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普洱茶干仓湿仓

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普洱茶技术仓源自港仓,已经发展到第三代

现阶段的仓储以自然仓为主,技术仓为辅。前文说过,第三代技术仓其实是科技仓。在未来,干仓、湿仓的概念会弱化,自然仓与科技仓会成为占主导的两大超级流派。所以,下面要重点说下技术仓的来龙去脉。

技木仓很复杂,不同时代,不同语境之下,技术仓的内涵与外延是不同的。第一代技术仓是湿仓;第二代技术仓是相对安全的港仓;第三代技术仓是科技仓。

第三代技木仓已经成为微生物的一个分支学科,其是建立在微生物研究的基础上,是科技深度参与普洱茶的产物。其属于茶叶的深加工范畴,通过菌种培育与接种,以及改善微生物的生长环境,干预微生物繁殖过程,除了实现食品安全、快速陈化之目的外,还能定向接种不同菌种,以期产生不同香气、口感的茶品,比如玫瑰花香型普洱,桂花香型普洱……

技术仓最开始源自湿仓,因为能将新茶快速做旧,当老生茶卖,建立在做旧技术基础上的仓储被称为技术仓。后来随着干仓的兴起,湿仓成为贬义词,技术仓也与时俱进,在做旧的基础上吸收干仓的一些干货,提出了安全的技术仓概念。即,以前的湿仓存茶技术是不安全的,容易把茶放坏,现在我们这个仓储脱离了湿仓之低级趣味,也避免了干仓太干,缺乏足够的湿度不利转化之弊病,是最先进的技术仓,其能快速转化,又不会把茶放坏,相反能放出让人惊艳的品质。

说到技术仓,不得不提港仓。有人认为港仓等于湿仓茶,这其实是天大的误解,真实的港仓其实是一个庞杂的,并不断发展的概念。

说庞杂,港仓有湿仓,也有干仓,干仓鼻祖88青就是在香港存放的;也有专业的技术仓,也有不懂茶而乱存乱放的。

说发展是因为,早期的港仓一个是技术仓,即湿仓做旧的专业技术,另一个是茶叶当年不值钱,茶商乱摆乱放,把茶大都乱放成湿仓茶。在湿仓做旧过程中,少数专业的茶商在探索安全的仓储技术,即让茶快速转化,又不大面积霉变,少部分的异杂味也可以用退仓技术退干净,或者退得异杂味不太明显。

这就是第二代技术仓之源起。

到了干仓概念一统江湖之时,市场上形成了香港放的茶都是湿仓茶之歧视,没有办法,香港的茶商大佬被迫绝地反击,说香港存放的茶不是湿仓茶,干仓也是不太科学的市场概念,因为太干不利转化,香港专业仓储存出来的茶不叫湿仓茶,而叫港仓,香港有湿仓茶那是不法商人和不懂仓储的人乱搞。港仓是香港专业茶商数十年钻研仓储技术的结晶,是一种最先进的技术仓。

在干仓盛行的年代,香港人的坚持与辩解,显得苍白而无力,因为市场对港仓充满偏见。港仓二代技术派认为干仓太干,不利于后期转化,港仓才是最先进的技术仓,有一定道理,但不免失于地域仓储文化的偏颇。

首先干仓一定就是很干,干到缺乏足够的水份参与后发酵?我们要明白,干仓是针对高温高湿的湿仓而来的,说的是比湿仓干、自然存放的仓储,而且干仓还分昆明干仓、广东干仓、北方干仓,连香港也有干仓。既然是自然存放,那么放在广东湿度就要大,放在昆明湿度就小,可见不同地域的干仓湿度是不一样的,因此不能笼统说干仓太干,茶叶难转化。

其次,香港人,以及广东人形成了仓储快速转化之商业模式,并习惯喝茶汤顺滑的茶,于是对于转化慢、茶汤不够顺滑的昆明仓不太认同。其实,昆明虽然比香港、广东干,但多雨的季节,湿度也不小,也不是干到转化不了,而是转化得慢,并由此形成了慢养仓,以及茶叶摆放出来非常香,茶汤干净清爽鲜活之特点。这跟广东的速成干仓有明显区别,体现了不同地域的仓储特性,适合不同的消费人群。

最后,技术仓发展到现在,已经超越了第二代港仓技术,进入了科技仓阶段。港仓不再是最先进的技术仓。这是实验最终超越经验的结果!

