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明清泡茶饮茶方式

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【茶学院专栏】饮茶方法的演变——明清泡茶

 明清泡茶

      中国茶饮在经历唐宋的高峰之后,又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费,还是茶的品饮技术都发生了变革,达到新的高度,在中国茶饮史上留下灿烂辉煌的一页。而处于这两个高峰之间的元朝,在我国茶饮史上起了承上启下的作用。

      元代作为宋明两代的过渡期,虽然历史较短,但是在饮茶法上却进一步走向成熟,可以说这一时期是中国茶饮方式转变的一个重要阶段。元代除了继续饼茶的生产和使用外,散茶也渐渐在茶叶消费中占有了一席之地。饼茶的使用主要在宫廷贵族之中,散茶的消费则主要在民间。除了继承前人的饮茶方式外,元代的饮茶也出现了一些新的趋势。

      唐之前至唐宋时期,人们饮茶时加入葱、姜、盐等香料调料与茶混煮的习惯,到了元代逐渐被人们摒弃,而代之以更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中载:“玉磨末茶一匙,入碗内研匀,百沸汤点之。”只不过是用茶末,而非今日我们常用的焙干的茶叶。

      尽管元代立国时期短暂,但在中国茶饮史上仍是个不可忽视的阶段。这一时期在饮茶方式上的改变与革新为明清时期茶文化的再创新打下了重要的基础。

      饮茶风尚发展到明代,发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化,茶的品饮方式也走向简单化。宋元时期“全民皆斗”的斗茶之风已衰退,穷工极巧的饼茶被散茶斤代替,盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹饮法。

      明代饮茶方式发生如此巨大变革与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。朱元璋此举是从体察民情,减轻负担的方面来考虑的,但却对元朝以来“重散略饼”的趋势起了推波助澜的作用,促进了散茶生产技术的发展。从饼茶生产向散茶生产的转型是茶品生产工艺由繁到简的过程,随着这种转型而来的则是茶饮方式的简约化。

      最早提倡饮茶方式从简,并且在实际操作上改革传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。朱权的“崇新改易”主要体现在对于点茶、煎汤的具体要求,比起宋人繁琐的程序更简单。

      朱权的煎汤法要求用活火来煎汤,并且须经“三沸”之后才算煎好。这些前人都已做过要求,但较之宋朝的极其讲究,朱权的煎汤法更易掌握。朱权对点茶的要求与宋人要求大同小异,又不似宋人那样十分重视点茶效果;朱权烹茶使用的器具也简易了许多,除保留了些必不可少的,如茶炉、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外,他还自创了“茶灶”一具。虽有所增创,比之陆羽的“二十四器”以及宋人的茶器,还是大大减少了;此外,古人对于茶具多崇尚金银制品,朱权却追求自然、简朴,偏爱石、竹、椰壳等自然之物;他对于茶的要求,也以叶茶为最。

      由朱权倡导的简约的饮茶风气影响后人而形成了瀹饮法。瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位,成为中国人至今都在使用的饮茶方法。瀹有浸、渍的意思。瀹饮法,即以沸水直接冲泡叶茶的方法。

      明朝前期煎点法仍是主流,直到明末清初瀹饮法才成为品饮的主要方式。瀹饮法无需经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序,只要有干燥的叶茶即可。首先要用上品泉水洗涤茶具,务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶,水不可滚,滚则一洗无余味矣。以竹筋夹茶于涤器中,反复涤荡,去尘土黄叶老梗净,以手搦干置涤器内,少倾开视,色清香洌,急取沸水泼之。

      侯汤仍是重点。辨别汤是否纯熟有三种方法。第一种方法是从外观上辨别,如果汤中只冒出如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡,此时仅是初沸,直到汤中沸如腾波鼓浪,水气全消的时候才是真正的纯熟。第二种方法从水的响声来辨别,如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声时才是纯熟。第三种方法则从水的冒气情况辨别,如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕则都是水刚开的样子,要气直冲贯方是纯熟。投茶有序,先茶后汤,称为下投;汤半下茶,复以汤满,称为中投;先汤后茶,称为上投。春秋季宜中投,夏季宜上投,冬季宜下投。投茶多寡宜酌,茶多则味苦香沉,水多则色清气寡。

