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武夷岩茶金柳条

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说茶|武夷岩茶品种茶大全!

武夷山36峰、99岩,岩岩有茶,茶以岩名,故名岩茶。武夷岩茶品种繁多,令人眼花缭乱,除去肉桂、水仙大红袍及传统四大名丛。还有部分武夷山传统小名丛种植少产量低,加上一些新品种及外来种,这类茶在武夷山也会被统称作品种茶。

武夷岩茶部分品种茶名及特性

黄观音

福建省农科院茶叶研究所1977-1997年培育;

编号105

铁观音与黄旦杂交后代中单株选育;

“透天香”特性

引进种,国家级良种

金观音

又名茗科1号

从铁观音与黄旦杂交后代中单株选育

编号204

有乳香、奶油香

国家级良种

紫红袍(紫衫)

编号303,又名九龙袍

大红袍自然杂交后代之一

以茶树品种命名

叶芽红紫

八仙

培育于现代

从诏安县寨坪村

群体单株选育

以茶树生长地命名

有花粉香;

国家级良种

金锁匙

本地种,已有近百年栽培史,有花香

原产于武夷宫山前村(弥陀岩等处亦有)

毛蟹

始于清末

以茶树品种命名

有茉莉香;

原产于安溪福美村

国家级良种

瑞香

黄金桂天然杂交后代

编号305

有甜花果香

以茶树品种命名

丹桂

编号304

有兰香、奶油香、水蜜桃香;

肉桂的天然杂交后代(另一说是齐丹与肉桂的杂交后代);

本地种,培育于现代

黄玫瑰

黄观音与黄旦杂交后代中单株选育

以茶树品种命名

花香显,易苦涩

向天梅

以成品香型命名

有梅果甜香

现九龙窠内茶树

系1961年种植;

本地种,原产于北斗峰

白牡丹

近百年栽培史

有兰花香

以故事传说命名

本地种,原产于马头岩水洞口,兰谷岩等有分布

金牡丹

铁观音(母本)

黄旦(父本)

的杂交后代

编号220

以茶树品种命名

有兰花香;

引进种,省级品种

金桂

百年栽培史

有桂花香、奶油香

本地种,原产于白岩莲花峰

石乳

最古老的传统名枞之一

以香型命名

有乳香、花果香、青苔味;

本地种,原产于慧苑岩、大坑口一带的名岩区

百岁香

始于宋代

有花粉香

以成品香型命名

岩壁上刻有“百岁香”三字;

本地种,原产于慧苑岩

白瑞香

已有百年栽培史

以成茶香型命名

滋味中夹带粽叶香

香气以甜香为主;

本地种,原产于慧苑岩

金柳条

有奶油香

以茶树叶形命名

武夷奇种

带有武夷山本地香气

又名菜茶、武夷岩茶;

最早的品种之一

武夷山当地原野生茶的混生种

老君眉

始于清代

《红楼梦》中提及的武夷茶

有粽叶香

以茶树叶片形态命名,形长如眉

瓜子金

以茶树叶片形态命名,叶小型似瓜子

有熟瓜子味;

本地种,原产于北斗峰,天游峰亦有同名之树

春兰

培育于现代

编号301

有兰花香

以茶树品种命名

金凤凰

培育于现代

以茶树品种命名

黄旦

始于清代咸丰

以故事传说命名

萌芽早,透天香

原产于安溪罗岩村

奇茗

培育于现代

科研品种

悦茗香

培育现代

国家级良种

从赤叶观音有性后代中单株选育

以茶树品种命名

黄奇

从黄旦和白奇兰自然杂交后代中单株选育

以茶树品种命名;

国家级良种

玉麒麟

原产于外九龙窠

本地种,中生种

奇曲

培育于现代

以茶树形态命名

嫩茎与枝干呈“S”型;

自然变异

胭脂柳

原产于北斗峰

本地种,特晚生种

正太阳

原产于外鬼洞

本地种,中生种

紫罗兰

原产于九龙窠

本地种,特晚生种

醉墨

原产于九龙窠,了解武夷茶加微信wysevens

本地种,特晚生种

醉水仙

原产于刘官寨

外形近似水仙

竹叶青

原产于马头岩

本地种,晚生种

小玉桂

原产于九龙窠

本地种,中生种

小红袍

培育于现代

编号55

品质近似于大红袍

玉井流香

原产于内鬼洞

本地种,晚生种

武夷山记载历代武夷茶名:

