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如何品鉴熟普的叶底

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普洱熟茶的制作和功效大全

普洱熟茶

普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和,有养胃,护胃,暖胃,降血脂、减肥等保健功能。

普洱茶采用“渥堆”发酵技术,1973年始重新进行尝试,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

发酵

发酵前的准备工作:主要有检验水质,养地,制作工具,下料。

1.养地:新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。

地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用,而水冬瓜木也有吸水保温的作用,国营时期的勐海厂用过,但使用周期只有二年左右,几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。

养地要求:根据厂地的大小,准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水,要求浇透,但不能积 水。每隔二至三天再复浇一次,复浇只是稍微洒少量的水,不让表层出现干的现象。养地以春,冬天7天为好,夏季3-5天为好,(因天热,时间久了会臭)。还 要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色,新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道,挑起茶灰闻一下要没有茶味,只有水泥沙浆的味道为好(表明茶叶已吸收了地面的异味)。

洗地:地养好后,清除茶灰,一定要用水把地面冲洗干净,以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。

工具

有很多发酵用的工具是没得成品卖的,要找人定做加工才行。

发酵盖布:思茅哪边有用帆布打的,勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。

钉耙:需要二齿,三齿,四齿各数把。二齿,三齿主要用于解块时挖堆,需要定做,材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm,三齿20cm*25cm,四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。

铝板铲:一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM(一张板可裁8块)或者40*40(一张板可裁15块)。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。(本人觉得就是比较薄的钢板)发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好,一般为六颗。

水管:内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在发酵前长时间用水冲洗,以减少水管自身的味道。

加压泵:这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。

解块机:发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖,勐海有私人定做。(都是原勐海厂老机械工,图纸也为国营时期勐海厂所用一样。)

小铁铲和大铁铲:小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。

三角支架:70CM(高)*50CM(口径)用于起堆装袋用。

温度计和温湿度计:前者用来测堆温,后者用来测发酵房温度。(不过很多老师傅不用,我们的师傅也不例外,至今这些东东还睡在仓库里)

3.水:水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜为好。勐海一般都是深井水(60米以下)水质总的都没有什么问题。

4.下料:发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的,主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。

渥堆

有二个作用:一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过 程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有 机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶 黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。

普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

挑选

挑选普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”:

第一是清闻其味,不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱,第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后,一定会有陈年老味,但不应该有霉味产生,有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿,不通风所致。所谓陈而不霉,陈年的老味会在泡茶时随热气散去,而霉味是因茶质变坏,由内到外 受潮而发霉所散发出来的味道;

第二是纯辨其色,茶品未冲泡前,先闻闻看是不是清味(没有异味或臭味),然后再泡泡看,当普洱茶在正常环境下存放,就算放30年或50年,甚至放到100年,茶的颜色(茶汤)绝对不会变黑或产生怪异味道;

第三是正存其位,普洱存放在干净通风无异味的环境内;

第四,茶是很会吸收附近的味道,冲出来的茶气可以判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。

普洱茶市场还不够完善,有能力鉴别普洱茶的茶商又少,许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下,冒老号之名,印级茶者有之,动辄出现二十年,三十年,甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗,高湿的环境中以加速其陈华,人为洒 水,常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后,再将茶饼风干,这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的“湿仓茶”。

闻起来没有霉味,泡茶后茶汤呈红褐色,也无异味~那你就放心地品尝吧。看起来都像是发霉的样子,可能是你的错觉,因普洱茶的芽叶极其肥壮而茸毫茂密,所以加工出的茶叶白毫密布,初看确实有点像发霉。

功效

首先在于普洱茶茶性温和,养胃,护胃,暖胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会.

其二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的 莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变 化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.

其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的.

麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效.

熟普洱茶(生茶自然发酵也同)主要的活性作用成分是红茶素(TR)、黄茶素(TF)、茶褐素(TB)、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用,大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖,发酵中,维生素C也成倍增加,这些物质 对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。

此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血 压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.