文/白马非马

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普洱茶专业仓储崛起,干仓已经进入自然仓时代

2005年之后,普洱茶进入了干仓时代。干仓是分两个阶段的,第一个阶段是2005到2008,这是通风透气存放阶段,大家都在探索干仓存茶,交了许多学费,属于非专业干仓仓储阶段。第二个阶段是2008至今的干仓2.0,也就是自然仓阶段,干仓进入了专业化仓储阶段,主张自然密封存放。干仓发展到自然仓,表明其已经拥有一套较成熟的专业仓储体系。

独领风骚的自然仓

白马非马认为,2008年之后,普洱茶才真正告别混沌,进入了专业化仓储时代。与此同时,干仓进入了2.0时代,也就是自然仓时代。目前,不管在东莞存茶,还是昆明、勐海,乃至北方存茶,都是以自然仓为主,技术仓为辅,当然还有旅行仓。

自然仓更多的属于传统茶领域,其仓储的目的是存放出茶叶后发酵的本来味道。自然仓的要点是,密封存放,尽量减少人工干预,定期通风、透气,排异味。技术仓已经发展到科技仓,将来更多的属于茶叶深加工范畴。旅行仓通过在不同地域移仓,能综合不同地域仓储风格,扬长避短,提升陈化品质。如果说,在单一地域进行单一仓储环境存放,是仓储的纯料,那么旅行仓无疑就是仓储的拼配。

自然仓是当前市场选择出来的,不完全来自概念,而是广东人、昆明人多年仓储经验的总结。要知道自然仓是怎么回事,多跟广东、昆明资深仓储人士交流……

为什么是自然仓,就像为什么有中期茶一样,这属于必然层面的事,是普洱茶产业深层逻辑发展的结果。

自然仓两大代表:广东仓与昆明仓

自然仓有两大代表,广东代表的是高温高湿外部环境下的自然仓,昆明代表的是低温低湿外部环境下的自然仓。

目前广东的专业仓储,大多按自然仓的标准存放。说白了,就是仓库温度高些不怕,关键是防高湿。在防潮基础上自然存放,就是自然仓。

故,广东自然仓的要点有:第一要务是防潮,故要密封离地离墙存放,并装有排湿设备,放置没有异杂味的活性炭吸湿,以及监控湿度。机器抽湿尽量不用,特殊天气情况下偶尔使用。这其中密封很关键,因为没有空气对流,就没有湿度的伤害,频繁通风会将潮湿空气带进来。第二点,主张自然存放,尽量减少人工干预,不主张人工接种菌种。第三点,偶尔通风换气,去除异杂味,以及翻仓。茶叶放久了,即便同一款茶,摆在底下和上面的味道可能会不一样,所以要翻仓,让所放茶叶味道一致。

昆明的仓储也都是自然仓,也要密封存放。低温低湿环境的外部环境下,为什么要密封?一是后发酵是厌氧发酵,微生物需要少氧的环境生长繁殖。二是昆明雨季多雨,一场雨一下就是半个月,不密封的话,茶叶也会出现受潮的现象。昆明总体环境比较干,只要密封离地离墙避光防异味存放就可以了,不需要像广东自然仓那样严格防潮。因此,在昆明存放具有茶叶安全,省心省事的优势。

普洱茶生产出来只是半成品,要经过仓储加工才能变成成品。仓储陈化能改变茶性,在香港、东莞那些高温高湿的地方,通过激烈的微生物作用,能让茶叶快速转化,其转化出来的茶性与昆明仓有很大不同,其属于速成仓储风格与体系。而昆明仓是典型的慢养仓,以比较平和而缓慢的微生物作用改变茶性,体现慢工出细活的仓储风格特征。

昆明仓的茶放了二三十年还很鲜活,香气好,非常清爽。广东仓虽然具有圆润厚滑之优势,但北方人,以及不太会喝茶的人,可能不太适应广东仓的陈味,其更喜欢昆明仓干净清爽的味道。有些资深茶人可能又觉得昆明仓的茶转化慢,口感不太柔和圆润,其更喜欢广东自然仓的熟成味道。

所以,昆明与广东两大自然仓体现了各自地域风格,迎合了不同人群的价值取向,都有其存在的合理性,故不能简单地说某地仓储一定比某地好。在一些老茶人看来,两地仓储都有其优势与局限,在昆明与广东之间进行移仓的旅行仓能在一定程度上兼有两者之美!

