1、看干茶
看干茶包括看生茶、熟茶。看新茶、老茶。看仓储情况，例如干仓会茶饼条索油亮，湿仓或湿度大的自然仓会有霉或饼面乌而不亮。品鉴古树与台地时可以看条索色泽，芽头多寡。品鉴不同山头茶要结合各山头茶的茶种和制作工艺，可以看条索粗细，看紧结度，有标准茶样最好。例如倚邦有小叶种，倚邦条索就比易武要细短。例如易武有做泡条习惯，条索就粗泡。而景迈条索较紧。班章芽头肥壮多绒毛。
2、闻干茶香
闻干茶香可以作为鉴别古树与台地，生茶与熟茶，干仓与湿仓，不同山头茶的依据之一。鉴别古树与台地茶的干茶香主要从香的深沉度判断，古树茶香较强烈，且有透人心脾的感觉，闻之香味似乎可以钻入大脑；小树茶香浅、淡、漂浮，闻之只能深达鼻腔。另外不同山头的古树茶香型有别，其中部分山头茶香型特征明显，如老班章、冰岛、昔归、易武、景迈、黄草坝等。靠闻香鉴别生茶熟茶、干仓湿仓比较容易，要鉴别古树与小树，鉴别不同山头则需要有较多的实践体验，还需要有较灵敏的嗅觉。
3、观汤色
观汤色可以作为品鉴生茶与熟茶，新茶与老茶，制作工艺好坏，仓储好坏的依据。例如正常仓储的茶1～3年汤色金黄，3年后汤色从金黄转向金红，十年后转向栗红。湿仓茶新出仓汤会不够清亮，退仓几年后会清亮。制作过程中闷到的汤色会不清亮。看汤色无法用来鉴别古树与台地。
4、品滋味
品滋味包括品茶的苦、涩、甜、滑和汤质饱满度等。可以鉴别茶种、树龄、茶园类型、茶区、制作工艺、存放年份、存放条件等。例如同为老树茶的大小叶种，大叶的甜、苦涩、饱满度都明显高于小叶种，小叶种香会稍好。再如同样生长条件和茶种，树龄越长茶越不苦涩，汤质越饱满，甜滑越好。台地茶和古树茶比台地茶苦涩明显但不饱满，涩不易化，古树茶苦涩强烈而易化，甜滑感和饱满度高。就茶区而言，一般纬度低，光照强，茶物质能量多，茶味足，汤质好。而存放年份的鉴别首先要判断仓储，仓储条件不同年份差异会很大，湿仓存3～5年会象干仓十多年。正常的自然仓存茶，1～3年生味消失，3～10年转化味明显，10～20年转化味减少，苦涩降低，20～30年苦味先退完，涩到50年还会有。
5、试耐泡度
耐泡度与茶种（大叶种比小叶耐泡），树龄（古树比小树耐泡），投茶量等有关。在同等投茶量下，古树比小树耐泡度基本多一倍，古树可以泡15～20泡。同样在投茶量相同时，大叶种比小叶种基本多一倍。耐泡度用于鉴别渥堆熟茶时只能鉴别熟茶原料老嫰度（粗老叶发酵的耐泡度差一半），耐泡度不能用于鉴别熟茶用古树还是小树发酵，影响熟茶耐泡度与发酵程度有关，大树、小树如果都发到七成熟，则茶的内含物约分解了70％，只剩30％，因此耐泡度相近。
6、闻杯底香
闻杯底香可以作为鉴别新茶与老茶，生茶与熟茶，制作工艺，古树与台地的依据，但在实践中主要用来鉴别古树与台地。杯底香的强弱与持久，与茶的树龄，生长环境有密切的关系，同等条件下树龄越老杯底香越强烈越持久，同样的，同等条件下生态环境越好杯底香也是越強越持久。
7、闻叶底香
闻泡后的叶底味可以作为鉴别古树与台地，干仓与湿仓的参考依据。古树茶的叶底泡到茶汤已基本无味时闻之，仍然有茶叶的淡淡香味；台地茶、小树茶的叶底泡到茶汤基本无味时闻之则没有了茶香，闻到的只是树叶味。干仓茶叶底有正常茶香，湿仓茶叶底会有少许呛鼻味。
8、看叶底
看叶底是品鉴普洱茶的最重要步骤，凡普洱茶在原料、制作、仓储中存在的问题在叶底上一点有体现。从原料讲，茶种中的大叶小叶、野生栽培可以分辨；古树与小树可以分辨；是否单株制作可以分辨。从制作讲，制作闷红、焦片、糊边可以看到；轻发酵的茶叶或者有黑硬叶梗，或者叶底软烂；熟茶发酵的程度、好坏可以从叶底完整度，色泽是否一致等判断。从仓储看，干仓的叶底栗红有光亮，色泽一致，有弹性活力；湿仓叶底或有黑梗黑叶，或全黑，或无光泽，或软烂。
