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熟普年份汤色

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如何鉴别普洱熟茶好坏

  品熟茶时,我们更应该注重它的纯净度,而且品饮时心一定要静,仔细体会每一个细微的变化,不断练习并记住相应的感受,年份也是需要关注的一个重点,久而久之也就学会普洱熟茶的品鉴了。

  第一,从外形上分辨

  熟茶的颜色褐红乌润有光泽,条索紧结,金毫显露,看上去特别厚重。如果你拿到一饼熟茶,结果却颜色暗沉,没有光泽,压饼不够紧实,有明显杂色的话,说明品质较低,档次不高。另外,我们拿起一饼熟普,还要看整体厚薄是否一致,制作工艺好的熟普,整体肯定一致,不会出现边角破损或者松紧不一的情况。

  第二,从香气上分辨

  刚制作完成的熟普,有一定的渥堆香,这是熟普制作工艺所决定的,一般熟普需要存放两三年以上,这种香味才会消散,进而转化成药香、枣香和陈香等。好的熟普,不会有发霉变质腐烂的气味,也没有其他异味,如果碰到异味的话,要么是茶叶本身质量有问题,要么是存放环境出了问题,需要逐一排查检验。

  第三,从口感上分辨

  熟普与生普的口感差别很大,总体上来说,熟普更加醇厚,但并不缺少爽滑甘润,喝起来令人口舌生津,回味无穷。如果熟普的品质较差,口感不够醇厚,有一点涩麻感,喝起来不够爽利,口中很难生津,滋味平淡无奇,品不出什么特色,一点都不爽滑。如果你喝到这样到熟普,大多数质量都一般,需要仔细甄别。

  第四,从汤色上分辨

  生普的汤色橙黄明亮,带有琥珀色,而熟普的汤色与之有较为明显的差别。相对而言,好的熟普,汤色橙红明亮,多年份的老茶,甚至有酒红和深红色,看起来比较浓稠,鲜艳欲滴,特别赏心悦目。劣质的熟普,茶汤颜色可能是黄橙色,也可能是浅红色,当然,仿制比较成功的茶,汤色或许也会是深红色的,但绝不会那么明亮有光泽,大多暗沉无光,茶水无活力,带有一丝浑浊感。造成这种汤色的原因,主要是原料的品质和制作的工艺问题。

  第五,从叶底上分辨

  熟普冲泡后,通过观察叶底,也能分辨好坏。具体来说,好的熟普,叶底比较匀整,破碎断枝较少,没有杂物,叶底饱满。当然,在制作和压饼过程中,熟普都不可避免会造成一定的破碎,但工艺越好,等级越高的茶,叶底碎茶越少。而那些品质较差的熟普,通常工艺不过关,粗制滥造,冲泡后叶底碎叶太多,几乎没有完整叶片,甚至还有大量杂物,影响品质和消费者的体验。所以,从叶底方面,我们也能判断出熟普的好坏。

  茶汤的纯净度也是辨别熟普好坏的重要指标,优质的熟普汤色纯净透亮,和口感一样纯净,没有异味、杂味。如果汤色浑浊,还夹杂着令人不悦的异味,说明茶叶的品质不行。


熟普不可貌相

熟普以其茶性温和、适饮人群广且具养生功效的特点,广受大众喜爱。在普洱茶品饮成风的地区,随处可见人们随手冲泡、品饮熟普。那么,熟普的冲泡是否真的丝毫不需讲究呢?一饼熟普应该怎样打开呢?

熟普不可貌相

我们知道,通过观察茶品的品相,可以辅助判断其内质。然而,品饮经验告诉我们,看熟普不可以貌取茶。

究其原因,一来是经过人工渥堆发酵而成的熟普,晒青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很难判断用料的优劣;二来许多熟普沿用传统做法以宫廷料撒面以求好卖相。因此,当我们手中接过一饼熟普时,这一刻请不要给予太多的评判,直接开汤论茶。茶好不好,终归还是要喝才知道。

当然,在一杯熟普与我们的味蕾交融之前,我们还是可以通过其他感官来辅助判断的。可以简单概括成一句话——闻香赏汤观叶底,这是简单而实用的方法。

首先,我们来说闻香。香气、气息是内质的表现,通过闻香可以辅助判断茶的品质。闻香,有三种方法:一是闻干茶,二是闻茶汤,三是闻叶底。

打开一饼熟普,凑近鼻腔,轻轻一嗅,可以感受茶品散发出来的气息和香气,从而辅助判断发酵、仓储、陈化的状况。新压制的茶品,往往带着堆味;发酵不当、仓储不佳的熟普会带着酸味、腥味、霉味等异味;仓储好的熟普会透着自然的熟茶香;陈化到位的熟普会带着迷人的陈香。简而言之,闻起来令人愉悦的,往往便意味着茶品会有不错的表现;而闻起来有令人不愉悦气息的,则往往意味着茶品会有瑕疵、弊病。

开汤后,可以闻茶汤。闻茶汤,可以闻公道杯的茶汤,闻杯中的茶汤,闻煎煮中的壶中茶汤,还可以闻品茗杯、公道杯杯底的香气、气息。盛着茶汤的公道杯,汤量多,香气相对集中,闻起来更明显,更容易辨别。

入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香气的冲击。闻香,主要辨别香型、醇净度,从而辅助判断茶品的内质、发酵、仓储情况和陈化年份。

