一、产业发展变迁的几个特征
1、产品升级
土特产(价廉物美的大众消费)——文化普洱、金融普洱(小众市场、投资收藏市场)——发酵食品(大健康、大消费)
2、竞争门槛
浅加工——精深加工
3、消费转型与升级
(1)理性消费：概念性炒作的文化普洱、金融普洱市场变窄。
(2)老百姓愿意为健康，为高品质生活买单。
(3)消费金字塔结构：
健康普洱(健康养生价值)——文化普洱(品鉴审美价值)——金融普洱(收藏投资价值)
健康有序发展的文化普洱，金融普洱以价值投资为主，少数单品的结构性炒作
质优高价、质优平价，高端市场驱动大众市场
4、生产方式：
作坊式生产(适合自然主义生产)——食品工业化生产(科学干预的标准化生产)——后现代艺术智造(精细化、文创、个性化、定制化、智能化)
5、做茶理念
自然主义(尽量减少人为干预)——科技深度干预(符合自然之道的科技再造)
6、消费变迁
追新(绿茶化时代)——求旧(醇化时代)
7、概念宣传
短期炒作——长期系统性开发，一个概念至少要玩十年
8、商业模式
招商收割——向经销商与消费者提供系统性服务(创造客户价值)
二、发酵食品开启大健康、大消费时代
1、普洱茶本质是发酵食品
普洱茶本质是发酵食品，做成发酵食品的巅峰之作，是普洱茶市场做大的关键。
2、定位为发酵食品，才能将普洱茶产业做大做强
发酵食品的核心价值，是健康，是生活日常消费品。唯有当成发酵食品卖，普洱茶才能放大健康价值，走进老百姓的日常生活，进而开启普洱茶大健康、大消费时代。
当土特产卖，太普通了;
当文化普洱卖，始终小众;
当金融普洱卖，藏而不喝，存在系统性风险;
普洱茶未来最大的出口，还是当发酵食品卖，拉升高端价值的同时，适时把大众消费市场做大。
3、普洱茶的升级密码：成为现代社会的主流发酵食品
抓好原料基地建设，按照食品工业标准化生产，符合食品安全，加大科技攻关与产品研发，生产保健与养生效果良好，普通消费者口碑好的产品，进行大众传播与现代主流渠道开发，让普洱茶真正走进老百姓的日常生活。
三、2.0时代的机会
1、2.0时代，是大健康、大消费时代
2、大健康、大消费时代的三次超级机会
细分领域技术升级带来的机会：
熟茶1.0——2.0
湿仓——技术仓——科技仓
原料的充分醇化——红汤新生茶(新生茶出红汤)
技术升级为什么能开启大健康、大消费时代，其核心密码在于，通过科学技术改造，传统普洱(土特产、文化普洱、金融普洱)成为了主流发酵食品，就能以消费主力军之一的形式进入老百姓的日常生活，从而开启大健康、大消费时代。
熟茶2.0、科技仓、红汤新生茶，都是建立在科技主导的新型发酵模型基础上，通过科技创新，让其成为现代社会的主流发酵食品。
目前，最成熟，最适合当下发力的是熟茶，科技仓与红汤新生茶还需要时间培育，暂时发不了大力。
3、专注细分领域，做技术驱动型茶企
技术驱动是未来茶企的核心竞争力：消费升级拉升产业升级，需要科技提供解决方案。
专注细分领域的技术——竖立细分领域的权威形象——走技工贸道路——做细分领导品牌(技术标杆到领导品牌)
四、“熟茶2.0”率先开启大健康、大消费时代
1、普洱茶将进入大健康时代、大消费时代
(1)生活茶、文化茶、类金融茶的此消彼长
上世纪90年代之前，普洱茶是生活茶，而且特指熟茶。
1950——1978：香港人的低端大众饮品，喝普洱茶的理由，价钱低，耐泡，口感还可以，喝起来挺实惠的。
1978——1989：出口法国、日本，降三高作用被发掘，普洱茶不再是因为实惠而被消费，而是独具保健价值而受到青睐。由此，喝普洱茶成为了一种健康生活方式。
1990——2002：在台湾茶人的倡导下，文化普洱开始兴起，生茶开始受到关注，普洱茶的投资收藏价值被挖掘出来。熟茶继续在法国等西方国家靠保健价值行销。
2003——2014：文化茶、投资收藏茶市场火热，生茶的文化与投资收藏属性得到空前强调，故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起来，而没有及时喝掉，从而出现了普洱茶缺乏足够多的消费者，交易成本高之不良问题。
2008年以后，随着古树生茶的兴起，熟茶被贬低为上不了台面的东西。
文化普洱——讲逼格(搞懂普洱的学习成本越来越高，增加交易难度，让专业消费者越来越挑剔，而普通消费者觉得水太深，而不敢消费)
类金融普洱——藏而不喝(茶价炒高，阻碍消费)
2015至今：结构性的文化普洱、类金融普洱市场，大盘惨淡，但有少数热点，存在炒作套利机会，但因茶价在高位运行，套牢、亏损风险增大。小青柑、高端熟茶市场的崛起，喻示着文化茶、类金融茶的市场在萎缩与横盘，而建立在健康价值基础上的生活茶将成为未来市场的主流。
(2)健康价值、消费升级，推动熟茶2.0时代的到来
生茶——文化茶、类金融茶
熟茶——生活茶
熟茶2.0时代：从文化时尚到日常生活消费
健康价值(生活茶、大众消费、薄利，占60%)——品鉴审美价值(文化茶、中高端消费、厚利，占30%)——收藏投资价值(类金融茶、暴利、风险高，占10%)
过去：文化茶、类金融茶为主
从2015年起：生活茶崛起，小青柑热，是生活茶的序曲。
2、熟茶2.0时代：从文化时尚到日常生活消费
消费升级(优质平价、优质高价)
优质平价(生活茶)——大众消费(60%)
优质高价(文化茶、类金融茶)——中高端消费(40%)
优质——精品——精品熟茶
大工业化粗放生产——高品质导向精细化生产
高端引爆，降维打击覆盖大众消费市场
3、从炒作与收割市场，到向客户提供系统性有价值服务
概念短期炒作与收割市场——概念的长期系统行宣传，做客户价值导向的服务体系
普洱茶的三个时代及其特征
4、消费者关注的价值
食品安全、健康、风味(口感、体感)
食品安全——基础
风味——好喝，愿意体验购买，并推荐，口碑传播。品鉴、审美(专业茶客)，适口性(不懂茶的消费人群)
