烹茶水的选择

明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳!”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶;反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。

水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽(清冷)。

清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，“清明不淆”。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙!”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。

另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。

苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚!茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣!”

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春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注，古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳，清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。

秦汉时期

茶叶的简单加工已经出现，鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和橘子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。

另，由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮茶的地区)，促进了饮茶知识与风俗向东延伸。

西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《僮约》已有“武阳买茶”的记载。

三国时期

崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗(见《三国志·吴志》)，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

隋唐

茶叶多加工成饼茶，饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已开始使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。

陆羽《茶经》上中下三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。逐渐由唐前之“吃茗粥”转变到唐时人视茶为“越众而独高”。这是我国茶叶文化的一大飞跃。

最美的朝代-宋

“茶兴于唐而盛于宋”。在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

明代及后

由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由而原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈的散汤，更能领略茶天然之色香味品性。明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两点:

一是品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉斟，器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”;

二是出现了六大茶类，品饮方式因茶类不同而有很大变化。同时，由于不同风俗，开始选用不同茶类。

纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则茶之饮主要可区分为以下三种类型。

一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后)，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻合，这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此类。

二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等，均兼有佐料的特殊风味。

三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”

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时下快节奏生活，很多茶人开始追求快速简洁的泡茶方法，于是在司空见惯的“湿泡”之后，近几年慢慢兴起了“干泡”。

那干泡vs湿泡，只是没水和有水的区别吗？

-干泡，清新雅致-

干泡，通俗一点就是废弃茶水需要倒在水盂，是一种不需要茶盘的泡法，追求整个茶席的干燥、清爽、雅致，呈现较高的艺术美感。

也正是如此，很多茶艺表演采用的皆为干泡。

干泡既可以时刻保持桌面和茶席的干净清爽，又可以垫上不同颜色和质地的台布，搭配各式焚香、插花、景玩、摆件等素雅的装饰物。不囿于环境，室内户外，溪畔山间，皆可成席，室内雅致，室外幽野。

-湿泡，随意自在-

湿泡可以说是在生活中最常见的一种泡法，需要使用茶盘、茶台，更具生活烟火气息。

对于茶友来说，它更加的随意自在。泡茶之人可以在茶台挥洒自如，随意地洗茶具、茶叶，废水随着一根软管直接通入废水桶，无需担心弄脏茶席，极为省事。很适合家庭、茶店、人多的品茗活动冲泡。

同时，喜欢壶和茶宠的茶友，一般都喜欢湿泡法，因为茶盘和茶台就是淋壶和养茶宠最好的平台，会更有泡茶的仪式感。不过，湿泡法用的茶盘、茶台较笨重，不便于携带，不太适合室外使用。

-无优劣之分，仅感受之别-

干泡简洁干净，桌面按喜好搭配，清新雅致；湿泡随心自由，没有拘束，自然自在。二者只是不同的泡茶形式，全看茶人如何选，并无优劣之分，只有感受之别。

毕竟，在茶席上，主角始终是人和茶，干泡还是湿泡并不重要，重要的是泡茶人是否能够让自己享受于茶事之中，泡好壶中的那杯茶，让品茗之人享受到一泡好茶带来的美好。

其实，每个茶人，能够拥有一方或简洁雅致、或繁复精美的茶席，就足以惬意的享受好茶时光。选择干泡还是湿泡，背后呈现的是茶人的性格、喜好与生活追求。

干泡雅致，湿泡自由，根据自己的品鉴需求，选择契合的冲泡方法，在时光流转中享受好茶的滋养。

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