广东技术仓:一种模拟昆明仓的实践

除了自然仓之外,广东还有一种技术仓,通过严格控温控湿来模拟昆明仓。按这些专业存茶人士的说法是,不仅仅是简单模拟复制,而是存放出超越昆明仓的品质。他们认为,昆明仓一年四季如春,茶叶转化慢,广东一年四季分明有利茶叶转化。还有一个重要原因,他们通过控温控湿,可以把温湿度调得比昆明没有经人工控温控湿的自然仓高,比如温度控制在30℃以下,湿度控制在80%以下,也就是在广东自然仓与昆明自然仓之间取一个最佳的温湿度中间值,以保证茶叶陈化品质。

曾经与一位广东的朋友交流仓储收获很大。他说,他的茶仓在二楼,只要温度超过28℃开空调,温度超过80%自动抽湿。他表示这在模拟昆明仓,但比昆明仓转换快。一般来说,广东自然仓控湿不控温,因为他们认为茶叶放坏是高湿造成的,控湿就能保证茶叶品质。不控温,是因为在广东存茶要发挥温度优势,只要湿度控制了,温度高些,茶叶不会放坏,相反转化出来品质好,转化速度快。而既控湿又控温,显然不是自然仓的范畴,而是技术仓,一种模拟昆明仓的技术。

许多人认为模拟价值不大,因为要将温湿度严格控制在28℃(或者30℃)、80%以下,要耗很多电,加大成本,还不如直接拉到昆明存放。其实,全程控温控湿之技术仓派,只是针对价值高的茶而言,他们认为这样做,虽然成本增加,但产出大,值得。至于价值不高的茶,他们主张还是用主流的控湿不控温的自然仓来存放。

模拟昆明仓,还可做成一种就地移仓技术。通常的移仓技术,要从A地到B地,因为两地之间仓储外部的温湿度不同,利用不同来快速转化、并保证品质,其又叫旅行仓。在广东模拟昆明仓的最大好处是,其可以在同一个仓库实现昆明自然仓与广东自然仓切换。比如控温控湿半年,然后控湿不控温半年,这样变成就地旅行三千里……

每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶

研究普洱茶微生物发酵多年的高照教授认为,商家探索的是熟得又快又好喝,实际上还是強调其十多年前的观点:“热藏熟,冷藏香”。不同的气候条件下藏出当地接受的茶,尽量顺其自然,不加温加湿。热区防湿是必须的。每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶。

“每年有个较低温季节才能藏出好酒好茶”,这句话很关键。我的一个朋友将之称为:四季更替,吐纳更新。高照教授很认可她的说法。

广东模式与昆明模式之间切换,其实就是营造一种从较高温度季节,到较低温季节的氛围。广东人认为,广东一年有四季,有利于存茶也是这个道理。但说昆明一年四季如春,温度变化不大就不对了。因为昆明昼夜温差大,一年也有春夏秋冬(只是夏天没那么热,冬天没那么冷而已),还有旱季与雨季的显著差别。这表明,昆明的温湿度也是变化的,不过跟广东与北方的变化不一样,从而形成昆明仓的特点。

文/白马非马

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普洱茶仓储发展史

要谈论仓储发展史,我们首先要了解不同历史时期的产销格局。普洱茶有边销、内销与外销。普洱茶的仓储概念是诞生于外销。普洱茶的外销长期以香港的本地消费及转口贸易为主。因此,在某种程度上,普洱茶的外销史就是普洱茶的港销史。普洱茶的仓储史是附属于港销史的。

这说的是,1950年到1978年的情况。其后的情况要复杂得多,不再是港销与港仓一统天下,其他地方的消费市场与仓储也蓬勃兴起来了。而且外销带来的两次普洱茶热,一次是80年代的西方社会的热,另一次是90年代的台湾热,最终这股热潮传递回大陆,形成了2003年以后的大陆普洱茶热。

普洱茶的外销变迁,其实就是出口转内销线路:香港(1950—1978)——日本、法国(1978—1989)——台湾(1990—2002)——大陆(2003至今)。

下面白马非马,将围绕这条出口转内销路线图,来梳理普洱茶产业的变迁大逻辑。并在产业发展逻辑的基础上,揭示普洱茶仓储发展脉络……

普洱茶的龙门一跃(三级跳):先后与西方主流健康价值、中国主流文化接轨,并在大陆完成产业链崛起

1978年,有香港茶商将普洱卖往日本,引起了日本的普洱茶热。1979年,甘普尔先生成为了云南沱茶在欧洲的总代理商。这意味着,普洱茶的外销继传统的香港、东南亚市场之后,西方主流国家的市场也迅速打开了。

自1978年开始的普洱茶健康热可以用以下两个故事来说明:

据老茶人邹家驹撰文介绍,香港利丰公司林芝铭小姐用人工发酵云南普洱茶设计了一个冠名“美的青春茶”小包装卖往日本。被世人视为经济动物的日本人很快发现了云南普洱茶的妙用,视其为中国古代传来的“神秘茶叶”。日本媒体介绍,好的云南普洱茶需要两三年发酵期,产量难以提高,货一直不够卖。商家有个通病,东西越少越狂抢。从1978年开始,每届广交会日本商社都蜂拥而至,大肆抢购普洱茶,不问真假不问质量,有数量就行。