1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物 安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的 血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.

2、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.

3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.

4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.

5、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.

6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优 于其它茶类,同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着 重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。

消肉食,逐风痰,泄热,解毒,生津,止渴。治痧气腹痛,干霍乱,痢疾。

《本经逢原》:消食,辟瘴,止痢。

《纲目拾遗》:解油腻牛羊毒,逐痰下气,刮肠通泄。又:普洱茶膏,醒酒……消食化痰,清胃生津,功力尤大。

《本草再新》:治肝胆之浮热,泻肺胃之虚火,生津止渴。

《随息居饮食谱》:善吐风痰,消肉食,凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起,饮之辄愈。

普洱茶的保健功用:

1.助消化。

2.提神醒脑。

3.延年益寿。

4.降血脂、减肥。

5.明目。

6.利尿、消肿。

7.抗菌消炎。

8.抗动脉硬化。

9.降血压、防高血压。

10.防治冠心病。

11.抗辐射,例如电视的辐射。

12.安神、镇静。

13.营养剂。

14.可治糖尿病。

15.美容作用。

16.防治贫血。

17.抗疲劳,解疲劳的作用.

18.醒酒,解酒毒。

19.生浸解渴。

20.防癌,抗癌。

21.益气增力。

22.抗菌止泻。

23.解毒。

24.增加人体的适应力。

25.抗结核病。

26.除异味,消口臭。

27.升高白血球,治白血球减少病。

28.抗病毒。

29.保护牙齿。

30.调节体液的酸碱平衡。

31.外用于消炎,抗菌等。

32.提高免疫力。

制作

普洱茶有其独特的加工工序 ,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。


熟茶叶底

鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后, 因其后续工序的不同分为 "熟茶 " 和 " 生茶" 。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 " 熟茶。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要2-3 年,干仓陈放5-8 年的熟茶已被誉为上品。 " 生茶 " 是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成。自然转化的进程相当缓慢,至少需要 3--5年才适合饮用。但是长时间转化的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健 ,由此形成普洱茶,越陈越香,也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。

区别

生茶

采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。

熟茶

以科学方法人为发酵使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。

普洱生茶和普洱熟茶是品质风格截然不同的两种茶品,应严禁将生茶和熟茶混合存放在一起。这是因为:

类型

1生茶和熟茶的香气类型不同

生茶和熟茶的香气类型不同,都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香;普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同,如将普洱生茶和熟茶混合存放,香气物质必然会交叉吸附,相互掩盖或改变,难以获得纯正自然的香气。

颜色

2、生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同

生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同生茶叶底颜色,随储藏时间加深,从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐,逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶,叶底颜色一般都呈“猪肝色”,并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放,散落的茶叶互相混杂在一起,即使叶底“花杂”,也影响储藏茶叶的价值。

禁忌

1、不宜空腹喝浓普洱茶,宜因人择时而饮

2、普洱茶随泡随饮,不宜茶水浸泡过久再饮,忌饮隔夜普洱茶

3、刚做好的普洱茶不宜多喝

4、保持茶具清洁很重要,饮普洱茶莫忘勤洗杯

5、普洱茶宜兼饮,不宜偏饮

6、普洱茶宜长饮,不宜间断

7、普洱茶宜温饮,不宜烫饮、冷饮

8、普洱茶宜淡饮,不宜浓饮

9、忌饭前后大量饮普洱茶

10、睡前饮普洱茶要适量

11、忌饮劣质茶或变质茶

12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶

13、慎用烹煮法

14、饮普洱茶分体质,肠胃功能弱的,不适合生茶

饮用

普洱,很早就被誉为茶中减肥之冠。每餐后一杯普洱茶能够有效的刺激你的新陈代谢,加速脂肪分解。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%.

