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什么叫普洱茶

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【沁圆號普洱茶】天天喝普洱茶的您知道什么是普洱茶吗(二)

        【续】天天喝普洱茶的您知道什么是普洱茶吗(一)

初步定义普洱茶

       终上所述,普洱茶的定义:云南省一定区域内,大叶种,晒青毛茶为原料,水浸出物高达38%以上,经过一定程度的发酵,所制作出的散茶或者紧压茶。云南当地人认为 春茶是一年中品质最好的;而型制方面有饼、砖、沱、异形茶或者是散茶。


 红茶战乱原貌改


       1936年印度红茶与锡兰红茶打入国际市场,造成大陆茶叶市场出口数量严重下降,因此由中央到地方开始规划一系列的应对方案,对于云南省的茶叶发展,也有决定性的影响。1937年春,中国茶叶总公司成立,简称中茶公司。次年,中茶公司又与云南省政府于昆明合资设立云南省茶业(分)公司,并在顺宁(今凤庆茶厂)、佛海(今勐海茶厂),以及宜良(宜良临时制茶所,1939-1943)三地设立实验茶厂,开始研究红茶的生产技术,“滇红”就是在这样的时空背景下的产物。宜良临时制茶所在1943年停产;至于凤庆茶厂,至今一直是红茶生产重要中心,并且每年的产量超过云南省茶叶总产量的半数,成为云南省最主要的出口茶种。“滇红”主要是外销国际市场,如苏联、英国、埃及等地,分成工夫红茶与碎红茶两大类,在国际都享有一定的名声。但从1938年迄今,似乎没有人将云南产的红茶视为普洱茶的一种,云南的红茶一直以“滇红”的品牌行销市场。


      不过也就是在中央政府大力推广红茶事业的时候,勐海茶厂却仍承继了传统普洱茶的生产工序,根据《云南省茶业进出口公司志》的记载,佛海茶厂在1941年有462担的圆茶经由泰国转运到了香港,这批早期的圆茶,开启了普洱茶所谓的“印字级”时代。可惜随着日本侵华战起,继之以国共内战,佛海茶厂忍痛撤厂,私人茶庄也陆陆续续停产,或前往东南亚的越南、泰国、、香港等地。总括这个动荡不安的时局,因为战乱频传,茶园荒芜,茶叶产量降低,茶叶出口数量也逐渐下降,整个中国的茶叶生产,跌到了前所未有的谷底。



不同茶区各有名  


     在这个时期,云南省经历了一连串的战乱,以及政府大力推广红茶技术,云南省从事茶叶相关事业的人,对于普洱茶的认知,是否有了改变?六大茶山以及附近以外的其他地区,所产的茶算不算是普洱茶?或是有其它的称谓呢?


     根据方国瑜的《闲话普洱茶》一文的叙述,早在《新唐书》的记载中,以肉食为主的藏族,日常就以茶解油腻,称之为酥油茶。青康藏高原鲜少产茶,茶大半是藏族用马匹向云南茶商换来的,这条商路也因此称为“茶马古道”。


     此外,大理(下关)因为位于“茶马古道”的要津上,成为茶叶的集散地。《云南省茶业进出口公司志》记载着:


    {.....民国五年,(1916年)云南沱茶首次定型加工为现在的碗形沱茶.......当时下关永昌祥沱茶负有盛名,因其配料有特点,取勐库茶香浓厚,凤山茶兼具外形美观之优点,故产品盛销不衰,为其它牌号所不及。P.15}


     可见今天大理的下关一带,当时是以{云南沱茶}或是{下关沱茶}的名称销售。后来1941年云南省茶业公司在下关建立康藏茶厂,并在1950年更名为下关茶厂,至今依旧以{下关沱茶}、{云南紧茶}的名称与品牌销售,并且一直是“酥油茶”的茶叶供应地之一。


     此外,根据《云南省茶业进出口公司志》的记载:“光绪末年(1908)顺宁府太守琦璘,号叔敏,与当地知名人士陈晓峰倡导种茶,引种双江勐库茶籽,初种于城后凤山,蔚然成园。此后即推广普及全县......P.15”


     此段文字说明了滇西的双江、凤庆一带,在清末时期茶区开始逐步发展。事实上,1939年顺宁就建立了顺宁实验茶厂,也就是今天的凤庆茶厂,以“红茶”的研究生茶为主;而后来五零年代的福禄贡茶,内票上也写着“本公司经营茶叶历史悠久。专办凤山旧年雨前春茶.....”