大红袍 肉 桂 奇 种 水 仙 奇 兰

铁罗汉 素心兰 醉西施 白月桂 正太仑

水葫芦 夜来香 金狮子 红月桂 瓜子红

醉贵妃 赛文旦 正雪梨 巡山猴 绿蒂梅

正碧梅 过山龙 醉海棠 醉毛猴 金丁香

仙人掌 桃红梅 正碧桃 瓜子金 吕洞宾

白雪梨 并蒂兰 正芍药 正瑞香 绿芙蓉

白杜鹃 付独占 碧桃仁 正玉兰 白射香

白吊兰 绿莺歌 金观音 正蔷薇 月月桂

红孩儿 白奇兰 粉红梅 金柳条 绿牡丹

正黄龙 绿独占 罗汉松 白瑞香 正肉桂

石乳香 正毛猴 正珊瑚 水金钱 莲子心

苦 瓜 石中玉 不知春 万年红 正木瓜

万年青 石观音 水金龟 正梅占 四方竹

满树香 奇兰香 虎耳草 一枝香 龙须草

金钱草 观音竹 月上香 八步香 四季香

英雄草 千里香 满山香 灵芝草 叶下红

满地红 满红红 太阳菊 渊明菊 精神草

日日红 半畔药 老来红 状元红 沉香草

东璃菊 凤尾草 蟹爪菊 水沙莲 午时莲

佛手莲 千层莲 八角莲 瓶中梅 岭上梅

出墙梅 庆阳兰 莺爪兰 石吊兰 四季兰

金蝴蝶 金玉蟾 金石斛 金英子 金不换

玉狮子 麒 麟 玉莲环 红梅裳 红鸡冠

红绣球 鸡爪黄 玉孩儿 绿芙蓉 大桂林

水中蒲 绿菖莆 水中仙 老君眉 老来娇

老翁须 点点金 向日葵 剪春罗 剪秋罗

国公鞭 蟾宫桂 孔雀尾 万年松 关公眉

马尾素 七宝塔 珍珠球 叶下青 人参果

石莲子 吊金龟 双凤冠 威灵仙 过江龙

佛手柑 双如意 提金钗 小玉桂 一枝香

一叶金 翠花娇 蓝田玉 洛阳锦 节节青

王母桃 花藻石 紫金冠 石钟乳 隐士笔

同心结 竹叶青 洞宾剑 天明冬 不老丹

马蹄金 五经魁 芭蕉绿 西园柳 虞美人

夹竹桃 香茗涩 天南星 小桃仁 云南碧

絮柳条 梧桐子 宋玉树 步步娇 笑牡丹

莲花笺 夜明珠 绣花针 观音掌 紫金绽

名橄榄 紫木笔 迎春柳 野蔷薇 山上臻

醉和合 还魂草 胭脂米 醉小仙 白苍兰

白豆蔻 十八草 墨斗笔 白杜鹃 白玉梅

 金紫燕 赛花齿 赛羚羊 赛珠琪 赛玉枕

赛络阳 出林素 玉如意 玉美人 正水枝

正玉盏 正斑竹 正玛瑙 正参须 正荔枝

正松罗 正白毫 正紫锦 正长春 正束香

正琉璃 坠柳条 正浮萍 正银光 正唐树

正荆棘 正罗衣 正棋楠 红豆蔻 玉兔耳

岩中兰 七宝丹 五彩冠 白玉霜 向东葵

海龙角 倒叶柳 蕃芙蓉 初伏兰 向天梅

玉堂春 虎爪红 月月红 正青苔 正白果

正凤尾 正萱草 正桑草 正竹兰 正玉菊

大夫板 万年木 君子竹 紫荆树 千年矮

九品莲 金锁匙 水杨梅 水底月 月中仙

四季竹 忘忧草 正唐梅 玉女掌 等等。

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挑选茶买茶,正确泡茶,喝茶。

喝茶不是一种盲目的喜好,你懂茶,茶也会自然的懂你。

本文字采自网络收集整理.