据下关茶厂宣传资料,云南沱茶(外销)是下关茶厂开发研制的新产品,三十多年来经久不衰,受到消费者的喜爱。该产品1975年开始试制,1976年在广州商品交易会上首次亮相,并获得外商好评,1979年香港天生行罗良先生陪同甘普尔先生到广州参加进出口商品交易会,签订了由甘普尔先生在欧洲独家经销云南沱茶的长期协议。之后批量出口,销往法国、意大利、德国、西班牙、卢森堡以及东南亚等10多个国家和地区,深受消费者喜爱,享有“减肥茶”、“益寿茶”之美称。

如果说,普洱茶的传统外销地区贡献了普洱茶的大众品饮价值,即低档的廉价日常饮料,虽然也有一些有钱人、读书人在喝它,但都是将其当成普通的茶品;那么西方社会则发掘了普洱茶的神奇保健功能,让其脱离了引车卖浆者流的“低级趣味”,与西方主流社会的健康价值接轨,从此普洱茶交了好运。这是普洱茶的第一跳。

90年代,台湾为普洱茶穿上尊贵的文化外衣,让其成为最具历史感、最神秘、最原生态、最具品饮价值的中国茶,不喝显得没文化,不做普洱茶显得没追求,变成投资收藏界的宠儿。台湾人的第二跳之后,就是大陆人在2003年开启了惊天动地的第三跳,让普洱茶红遍大江南北,全国人民疯狂追捧与炒作。

如果说,日本人、法国人玩的是健康股,台湾人玩的是文化股,更多的还是停留在概念股阶段,那么大陆人就将这些概念股进行放大,并落实到强大的普洱茶产业链,让普洱茶真正雄起并傲视中国茶界!

产销格局变迁下的普洱茶仓储发展

建国后,普洱茶的产销格局变迁如下:

1950年——1977年:普洱茶外销香港,做旧技术催生仓储与熟茶事业

广东茶叶进出口公司、港商主导的香港、东南亚普洱茶市场。这是低档大众口粮茶时代。

五六十年代,云南没有茶叶出口权,故普洱茶的外销产销格局,由拥有出口权的广东茶叶进出口公司,以及拥有销区话语权的香港人所保持。50年代,香港茶商不但是销售主力军,还是生产主力军。因为50年代初期,他们采用人工做旧技术,复制号级茶,并将快速陈化后的普洱茶大量供应茶楼。由于拥有先进的技术,于是香港茶商向东南亚与广东调原料,生产做旧普洱茶。做旧就是熟茶与湿仓茶的前身。可以说,香港人在五十年代初研制的做旧,开启了普洱茶的仓储时代,以及其后的熟茶时代。此外,越南、泰国的“边境普洱”也在兴起。

五十年代,广东进出口公司的成品茶在香港不太好卖,因为没有经过做旧。广东为打开成品茶市场,于是在50年代后期破译香港的做旧技术,并于60年代初期形成广东普洱茶的技术风格,并将成品茶大量出口香港。在广东普洱茶的冲击下,香港丧失了生产普洱茶的优势,转而大量向大陆进口普洱茶成品。广东普洱茶,是带有广东烙印的熟茶,其跟后来的云南现代熟茶风格差异很大,其采用广东毛茶、云南毛茶与越南毛茶进行发酵,故生产出来的成品,被称为“广云贡饼”。

在云南没有茶叶出口权的年代,云南茶叶进出口公司每年向广东茶叶进出口公司提供原料,用于生产普洱茶,出口香港。当然,广东公司用得最多的原料还是广东原料,云南青只是配角。广东公司也会向云南计划调拨成品茶,但数量有限。

70年代初期,云南取得茶叶自营出口权,自然想生产成品直接出口,于是派人去广东学习做普洱茶,加以改进提升,从而诞生了划时代的现代熟茶。熟茶在1975年试制成功,通过参加广交会,引起了香港茶商的极大兴趣。香港茶商将云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本,引起了日本普洱茶热,并介绍法国人甘普尔来做沱茶,引起了西欧国家的普洱茶热。于是,从1978年起,云南开始在普洱茶国际贸易中崭露头角。但真正取得统治地位还是在九十年代完成的。

1978年——1989年:保健价值逆袭西方社会,肇庆开启普洱茶洞藏时代

这是普洱茶健康价值传播到西方主流社会的时代。也是全国人民都来生产普洱茶,出口日本与西欧的时代。也是最混乱的一个时代,大量过期烘青、炒青用来渥堆生产普洱茶,这样的普洱茶不但不好喝,苦得像中药,而且对身体没好处,这让追求健康而来的老外情以何堪!最终普洱茶因供过于求,以及质量信誉问题在日本等国家销量萎缩。