健康——日常消费
风味升级——喝了身体舒服，养生健体
知名度与美誉度：品牌传播
购买便利性：渠道建设
五、熟茶升级的核心密码
熟茶升级的核心密码：精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。传统熟茶，在物质重组与还原方面是在炒大锅菜，反正吃大食堂，口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂，早吃腻了，熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶，研究营养与美食配方，研发不同风味与养生效果的茶，让消费者翻着菜单，随心所欲点菜，端上来的菜都是自己真正想吃的。
许多人说生茶保留了茶叶的自然属性，其实熟茶也是利用茶叶的自然属性，不过相对于生茶的浅加工，熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组，是利用微生物作用，将茶叶内含物质进行裂解与重组，这是对茶叶的自然属性之否定。还原，是重组的最终结果，是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定，是先打破再回归茶叶的自然之道。
熟茶2.0时代的一句经典口号，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见，熟茶这种深加工的发酵食品，是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然，高于自然。熟茶1.0时代，在再造自然的关键时候，许多人在想消费者也喝不太懂，熟茶价格也卖不起来，只要这个茶还能喝就行，于是他们不愿意在原料，自然物质重组与还原提升，以及后期仓储陈化方面下大工夫，所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。
熟茶消费升级，就是引领熟茶2.0时代的茶企，主动做精美营养丰富的小锅菜，给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜，首先要选上好食材，也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺，也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的，致力于熟茶升级的企业，必须要有拿得出手的烹饪绝活，也就是要有自已独创的发酵技术模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期处理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消费者才会为你打call。
在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面，可以设置风味目标，再根据目标制订个性化的发酵程控方案，以及实现的路经，以及对发酵路径的每一步进行精细量化，以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整，这就是熟茶的技术智造系统，让熟茶2.0，在消费升级的同时，进入智造时代。
六、从自然主义到精深加工发酵食品
生茶一直以浅加工为主，进湿仓深加工的，不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道，要自然，就必须将人为降到最低，采造简单，仓储也是只控湿的自然仓储，总之以做“大自然的搬运工”为荣。
但最近一两年，茶企的自然主义玩法，受到茶农与做仓储的藏家挑战，新茶，茶农比你更自然而然，旧茶，天量自然仓储中期茶在藏家手里，等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式，越来越不好玩，可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工，生茶的原料醇化与成品仓储醇化，将不再靠天吃饭，靠经验吃饭，而是从人为干预最少的经验，上升到仓储科学的高度，从而让生茶走出小作坊的农业时代，进入食品科学的工业时代，甚至是后工业化的艺术智造时代……
普洱茶的本质是发酵食品。也不是说，定其他东西不可以，比如不发酵的绿茶，只是定发酵食品，容易使普洱茶在当今社会利益最大化 。
现在生活好了，大家喜欢温良而不刺激的食品，发酵过的食品，符合温良和谐之道，能补益世道人心。总之，中国告别百年激进，在革命时代，我们要多吃辣椒闹革命，在和平和谐的中国崛起时代，温和就是当前的国民属性，所以我们要喝温养的茶——发酵茶，过一种温和的生活方式。
另一方面，发酵食品，对治时代富贵病，是油腻时代的最好解药。大国之民不再激进了，变得温良如春，但养得好，也容易营养过剩，人生包浆多了，容易中年油腻，普洱茶不但能温养国民的人生，还能解油腻，诚如陈杰先生所言：普洱茶是发酵食品的另一座巅峰。如此看来，普洱茶不做发酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，强壮一个民族，能温养解油腻的普洱茶，理应成为国民熟茶、国民生茶，总之，是中国人就要喝的茶，还要随大国复兴，让老外喝的茶!要玩好发酵食品这一根本属性，普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学，新时期的普洱茶，不只是简单符合自然之道，而是再造自然，最终深契自然之道……
发酵食品，精深加工，科技是普洱茶的第一生产力。这是普洱茶面向未来的核心关键词，您抓住了吗?