 

武夷岩茶常见35种茶树品种

-01-大红袍

大红袍:1959年全国“十大名茶”评比会中被评选为“中国十大名茶之一”。

按概念分:

1、母树大红袍:产于福建省武夷山市——武夷山东北部天心岩下天心永乐禅寺之西的九龙窠。(三株六棵)

2、纯种大红袍:母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育栽培后,单独采制加工而成的大红袍。(指奇丹、北斗)

3、拼配大红袍:使用两个以上的品种,制茶师傅根据茶叶的特点(具有一定的共性而形质不一的产品)再根据不同的占比进行拼配,提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源的方法。

4、大红袍:也可作为武夷岩茶的一个统称。

-02-水仙

水仙为国家级茶树良种,无性系,小乔木型,大叶类,晚生种。水仙原产于建阳市水吉县大湖桃子岗的祝仙洞,相在清代道光年间引入武夷山。茶树性状稳定,品质特征稳定优异。

主要特征:

条索肥壮,叶片较厚,带有兰香,有明显的“宽、扁、黄”的特征,足火的水仙可见叶脉突出俗称“露白骨”。

l树龄小于三十年的称为:水仙,树龄大于三十年的称为:高枞水仙,树龄大于六十年的称之为:老枞水仙。

l“枞味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香,附着物的气息与周围生态气息的综合。

l老枞水仙的主要三个特征为:木质味、青苔味、粽叶香。

-03-肉桂

肉桂为省级茶树良种,无性系,灌木类,中叶种,晚生种,原产于马枕峰

-04-铁罗汉

铁罗汉:始于宋代,以故事传说命名,它的品种香,极有特色,是中药当归的味道——一种浓烈的,微有苦意的,药香。

-05-水金龟

水金龟,是四大名丛里,香气最娇艳的一种。它的品种香,是梅花香。如果用梅花的品种来比拟,水金龟是白梅的香气,幽,寒,孤傲;梅占是蜡梅的香气,清长,劲道;而向天梅的香气,是粉梅,娇丽、柔媚婉转。

-06-白鸡冠

白鸡冠,是四大名丛里最有特色的一款。

它是道茶。道家修道专用的练气茶。便是因为如此,白鸡冠方能名列四大名丛之一。

白鸡冠的品种香,是药香。当然,是与铁罗汉截然不同的药香。铁罗汉的药香,刚猛劲道,是驰骋大漠的英雄本色。白鸡冠的药香,清新素雅,是温润如玉的富家公子。此药香非彼药香。但白鸡冠有一定的药用价值,却是勿庸置疑的。

传说,南派五祖之一的白玉蟾真人,住在止止庵里,便是靠饮用这款道茶,方才飞升仙去的。

当然正史并没有这方面的记载。但因为了这些美丽的传说,白鸡冠,又具有了更有文化价值的气息。


-07-半天妖

半天鹞,又称半天腰、半天妖。

据说是因为那茶树生在半山间,高耸入云,几乎是天的一半,因而得名。茶农去过“半天腰”原生的那片崖壁,极陡峭险峻,爬到不能爬了,就要攀登梯子上去。那处所在,还有一方摩崖石刻,上书殷红的“半天腰”三个大字。

人迹难上,飞鸟才至。鸟衔了一颗茶树种子,扔在这处,于是长成了这株神奇的茶树。故而,叫半天鹞、半天腰、半天妖,都是实至名归的。

-08-黄观音

黄观音是福建省农科院茶叶研究所1977-1997年培育;编号105,铁观音与黄旦杂交后代中单株选育;“透天香”特性引进种,国家级良种。

-09-金观音

金观音又名茗科1号,从铁观音与黄旦杂交后代中单株选育,编号204,有乳香、奶油香,国家级良种。

-10-紫红袍

紫红袍(紫衫)编号303,又名九龙袍,大红袍自然杂交后代之一,以茶树品种命名,叶芽红紫。

-11-奇兰

奇兰原产于福建省平和县,是福建省乌龙茶系中的珍稀茶良种。相传明成化年间(1465-1487年),由开漳圣王陈元光的第二十八代嫡孙陈元和在平和境内发现,因芽梢呈白绿色,具有独特兰花香气,故名“白芽奇兰”。上世纪90年代初,福建平和县农业部门科技人员从地方茶树群体品种中单株选育成功。

