红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。17世纪中叶，武夷山首创小种红茶制法，小种红茶成为历史上最早生产的一种红茶。18世纪中叶，在小种红茶的基础上，坦洋工夫创建了工夫红茶制法。
1995年，福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室在工夫红茶的基础上，采用福建省农业科学院茶叶研究所新选育的乌龙茶品种并对工艺进行改革，试制成功花果香型红茶。2009年，宁德市坦洋工夫研究所在此基础上进一步完善工艺，花果香型坦洋工夫产品（一泡红）大量面世，深受消费者的喜爱。
花果香型红茶品质特征为：条索紧结匀直，叶色乌黑润泽；花果香、甜香高锐持久；滋味鲜醇或醇爽；茶汤花香明显，汤色红艳；叶底红黄软亮。其基本加工工序为：鲜叶→日光萎凋→抖青或荡青→室内自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→筛分→焙火。
花果香型红茶原料一般为金牡丹、茗科1号、茗科2号、瑞香、黄玫瑰、梅占、白芽奇兰、紫玫瑰、春闺、春兰、水仙、黄棪、佛手、八仙茶等高香型乌龙茶品种鲜叶。宜选择晴天10：00—16：00之间采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。根据等级标准选择一芽一叶、一芽二三叶或小至中开面的鲜叶，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软、韧性增强，便于荡青（或抖青）；萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。
在较弱日光条件下或遮阳网下进行日光萎凋，每平方米摊青1kg左右，当减重率7%～8%时，移入室内薄摊，摊凉1h左右，再进行日光萎凋，减重率5%～7%（总减重率12%～15%）。再移至室内进行摊凉，将日光萎凋叶摊放在室内萎凋筛上，每平方米摊青1kg左右，1～2h待青叶还阳（恢复原态）后进入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋还应根据季节、气候、茶树品种、鲜叶含水量等因素进行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青与荡青的时间长短视原料的老嫩、日光萎凋的减重率、室内萎凋间的温湿度和品种的发酵难易程度而定。
1.抖青
将日光萎凋的一芽一叶或一芽二三叶放置于抖青机上，开机抖动，抖动频率100次/min。第一次抖动时间4s左右，原料越幼嫩，时间越短；水仙、八仙茶、金牡丹属易发酵品种，时间最短；铁观音品种属最难发酵品种，时间宜长；其他品种在二者之间。第一次抖青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1cm左右，摊叶时间1h左右。第二次抖青时间10s左右，第二次抖青结束，摊叶厚度1cm左右，摊叶时间1.5h。第三次采用荡青，将在制品倒入可变速的荡青机中，转速2r/min，荡青5～10min后，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm，进入室内自然萎凋。抖青适度为叶面由绿转黄绿色。
2.荡青
将日光萎凋摊凉后的小至中开面的原料倒入可变速的荡青机中，转速10r/min，荡青时间的长短视品种发酵的难易程度而定。第一次荡青时间2～3min，荡青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm左右，摊放时间1.0～1.5h。第二次荡青机转速15r/min，荡青时间5～7min，下机摊放时间2h，厚度1.5cm左右。第三次荡青与否，视在制叶的颜色而定，叶色转黄绿，叶缘部分有红点，香气从青转清花香即荡青适度；如叶色偏青，可进行第三次荡青，荡青时间根据叶色情况而定；如叶缘红边较显，荡青过重，不宜进行第三次荡青。荡青下机后进入室内自然萎凋。抖青与荡青摊放环境要求与室内自然萎凋相同。
影响萎凋的外部条件为温度、湿度、通风与摊叶厚度。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业。萎凋室适宜温度23～26℃，适宜相对湿度65%～75%，相对湿度的高低视品种而定。萎凋叶厚度1.5～2.0cm为宜，当萎凋叶服贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋时间主要视萎凋程度、鲜叶老嫩度而定。萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，愉悦的清花香透出为适度；萎凋叶含水率58%～60%，嫩叶重萎凋，老叶、难发酵品种轻萎凋。从抖青（或荡青）至萎凋结束历时13～16h。
