入冬后，煮茶之事颇为流行。
煮茶的诗句不少人都会倒背如流。
红泥小火炉…
寒夜客来茶当酒…
香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。
…这些诗句翻译过来，意境超美。
让麻花再翻译一遍：冬天到了不煮茶，你就out了！
良辰好景，恨得随手拿起身边的茶，扔到壶里煮一通。
如果煮茶只是随波逐流，那劝您还是三思，否则味蕾将要遭受绝空前后的刺激，简直不忍多想！
比如，你手边鲜爽的绿茶，就不适合煮着喝。这要是扔到壶里煮一煮，茶多酚举身赴清池，你的味蕾啊，可要遭大罪了，还是自找的，无法令人疼惜。
煮茶这事，还是挑剔些。
煮岩茶也不例外。
一茶友私信：“肉桂冲泡过后，能煮着喝吗？”
行，当然行，为什么不行？
只不过要茶好喝，需有一些条件限定。
什么样的肉桂，能煮着喝？
脑袋里登时就冒出一个条件——品质好。
“品质好”这三个字，简直就是万能的！
品质好的岩茶，色香味俱全，泡着喝，香气与滋味无可挑剔。
要香气，有，它还能变出花样来。
肉桂有桂皮香，这再自然不过。品质好的肉桂，除了桂皮香外，还会有花香、果香让你惊喜，时不时冒出头来，在你的味蕾里掀起一番风暴。
要滋味，有，肉桂还不单调。
你以为肉桂只会耍香气大刀，没有内涵？
此言差矣！
前有牛栏坑肉桂，后有金交椅肉桂、马头岩老树肉桂、九龙窠肉桂，它们身体力行告诉你一句话：肉桂我，不仅仅是有香气的名号，汤水醇厚度，可不会逊色于水仙。
喝过这样的肉桂，方知水仙茶的醇厚地位，岌岌可危。
若说香气是皮囊，汤水是才华。那肉桂可以说是才貌双全。
是以，买到一款品质好的肉桂，怎么会不试一试煮着喝？说不定能解锁更多的风味。
说品质好，课题太大。我们罗列出具体细节。
适合煮着喝的肉桂，需满足两个基本条件。
条件一：火功至少中火级别
火功对肉桂的影响，不止一星半点。具体到细节，香气、滋味都会随着火功而变化。（下文所说的肉桂特点，是同一山场、同一制茶师傅制作，这外界影响因素尽可能排除。）
随着焙火级别不断攀升，肉桂的内有物质持续陈化中。滋味物质得以醇化后，苦味、涩味出现的概率开始下降。
如中火级别的肉桂，冲泡过后不易出现苦涩味。这种状态下，肉桂更符合煮茶的要求。
而轻火、中轻火的肉桂，就不太适合煮。
这些火功较低的肉桂，内在物质还未完全醇化，这种状态下若是将茶煮着喝，往往易有苦涩味。
煮茶，我们的目的是为了获取令人愉悦的汤水，而不是自讨苦吃。
好钢用在刀刃上，焙火到位的肉桂，才能煮出好风味。
条件二：内质充足，耐冲泡
煮茶的意义是什么？
自然是为了体会不一样的风情。而这些别样滋味的呈现，与内在物质密切关联。
唯有物质足够充分，经过煮茶后，才能让肉桂拥有别样风采。
若是肉桂经过冲泡后，物质已经被消耗90%，煮出来只是普通的茶味，自然没有煮茶的必要。
故而，肉桂泡过后是否可以煮着喝，还要看茶叶的冲泡状况以及物质剩余情况。
像牛栏坑肉桂这类物质充足的茶，冲泡十一二次后仍有余味，才是能放心大胆地投入煮茶壶中煮着喝。
而那些内在物质少的肉桂，大可不必浪费滋味，泡到没味道后，便换做春泥更护花吧。
肉桂该如何煮？
肉桂煮茶，说来也简单，不过是水沸腾了之后，投进茶壶，咕噜咕噜地煮上片刻。
一壶拥有浓浓桂皮香的汤，新鲜出炉。
煮肉桂，近来偏爱陶壶煮茶。
这真是一大享受。
为何选择陶壶？
一是有情调，复古的造型能平添许多意境。
二是汤好喝，陶壶中有着粗糙的皮肤，这些粗糙、坑坑洼洼的小孔看着的确不怎么美观，还会吸附一些香气。可这也阻碍不了它的修饰性。
经过陶壶这么一煮茶，汤水会变得更为柔和，含一口茶汤在口腔中，简直不要太幸福！
三是陶壶保温效果好，现下这个季节，朔风呼啸，西伯利亚冷空气时不时拜访，气温呈现为断崖式下降，烧水壶的温度下降快，这时候换陶壶派上用场。
