记得三年前一位茶学老师在一个授课视频中煞有介事地讲解“乌牛早”与“西湖龙井”的区别，这位茶学老师很年轻，我私下问她这是哪里学的茶知识，她说：跟她老师学的，难道哪里有不对吗?.......
几天前我偶尔在一个茶叶群里有一家做西湖龙井的在推销她家的茶，并给群内人传播她的茶知识，我一看，靠!三年前的那个错误知识点还在传播.......
本来，这属于小儿科的茶叶知识点，但为了更多的茶小白以后不被这些“老师”们所误导，我还是给大家理清楚这个毫无逻辑的所谓“知识点”吧。
1、乌牛早
首先，乌牛早是一个茶树品种，一个产自浙江永嘉县乌牛镇的一个特早生茶树品种。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群体种还在睡大觉的时候它就可以采摘了，比群体种大概要早一个月或更早(看地域)。所以乌牛早这个品种，在全国各茶叶种植区都很吃香，采的早、卖的好，不管哪一个产茶省份，只要是当地每年第一次开园采摘的茶，那绝对是乌牛早。
不完全统计，共有10余个省100余个个县种植了乌牛早，种植面积大概在160万亩左右，相当于山东加江苏茶区种植面积总和的2倍，绝对是宇宙第一茶树品种。
乌牛早这个品种虽早，但也有弱势，就是发枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽头稀疏也不粗壮，后期没啥产量。所以我们所见到的乌牛早茶园基本都是这样的，春茶采摘完后立刻修剪养树，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的乌牛早(尚未到采摘标准)
这张是川黔地区传统单芽产区采摘标准，不带鱼叶鳞片
浙江茶区的采摘标准，短而粗壮，形似笋尖，美中不足是带蒂头采摘
乌牛早品种在它的原产地永嘉境内也称“乌牛早茶”，但加工工艺也是扁平型绿茶，说的通俗一点也是龙井茶。那为什么当地只称“乌牛早茶”，为的是为本地品种打广告，加持品牌效应，不想本地只有品种而无品牌。
2、龙井茶
再说“龙井茶”的概念，龙井茶是一个茶名，也代表着一种制茶工艺，是一种扁平型的炒青绿茶。
论龙井茶的出处，西湖龙井是祖师爷，它历史悠久、名扬天下，十大名茶排行榜始终是老大，还有自己的国家标准。
龙井茶龙井茶有狭义和广义之分，狭义概念，是指有国家地理标志保护产区所生产的龙井茶。除了西湖产区龙井，还有钱塘产区龙井、越州产区龙井(包括新昌的大佛龙井、嵊州的越乡龙井)以及浙江省内其他产区(默认)。
论龙井茶的广义概念，是指利用茶鲜叶原料用龙井茶制作工艺加工的扁平型炒青绿茶的统称，但并非任何茶树品种都可以制成龙井茶，还是有品种适制性的。
西湖龙井产区有严格的品种认定标准，必须是辖区内的群体种、龙井43、龙井长叶三个品种，现在也默认中茶108 等几个中茶系品种，除了这几个品种其他的都不认。但是这几个品种加工成龙井茶也会有品种差异，其外形、色泽、香气、滋味并不能完全套用标准去衡量。
除西湖龙井产区，其他浙江省内产区就没有那么多品种束缚(按龙井茶国家标准4制作龙井茶的茶树品种可以是群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审定的适宜加工龙井茶的茶树良种)。这是一个很科学、很开明的标准，你看越州产区早期都是用乌牛早品种制作龙井，也不单是越州产区，包括钱塘产区、丽水产区、温州产区每年最早上市的百分百都是乌牛早品种制作龙井;其后陆续有平阳特早、龙井43、白叶一号(安吉白茶)、浙农117、群体种、以及从本地群体种里繁育出来的新品种，只要加工成扁平型炒青绿茶的都叫龙井茶，然后冠上地方品牌，如新昌产的(说标准一点是在新昌卖的)都叫大佛龙井，嵊州产的(说标准一点是在嵊州卖的)都叫越乡龙井。
由于龙井茶制作工艺所带来的香高味醇特性，让很多消费者特别喜欢，加上浙江人近十多年间的种苗推广、技术传播和市场培育，又出现了“黔龙井”、“川龙井”、“鄂龙井”、“赣龙井”.......