安溪铁观音是乌龙茶的极品，位居中国十大名茶之首，素有“绿叶红镶边、七泡有余香”的美誉。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久。因加工工艺不同，形成清香型、浓香型和陈香型三种外形和内质不同的铁观音。
今年4月26日，国家标准委发布陈香型铁观音标准，陈香型铁观音国家标准成为继清香型、浓香型之后的产品标准，陈香型铁观音是第三类具有国家标准的铁观音产品。
自此，市场上出现清香型、浓香型和陈香型铁观音“三驾马车”并驾齐驱的情况。
那么，三者如何区别?
据安溪县农业与茶果局相关负责人介绍，加工工艺不同，形成三者外形、内质不同。
清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶到成品茶的过程中，浓香型铁观音采用烘焙等工艺，陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。
根据“国标”，清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为：
清香型铁观音制作工艺(八个步骤)
鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙
浓香型铁观音制作工艺(十四个步骤)
毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶
陈香型铁观音制作工艺(七个步骤)
毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存(五年以上)→成品茶
安溪县农业与茶果局相关负责人提醒，必须坚持“国标”，不可以年份或香气为所谓的标准来区别清香型、浓香型和陈香型铁观音。
来源：泉州晚报
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根据普洱茶艺术创作的三环节理论，第一个环节是血统论，就是普洱茶艺术创作的原料学，具体包括茶山和茶叶（鲜叶）两个内容。在深入掌握原料学的基础上，普洱茶艺术创作就进入了第二个环节孕育论，也就是制茶学。原料学是普洱茶艺术创作的基础和素材，好的原料，只是意味着普洱茶艺术创作有了良好的基础，并不意味着一定会有好的普洱茶艺术品。好的普洱茶艺术品，必须在好的原料的基础上进行好的艺术创作，经过制茶和养茶两个环节才能实现。而孕育，也就是制茶，无疑是普洱茶艺术品得以实现的主要环节和关键环节，也是普洱茶艺术创作的主要内容，需要深入研究和精心掌控。
孕育论，或者说普洱茶制茶学，也就是普洱茶艺术创作的主要过程又有以下三个主要步骤：
一、艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制。
二、艺术题材加工——毛茶的拼配与渥堆发酵。
三、艺术精制——产品加工成型与捆扎包装。
这三大步骤是普洱茶艺术创作的核心内容，所有这些步骤的核心制作过程，普洱茶艺术家都必须全程参与其中，小心翼翼，慎之又慎，对每一个步骤的关键细节进行把关指导。除了普洱茶艺术家的把关指导和艺术发挥之外，还需广大茶农和茶厂全体艺术工作人员全面积极配合与合作。所以一个好的普洱茶艺术作品，凝聚了普洱茶艺术家和许多相关工作人员的热情智慧和辛勤劳动，实属来之不易！下面，就对普洱茶孕育论，或者说艺术制茶学的三大步骤作一番详细论述。
一、 艺术素材制作——鲜叶收集与毛茶初制
鲜叶采摘收集和晒青毛茶初制是普洱茶艺术创作的素材制作过程。这一过程是普洱茶艺术创作的起始阶段。艺术素材决定着艺术创作的底色，只有好的艺术素材，才能经过提炼变成好的艺术题材，而好的艺术题材，才能经过卓越的艺术创作变成好的艺术作品。所以，这一过程对普洱茶艺术创作的作用绝不能忽视，因为它直接决定着普洱茶艺术品的品质前提——一款普洱茶艺术品的茶性基础。