1.技术要求
长时慢揉，分次加压，嫩叶轻压，老叶重压，先轻后重，充分解块。卷曲成条达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上。
2.揉捻方法
揉捻时间视鲜叶嫩度而定，幼嫩原料宜轻压长揉，一芽一二叶45～60min；一芽二三叶90min，初揉60min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30min。
（1）一芽一二叶
空压5min→轻压10min→中压5～15min→松压5min→中压12～18min→松压5min。
（2）一芽二三叶
初揉：空压5min→轻压5min→中压15min→松压5min→中压12min→重压12min→松压5min；复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
（3）小至中开面
初揉：空压3min→轻压5min→中压5min→重压17min→松压3min→轻压3min→中压5min→重压17min→松压5min。
复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
3.解块筛分
揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
1.技术要求
发酵室温度24～26℃，湿度90%～95%，空气新鲜。发酵室发酵时间2～3h；自然环境发酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。发酵叶摊放厚度：幼嫩一芽一二叶4～6cm，一芽二三叶6～8cm，小至中开面10～12cm。自然环境发酵，春茶气温低，摊叶宜厚，夏、秋茶摊叶宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.适度发酵程度
适宜发酵程度应掌握：青草气适度消失，清新花果香呈现，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，即发酵适度。花果香型工夫红茶发酵宜轻勿重。
1.初烘
烘干温度视茶叶发酵程度而定。正常发酵程度的茶叶初烘风温100～110℃，摊叶厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下机摊凉1h左右，摊叶厚度3～5cm。
2.足火
风温85～90℃，摊叶厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水率达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水率为5.5%～6.5%。
3.筛分
按工夫红茶筛制本身路、圆身路、轻身路分路取料，风选、拣梗，成品拼配。
4.焙火
特级、一级、二级茶以透发花果香为主，防止高火、老火，保证茶叶含水率符合出厂标准，焙火温度80℃左右。三级茶以去除茶叶中的水分、青涩味、异杂味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香为目的。摊叶厚度3～4cm，以100℃左右的温度烘干10min；再以80～90℃温度，摊叶厚度5～6cm，烘焙1h；继而以70～75℃温度，烘焙1～2h，全程以低风量烘焙。
作者简介
张方舟
福建省农科院茶叶研究所原副所长、教授级高级农艺师，国家高级评茶师。退休后任宁德市坦洋工夫茶叶研究所所长。
40多年一直来从事茶叶加工技术、茶叶机械、茶叶品质研究和技术推广工作，先后主持或参加了30多项研究与推广项目。“乌龙茶做青工艺与设备研究”等2项成果获得福建省科技进步二等奖，“茉莉花茶窨制新工艺与设备研究”等获省部级科技进步三等奖5项；获得国家发明专利2项。其中，花果香型红茶取得显著社会效益与经济效益，获得福建省标准一等奖1项、三等奖1项。发表茶叶加工与品质方面的论文82篇，出版《茶叶制造》《茶叶实用科学技术》（加工与审评部分）等书籍。
来源：中国茶叶（张方舟、黄震标），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
