五指山水满乡绿茶

早春，五指山水满乡的茶园里生机盎然，充满淡淡的茶叶清香。眼下正是春茶采摘的好时节，黎香红茶业合作社负责人王旺超奔走在水满乡各个村里，收购刚采摘的春茶，加紧在第一时间给茶叶加工。

  

  

  

时下正是海南岛夏秋茶上市的季节。8月25日，今年第9号台风“马鞍”与海南岛擦肩而过，带来了全岛性丰沛降水。雨水，在农民看来，是对农作物极其友好的天上来客。五指山南麓五指山市水满乡的茶农，每每看到雨落，心中总会泛起一丝喜悦：有雨水滋润，茶树会冒出新芽，再过几天就能采到茶青了……

为保护海南热带雨林生态系统原真性和完整性，拯救中国热带珍稀濒危野生动植物资源，海南热带雨林国家公园正如火如荼建设中，五指山市水满乡的黎族、苗族茶农，已经不再进深山采野生茶了，而是进行人工栽种，有些茶园模拟野生茶生长的自然环境，品质并不逊色，且除了冬季都能采茶，不像过去只能在春季采到野生茶青。

种茶

也许是预见到雨林深处迟早会被封山，不能随意进去采摘野生茶青，水满上村黎医王桂珍早在20多年前，就有意识地从山上捡回掉在地上的野生茶树种，种在自家有斜坡的园地里，粗种粗管，尽管成活率不高，但种出来的茶叶味道几乎与野生茶一样。

受其影响，两个儿子和两个儿媳也是这般操作，而且方式更“懒”，不打药，不施肥，不除草，有些杂草实在太高，就用脚踩踏趴地后盖上摊开的纸箱，不让它们长好，直至最后可能烂掉，成为茶树的天然肥料。

从树上掉落的野生海南大叶种茶树种子。陈耿摄

与野生茶树群落一样，王家的茶园里，茶树错落有致地分布，而不是齐整排列的，看上去就像野生的，有自然的观感和美感。

一株野生的茶树苗。陈耿摄

为了增加产量，水满乡的茶企和不少茶农，也仿效内地的茶山，密集地种上规整的茶树，在山体斜坡上呈现出梯田状的茶园，颇为壮观。

五指山市水满乡一位茶农培育的海南大叶种茶树苗。记者李天平摄

采茶

“早早带上饭，相伴去采茶;山里茶好多，山高好辛苦;来来呀来来，你要摘就来;阿嫂快来摘，不摘要变老。”从前，每到清明节前几天，水满上村的黄菊二就和村里的姐妹们一道，跟随当年的“领队”王桂珍，走上几个小时崎岖难行的山路，不惧山蚂蝗的叮咬、吸血，来到有野生茶群落分布的山头，一边唱着自编的《采茶歌》，一边在深山里采茶。有时天色晚了，来不及也认不得路回家，她们就在山洞里过夜，在洞口烧一堆火取暖和防止野兽攻击，但仍然觉得又冷又饿。

现如今，自家或大或小的茶园就在村边，黄菊二和王桂珍的儿媳她们采起茶来轻松多了。然而，轻松的活儿，并不意味着容易，也要讲究细节的。

“采茶青的时候，要用拇指和食指将一芽两叶掰断下来，不能用指甲掐。”王桂珍的二儿媳柯杨梅说，“因为用指甲摘茶青，会留下很深的颜色，会影响茶叶的品相，也会影响茶汤的味道。”

制茶

茶青采回来后，水满乡的茶农会想好，是要做绿茶，还是要做红茶，然后会按两种不同的工艺进行制作。

以前制茶量少，水满人都是手工制茶，现在纯粹手作的人已经很少，王春銮大姐算是一位。她家乡在琼中黎族苗族自治县吊罗山乡，年轻时在五指山公社(今水满乡)卫生院工作，爱喝水满绿茶，也学会了手作水满绿茶。王春銮后来调到五指山市区工作，2009年退休后，每年春天都回水满乡，借用亲友的土灶、炭火和铁锅，重拾手作绿茶的兴趣，然后与亲朋好友分享。