具体说来，普洱茶艺术素材制作又分为以下几个步骤：
①鲜叶采摘与茶树管理
鲜叶采摘的对象是茶树新梢上的幼嫩芽叶梗，茶树新梢的生长，有两个明显的特点，即顶端优势与多次萌发生长。顶端优势：新梢生长时，顶芽最先萌发，生长最快，占有优势地位，并且抑制其下面的侧芽生长，采去顶芽后，会促使侧芽萌发生长，这种现象叫顶端优势。所以，勤采摘和修剪会增加产量。多次萌芽生长:一年中能多次萌芽生长，萌发轮次的多少，主要受气候条件，品种特性和修剪采摘的影响。云南大、中叶种茶，自然生长的不采摘茶树，其新梢每年最多只能重复生长2～3轮，如正常采摘或修剪，则可增加到4～6轮。但同一地区，由于茶树品种不同，新梢萌发的轮次存在较大差异。此外，茶树新梢萌发次数的多少，还与树龄，培肥管理水平等多种因素有关。
云南茶树叶片一般2～6天可开展1片，叶片初展至成熟历期(一芽四叶)大概平均需要15～24天左右。一棵茶树不同部位的叶片生长时间参差不齐。叶片寿命在年生育期内不采摘情况下自然脱落，平均寿命都不超过一年，尽管老叶常年都有，但主要集中在春梢生长的3～5个月间。所以，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际。
鲜叶的合理采摘，最主要的是如何处理好茶叶采摘与留养的关系问题。茶叶采摘与留养跟茶叶生育存在着极为深刻的矛盾。芽叶是茶树的营养器官，采去新生的芽叶，减少了光合叶面积，如过强采，不留叶或留叶太少，会增加漏光的损失，从而降低光合作用，削弱有机物质的形成和积累，影响整株营养芽的萌发。如果留叶过多，或不及时采去顶芽和嫩叶，既影响当时产量，多消耗水分和养料，又因叶面积过多，树冠郁闭，中下层着深处的叶片见光少，对光合作用不利，容易造成分枝少，发芽密度稀，生殖生长增强，花果增多，从而影响茶叶产量。采与留是矛盾的对立统一体，解决这一矛盾，既要采又要留，留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶。采摘上强调留鱼叶采，一方面可以减少干毛茶中的老黄叶(鱼叶)，同时又能发挥其光合潜力。合理采摘，就是在新梢生长一定程度时，适当采去顶芽(或驻芽)和1至3片幼嫩叶片，留下1～2片真叶(鱼片)在新梢上。普洱茶芽、叶、梗之间滋味各不相同，芽和第一叶含氮化合物、蛋白质、氨基酸、生物碱含量高，有机酸、类脂类和芳香物质含量也较高，所以滋味丰富，香气充盈，略偏涩，气感较强，有如人体五脏六腑功能和血肉构成。二叶至三叶含茶多酚、色素、和维生素较高，无机物矿质元素最高。所以，苦底丰厚，滋味强烈，是主要汤色来源，有如人体骨架格局。梗含糖类化合物最高，水不溶性无机物也较高，所以甜味最高，是茶滋味的调和剂，它是连接芽、叶的纽带，也是茶叶营养物质的输送隧道，有如人体血液流通和呼吸通道。
所以，茶叶采大采小，采嫩采老，采迟采早，都与茶叶的数量与质量密切相关，普洱茶鲜叶有在采摘时老嫩结合，数量与质量兼顾，各种滋味合理协调，一般以一芽二叶或一芽三叶最佳，这样才能取得滋叶丰富、优质、高产的普洱茶原料。这也是比较符合实际情况的。在西双版纳优良古树、大树茶产区，即便加价，茶农都不愿给你采摘一芽或一芽一叶的鲜叶成品。还需要强调的是高海拔优质普洱茶鲜叶全年都是人工手采，只有极少数坝区大片台地茶园采用机采。
②鲜叶摊凉及适度萎调