这些地方品种就乱了去了，除了浙江引出去的茶树品种，还有各省自己的品种，只要制作成龙井茶的模样，就叫“龙井茶”，遇到机灵点的，就叫“扁茶”。
绕了一大圈，我只想说龙井茶已经从原来的某个地域名茶，慢慢发展成一个制作工艺代名词。只有品质高低之分，而无产地贵贱之实。
我很讨厌有些人动不动会拿西湖龙井国标来参照对比其他地域的龙井茶，只会纸上谈兵讲身份论血统 ，丝毫不尊重市场现实。如上图表格拿乌牛早和西湖龙井作对比，好比拿一个可以加工任何形状的茶树品种，和一个已经加工好的名茶作对比，是不是很滑稽。在尊重现实的前提下，你要比也是品种对品种、工艺对工艺比、地域对地域来对比才对。比如拿乌牛早和龙井43比;拿机器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，这样才有科学性和可比性。
3月12日，西湖龙井茶正式开采。当天上午9:30，记者赶到梅家坞村，跟着茶农孙琦一起上山采茶。
梅家坞 西湖龙井43号率先采摘，群体种要再等等
阳光甚好，沿着山路往茶山去，满眼绿意，迎面就碰到一位乐呵呵的茶农，拿着一篮子刚采的茶叶：“茶山上高处的茶叶现在长得不错，我早上6:30开始采的，3个小时一篮子采好了，其他人还在采。”
孙琦一边走一边向记者介绍：“你们看整片山，没多少人在采。现在一些地方长势好的西湖龙井43号品种，确实可以采了，但是量不是很大，大部分还要等到3月15日以后。群体种品种就更晚了，群体种每年都比龙井43号晚采摘4-10天，预计要等到3月下旬或3月底开始摘。”
孙琦带着记者来到一片树荫下的茶地，“你看，这片茶地的茶芽长势就好很多，今年阴凉区域茶叶都比太阳直射区域长得好，主要还是因为去年干旱和寒冬，太阳直射区域的茶叶有点受打击了。不过这几天还算不错，倒春寒没有来，还下了雨，是有利于茶叶生长的。”
从山头走下来，陆续有茶农上山采茶。记者问其中一位阿姨怎么自己上山，采茶工没来吗？她笑说：“还早呢，现在采茶工叫过来采不到茶叶，每天包吃包住还付工钱，多不划算呀。我现在上山一斤都不知道能不能采下来。”
从山上下来回到村里，记者偶遇了一位前一天从北京赶来的客人。他说自己买西湖龙井茶近10年了，一般都是找固定的茶农购买，“我以前一般每年都来的，去年因疫情没有来，今年听茶农说今天开采了，就赶紧过来一趟。”
龙坞 每斤两三千元的新茶，上海老客已预订
杭州西湖区龙坞茶镇，素有“万担茶乡”之称，眼下，这里蛰伏一冬的西湖龙井茶吐露新绿。昨天雨水终于停了，阳光时隐时现，茶园愈发青翠发亮。
早上7点，长埭村村民黄丽华请了两个邻居，在自家茶园忙开了。
“这是龙井43号第一天开采，还属零星开采。”黄阿姨手指上下翻飞，两叶一芯的嫩芽就落入了茶兜里。
她说感觉鲜叶质量比去年好，“叶张肥厚饱满”。差不多4斤鲜叶炒制一斤茶，今年茶叶品质好，价格要略涨一点。
黄阿姨说，已经有上海老客预订了四五斤头茶，给了友情价两千元一斤，目前新茶的市场价在每斤2500-3000元。
长埭村村委委员林彬炜说，村里有1468亩茶园，这两天水分充足，温度稍低，还没有大面积开采，预计再过三四天，江苏安徽这边的采茶工就要过来了。因为那时，气温上升茶叶长势加快，就要抓紧采摘。
龙坞当地有句土话叫“早采3天是个宝，迟采3天是棵草”，所以春茶是一天一个价。
杭州龙坞茶镇茶叶有限公司总经理方达告诉记者，现在，几百斤茶叶已经被客户预订一空，生产计划排到了月底，“相比去年，茶叶品质、口感要更好，青叶量少，收购价也涨了10%。”
厂里的炒制师傅昨日已上岗了。62岁的黄师傅中午时分也在马不停蹄地炒茶，“现在出的都是精品和特级，精品价格5000元左右一斤，特级3200元一斤。”
第一杯新茶何时能喝上
什么时候能品茗今年龙井新茶？
茶农们说，鲜叶采回来之后，不能马上炒，要先在阴凉通风处摊晒4个小时以上。这一步叫摊晾，决定了最后茶叶的光泽度，让30%左右的水分蒸发掉。一般上午采下来，摊放到晚上后开始加工程序。最开始就是杀青，放在锅里炒或使用机器，让鲜叶水分逐步干掉。
然后是回潮，让杆子和叶子的水分一致；下一步是辉锅，主要是给茶叶整形、提香的过程，这也是体现西湖龙井品质好差的一个关键工艺。
包装好的西湖龙井茶可放入生石灰的缸中密封贮藏
