时间：2021年1月15日上午
地点：昆明云普茶厂
采访者：新茶媒、企业外脑、晓德书号
访谈对象：杨行吉
杨行吉，祖籍安徽，高级农艺师，享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系，由国家统一分配到云南临沧茶区，任茶叶技术员，调查茶叶生产情况，帮助茶区规划茶园发展，用自己所学的茶叶知识理论，教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质，实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶，红茶很少做，炒青、烘青更不会做，为此，他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶，在全区逐步地推开了红、绿茶制作。
1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长，在一座荒山坡地上，带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米，茶叶生化室一间，150平方米，四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩，作为茶叶栽培试验基地，边建所、边生产、边科研，仅用了两年时间，很快在租用的土地上，栽种了茶叶良种，三年后初见成效，亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里，进行老茶园改造试验、台刈修剪试验，仅用两三年，使几十年的老茶树变成了青青茶园，亩产达百斤以上。之后，他以点带面，把试验成果在全区推广使用，对改变临沧茶园面貌，增加产量，增加茶农收入，起了重要作用。
1981年，杨行吉开始新的试验课题，大胆革新红碎茶，取消单独萎凋工序，进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验，1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定，得到了高度认可，在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质，新工艺制出来的红碎茶品质，突出浓、强、鲜，经生化测试结果，茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多，同时还可以节省时间，降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋，才能揉切、发酵，而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造，既省时又省工。
1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖；1985年他被评为高级农艺师；1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号；1992年享受国务院政府特殊津贴。
1984年，杨行吉调临沧地区外贸局任副局长，主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间，多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展，搞活经济，在地委、行署的领导下，除完成省茶叶公司调拨任务外，他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口，使各个茶厂增产增收，多创外汇，加速了全区的经济发展。
1985年他调临沧地区茶叶局任副局长，在地委、行署直接领导支持下，在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间，同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产，亩产达200公斤，成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司，成为产、供、销一条龙实体单位，专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人，在试验车间里，进行各类茶叶试验，其中普洱茶继茶科所为重点试验，经过多批生产试验，初步获得成功，并在全区推广生产普洱茶。
1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂，他被抽调筹办，在农业厅生产基地大普吉，建立简易厂房400平方米，购置了茶叶机械设备，在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立，他被任命为厂长，主要研究加工普洱茶系列产品，直至1998年退休。
2000年他与云南农业大学周红杰教授合作，进一步深化普洱茶研究，从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究，该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地，茶厂提供生产工艺研究，农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究，经过多批次反复试验研究，普洱茶加工工艺得到了很大提升，为生产高品质普洱茶奠定了基础。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行，到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院，陈椽前辈嫡系，60年代建临沧茶科所，70年代自发研究发酵熟茶，80年代筹建花园茶厂，德高望重，成绩斐然。