普洱茶鲜叶采摘完成后，采下芽叶所放置的盛具，放置时间以及装运方法等均会影响鲜叶品质，因此，采下的鲜叶要采取措施，保持鲜叶的新鲜度，及时运到茶叶初制所，防止发热劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后失水加快，呼吸作用加强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量，在鲜叶挤压或通透性不良的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用加强并升温，有机物分解和茶多酚类氧化，酶促反应增强，以致鲜叶发酵逐渐红变。所以，盛装器具以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便，一般每篓筐装叶10千克左右，盛装过多容易挤压过紧。尽量不用布袋，严禁使用不透气的塑料薄膜袋。装运鲜叶的竹篓，每次用后需保持清洁，不能留有叶片，否则容易引起细菌繁殖。
为了搞好保鲜，初制所必须具备阴凉通风的场地，最好用空中筛网，尽量不要着地，没有条件的情况下，地面用木枕垫高，使用竹编帘席，摊放温度在25℃左右，尽量不超过35℃，杜绝超过41℃。叶温升到41℃时有1/4鲜叶红变，当叶温升至48℃时，鲜叶几乎全部红变。鲜叶在摊凉期间应经常检查叶温，如发热应立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。鲜叶静凉是普洱茶的摊凉原则，尽量少翻动。更不能抖动摇青，摇青使茶叶红边红筋，香气外扬，这是乌龙茶或青茶工艺。
鲜叶摊凉厚度以0.5～1厘米为宜，具体则根据气温高低，鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握，气温高要薄摊，气温低时可略厚些，嫩叶宜薄，老叶略厚，雨天叶宜薄，晴天叶略厚。
为什么要摊凉？摊凉就是使鲜叶有适度萎调，但又不产生酶促发酵红变为标准，这是因为在实际茶农作业中，晚间饭后集中杀青的生活习惯所致，这就是当地的生活习俗，这恰好与普洱茶自然法则相适应。鲜叶刚采摘下来。叶梗生硬，水分极不均匀，使杀青工作难以操作。同时，即使勉强杀青后，茶叶青味难除，生硬过刚，汤感缺失，适当的萎调，能让芽叶外表水分与内在水分，结构水分与游离水分，有时间充分散发溶合均匀，生青味逐消，内含各化学物质成分停止先前生长态，静态停止后缓渐进入一个新协调熔合期，叶芽逐渐由硬变软，更便于下一步脱水杀青。具体摊凉萎调时间顺其自然。一天中，一大清晨天刚亮，茶农吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及时摊凉于萎调场所，中午饭后又如此劳作，晚饭后，先采先炒杀，后采后炒杀，这就是云南古法家庭作业。古法手工无严格要求，比较粗放，但每锅之间在揉捻时混在一起，夜间再进行统一摊放混合一次后，第二天一早太阳升起时从新开始均匀晾晒，中午完全晒干后装袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鲜叶制作，在中午11点～1点之间考虑杀青上午鲜叶，但此种茶叶柔顺极度差，即使萎调鲜叶部分达到要求，但揉捻后没有足够的时间进行堆捂，这种萎凋不足，没有堆捂过的芽条，各化学物质很不稳定，又不能充分协调融合，即使下午有足够阳光摊晒脱水，但这样制出的茶叶茶性生硬，极不自然柔顺。这种高效率似乎精雕细作，但抢时间反而难让优质鲜叶充分发挥其内含化学物质成分优点，顾此失彼，适得其反，这样操作杀青的毛茶并不是完美的优质普洱毛茶。这种操作还可能出现两种情况，一种是太阳落山，照晒脱水没有完成，这样放一夜后，第二天再进行二次照晒，那么这种毛茶基本报废，不能达到高品质普洱茶标准，不但没有鲜爽味，还可能有闷捂异味，有效化学成分流失极大。还有一种情况是，来不及用太阳晒干，采用烘干法，那是完全违背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它会失去普洱茶的自然风味，且严重影响存放价值，失去其生命活性。因为烘青不是晒青，它有悖于普洱茶的基本工艺特征晒青，失去了与自然界的紧密融入，非常不自然。所以一些所谓的茶专家经常对老百姓指东说西，甚至主张用铜锅取代铁锅，用机械操作取代手工操作等等，这些都并非懂得鲜叶茶性，也违背了普洱茶制作的自然法则，更违背了普洱茶艺术创作“四原论”美学原则中的“原加工”这一艺术原则。需知，云南茶山的茶农日出而作，日落而息，几千年来正顺应了普洱茶这一特定产品内含化学物质自然属性，这就是自然天成。这一法则正是普洱茶艺术的客观规律。