奇兰干茶条索肥硕,梗粗壮,节间长,色泽乌润褐绿、稍带暗红。奇兰香气高扬,沸水一注入,便有兰花般的香气溢出,正如幽谷兰花的放香一般,并且香气溶于水中。

-12-矮脚乌龙

矮脚乌龙茶树无性系品种之一,灌木型,小叶类中生种,系乌龙茶上品,有百年以上的栽培历史,原产于福建省北苑贡茶基地的建瓯、现东峰镇百年矮脚乌龙茶种植园。这片种植园前身便是北苑御茶园。

-13-梅占

梅占又名大叶梅占、高脚乌龙,原产安溪县芦田镇三洋村。无性系,小乔木型,中偏大叶类。叶厚,叶长成椭圆形,已有100多年栽培史,是武夷山较早引进的品种之一。梅占属于高香型品种,加工成岩茶后,香而不腻,滋味如其名,醇厚中带有酸甜,其特征是典型的梅子香;因为梅占引进武夷山时间较久,目前已融入武夷岩茶名丛系列。

-14-佛手

佛手原产于福建永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600~900米高山处,至今已有300年的栽培历史。因其鲜叶大的如掌,形似佛手柑故名“佛手”,又称“金佛手”。

武夷山引进永春佛手茶,在各正岩山场有零星栽培。成品茶特征是条紧结肥壮,卷曲,色泽砂绿乌润;香浓锐,味甘厚,耐冲泡,汤色橙黃清澈。冲泡时馥郁幽芳,冉冉飘逸,就像屋里摆着几颗佛手、香櫞等佳果所散发出来的绵绵幽香沁人心脾。因为佛手的香味很像雪梨的果香味,所以,佛手又被称为“雪梨”。


-15-毛蟹

毛蟹始于清末,以茶树品种命名,原产于安溪福美村,国家级良种。茶香清新,有茉莉花香。

-16-八仙

八仙茶产于福建省诏安县,属小乔木大叶类,植株高大,根系发达,春季萌芽早,冬季封园迟,育芽能力强,芽梢抽长快,节间长,茸毛短而少,芽头较瘦小,梗细小,喜荫湿,抗寒性较弱。高香耐泡,回味甘爽持久。适制绿茶和乌龙茶,香气高,品质优。

-17-金牡丹

金牡丹学名220由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本,黄棪为父本,采用杂交育种法育成。金牡丹最大的特点就是其浓郁的花香。金牡丹这类个高香的茶叶,多为轻火茶、中轻火茶。往往轻火的金牡丹表现出高昂的茶香,常见的花香为栀子花香,且浓郁带有奶香,香气冲天。

-18-黄玫瑰

黄玫瑰(506)是福建茶研所以黄观音和黄旦为母本和父本杂交而来的国家级新良种,具有品质优异、香气馥郁芬芳、滋味醇厚甘爽等特点。

-19-春兰

春兰(301)铁观音天然杂交的后代,特点是茶香细幽,兰花香明显,汤感略醇。是我们在挑选12金钗时,常常打交道的老熟人。

-20-丹桂

丹桂(304)它是岩茶当家花旦品种肉桂的后代,有桂皮香,茶香高长,不过汤水微微容易出苦味。

丹桂集奇丹和肉桂的特点,以香气高、耐泡度高见长。花香明显,叶质柔软,水中香明显,回甘快,滋味醇,汤色橙黄。泡浓些,会带有一点苦涩味,泡稍淡些,更能品味其香的特殊性。

-21-瑞香

“瑞香”是福建省茶科所从黄旦杂交后代中选育出来的,编号为305。瑞香在这些“代号茶”当中,属于年轻派,是在2003年才选育而出,相比之下,是这些茶中“资历浅”的一款茶。瑞香的特点在于香气足,滋味浓郁,在这些茶中属于“有个性”的一派。

