛行茶道,杜甫就曾领着客人入深林喝茶,带着茶瓜和凉席等物:枕簟入林僻,茶瓜留客迟。

茶和休闲、享受一直联系在一起,所以,半卧在山清水秀之处,一盏茶,一只果,甜香与清爽与共,闲雅和雅趣并存,实在是很风雅的事儿。杜甫所带的茶瓜,应该是水果之类,佐茶之物。

《少年天子》是历史小说,里面写过董鄂妃给太后拜寿时奉上的茶果点心,其中有几样,便是:葡萄、荔枝、长生果等地道水果,水果佐茶,在现代不太流行了。

唐代诗人蔡希寂《书叹》中,也出现过茶果之句:但忆唤山僧,煎茶陈饼果。他笔下的茶果,应该是点心之类了,饼,也可能是烧饼之类的。

茶点是茶道过程中不可或缺的精致点缀,关乎一场茶会的质量,而文人们,通过诗词和画作,真实而生动的记录下了这一切。

宋代,茶文化大兴,跟随着兴起来的,还有茶果一词。宋代的许多诗词中,都出现了茶和茶果。

不仅有陈宓的:茶果替鱼肉。大诗人陆游也有诗《听雪为客置茶果》,仅诗题,便很清晰的说明了一种情况:下雪的日子,为了招待客人,不但准备了茶,还准备了一些茶果。

宋代诗人韩淲所做五律《爱客》:

婆饼焦何急,飞鸣小竹间。雨多溪涨水,云厚日藏山。

景物固无恙,人情终等閒。老来惟爱客,茶果或相关。

写老来爱爱热闹,喜欢置办茶果,请客人聚会。其中提到了老婆饼,并不是今天的老婆饼。而是一种煎熟的薄饼,也称薄饼。

宋代高承《事物纪原 虫鱼禽兽 婆饼》一节讲过:昔人有远戍,其妇山头望之,化为石。其母为饼,将以为饷,使其子侦之,恐其焦不可食也,往已无及矣。因化此物,但呼婆饼焦也。今江淮所在有之。

很凄美的传说,所以婆饼也叫婆饼焦,是当今泰顺县著名小吃。

茶淡,过口既口,悠长却清淡,需配香气浓郁的点心,才能相得益彰。宋代饮清茶,便流行点心佐茶。唐代饮果茶,佐茶水果偏多,都是根据口味搭配着来的。

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苏轼写过一首《寒具诗》描述了另一种美味茶点:

纤手搓成玉数寻,碧油煎出玉黄深。

夜来春睡雾轻重,压扁佳人缠臂金。

苏轼笔下的撒子,也是宋代比较流行的茶果点心,配以清茶,清脆,鲜香,十分流行。

撒子起源于寒食节。古时寒食节这天,不能生火做饭,只能吃生冷食物,人们为了口欲,发明了麻油撒子作为寒食节的食物。

撒子保质期长,又美味,一直是民间最喜欢的茶点和点心。

从苏东坡描述看,这种点心是条状的,用手一根根搓的纤细,放进油锅里炸熟,成金黄颜色。他用了一个比喻,觉得这美味的撒子,很像佳人的缠臂金。

一种像缠臂金一样的油炸点心,美味又美貌,和香茶,倒真的是绝配。

李渔在《闲情偶寄》写过,检验客人是爱茶还是爱酒,以果饼糖食检验即可。喝茶的人,都喜欢点心和果品,喝酒的人却对此不屑一顾,即便取食,吃一两口就烦了。

想来是因为茶淡吧,过口既空,需要甜食和瓜果来填充味蕾,酒本身就烈,对味蕾已经是强大的刺激,只要回味就好了。

茶果是茶道的一部分,甚至是很重要的一部分,精美,别致,口味浓郁分明。居家、聚会、闲暇,饮茶和茶果,如一对情意绵长的情侣,不离不弃。

冯可宾在《茶笺》提出了品茶的:十三宜和七禁忌。其中十三宜之九,便有清供一说:有清淡茶果,以佐品啜。清供在茶果来说,应该是时令水果了,取其鲜。七忌之五:荤肴杂陈,一染腥膻,茶味俱失。

茶点一定或清香或甜香,一定要清雅,万不能用荤腥扰乱茶的气味,那样的话,便如同牛嚼牡丹,煮鹤焚琴了。

午后的藤架下,竹椅,鲜果,清茶,知己。不用有什么特别的事,恬淡的愉悦升起,人生便也多了几许从容和幸福。

来源:茶馆网

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