铁观音是一种高品质的饮品，具有很高的饮用价值。用传统工艺制作的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、品种的香韵，又具有丰富多变的滋味，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
传统工艺制作安溪铁观音对茶树品种的纯正、生长环境的要求较高，其工艺复杂，初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，既要求细胞内含物不完全变化，又要求有一部分内含物发生氧化作用，使叶边呈红褐色、叶中呈淡绿色，形成“绿叶红镶边”。
经过复杂的加工过程，形成了独特的色香味，也成就了传统安溪铁观音在常温贮藏下品质稳定的特征。
01传统安溪铁观音的关键加工技术
安溪铁观音是半发酵茶，具有独特的“兰花香、观音韵”，其品质特征与加工原料、加工技术息息相关。
传统安溪铁观音的加工工序主要包括晒青、摇青、炒青、揉捻、初焙、复焙等。
做青技术要求高，灵活性强，制作过程中保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙是铁观音产品在贮藏过程中品质形成的关键。
1、原料
茶鲜叶原料是铁观音品质形成的源头。鲜叶原料品质与茶园生态、海拔高度、土壤特性相关。
传统铁观音宜选用海拔800m以上、土壤风化较完全且石砾较多、土壤通透性好、富含有机质和茶树所需的矿质营养元素的高山茶园，且优选树龄在6~12年，枞高60~100cm的茶树。
符合以上条件的铁观音茶树品种的小中开面、一芽三叶新梢，是制作传统安溪铁观音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括晒青、摇青两个环节。
晒青是利用日晒使鲜叶适度失水，促进酶的活化，为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶均而薄，必要时可“二凉二晒”，时间20~60min，期间翻拌3~5次。
一般晒至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。晒青后再凉青，使鲜叶“还阳”。
摇青主要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。通过摇、凉（即动、静）反复进行3~4次，历时6~10h，使叶片由硬变软（“活来死去”），俗称为“消青”。
摇青转速由慢渐快，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重，达到“绿叶红镶边”的效果。
摇青适度的原则：摸，鲜叶柔软，有温手感；看，叶色由青绿转为暗绿，叶表面出现红点；闻，青气消退，香气显露。
传统铁观音第一次摇青目的是保青保水，“唤醒”晒青后即将失去活力的茶叶，静置后让其均匀“走水”，正常呼吸。
第二次摇青时间略微增强，摇散鲜叶中的部分青味，静置后枝梗水分走向叶面，使得鲜叶保持活力。
第三次摇青则要重摇，使鲜叶中的青味散尽，促使“走水”发酵，更好地促进鲜叶芳香类物质的形成。
第四次摇青，看青摇青，按鲜叶“走水”发酵程度进行摇青。可校正鲜叶在前几次摇青过程中的不足，弥补环境中温、湿度对鲜叶的影响。
3、炒青
炒青是个承上启下的工序，其作用是钝化鲜叶酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，阻止叶子继续红变，以固定做青形成的品质。
炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
温度240~260℃，时间4~6min。当叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，叶色黄绿，手捏有粘性为炒青适当。
4、揉捻和烘焙
揉捻是乌龙茶塑形的关键工序，揉捻整个阶段分为“三揉三焙”六个工序。
初揉，经5~8min的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出的茶汁粘附叶表，揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压要“轻、重、轻”，转速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是弥补炒青的不足或不均匀，蒸发部分水分，便于包揉。根据炒青茶叶含水量情况，初烘温度70~90℃，焙到六成干，茶条不粘手为宜。