七、普洱茶产业的新边界
要真正布局好未来，我建议厂商多关注一下“普洱茶产业的新边界”问题。普洱茶产业的边界扩大可能会有这么几个要点：
1、定义升级：传统普洱茶升级为发酵食品。升级的好处是，可以真正开启大健康、大消费时代。
2、新制造、新零售、新服务主导未来
3、新服务需要做到三个极致：极致产品、极致性价比、极致消费场景体验。其中，极致消费场景体验需要做大“三化”：生活化、国际化、年轻化。新服务，尤其是“三化”，跳出了传统的普洱茶专业市场，开拓非专业市场，将广大的人民群众以及老外变成真正的普洱茶消费者。
4、优质原料供给：古树茶的存量市场，扩大为生态茶园建设的增量市场。
5、高端小众圈子营销，向现代主流渠道与大众传播延伸。
6、经验主义、自然主义做茶理念，转向借鉴雀巢等食品帝国之“现代食品工业系统集成+科技与产品研发驱动+全球采购+精深加工+大众品牌+主流渠道”模式，以及小而美的后现代艺术智造将兴起。
7、概念炒作收割韭菜，转向一个概念玩十年以上，系统性打造企业的核心竞争力，并不断升级迭代，建立共享协作生态圈。
八、普洱茶行业进入“三新时代”
在未来，要做好“新零售”，必须首先做好新制造，只有对旧有的制造体系进行重构，才能向终端的零售场景系统性输出服务解决方案。这就是马云说的，做服务就是做制造，世界上没有单纯的制造业与服务业。
“熟茶2.0”就是用现代发酵食品工业体系以及后现代艺术智造思维，打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基础，才可以开启熟茶2.0时代的新零售、新服务。
九、“三个极致”开启茶界“新服务”
按照传统的经验，我们很难服务好正在迅速升级的消费者。从提升与改善消费者体验出发，面向未来的茶企需要在“三个极致”上下工夫：
极致的产品、极致的性价比、极致的消费场景体验。
极致的茶品，是建立在消费者的有效需求之上的，如果消费者没这个需求，或者需求不够旺盛，那么茶企开发的所谓极致产品就是鸡同鸭讲。
高端与专业消费者偏重于极致茶品体验，有极致茶品再来谈极致性价比。大众消费者先看极致性价比，再来看极致产品体验。
第三个极致，是极致的消费场景体验。
极致消费场景，首先的购买的便利化，然后是体验的人性化。
首先要打造品牌，解决知名度与美誉度。消费者有了认知，还能很方便地购买茶品。
其次终端消费场景要人性化。场景不能从企业的主观出发，而要从人性之深层次需求出发，针对不同的目标人群，设置不同的消费场景。
场景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走进办公室与家庭;二是国际化，随一带一路输出中国元素的健康文化;最后是年轻化，用时尚青春语法打造消费场景，引导年轻人喝茶。
十、未来普洱茶产业的三大市场
云南茶企茶商可为中国富人圈、小康之家做稳中求胜、短长结合的多元化的资产配置……
炒作资金转型升级为资产配置资金，再将其转化为茶产业长期发展基金，这样就可以孵化许多不错的项目。
云南省政府继旅游与高原生态农业之后，打造康体养老产业，打算将云南打造成中国的康体养老目的地。有文章说，过去中国人买房，未来中国人将买命，康体养老目的地——云南，无疑是赚买命的钱。普洱茶是大健康产业，以普洱茶为主题的普洱茶小镇，可抓住云南为中国康体养老目的地这一大趋势，布局茶产业、旅游产业、生态农业、康体养老产业、文化创意产业等，以茶为媒介撬动数十亿元，甚至上百亿元项目。
如果茶产业小镇能做大做活，能真正撬动多元产业，能赚取富人与小康家庭买命的钱，并为富人与小康家庭做资产多元优化配置，那么其不但解决了投资资金来源问题，同时也解决了投资出口的问题。
买命，其实是后现代化生活方式的一种表述。房子，以及各种物化的东西，都是身外之物。随着中国经济告别数量，进入质量增长阶段，老百姓也会追求品质生活。所谓的品质生活，就是要从身心健康、自我价值实现的角度出发，有了内在的目标，再有限度追求身外之物，让外物服务于身心健康的最大化，而不是人被外物所奴役。
买命产业，就是后现代生活方式产业!