厚实的壶身，小小的出水口，减少了热量的散发，一壶茶，半小时后仍是温的，温度正好入口。
当然，若是您煮肉桂，是想来一番科学测验，选择透明玻璃煮茶壶更好些，不影响汤水与香气，大公无私地让肉桂自由发挥。
煮肉桂叶底，有五步骤
煮茶方式，也不复杂。
第一步：烫洗茶具
将陶壶先用沸水烫洗一遍。用棉布将附着在陶壶上的水珠擦拭一遍，若是留下水珠，会导致陶壶烧裂，影响使用寿命。
第二步：煮水
煮茶先煮水，将实现准备好矿泉水倒入陶壶中，一般400毫升水即可。
第三步：投茶
等到陶壶中的水开始像鱼眼一般连续地冒出来，就可以准备投茶。
投茶，别一次性全部倒入，先倒入2/3的叶底，而后根据个人口感喜好再做调整。
第四步：煮茶
煮茶的时间，需要多多留心。
煮的是叶底，茶水沸腾半分钟后，可倒出茶汤饮用。
第五步：续水
倒出茶汤，别一次性倒干净，留下1/3的汤水，以保证茶汤风味延续。
完成这个五步，开始享受您眼前的这杯美味吧。
粗陶壶煮茶，三大细节需注意！
1.茶水比例
许多人认为，我这泡过之后的肉桂，已经没什么味道，全部扔进去煮茶，才能保证风味充足，滋味甘醇。
有这种想法，将会很危险。
这看起来行将就木的肉桂叶底，实际上还藏着巨大能量。若是一股脑把8克的叶底都倒入陶壶，煮出来的汤，容易太苦、太浓、太烈，并不是我们想要的口感。
最好的方法，是逐渐增加投茶量。
先注入400毫升水，烧开后投入肉桂，先将盖碗中2/3的叶底投进壶中。盖上盖子，继续沸半分钟，而后将火关了。少了持续加热的热源，物质的释放开始做减速运动。
等到水面变得平静后，倒出一杯茶汤，感受一番滋味。
等续第二壶水时，可将剩余的1/3叶底投入。
这样做，一来避免茶汤味道太浓，二来又可以让汤水滋味得以延续。
2.茶水不可一直沸腾
肉桂要煮的好喝，重点在于火候的控制。
煮茶不是炖排骨，不需要大火煮，文火炖，更不需要熬煮上一小时两小时的。
真要煮这么长时间，不好意思，茶没法入口。
第一壶茶，茶水沸腾后半分钟，用余温加热半分钟，前后不过一分钟时间，可放心大胆倒出茶汤尝一口。
第三壶、第四壶后，煮茶时间稍稍再延长，循序渐进煮茶，才不会导致汤太浓，不好喝。
3.沸水后再投茶
煮茶不可避免会提及一个问题：冷水投茶还是沸水投茶？
好茶，当然要用好水（水温）相待，沸水煮茶，最好。
这些尚有物质没全部释放的肉桂，在沸水刺激下，能快速打开茶通道，释放物质，温度下降后，物质释放的速度就慢一些，还有中止的机会。
要是从冷水开始煮茶，肉桂从冷水时期就在释放物质，茶和水接触的时间大大延长，这势必意味着茶汤的浓度容易变大。不可控制性增多。
肉桂，虽为草木，但因生在秀甲东南的武夷山，生于烂石（风化岩含量高）之上，修炼出了岩韵，具有岩骨花香品质。
一款肉桂，要成为条索状出现在茶桌上，还要历经多方磨难。采摘、做青、揉捻、炭焙，每一道环节都至关重要，牵一发而动全身。
来之不易的肉桂，值得我们用心对待。
白瓷盖碗冲泡，可尽情感受茶香、茶味。最后再来煮上几壶，算得上是物尽其用，不枉费肉桂历经的这些磨练。
人生有茶需当醉。
来源：岩茶课堂，作者原创不易，感谢作者，如有侵权，请联系删除
品酒看“酒脚”，鉴茶看“水路”，那么“水路”是什么？作为鉴别茶叶品质的一个参考因子，武夷岩茶的“水路”藏有学问，茶汤里更是暗藏丰富知识量，喝茶多年的你，知道多少呢？在这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人吴宗燕吴老师为茶友们一解武夷岩茶茶汤里深藏的学问。
▲ 吴宗燕
武夷山市资深评茶师，武夷山市天心岩茶协会会长，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
► 林晓东：