     接着《云南省茶业进出口公司志》在“民国时期茶事先兴后衰”一段,进一步记载:“民国年间,东陆大学(今云南大学)校长为景谷县乡绅纪襄廷题词【景谷之茶,衣食万姓。莊蹻之后,在公一人】......今景谷青毛茶是全省收购标准的代表样......(P.15)”


     换句话说,除了凤庆之外,景谷一地也有茶叶的生产,今天我们还可以见到早年景谷茶厂生产的砖茶、紧茶。


      因此,虽然云南省除了六大茶山之外,大理、凤庆、景谷.......等地都产茶;也虽然今天在台湾香港的茶友大约都认为下关茶厂的圆茶、七子饼、沱茶、紧茶、砖茶等,乃至于景谷砖茶、紧茶,都是属于普洱茶的范畴,可是在当时,确实不曾出现如“下关普洱团茶”、“永昌祥普洱圆茶”、或是”景谷普洱紧茶”、“凤庆普洱沱茶”这样的名称。


       从以上的讨论,我们知道民国初年这段时期,普洱茶的涵义,变化是很小的:其一的改变是原来称之为“团饼”的形状中,加入了“可以兴砖茶”,这种砖茶重量357公克,体积为15*10*3公分。其次,佛海茶厂出品的普洱茶饼,给了“中茶牌圆茶”这样的品牌,“圆茶”之名似乎就是始於此。至于部分茶厂移往越南、泰国、香港等与云南省交界的边境附近,继续用当地的茶青制造茶品,这些茶品中,尚可见到的部分,例如:鸿泰昌號圆茶、河内圆茶.....等等;以及产于景谷、凤庆、大理一带的茶品,虽然在制茶工序上,或许彼此相近,但是一般而言,产在当时当地的这些茶品,似乎都有自己的品牌名称......


定义改变因政治


     1950、60年代,是普洱茶定义起变化的关键年代,当时大陆地区经历了人民公社、生产大跃进、文化大革命等等的运动。


      人民公社对云南茶叶生产的最大影响,就是私人茶庄逐渐式微,代之以公营茶厂。根据《云南省茶业进出口公司志》的记载,1950年起大陆地区换了政权,公司名称更名为“中国茶业公司云南省公司”,到了1954年,全国的茶叶实施统一收购,计划分配,私人茶庄所经营的茶叶,一律纳入国家计划的安排。1957年当时全云南省境内的茶厂,以凤庆、勐海、下关、临沧最具规模,已经全部都是公营茶厂,那么品牌就不是那么重要了;或者说,品牌自然就统一了,因此,人民公社运动开始之后,不论云南那个茶厂,生产的茶几乎都叫“中茶牌”:“中国茶业公司的品牌,私人茶庄以品牌来建立信誉品质的方式,至此消失。”


      生产大跃进运动,对云南的生产而言,无疑是非常残酷的。《云南省茶业进出口公司志》的记载:1958年开始,云南省财贸办公室,要求各级政府扩大茶叶的生产量,”鼓足干劲,千方百计完成任务。于是各茶区全民上山,大采茶叶,普遍出现一把捋【抹光头】的采法,甚至砍树摘茶,帚落地茶以充任务......”茶树成了【三炷香】的光丫枝,生产下降严重。原有老茶园遭受到毁灭性的破坏,茶叶产量减少,品质也因此下降。从1958年起,茶叶的产量持续下滑,一直到1962年时,该年的茶叶产量竟比上一年减少了16万亩。而当年的总产量也不过约47万亩。没有永续经营的观念,大自然回报的结果,竟是如此残忍。


     而对于茶树的摧残,还不止如此。1958年9月16日,中国中央毛主席说:“以后山坡上要多多开发茶园”,在这个号召之下,云南也掀起了发展新茶园的高潮。可惜,根据《云南省茶业进出口公司志》的说法,因为栽种开垦是群众运动种植,所以质量普遍不高,造成缺株少塘的情况,因此出现了【头年种,二年荒、三年变成放牧场】的情形。一直要等到1975年文化大革命结束后,茶树的栽种,采用科学的实验方法,才逐步恢复生机。换句话说,当我们读文献资料写着哪一年又增加茶园多少万亩的时候,很可能并非是茶叶成长发展,反而是又多出了不少【牧场】,即便还是茶园,产值也不高。