普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示,因为它经过独特的发酵过程,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶,这对脂肪分解具有效用。麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加,减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。

1.想保持身材、维持体重:每日冲泡普洱茶来代替一切饮料,以茶代汤、以茶代水,禁喝其他饮品与其他餐点,皆正常食用。

2.想减肥用:除了上述要做到之外,另外冲泡一杯放到隔夜,清晨早上空腹喝,这个方法可以快速减重。

3.如遇交际应酬、及其他饭局,若不想让热量吸收太多:应於餐中配喝普洱茶,若在外不便请放饭局结束后尽快饮用,最好不超过二个小时,愈早愈有效;若是於茶楼饮茶,则最好点用普洱茶为佳。

每餐之间饮用或搭配3餐皆可。一定要用沸腾滚烫的水来泡普洱茶。

早餐:

1.通常上班族的选择是:三明治、馒头、面包或包子(可任选一种)

2.普洱茶10克冲泡250cc的热开水

3.浸泡5分钟后加上500cc的鲜乳(可视个人口味酌量加些糖)

午餐:

1.普洱茶37.5克冲热水1500cc,饭前喝500cc

2.采少量摄取制

3.饭后再饮用500cc

4.口渴或肚子饿时再饮500cc

晚餐:

1.采取少量摄取制

2.饭后饮用普洱茶:20克冲500cc

晚上:

1.禁用宵夜

2.饥饿时,可喝普饵茶


普洱熟茶

3.普洱的年份越久越好,不仅能整肠帮助消化,更能分解脂肪

4.每天三餐进食时间应一致

5.中午肠胃吸收能力最强,吃进去的热量将会全部接收,所以如果你要减肥,午餐最好能减少摄取。

由于加工工艺的原因,建议大家用普洱茶减肥时第一步洗茶千万不要省略,就是开水下去第一泡茶不喝,过一会儿把水倒掉就好了。当你吃了很油腻的东西后要喝普洱茶,而在你吃了甜

食以后就要喝绿茶。原因就是普洱茶去脂去油,绿茶降糖。

泡法

熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝,才能煮出茶头的精髓。散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快,而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长,尽量出汤快一 些。紧压茶也就是一般的饼茶、砖茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中间包心和外面洒面的。所以冲的时候,最好用手掰下来,这样口感比较均匀,面、里、底三层都有。这个前几泡可以稍稍的闷一会,这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在冲之前,至少要先洗二泡。然后水一定要烧开。

特征

香气

普洱熟茶的香气类型,其方式和方法与其它茶叶的嗅香基本相同,不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶,香气独特,总的规律是:“以陈香为主导,透其他植物特殊香气”。

出产半年左右的普洱熟茶,“水气”基本消失,“陈香”凸显渐占主导香型。此时,香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样,主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”等。

一年以上的普洱熟茶,陈香浓郁,香气渐趋纯正。受不同储存环境的影响,香气类型复杂,常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”、等。

普洱熟茶的香气的具体有陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。

汤色

1、红艳:汤红艳、欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底,多呈暗红透青绿,滋味往往较苦涩。

2、红亮:茶叶汤色不甚浓,红而透明有光泽。称“红亮”,光泽微弱的,称红明。观察叶底,多呈暗红微黄 ,滋味较“酽”。

3、红浓:汤色红而暗,略呈黑色,欠亮。观察叶底,多呈红褐柔软,滋味较醇和。

4、红褐:汤色红浓,红中透紫黑,匀而亮,有鲜活感。观察叶底,多呈褐色欠柔软,滋味较醇和。

5、褐色:茶汤黑中秀紫,红而亮,有鲜活感。观察叶底,色多呈暗褐而硬,滋味较醇和。

6、黑褐:茶汤呈暗黑色,有鲜活感。观察叶底,色多呈黑褐质硬,滋味较醇和。

7、黄白:茶汤微黄,几乎接近无色。观察叶底,色黑而硬脆似“碳条”,滋味平淡,是发酵过度,已经“烧心”的普洱茶 。

储藏

因为普洱茶的时效性不那么明显,所以,对于普洱茶该如何放置,很多人以为得像金银珠宝一样收藏的严实点,经常听人说他将人家送的普洱茶用玻璃密封罐装着,放在储物柜里层之类甚至有的说放在冰箱冻着的。