再从理论加以阐述，鲜叶采摘后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间。通过摊放，一方面随着水分散发，鲜叶色泽变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通过堆放增加了水解酶、转化酶、氧化酶等各种酶的活性，在酶的作用下，蛋白质、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，叶绿素略有破坏，青气部分散发，生成更多的对品质有利的成分，如氨基酸(鲜)可溶性增加(甜)，酯型儿茶素(涩)堆放后有所下降等等。
如果鲜叶不摊放，堆压在一起，鲜叶会通过无氧呼吸，使糖分转化为醇类，产生酒精味，甚至利用含碳化合物作为呼吸基质产生臭味，导致鲜叶腐败、变质。所以鲜叶摊凉和适度的萎调极为重要，所谓适度除注意温度外，主要是指脱水率指标，采后鲜叶一般含水量在75%左右，失重脱水率为5%左右，摊放时间不超过十小时为宜。
鲜叶摊凉和适度萎凋是普洱茶艺术制程中初制的一个重要制程和环节，必须加以重视和进行认真操作，决不能马虎了事，要给予全面的理论指导，让茶农及参与其中成员充分了解认识，不断提高理论和操作水平，使摊凉萎凋工作有较高的规范和标准，能够制作出高品质的萎凋鲜叶，为后续杀青创造出最有利的条件。
③鲜叶杀青
鲜叶杀青是普洱茶毛茶品质形成及生茶基本定性的重要制程之一，同时其品质决定了普洱熟茶根本的物质基础。就普洱生茶而言，制作过程中决定茶质最重要的是初制，初制中决定茶质的是杀青，即杀青基本决定了普洱生茶品质。精制主要是卫生、造型和包装等，所以精制对普洱生茶品质并无太大改变。普洱茶艺术品全部采用古法手工杀青，包括燃料主要取之山间树枝木材，这种天然燃料是普洱茶品质形成的一大特色，杀青炒锅，主要采用铁锅，这是老百姓几千年总结延习后仍非常合理的器具，导热适中，温度适宜，便于操作，铁锅炒制的茶带一丝丝铁糊味，仍是普洱茶又一大特色。当然目前大宗台地商品茶基本实行机器杀青，主要使用滚筒杀青机。杀青过程是一个物理热学操作过程，是经过高温炒杀蒸发一部分鲜叶水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成条。具体操作主要是正确掌握温度、投叶量及杀青时间。
温度
包括铁锅温度和叶温，铁锅温度，先生火，使干锅升温，干锅升至250℃～350℃时，即可将鲜叶下锅，此时锅温达到最高点，随着鲜叶进入锅内，锅温迅速下降，叶温快速升高，这时要求叶温较短时间内提高至50℃以上，因为酶的活性在30℃～50℃时最强，所以应尽量快速通过此温区，助止发酵红梗红叶，同时又不能让叶温超过80℃，因为酶钝化的温度是85℃以上，所以叶温大部分时间在50℃～65℃区间较为适宜，鲜叶脱水也主要在此刻进行，每锅都以此循环反复。所以“快速提温，缓慢杀青”是普洱艺术的又一杀青标准，既不发酵，又不让酶失活，保证普洱茶具有最强的生命力，是杀青鲜叶的根本要求，也是一切从事普洱茶制作者必须认识和掌握的原则。
投叶量