     此外,值得注意的是,那些需要人工摘采、被视为低产能的乔木老茶园,在这几年几乎砍伐殆尽;取而代之的,则是所谓的灌木新茶园。根据1979年在红河州元阳县召开的【新茶园密植速成高产学术研讨会】所示,灌木新茶园的密植程度是每亩种茶三千到五千株为好。这样的密植,一方面就无所谓生物多样性于其间;另一方面,土壤的养分也无法负荷这么多茶树的生长,换句话说,人工施肥在所难免。此外,为了提高效率,以机械取代人工采收茶叶,以及施打化学农药也是必然程序。这些都是灌木新茶园的特质,而其影响所及:一是茶叶中成分的改变、二是茶叶的养分含量减少、三是茶叶品种逐渐产生变异、四是茶叶中农药残留形成食品安全卫士的一大顾忌。


     1966年6月风起云涌,文化大革命龙卷中国大陆,普洱茶也因此改观。我们是这样认为的:如果说人民公社运动,对于普洱茶事业的发展,影响最大的是【茶庄】;生产大跃进运动,对于普洱茶事业的发展,影响最大的是【茶树】;那么文化大革命,对于普洱茶事业的发展,影响最大的要算是【茶人】。


      其一是搞政治斗争,消耗掉大部分的精力。1967年起中国茶业公司云南省茶业公司进驻军事代表,督促执行【抓革命促生产】。而由于批判斗争继续深入扩大,导致职工思想混乱,职工们认为【抓革命保险,抓业务危险】,因此宁可批判斗争,也不敢沾惹茶业的生产业务,根据《云南省茶业进出口公司志》的资料,1969年中国茶业公司云南省公司的职工,仅剩下11人。人们无心茶叶生产,加上生产大跃进运动对于茶树的残害,导致1965年时,茶叶出口5.2万担,1968年降为3.17万担,1973年居然只剩下204担,接近全部停止出口!


      其二是受政治运动思想影响,采收茶叶不讲究品质。根据《云南省茶业进出口公司志》的记载:“由于当时贯彻执行质量验收制度被视为资本主义的关、卡、压,加以批判。因此收购不讲质量,收进了无用的粗老茶、野生茶,甚至假茶近万担,积压在库多年,最后作财产损失,报销数十万元。(P.21)”


     今天尚可以见到内飞上印着“云南省勐海茶厂革命委员会出品”的【文革砖茶】,大约都有条索细长,掺有枝梗、老叶的问题,品质也相对不稳定,这就是采收茶叶不讲品质的证明。


       其三是对于传统的批判,使得茶叶工艺文化的技术与认知延续,出现断层。文化大革命,顾名思义,就是革传统文化的命,就是以【无产阶级专政】来革【资本主义】的命。因此,数百年留下来的种茶、制茶技术,在红卫兵的眼里,自然要归类成必须【破旧】的传统文化范畴;而所有茶叶的销售事业,就成了走资派的勾搭,也要消灭掉。在这种政治斗争的环境下,历经风风雨雨十个年头,已经足够让人沉默,甚至遗忘。谁会在乎到底什么叫普洱茶呢?谁会留意普洱茶的产地范围、生产工序、品质优良的问题呢?因此当勐海茶厂的厚砖,包装纸上用了【普洱茶砖】的名称,下关、昆明等茶厂推出的砖茶也称为【普洱茶砖】时,似乎已经没有人在意品牌的问题;而为了提高生产量、为了达到【当日出厂、立即饮用、兼具陈韵】的经济、品质目标,在种茶方法上、在生产工序上所做的实验与改变,似乎也不必考虑传统的经验,甚或承担传统的【包袱】了!


      因此,就在文化大革命之后,普洱茶的定义彻底改变了,或者更贴切的说,是遗失了。因为原先制茶工序和茶叶产地,是判断是否是普洱茶最重要的标准,如今为了发展经济,制茶工序已经与传统分离,也很难说是从传统改良、蜕变出来。至于产地在哪里,似乎也不是那么重要了!


       对于深爱着普洱茶的您又是如何看待这一系列的问题呢?有空到七子茶庄沁圆號摆一摆,让我们一起共同揭开普洱茶神秘的面纱,让它回归到应有的立场!