其实,对于平常用来喝且数量不多的普洱茶熟茶而 言,存放方法非常简单,就是装在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里,再将茶盒或者布袋放置在通风透气,没有异味,不能直接受潮,在短期内(半年)是不会有任何影响的。那对于一些普洱茶爱好者,有时可能机缘巧合遇到喜欢的性价比高的茶,一次性购买数量比较多,在这种情况下,分两种存放方法:

1、如果所购买的普洱茶熟茶出厂日期是在半年以内的,那么存放方法在一年之内其实无需太过于刻意去制造存放环境空间,就和上面的存放方法一样就可以。因为出厂在半年左右的熟茶,在自然通风的空间当中存放一年左右,其茶性还有继续自然转换的空间,并不会让茶气消散。

2、如果购买的茶在2年以上的,那么其茶性自然转换的空间已经利用完了,存放方法可适当调整,例如,在自然通风无异味不潮湿的空间内,但是尽量可以将这空间缩小,有条件的话,可以用干净无异味,且透气性好的大陶罐,将熟茶放在里头,那样在5年之类,其茶气不会消散。且口感品质会逐渐走佳。

延伸阅读

7572是大益集团生产的熟茶茶品,勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。而整个普洱市场的熟茶发酵工艺起源于大益茶业集团。20世纪30年代后,由于交通条件、仓储条件及国家外贸条件等的改善,普洱茶的自然发酵条件已大大改变,其品质特点已难以达到自然发酵的品质要求,同时针对普洱茶自然后发酵陈化时间长,上市慢等情况,不少茶厂开始寻求新的制茶工艺。1975年,大益茶业采用渥堆后发酵陈化加工工艺生产出了 7572熟茶产品。

HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为 基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。大益集团对于这几项指标的严格控制和不断技术科研更新,保证了大益茶品的醇正品质,提升普洱熟茶保健价值,实现产品风味功能和保健功能的有机结合,促进茶品健康导向作用的同时,也增加了茶品的收藏价 值,促使大益“勐海味”得以传承和延伸。

大益,作为熟茶发酵工艺的起源地,大益集团所生产的茶品在茶界享有很高的赞誉。是投资和收藏的绝佳选择。

知名产品

7572是大益集团于1975年推出的熟茶产品,也是勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。

7572色泽红浓,香气馥郁,综合品质极高。一经推出,就迅速得到了业内的赞誉和市场的追捧,被誉为“评判普洱熟茶(普饼)品质的标准产品”,并获得2002年中国普洱茶国际学术研讨会金奖。具有很高的品鉴和收藏投资价值。

丹青

大益“丹青”,是大益茶业于2013年推出的一款个性十分独特的茶品。采用双版纳勐海茶区上等优质晒青毛茶为原料,精心拣剔“芽肥条壮”部分,以普洱熟茶轻发酵技艺制作而成。

丹,象征着熟,意味着红润艳丽;青,象征着生,意味着清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青启迪普洱茶制作技艺,以画入茶, 以茶作画。不仅是大益拼配师以茶作画的非凡灵感,更代表大益茶轻发酵技艺的炉火纯青。茶品除滋味醇浓、质韵甘爽特点外,兼顾生熟茶特点,带来丰富而极富层次的品饮及陈化收藏体验.

易武庆丰号分享,一饼熟茶的打开方式

熟普以其茶性温和、适饮人群广且具养生功效的特点,广受大众喜爱。在普洱茶品饮成风的地区,随处可见人们随手冲泡、品饮熟普。那么,熟普的冲泡是否真的丝毫不需讲究呢?一饼熟普应该怎样打开呢?