回锅后进行筛选，大叶小叶区分出来，大叶还要继续炒。差不多95%-96%的水分干掉后，放入石灰缸里收灰，放一个星期左右，就可以包装出售了。
“正常情况下，分筛后，就可以喝新茶了，差不多一大早采下来到后半夜或者第二天早上就能喝到一杯西湖龙井茶。”茶农说。
3月底以后，西湖龙井43和群体种都会新鲜上市，建议大家这个时间以后去西湖景区品茶最佳。
今年最新的茶标已印制好，大家购买西湖龙井茶要注意，只有西湖龙井产地的茶，才会统一贴上这个产地标识，扫码就能知道是哪户茶农产的茶，究竟是不是正宗的西湖龙井。
原标题《西湖龙井头茬新茶，昨天开采啦》
注：内容来源钱江晚报，贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
龙井茶作为中国十大名茶之一，有着1200多年历史，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区，其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。
龙井茶为什么香?主要是因为茶叶本身就具有香气，而专业来说，就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约数十种,绿茶含有其中的六种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。
茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面：一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质，而是鲜叶在加工过程中由于发生多种生化反应，产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约只有几种。因此,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。绿茶加工工艺中,高温杀青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。
朱荫等通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分，结果如下图：
结果表明，分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39 和50 种主要香气成分;尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异，但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异，龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分，而龙井43 中有较高的醛类香气成分; 此外，迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分，龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分，而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。
尹鹏等的研究认为，板栗香绿茶的香气成分有以下：
他提出了判别板栗香类型的方法标准，板栗香又可以细分为：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香气成分。
第一代龙井茶树品种：群体种(曾祖代)
俗称“老茶树”、“土茶”、“老丛龙井”，多品种共生，混生混育，群生群种。天然有性繁殖，必须由茶种栽种，一丛一丛的种植，出芽略迟，采摘较龙井43号(第二代主力品种)晚7-10天左右。茶毫量较大，外形偏花杂不匀齐，不如龙井43号好看。香气低沉不够高锐，滋味上初泡略有涩味，但香气和滋味富于变化，是一些老茶客最爱。大部分树龄在30年以上。因为群体种本身就是一种统称，所以茶树之间形状差异都很大。但也因为差异较大，所以茶汤的滋味和香气更富于变化性。
群体种代表着西湖龙井的传统
