大家都知道普洱春茶的制茶工艺是：鲜叶采摘、摊晾（萎凋）、杀青、揉捻、晒青等工艺流程。制茶过程中，揉捻工艺是否到位，也会影响春茶的品质及茶汤口感。下面笔者为大家说说普洱春茶为什么要揉捻？
杀青后，揉捻春茶有什么作用？
待普洱春茶杀青结束，下一步就要进行揉捻。揉捻的作用将茶叶揉成条索形，同时也将茶汁挤出附在茶叶表面上，释放茶叶果胶，增加黏性，容易成条索状。揉捻的最大作用是将茶叶中的细胞壁揉破，促使茶叶中茶多酚、儿茶素等多种内含物质融合一起，为后期茶叶转换提供有利条件。
人工搓揉与机械搓揉哪个好？
过去普洱春茶揉捻工艺一直采用传统的人工揉捻方式，人工搓揉可灵活掌握力度和时间，适合加工数量少的小茶厂。机械揉捻适合大型茶厂，揉捻均匀，省时省力，但机械揉捻灵活性差，时有一部分茶叶揉成团，不利于晒青。总体来看，人工揉捻优于机械揉捻，人工揉捻的缺点就是耗费体力。
不同茶叶类型其揉捻力度和时间的控制
小树春茶鲜叶比较鲜嫩，在揉捻时其力度适中，时间不可过长。古树春茶鲜叶比小树春茶鲜叶要壮实肥厚得多，因此揉捻时的力度适当增加，揉捻时间适当延长。在普洱茶中，春茶就比较适合人工揉捻，可灵活掌握力度和时间控制。
揉捻不够或揉捻过度有什么影响？
普洱春茶揉捻过程中，揉捻不够或揉捻过度等，对春茶后期的滋味口感都会造成一定的影响。揉捻不够，造成茶叶条索松散，片叶较多，以至后期冲泡的茶汤滋味淡。如果揉捻过度，导致茶叶中的多种内含物质释放过多，粘附在茶叶外表，后期冲泡的茶汤容易使内含物质成分快速溶出，使其汤色深浓，浑浊不透亮，不耐泡。平常茶友们品饮一款春茶时，往往冲泡不了几回，茶汤滋味就已经变淡，这跟揉捻过度存在一定的关系。
人工揉捻茶叶时，应对揉捻的茶叶量、力度和时间要相互配合，整个揉捻动作一步就位，中间不要停顿，最好一气呵成的完成，这样才能保障春茶的品质。也有茶友提问，制作的春茶，可以不揉捻吗？答案是：“不可以”。普洱春茶必须揉捻，如果不揉捻，茶叶细胞壁未破损，使其茶叶内含物质成分无法释放，不能在空气中氧化以及有益菌群融合，不利于后期陈化。
注：内容来源云茶交易中心，作者懂茗，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。
萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻40分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
注：内容来源茶资讯，贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
普洱茶的揉捻是茶叶杀青后的第一道工序。传统的方法是将杀青好的茶叶从炒锅倒出，在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上，人工用手对茶叶进行“揉”和“捻”，动作有点象和面粉。那么普洱茶揉捻的目的是什么？
普洱茶揉捻的方法
1、手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条。
揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。揉捻适度的叶子，成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥，以免叶色变黄。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻机进行揉捻。
2、机器揉捻
使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索；投叶太多，致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。
“加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求，有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间，确保茶叶揉捻到位，保证茶叶品质。
揉捻的作用
适度的揉捻有两个作用——第一是使茶叶成形，第二就是为普洱茶生茶的后期转化打下基础。揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。
若揉捻程度较轻，制成的毛茶变成“泡条”，口感清淡。若揉捻程度较重，制成毛茶成为“紧条”，茶汤浑浊，苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
普洱茶揉捻的目的：
1、在外形方面：揉捻使经过杀青后的茶叶卷曲、柔软，使最后制成的茶叶获得美观的条索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破坏茶叶细胞组织，让茶汁释出，使茶叶中茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影响条索的外观，而且还对后期的氧化起到了关建的作用。