我们知道,通过观察茶品的品相,可以辅助判断其内质。然而,品饮经验告诉我们,看熟普不可以貌取茶。

究其原因,一来是经过人工渥堆发酵而成的熟普,晒青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很难判断用料的优劣;

二来许多熟普沿用传统做法以宫廷料撒面以求好卖相。因此,当我们手中接过一饼熟普时,这一刻请不要给予太多的评判,直接开汤论茶。茶好不好,终归还是要喝才知道。

当然,在一杯熟普与我们的味蕾交融之前,我们还是可以通过其他感官来辅助判断的。可以简单概括成一句话——闻香赏汤观叶底,这是简单而实用的方法。

首先,我们来说闻香。香气、气息是内质的表现,通过闻香可以辅助判断茶的品质。闻香,有三种方法:一是闻干茶,二是闻茶汤,三是闻叶底。

打开一饼熟普,凑近鼻腔,轻轻一嗅,可以感受茶品散发出来的气息和香气,从而辅助判断发酵、仓储、陈化的状况。新压制的茶品,往往带着堆味;发酵不当、仓储不佳的熟普会带着酸味、腥味、霉味等异味;

仓储好的熟普会透着自然的熟茶香;陈化到位的熟普会带着迷人的陈香。简而言之,闻起来令人愉悦的,往往便意味着茶品会有不错的表现;而闻起来有令人不愉悦气息的,则往往意味着茶品会有瑕疵、弊病。

开汤后,可以闻茶汤。闻茶汤,可以闻公道杯的茶汤,闻杯中的茶汤,闻煎煮中的壶中茶汤,还可以闻品茗杯、公道杯杯底的香气、气息。盛着茶汤的公道杯,汤量多,香气相对集中,闻起来更明显,更容易辨别。

入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香气的冲击。闻香,主要辨别香型、醇净度,从而辅助判断茶品的内质、发酵、仓储情况和陈化年份。例如,一款发酵适度、仓储好的10+年陈熟普,开汤闻起来,会透着内敛、怡人的陈香,香气中往往还会带着一丝丝甜,令人迫不及待想要入口品味。

又如,一款用料一般、只陈化数年的普通熟普,一般会透着堆味,香气漂浮,一闻便大致知道茶汤的表现会相对单薄。倘若发酵过度,茶汤会透着一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不适感,我们便可预知茶汤入口多半会有卡喉感。如果仓储不好甚至发霉,则茶汤会有发霉、发酸等压抑难受的气息。

而闻杯底香,目的在于辅助判断内质。通常来讲,内质丰富的茶品,茶汤中可浸出物丰富,挂杯香会相对浓郁、内敛、持久。再者,闻叶底,可以在出汤后,将盖碗、茶壶稍靠近鼻腔下方,感受叶底的气息,这些气息从冲泡中的叶底中散发而出,是茶品内质的直观表现。

而闻煎煮中的壶中茶香,更多是应用于闻香识火候,看看茶煮得差不多没。诸如此类,不一而终,这便是闻香识茶性。

其次,我们来说赏汤。赏汤,可以赏汤色、赏汤感、赏汤氲。正确冲泡下的熟普,汤色以红、亮、透为优,以黑、暗、浊为次。

汤感看起来要有浓稠感,好比广式老火靓汤,而不是清澈见底的滚汤。茶汤有汤氲,是茶汤中脂溶性物质遇高温漂浮在汤面上的现象。有汤氲往往意味着茶汤丰富,但也不代表茶汤有十足好的表现。

例如,有些熟普发酵不佳,虽然茶汤上也有汤氲,但是喝起来卡喉。总的来说,一杯好熟普,往往会有漂亮的茶汤,红艳透亮、富有质感,茶汤上往往会漂浮着美妙的汤氲,让人一看就想一尝为快。

最后,我们再来说叶底。所有的外在表现,都来源于内质。有怎样的内质,就有怎样的表现。例如一饼幼嫩料用得多的熟普,一般会相对甜润一点。反之,有怎样的表现,必然有相对应的内质。

