央视《农广天地》“解密安溪铁观音的制作工艺”
铁观音是乌龙茶的代表品种之一，在我国的六大名茶以其传统的制茶工艺，造就了铁观音清香怡人的独特口味，既有红茶的甘醇绿茶的清香，成为了享誉世界的茶饮品，其制作工艺之复杂、神秘、独特，让人神往，让我们跟随央视的镜头，一起揭开安溪铁观音制作工艺神秘的面纱。
安溪县，地处戴云山脉，常年云雾缭绕，雨水充足，海拔超过1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋润、富含矿物质的红色岩土，非常适宜茶树的生长，为安溪铁观音茶树增壮添肥。
除了上述因素以外，制茶工艺对于铁观音成品茶的质量起着至关重要的作用！
安溪铁观音的制茶技艺分为：采摘-做青-炒青-揉烘，四大首要工序制成毛茶，再经过：精选-称重-包装，制成成品。
经过开面采、两叶一心等标准采摘与自然日光的晒青过后，就开始了紧张精准的做青工序了。
做青
做青又称摇青，是铁观音制作技艺中最具特色的一个工艺步骤，即让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺。
将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。
摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦，擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青）
经过摇青的鲜叶，边缘出现细胞破裂，并逐渐发酵变红，鲜叶内的各种物质发生反应和各种融合，茶叶香气逐渐形成。由于摇青没有各种量化的标准，全凭工艺师傅经验与感觉处理，才使得铁观音制茶工艺添加了一层神秘的色彩！
炒青
紧凑的第二天，茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。
做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。
这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。
由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除，否者会影响茶叶质量。
揉烘
揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。
目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程，速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘，散失部分水份以便定型。
含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。相对而言，颗粒度越好，花在制茶上的时间与精力就越多，成本也更高一些。
到次为止，安溪铁观音的主要制茶步骤，就此完成了，之后要经过看外形-观汤色-品茶味，给刚出炉的毛茶做等级评定，鉴出优良。
最终经过严苛、卫生、安全的标准逐粒筛选，成品安溪铁观音，就此大功告成。
一口观音韵，十年匠心制
你闲暇时光下的那杯
清爽怡人的安溪铁观音
是要经过制茶的匠人们
付出巨大的辛劳
巧夺天工的智慧
才得来的快活
且喝且感恩
——访四川省天下雅茶业有限公司文海燕
8月5日一大早，我们如约来到茶马古城的蒙山天下雅茶文化体验中心。
雅州天漏，中心蒙山。仰望近在咫尺的蒙顶山，只见青山如黛，云蒸霞蔚，宛若人间仙境。体验中心距蒙顶山茶文化博物馆只有200米左右。一位身着旗袍、洋溢着优雅恬淡气息的女士已在等候，她就是本文的主人公文海燕。