一般投叶量越多，锅温要求越高。投叶量越少，则锅温相对可以稍低。春茶含水量较少投叶量可适当增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高则投叶量宜少，如果投叶量过多，就可能杀青不透，出现红梗红叶。投入量太少，而锅温又高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生过大焦味，影响杀青质量。一般古法家庭杀青，投叶量大约在5千克(铁锅口径为110公分)为宜。
时间
古法手工铁锅杀青要求先高温，且时间较短，促使叶温迅速从常温提升至较高温度。如西双版纳傍晚温度15℃左右，则鲜叶温度大概在10℃左右，叶温需快速升到50℃以上。锅温最高点350℃，炒茶慢翻5～7分钟即可达到。这段时间水分蒸发刚开始，慢翻既能使叶温效率提高，保温加快，使酶蛋白快速越过最为活跃区间(30℃～50℃)。但锅温极高，也要不时翻动抛炒避免焦片产生。后面15分钟～20分钟后锅温降低，叶温缓慢升高，但绝不超过85℃。叶温升高后，水分开始大量蒸发流失，在杀青过程中，茶叶水分蒸发量由低到高，再由高至低，在叶含水量约56%左右出锅，时间大约为22～27分钟（5千克鲜叶）。
正确理解“快速提温，缓慢杀青”，以抛炒为主，也不宜采用“洒水灌浆”方法提高叶温，也不能采用闷炒，始终保持不用锅盖，保持锅上一直通透，水蒸汽自然流失。坚持老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则，锅温先高后低，中温脱水才能使杀青鲜叶既“茶均杀透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，减少叶片爆点焦味，阻止叶绿素破坏过多，同时更多保留糖、氨基酸、咖啡碱、芳香类、多酚类及维生素等化合物质含量，增加毛茶完美无缺滋味特征，为普洱茶艺术创作打下坚实基础。
总之，灵活掌握杀青程度在实际操作中只有凭借经验才能做到。因为在古法手工杀青这个过程中，不可能拿着温度计、秤、表这些物事去量温度、投茶量和时间这些要素，更不可能凭着计量而准确操作整个杀青过程。因此，这个过程只能在普洱茶艺术家的指导下，由有经验的茶农、炒茶工具体操作。而对有经验的茶农、炒茶工，却有简单实用的方法准确操控杀青过程，这就是外观叶象法。这一方法较为方便，简单易行，快速实用，其具体方法便是观察杀青过程中叶色的变化，以最后出锅时的叶象为准。适度杀青，最后出锅时叶象是：叶色黄中带绿，梗弯曲不易折断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气渐消，略带茶香。
此外，普洱茶杀青还有总的原则，以保持普洱茶的活性为第一要务，这就是毛茶杀青宜轻不宜重。因为过重没有给后续工艺，如蒸压和烘干留下空间，使普洱茶活性变弱，不利于转化。如果杀青太重，会使普洱茶“绿茶化”，过于扬香，最明显的特征是“豆香”显现，汤水碧绿，滋味呆滞，汤感不显，水性全现，这是普洱茶杀青一大忌。因此，普洱茶在杀青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或机械)，加热时间长短，加热温度何时应高，何时应低，都能使普洱茶内含物质发生千变万化，制出千姿百态的普洱茶。
④出锅降温摊凉
杀青出锅时,应快速将叶温80℃左右降到叶温40℃左右,略高于人体温度，5千克芽叶需时间约8～10分钟左右，应快速薄摊，越薄越好，厚了会影响茶叶质量。决不允许堆闷，这样会导致发酵红梗红叶。
⑤揉捻
