几个世纪以来，手工采茶标志性的“一芽二叶”标准一直是茶行业的常态。这需要采摘者灵活的手指和耐心的技巧。采摘是否得当会直接影响味道的呈现，一杯好茶在被摘下的那一刻就奠定了它的基础。
当前，茶行业面临着许多复杂的问题。全球农业比较广泛的一个特点是，贸易鼓励生产者扩大生产，导致供过于求、价格下降、收入减少。
自20世纪60年代以来，茶叶育种、畜牧业、田间管理的技术进步使生产力显著提高。每英亩(1英亩约等于6.075亩)茶叶产量增加了3到5倍，全球茶叶产量从每年100万吨跃升至600多万吨。茶叶拍卖价格下降(包含通货膨胀的情况)，但生产商通过削减利润而持续获利，以更低的单价增加销量。这些较低的茶叶批发价格和廉价的集装箱运输使超市能够将袋泡红茶商品化，并非常成功地将其打造成为招揽顾客而降价出售的商品。
快进60年，这些商品茶叶生产商将面临一个不同的处境：由于手工采摘成本高，导致生产成本上升，但价格一直低迷。为了继续经营，茶叶生产商不得不更多地转向低劳动力的机械采摘。目前还没有官方数据，但经验表明，全球至少70%的茶树是通过机械或机械辅助的剪刀或镰刀进行茶叶采摘，以帮助提高采摘速度。这一变化非常迅速，在1980年可能只有5%(主要出现在日本和苏联)，而且一直存在争议。那么，导致这种变化的原因到底是什么呢?
茶叶生产商：机械化还是面临破产?这是一个问题。
随着生产成本(COP)上升来与拍卖价格匹配，甚至往往超过拍卖价格，茶叶生产商面临一个不可避免的严峻选择：机械化还是破产。在斯里兰卡，2010年至2019年期间，茶叶生产的行业平均成本达到或高于这十年中任意四年的平均拍卖价格。生产率的增长不再与不断飙升的生产成本相匹配，微薄的利润率甚至更薄，采茶工已经从茶园趋向于在城市中找一份收入更高更轻松的工作。
为了吸引工人留在农村地区，工资必须尽可能与城市水准接近。劳动力通常是生产一公斤商品茶的主要成本，在印度、斯里兰卡或非洲，一个大型手工采摘的茶园需要1000到1500名采茶工。茶树种植管理费用、工厂劳动力成本、加工用电和燃料的费用、包装成本、管理成本、维护和折旧费用，这些费用加起来只占生产一公斤茶叶总成本的50%;另外50%(还在不断增加)是人工采摘成本。
在那些努力达到更高标准的国家，人工采摘成本进一步增加——比如斯里兰卡，2011年数据显示该国人工采摘成本占茶叶生产总成本的63%, 2010年至2019年期间，该国劳动力工资增长了82%。
面对较低的产品价格、较高的工资成本、劳动力短缺以及猖獗的旷工状况(在印度大吉岭通常30%的工作日工人都会罢工)，茶叶生产商已经学会了选择较低的采摘标准，这样每个采茶工的日采摘量更大(以公斤计价，收入更高，利于采摘工人)，同时采摘需要的工人数量降低(利于茶叶生产商控制成本)。
在斯里兰卡，过去的十年间，每公顷茶园从平均有两名采摘工人已经减少到只有一名，因为采摘粗叶更容易。当然，这种变化最终遭受损失的还是茶叶消费者，他们虽然不在意零售价格大幅上涨，但喝到的茶的质量却逐渐降低。尽管采摘标准降低、采茶工人压缩，但仍然很难找到合适的采摘劳动力——高产量低价值模式是一种经典的骑虎难下模式，因此，对茶叶生产者来说，转向机械化采摘是不可避免的。
往复切割式茶叶采摘不能与选择性茶叶采摘标准相匹配这一点不是很重要，因为商品贸易已经将出现低质量产品的情况纳入了考虑范围内。
技艺娴熟的采茶工：也不是一无所有
虽然机器采摘的一芽四叶生产的商品茶也有人买，但特种茶仍然需要较高的采摘标准——通常85%的茶青需要一芽两叶的采摘标准。不过较高的售价、较小的销量和较短的价值链使得特种茶叶生产商能够支付技术熟练的采摘工人更高的工资。传统茶叶生产国(肯尼亚、马拉维、印度、斯里兰卡和泰国)的一些特种茶生产商现在通常会达到90%到100%的精细标准，因此特种茶价格是普通茶售价的5到50倍也是合理的。
在过去的15年里，特种茶的巨大利润鼓励着许多非传统茶叶生产国的农民和茶叶爱好者去尝试种茶制茶。目前，美国有18个州种植茶叶，欧洲大约有100个茶园存在。过去几年，美国茶叶种植者联盟和欧洲茶叶种植者协会陆续成立。然而，虽然在亚热带地区之外种植的茶会产生一些惊人的香气和风味，但这些非传统产茶地区固有的生长季节短，产量较低，再加上选择性人工采摘所需的高报酬等情况，导致茶行业很难实现更高的商业化程度。非洲和亚洲的熟练采茶工每天可获得2美元到5美元的报酬，而在欧洲和美国，采茶工的工资从每小时12美元到15美元之间不等，这使得人工采茶的劳动力成本仅是每公斤成品茶叶就可达到86美元到107美元不等。让一家非传统茶叶生产国的特种茶叶公司正常经营获利并不容易。
03美国威廉姆斯选择性采茶机
往复切割式采茶机就像树篱修剪器一样工作，所有的叶片都断在刀片的最大接触边缘。这种机器对茶芽的切割是不可选择性的，不论芽头成熟与否都是一刀切，如果切割位置不当，也会剪下粗糙的茶叶。虽然这种机器采摘的茶叶足以用来生产商品茶，而且也能维持茶行业的正常运转，但却不能满足特种茶的生产需要。
幸运的是，在过去的几年里，一种新颖的设计——威廉姆斯选择性采茶机已经问世。这台机器有一个聪明的专利系统，它会选择最佳尺寸的茶芽，并通过采摘(而不是切割)动作来收割成熟的芽。在过去的两个采摘季节里，威廉姆斯的一台机器一直在美国密西西比州工作，它采摘的用于生产特种茶的鲜叶的85%可达到精细采摘标准，是当地人工采摘工资成本的1/6，时间成本的1/5。