用资产多元优化配置赚取的长期稳定收入来买命，并带动身边朋友圈来进行多元化投资与过后现代化生活，形成投资与消费一体化内生发展闭环。其无疑是普洱茶除了投资收藏市场，以及正在开启的超级B端与大消费时代之后的全新玩法。最终，普洱茶产业会形成三大市场：投资收藏、超级B端与大消费市场、多元资产配置与买命市场。
十一、生态小树茶园的投资机会
新时期茶山开发最大的红利：古树茶园的溢出效应
古树茶园拉升周边小树茶园价值，并向外围逐渐梯次扩散。
冰岛五环现象：整个勐库镇的茶园都纳入冰岛茶的势力范围，以环论价。环，就是距离冰岛老寨的范围。一个冰岛就惠及整个勐库茶。
用发展经济学的“虹吸现象”与“溢出效应”来谈茶山开发的核心逻辑。经济发展的核心区域，比如广东会对周边省份产生虹吸现象，“东南西北中，南下到广东”就是2008年之前虹吸现象的写照。各种资源要素向珠三角汇聚，造成了“中部塌陷”现象，湖南、湖北、河南、江西诸省被广东抽空，何谈发展。2008年以降，虹吸饱满的珠三角产业开始向外部大规模转移，这就是溢出效益，中部诸省为什么这些年发展快，其实享受了溢出效益之巨大红利。
设若，古树茶是珠三角，高山生态小树茶是中部诸省，先虹吸再溢出，2018可否定为优质小树茶享受溢出效应的元年?高品质小树茶被溢价了，何必要一定冒充古树茶呢?搞高山小树茶园建设其实挺好的!
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
近年来古树熟茶产品层出不穷。什么是古树熟茶？这一概念从何而来？
我想，从鄙视链来讲，古树茶确实因其品质占据茶界首端而备受追捧。如此热门的头部概念对于任何一个善于把握商机的人而言，都是不可错失的良机，于是，古树熟茶一说横空出世。
1、熟茶一窝蜂风靡神州大地，古树熟茶也跟着来了
上世纪七十年代初，普洱茶的对外贸易不断扩大，供不应求。
自1973年云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，代表公司赴广交会交流学习的业务员，发现以发酵后的熟茶为主的普洱茶在广东、香港极具市场和销路，便带回茶样，根据云南各地方实际进行了发酵技术探究，最终取得突破性进展，并成功打入香港、广东等外省市场。在随后的十年到二十年中普洱熟茶技术逐渐成型，并日益发展。
1973年，熟茶元年。
2004年，经济发展的大潮也淹没了西双版纳勐海，勐海茶厂因此改制，一夜之间，成了吴远之先生的控股的民营企业。吴先生一跃千里，以十余载，铸就全新的大益，并成为普洱茶行业的标杆。（那个时代，普洱茶就是紧压茶。还没有制定普洱茶生茶云南省标，省标大约是2004年开始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶厂熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作为好熟茶的标杆，诸行业资深人士每次喝毕，赞叹词不绝于口。我也喜欢喝，确实也有一丝简简单单的幸福感。
那么，是什么造就了7572的传奇？
原料深度、拼配技术、自然陈放，三者缺一不可。而很显然，7572不可能是古树纯料发酵。根据当时的历史条件，等级制的收购标准体系下，古树茶难于采摘，价格和台地、小树茶相同，不可能被选中。由此可见，作为标杆的7572，极有可能是台地茶、小树茶发酵的拼配产品。
以2004年勐海茶厂改制作为分水岭，普洱茶在市场上经历了十五年的江湖鏖战，这些产品的价值与意义究竟在何处？
2、古树这一概念的存在
那就从古树这一概念开始说说看。
“古树”二字在官方规定的印刷包装纸上只能以“大树茶”的字样出现。
李文华先生是我很敬佩的资深茶人，其普洱茶的拼配技术叹为观止。他对我说：“大树应该是指西双版纳解放前的茶树。而古树怎么也要有100年树龄。古树被市场认知是一种必然性，由于稀少，如何在产品上标注清楚，各企业不一。”
谁都清楚，除了好的原料，好茶还需精良的生产工艺。
虽然都是普洱茶，生茶与熟茶的制作工艺却完全不同，这对于茶原料的内涵物质有着巨大的影响。
烟虫这朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古树熟茶有，但是非常少。可以说市场上98%以上的古树熟茶是假冒的。”
狗吠之年，老班章搞出了大新闻。现在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人说这是以边境上的老挝原料制作，生态比老班章更佳，但茶料真是在一口料（纯料）渥堆发酵的吗？
谁也没有亲眼见过，想看也未必能看得见。尤其是那些蜗居在几千百里之外，靠吹牛卖茶的茶商。