但因祸得福,过了混乱的八十年代,自然要正本清源,万法归宗,最终奠定了云南的江湖地位。因为,通过市场的教训,商家意识到普洱茶还是云南产的最正宗,因为其有核心武器——云南大叶种晒青原料,以及先进的熟茶渥堆技术。普洱茶等于云南普洱茶,慢慢就在90年代形成共识,并在2003年以后通过云南茶界的努力争取(制定云南独享的排他性标准),最终于2008年写进国标里——云南之外产的普洱茶,属于非法。

八十年代,云南普洱茶的出口量只能排第二,广东普洱茶出口量比云南大得多。从1980年开始,四川、重庆、贵州、湖南、海南、江西等地也在生产普洱茶,多的生产几百吨,少的几十吨,甚至几吨,都来蹭普洱茶出口的热度。香港人只认广东与云南产的普洱茶,但为了利润,还是将其他省份五花八门的普洱茶买过来,转手卖到日本等国。

80年代的普洱茶出口热,也让肇庆防空洞仓储横空出世,从而终结了普洱茶只是藏在香港之格局,开启了90年代台湾仓、广东仓、昆明仓、大马仓等早期地域仓储热潮。

之所以出现肇庆仓,是因为80年代广东茶叶进出口公司生意太好,要准备的存货太多,仓库装不下,有人打起了防空洞的主意,就诞生了继香港仓之后全球第二个地域仓——广东肇庆仓。

据媒体报道,上世纪80年代,广东是全国茶叶消费大省,还是茶叶的生产及出口大省,肇庆占广东省茶叶出口量的十分之一。作为茶叶货源基地,肇庆每年为省公司采集茶叶超过2000吨,而当时省公司茶叶年存量约5000吨。货源多时,各仓库都堆满了,剩余的只好堆放在公司内的空地上,常常是堆成十几米高山丘似的,上下用油布包起来,但一遇到阴雨天,就必须提前将货物转移。

时任肇庆茶叶公司第一任老总的黄总想到一个办法:租防空洞存放。当第一批送到防空洞存放的普洱出仓后,竟受到了香港买家的一致好评。从那以后,防空洞成了存放普洱的宝地。现在肇庆市城区已有六七个防空洞用来存放普洱。最有名的要数七星岩的象山防空洞,近4000平方米的地方,从1985年沿用至今。不少爱茶人士都十分青睐肇庆的防空洞普洱茶。

资料显示,他们不但藏茶,还利用防空洞恒温恒湿的特点发酵普洱茶。

1990——2002:投资收藏市场启动,地域仓储勃兴

80年代的普洱茶出口西方国家热,引起了马来西亚、韩国人,尤其是台湾人的关注,一些小圈子里开始喝普洱茶。为什么这些小圈子非常重要,因为里面的人大都有经济基础,读过一些书,这些人参与进来,最擅长的事莫过于为普洱茶贴金。如果说,香港人在七十年代后期,将普洱茶的保健功能作为卖点,吸引了日本人、法国人的极大兴趣,从而为原本不入流的普洱茶贴上了神奇功效的金,那么以台湾人为代表,包括韩国人、马来西亚人无疑就为普洱贴上了文化的金。于是普洱茶的历史文化价值、品鉴价值、投资收藏价值、原生态价值被挖掘出来了。

既然谈历史文化,那肯定要寻宗问祖。四川、贵州、湖南、重庆等地的普洱茶肯定要跳过,连生产了数十年普洱茶的广东也要跳过,越南、泰国被归为“边境普洱”也要跳过,要追溯到云南这个原产地来。这还不算,对普洱茶进行号级茶、印级茶、七子饼茶三个时代的断代,认为“一代不如一代”,于是号级茶被神话,被这些有文化的喝茶人、研究茶的人、卖茶人奉为神明,顶礼膜拜。于是他们要去云南寻根,一定要跑到普洱茶的龙兴之地——易武看看。1993年,全球首次破天荒的普洱茶国际研讨会在思茅召开,为他们来云南寻根大开方便之门。其也通过到易武凭吊与复制老字号的辉煌,续接了普洱茶的先天祖气,从此普洱茶打通了任督二脉,凭借文化普洱的名义,在中国茶界三花聚顶,五气朝元,开启了波澜壮阔的普洱茶大时代……

台湾人的加入,让89年萧条下来的普洱茶市场,又热闹起来。90年代的普洱茶产销格局是,云南生产,地域仓储开始遍地开花,台湾玩文化,主导产业话语权。但有一点需要说明的是,台湾普洱茶靠文化起家,但真正将台湾普洱茶市场推向高潮的,还是普洱茶神奇的疗效。

