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什么茶叶好喝耐泡

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茶叶的耐泡度与什么有关?

  不少人在选茶叶的时候经常会问,这款茶耐不耐泡,从茶友的口气中我们能听出,他们把耐泡度等同于优质好茶,以为耐泡的就是好的。然而事实却不一定,要看情况,因为影响耐泡度的因素有很多,所以并非耐泡就是好茶。此外很多人不清楚一壶茶到底要泡几次才能舍弃,有的人泡了两三次就不泡了,而有的人一直泡到没味道为止,那么一壶茶到底能泡几次,是否有标准?

  正如前面所说,耐泡度是受很多因素影响的,所以不同的茶叶有不同的耐泡度,很难说清一款茶具体泡多少次,因为我们还要看你泡的是什么茶,用的是什么茶器,以及你使用什么样的冲泡手法。首先我们来看看影响耐泡度的因素有哪些?

  第一,耐泡度与茶叶品种有关。通常乔木比灌木耐泡,荒野茶、古树茶比台地茶耐泡,高山茶比平地茶耐泡,树龄很大的茶树,制成的茶叶很耐泡。总的来说,耐泡的茶因为具有丰富的内含物质,所以显得很耐泡。

  第二,耐泡度与茶叶嫩老有关。嫩的茶不耐泡,粗老的茶比较耐泡。我们常以茶味多少来判断茶叶耐不耐泡,而茶叶中的茶多酚咖啡碱是茶味的主要表现,它们是苦涩味的。有粗老叶子的茶叶,茶多酚咖啡碱比较丰富,茶味明显,而嫩芽嫩叶中茶氨酸比较丰富,因为它的滋味表现是鲜爽的,换言之就是比较淡的,没味的,所以显得不耐泡。

  第三,耐泡度与揉捻有关。揉捻程度高的茶,内含物质容易快速溢出,在前三泡中可能就完全析出,自然不耐泡。比如揉捻程度很重的红茶,茶汤色泽很深,滋味也很浓,因为析出很多内含物质,所以滋味很醇厚。尤其像切碎的红碎茶,析出内物质速度极快。总的来讲,我们可以看茶叶条索,条索保持完整的,是整张叶子的形态或者不那么卷曲的,那么显得耐泡。如果是卷曲的或者茶叶不完整的,那么显得不耐泡。

  第四,耐泡度与投茶量有关。每个人的口味是不一样的,所以在投放茶叶上也有差别,有的人投3克,有的人投5克,还有的人可能不计量,随意抓取一些茶叶,因为投茶量是不同的,自然每个人的耐泡度就不一样。茶投多了,就显得耐泡,投少了就不耐泡。此外,注水也会如此,水少茶多则耐泡,水多茶少就不耐泡。说白了就是茶水比例不同,那么耐泡度也会不同。

  第五,耐泡度与浸泡时间有关。刚入茶圈的新人,往往没有充分的泡茶经验,不在意茶水比例,没有很多的注水手法,对浸泡时间没概念,可能泡的时间太久,没等茶出味道就倒茶,自然就不耐泡。

  第六,耐泡度与水质有关。好茶需要好水,如果水质太硬,则影响茶叶的耐泡度,茶汤不好喝。用水质好的水源泡茶,耐泡度也会比较好些。

  第七,耐泡度与水温有关。用沸水泡茶则茶叶容易析出内含物质,用冷水或温水泡茶则不容易析出。

  第八,耐泡度与茶器有关。茶器有大有小,容量的的茶器若是直投少量的茶,自然显得不耐泡。此外用玻璃杯泡绿茶与用盖碗泡绿茶,它们之间的次数也是不一样的。通常用玻璃杯泡绿茶,泡上两三次就差不多了,而用盖碗泡绿茶,一般泡上五六次。因为玻璃杯与盖碗在使用时,茶叶的浸泡时间以及茶水比例是不同的,所以次数也就不同。

  第九,耐泡度与个人口味有关。有的人口味重,所以有些还算有些茶味的茶在他们看来却基本没有茶味,本来能泡上5次,在他们眼里,顶多泡3次。因为每个人的口味不一样,有喜欢喝淡茶,也有喜欢喝浓茶的。而在经常喝浓茶的人眼里,绿茶是最不耐泡的。

  综上所述,要想弄清一壶茶能泡几次,那么我们先要了解影响耐泡度的因素有哪些,要看你泡什么茶,用什么茶具以及是否有精湛的泡茶技巧等等。一般情况下,如果用盖碗冲泡茶叶,那么绿茶、黄茶能泡3-5次左右,其他茶叶能泡5到10次左右。当然前提是茶汤还有很不错的茶味,如果不考虑茶味如何,那么可以泡很多次,如果不在意茶味,那么次数会更多,直到泡到没味道为止。