2004年以后，关于熟茶的技术创新，犹如共享单车、滴滴等的发展势头。熟茶发酵，目的在于将具有刺激性的多酚类降解且部分转为多糖类成分，因其分子也经历了微生物的裂解与重组，所以同时增加茶汤中的可溶性糖与蛋白质。整体更为柔和适口，并适合了人体健康机能的需要。
古树茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖类蛋白质类，氨基酸类等等物质含量更多，且无机物含量少等原因，发酵后相对口感平衡。而这些对于上好的古树茶而言，生来俱佳，何必再发酵成熟茶？
任何一位经验丰富的制茶人，绝不会做这类“放屁脱裤子”、暴殄天物的蠢事。这只能蒙混少知的消费者。
对于真正的茶人，古树熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至会觉得不算什么。
饮茶，一重香气，其次口感。能品至韵味者，已是有专业素养的爱茶人。更专业者如能辨喉韵，或某茶特有的印记，上升到气韵与体感。
人间普洱，难论真假；品茶论道，最怕虚妄。
3、熟茶有其韵其味合则是好茶
我们说改制前勐海茶厂7572是好熟茶的标杆。
搞清楚了什么是好的熟茶，再来看古树熟茶。先不论古树熟茶这一命题的真伪，就说生茶，生茶在热反应过程中，茶内质的主要成分被大幅度改变，因此，生茶优异，但发酵成熟茶以后就未必表现得那么出色了。
古树茶品质精优，那么古树熟茶是否也都是良茶？
解此问之前，我们想想怎样的熟茶是好茶？以我的经验，香、甜、厚、滑、纯，是衡量一款熟茶优劣的起码标准。
改制前勐海茶厂，其熟茶还有散茶，分1、3、5、7、9级，多销往香港、广东等地区。1、3级以精美小木盒子包装，茶量1公斤。其余级别皆以大袋装，易接触空气，湿仓。
我喝不惯湿仓味，香港的普洱茶，只有这味道。你若好奇，可寻机一试。
在广东某茶友心中，熟茶被奉为很正面阳光的茶。
1973年，昆明茶厂的吴启英等人，在考察学习了广东潮水渥堆的基础上，试制出了普洱熟茶。1973年是试制，并没有产品。
熟茶的出现，是普洱茶发展史上的一座里程碑。
普洱茶发酵机理有三：一是通过湿热使多酚类降解。二是利用了自然的微生物对茶叶进行了分子裂解，从而使它变得更符合健康取向。三是通过养堆拼配和菌作用等实现分子新的聚合重组，使口感上变得更细腻醇厚适口。
虽然这一过程，强加了人为干预，但在间接性执行工艺上，茶的制作也得到了可控性。而在后期仓储中，昆明干仓的普洱茶区分于香港、广东等地区湿仓茶的重要原因。
注意，就口感上，干仓湿仓的区别绝不可以用“茶叶是否打过农药”一说而混淆。这里不赘简述几句：
在普洱茶的常规性检测指标中，有一项叫做“灰份”。灰份，指燃烧后产生不可尽燃烧部分的比重，实质就是无机物。
为什么说施肥打药的茶不好、不生态？农药带来的，不一定是无机物超标，茶所含的无机物冲泡时大部分不溶于水，所以无机物很少能带来口感的不适。
农药（除了杀虫剂一类）会促进茶的发芽率，缩短生长时间，生长周期短了，意味着物质积累不够。
发酵好的熟茶，燃烧过后无机物比不一样，从喝的体验角度，我们明显能感知到的溶性物质其实不是很多。
普洱茶从来都是好东西。至此，消费者从对茶的扭曲性传播、减肥效果等唯美传播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取夺，是人的基础。在“一元论”的世界，每个人认为自己的认识都没错，就像重度糖尿病患者认为大米是有毒的，不能吃。而在正常人的认识中，大米养活着人类几千年。
说的如此混乱，其核心在何？
形而下讲，以生态、安全、适口为健康。
西双版纳的茶，勐海的茶相对阳刚，易武茶比较柔和。我们在喝茶时，背部会有感觉，这就是所谓的体感。
古树茶不到地表合适的条件不发枝芽，这与它自身的根系和养分输送情况有关。古树茶香甜物质与活性物质的多酚多糖，与古树本身是否无关？答案是否定的，甚至有反其道而行的情况。
如果你在熟茶中寻到了“韵”，那么，要恭喜你，你入门了。
过去，教科书及一众博识的专家学者，都会引导消费者去喝“密集型农业经济作物”，即所谓的台地茶。
古树熟茶来了，它的气感、韵味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的历史意义。今天的熟茶正在毁坏我们喝茶的虔诚，如果你执迷于熟茶诸多命题中的坚固说辞，你的味觉与身体必定会受到心理误导，接受很不舒服的体验。
帕斯卡尔在《思想录》中说：
“没有信用、没有信仰、不要荣誉、不要真理、心怀两端、言语不一的人们，你们之被人谴责就活像从前寓言中的介于鱼与鸟之间的一种模棱两可的东西。”
面对混沌不清的市场，我们就来推敲推敲古树熟茶的真实性，或者说探测一下市场上的古树熟茶到底有多少是真的。
4、“越陈越香”和“古树茶”，是普洱茶的两个关键词