采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题，杨老师毫无忌讳，有问必答，他说："所谓专家，除了理论学问做得好，最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬！
以下是访谈内容：
【问】：我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧，请问那个时候临沧当地做的是什么茶？【杨】：晒青茶，也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范，一家一户做的茶，工艺基础整体较差。
【问】：那时，当地喝的是什么茶呢？
【杨】：也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法（传统工艺）有些看法，当年外面的人很不接受云南茶，当然有云南茶浓强度过高是一个原因，更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是：条件艰苦、设备简陋、工艺简单，经常见到农户背着娃娃上山采茶，回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了，杀青完后开始揉茶，不是用手揉，直接用脚搓啊！搓完后放到簸箕里，有太阳的时候就拿出去晒了！这样的环境下怎么能做出好茶呢！
【问】：那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样？
【杨】：都差不多啦，普遍都比较落后。
【问】：六十年代在云南有没有普洱茶的概念？
【杨】：有了，当时勐海茶厂也想做，因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多，雨水天的夏茶，毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来，经常被雨淋，到了秋季拉回来颜色都变了，检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵，也不叫普洱茶，压成饼的话叫青饼，泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳，老家和我挨得很近，口音也相似。我试了一下这种茶，发现霉味很重，我说这茶怎么能喝呢？唐厂长答：小伙子，要学一下！我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来，意义很大呢！但当时我很不感兴趣，就一直没在意。
【问】：当年的茶区大树茶多不多？
【杨】：很多啊！不过那个时期砍树现象就很严重了，就像勐库的小户赛，有上寨、中寨和下寨，茶树的气候、土壤和品种都一样，为什么现在中寨的茶价最高？中寨的拉祜族跟我说：以前他们寨子的汉族人想增加产量，把树砍了发的就多，我们不想赚那么多钱，就没砍，结果现在我们的茶比他们的值钱了！
【问】：说到大茶树，想请教下杨老师，树龄大的茶树和树龄小的茶树，哪一种茶的口感会好一些？
【杨】：我认为，在同一块地方，树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意，茶树周围有没有水果树，比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树，我买了他的鲜叶，但是做出来的茶并不好吃，后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树，核桃树对茶树影响很大，这种环境下的古树茶，甚至不如台地茶好喝！此外，还要看茶树的朝向，像冰岛，周围也有很多大茶树，为什么就老寨的最好？除了朝向，还有茶树不密集，土壤能提供充足的营养。
【问】：当时临沧有没有做紧压茶的？
【杨】：当地就是做成散的自己吃，如果茶厂要调货，比如下关茶厂要货，就必须用马帮驮，散的体积太大，就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢，天气又热，驮到茶厂要十多天，茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量，临沧茶占的比重还是很大的，如果要1万担，临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶，所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶，苦涩味下降了很多，一开始我也不知道，后来临沧这边觉得原料成本太高，和下关茶厂讨价还价，谈不拢，就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆，结果人家不接受，原因是——苦涩味重！我们这才知道，下关做的紧压茶，是经过发酵的，此外还掺了一部分的烘青料。
【问】：请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况？
【杨】：当时是为了研究红碎茶，一开始是省茶叶公司提议，在风庆茶厂搞，几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞，我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶叶公司和外贸局又出面了，说是得打省里的牌子，这才投了科研经费。
【问】：89年筹建的茶厂是哪一个茶厂，是省茶叶公司的吗？