在人们长期梦想的采茶机器人出现之前，威廉姆斯选择性采茶机将成为特种茶的救星——也许会说服一些茶叶生产商提高装备水平，放弃传统的往复切割式采茶机，转向可选择性茶叶采摘方面来。
文章来源：World Tea News
如涉及版权问题请联系删除
单丛茶，按一芽、二三叶采摘标准，经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制作成茶。
历史上，单丛茶是“单株采制”的特定名称；现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制。
名优单丛茶的采摘标准，以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系：
①鲜叶中醚浸出物含量较高，形成单丛茶香气成分的物质基础好；
②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中，醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当，有利于充分发挥单丛茶的特有品质；
③鲜叶较成熟，叶细胞壁纤维化程度高，氧化酶的活性与浓度适中，做青过程较易控制；
④鲜叶中单、双糖含量 较高，有利于提高成茶品质；
⑤鲜叶较成熟，叶内蛋白质含量减少，能限制制茶过程有效成份的消耗，有利于保持成茶品质；
⑥鲜叶较成熟，叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。
如此漫长的制作时间与复杂的采摘标准， 为何不用机械代替人工呢？ 中国茶类中，许多茶叶都实现机械化采摘，可偏偏凤凰单丛茶依旧采用的是人工采摘？
人工采摘有什么秘密？
单丛茶最初含义为单株采摘、单株制作，确保一味。如今大规模茶叶搬运中，除百年单丛古茶树确保了一茶一味，其余都确保了香型、品种相同。但一茶一味，根据单丛茶伞形生长，机械采摘无法单株作业。茶园连片的单丛茶树，因其高低存在差异，不利于机械作业。
单丛精贵，人工采摘才完美
机械采摘，无法保证茶叶的完整性，或残缺不全或老叶过多、或茶碎掺杂或采摘未到位,从而造成浪费。一旦茶叶被损害，将直接影响茶叶的发酵，导致茶香发酵甚差，而制作出来的单丛茶条形也不美观、不紧索。茶必然有掺杂茶树老枝、老叶与茶叶受损也将影响茶汤纯净度，口感与美观都大打折扣。
单丛采摘——鸡蛋里挑骨头
单丛茶，历史上是“单株采制采摘要求做到手快、眼快，轻采轻放；松堆、分类隔开，及时晒青。 所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变；松堆、分类隔开，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高。
鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；及时晒青，即如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作好准备。
延伸几百年单丛茶史，这或许便是机械代替不了人工采摘单丛茶的主要原因。
单丛茶采摘从古至今仍用人工采茶，传统制茶。这保留了茶叶的原汁原味，也让无数茶人对单丛茶为之痴迷。
紫金蝉茶，继台湾东方美人之后的又一特色茶，与东方美人有异曲同工之妙，紫金蝉茶，产自广东河源紫金县的特色茶，被小绿叶蝉咬后制成的茶叶，红茶，绿茶，乌龙茶。绿茶汤色清澈明黄，红茶汤色明澈艳丽，乌龙茶汤色橙红透亮，均带有特殊的馥郁蜜韵，被誉为“广东三大名茶”。
紫金蝉茶之所以有着独特的蜜香花果香，这是因为极具奥妙的大自然和紫金人化腐朽为神奇的创新勇气所产生的结果。
小绿叶蝉叮咬的地方是顶端茶叶的茎部，将其含有α—糖胺酶的唾液注入茶叶，导致茶青嫩芽改变其正常代谢途经，进而生成这二种特殊化学成份，使茶叶表面发生明显变化，身形变小且叶缘向内回卷，轻轻触碰就会掉落，加之山地栽种难以实现机器采摘，只能依靠人工。采茶工人必须集中精力严格筛选，把叮咬过度或不足和已纤维化的茶青淘汰掉，按照一叶一针、一叶两针的高标准采摘，再经特殊工艺，造就了紫金蝉茶的独特魅力。
紫金蝉茶除了独特的蜜香，口感之外，它还是是国际公认的无公害放心茶。因为小绿叶蝉只生存在无污染的环境里，对茶园管理的要求非常高，而被小绿叶蝉吓咬越重，制作出来的茶叶蜜香味越浓郁，为保证小绿叶蝉的繁殖，茶园里不能使用化肥农药及生长激素，茶青原料的健康等级必须保证最高。
与其他茶类采摘时间不同，为采摘最优质的茶菁，紫金蝉茶一年只采摘二次，一次是在初夏小满时，农历四月中旬到六月底，一次是初科禾黄时，农历十月月初到月中，因为在气候火热的六月至九月，是小绿叶蝉最多的季节，此时茶时里的蜜香也最浓郁，只有在适合的温湿度，和优越的生态环境下，才能采摘到优质的蝉茶，
紫金蝉茶中含有大量的茶多酚和微量元素，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中胆固醇含量，有降血压，抗氧化，防衰老等作用。
紫金蝉茶产自原生态无污染的好山好水之地，没有迎合现代科技的工业化，依旧遵循传统自然的生态方式。尽显出她独特的美。