初包揉，主要是塑形，运用“揉、搓、压、抓”的手法，使茶条弯曲、紧结，期间翻拌2~3次，历时4~6min，及时解包散热，以免有闷味。
复烘，火温70~80℃，每焙笼放置0.75kg，焙时10~15min，期间翻拌2~3次，手捏微刺手，即可复包揉。
复包揉，主要是进一步塑形，应趁热包揉，揉时5~8min，茶团静置一段时间以固定外形。
干燥，应低温慢烘，火温60~80℃，时间2~3h，期间翻拌数次，焙到茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
铁观音加工过程中的任何一个环节失误都会影响品质。加工过程不仅要有功力、还要结合心力和体力，判断晒青到摇青的适度是“三节色”的出现，“红枝绿蒂”是半发酵工艺过程的经验积累，“杀青”的准确掌控是对“天然花香”呈现的诀窍，揉烘过程重在轻重有度和对适宜温度的感知。
02加工工艺对铁观音贮藏品质的影响
铁观音的工艺是否到位不仅反映在当年新茶的质量，还决定贮藏后茶叶的品质。传统制作的安溪铁观音色泽砂绿，条索紧结重实、匀整、洁净，香气清高持久，滋味清醇鲜爽、音韵明显。
做青过程中如果发酵不足会导致贮藏过程茶叶返青。做青包括晒青、摇青两个环节，晒青不足，鲜叶里的青味无法随走水挥发，导致青味留在叶内；摇青不到位，鲜叶发酵不完全，青叶走水不透造成滞青，贮藏后茶叶容易返青。炒青过程中炒青程度不够或过头会导致产品滋味青涩或干茶失去光泽活性。炒青不够是炒青没有熟透（杀青不足），青味没有随着水分蒸发而滞留在青叶，贮藏后茶叶内质的稳定性就会出现问题，导致滋味苦涩；炒青过头是水分蒸发过多，在揉烘成型过程中因茶叶含水量少、韧性低，包揉成型后干茶没有光泽。烘干过程中烘干不足会使产品含水量过高，贮藏后内含物的氧化加快，导致茶叶陈化劣变。
表1对铁观音产品进行了贮藏过程中的感官品质的比较，样品A为按传统加工工艺加工正常的安溪铁观音产品，样品B为用同样原料加工的但是做青不足且干燥程度不够的安溪铁观音产品，样品均小包装后常温贮藏于铁罐内。正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发的具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味，色泽变暗，失去光泽，香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽。
03结语
安溪铁观音香高味醇、音韵足，深受消费者喜爱。为便于流通、贮藏过程中更好地保持铁观音产品独特的品质特征，对于生产过程中关键工艺的控制尤为关键。
加工过程中需要保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙。
正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，则会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。
此外，除控制原料质量、加工工艺和技术得当外，还需要做好贮藏基本条件的控制，如基于收藏升值为目的，仓储条件要求“专业级”，适度调控仓储湿度、温度等环境条件；基于消费者普通自饮为目的，家庭存放时要注意避光、隔热、隔湿和避异味。
同时，生产企业和茶农在原料、加工、包装等各个环节也要做好品质控制，便于消费者品饮时享受到铁观音茶带给消费者的愉悦。
作者简介：
林松洲
福建安溪人，茶叶加工工程师，国家一级评茶师，现任安溪县茶业管理委员会办公室副主任、安溪县茶业发展促进会副会长兼秘书长，第十二届安溪政协委员，台湾嘉义县阿里山茶叶协会茶叶制作暨感官品评技术顾问，福建省茶叶标准委员会观察员，安溪县茶叶质量审评工作领导小组成员，安溪县茶叶质量审评鉴定小组组长。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第4期文章《安溪铁观音加工工艺对贮藏品质的影响初探》，页码：89-90，作者：林松洲。
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近年来，饮用陈香型铁观音的群体不断扩大，一些茶叶生产者和乌龙茶龙头企业都有生产陈年铁观音，很多茶企也会逐年积累较多的库存陈茶。但存在加工方法不科学，使陈年铁观音滋味变酸或产生焦炭味;贮存条件不规范，使陈年铁观音产生异味甚至霉变等问题，严重影响茶农收入和企业经济效益。
为此，文章介绍了一套适用于陈香型铁观音的远红外线烘焙法及仓窖储藏法，探索出优化陈年铁观音茶烘焙及贮存的关键技术，提高陈年铁观音的品质，解决广大茶企及茶农迫在眉睫的问题，提升陈年铁观音的市场价值和品牌效应。