  其实不管是什么茶,精华一般在前面3泡,而且第一次冲泡时,茶叶内含物质会析出大部分,第二次冲泡又析出剩下的绝大部分,之后析出的慢慢变少了。也就是说,我们可以简单地认为,茶叶泡上5次就足够了,基本已经获得茶叶里的大部分营养物质了。至于之后的处置就要看个人选择了,可以接着泡,也可以不泡。

茶识 │ 茶叶耐泡度是个伪指标

 

早上醒来手机打开公众号后台看到个留言,留言显示是前一晚10点多的消息,具体内容如上图,看到这位朋友想从我这获取答案又着急的样子,乐了一会儿。越来越多的人已经不懂得如何好好说话,尤其在网络上,不仅忘了基本的礼貌,连一点耐心都没有,还整天把“年少不听李宗盛,听懂已是不惑年”挂嘴边,就这耐心,恐怕听一百遍《山丘》也越不过那山丘。

 

这篇不是为了挂人,他让我推荐好喝便宜又耐泡的红茶,好喝便宜的茶有很多,但带上耐泡这个条件让我想借此写点关于茶叶“耐泡度”的一些看法,要感谢这位朋友起了个话题,是个很有意义的话题,也希望他能看到。

 

 

我一直很奇怪,为什么很多喝茶的人在评一泡茶时,总喜欢强调这泡茶的耐泡度如何如何,买茶时也喜欢问“这茶可以冲泡几次”,连卖茶的也是有意无意地在给顾客灌输自己的茶多耐泡,泡还不够,泡完了还可以煮,好像没能冲够十泡以上就不是好茶一样,非得把茶榨干才罢。但问题是哪个茶的国标还是文献或史料有提及过“耐泡度”这回事?

 

不过,评茶要完全讲耐泡度也不现实,只是每个茶都有它合理客观的冲泡次数,都要求十泡以上,显然有点“强茶所难”。事实上,老茶客都知道一泡茶随着冲泡次数,其内含物会逐渐变弱,这是基本常识,极少数有哪个茶可做到数次不减,当然这也并不是那些“明显不耐泡”茶的挡箭牌。

 

 

要讨论耐泡度,首先要看什么茶。打个比方,正常冲泡前提下,喝过普洱的人都知道耐泡度高,有些十泡确实也可以达到,这算冲泡次数多的。而岩茶的冲泡,一般在五六泡之后就会感觉开始弱下来,七八泡后开始出现水味,需要多闷会儿出汤,即使是正岩茶也一样。还有拿芽叶制作的绿茶就更不用说了。所以单纯用不同茶的冲泡次数做比较,像是关公战秦琼,没意思。

 

其次看投茶量和出汤时间,投茶量与冲泡次数有直接关系,投放5g冲泡与投放8g、10g冲泡是不一样的。

 

出汤时间也有很大影响,茶叶在茶具里浸泡时间越久,其内含物释放越多,滋味浓郁,冲泡次数自然比出汤时间快的茶少。有一回在桐木村,茶农拿出他的金骏眉,跟我说可以冲泡15次以上,我诧异,谁知他说的冲泡15次以上是倒入水后快速出汤,泡出来的滋味对我来说淡,但也有朋友说好喝。所以不同人的口味喜好,以及不同出汤时间,对茶叶的耐泡度都存在变量。

 

若要细说,耐泡度还与茶具容量大小,甚至水温高低都有关。

 

 

什么是真正的“不耐泡”?前面说正常冲泡也就是一般我们平时泡茶方式,假设同样两款8g的岩茶,投放在130ML盖碗里,同样出汤时间。一款茶的滋味是随着冲泡次数递减,在七八泡后开始出现水味;另一款在第二三泡后,香气、茶味瞬间弱下来出现水味,那么另一泡的问题显而易见。所以当我们讨论一款茶的耐泡度时,要具体茶,具体「客观看待」,别一味只关注你喝了多少杯。

 

造成茶叶不耐泡的原因有很多,采摘程度不够,采嫩采老会影响到内含物质,还有茶叶揉捻时的轻重、焙火过高等等都会对耐泡度产生影响。

 

 

其实能理解为什么很多人喜欢关注茶叶是否耐泡,相比起讲香气、讲汤水口感,耐泡度的确容易给人直观感觉到越耐泡的茶越好,什么茶喝到多少泡结束,因茶而异,也因人而异,有人只喜欢茶香茶味最好的状态,而最好的状态只在前面几泡;有人喜欢把茶喝到味淡只剩甜味,这都没问题。

 

只是希望大家今后关注一款茶的耐泡度时,能够多方面看待再做出判断,何况耐泡的茶不一定就是好茶。

茶越耐泡,品质越好?为什么说耐泡性存在误导性?