       七子茶庄-好茶喝健康!

       品质源于真诚!

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       真诚不是说的而是做的!

       沁圆號-好普洱

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      品沁圆號,身调气顺,元亨利贞!

茶叶问答小知识第七期:什么是普洱茶

  茶叶小知识快问快答,学茶从问答开始,这里是茶友网问答栏目。今天分享的茶叶问答知识是1、什么是普洱茶?

  普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域,以云南大叶种茶树鲜叶为原料,蒸压制成型的各种紧压茶,经一定时间贮存演变而成;或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料,经人工后发酵加工而成的普洱紧茶和普洱散茶。

  2、什么是生茶?

  云南生长的大叶种茶叶经过日凋(晒青)直接压成饼、沱、砖,称为生饼、生沱、生砖。不压制的就叫毛茶。

  3、什么是熟茶?

  云南生长的大叶种茶叶经过日凋(晒青)再经过发水渥堆最后压制成型,称为熟饼,熟沱、熟砖。

  4、如何区分生熟普洱茶?

  区分生熟普洱茶方法很多,一般从外观方面,生普洱年限10年以下颜色是墨绿色,熟普洱是深褐色,其次是闻气味,生普洱闻起来有股淡淡的清香,而熟普洱闻起来有股陈香味,最后是汤色,生普洱汤色是桔黄色,熟普洱是褐红色、暗栗色。

什么叫“绿茶化”?什么工艺值得存?茶友从大龙潭上喝到了什么?茶叶进化论第14期沙龙实录(五)

沙龙中品鉴的茶样如下,顺序:

1、紫砂壶冲泡的2023大龙潭熟茶

2、传家壶焖泡的2023大龙潭熟茶3、2023大龙潭生茶(五分钟杀熟杀透)4、2006凤牌大叶青

5、水青风(2023大龙潭红茶)

茶友:今天一进来喝的第一杯是这款(大龙潭熟茶),它不管是热的时候还是凉的时候,口感都是比较稳定的,枣香特别明显,它的枣香你都不用去寻找,你一喝就有。后面喝的06年的凤庆生茶味道很快(出来),但是10多年的茶的话它有点瘦了,但是它滋味是有的。

后面还喝了一个红茶,它的香气很高,一拿过来温度其实降了一点,拿过来它的香气一下子就冲到了鼻腔。后面喝的熟茶,它的甜度没有触动我,不过凉了之后挺好喝的。那两个生茶就是新工艺——最大程度的保留糖苷的一个形式,它的回甘可能就比一般的更深一点,我感觉它香气有点奇怪,豆香里面还有另外一种香气。我不知道这个是不是因为它的品种的问题。但像这种工艺的话,还能存吗?跟传统的那种杀青方式是有些什么区别?最大的区别在哪里?(也有茶友在后面讨论了相关问题,李扬在后面一并做了解答,便于文章阅读,此处将李扬老师发言提前)

李扬:这是一个非常好的问题,很能代表当今市场的困惑。

首先什么叫晒青毛茶?它本身就叫晒青绿茶,它是绿茶的一种。如果感兴趣的话,这个现象可以作为一个文献学的角度去研究一下——”绿茶化“这个词一开始提出的时候指的是什么?当时茶叶协会包括一些前辈都在说谨防普洱茶的“绿茶化”,大概05、06年那一段时间,恰恰是在争论国标的阶段,到底要不要把生茶算进去?所以谨防普洱茶的绿茶化其实是要说什么?其实它有一个潜藏的意思,我就不点明了。

那今天我说说表面上的意思,你的生茶做出来,压成饼,拿到香港这些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把这些茶拿去存着,然后存到它变成红汤了,没有那么刺激性了,再拿出来喝,这种茶叫什么茶呢?叫普洱茶。

所以普洱茶是这么喝的,而现在的风潮变成,这个青饼你拿过去以后直接就撬开喝了。第一年的青饼就拿去撬开喝了,你跟喝绿茶有什么区别?这叫绿茶化,所以绿茶化从来就不是讲工艺的,它是一种对茶的使用方法。

但是这个词提出得不好,容易被误解,以至于越传越歪。现在很多人都以为绿茶化是指工艺了。

我们这两年遇到的问题经常就有,你这个茶做的怎么跟绿茶一样。包括前些年我跟一些茶农第一年的合作,我告诉他怎么做,然后可能周边就有人跟他说你这是做绿茶,我一般怎么回复的——我说我就是做绿茶,你照着我说的做就行。