2007年普洱茶大崩盘以后，古树茶乘虚而入，时髦起来。这所谓的古树茶，多指生茶，而这里说的是古树熟茶。
先来看一组数据。1950年，云南全省茶叶面积只有区区16万亩，1990年增加为240.6万亩，到了2017年已扩展至610万亩。
将古树茶的树龄定义为上百年也好、解放前也罢，以1950年的数据为基，除了后来逐渐发现的极少部分茶树，云南的古树茶面积理论上不可能超过16万亩。
这还没剔除中间几次砍掉古树种小树，砍掉茶树种玉米等经济作物的历史事件。如果精打细算，古树茶顶多占云南总茶林面积的2%至3%。
如此稀缺的古树茶，能拿多少出来发酵做所谓的古树熟茶？又有多少制茶人舍得花大价钱制作茶料成本极高的熟茶？
我无法得到准确数据，但可以肯定的是：纯料的古树茶，做生茶都尤其紧张，更别说拿去做茶料成本极高的熟茶了。
我常在勐海见到的熟茶堆子，一般都超过50吨。比方说，这一个发酵堆的量就是老班章古树茶春茶的全部数量。
真的古树熟茶，不可能放到市场上流通，因此很多市面上所谓的古树熟茶，都是打着古树之名牟利。
一位制茶的朋友分析说：
“古树熟茶？我喝过确实很好喝，小众。一个发的好的熟茶堆子要8到12吨，最便宜的古树按400一公斤算一个堆子，也要320万的成本，按1200一公斤算，就要960万的成本。现在有离地发酵，最少也要500公斤左右才能发，如果做了玩，发少量的古树，也要50万左右同一个堆子，加上百分之三十的损耗，那就是有钱疯了过于任性。”
问题在于，熟茶发酵每一次的情况都不同，相对应的走水、堆温、翻堆时间、翻堆次数都会有变化，这是个需要经验积累的技术活。
云南从出现新工艺至今，最多不过七八年历史，有几家茶厂能做到100%的优品发酵率？如此高昂的成本，一旦发酵失败，后果如何承担？
在前文，我只不过拿了400元一公斤的古树原料假设。但据我所知，市场上的古树熟茶动不动就是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶、刮风寨古树熟茶。如若都是真的，又是什么级别的成本投资？要承担多大的发酵风险？
这些古树茶是有基本价格存在，用老班章、冰岛、刮风寨古树发酵，经营者该如何解释成本？让消费者相信所卖是老班章、冰岛、刮风寨的古树熟茶。
试问如此精贵之物，投放至市场，怎么定价？怎么卖？卖给哪些人？果真如茶商向顾客介绍的那样，是饼茶都是古树茶？不得而知。
熟茶发酵是个技术活，同一人发酵同样的三个堆子，同一时间发，同一时间收堆，制成的口感都不一样，做成了那是阿弥陀佛，但废了就废了。这种人不是有钱任性，就是甘愿喝废料，人云亦云，“皇帝的新装”。
你可曾想过勐海一年要发酵多少熟茶？你的所闻定不如我所见那般确切。
只能说，勐海有无数的熟茶大堆子，至少有十几二十个上千吨熟茶量的工厂。
如你去勐腊县易武镇，会发现做易武生茶的茶商，喜欢往易武象明各大茶山里钻，因为好茶绝大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于纳么田（离抵达易武还有十余里路的一个村寨）。
纳么田只是一个自然村，没有多少台地茶，原料来自周边的几个生产队，茶厂五队，六队，七队，八队，九队……大多是原易武区老区长张毅1982年推广种植的，以云抗十号为主，并非易武原生种，茶价便宜。据说，压制成熟茶也没几个人能喝得明白好坏。
在勐海，做生茶的多是春天来收料，做熟茶的则是夏秋时来。大多做茶人都习惯于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
谁能保证，一定能买到头春古树的熟茶？
除非出于某种无私的爱，倒有可能从开金矿的的朋友手头弄上不计成本的几公斤古树熟茶而已。
5、再来说说古树熟茶的“熟茶”发酵的自耗与成本维度
熟茶的发酵，过去都是地面发大堆，达到三吨以上才好发。
这几年熟茶工艺突飞猛进，可以小堆发酵，多以竹筐、木框，还有用不锈钢发酵的，几十公斤也行，这使得昂贵的古树茶发酵有了成本上的可能性和风险的可控性，不然，以笼统把几吨、价值近千万的古树茶拿去发酵，万一发不好，烧堆、发酸了，谁敢冒此风险？这是工艺提升和消费者需求提升的趋向产物。
以不锈钢发酵为例，从潮水、至3到5次翻堆、到养堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就说最早当年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，当然也建议适当陈放后饮用。
以我较熟悉的后月众筹做的140公斤的二春夏茶混采老班章发酵熟茶为例，来观摩整个流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13号，第一次翻堆；
8月19号，第二次翻堆；