2021年春天，记者深入五指山雨林深处寻访野生海南大叶种古茶树时，在水满乡认识了王春銮，并目睹了她手作绿茶的过程。

由于担心头发会掉进茶叶里，王春銮做茶时往往裹上头巾，显得年轻而时尚。王春銮手作绿茶，与别人不同，更与机械化的一次性杀青、一次性烘干的制作方式不同，而是三次入锅杀青，三次出锅揉捻，然后用竹筐在炭火上烘干，最后又入锅翻炒、提香。整个过程，一气呵成。

木炭火加大铁锅制茶，奇热难耐，最受不了的是双手，亲友建议她戴上手套，她说隔着手套双手感受不到茶青的变化，容易把茶炒坏。前两年，干女儿从外地带给她的一对松木铲，她往往用来翻炒几下，便又撂在一旁。

不是专业的茶人，却有茶人的精神，可以感受得到王春銮对水满茶的爱，是发自内心的。她的手作绿茶还有一丝淡淡的柴火味道，让人入口难忘。

相比于炒绿茶，做红茶不需要那么紧张，节奏会慢很多，但每一个环节都马虎大意不得，否则就会将茶做坏。记者曾全程观察了水满上村王桂珍的儿子和儿媳们制作红茶的各道工序。

要做红茶，茶青采回来后不需要入锅杀青，而是将它们摊晾在簸箕上进行萎凋，6小时-10小时后，茶青完全变软，再在簸箕里进行手工揉捻，不过有些茶农购买了揉捻茶叶的设备后，便由机器代劳了，茶企更是如此，因此手工揉捻的茶更显珍贵。

将茶青揉捻出茶红色的汁液，形成条状后，这一工序就算完成了，此时将它们均匀地撒在簸箕里，在室内或恒温恒湿的设备中进行自然发酵。这个过程需要4小时-6小时，茶农可以好好地睡上一觉，或先去做别的事情。

充分发酵后的茶青条索已经变成深红色，这时可以倒入铁锅，用炭火进行烘炒，或在电烤箱中进行烘烤，完全干燥后，取出放凉，最后再入锅或入箱烘烤一番，进行提香。

“制作红茶的每道工序都要遵循‘看茶做茶’的原则，摊晾萎凋的状态、揉捻的程度、发酵的时长、烘烤的过程，必须密切关注，不能疏忽大意，否则任何一个环节出现差池，就会把整批茶叶做坏。”曾经指导水满乡多户茶农改良制茶技术的海南资深茶人、中国国际茶文化研究会学术委员会委员陈德新说，“水满乡是海南大叶种茶的核心原产区，最适宜制作红茶，只要方法正确，技术到位，看茶做茶，就能呈现汤色红艳明亮如同南红宝石，清甜香伴花果香气，鲜爽醇厚而耐冲泡的优质红茶。”

品茶

品茶不是简单地喝茶，而是用我们的感觉器官去审视与评价。陈德新说，当我们获得一款茶叶时，首先要大致明白，此茶的身份背景，如五指山水满红茶，系海南大叶种，因生长在五指山热带雨林生态环境，经过气候、海拔、土壤、林相及生物多样性等反复孕育，注入了专属的灵魂，造就其难以被复制的独特海南岛屿风味。

品茶重在品鉴。如何品尝五指山水满红茶?陈德新认为可以从三个方面入手——

首先是品香气。水满红茶属不落地加工，且净度极高的放心茶，用沸水90℃-95℃冲泡，首冲无需倒掉，将一、二泡匀汤注入公道杯，再将茶汤倒入白瓷杯及闻香杯里，将鼻子探入杯中，捕捉香气，闻香气，主要看纯不纯，有没有异味，属于哪种香型，香气的浓淡是否持久。闻香的温度是45℃-55℃，每次闻香时间最好是两到三秒。

其次是品滋味。茶汤到达口腔之后，先在嘴巴里含一下，翘起舌尖，稍微收下巴，向口腔内吸气，将茶汤在口中打散，目的是将茶汤分布到舌面的不同位置，是为“含茶”;然后用味蕾去感受茶汤的鲜甜苦涩，感受茶汤的醇厚度，这一过程专业术语叫“啜茶”。

再就是品后劲。茶汤喝下去之后，稍等几秒，如果感觉喉咙很舒服，口腔生津，甚至是身体微微发热，那这款茶就是好茶。如果感觉喉咙很卡，身体稍微感到不适，那就说明这款茶的内质有问题。想要训练味觉，最重要的是经常喝，提高自己的味觉记忆力。