每种茶叶都有不同的品种，拥有不同性状。按照国家标准指出，西湖龙井应选用龙井群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审(认)的适宜加工龙井茶的茶树良种。
目前市面上更为常见的是龙井43这个品种，而一些喝茶比较挑剔的茶友更喜欢群体种。
早在清朝时期，西湖龙井就被列为皇家贡品，并多次获得乾隆皇帝的称赞。乾隆皇帝还亲自留文于西湖之畔，并将胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶，那时的“当地茶树品种”以及现在的“十八棵御茶”就是现在茶友们常说的“群体种”。
△西湖龙井群体种茶树林
一句话概括：群体种即当地土生土长的原生混合茶树品种(所以并不特指西湖龙井地区，各茶区都有)。
俗话说，一方水土养一方人，同样的，群体种经过了长期的自然选择，逐渐演化为和当地生态环境共生状态最好的品种。
因群体种是由不同性质的植株混合而成，所以可以称之为天然的“拼配茶”，其制成的茶叶口感协调性很好，茶汤饱满，层次感强。
事实上，西湖龙井价格偏高众所周知，而其中的群体种更是精贵，但其实贵也有贵的缘由。一般来说，群体种是业内公认的、制作西湖龙井内质最佳的茶树品种。根据目前种植情况来看，龙井群体种的种植面积非常有限，且受人工影响较小，散落在各个茶园。
因此产量稀少，所以，喜欢西湖龙井的茶友们，也不用一味地追求群体种。
第二代龙井茶树品种：龙井43号(祖代)
中国农业科学院茶叶研究所选育，1960年开始培育，当时试验编号为6043号，后简化为龙井43。1973年开始在梅家坞区域种植，1987年认定为国家级良种。发芽早、抗性强、长势旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色泽嫩绿，香气多为清香和栗香，偶尔会有兰香，汤色透明，滋味清鲜，最明显的特点是叶底匀整、柔美好看。龙井43不仅在西湖龙井茶产区有广泛栽培，在浙江省内其它龙井产区以及其他省份种植也较为广泛。不同产区的初摘期不同，西湖产区为每年的3月中旬左右，西南产区的2月份就开始上市。
龙井43号究竟是何方神圣?
时至今日，随着饮茶的普及，西湖龙井的需求量不断增加，致使原本的群体种数量已经无法满足当前市场的需求。
△上面茶树较整齐、均匀的地区为国家良种，而上面较杂乱，呈团状的茶树则为群体种
在市场的推动下，国家开始在群体种的基础上培育优良茶树品种。龙井43号就是从西湖群体种中选育出来的茶树品种，并于1987年被认定为国家良种，与群体种同属于一条血脉。
用农业部茶叶质监中心检测室副主任刘栩老师的话来形容就是：“西湖龙井不存在龙井43号更贵还是群体种更贵的说法。好的西湖龙井还要看工艺，最后的品质标准，以及品牌价值和消费者的认可度。”
实际上，茶叶在加工时看重的是芽、叶、茎都能适度杀青，茶鲜叶的嫩度、匀净度就越要求一致，以方便加工。同时，国家地理保护产品龙井茶(GBT 18650-2008 )中规定龙井茶越匀齐，相应等级越高，其中特级龙井茶要求芽叶匀齐肥壮。
第三代龙井茶树品种：中茶108(父母代)
中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出来的优秀龙井茶品种。1986年开始试验选育，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。春季茶芽萌发特早，一芽一叶开采期较龙井43早2-5天。在保持龙井43的优良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更强，持嫩性强、氨基酸含量更高，加上优秀的制作工艺，容易有兰花香，滋味鲜爽。制扁形茶，外形光扁挺直匀整，翠绿鲜艳，香气清高，滋味清爽鲜。茶汤嫩绿明亮，清香浓馥，滋味鲜爽。中茶108的最惊艳之处是兰香。
鸠坑群体种是浙江省主要的茶叶群体种类型，原产于杭州市淳安鸠坑乡，后广泛引种于浙江省茶叶产区。鸠坑群体种多样性丰富，但总体品质优异，是西湖龙井产区外其它产区的重要品种。
还有龙井长叶、迎霜、浙农117等品种均适合制作扁形绿茶。龙井长叶、迎霜、浙农117种植范围不如龙井43，产量较小。
群体种和龙井43号哪一个更符合要求?