台湾茶人石昆牧在《真实的台湾与普洱茶近年史》一文中说:

台湾普洱茶收藏,起于邓时海教授于1991—1994年间开始系统整普洱茶历史与部分茶品。此时有—群台湾政商、学界、医界、宗教界、IT界等爱好者开始收藏。1995年12月《普洱茶》一书正式发行,开启普洱茶茶品系统研究之始。

时任台湾大学食品研究所所长、卫生署参亊孙露西教授于1993年开始研究普洱茶,证实1986年法国研究报告,普洱茶能降低三酸甘油脂与胆固醇,其效果比西药安妥明还快且无副作用,1999年媒体公布此份研究报告,瞬间台湾普洱茶市场兴起,也带动1995年12月邓时海教授出版《普洱茶》一书的销售及影响。1999年是台湾普洱茶兴盛始启!

台湾普洱茶崩盘,是因为香港媒体于2001年勘查港粤普洱茶湿仓,又前往云南国营厂,由谢姓廖姓台商带领进入参观紧压车间、渥堆车间、毛料仓库。而后在11月周刊发表,极其丑化,中伤普洱茶制作、紧压、仓储。兴也健康,败也健康,台湾普洱茶市场至此崩盘。然而紧接著,2002年广东市场兴起!

地域仓储之所以在90年代开始遍地开花,是因为台湾人开启了普洱茶投资收藏时代。以前普洱茶藏在香港,是一种以品饮为目的的快速仓储陈化技术。也就是在高温高湿的仓库存放三四年,茶叶变旧了,就大量上市交易,用来品饮消费。香港人已经将茶叶快速转化了,可以现喝,大家没有必要买一大堆茶,摆起来慢慢喝,都是喝多少买多少,其他地方也就没有建仓的动力。

总而言之,90年代之前,普洱茶是低值消费品,普洱茶的产业链条形成了生产与仓储专业分工之格局。也就是云南与广东作为生产方,为降低库存,增加资金周转率,往往以销定产。也就是生产方靠规模产量、资金周转与低库存赚钱,而香港人通过仓储再加工赚钱。普洱茶才生产出来,是半成品,要通过仓储才是成品。这样一来,大家分工明确,各赚自己应该赚的钱,配合非常默契,即云南、广东赚半成品加工的钱,香港赚仓储后期加工的钱!

但80年代中期横空出世的广东肇庆仓打破了“大陆生产,香港仓储”之格局。肇庆仓的出现,开始是偶然出现的“基因突变”,因为仓库不够摆,将茶叶放进防空洞。不料香港人非常认同防空洞仓储。加上80年代香港的地价房价已经很高了,大规模仓储茶叶变得不经济,其恨不得能找到新的“小弟”来替代自己仓储。有了港商的大力支持,以肇庆为代表的大陆防空洞藏茶事业开始蓬勃发展,广东不但肇庆,而且其他地方也在探索洞藏,昆明也有圆通山防空洞藏茶。在很长一段时间,连云南产的普洱茶,都要拉到广东肇庆洞藏一段时间,再销往香港,从而开启了继香港仓之后的普洱茶洞藏时代。

与此同时,云南人也没闲着。80年代普洱茶生意非常火热的年份,加上特区建设热,云南省茶叶公司就想到离香港最近的深圳特区淘金,这样既把茶叶出口生意做了,为国家赚取宝贵的外汇,又支援特区建设,是不是很爽的事!于是,1988年底云南茶叶公司在深圳设立子公司——深圳富华茶叶公司,以富华公司定制茶的名义开发香港市场。因富华公司在深圳有仓库,普洱茶在仓库里放一段时间,再运香港,故非常受茶商欢迎。富华公司的仓库,可以算深圳仓的鼻祖。现在深圳房价这么贵,在深圳大规模藏茶不经济,早年深圳还是为普洱茶仓储事业做了很大的贡献。

到了90年代,普洱茶的投资收藏价值被台湾人挖掘起来,那些在销区收藏茶叶的人,肯定要建仓,从而推动台湾仓、大马仓、韩国仓等等地域仓之兴起。我们可以看到,香港之外的地域仓兴起,开始是为了货物周转(中转仓库)与降低仓储成本(相比香港仓储费用极低)——肇庆仓,后来是为了投资升值。

投资收藏推动年份茶交易火热,台湾人、马来西亚人等普洱茶新贵,不但到香港淘老茶,也跑到云南找茶。但云南省公司与茶厂没有仓储成品的传统,除了积压的滞销货外,其提供的都是新茶。而且他们经常跑云南也辛苦,而且增加差旅费,也需要在昆明有合作伙伴帮他们组织货源。于是,昆明的一些茶商抓住这个巨大的商机,一边帮外商向厂家下单定茶,一边在昆明建仓存储年份茶,卖给台湾人、马来西亚等外商,在淘了普洱茶第一桶金的同时,也在90年代开启了昆明仓时代。

需要特别指出的一点是,随着90年代兴起普洱茶投资收藏热,复制号级茶、印级茶、早期七子饼茶成为了一门非常赚钱的生意,大量的假老茶就是在90年代到21世纪初生产出来了,让人趋之若鹜,奉为神明!直到现在做假老茶,还是一门赚“白粉的利润,不用操杀头的心”的“绝好”生意!!