水满红茶在制作过程中，除静态萎凋之外，还经过了日光萎凋工序，再经过揉捻、发酵、烘焙等工序，为了更好地呈现五指山的“山韵”，即“清、甜、香、润”，所以选用山泉水或活水，以工夫茶泡法最佳，浇淋盖碗茶器，使之温热，将干茶投掷其中，让茶叶在蒸汽和注水作用下慢慢苏醒，舒展激活，汤色红艳明亮，如红宝石般，茶汤入喉，微甜，鲜爽顺滑，生津回甘，此刻花香、甜香、烤红薯香、谷物烤香气层层叠叠在味蕾中绽放，弥漫到整个口腔。

优质的水满红茶持久耐泡，六泡之后，叶底柔软红润，韵味犹存，鼻嗅茗香仍可感知水满红茶浓郁的内含物质。

水满茶身份信息

古称：水满峒茶

俗称：水满茶

学名：C.sinensis var.

assamica cv.Hainan-dayezhong

种属：海南大叶种

身份：华茶16号(GS13016-1985)

分布：五指山、黎母山、雅加大岭

类型：野生型、栽培型、野放型

产量：80kg-150kg/亩

内含：氨基酸2.26%，茶多酚35.36%，咖啡碱4.4%

特质：富含钴、钼等微量元素

滋味：浓强

前景：适宜制作高档红茶、红碎茶

来源：海南日报、海南学习平台、学习强国、北京茶世界

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4月11日下午，习近平总书记到海南省五指山市先后考察了海南热带雨林国家公园五指山片区、水满乡毛纳村，了解海南保护自然环境和生物多样性、巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接等情况，并在手工茶作坊体验了五指山水满大叶种手工绿茶炒茶制茶，并买下了2袋茶。五指山盛产红茶和绿茶，五指山茶作为中国最早的春茶，是历朝历代皇家专供之物。1949年后，由周总理亲自定名的海南“远洋”品牌红茶，曾经作为高端出口茶，远销世界各地几十个国家和地区。当代茶圣吴觉农先生认为海南是世界上最好的大叶茶产地之一，曾盛赞五指山红茶“色如琥珀，香若芝兰，味同醇醪”。本文出自陈勇光《中国茶山行记》。

天涯更南——五指山间寻古茶

海南省是中国最南端的岛国茶乡，这里五指山原始林里有自生自灭千百年的古树茶，有生长在陨石坑的白沙绿茶。春天最早从这里开始，当“天下百草”还沉寂于苦寒时，这里的茶芽却早早萌发了。当年曾为宋真宗监制贡茶的丁渭，跌落仕途，被流放海南，只可惜他没有发现茶，惟有沉浸于海南的沉香，他留下了《沉香录》，提出了“香幽而长”的文人用香标准。一千年后的今天，除了沉香，被称为“阿萨姆种”的海南红茶与绿茶也开始行销各地。

△ 生长于五指山原始寂静处的野茶

3月中旬，当内地刚刚感受和煦的春风，三亚已经进入夏天。这一块旅游胜地刚刚从春节的喧闹中安静下来，空气中却隐含着海风带来的燥热。五指山离三亚不远，是天涯的靠背，是海南的最高处，是空旷深远的叠嶂密林，那里有另一番景色。

五指山蕴育着神奇，不尽的生命在这里枯荣。

水满乡茶，日光下的甜味

五指山水满乡，椰仙公司的茶厂就坐落在五指山下。年届六旬的麦师傅指挥着十几位茶厂工人将刚采回的鲜叶进行萎凋。麦师傅于1980年在川农大学习制茶，回海南后，常年在五指山与海口的茶厂指导做茶。他们对自己的红茶非常热爱，“你喝喝看，这些红茶的品质超过锡兰红茶、台湾红茶。”水满乡的红茶在市场上能卖出较好的价格，工艺到位，喝起来有蜜香，大叶种茶特有醇厚口感，加上五指山特殊的地理环境，更低纬度、更湿润和温差大的海拔气候，使它的滋味也带上了热带阳光的香气。