看到茶叶加工标准时，不禁会想到，究竟是群体种还是龙井43号更适合加工，或者说能否从这一点看出它们的优劣?
群体种属于有性系种子繁殖，植株间差异大，导致了鲜叶大小不一，发芽时间不一致，这都加大了采摘和后期加工的难度。
举个例子，如果不是经验足够丰富的制茶师，就很容易出现叶片边缘都已焦黄而芽头和根茎还没有杀青杀透的情况。
而龙井43号，则属于无性系扦插繁殖，无论是发芽时间还是芽叶性状(叶片形状、含毫量、以及失水速率)均表现一致，炒制相对群体种来说要更方便，且制成的茶叶外形也更加匀整好看，卖相更好。
更重要的是，龙井43号发芽能力强，产量高，而且发芽时间早，对于求鲜求早的西湖龙井茶市场，龙井43号更具市场优势。
因此，从龙井43号选育成功之初，就得到广泛的推广，目前已成为西湖龙井主流茶树品种，而且市场接受度颇高。目前，群体种和龙井43号都是国家认可的适合西湖龙井制作的茶树品种。
教你辨别正宗西湖龙井
龙井外观及品鉴：
根据龙井茶地理保护标准规定，特级西湖龙井为一芽一叶初展，冲泡后成朵。西湖区的龙井品种叶片呈椭圆形，叶片向叶背方向卷曲。
其外形扁平光润，色泽黄绿润泽，俗称“糙米”色。
冲泡后茶汤清香持久，茶汤鲜醇，有淡淡的蜜甜味，无苦涩感，茶汤细滑绵柔。耐泡。
常见品种特点：
群体种——属于当地原生茶树品种混采，干茶匀整度不高。干茶色泽、长度基本不一样。
龙井43号——花青素含量较高，春梢芽叶基部有一淡红点。
手工龙井和机制龙井的辨别：
机制龙井——压制不紧实，多浮于杯面，后缓慢沉入杯底。
手制龙井——芽头饱满，压制紧实，冲泡后，茶叶很快沉入杯底。
注：
①乌牛早属于特早发芽的茶树品种，比群体种早发芽一个月，是龙井仿制最爱使用的品种。
②西湖产区只种植四大茶树品种：西湖龙井、龙井43号、龙井长叶、迎霜。除这四大品种制作的是西湖龙井外，其余风味上有一定区别，目前不被列入正宗的西湖龙井名录。
③乌牛早价格便宜，2021年价格约为300—500元/斤，仿冒西湖龙井利润空间很大。
注：
①这类仿冒茶多为等级不高的普通扁形绿茶，口感粗糙，完全没有西湖龙井的风味特点。
②西湖龙井作为传统名茶，对茶叶原料是有要求的。等级偏低的西湖龙井，以一芽二叶、一芽三叶为原料，而且一芽三叶占比不超过50%，长度不超过4.5cm。仿冒品原料等级在西湖龙井标准之外。
③低档绿茶价格极低，一般一斤价格在百元以下，但仿冒成西湖龙井后，其单斤售价在100~200元区间。这类仿冒茶常见于廉价西湖龙井中，以欺瞒不了解西湖龙井特点，贪图便宜的消费者。
注：
①用四川茶原料，龙井茶的工艺制作的扁形绿茶。
②西湖龙井以早为贵，而川茶、黔茶采制时间比西湖地区早，商家常用川茶(或黔茶)进行仿冒，多见早春西湖龙井中。
③高等级的川茶版龙井，外形近似，价格偏高，一般较难分辨，但川茶的苦涩口感明显，可以由此加以区分。
来源：泽青茶道
如涉及版权问题请联系删除