8月23号，第三次翻堆；
8月25号，发酵度约6成，起堆；开始养堆；
9月10号，预计可以装袋；
9月30号，预计完全干透，发酵结束。
熟茶的原料是晒青毛茶，也就是散生茶，原料的级别决定了熟茶的级别，用台地茶料怎么可能发出古树茶熟茶的韵味，原料上品质的成因永远排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的台地、小树来发酵熟茶，就这品质，仍然有不少打着古树的名头来卖。2010年以来，勐海就开始有很多小厂发酵小堆古树茶。
目前，市场上宣传最为凶猛的要数某正熟茶，曾有朋友揶揄说：“缺什么补什么！某正可能也是无正”。
当然，这只是开玩笑的话。但我确实品尝过某正的印本纪（号称用小绿印配方研制，说一句，小绿印是生茶啊，这两个不太通用吧），感觉浓稠有余、韵味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古树做的？不知道。
如此一说，爱茶人自能明心见性。
市场之内是否真有古树熟茶流通？答案是肯定的。但该如何分辨？我们无从下手。
作为普通消费者的形象置身市场，我们为什么要分辨？又有什么好分别的呢？就像我们买茶、喝茶？只因为好喝，这就够了。
听卖茶的讲故事，是要买拐还是买担架？
中国人爱讲面子，自以为送人老班章熟茶，倍儿有面子，为了面子搭上万贯家财的故事到处都是。
但存在即合理，只要有市场这只手的存在，混乱就不会终止。
中国有句成语：熟能生巧。成语的本义这里不做解释，但做技术活的手一旦巧了，机心也就会随之而上升。
帕斯卡尔说：
“不爱真理的人所采取的借口是说，尚有争论，还有很多人在否定它。因此，他们的错误无非是出于他们并不热爱真理或者仁爱；因此他们是无可原谅的。”
作为爱茶者，我们是否需要放下“博识茶道”的包袱，基于日积月累的经验，倾听那些颠覆认知的观点，重新审视我们对茶的认识，尊重常识，尊重事实，将爱茶之心的门窗打开，让阳光自由地照射进来。
1、“做旧”催生庞大的现代普洱茶产业
普洱茶的仓储史要从上世纪50年代说起。1949年底到1950年，普洱茶的原产地——云南解放，一些在云南生产与经营普洱茶的老字号纷纷关闭，其经营者及其家族纷纷“跑路”到大陆之外。剩下在云南坚持做茶的民间商号，也先后经历了公私合营、茶叶的统购统销，被国家“混改”成国营经济，或者被直接抛弃了。
香港与东南亚一带，是普洱茶的传统销区。原产地的生产格局被革命了，也就喻示着民间私商主导的普洱茶号级茶时代的终结，进入了国营大厂与云南茶叶进出口公司主导的印级茶、七子饼茶时代。五十年代初期，一些老字号的茶品因停产而断货，而消费者还想买这些茶，很难得到的东西肯定紧俏，价格猛涨。香港的茶商抓住了这一商机，开始仿制宋聘号等老字号茶品供应市场。与此同时，相比红茶、绿茶、乌龙茶价格高，普洱茶因物美价廉、耐泡，成为了供应香港茶楼的主打低档茶。此外，跑到大陆之外的老字号经营者及其后人，也在越南、泰国等地开辟茶园，建加工厂，生产与经营普洱茶，从而兴起了“边境普洱”(泰国、越南在云南边境之外)。
为什么我们经常说，普洱茶是出口转内销的产物。这是特定的历史背景造成的。1950年，普洱茶的号级茶传统被斩断，其余脉跑到香港与东南亚一带去发展，以香港仿制老字号产品、边境普洱的名义续存下来。1993年之后，为什么许多台湾人、韩国人、马来西亚人、香港人纷纷跑到易武去寻根，是因为他们长期受老字号文化的影响，认为这个才是普洱茶嫡亲血脉，而印级茶，尤其是七子饼茶，是传统普洱茶制程与文化被社会主义新时代篡改后的结果。他们不太认同国营大厂生产的普洱茶，
所以他们要来易武寻根，续接号级茶的传统。故在90年代中期，与易武当地人合谋，恢复传统工艺，掀起了号级茶复兴运动，这就是如今非常流行的古法制茶之滥觞!
古法制茶，其实就是民间传统手工制茶。区别于国营大厂主导的现代大工业化制茶。到了今天，传统手工茶与机器茶，已经成为普洱茶加工的两大流派。
50年代，香港人一是复制号级茶供应市场，另一个就是普洱茶成为茶楼的低档饮料。我们知道，号级茶在民国有所谓的“筑茶”工艺，卖的许多是经过陈化的“红汤茶”。香港老百姓到茶楼喝茶，也喝不来苦涩味重的新茶。这样一来，就迫使香港茶商去研究，通过洒水增湿来加速普洱茶的陈化。洒水增湿这一小步，却是普洱茶现代发展史上极其关键的一跳，因为其不小心打开了普洱茶的熟茶与仓储陈化之魔方。
现在我们追述熟茶发酵工艺之缘起，从云南1973年到1975年的创制现代熟茶工艺，然后要追到60年代的广东茶叶进出口公司，最终要找到50年代香港人在茶堆上洒水，增温增湿这个源头来。而普洱茶仓储陈化，其实跟熟茶是同一源头，也是洒水增温增湿的产物，这就是为什么普洱茶的仓储，最开始是湿仓的原因!熟茶与湿仓茶，其实从最开始是一回事，即都是做旧工艺，通过营造高温高湿的环境，加速普洱茶转化，只不过在后来逐渐发展成两个不同领域的东西。