△ 水满乡的红茶

水满乡的生态茶园在落日下，似乎带上了天涯海角的沧桑。茶树有二三十年的树龄，他们以人工除草，生态种茶。这是一片充满生机的茶园，接受了落日余晖的洗礼，绿色的鲜叶泛着金色的光。空旷处，是蔚蓝的天。

黎族的阿姨叫陈秀兰，也是汉化的名字，她负责茶厂后勤事务，面色黑红，五十余岁，身体康健。她带我去看附近林子里的古茶树，走起路来比我们都快。她的祖辈就居住在这里，所以非常熟悉那些野生古茶树长在哪里。“那一些都是古茶树，”跨过那些沟坎，在荒草地的上方，她指着银灰色树皮的大树说道。密林里就零星分布着这些野茶树，如果不是很细心察看，就会错过它们。茶树高达十余米，为了得到阳光，主干一味向上生长，我们昂起头，仍旧看不清树冠的全貌。

△ 作者与黎族的阿姨

对于远离大陆的海南岛而言，万年来，这些茶树自生自灭。它们是什么品种?又有哪类古老的基因与内含物质?有什么优势?将来能否培植推广?可惜，研究的资料太少了，很多人甚至都不知道它们的存在。

△ 茶树与五指山的杂树共生

为了采摘茶叶，靠近村落的一些野生古茶树也曾被矮化，或多被人砍斫枝干后采摘鲜叶，但它们的生命异常顽强，在密林里与热带植株共生共长。因为云南古树茶的热潮，也有人专门来寻找海南的野生古树茶。黎族阿姨称，前两天就有重庆的朋友刚来采过茶。这几棵野生古树茶长势良好，没有被人砍伐过，散落在林间。我摘了芽叶放到嘴里，苦涩刺激，野气十足。黎族阿姨说，这些古树茶拿来做红茶挺好喝的，不过很难采，要她儿子才爬得上去，一个人爬到那么高的茶树上，半天也只能采几斤鲜叶下来，因此并没有形成产量。

△ 采茶时需要把树枝拉弯

回到茶厂，天色将黑，工人们正准备晚餐。这是一群朴素友善的人，在深山林间，专注于制茶的技艺。他们的快乐有时就在炒好一盘好菜，看会儿电视。夜里，“水满香红茶”进入揉捻工序，忙碌的工人将萎凋槽中萎凋好的鲜叶用竹筐装起，投入到54式揉捻机中，机器发出的声音在夜里更响亮。不大一会儿，揉捻后的茶叶将会放在专门的发酵箱里以相应的湿度与温度进行发酵，直至进入最后的烘干程序。

大山深处，五指茶香

第二天，我要往深山里寻访更古老的野生茶树群落。

海南的野生古树茶是珍贵的自然资源，主要集中于五指山水满乡、红山阿驼岭、白沙南开乡等地，分布分散无序，且多生长于人迹罕至的密林，单株采摘难度大、成本高，注定了这里不会形成云南的古茶热潮，毕竟云南在三百年前的雍正年间，有过自上而下的“改土归流”政策所筑起的“绿色长城”，这种人文历史背景在全世界也是独有的。

△ 黎族小伙在前头拿着竹竿艰难穿越

黎族阿姨的小儿子带我们上山，小伙子20多岁，长得黝黑壮实。清晨的太阳刚刚升起，我们就已经行走在五指山里。穿越于齐头高的蒿草丛间，戴着草帽黎族小伙拿着竹竿敲打着路边，虽然生长在大山，他说他最怕蛇。我对这里的未知去处，充满憧憬也带着不安。大山深远，路也不知道会去往哪儿，有时候未必就有路，那是采药人留下的小道。(五指山水满乡茶厂的郑总2020年3月告知，我去过的这片森林现在已经是国家雨林公园的核心区，严禁进入，以后再要去就难了)。

五指山蚂蟥很多，特别在小溪流，或者在一些接近干涸的水沟里。

黎族小伙聊及五指山很神奇也很危险，不熟悉的人不能轻易去闯。他坚信有山神，必须要尊重，据说，有人曾在山里睡着了，醒来时却发现身在另一座山呢。

我们与自然的联结，来源于生命深层的渴求;茶生于寂静的山水间，人们喜爱饮茶，也原本来自于这样朴素的渴望——通过品饮联结到自然。

△ 主干银白色的茶树与姜花等植被共生

太阳时而为云朵遮住，溪流流淌着快乐，偶尔遇到荒弃的田野，空旷处仍旧有纯蓝的天空。转过了山头，山间流下细小的瀑布，再向前走，荒山已然无路，蚁虫有自己的王国，来回奔忙，拖运着食物。