【杨】：那个是花园茶厂，是农业厅下属的一个茶厂，我之前在临沧茶叶局，因为我和外贸部的出口公司比较熟，方便办理出口许可证，所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂，主要是生产普洱茶，也就是现在的熟茶。
【问】：熟茶工艺中，原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响？
【杨】：原料嫩的话，发酵出来的茶滋味比较单一，老的料一般都是成熟的叶子，发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看，但用量少。比如这个土司砖，用的原料就比较粗老，很受广东一带茶友的欢迎。
【问】：在昆明发酵熟茶用的时间有多少天？
【杨】：在哪里发酵时间都差不多，主要还是看原料的状况，一般在昆明发我们用70多天，有的原料也会到80多天。
【问】：用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大？
【杨】：区别还是很大的，一般懂茶的都能喝得出来的，主要是成本高，价格也贵些。
【问】：云南有很多茶区，临沧就有勐库、永德、凤庆等，哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势？
【杨】：我们考察原料，主要是看它的浓淡，不管哪个茶区，如果发酵出来的熟茶浓强度高，我们就认可它。
【问】：杨老师对普洱茶的前景怎么看？
【杨】：今年茶行业市场很不好，但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处，就是养胃，这个保健功能是非常明显的，所以我非常看好熟茶的前景！
【问】：杨老师研发熟茶有多少年了？
【杨】：我在60年代也就开始研究，但都是私下里小规模的尝试，真正大规模做熟茶，还是从花园茶厂开始的。
【问】：杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待？
【杨】：我没做过这方面的科学研究，所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味，在发酵过程中从技术上就可以解决，我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味！熟茶发酵的规律，至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
【问】：杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看？
【杨】：这是做样子，做宣传样子！我试过了，效果不好！
【问】：熟茶的樟香味是原料的因素，还是工艺的因素？
【杨】：是仓储的因素，主要是湿度！
【问】：普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些？
【杨】：临沧、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不错的。
【问】：杨老师如何理解勐海味？
【杨】：勐海味我不知道，我只知道与原料无关，主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶！
【问】：杨老师做熟茶这么多年，能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面？
【杨】：就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配！
【问】：当下普洱茶的制作比较混乱，特别是茶区的毛茶制作，有很多专家说法都不一致，有没有必要统一管理？
【杨】：现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子，只会讲空话，那些所谓的专家，连一款像样的茶都出不来！我认为作为专家，应该凭借自己的专业专长，帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品，这才是专家！生茶和熟茶还是应该分开，统一叫普洱茶不合理，各有各的属性，大米和米饭毕竟不是同一种食品。
【问】：晒青毛茶的手工杀青和机器杀青，杨老师怎么看？
【杨】：别人怎么看我不知道，但手工杀青的茶我是不会要的！
晓德书号团队和杨行吉老师合影
全体采访人员和杨行吉老师合影
文：刀哥
图：王磊
资料提供：昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队
润家熟，春茶发酵的熟茶
春茶是一年中最好的茶，内质最为厚实，春茶发酵的熟茶具有“春香明显、甜润浓稠”的精致化味觉体验。润元昌熟茶产品均采用春茶润活发酵而成，口感较普通熟茶更香，更甜，更润，更纯净。
“春生，夏长，秋收，冬藏”，春茶经过冬天的敛藏沉淀，积蓄一冬之精华，加上春天持续的低温状态，生长缓慢，消耗很少，春茶氨基酸、维生素、蛋白质等内含物质比夏秋茶更为充沛，是四季茶中的品质巅峰。
云南春季气温偏低，且雨水少，光照比较充足，气温一直在上升；加之润元昌春茶原料来自勐海高海拔的茶山，昼夜温差大，春茶的持嫩性好，香气物质、氨基酸等有机物累积多，“鲜爽香高”是春茶的突出亮点。
润元昌用春茶发酵的熟茶「春香明显、鲜爽度高、汤浓水润」，品饮愉悦，特色鲜明。
作为一家专注精品普洱茶的企业，润元昌是业内首家明确提出「全线熟茶产品均采用春茶发酵」的品牌，并一直坚持“春茶发酵的熟茶”这一产品战略，秉承着“用真材好料精细发酵”的制茶理念，将技术落实到品质，不断发力精品熟茶领域，长期在上游资源投入，做大发酵，大库存，同时做到发酵技术、生产管理、原料陈化、成本控制等各个方面有优势，打造强大熟茶产品力。