虽说在香气方面,瑞香不如金牡丹和黄观音,但瑞香胜在它的滋味醇厚、香气丰富上。

-22-金锁匙

金锁匙本地种,已有近百年栽培史,有花香,原产于武夷宫山前村(弥陀岩等处亦有)。

-23-石乳

石乳最古老的传统名枞之一,以香型命名,有乳香、花果香、青苔味;本地种,原产于慧苑岩、大坑口一带的名岩区。

-24-百岁香

百岁香始于宋代,有花粉香,以成品香型命名,岩壁上刻有“百岁香”三字;本地种,原产于慧苑岩。

-25-瓜子金

瓜子金以茶树叶片形态命名,叶小型似瓜子,有熟瓜子味;本地种,原产于北斗峰,天游峰亦有同名之树。

-26-向天梅

向天梅以成品香型命名,有梅果甜香,现九龙窠内茶树,系1961年种植;本地种,原产于北斗峰。

-27-金柳条

金柳条有奶油香,以茶树叶形命名。

-28-玉麒麟

玉麒麟原产于外九龙窠,本地种,中生种。


-29-正太阳

正太阳原产于外鬼洞,本地种,中生种。

-30-小红袍

小红袍培育于现代,编号55,品质近似于大红袍。

-31-紫罗兰

紫罗兰原产于九龙窠,本地种,特晚生种。

-32-黄奇

黄奇从黄旦和白奇兰自然杂交后代中单株选育,以茶树品种命名;国家级良种。

-33-悦茗香

悦茗香培育于现代,科研品种,悦茗香,培育现代,国家级良种,从赤叶观音有性后代中单株选育,以茶树品种命名。

-34-胭脂柳

胭脂柳原产于北斗峰,本地种,特晚生种。

-35-醉墨

醉墨原产于九龙窠,本地种,特晚生种。


来源:武夷茶人面对面,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

茶非遗档案:武夷岩茶,“双世遗”孕育的世界非遗

北京时间11月29日晚,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目,包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个,先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起,《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题,带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”,从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天,解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

武夷岩茶(大红袍)制作技艺

1

源自世界“双世遗”盛名源远流长

岩谷花香,奇秀东南。在“双世遗”武夷山,武夷岩茶(大红袍)制作技艺,是国家级非物质文化遗产名录中的首个茶类技艺。

武夷山位于福建省武夷山市东南部,向称“碧水丹山”,拥有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之胜。山中岩峰耸立,秀拔奇伟,溪水萦流,澄碧清澈,“奇秀甲于东南”。

武夷茶历史悠久,早在唐元和年间(806~820年)《孙樵送茶焦刑部书》中云:“……此徒皆乘雷而摘,拜水而和,盖碧水丹山之乡,月涧云龛之品,慎勿贱用之”。

唐光启(885~888年)进士徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗云:“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹊印成香腊片,啼猿溪走木兰船,金槽和碾沉香末,冰椀轻涵翠缕烟,分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉”。可见武夷茶在唐代就已有栽制并作为馈赠珍品。

宋范仲淹(989~1052年)在和章岷的斗茶歌中称:“年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”。此虽系诗人夸张之语,但亦是武夷茶名冠天下、品质优异的佐证。宋代武夷茶为建茶组成的一部分。

元大德六年(1302年)创立焙局,设置御茶园于九曲溪之四曲畔,每年制“龙团”五千饼。从此,武夷茶才大量单独入贡。到明末,罢贡茶之后,武夷茶生产有了很大发展,当地茶农积历代制茶的精华,创制了“半发酵”茶类——武夷岩茶。

据徐坳在《茶考》中记述,当时武夷岩茶“岁所产十万觔,水浮陆转,鬻之四方,而武夷(指茶)之名甲海内矣"。但是,在封建统治下,武夷茶叶生产的发展不但没有给茶农带来美好的生活,反而引来了官府的苛捐杂税、敲诈勒索,终致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《闽小纪》中所说“尽砍所种武夷茶,真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰,武夷山也呈现一片衰败景象。