2003——2007(仓储的大盘时代):大陆普洱茶兴起,普洱茶进入了干仓时代。

虽然普洱茶进入了干仓时代,但直到2008年之前,市场上的茶品良莠不齐,湿仓茶可以说泛滥成灾。

这里要说一下香港传统仓储的霉变现象。香港的完整仓储是由入仓与退仓构成。入仓,就是将茶叶放入密封高温高湿的环境下让茶叶快速转化。在入仓过程中出现发霉现象,没必要大惊小怪,因为其原理跟熟茶渥堆一样,都要利用微生物来发霉。对霉要一分为二来看,益生菌我们欢迎,杂菌与腐败菌要控制在食品安全范围之内。在密封的高温高湿的环境下,茶叶转化其实是很难控制的,在产生大量的益生菌的同时,也会滋生许多杂菌与腐败菌。我们通常说的“霉变”,是指杂菌与腐败菌多的情况。对于入仓后有一定“霉变”的茶,就要用退仓技术来清除杂菌与腐败菌。在通风透气、温湿度降下来的环境下,茶叶中的微生物会继续变化,益生菌会增多,杂菌与腐败菌会减少。当杂菌与腐败菌在安全范围以内,我们就说仓退得干净,在安全范围以外,就会觉得仓味重,仓很难退干净。

所以,我们对湿仓茶要科学辨证地看,不能一棍子打死。高温高湿只是表象,怎样将杂菌与腐败菌控制在安全范围内才是关键。现在香港的仓储技术已经在湿仓基础上进化,变得安全可控得多,不能简单的说港仓一定就是湿仓茶。即便是湿仓茶,也要辨证来看是否可以喝。

干仓不需要退仓,因为其没有入过高温高湿的仓,其主张茶叶密封自然存放,将湿度严防在75%以下,湿度低了许多,茶叶的微生物作用就没有湿仓茶激烈,也会产生不同于湿仓茶的菌群,以益生菌为主,杂菌、腐败菌少。这就是干仓茶为什么闻起来没有刺鼻的仓味的原因。最多是茶叶存放久了比较沉闷,需要在通风透气环境下“醒茶”。

为什么会出现干仓概念,是因为高温高湿的环境下存茶,茶叶虽然能快速转化,但茶叶往往会霉变。在普洱茶不值钱的年代,消费者认为其就是一种低档的东西,便宜就好,品质没必要去过多追究与较劲。

但日本人、法国人把普洱茶当保健品卖就不一样了。如果普洱茶过不了安全关,老外是不买账的。于是我们看到80年代做了普洱茶的药理实验,证明对人体有益,特别是“降三高”作用明显。为消除日本人对“发霉”的误解,就要研究微生物怎样参与后发酵,以证明“发霉”是健康安全,对人体有益的。

从70年代末期开始,普洱茶的加工与仓储已经提升到食品安全、保健价值的高度上来。90年代,台湾人在宣传普洱茶的品鉴审美价值、越陈越香价值,其对普洱茶的要求,不但是健康、安全,还要好喝、颜值高,越存越好。显然香港传统的高温高湿存茶,无法满足这一消费升级之需要。于是在九十年代酝酿,到了2001年市场上开始出现了干仓概念,并将香港传统仓储贬低为湿仓。

2003年大陆普洱茶市场兴起,开始大家受香港传统仓储影响深,随着干仓概念的普及,到了2005年以后,干仓取代了湿仓,成为行业共识

2003——2007年,是普洱茶仓储的大盘时代,臧品良莠不齐,只要是片树叶子,说是普洱茶,都会有人要,傻傻收藏起来,期待若干年后解决女儿的嫁妆,与自己的养老问题。虽然2005年以后干仓概念已经深入人心,但用湿仓茶来投机获利的还是非常多,也就是说那是湿仓与干仓并行其道的年代。在这个年代,天量茶叶存放在东莞,东莞也取代了香港、肇庆,成为了藏茶之都。