01
全自动化远红外线烘干机设计
烘焙是陈香型铁观音加工的关键环节之一。温度和时间是决定烘焙质量的两大关键因子。在长期的生产实践中，发现采用传统的木炭烘焙比电烘箱烘焙出来的茶叶烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了产生热量外，还有灼红的木炭发出的远红外线，其较强的穿透性，使茶叶颗粒由表及里同时受热，同步熟化。
基于这一物理现象，课题小组依托实用新型专利《一种茶叶醇化及提香设备》(专利号：ZL 2012.2.0096910.0)设计并组装全自动化远红外线烘干设备，总长度为12 m，内有4层活动链板，链板总长度为48 m，每层链板安装22根碳化硅棒(第三层为24根)，每根碳化硅棒负载1 kW，通电后碳化硅棒不但发出热量而且会发出远红外线，远红外线波长4~14 μm，具有集束性、穿透力强的特点。该区域波长较长、热量大、温度高、渗透性强，可以使受热物体短时间内获得较多能量。
▲ 远红外烘干机示意图
底板铺设麦饭石，麦饭石是一种天然的硅酸盐矿物。首先麦饭石是多孔性的，吸附能力强，可吸收陈香型茶叶中的异味、杂味;第二，麦饭石中含有会发射远红外线的锆石，可进一步对茶叶进行加热，提高效率;第三，由于麦饭石表面粗糙及其多孔，可对碳化硅棒发射的远红外线进行发散性反射，对茶叶进行全方位加热。
同时应用可编程逻辑控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技术，加强人机界面和软件设计，控制不同碳化硅棒的通电开关，来调节温度、远红外线强度，以及每层链板的行进速度，把链板的速度控制在0~120 cm/min之间，由此掌握远红外线烘干机的烘焙时间，以达到控制火候的目的。
全自动远红外线烘焙陈香型铁观音工序流程：
给料机→拣梗机→色选机→筛分机→风选机→目视选别机→静电拣梗机→储料桶→提升机→远红外线烘干机→急速冷却机→匀堆→包装。
各机械组建之间通过不同规格型号的提升机进行链接，避免茶叶落地，杜绝二次污染。
02
陈香型铁观音茶窖建设
1、茶窖设计
选择坐北朝南的房间，墙体高度不低于4 m，东南西北四面尽可能开窗并设置窗帘，防止阳光直射。在房间上下、前后、左右用天然杉木板封隔起来，前后、左右离墙体10 cm，上下离天花板40 cm。在离地和离天花板10 cm处，开出若干个30 cm(高)×40 cm(宽)的百页窗透气孔;茶窖的六面与储存间的墙体应有一个间隔距离，这个间隔距离起到通风的作用，随四季温度湿度的变化，可促进整个茶窖内茶叶的后熟作用。
▲ 茶窖实物图
2、贮藏关键点
按企业贮藏量，建设相对密封的木质贮藏库。若有优质陈年铁观音，可置入紫砂大缸贮存。首先，在紫砂缸里垫一层宣纸，把优质陈香型铁观音放入内衬宣纸的紫砂缸里，用宣纸包裹茶叶，加盖，将紫砂缸搁置在木质地板上。贮藏间内安装除湿机，雨水较多季节可利用除湿机保持低湿的环境。这样木质茶窖既避免太阳光照射，又保持自然通风的最佳贮存环境。
▲ 茶窖第二层——紫砂缸
茶窖建造模式对陈香铁观音有三层隔离保护：第一层木质墙体隔离大气中的水分和水泥砖墙上的异味等;第二层紫砂缸随四季温度的变化而变化，使得茶叶产生后熟作用，且能够隔离茶窖空间中的水分和异味;第三层宣纸既卫生又能吸附茶叶颗粒间隙中的水分。此茶窖设计获得一项实用新型专利(专利号：ZL2020.2.0678920.X)，如图所示。
把陈香铁观音盛入内有宣纸垫着的紫砂缸，将紫砂缸有序搁放在木质茶窖内，这种结构的茶仓具有冬暖夏凉的作用。陈年铁观音经烘焙、冷却到常温后密封，贮藏在茶窖中，酷暑不热，严寒不冷，经过茶叶的后熟作用及一系列内含物的变化，使得陈年铁观音的茶汤具有“醇、滑、清、爽”的特点，体现陈香凝韵、绵甜甘醇风格。
03
不同烘焙方式的陈香型铁观音品质比较
1、试验设计
陈年铁观音加工一般有三道烘焙程序：第一道入库前的烘焙，第二道间隔5年的复火处理，第三道出库前的烘焙处理。
课题小组结合荣获泉州市人民政府科学进步奖三等奖的研究课题《数控全自动化远红外线烘干技术推广与示范》成果以及生产实践设置烘焙参数，物料厚度为5 cm，具体参数见表1。
2、结果与分析
(1)5年陈香型铁观音烘焙前后品质比较
表2和表3比较了5年陈香型铁观音烘焙前后理化成分含量和感官审评结果，5年陈香型铁观音烘焙前后的各理化成分具有较大差异。烘焙前的5年陈香型铁观音含水量偏高，茶汤滋味醇和。