万里茶路起点——武夷山下梅村

至十八世纪中叶,武夷茶开始复兴。随着武夷茶远销国外,在国际上常以“武夷茶"代表中国茶叶。瑞典植物学家林奈氏在1763年再版的《植物种类》一书中,即以武夷变种(Var.Bohea)作为中国茶树品种的代表。清光绪年间(1875~1908年),武夷茶(乌龙茶)产量约为四十万斤,其中武夷岩茶约十余万斤。

清末民初,武夷茶进入全盛时期。第一次世界大战后,武夷茶生产锐减,1924年年产仅十余万斤。国民党反动统治时期,官吏营私,捐税繁重,武夷茶生产遭到严重的破坏;尤其是在抗日战争期间,海口受阻,遂使茶叶凋零,1942年全岩产量不及三万斤。

至解放前夕,茶园荒废,仅残留零星衰老茶园一千余亩,原先的一百余家茶厂(设在各岩的制茶厂)大部倒闭,仅留下二十余家,真是一片荒凉。1949年后,在人民政府扶植下,武夷岩茶得到了恢复和发展,茶园面积已扩展到三千余亩,还兴办了国营茶场和茶叶试验场,真是“层层茶园吐新绿,片片茶叶飘清香”,武夷岩茶重新焕发了青春。

坑涧里的茶园

2

岩骨花香,茶树品种“百花齐放”

武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇",这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征。成茶条形壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,称为“宝色”,部分叶面呈现蛙皮状小白点。冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽,叶底软亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,称“绿叶红镶边”。

岩茶首重“岩韵”,指其香气馥郁具幽兰之胜,“锐则浓长,清则幽远”,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”,即指此意境。岩茶品类繁多,品质各异。即以有性系茶树群体“菜茶"而言,采自名岩制成的称为“正岩奇种”或“奇种”,采自偏岩者称为“名种”,现已无此品名。在正岩中选择部分优良茶树单独采制,称为“单丛”,品质在奇种之上,各岩又专选一、二株品质特优的茶树单独采制,称为“名丛”,如“大红袍”、 “铁罗汉"、 “白鸡冠"、 “水金龟”等称为四大“名丛"。

武夷岩茶四大名丛

或以茶树生长环境命名的,如“不见天”、“金锁匙”等;或以茶树形状命名的,如“醉海棠”、“钓金龟”等;或以茶树叶形命名的,如“瓜子金”、“金柳条”等;或以茶树发芽迟早命名的,如“迎春柳”、“不知春”等;或以成茶的香型命名的,如“白瑞香”、“石乳香”等;还有以传说之栽植年代命名的,如“正唐树"、“宋王树"等。这些“名丛”产量极少,成品外形内质各有特点,加上动人的传说乃成为珍品,非一般人所得品饮。

此外,用无性繁殖的优良茶树品种制成的岩茶,如“水仙”、“乌龙”(此乌龙为茶树品种名,亦为成茶品名,与泛指“半发酵”茶类的乌龙茶有所不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、雪梨、桃仁、毛蟹等,则分别以茶树品种名称作为茶名,其品质每每独树一帜,各具特色。

御茶园里的白鸡冠

目前,武夷岩茶主要分为武夷水仙及武夷奇种两大类。解放前,水仙只占总产的百分之十三,现在已上升到一半左右,其他无性系良种亦有所增加。各种无性系品种茶及“名丛",均分别或单独采制,作为岩茶极品行销国内外。

武夷山茶树品种有不少是由单株选育,如“肉桂”(又称玉桂)原为慧苑岩单株名丛,清代已传盛名,解放前由群众进行无性繁殖,但数量不多,解放后以其具有特殊甘美的香气受到重视,栽培面积不断扩大。今后随着产量的增加,人们品饮武夷名茶的机会将越来越多,不至于象单株名丛那样只闻其名难尝其味。

武夷岩茶的泡饮,习惯用小壶小杯,因其香郁味浓,冲泡五六次后余韵犹存,确是味“轻醍醐”、香“薄兰芷”。武夷岩茶的优异品质,与其优美的自然环境、良好的栽培技术和独特的采制工艺是分不开的。

精致的“盆栽式”武夷岩茶茶园景观,这在全国乃至世界茶区恐怕都是独一无二的

3

详解制茶技艺,读懂武夷岩茶

采制工艺是决定岩茶品质的关键。岩茶的采摘标准与一般红绿茶不同,必须等到新梢伸育到“驻芽”形成(俗称开面)时,采下三至四叶,不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。