2008——2014(仓储的小盘时代):自然仓大行其道,科技仓引领未来

2007年,普洱茶价格冲顶暴跌,市场上的天量库存动不了。于是普洱茶进入了小盘时代,也就是选择古树茶、品牌茶来建仓。这时普洱茶也进入专业仓储时代,不但以东莞为代表的广东仓技术成熟,而且北方仓、西北仓、华东仓、华中仓,等各种销区地域仓兴起来了,原产地仓储也在兴起,勐海仓、思茅仓、景谷仓、临沧仓等等不一而足。

这个时期,不再是湿仓与干仓并行,而是干仓一统天下,大家都有意识地选择干仓存放,并摸索出干仓自然存放之道,于是各地的自然仓成为最主流的仓储形态。与此同时,人工控温控湿的技术仓也在兴起,并研究微生物与仓储的转化,打造科技仓。

被否定的湿仓,在这一时期借助技术仓之名义,获得新生。高温高湿虽然有弊端,但其能让微生物大量繁殖,加快茶叶转化时间。那我们通过技术手段,让微生物大量繁殖,又让杂菌与腐败菌控制在食品安全范围以内,这就是技术仓兴起的原因。目前自然干仓大行其道,随着微生物科学深度介入普洱茶的后发酵,技术仓已经披上最时髦的外衣,将以科技仓的名义,在未来与自然仓并驾齐驱!定向培育与选择菌群就是黑科技之一,也就是今后你需要什么样风味的普洱茶,我都可以通过菌群的定向控制,来按需制定微生物配方及仓储模式,以陈化出消费者需要的口感……

2015——(健康仓时代):大健康产业与年份茶交易催生新型仓储概念

2015年以来,有三个东西需要关注:

一是普洱茶作为大健康产业,未来前途无量。

这样,普洱茶仓储将迎来健康仓时代。以后各种仓储概念会弱化,会形成自然存放与人工深入干预两大流派,不管采用何种仓储模型,其最终目的都是回归到健康之道,这就是未来将进入健康仓时代之原因。

二是普洱茶告别卖新茶的“速成普洱”时代,重回年份茶交易体系。

过去的传统工艺强调普洱茶是半成品,所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶,是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。

2005年以后,流行卖新茶,无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。这

其实是“速成普洱”,即为了让普洱茶能尽快好喝,尽快上市交易,改变了以前的“半成品”工艺。

在生茶方面,许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺,绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来,这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来,虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔,适口性好,适合现喝,但缺乏后期陈放价值。

在熟茶方面,传统工艺以轻发酵、适度发酵为主,2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝,能尽快上市交易,采用了重发酵技术。重发酵的熟茶,口感顺滑,适口性好,发酵出来,摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显,香气不够,喝了口腔有点干燥,没有回甘,后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶,才做出来不好喝,需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶,香气好,回甘生津,具有极高的品饮价值。

今后,普洱茶要重新回归半成品工艺,让半成品在通过后期仓储熟化为成品,并形成绝大多数的新茶、中期茶以品饮消耗为主,少量精品茶长期收藏的格局。

也就是,新茶品饮消费,以前发酵与绿茶化的创新工艺为主,其适合现喝及三到五年之内喝掉。(占40%)

中期茶以传统普洱茶半成品工艺为主,后期仓储五到十多年,转化到一定程度,大量品饮消费掉。(占40%)

挑选少量精品茶长期收藏。(占20%)

三是仓储形成金字塔结构:原料仓、流通仓与精品仓各安其位

仓储有三个层面的东西,一是原料仓,这是料头与生产厂家的战略性收储,以应对原料市场价格的波动,以及为拼配储备原料。二是流通仓,其模式是仓储两到三年,最多七八年,然后大规模推向市场,其是快速流转,走大货的模式。而且其是一边仓储,一边卖茶,只要有客人要,不管是新茶还是中期茶,都很乐意开仓放粮。第三个层面是精品仓。仓储要大幅度升值,必须物以稀为贵,显然不是大货,而是精品才有长期存放的价值。大货还是要在流通仓快速变现。天量的莞仓,为什么卖不起价,变现难,其实就是搞混了流通货与投资货,大量的流通货长期投资,这无疑是莞仓的悲剧!

流通仓与精品仓可区隔建仓:大货存流通仓,以卖新茶与中期茶为主,有长期陈化价值的优质茶品入精品仓,以卖中期茶与老茶为主。二八法则,将成为普洱茶仓储发展的主流:仓储二分精品收藏,八分大货流通。

如今,普洱茶仓储已是三足鼎立,即勐海是原料仓的高地,东莞是速成仓的高地,昆明是慢养仓的高地。至于流通仓这块,勐海会形成原产地流通仓,东莞会形成速成流通仓,昆明会形成“互联网+流通仓”。

文/白马非马

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