全自动远红外烘焙设备第一层采用中温低速(去水分和异味)，第二层采用中温中速，第三层采用中温低速(促使内含物转化)，第四层采用中温高速(稳定品质)，烘焙后，茶叶水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚总量及儿茶素组分EGC、EC、EGCG、ECG、游离氨基酸总量显著下降，水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量显著上升。烘焙后的茶叶滋味醇厚，汤色橙黄或橙红，香气纯正微显陈香，说明烘焙过程促进了物质分解及转化，多酚类物质减少，可以减轻茶叶苦涩味，而茶氨酸及游离氨基酸含量下降，茶叶滋味从鲜爽稍涩，转化为醇和回甘。多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等带来茶汤由金黄到橙红的转变。
(2)不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的品质比较
表4和表5比较了不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的理化成分含量和感官审评结果，不同年份的陈年铁观音烘焙后在理化含量上具有差异，随着贮藏年份增加，多酚类物质持续降解转化，没食子酸含量增加，带来滋味和汤色的深刻变化，为陈香型铁观音的保健功能提供物质基础。同时水浸出物含量增加，提升了茶汤的醇厚度。
10年的陈香型铁观音，因搁置茶窖，有自然熟化作用，内含物有一定转化，可溶性物质有所增加，但存放时间长，茶叶易受潮。因此，去水去杂是第一要务，将陈香型铁观音烘干到更醇和更回甘是第二要务。全自动远红外烘焙设备第一层链板采用低温中速(去除水分和异味)，第二层和第三层链板采用中温低速(通过慢烤促使陈年茶叶内含物质的转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用中温高速。烘焙后的陈年铁观音汤色橙红、滋味醇和、香气陈香略显的品质风格，促使陈年铁观音品质进一步稳定。
对于15年的陈香型铁观音，第一层链板采用低温中速(去除水分)，第二层和第三层链板采用中温中速(促使陈年铁观音内含物质进一步转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用高温高速，出库烘焙后的茶叶，汤色深红明亮，滋味醇和，陈香(木香或药香)明显。短时间高温烘焙，不仅可以固定陈香型铁观音的香型，还能使出库后更长时间保证茶叶品质的稳定。
04
讨 论
试验根据对陈香型铁观音品质提升至关重要的烘焙和贮存两个要素，使用数控全自动化远红外线烘干技术及创新茶窖贮藏模式和配套技术，探索了不同年份陈香型铁观音的烘焙最佳技术参数。实验表明陈年铁观音从入窖前、入窖后、间隔保质、出窖前的不同阶段的烘焙，有不同的技术工艺和要点，利用远红外线穿透性强的物理特征，科学制定链板温度、速度，促进陈年铁观音内含物的转化，提高茶叶中没食子酸的含量;同时，在干燥通风的木质茶窖贮存，一年随着四季温度变化而变化，提高茶红素的含量，促进茶汤转为橙红或深红。这两项关键技术对于提升陈香铁观音的品质和市场价值有着重要作用。
在之后的研究中，可以深入探讨全自动化远红外线烘焙技术对陈香型铁观音滋味物质及功能成分的影响，如黄酮醇类物质、酚酸类物质等。还可以探究更长年份的陈香型铁观音在贮藏后的复火保质技术参数，为更大程度保留陈香型铁观音功能性成分、提升收藏价值提供参考。
作者简介：
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谢辉煌
制茶工程师，毕业于福建农学院茶学专业，现任福建省中科生物股份有限公司副总经理，主要从事植物工厂茶叶生产研究，探索铁观音高效安全智能化生产模式，致力于植物工厂智慧茶园管理与茶品质调控工作。自主研发远红外线自动化烘焙精制生产线，曾主持福建省科技厅星火计划的《陈香型铁观音贮存及加工关键技术集成与应用》的研发项目，获得实用新型专利1项。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第2期文章《陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究》，页码：22-26，作者：谢辉煌。
引用格式：谢辉煌. 陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究[J]. 中国茶叶加工, 2022(2): 22-26.
来源：中国茶叶加工
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