好的品种和名丛尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆,以利初制工艺的进行。

岩茶焙制工艺异常细致,鲜叶进厂后要经过晒青→凉青→做青(摇青和做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→炖火→(毛茶)→再簸拣→补火→(成品)等工序而成。

(晒青)

晒青和凉青是鲜叶萎凋过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。晒青利用日光曝晒,时间不宜过长。日光强烈时要二晒二凉。以叶面光泽减退、青臭气不显而清香外溢、叶质柔软、手提茶梢基部顶叶能自然下垂为适度。然后即放在室内或阴凉通风处凉青,以调节、平衡茶梢内部水分和散热降温,至叶尖会穿筛孔、略呈恢复“原状”(俗称还阳)时为适度。

(摇青时茶叶飞舞)

做青是形成武夷岩茶“绿叶红镶边”特征的特有工艺,也是形成岩茶特有风格和品质的重要环节,技术性极强,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,一方面限制其进行速度。

其方法是以特有的手势将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘摩擦挤压而引起叶缘细胞的损伤,促进多酚类物质的氧化,逐步形成“红镶边”。摇后静置片刻,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复七、八次。

摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,以补摇青不足。“做手”乃用双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作应力求自然。一般摇青规律是先轻后重,静置时闾先短后长,多摇少做。优异的原料,则只摇不做。

做青间需要保持一定的温湿度

判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶肉呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节色”为做青叶的理想状态。

前期较嫩的原料,叶片由于失水不平衡而收缩成叶背下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手之感。用鼻闻之,青草味逐渐为花果香所替代,清香又向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清、浓而不浊、甜香扑鼻之感。做青工艺在岩茶焙制中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12小时。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。做青处理必须周到,才能获得优良成品,但必须有较好的采摘和良好的萎凋作基础。

做青到位后红边已显

岩茶的炒青和揉捻与其他茶类有所不同,是在鲜叶损失部分水分和内质巳起重大变化的情况下进行的,炒青开始锅温较高,用团炒法(闷炒),中间酌情吊炒(透炒),最后以翻炒(半闷半透)结束。

揉捻

因原料纤维化程度较高,起锅后要趁热在特制的、具有十字形阶梯状棱骨的揉茶苈上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解块,再揉二十余下当茶条已初步形成、茶汁部分外溢时,即投入锅中复炒,即使青叶回软利于复揉,又补充杀青之不足,并使已外溢的茶汁中之醣类、蛋白类、酯类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶特有的韵味,时间虽仅半分钟,却对质量起很大作用。

(炒青)

复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度,揉二十余下即可进行“走水焙”。“走水焙”在一个较密闭的焙间中进行,在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”进行,使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,整个过程十几分钟,速度快、工作紧张,故又称为“抢水焙”。

焙至六七成干即下焙,簸扇去片末,然后摊凉约五、六小时,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而油润。再经过拣剔,即可进行复焙,约焙一至两个半小时后改用70~90℃低温“文火慢炖"。这是武夷岩茶特有的过程,对增进汤色、耐泡,使滋味醇厚、香气熟化等都有很好效果。最后趁热装箱,这是一种热处理过程,对品质亦产生一定影响。

由于岩茶的分级以内质为主,加上初制细致,并已经过初步簸扇和拣剔,如名丛之类多不再经精制加工。需经精制的,则视其品质条件进行拼配,整理条形,补足火候,然后即可装箱调运。

如今的武夷山,到处都是新鲜事:大豆和油菜套种在茶树间,不用化肥又能防虫;千年岩茶有了新品种,越来越多高学历新茶人涌现;5G、物联网等科技手段广泛应用于茶山……“茶科技”已成为助力茶产业升级、茶农增收的新密码。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功的消息传来,武夷山茶人纷纷欢呼雀跃,他们表示“这是全国茶行业同仁共同努力的结果”“既兴奋,又感到责任重大”……非遗技艺传承、创新意义重大,“要努力把传统制茶技艺及其相关习俗传承好,让更多人知茶、爱茶,共享美好生活。”

来源:茶道CN

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