高端大气上档次的店招“天下雅茶”，和茶联 “从来佳茗似佳人，自古雅士爱雅茶” 、“蒙山甘露润黄芽，冰清玉洁天下雅”，以及茶文化书刊、蒙顶山茶、雅安藏茶茶柜……浓郁的茶文化氛围烘托出主人公要“雅茶‘天下雅’”的情怀与梦想。
文海燕落落大方，就着一壶手工蒙顶甘露茶，和我们攀谈起来。在扑鼻的茶香中，关于“天下雅茶”的话题，如涓涓细流，她娓娓道来。
一米六个头的文海燕，思维敏捷，谈起创业经历与未来“天下雅茶”品牌的发展，头头是道，能感觉到这些年她是在用心做茶。
高中毕业后的文海燕，涉足过建材、机械加工等行业。随着儿子的出生、长大、上学，她开始规划自己的事业发展方向。想到自己十多岁就看父辈做三花茶，因此对茶香特别敏感，一下子豁然开朗，对茶的特殊眷恋之情油然而生：宿愿已久的理想---做茶。她说，“自己对茶的喜爱就像是与生俱来的，冥冥之中与茶有一种不解之缘”。
刚开始，她只是把茶当生意做，做完一单赚了钱，心里非常高兴。后来，了解蒙顶山茶文化深入了，感到自己应有责任担当——把蒙顶山茶文化弘扬好，让千年贡茶香飘寻常百姓家。
“刚接触茶的时候，不会看茶、泡茶，就不断地向实践学习，向书本学习，向前辈学习。”为了泡好一杯茶，她到专门的培训学校系统学习茶艺知识并获得从业资格。功夫不负有心人，2013年她考取中级茶艺技师证，2017年又考取高级茶艺技师证。
几年的学习摸索，让文海燕明白：做茶叶批发虽然也挣钱，但挣的是辛苦钱劳工钱，人家外地茶商把蒙顶山茶低价买回去换个包装就获得几倍的利润。于是，她带着“为什么蒙顶山茶总是成为别人的原料基地、代加工茶呢？”、“为什么不尝试做高端茶、品牌茶、特色茶呢？”等“为什么”，查阅了雅安出版的蒙顶山茶文化书籍，拜访了具有匠心精神的制茶师傅，蒙顶山、周公山、总岗山……都留下了她的足迹。最终，她选择与名山“茶痴”——自称“老徒弟”的向世全合作，经常深入其加工作坊，并根据客户对茶的口感需求等问题进行交流，还常把他带去参加各种茶事活动。很快，向世全的制茶水平得到很大提升，产品从单一的蒙顶甘露、毛峰逐渐增加了黄芽、玉叶长春，还有红茶、花茶等，满足了消费者的多元需求，回头客逐年增加。
“多年以来，我们团队始终坚持”专一、专注、专业“的经营理念，以”天下雅茶，好喝的茶“为品牌发展理念，致力打造蒙顶山茶优秀品牌，推出的蒙顶山系列名优绿茶、黄茶、红茶、花茶等，品质上乘，畅销省内外，尤以手工茶独树一帜，赢得广大消费者的厚爱与好评。”文海燕自豪地说。
通过不断的钻研，天下雅茶的蒙顶甘露手工制作技艺炉火纯青。在此基础上，又开展了蒙顶山系列传统名茶的工艺研发。“凭着对茶叶品质孜孜不倦的研究和追求，创新恢复了宋代《北苑茶录》记载的宣和四年造传统名茶”玉叶长春“工艺并获得国家专利。”文海燕说：“作为茶企，守望初心就是要把茶叶品质做好，让消费者喝到好喝的茶。十五年来，我们一直坚持踏实做人、认真做事、本分做茶”。从2004年至今，“天下雅”品牌的蒙顶山系列名茶远销东北、华北、华南地区和香港以及美国等国家和地区， “天下雅茶”成为蒙顶山茶高端产品的形象代言。
谈起“天下雅”品牌的来龙去脉，文海燕如数家珍。她说：“有一次，陪同远道而来的朋友上蒙顶山旅游，在后山散步时无意中看到‘蒙山天下雅’石刻，一下子激发了灵感，随即去工商局把经营多年的茶叶加工作坊注册为天下雅茶庄。自此，天下雅茶庄从川西茶叶市场发展到吴理真广场、茶马古城，从20多平米的小店发展到60多平米的精品店，再到100平米的体验店，日月中天。”