那它跟绿茶有什么区别,它就是绿茶,但是是晒青绿茶。跟其它绿茶区别在哪?在干燥阶段。一定是要低温干燥——晒干。

我们的整套工艺——比如说短时间的摊放,及时杀青,短时间杀熟杀透,及时干燥,一切的目的是为了什么?是为了最大化保留糖苷类物质。

如果在整个工艺过程当中,如果我们有任何前氧化的动作,比如过度萎凋或者低温长炒或者焖黄,就会导致糖苷的分解,糖苷一分解就会导致茶汤看着没有那么绿,会变黄,香气会变高,入口的甜感会加强,一些涩感会减弱,我们听起来好像都是一些好事。可是,这些表面的适口性却是用越陈越香的潜力为代价换来的。

我刚才回答你这个问题时候,其实我的回答是这个问题的产生背景,我要把前面的原因梳理清楚,你会发现我们老是强行把生茶和绿茶划开,然后找出它们的差异性——我不是说它没有差异性,它有差异性,但这个差异性绝对不要在炒制工艺当中去找,你这么一找——就容易搞混掉。

所以接下来我就要解构第二个关键词“传统工艺”。

中国人的思维习惯是循名责实,每个名字背后非要匹配一套标准的传统工艺。

而事实上,我们把鲜叶摘下来,摆一摆,拿个锅把它炒熟了,揉一揉晒干,这么一个工艺,从古到今都是这么做,制茶人通过对一些工艺细节的调整,就可以做出各种各样的风格,这种调整大家觉得我们今天的人会做,古人会不会做?

都不用说古人,你做10年的茶,你自己想尝试一下别的风格,你通过一些工艺系数的微调,可不可以尝试?它有科技上的创新吗?没有。

所以我们今天所有的所谓的新工艺在历史上其实都出现过,只要没有科技进步的因素参与,我们所谓的所有的新工艺其实都是传统工艺。所以在我们的一些史料文献的只言片语当中,看得到萎凋,看得到焖黄,所以低温长炒和萎凋也是传统工艺,而我们这套工艺是教科书《制茶学》第二版上写的工艺,也是传统工艺。所以传统工艺这个标签?不能说明什么问题。

要想做好茶,我们只能先确立我们要做一个什么茶:

比如说我要做一个未来汤质喉韵体感潜力都丝毫不打折扣的茶,那么就得用我们选择这种方法,它背后的机理在我们公众号和课程中,我这里不展开啦。

如果我考虑的是近三年我们在市场上的一个有效销售,做一些其他的选择那也是正常的。之前有些学员就跟我反馈,在技术到位的情况下,轻微的糖苷损耗,也不会把茶作废,依然保有大部分潜力,但新茶销售就好做多了。

但我要做的就是不打折扣的,毕竟我还有熟茶这条路,我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我们春茶预售阶段,我们的销售团队跟我反馈说茶这么做下来生茶不好卖,我说我就要这么做,能卖就卖,不能卖存着。因为我做茶前就做好了选择。

(以下是茶友的品鉴反馈)

李成萍:我们刚进来的时候是泡的,像喝到了甘蔗汁。后面也喝了焖的,我觉得包裹度确实挺好,很有大叶种的风格。很轻盈,尤其是喝茶,我就很喜欢勐库大叶种的感觉。

阿庆:我感觉它稍微有点太新了,没有老熟茶的那种感觉。这个茶放一放,可能惊喜会更多。但是我们喝下来,它的品种风格,它的清凉感,回甘,生津全部都有。

茶友:我刚进来的时候拿玻璃杯喝的应该是焖泡的,我直接喝了一杯,就感觉它的顺滑度很高。当时我还想,我没有喝过茶叶进化论有这样一个味道,但是又似曾相识,后面就觉得有枣香。然后我留了半杯在它凉了之后再喝了一下,发现它凉了之后跟热的时候的味道是不一样的,凉的时候甜感会更高。一开始的枣香我没有喝出来,我喝到一点点糯香的感觉,然后确实是一种酸——后面尾调的酸。因为我可能喝生茶都比较多,所以回甘生津肯定是没有生茶来的明显。我们以前做茶从来没跟李扬老师学过,就没有包裹度这个词,但是它的顺滑感喉韵是这种感觉。