「熟茶100」是茶业复兴2019年重点图书项目，精选市场可购熟茶100款，进行品鉴。如果你有值得推荐的熟茶，请告诉我们它好在哪里。如果你是厂家，想让你的熟茶产品众所周知，也可以给我们寄样。
入冬，虽然昆明还维持在可以不穿秋裤的15度，编辑部仍然不约而同喝起了熟茶。最近一直晴朗的昆明好像今天有点不开心，脸色也变得有点阴沉，似乎是不是会有狂风暴雨将要来临，冷风呼啸，此刻躲在家中泡杯热茶暖暖身子是最适合不过的了。
本周我们带来了5款熟茶品鉴，看看哪一款最适合成为你的冬日暖心饮品。
云山
品牌：老木崖
净含量：357克
市场零售价：170元/片
初看云山：打开包装后，茶饼压制的非常紧，费了好些力取出7克茶投入盖碗中，冲泡后，一丝丝热气从茶汤中飘出，伴随着热气的是馥郁的茶香，因为阴沉的天气和安静的环境，使它的香味表现得更加醇厚。将冲泡好后的茶汤倒入茶杯，汤色呈栗红色，微微透亮。
身处云山：入口后，不苦不涩，茶汤顺滑，入口即化，甜度刚好，当然最主要的还是还是它的饱满，醇厚的糯香带给口腔一种充实感，这充实感也通过喉咙到达全身。但好像没有回甘，也没有生津，可能是被入口时的惊艳所遮盖了。
再看云山：再看茶底，叶条整齐有序而且非常柔软。
品完茶后，阳光穿过阴云，照亮了昆明城，一切恢复如初，这过程就仿佛进入到云雾缭绕、深不可测的大山中，身处在云山深处里，领略过山里的美景后又回到现实世界继续生活，其中滋味只可意会。
景迈召糯腊（熟）
品牌：景迈世家
净含量：357克
市场零售价：360元/片
从这款茶的品牌——景迈世家，就能知道这是一家专门做景迈茶的企业。景迈山，一座正在申遗的古茶山，这里拥有最大面积的前年古茶树，自然资源非常优越。今天品鉴的是景迈世家的召糯腊普洱熟茶。关于“召糯腊”，还有个小的故事，据说景迈头人召糯腊的夫人生病了，召糯腊上山采药找到了一种绿色植物竟然治好了夫人的疾病，于是就将这种绿叶取名“腊”，傣语“腊”意为丢弃的意思，“腊”可以去除病魔，由此傣家人将“腊”称作茶。
这款熟茶饼面条索清晰，撬开后梗叶分明，冲开后茶梗较多，给人“老、硬”的感觉，但实际却并非如此。茶汤透亮红润，香气柔和，几泡下来没有厚重的滑腻感，入口都非常圆润、清新，一般用老气横秋来形容茶梗的话，这款茶却做到了熟茶界的小清新，喝一个下午都不会觉得腻。除了清新干净的口感，这款茶的甜润度也很高，总体来说是一款老少咸宜的熟茶。
盛世
品牌：夏顿庄园
净含量：357克
市场零售价：598元/片
这是我们最近喝到的级别比较高的一款熟茶，打开包装，茶饼的饼面都是芽头。茶饼压制得也很有特点，整个饼面是平的，没有中间的窝窝。茶饼上写着限量1000片，茶的正面贴着中国地理标志和云南普洱茶协会的标签，背面贴了一个质检合格的标签和防伪查询码。由此可见产家的用心与严谨，普洱茶可饮可藏的特点，也在这几个细节中凸显了出来。
“为什么要叫宫廷普洱呢?”有小伙伴看到包装上的“宫廷普洱”四个字发问，“级别高啊！”几个人异口同声的回答。宫廷普洱在市场上多以散茶的形式出现，它条形紧直，有金毫，色泽褐红。这片茶饼撬开之后，我们就看到了纤细娇嫩的宫廷普洱。
宫廷普洱熟茶，是熟茶里的“三高”产品，它级别高、价格高且难度高。级别高和价格高都比较容易理解，难度高则主要体现在冲泡阶段。宫廷普洱的嫩度高，浸出比较快，所以要注意投茶量，在头几泡要适当缩短浸泡时间，避免茶滋味过于浓郁。只要你用心冲泡，就会感受到宫廷普洱的香甜与清新。这款宫廷茶饼汤色红浓，滋味浓醇，有回甘，叶底褐红细嫩。适合喜欢香甜度好和清爽型的熟茶的你。
雨林茶山行
品牌：雨林古树茶
出厂年份：2016年
市场零售价：780元/片
雨林的“茶山行”活动，到今年已是第六年。茶山行活动举办初心实在令人动容，不收取任何费用，只想通过实际行动让消费者感知真实的云南古茶树。不管外界对云南古树茶有多少误解，只用去到源头的古茶园一看，所有顾虑便烟消云散了。这款熟茶便是茶山行的纪念茶，原料均来自茶山行过程中去过的古树茶园。
与“江内茶”相比，作为“江外茶”代表的布朗山茶硬派苦甜交融的特点在这款熟茶中体现得淋漓尽致。打开包装纸，不仅是饼面，撬开之后里面也布满金毫，冲泡时需要注意一下水温。出汤后可以看到汤色红亮，口感上保持了持续的细腻和顺滑，有粘稠感，但苦味较浓厚,对于苦味敏感的人需要留意。但这种苦又不至于让人皱眉，反倒如可可般醇香，寒冬若有这样一款浓厚的熟茶在手边，一定会产生被人熊抱一般温暖厚实的包围感。
市面上的熟茶少有生津回甘之感，但喝过这款茶后嘴里有长时间的生津感，非常特别。单纯的苦味稍显苦闷，若只有甜又难免无趣，果然要苦甜交织，才是致味。
厚华
品牌：佰年尚普
出厂年份：2018年
市场零售价：1080元/片
仔细看了好久，才发现包装纸下六个寨子正好组成一个繁体的“华”字，以2010年世博会的中国馆建筑为原型。“厚华”意为：厚积薄发，华夏之光。这款茶的原料来自老班章、新班章、班盆老寨、老曼娥、广别老寨、坝卡囡六个寨子，每一个都有响当当的名号，虽然今年11月才出堆，但我们对这款茶依然有诸多期待。
打开茶饼，可以看到饼面光滑平正，芽头较细，显毫。出汤后，汤色呈现出深邃的褐色，可以推测这款茶的茶褐素含量较高。熟茶茶汤的主要呈色物质为茶褐素，由多酚类物质氧化聚合而成，茶褐素的产生使茶汤收敛性和苦涩味降低，带来了和预想的浓重不同的平淡温和的口感和泉水的微甜柔和。也因为茶褐素含量高，耐泡性较强。
香气细腻绵长，饮后嘴里有淡淡余香。如果需要一个场景，那么这款茶最适合冬日的清晨，用一杯温和甘甜的厚华唤醒一天活力。
文图|茶业复兴编辑部
熟茶征集
如果你是熟茶厂家，如果你手里恰好有不错的熟茶，欢迎寄送茶样到茶业复兴编辑部，我们将对茶样进行认真品鉴并发文推荐、集结成书。
寄样地址：云南省昆明市盘龙区雄达茶城蛮枝路3号茶业复兴
电话：15887017040
微信号：yangjingxi923
寄样要求：
1、要求样品为有一定量的市场流通产品（1吨也算有量嘛）；
2、为了方便拍照留档，要求整饼寄样，寄样不退回；
3、有产品相关检验报告的茶品优先推荐。