吴老师，武夷岩茶的“水路”是什么？
► 吴宗燕：
“水路”，其实是我们形容茶汤的另一个称呼，包含汤色和茶汤在我们口腔的感受，常用作为我们审评茶叶的一个参考因子。茶叶的“水路”如何，一般从茶汤颜色和茶汤质感去品鉴，一款茶叶的内含物质是否丰富，制作工艺是否到位，茶叶品质是否优越，都离不开茶叶的“水路”。
► 林晓东：
武夷岩茶的茶汤颜色有深有浅，有明有暗，是为什么呢？
► 吴宗燕：
中国十大茶类，每一种茶类的汤色都不同，绿茶淡绿，黑茶暗红，乌龙茶又有闽南乌龙（铁观音）的和闽北乌龙（武夷岩茶）两种截然不同的汤色，了解武夷岩茶的茶友都知道，仅仅武夷岩茶的汤色就有橙黄、橙红、深红等多种颜色差别。这些颜色的深浅、明暗与武夷岩茶独特的地理环境、制作工艺和丰富的品种等关系密切：
１ 茶汤颜色的“深浅”与茶叶的发酵度、火功程度、陈放年限、品种等有关：
❶ “发酵度”：
茶叶在制青环节中发酵越足，即“做得越熟”，茶汤的颜色也就越深红；
❷ “火功程度”：
茶叶在焙火过程中，温度越高，时间越长，茶叶的内含物质充分熟化，茶汤的颜色也就越深红；
❸ “陈放年限”：
陈放的时间越久，茶叶自然转化越充分，越熟化而稳定，茶叶汤色越深沉；
❹ “品种”：
品种不同，品种内含的呈色物质成分和含量各不同，最终表现出来的汤色也不同;
２ 茶汤颜色的“明亮和暗沉”、“清澈和浑浊”与制青、焙火、品种、产地、栽培管理等有关：
❶ “制青”：
茶叶在制青过程中的做青环节要“做得透”，避免摇青过重、过猛，造成茶叶死青，青叶走水不畅，水分积压，最终冲泡的茶叶汤水也就越浑浊；相反“做得透”的茶叶，其茶汤不仅透亮，且清澈。制青过程中揉捻过重，茶叶叶面受损，叶肉残渣附着，最终冲泡的茶叶汤水也会浑而不亮。
❷ “焙火”：
茶叶焙火讲究“焙透”，焙透是在足干的基础上，连续长时间的炭焙，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，刚焙的茶待火气慢慢退去，其茶汤也会越明亮。
❸ “品种”：
同等条件的情况下，肉桂茶的茶汤清澈度就比水仙茶的清澈度更高。经验可得，水仙属于大叶类品种，叶片肥厚，在制青过程中的难度稍大于肉桂，致使走水不够，揉捻不够，最终冲泡的茶汤也就略带浑浊。
❹ “产地”：
产地的土质情况对茶叶的茶汤清澈度和明亮度也有一定影响，例如正岩产区的土壤肥沃，供给茶树生长的营养元素丰富，茶树吸收的健康元素更多，茶汤最终表现为清澈、明亮；而洲茶的土质多为黄土，茶树吸附的尘土更多，茶汤最终表现为略带浑浊。
❺ “栽培管理”：
若茶树施肥过度，茶汤也会带有化肥成分，最终冲泡的茶汤也就不那么清澈明亮。
武夷岩茶博大精深，其让人爱不释手的魅力之处就在于它无时无刻不在变化，每一个时刻表现出来的香气滋味，甚至是汤色都各不相同，因此一定要综合分析，客观评价。
► 林晓东：
如何感受武夷岩茶的茶汤质感？（“水路”带给我们的口腔感受有哪些）
► 吴宗燕：
我们在喝茶的时候，常常会做出一些评价，“这款茶茶汤不够细，水偏粗”、“这款茶茶汤棉滑、水很顺”等，这些便是茶汤带给我们的口腔感受，是茶汤质感不同的表现。茶汤质感如何，更多是从品鉴中去感受，可以从茶汤的“细腻度”、“顺滑度”和“粘稠度”去作一定参考：
❶ “细腻度”：
饮后感觉茶汤滋味清楚、水中香气清晰，与“粗”对应，有些茶喝起来会感觉口腔“躁躁的”，有颗粒感，吞咽之后甚至会“锁喉”，香气、滋味过浓或者过杂，表现不清楚。
“细”更多是精细工艺下的成果，是青叶走水干净，茶叶熟化程度刚好，内含物质分解转化充分，茶叶的香气、滋味清晰明了，香气聚而不散、细而幽长，滋味细腻醇和；精细的炭焙也使茶叶的香气更聚拢，香落水，滋味饱满清晰。
❷ “顺滑度”：
像喝“米汤、牛奶”一般，茶汤绵柔、顺滑，不涩不躁。