a、温揉：普洱茶初制杀青后经揉捻工序，揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，卷曲成型，同时破坏茶菁细胞组织，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，这期间普洱茶艺术制作法一般采用全手工温揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料温揉以减少茶叶碎片，又兼顾了外型和内质，过粗老叶黄片时要热揉，热揉减少粗老气，温高粗纤维可塑成条。高级嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，为保持良好香气，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化学物质相互接触，会发生一系列化学变化，故不像杀青那样激烈，这是为了普洱茶艺术品的品质形成，即化学变化和物质转化创造了条件，使它们的香气、滋味从揉捻就逐渐形成。而大宗商品普洱茶基本采用机械化揉捻，机器揉捻疏远了茶与人的亲密接触，机械化揉捻产生机器与茶之间的摩擦，茶味略显机械、呆滞，损失茶的自然感。所以普洱茶古树、大树一贯采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老叶重揉，嫩叶轻揉。先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有紧条、中泡条和泡条之分，它们取决于重力多少及时间长短，温揉中泡条（5千克芽条），手工揉捻，一般在5～8分钟完成。
C、条型：制作普洱茶适宜中泡条，既能使茶汁适量挤出，又能达耐泡持久，还兼顾了成品形状美观。相对而言，紧条出味快且味浓，但不耐泡，泡条出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡条居中，滋味也比较舒适平和。但是制作普洱熟茶，尽可能采用紧条，紧条渥堆可减少损耗量，在大约2%～4%之间，同时发酵效率高且成型条索更好。所以具体采用什么条型应根据品饮目的及制茶种类而定。
⑥揉捻完毕后摊凉与摊捂
第一步，揉捻完成后应迅速摊开，越薄越好，快速降温，直至叶温摊凉为止，大约半小时为宜，此时叶温基本上低于室温，大约在15℃以下。
第二步，将低于室温的叶条摊捂在一起，但又不能太厚，厚度大约为12公分左右，以便叶条间紧密接触，有利于各化学成分转化，且逐步进入溶合及稳定期，这个时间恰好发生于夜间，大概在当晚11点种至第二天早晨8点钟，大约9小时左右。云南昼夜温差极大，如西双版纳地区。初制所一般设在本寨或各家各户(大部分为古法家庭作业)，通常古树、大树寨子都群居于高山间，海拔约为1300米至1800米之间。在春季日夜温差最大，晴天为主，3～5月份基本无雨水，白天中午最高温度在28℃～30℃之间。而夜间最低温在10℃～12℃之间，日温差高达18℃。秋天次之，日温差约为16℃左右，夏天日温差降低为15℃左右。这种自然条件，让摊捂的叶条温度停止在15℃～20℃之间。所以这种奇特的气候条件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照强烈，非常适合晒茶干燥脱水，夜间非常适合摊捂，低温适宜茶的各化合物质相互溶入、转化和稳定，抑制酶的活性，使茶不至于发酵变化。真是自然天成。这就是“四原”中的前“三原”，即原产地，原材料，原加工学说理论的实践证明，后一原“原储存”会在后面章节阐述。普洱茶这种前“三原”，即使普洱茶艺术创作自然天成的美学原则，同时也符合普洱茶制作的客观规律要求，既有顺其自然的审美特性，又有很强的经济实用性，这也是普洱茶艺术创作的一大特征之一。
⑦日晒干燥
次日早晨晴天太阳升起，茶农第一件事情就是在晾晒场地上，把晾晒竹席打扫干净，全部捕开，将前一天制作完毕，夜间摊捂的全部芽叶冷条逐一都散于竹席上，越薄越好。场地一定要铺上竹席，避免叶条着地，吸入异味和混入杂物，污染茶叶。日光照晒使叶条水分从50%左右逐步脱水至11%左右，干燥时间大约需要6～7小时左右晒透晒干。此时叶条变为干毛茶，以脆硬为标准，如擦碰过重或稍加揉捻都会致使干毛茶破碎。