然后顺便说一下刚才喝到的那几款生茶,因为我们一直做生茶,对于生茶来说感知比较明显。第一个就像大家说的5分钟杀青确实很像绿茶,豆香,但是我喝到了它后面的甜,特别甜,它的尾调会有那种清甜感,我不知道大家有没有喝到。但是后面的那杯凤庆茶厂的老茶,我基本上没怎么喝,因为我喝古树喝的多,所以那款没有太大惊艳感,就没有5分钟的那个惊艳感更强。

红茶的话,我自己的感觉就是比较平。后面泡的熟茶的话,第一泡的香气是比较弱的,但是还是一样,比较顺滑,到最后现在喝的这一泡的话,跟焖泡的感觉完全不一样。

今天一共喝了5款茶叶进化论的茶,我个人特别喜欢这款熟茶。因为我前两天也收了一些05年06年老树熟茶,通过长期转化之后,甜感特别高,但是今年的新发酵的这种熟茶的话,能喝到很明显的后面的尾调的甜我觉得还挺惊奇的。

茶友:我觉得两个就有不一样的感受,第一次的话我会觉得它的滑度特别好,然后它的包裹度也非常的明显,清凉感也挺好的。我一喝进去它就会往下坠,往下滑的进入我的喉部,会觉得整个喉部的口感也会比较润、比较好。

第一泡的熟茶给我感觉它的味道更像一种有森林野生的青苔林,让我觉得比较特别。它的枣香味特别明显,给我的感觉比较养生,比较温和,非常适合冬天喝。

中间其实还喝了好几款的生茶和一个红茶,我感觉比较惊艳的是年份比较老的一个凤庆的生茶,印象很深刻。红茶有一种比较蜜甜的果香味,特别明显。

茶友:我期待那个红茶期待了很久,因为我也是凤庆人。我喝了好多凤庆红茶,我觉得走包裹度这个点是一个很新的赛道,因为高香型的红茶太多了,像一些金芽、金针或者说中国红这种综合型的红茶,它们的滋味好像已经被大众的心智所认识了,今天的红茶的这种包裹度我觉得是非常好的一个点,这个是我们平时很少去关注到的一个点。

我觉得熟茶从工艺上来讲非常干净,没有任何的杂味。这个熟茶如果不跟我说是凤庆的熟茶,我可能以为是易武茶。我觉得它跟易武的很像,很顺滑很粘稠的那种茶汤,然后它的厚味、顺滑度,还有它的包裹度非常好。我觉得焖出来可能会更好喝一点,香甜度就很高。

中琦:其实易武在以前也已经引进了很多的凤庆大叶种呀。

茶友:我对自己家乡凤庆的认知也是很差,我也喝过生普跟白茶,但是我没有喝过凤庆的熟茶,我觉得这个(熟茶)很神奇,能做出这个口感。

茶友:我喝完这杯茶的感觉非常独特。我不管在茶室喝也好,在外面茶馆喝也好,感觉蕴含着故事,包括各位老师的话——从这个茶怎么起源,它一步一步从一个原初的概念到最终一个实体,能够看得见,能够闻得见,能够喝得着一个实体,那种叙事就出来了。我觉得接下来包括我等一下要吃什么样的饭,要吃什么样的菜,我都会很精心的去设计,我觉得这些仪式感是因为这杯茶、茶叶进化论所带来的,这不仅仅是喝茶,反正我感觉到它的背后是一种艺术。要是白天的话,我就有点错觉,就感觉那种鸡尾酒师在那调一杯(酒),非常有创意,非常有创造性,所以我对这边会有这种期待,包括课程方面,我会去跟他们联系一下。

杨学海:今天喝了几款茶,有红茶,有生茶,有我们大龙潭的熟茶。我刚好去过红茶生产的现场。我亲身感受经历了工匠精神,做茶的人从鲜叶采摘到后续的每一步的都从头到尾全部盯住了。

我来茶叶进化论刚好一年,在李扬老师身上看到的是一种科学思维,比如看我们的品鉴,李扬老师这里解释的很简单,那天上课的时候听的——就是感知,我们对茶汤里面色、香、声、味、触、法这些感知——除了感知之外,要对这些感知系统进行处理分析思考。这处理分析思考里面,它有一些科学的东西在里面,文化的东西也进来了。