例如,一款发酵适度、仓储好的10+年陈熟普,开汤闻起来,会透着内敛、怡人的陈香,香气中往往还会带着一丝丝甜,令人迫不及待想要入口品味。

又如,一款用料一般、只陈化数年的普通熟普,一般会透着堆味,香气漂浮,一闻便大致知道茶汤的表现会相对单薄。倘若发酵过度,茶汤会透着一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不适感,我们便可预知茶汤入口多半会有卡喉感。

如果仓储不好甚至发霉,则茶汤会有发霉、发酸等压抑难受的气息。而闻杯底香,目的在于辅助判断内质。通常来讲,内质丰富的茶品,茶汤中可浸出物丰富,挂杯香会相对浓郁、内敛、持久。

再者,闻叶底,可以在出汤后,将盖碗、茶壶稍靠近鼻腔下方,感受叶底的气息,这些气息从冲泡中的叶底中散发而出,是茶品内质的直观表现。而闻煎煮中的壶中茶香,更多是应用于闻香识火候,看看茶煮得差不多没。诸如此类,不一而终,这便是闻香识茶性。

其次,我们来说赏汤。赏汤,可以赏汤色、赏汤感、赏汤氲。正确冲泡下的熟普,汤色以红、亮、透为优,以黑、暗、浊为次。汤感看起来要有浓稠感,好比广式老火靓汤,而不是清澈见底的滚汤。茶汤有汤氲,是茶汤中脂溶性物质遇高温漂浮在汤面上的现象。有汤氲往往意味着茶汤丰富,但也不代表茶汤有十足好的表现。

例如,有些熟普发酵不佳,虽然茶汤上也有汤氲,但是喝起来卡喉。总的来说,一杯好熟普,往往会有漂亮的茶汤,红艳透亮、富有质感,茶汤上往往会漂浮着美妙的汤氲,让人一看就想一尝为快。

最后,我们再来说叶底。所有的外在表现,都来源于内质。有怎样的内质,就有怎样的表现。例如一饼幼嫩料用得多的熟普,一般会相对甜润一点。反之,有怎样的表现,必然有相对应的内质。例如一款熟普,喝起来滋味感强,回甘较之一般熟普来得明显,一般是因为相对轻发酵使得叶底保留较好活性使然。

所以,看叶底,是透过现象看本质。看叶底,可以验证品饮过程中对茶品内质的判断,也可以对茶品陈化走向进行评估。看叶底,我们可以通过叶底的色泽、亮度、净度等各方面来分析发酵是否均匀及用料优劣等情况。

看叶底,还需要动手来拿捏,感受叶底的活性和内质丰富程度。用料不错、发酵工艺过关、仓储得当的熟茶,叶底拿捏起来会有柔软感。如果拿捏起来有干瘪感,就说明用料内质寡薄;有刺手感,则说明有部分叶底发酵过度。有趣的是,用料优、发酵得当的熟普,泡毕时,将叶底置于手掌上揉捏,可以揉成一颗茶丸。

节选自《普洱》杂志

2018年 10月刊 《一饼熟茶的打开方式》

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熟普年份识别小窍门

普洱茶年份识别,一直是个难题,据说一些“老茶”让很多专家都看走了眼,被打脸的茶界大师也不在少数。

普洱茶在多年存放过程中,发生了很多变数,地点、环境、方法的不同就产生了不同的存放结果,差异在所难免,还不提那些歪门邪道的人造老茶!

 

即使,对一片正常存放老茶的年份判断,我们也不能妄下结论,直接断言“某茶是哪年的”这种言论,即使说对了,我也只当是蒙对了。

当然,大致判断还是有些小窍门的,以熟茶为例:

1,捏厚度。随手拿几片不同年头的七子饼捏一下,5、6年以上的厚度和松散度明显好于较新的茶。由于长期存放其自然陈化发酵,导致老茶会越摆越泡,甚至把一提捆绑的笋叶都撑开撑烂!这是一招最简单直接的鉴别方法!

 

2,闻气味。(打开绵纸最直接),把茶饼放到鼻尖,深深对茶哈一口气,然后细细闻10秒钟茶饼茶砖散发的气味。对于熟茶来说,三年以内的多少都还残留冲鼻的堆子味,五年以上的则已退尽。对于生茶而言,新茶清香气重,火烟味也会比老茶重,老生茶则是一种陈香。当然,如果有其他怪味和杂味的话,就说明此茶存放得不好有串味或者是带有霉味的湿仓茶。这个方法又比上面的更进一步!老茶友则能区别出烘青还是晒青、干仓还是湿仓、甚至出自哪片产区!

 

3,看颜色。打开绵纸仔细观看茶叶的内质和颜色。熟茶:老的会略微退为棕红色;生茶:越老的颜色越深,又绿色逐渐转变为黄色乃至棕色。经过这三步已经可以鉴别出普洱茶的大致年份!

 

4,看汤色。三年内的较浑浊,越老的汤色越透亮。熟茶越来越由棕变红;生茶越来越由绿变黄,十多年以上则由黄变红。红酒般的汤色是老茶的标准色。

 

5,口感。当然是越陈越香,越老越醇厚!但是各种茶口感差异较大,还要看个人喜欢! 6,看出汤。老茶比新茶耐泡,10年以上的出汤次数可以在20甚至50次以上!

 

 

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