日光干燥，即晒青工艺是普洱茶艺术创作最显著的工艺特征，而且必须当日一次全部晒干，不能分次即第二天再晒，这样会使茶叶酸臭劣变。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高温多雨，阳光时有时无，阳光干燥成了问题，这样茶农会采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮湿叶条吸入，所以大量夏茶质量较差，且大部烟味都是从此干燥方法中产生的。当然部分大初制所会用晾晒房进行干燥。虽然下雨时不用把茶叶收回屋内，但如固定顶面(有机玻璃、塑料顶等)都会影响紫外线强度，使茶叶微发闷或呆滞，始终没有太阳直接照晒质量好。叶条在潮湿多水分情况下，与太阳光照亲密接触，光照热能蒸发叶条水分，叶条全部吸入太阳自然光，不同光波频率(红外线、可见光、紫外线)能量同时作用于叶条，这种缓慢日照过程(4～6小时)，使普洱茶各化学物质更加溶合，更加稳定，更加自然，更具风味，滋味自然，香气收敛于汤中，茶香中带阳光自然之香、空灵而妙曼，香更持久，更挂怀，浸透力强，张力开阔，回甘悠长，是任何一种茶类都不具备的，所以晒青是普洱茶制程中最显著的特征，是普洱茶艺术的灵魂，也是其普洱茶的魅力所在。晒青这种普洱茶自然法则是普洱茶艺术的本质法则，其根本性的生命法则等都应归属于自然法则，属派生法则。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又归属于自然。普洱茶一切制作过程都必须自然，只有自然才能创作出生命力更强的普洱茶艺术品。自然这种本质属性是普洱茶固有的，其它茶类望尘莫及。
⑧包装及运输
晒好的干毛茶很硬脆，极易破碎，所以包装最好使用硬纸箱，内套塑料薄膜防潮。整个装箱及运输过程中小心轻放，以免毛茶受损，及时运精制工厂入库，至此，普洱茶初制过程，也即普洱茶“艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制”才算全部完成。
需要特别注意的是，批量毛茶收集(购买)把关极为重要，作为艺术素材更有其严格的标准要求：
①收购数量必须符合实际产量且应低于该寨的初制量，如数量大于该寨初制量，一定是掺入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要对每个寨子的实际生产量及供应情况了如指掌。
②一定要根据小样验茶，并留有足够数量的小样，批量收购以小样对比为准则，外观比对时条索及色泽一定要相符，内质比对相差不能超出95%，允许偏差为5%左右，汤色和叶底比对等都不能出入太大。
③水分估测及破碎率等根据实际情况而定，水分过多或破碎明显，还需扣除一定的含水率及破碎率损耗，水分要求不能大于12%。破碎率则通过外观条索状况而定。有时会很大，必须扣除。
总之，收集毛茶是一项特别艰辛而具体的工作。除要特别耐心和细致外，还应具备完整的毛茶知识和经验，对每个制程都要有完整的认识和理论知识。此外，普洱茶艺术家还得在品鉴上更是要下很大功夫，只有极高的品鉴段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一个寨子不同季节的茶是什么味，才能根据自己艺术创作的需要决定购买什么寨子的茶。也只有极高的品鉴功夫，普洱茶艺术家才能确定所要收购的批量茶，是否是纯手工，纯古树的茶，以及是否是和小样一致的茶。这些，都是普洱艺术家必须具备的基本素质和功力。只有如此，普洱茶艺术家才能获得足够的，自己所需要的普洱茶艺术素材，打下进一步进行普洱茶艺术创作的坚实物质基础。