与品种有关，例如醇度高的大叶类品种水仙，其顺滑度就大于肉桂；与焙火有关，焙足焙透的茶，经过时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质熟化稳定，茶汤越顺滑、绵柔。
❸ “粘稠度”：
也如喝“米汤”一般，饮后感觉绵滑，更有咀嚼之感，是茶质丰富或茶叶胶质丰富的表现。
与山场和工艺关系直接，优越的生态环境和到位的制作工艺下，茶叶的浸出物丰富，滋味饱满，汤水密度高，粘稠度高；与陈放的时间有关，茶叶经过时间的沉淀，茶叶内含物质转化充分，胶溶物质含量更高，最终茶汤的粘稠度也就更高。
► 林晓东：
吴老师，我们冲泡茶叶的时候，茶汤中的茶沫非常多是为什么？这些茶沫需要刮掉吗？
► 吴宗燕：
不同品种、不同山场、不同制作工艺、不同冲泡方式等，茶汤的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙，主要因为肉桂品种的茶皂素含量多于水仙品种，这也是肉桂品种更辛辣、刺激的原因之一；正岩产区的茶叶内含物质丰富，加上精湛的制作工艺，茶叶品质佳，茶叶的泡沫量丰富，泡沫大小均匀，且持久不散；冲泡过程中“高注水、高出水”，带出的泡沫量也会相对偏多。
一般我们在审评茶叶的时候，头汤的茶沫是需要刮去的，这有助于审评过程中闻茶香，茶叶的香气不会被泡沫掩盖，散发更充分。
非常感谢此次吴宗燕吴老师为大家详解武夷岩茶茶汤里隐藏的丰富学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
品酒看“酒脚”，鉴茶看“水路”，那么“水路”是什么？作为鉴别茶叶品质的一个参考因子，武夷岩茶的“水路”藏有学问，茶汤里更是暗藏丰富知识量，喝茶多年的你，知道多少呢？在这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人吴宗燕吴老师为茶友们一解武夷岩茶茶汤里深藏的学问。
吴宗燕
武夷山市资深评茶师，武夷山市天心岩茶协会会长，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
林晓东：
吴老师，武夷岩茶的“水路”是什么？
吴宗燕：
“水路”，其实是我们形容茶汤的另一个称呼，包含汤色和茶汤在我们口腔的感受，常用作为我们审评茶叶的一个参考因子。茶叶的“水路”如何，一般从茶汤颜色和茶汤质感去品鉴，一款茶叶的内含物质是否丰富，制作工艺是否到位，茶叶品质是否优越，都离不开茶叶的“水路”。
林晓东：
武夷岩茶的茶汤颜色有深有浅，有明有暗，是为什么呢？
吴宗燕：
中国十大茶类，每一种茶类的汤色都不同，绿茶淡绿，黑茶暗红，乌龙茶又有闽南乌龙（铁观音）的和闽北乌龙（武夷岩茶）两种截然不同的汤色，了解武夷岩茶的茶友都知道，仅仅武夷岩茶的汤色就有橙黄、橙红、深红等多种颜色差别。这些颜色的深浅、明暗与武夷岩茶独特的地理环境、制作工艺和丰富的品种等关系密切：
１ 茶汤颜色的“深浅”与茶叶的发酵度、火功程度、陈放年限、品种等有关：
“发酵度”：
茶叶在制青环节中发酵越足，即“做得越熟”，茶汤的颜色也就越深红；
“火功程度”：
茶叶在焙火过程中，温度越高，时间越长，茶叶的内含物质充分熟化，茶汤的颜色也就越深红；
“陈放年限”：
陈放的时间越久，茶叶自然转化越充分，越熟化而稳定，茶叶汤色越深沉；
“品种”：
品种不同，品种内含的呈色物质成分和含量各不同，最终表现出来的汤色也不同;
２ 茶汤颜色的“明亮和暗沉”、“清澈和浑浊”与制青、焙火、品种、产地、栽培管理等有关：
“制青”：