例如一款熟普,喝起来滋味感强,回甘较之一般熟普来得明显,一般是因为相对轻发酵使得叶底保留较好活性使然。所以,看叶底,是透过现象看本质。看叶底,可以验证品饮过程中对茶品内质的判断,也可以对茶品陈化走向进行评估。

看叶底,我们可以通过叶底的色泽、亮度、净度等各方面来分析发酵是否均匀及用料优劣等情况。看叶底,还需要动手来拿捏,感受叶底的活性和内质丰富程度。用料不错、发酵工艺过关、仓储得当的熟茶,叶底拿捏起来会有柔软感。

如果拿捏起来有干瘪感,就说明用料内质寡薄;有刺手感,则说明有部分叶底发酵过度。有趣的是,用料优、发酵得当的熟普,泡毕时,将叶底置于手掌上揉捏,可以揉成一颗茶丸。

且泡且闷或须煮

相对于很多茶来说,我们常见的生活熟普并不娇气,冲泡不需要太多的讲究。如果拿泡茶四要素——茶、水、器、人套进来,大致注意水温、泡茶器、茶水比例、闷泡时间四方面就可以了。

冲泡熟普,我们日常用得最多的是盖碗和紫砂壶。我们先说盖碗,盖碗可泡百家茶。手中打开一饼生活熟普,以盖碗冲泡初识。冲泡熟普的水温一般都用沸水,要保障每一次注水都是沸水,可以使用行内普遍认可的吉谷煮水器;投茶比例可以泡茶器的容量乘以6%计算,例如130cc容量的盖碗,投茶约8g;闷泡时间一般由前几泡的三五秒逐步延长。撬茶、称茶、投茶、洗茶润茶,然后正式冲泡、品饮。在这个过程中,闻香、赏汤、观叶底,一泡茶喝下来,就能大致对茶品的优劣等级作出初步判断了。

各类熟茶的打开方式

从品饮的角度来区分,我们姑且将熟普分为三类:待品期熟茶(新发酵熟茶及数年陈熟茶)、适饮期生活熟茶、品鉴级熟茶。

待品期熟茶的打开方式——做茶中的伯乐。这个时期的熟普,往往处于阶段性失真状态,基本都会有堆味,新压制熟茶还会有水味。这个时期的茶,未进入适饮期。我们打开一饼待品期熟茶,泡品、品评,往往是为了判断它的未来。因而,我们需要透过它当前的失真状态拨开迷雾,直窥内质。

用一句话来说,我们要把它放在陈化时间轴上来看,同时借助规律,这样就不单能够看到它现在的表现,还可以洞察它过去的轨迹,甚至能够预测它未来的陈化走向。具体来说,主要可以通过上文介绍的方法,来看用料情况和发酵工艺,来判断内质和陈化预期。

如果品评的目的是购买,则需再结合性价比等因素加以综合考虑。笔者就倾向于选择这个阶段中用料好、相对轻发酵、叶底活性好的熟普,未来陈化空间会大一些。

适饮期生活熟茶的打开方式——好喝至上。我想,大众茶友最关心的问题是如何挑选一款好喝、性价比高的生活熟茶。其实很简单,掌握上文所述的冲泡方法和一些基本的品评小技能,多泡多对冲,多喝多对比,选择适合自己口味的、喝起来身体舒服的茶品就没错了。

用笔者最近总结的“喝茶的三个契合”来说,就是用“舌尖上的契合、身体上的契合、心灵精神层面上的契合”来挑选。一款茶,喝起来适口,身体舒服,长期合理地喝对身体健康有益,喝起来心情舒畅,偶尔还能碰撞一些思想火花思维灵感,那就是“三契合”好茶了。