“老板,你这古树茶和我在茶农家喝得不太一样,虽然挺耐泡,但一直没什么味啊”

”耐泡就对了!只有古树茶才这么耐泡,至于没什么味,是因为你冲泡手法不对...”

不知从什么时候起,茶的耐泡性已然成为品鉴普洱茶的一项指标。

或许是在普洱茶品鉴体系尚未健全时,或许是在某些人的刻意宣传下,这款普洱茶有多耐泡,已经成了品质优劣的象征,导致新茶友容易出现一个思维误区:

耐泡的普洱茶,才是真正的好茶。有些别有用心的茶商,更是把这种误区放大化,把耐泡性作为年份鉴别的万金油指标。

今天,就来和大家聊聊,普洱茶耐泡度背后的骗局与真相。


主观影响

首先需要承认的是,耐泡度对普洱茶确实很重要,但也是建立众多前提上的,其中最重要的两个前提,就是品质优先和控制变量。

品质优先很好理解,一款又苦又涩,异味扑鼻的茶,是否值得冲泡上十几二十泡去细细品鉴?因此,当这款茶口感特征没问题时,才适合去讨论耐泡性如何。

控制变量容易忽略,却能在极大程度影响我们对这款茶的判断。一般来说,我们在评测这款茶的耐泡度时,有专业审评与日常冲泡可以选择。

专业审评,也叫审评杯测试,即将茶叶长时间浸泡后,使用专业仪器测试茶汤的水浸出物比例,而日常冲泡就是用盖碗或紫砂壶泡茶,看到第几泡会滋味寡淡。

这两种方式看上去很实用,但都存在各自的问题,首先专业审评相对客观真实,但却没有实际意义。

因为测出的是茶汤浓度,浓度大只能说明这款茶内含物质丰富,却不能证明这款茶好喝,比如有些尚未驯化的野生古树茶,内含物质丰富,但却有毒。

再比如一些台地茶的内含物质也很丰富,但口感表现苦涩不堪。


而日常冲泡的问题是变量太多,茶具容积、投茶量、冲泡水温、出汤速度等主观因素,都会对耐泡度评测产生偏导影响。

因此陆离认为,没有控制变量,没有限制条件下的“耐泡性”,是一种伪科学,对普洱茶的品饮价值没有实际意义。

真正有意义的,是在其他变量都不改变的情况下,从品种树龄、原料等级、揉捻力度等方面理化分析,再结合实际品鉴结果,去探究如何正确提高茶品耐泡度。

这就是这篇文章的探究核心:陆离认为,在控制好变量的前提下,以下几类客观因素,会对茶品的耐泡度产生一定影响。


品种树龄

在不考虑其他变量的情况下,树龄较大的茶树,产出的茶叶要比小树龄的茶树耐泡度更好。

树龄大的古树茶优势,主要体现在内含物质和耐泡度上,主要得益于庞大的地下根系,和优越的生态环境。具体可看下面这篇专题文章,这里就不过多赘述。

知识延伸:古树茶的树龄越大,品质就越好吗?

当然,不管是古树茶还是台地茶,在品种上都属于云南大叶种范畴,不能与其他地域的中小叶茶比较耐泡度。

同时诸如勐海大叶种勐库大叶种、凤庆大叶种等群体种,云抗10号、云抗14等无性系品种的理化成分不同,茶品各有千秋,耐泡度的差异,不能决定品质优劣。


原料等级

在不考虑其他变量的情况下,原料等级较低的茶叶,茶梗的比例会更多,更粗老一些,这些茶梗中的氨基酸和香气物质较丰富,比叶片更加耐泡。

为了使普洱茶的耐泡度和滋味表现尽量均衡,茶厂会选用拼配技术,将不同等级的原料拼成一个配方茶。

在云南七子饼茶时代,等级较高的单芽撒尖、芽叶撒面,通常用来构成饼面,5-7级的茶叶构成芯茶,而最粗老的茶梗,则用来做底茶。

采摘季节

在不考虑其他变量的情况下,春茶的内含物质比秋茶更加丰富,口感各方面表现都更好,也会更加耐泡。

相比于夏茶和秋茶,春茶的优势,主要体现在果胶含量、氨基酸含量和酚氨比(氨基酸与茶多酚的关系)上。

尤其是春茶中丰富的果胶,对茶叶的外形、色泽,和醇厚饱满的口感,迅速持久地回甘,都有非常深远的影响。


经过一个冬天的沉淀,茶树的氮代谢会更加充分,口感上,氨基酸和儿茶素的含量相对较高,滋味更加鲜爽;