茶叶在制青过程中的做青环节要“做得透”，避免摇青过重、过猛，造成茶叶死青，青叶走水不畅，水分积压，最终冲泡的茶叶汤水也就越浑浊；相反“做得透”的茶叶，其茶汤不仅透亮，且清澈。制青过程中揉捻过重，茶叶叶面受损，叶肉残渣附着，最终冲泡的茶叶汤水也会浑而不亮。
“焙火”：
茶叶焙火讲究“焙透”，焙透是在足干的基础上，连续长时间的炭焙，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，刚焙的茶待火气慢慢退去，其茶汤也会越明亮。
“品种”：
同等条件的情况下，肉桂茶的茶汤清澈度就比水仙茶的清澈度更高。经验可得，水仙属于大叶类品种，叶片肥厚，在制青过程中的难度稍大于肉桂，致使走水不够，揉捻不够，最终冲泡的茶汤也就略带浑浊。
“产地”：
产地的土质情况对茶叶的茶汤清澈度和明亮度也有一定影响，例如正岩产区的土壤肥沃，供给茶树生长的营养元素丰富，茶树吸收的健康元素更多，茶汤最终表现为清澈、明亮；而洲茶的土质多为黄土，茶树吸附的尘土更多，茶汤最终表现为略带浑浊。
“栽培管理”：
若茶树施肥过度，茶汤也会带有化肥成分，最终冲泡的茶汤也就不那么清澈明亮。
武夷岩茶博大精深，其让人爱不释手的魅力之处就在于它无时无刻不在变化，每一个时刻表现出来的香气滋味，甚至是汤色都各不相同，因此一定要综合分析，客观评价。
林晓东：
如何感受武夷岩茶的茶汤质感？（“水路”带给我们的口腔感受有哪些）
吴宗燕：
我们在喝茶的时候，常常会做出一些评价，“这款茶茶汤不够细，水偏粗”、“这款茶茶汤棉滑、水很顺”等，这些便是茶汤带给我们的口腔感受，是茶汤质感不同的表现。茶汤质感如何，更多是从品鉴中去感受，可以从茶汤的“细腻度”、“顺滑度”和“粘稠度”去作一定参考：
“细腻度”：
饮后感觉茶汤滋味清楚、水中香气清晰，与“粗”对应，有些茶喝起来会感觉口腔“躁躁的”，有颗粒感，吞咽之后甚至会“锁喉”，香气、滋味过浓或者过杂，表现不清楚。
“细”更多是精细工艺下的成果，是青叶走水干净，茶叶熟化程度刚好，内含物质分解转化充分，茶叶的香气、滋味清晰明了，香气聚而不散、细而幽长，滋味细腻醇和；精细的炭焙也使茶叶的香气更聚拢，香落水，滋味饱满清晰。
“顺滑度”：
像喝“米汤、牛奶”一般，茶汤绵柔、顺滑，不涩不躁。
与品种有关，例如醇度高的大叶类品种水仙，其顺滑度就大于肉桂；与焙火有关，焙足焙透的茶，经过时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质熟化稳定，茶汤越顺滑、绵柔。
“粘稠度”：
也如喝“米汤”一般，饮后感觉绵滑，更有咀嚼之感，是茶质丰富或茶叶胶质丰富的表现。
与山场和工艺关系直接，优越的生态环境和到位的制作工艺下，茶叶的浸出物丰富，滋味饱满，汤水密度高，粘稠度高；与陈放的时间有关，茶叶经过时间的沉淀，茶叶内含物质转化充分，胶溶物质含量更高，最终茶汤的粘稠度也就更高。
林晓东：
吴老师，我们冲泡茶叶的时候，茶汤中的茶沫非常多是为什么？这些茶沫需要刮掉吗？
吴宗燕：
不同品种、不同山场、不同制作工艺、不同冲泡方式等，茶汤的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙，主要因为肉桂品种的茶皂素含量多于水仙品种，这也是肉桂品种更辛辣、刺激的原因之一；正岩产区的茶叶内含物质丰富，加上精湛的制作工艺，茶叶品质佳，茶叶的泡沫量丰富，泡沫大小均匀，且持久不散；冲泡过程中“高注水、高出水”，带出的泡沫量也会相对偏多。
一般我们在审评茶叶的时候，头汤的茶沫是需要刮去的，这有助于审评过程中闻茶香，茶叶的香气不会被泡沫掩盖，散发更充分。
非常感谢此次吴宗燕吴老师为大家详解武夷岩茶茶汤里隐藏的丰富学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