品鉴级陈年熟茶的打开方式——静享熟茶时光。闲暇时,于早起的清晨,抑或饭后的夜晚,在陪伴家人的时光里,或与亲友畅叙之时,茶是谈兴的催化剂。

而夜晚之时或茶会尾声,尤其适合品一道陈年熟普。或闷泡,或煎煮,端起茶杯,于陈香带着丝丝甜意的气息中感受流逝久远的时光,于暖暖的茶汤中感受岁月沉淀的年份感,那是多么美好的体验。

本文来源:普洱杂志 逸品茶童 (文章分享不做商业用途仅做交流,该文观点仅代表作者本人,若有侵权请及时联系删除,谢谢)

如何品鉴好的普洱熟茶

  好的普洱熟茶外形色泽褐红,呈猪肝色,条索肥壮、紧结,闻气味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣等香味,并伴有特殊的陈香。以普洱散茶为例进行介绍。

  如何辨别普洱熟茶品质

  看外形:优质普洱茶的条索肥壮紧实,色泽光润;反之为次。

  看汤色:优质普洱茶的汤色红艳明亮,呈红褐色(俗称“猪肝色”);反之汤色呈暗黑、浑浊的则为次。

  闻茶香:优质的普洱茶冲泡后除了有特殊的陈香外,还有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣等香味;如果有霉味、酸味或其他异味的则为次。

  尝滋味:优质普洱茶的滋味醇厚鲜爽,有回甘;入口后刺激性大,有明显霉味的则为次。

  看叶底:优质普洱茶的叶底匀整、干净,无杂质。叶底较碎,并掺有其他杂质的为次。

  普洱熟茶怎么品鉴?

  1、厚度

  熟普的厚度,是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔,刺激味蕾,用舌尖搅拌茶汤,感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉,你就会充分感受到它的饱满丰富,也可以理解为一种粘稠感。

  厚度和茶汤浓度并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多时,在口感上就会比较浓厚稠密。

  2、滑度

  滑度指的是熟茶的“油润感”,类似喝鸡汤或米汤一样的感觉,通常很滑的茶,喝过后会有一种“留下了一层油”的感觉,这个需要和“没有苦涩味所以很容易咽下去”的感觉做区分。

  其实滑度也是和茶汤的厚度有关系的,茶汤越醇厚,相应地滑度也会较为明显。茶汤进入口腔稍停片刻,通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉,给品饮者的感触印象极强,而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。

  3、润度

  好的普洱熟茶入口喉头得以滋润,立即解除干涸之感。资深的品茗高手,极其重视喉润的特色。这个润度对于熟普来说是必须的,优质的熟普品饮过后给人的感觉一定是温润如玉、如沐春风的。

  冲泡了三四泡之后的熟茶汤,喉咙清爽滋润,嘴巴不干不燥,咽下去之后整个肚子是温暖舒适的,这就是熟茶的润度的体现。

  4、甜度

  甜度算是品鉴熟茶最简单、最直观的一个方面,好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香,此外,熟茶几乎没有苦涩味,因此这甜度也更加明显了!茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度,并且会在口腔里蔓延开来,绵长持久。

  5、纯度

  纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标,发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。

  纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的,即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味,说明在制作的过程中卫生条件不达标,或者是后期存放的时候被污染了。

  6、香气

  不同的原料和拼配方式都会带来不同的香气,这也是熟茶的魅力之一。渥堆工艺会使得新熟茶有一些“渥堆味”,这是不可避免的,不过纯熟的工艺和严格的生产流程会在一定程度上降低这种气味,并且在两三年的转化后,渥堆味就会褪去,展现出更饱满圆润的滋味。

  陈香是熟茶最基础的香气,若存储得当,经过五年以上转化的熟茶会进一步升华,呈现出更加丰富的香气,例如樟香、参香、药香、枣香、陈香、木香等。不过这是由茶品品质、存放环境和漫长的时间共同决定的,也就是说,如果一饼茶的原料本来就不好,那再怎么转化也不会有惊喜。


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