香气上,芳樟醇及其氧化物等鲜爽型物质含量增加,香气更加优雅;色泽上,茶叶中的叶绿素含量相对较低,茶青多显现出青翠欲滴的嫩绿色。

品相上,春季乍暖还寒,气温较低,对各类病虫害有抑制作用,因此春茶(尤其是早春茶)的生态茶品相是比较好的。

不过春茶虽好,但对于普洱茶来说,采摘时间并不是越早越好,如果采摘时间过早,芽叶尚未发育成熟,鲜香有余,但滋味清淡,耐泡度会有所下降。

而如果采得太晚,茶叶的内含物质就会随茶树的生长而向各处输送,逐渐向木质化方向发展,茶叶的滋味就会丧失殆尽,失去品饮的价值。


制作工艺

在不考虑其他变量的情况下,制茶时的揉捻越重,普洱茶的耐泡度就越差。

这是因为在普洱茶的众多制作工艺中,揉捻对细胞壁的破坏作用是最强的,会导致茶叶中的水浸出物快速析出,耐泡度就会大大下降。

有时制茶时还会故意利用这点,使用揉成泡条,或者布袋揉捻的方式加工小树茶,能减低细胞壁的破损程度,使茶叶更加耐泡,以达到冒充古树茶的目的。

不过这种手法做出的普洱茶,虽然耐泡性上去了,但茶叶内含物质析出慢,通常滋味寡淡,与真正的古树茶有着本质区别,品鉴时多加留意,不难识破。

茶品年份

新茶与老茶谁更耐泡,是一个有争议的问题。

目前业界普遍认为,在不考虑其他变量的情况下,普洱茶的耐泡度与存放年份之间,并不是越老越耐泡的正相关的关系,而是呈现出以下这种阶段化特征。

通常以最佳品饮期为限,在此之内,这款普洱茶的存茶时间越长,微生物对茶叶物质的裂解性就越强,水浸出物的比例也越多,耐泡度就越佳。


过了最佳品饮期后,茶叶的滋味和内含物质就会逐渐逸散,变成不耐泡的无味古董,如那款存放百年的普洱金瓜,专家试泡后的评价就是“汤有色,味寡淡”。

因此,我们在评价一款老茶的耐泡度时,一定要先洗茶,以唤醒茶叶中的内含物质,才能使普洱茶中的内含物质充分析出,口感和耐泡度表现也会更好。

是否紧压

在不考虑其他变量的情况下,紧压茶的耐泡度要比散茶更好一些。此外,机器压的铁饼通常非常紧实,内含物质析出相对缓慢,要比人工压的泡饼耐泡度更佳。

这是因为紧压形式的普洱茶,减少了茶叶与空气的接触面积,不仅有利于内含物质更充分地转化,也能大大减少存放期间茶多酚、茶内含物质的逸散。

此外,撬茶时如果撬得过碎,也会影响茶品冲泡时的耐泡程度,撬得越碎,茶叶越不完整,断面处水浸出物溶出越快,茶品自然会不耐泡。

同理,撬茶时如果能多注意手法,尽量保持条索的完整性,水浸出物的溶出就会呈现出规律的周期性,也会更加耐泡。


以上这些,就是能影响普洱茶耐泡度的六大客观因素了,至于出汤速度,茶具大小等主观冲泡手法,就是另一类范畴了,有时间另行探究。

最后,有个问题想考考各位茶友:现有2004年老同志班章七子饼(以下简称04班章),与2008年老同志老班章(以下简称08班章)两种茶,需要测试耐泡度。

两款茶各用电子秤称取8克,都使用容量100cc的盖碗洗茶一道;每到10秒出汤,在控制好冲泡变量时,观察两种茶的耐泡性。

到第13道时,04班章仍然味道十足,08班章已经出现汤质薄弱,滋味寡淡的现象,从这个角度看,2004年老同志班章七子饼似乎更耐泡一些。

接下来换成6秒出汤,结果04班章最多冲泡18道,而08班章直到24道仍有余味,从这个角度看,2008年老同志老班章的析出速度更快,快速出汤更耐泡。

那么请问:哪种茶更耐泡?是因为所用原料的树龄不同,还是因为后者的制作工艺有所改进?

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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