今天特别想跟大家分享的是包裹度。我两年前第一次接触时,没怎么懂,然后直到我到凤庆——跟很多我们的朋友——一些制茶师傅交流,看大家怎么理解包裹度。

那天,我们喝的几款茶有包裹度的,对比也喝了没有包裹度的。当我们的茶农朋友和我们茶厂的工人朋友来分享的时候,我听到一种描述,就是工艺做到位了的味道,像荷叶上的水珠。有可能是因为每一步工艺都做到位了,每一步工艺想要达到的目的都到位了,它就带来那种很均匀的汤质,然后才能形成一个包裹度,茶水才不分离。

茶友:今天大概是有三种茶,熟茶生茶还有红茶。熟茶刚进门喝到的是焖泡的,我是蛮喜欢焖出来的熟茶,因为我感觉入口的时候还有点奶香,很亲切,然后再加上后来用盖碗冲泡出汤的时候,就感觉有些枣香出来。感觉喝着还是一个很舒服很放松的茶,我可能比较主观,因为我喝茶时间短,我大概也就从去年开始喝茶的,来到云南这边之后才学会喝这些茶,刚才你们说的包裹度的话,我还是有点难理解——大概是说所谓的入口成团。

然后到06年的那款生茶,我感觉它对我口腔的那种抢夺度很强。它的风格不是我那么喜欢的风格,但是没有说它很不好,我感觉它是另外一种风味。这种风味可能男生会爱一点,我更喜欢柔情一些的。

然后到了新的生茶,很香,我是感觉它很香,就像绿茶那种感觉。当然我一直也有一个疑问,就是你们刚才说到的豆香,我以前听朋友说过,他平常不太会有豆香的茶,他说这是一个起火高温,短时间出来的茶。(李扬老师的回答在文章中前移了)

然后还有一个就是红茶,我红茶喝的非常少,但是这个红茶我刚开始入口,我觉得它滋味很平,但是后来它回甘生津中包裹着一点蜜兰香让我很惊喜。我每次喝完一个茶会静等一会,去体察它的韵味。

茶友:我就简短的说几句,因为我刚才看地图,刚好你们说的大龙潭,差一点我本来想去的,但是有点遗憾没去成。凤庆那边的好茶可能我喝的比较多,生的跟红的没有什么特别明显的感觉,我就不说了。喝到熟茶的时候,首先我闻到香气确实比较新,堆味比较明显,但一入口我眼睛都睁大了。因为刚刚做出来的熟茶,它的汤感真的我在好多地方是真的没有喝到过的。这个小姐姐还在讲的时候,我就已经有点迫不及待的去看那些叶底,然后回来又马上问了那个熟茶是在哪里发酵的,是怎么样一个发酵工艺。这个熟茶也不说没喝懂吧,就是喝的中间有点小小的疑问,但是喝完了以后又反复的喝,我觉得确实凤庆的茶还是相当有潜质的,真的特别感谢你们大力的去推广、去宣扬凤庆的茶。

茶友:我今天一进来喝了这个茶以后,我就觉得这个茶很熟悉。后来我就问中琦老师——我说我觉得这个茶很像凤鸣——因为进来的时候我不知道是大龙潭,我喝了以后我就觉得很像凤鸣,但是这个茶感觉特别好,喝了以后,我觉得虽然是今年的茶,但是它很厚很滑很活,而且比凤鸣更香。

后来喝到那款06年的茶,我是觉得会喝到淡淡的一丝那种烟香味,后来这两个生茶的话,我觉得第一个我们喝的就是短时间杀熟杀青的,实际上我都觉得很鲜,然后它是有收敛感,实际上是比较涩的,但是它化得开。我特别喝了一口白水,回甘是特别强。后来的那款生茶,我会觉得就像我们平时喝生茶没有及时出汤闷久了的那种感觉。

我10月份的时候把我们的茶带到广东,我在那个地方泡跟在昆明泡的感觉不一样的,好像香气要更高一点,是水温比较高。我还对比喝过梅子箐。现在我就基本上可以明白那个工艺杀青,它甜度更高,当下喝那个会更好喝。李扬老师说制茶是为了后面越陈越香的这样一个理论,我觉得非常畅通。而且我也特别开心,及时到茶叶进化论买茶,有了一个稳定的购买渠道。

来源:茶叶进化论

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