在这里我们发现了几株古茶树，枝干细长，与其它绿树植株似乎无异，只有在碎落的阳光下，才看到叶子有明显的锯齿、泛着金绿的色泽。这些茶叶有天然的清香，更接近果香，芽头吃起来苦后回甘。采摘鲜叶时，需要把枝条拉得很低，我们一人负责压低枝条，然后另一人在树下采摘。

△ 山林间的野茶树

黎族小伙子提醒我，有黄色的毒虫，这种长得像金龟子般的毒虫有些微臭味，就在我采摘古茶树鲜叶的时候，真的就被毒气喷到脖子上，顿时钻心地痛，而疤痕直到一个月后还没有完全消失。而这，只是密林里的小小危险，那些古老的茶树，默立于沧桑变幻的山林，微微地香，有坚实的苦涩，淡淡的回甘。回来后，我才发现小腿上有干掉的血痕，原来是蚂蟥叮咬过了。由于它吸饱了血就跑了，当时我根本没有感觉。

我们不敢在山里过夜，所以并未深入密林腹地，采摘的鲜叶也许够制作近一斤茶叶。在天黑之前，我们赶回水满乡茶厂。

△ 野茶的新稍

这些茶采回来后，以蒸汽杀青，最后晒干，制成了蒸青绿茶。之所以选择将这些鲜叶按古老的蒸青法制作，算是一次追崇与记忆，它带着密林的兰花之幽，雨林生命的邂逅与交错，然后封存在一片茶香里。做成蒸青茶晒干后得到一二两，饮后印象深刻——“野性难驯”，但四五年后，竟意外地转化为醇厚有劲。

△ 野茶鲜叶蒸青

另一部分做了红茶。它们的滋味，除了清甜，还有典型的野茶气息，淡甜中又带着苦的回味，那是奇特的原始丛林气息，在天涯的山巅，它不知道存在了多少年。

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陨石坑里，白沙茶园

白沙绿茶是一款生长在陨石坑中的茶，为了探访这款茶，我多次提前联系茶厂，对方都称没法带我们上山。千里之遥，来一趟不易，只能自己上山了。了解好白沙茶园的基本情况与路途，我索性自己雇车前往。最后乘三轮摩托“突突突”地碾转跑到牙叉镇农场四队，却是满目胶林，空气炎热见旱，白色咖啡花的香气也掩不住胶林前几天洒下的硫磺气味。因为天气干燥，山顶上的护林员需全天候守护。徒步上陨石坑顶，这是个数万年前留下的3.7公里见方的大坑，坑中满是茶树、橡胶、芭蕉与咖啡。路旁可见赤褐之石，似乎留着在星空失落烙下的旋涡，静静对视田园。茶园甚广，有数十年的历史与曾经的荣耀及今时的徬徨。

△ 白沙县陨石坑里的茶园

天气干燥，热带的气候使茶树早早进入了采摘末期，低矮的茶丛有着顽强的生机，叶芽在阳光下似乎萎软下来，但每一年它们都在积聚力量。陨石的含铁量高，茶园的土壤就与众不同。对茶品而言，好的品质来源于生态良好的环境、土壤、工艺等，白沙绿茶的底质本来应该很好，但茶的味道不单纯依赖土壤。

几年后，我有幸喝到过白沙另一家茶厂的有机绿茶，种植管理更加天然，滋味清甜、甘爽，一改我之前对白沙茶的印象。

行走茶山，最令人难忘的是至美而沉静的山林，可惜很多在经济热潮中受到影响。茶产业不能仅致力于量产与短时经济价值的提升，也应当让品质留存百年，他国的饮茶人才会为之惊羡。

白沙绿茶与中国大部分地区的绿茶一样，是当地人最常饮用的茶品，有细嫩的芽叶与热带的滋味。我们走访众多茶山，更多是为寻访茶事所折射出的时代变迁与个体命运。

来源：茶贵人

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