建国后，普洱茶的市场有三块，一是边销，二是内销，三是外销。外销主要是通过香港本地消费及转口贸易来完成。上世纪五六十年代，普洱茶的出口由广东茶叶进出口公司所把持，云南茶叶进出口公司只是供应原料为主。广东茶叶进出口公司看到香港人利用大陆与东南亚的原料，进行“做旧”，赚了许多钱。广东公司不想只提供原料，于是在50年代末期开始破译香港人的做旧技术，结果在60年代初研制出广东普洱茶。这就是大名鼎鼎“广云贡饼”之缘起。70年代初，云南取得了茶叶出口权，于是派人到广东学做熟茶，加上自己独创的一些东西，结果诞生了划时代的产物——现代普洱熟茶。
有生意好做，大家都是有样学样，50年代香港人学老字号，60年代广东人学香港，70年代云南人学广东。到了80年代，可是全国人民学云南做普洱熟茶。70年代末期，熟茶的保健价值开始受到日本、法国等西方主流社会关注，从而开启了从1978年到整个80年代的普洱茶出口法国、日本等国家之热潮，熟茶成为减肥茶、窈窕茶，摆在药店里卖，普洱茶成为了“东方神药”。看到云南人、广东人生产的熟茶生意大好，于是贵州、四川、湖南、重庆等做各类黑茶的地方，也纷纷上马普洱茶生产线，搞起了五花八门的普洱茶，那个年代，据说烘青料用来发酵熟茶，是非常先进与时髦的事!1980年，普洱茶出口量暴增，喻示着进入了80年代普洱茶的黄金时期，一直热到1989年，市场熄火。
89年这个年份很特殊，政治就不说了，就经济而言，88年我们知道有价格双轨制，搞价格闯关，带来严重的通货膨胀，并引发全民抢购潮，这就造成了89年市场的失控(疯狂之后往往是失控，这就是为什么1989年6月之后，中国要治理整顿三年，直到92年才告别保守，拥抱市场经济)。茶叶作为国民经济的一份子，也不例外，要受大环境的营销。1989年，有中国茶叶发展史上著名的“茶叶大战”，也就是茶叶流通体制在1985年放开以后，许多人都可以去收毛茶，结果造成了1989年的毛茶收购大战，价格先涨得很高，然后暴跌，茶叶滞销，市场一片狼藉。
89年出了许多事，日本也出现关于普洱茶的负面报道，加上西方对中国的制裁，以及全国都在做普洱茶，造成供大于求，大量过期炒青、烘青绿茶用来发酵熟茶，产品良莠不齐，海外市场口碑变差，普洱茶的出口迅速萎缩。
再后来就是90年代台湾普洱茶市场的兴起，21世纪初大陆普洱茶市场的兴起。
复盘50年代到如今的普洱茶发展史，我们可以非常自豪地说，普洱茶不是一场拳击赛，而是一场接力赛，不但大中华经济圈参加了，连老外也参与接力。普洱茶何其幸哉!
2、普洱茶市场的发展离不开仓储
上文说了，50年代香港人的做旧探索，催生了熟茶与湿仓茶，也为其后台湾人去寻找老字号的根埋下了伏笔。90年代台湾人到易武寻根问祖，推动普洱茶传统手工制茶的复兴。
熟茶开启了80年代的法国、日本普洱茶热。这是普洱茶的保健价值被重视，普洱茶成为了一种健康饮料。
90年代，台湾人推崇生茶，宣传普洱茶是能喝的古董，讲述“爷爷做茶孙子卖”之越陈越香的故事，从而开启了普洱茶的投资收藏时代。
不管是健康价值，还是投资收藏价值，都是建立在“做旧”的基础上。“做旧”的实质其实是后发酵再加工。也就是普洱茶才生产出来，只是半成品，必须经过后发酵来变成“熟成”的成品。后发酵可以是人工渥堆，也可以是仓储陈化。人工渥堆的熟茶，采用传统的轻发酵工艺(传统熟茶为什么是轻发酵，是因为研制熟茶的初衷是追求老生茶的口感，故发酵得轻)，才做出来并不适合马上饮用，需要数年时间来仓储，经过陈化提升品质后才上市交易，进入饮用环节。用老料发酵，可以缩短熟茶仓储转化时间，但老料本身也是仓储出来的。采用重发酵新工艺，茶叶出堆不久就可以品饮，但还是要仓储一段时间才好喝。
由此可见，普洱茶的保健价值与越陈越香价值，都是建立在仓储陈化的基础上的。这也造成了2003年之前，普洱茶市场的交易以卖年份茶为主，新茶不好卖，也卖不上价钱，大盘商向茶叶公司、茶厂收购新茶，要在自己的专业仓库里放上三四年，才上市交易。2003年普洱茶开始在大陆兴起，市场的交易规则由卖年份茶，转向卖新茶为主。卖新茶的标志是2004年勐海茶厂改制，其后大家纷纷追捧新茶，将新茶价格不断炒高。2014年之后，中期茶崛起，其表明历史走过一个轮回，由片面追求新茶，重新回归到仓储与年份茶交易体系。
即便在2004年—2014年，大家虽然都去追求新茶，但市场深层次的逻辑还是将新茶买来投资收藏。收藏肯定仓储陈化是大事。这也造成了这十年间，天量的库存积压在东莞。
梳理从1950年到如今的普洱茶，总之一句话，无仓不普洱!
文/白马非马
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