为了实现品牌营销目的，文海燕积极参加各种活动，多方宣传推介“天下雅茶”：一是参加制茶比赛。2013年3月，向世全代表天下雅茶业参加第四届“蒙顶山杯”斗茶大赛，获手工茶银奖。二是参加评比活动。参加“四川省第二届农村手工艺大师”、“中国制茶大师”等评选，扩大了公司与产品的影响力，提升了知名度。三是参加各种茶事活动。2014年4月，作为雅安手工茶制茶师唯一代表，向世全参加2014世界超级模特大赛全球总决赛在名山区组织的“世界超模秀雅安”国际文化交流活动，展示了蒙顶山精湛的传统制茶技艺。中国茶业网、中国好茶网、中国熊猫网、四川旅游政务网、北纬网、《雅安日报》等十多家省内外媒体进行了集中宣传报道。四是参加各种展会。近年来，天下雅茶业先后参加了北京国际茶业及茶艺博览会、成都秋季茶博会、首届中国（日照）国际茶叶博览会等展会。央视七套《农广天地》“农田餐桌”栏目、央视七套《美丽中国乡村行》栏目和四川电视台、中国经济网、《华西都市报》等媒体进行了采访报道。
多年的坚持与坚守，名山天下雅茶庄已发展成为一家集生态茶园种植管理、茶叶生产加工销售和茶文化研习于一体的现代茶企业---四川天下雅茶业有限公司，现有生态茶园120亩、联盟基地800亩，茶叶加工厂1个、精加工作坊1个，闻名遐迩。
依托蒙顶山得天独厚的自然、历史与文化资源优势，文海燕正朝着茶文化的传承与弘扬不断摸索。她说，“做茶要‘精’，而精必须做到‘敬’”。她每天都有一堂必修课：打开店门，首先把从蒙顶山取回来的泉水煮好，泡上甘露为植茶始祖吴理真敬献三杯茶，并默默祈祷和祝福，发愿为弘扬蒙顶山茶文化尽心尽力。
如今，天下雅茶的产品包装已完成升级换代。第一代产品突出做“四雅”文化。文海燕说，雅安有三雅，还有雅茶。2004年做包装时，她就在礼品盒装了四筒不同的蒙顶山茶，分别是：黄芽、甘露、石花和玉叶长春，包装上分别印有介绍雅雨、雅女、雅鱼和雅茶的文字和照片。现在想起来，可以说是蒙顶山茶当年的小罐茶啊。第二代产品主推熊猫文化。2008年改进包装时，她就开始考虑融入熊猫文化，熊猫能生存的地方，生态环境绝对是一流的，茶叶原料也是好的，蒙顶山茶的质量更是放心的。这样，传播起自己的产品，就有故事可讲。第三代产品，突出生态环保和历史文化。2015年优化产品包装时，她考虑了生态、环保、简洁的因素，在设计、材质、色彩等方面大胆突破，使用了模态包装材料，突出了茶文化元素，外有名家的题字，内有自创的《雅茶赋》陪衬，环保轻便，受到消费者青睐。
2015年以来，蒙山天下雅茶文化体验中心先后接待了来自韩国、法国、俄罗斯等国家和香港、澳门、台湾地区的上千名爱茶人士来此学习、交流蒙顶山茶文化，先后有中国茶叶流通协会和北京、上海、广东、浙江、湖南、湖北、甘肃、黑龙江等十多个省、市茶叶行业协会以及浙江、湖南、四川等地农业大学茶学系教授专家和安徽、湖南、浙江等黄茶产地企业、同仁，还有全国、全省文化界的名家来此品茗交流。许多茶客慕名而来，在品味蒙顶山茶的同时，也将蒙顶山茶的历史文化传播到海内外。
对于“天下雅”初次出征海外的探索，文海燕记忆犹新，她说，2016年5月经友人介绍，“天下雅”蒙顶山茶首次漂洋过海，销往美国、丹麦，实现了国外销售的“零突破”。后来，“天下雅”不断拓展海外市场，现在英国、法国、日本、韩国、澳大利亚等多个国家都有了“天下雅”蒙顶山茶的忠实消费者。
谈到天下雅茶业未来的发展时，文海燕说，公司将抢抓健康消费需求增长、“一带一路”战略等发展机遇，重点抓好绿色茶园创建、茶产品渠道建设、蒙顶山茶文化传播等，进一步拓展市场，为打造蒙顶山茶的高端品牌形象尽一份绵薄之力。
时间过得真快，一上午的时间就在相互的敬茶中结束。文海燕在端起与放下茶杯之间，一举一动给人的感觉是谦逊优雅，就像淡雅的蒙顶山茶香那样沁人心脾、清新自然。从言谈举止中，我们体味到了文海燕不仅仅是一个茶商，更是一位茶文化的传播者。
“海燕，加油！”祝愿天下雅茶业在文海燕及其团队的不懈努力下，让雅茶“天下雅”，让蒙顶山茶蜚声世界！
来源：茗人说茗事
作者：草木人
原文标题：为好茶代言 为品牌鉴真丨七彩云南·庆沣祥2020“真”的见证——全球讲真督茶官唯依