      茶汤应香、色、味俱全。味以甘润为上,苦涩为下。茶自有真香,有真味,一经点染,便失其真,如在水中加盐,茶汤中加作料或果子之类,都会使茶汤失其真味。

      随着冲泡散茶的兴起,茶具中出现了茶壶,且以窑器为上,锡次之。茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任其自斟自饮,方为得趣。壶小则不涣散,味不耽搁。况茶中香味,不先不后,只有一时。太早则味不足,太迟则已过。窑器中又以宜兴紫砂为最,古朴雅致的紫砂茶具由于瀹饮法的兴盛而发展起来。同时由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求,刺激了白瓷以及青花瓷的发展。

      这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步,散茶的品种迅速增多,渝饮法只要懂得茶中趣理,具体程序不像前人煎茶、点茶那样严格,给人留下自我发挥的空间。明清以来,这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层,植根于广大平民百姓之中,成为整个社会的生活艺术。

简析汉代煮茶、唐代煎茶、宋代点茶及明清泡茶

简析

汉代煮茶、唐代煎茶、宋代点茶、明清泡茶

中国古代的饮茶历史大致可划分为四个时期,即汉魏六朝、隋唐时期、五代宋时和元明清时期。

各个时期的饮茶方式、方法自有特点,下面我们就来简单了解其各自的独特风味。

1 汉魏六朝 —— 煮茶法

汉魏两晋南北朝所饮何茶?如何饮茶?古籍虽有零星记录,但是却语焉不详。《僮约》称“烹茶尽具”。《桐君录》记:“巴东别有真香茗,煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道:“自周以降及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。”

茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法,诚如皮日休所言,“浑而烹之”,煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食碗饮茶。东晋杜育作《荈赋》,其中写道:“水则岷方之注,挹彼清流。器泽陶简,出自东隅。酌之以匏,取式公刘。惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔若春敷。” 涉及择水、选器、酌茶。茶煮好之时,茶沫沉下,汤华浮上,亮如冬天的积雪,鲜似春日的百花。既“酌之以匏”,以匏瓢舀茶汤,当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”(今浙江一带)的瓯或碗中饮用。总之,汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法,以茶入鼎、釜而煮,盛到碗内饮用。

小结

汉魏六朝无制茶法及专门器具,直接采生叶于鼎、釜内煮饮,即煮茶法。

煮茶法是将生叶直接入水烹煮,茶投冷、热水皆可,但需较长时间的煮熬。

2 隋唐时期 —— 煎茶法

隋唐时期结束了魏晋南北朝长期分裂的局面,建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐开始普及,形成“比星之饮”,“始自中地,流于塞外”。

隋朝短暂,茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主,也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外,又有泡(淹)茶法和煎茶法。

一、泡(淹)茶法《茶经·七之事》引:“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出这。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子之,其饮醒酒,令人不眠。’” 这段引文涉及制茶法、饮茶法,其意思是说:在川东鄂西交界一带地方,采叶制成饼茶,叶老的,则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时,先烤茶饼至赤色,再捣末设入瓷器中,用葱、姜、桔子作佐料,加入沸水浇泡。

二、煎茶法在汉语中,煎、煮义近,往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法,为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。

煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊” 。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花” 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸” 。

小结

唐以后以干茶煮饮。

煎茶法是用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。

煎茶法的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

唐代煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品,只加入少许精盐,以调和汤味,晚唐以后煎茶时也不再加盐,成为完全的清饮法。

3 五代宋时 —— 点茶法

五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外,又兴起了点茶法。和唐代的煎茶法不同,点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶,调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅(一种用细竹制作的工具)搅动,茶沫上浮,形成粥面。

小结

点茶法:将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶笼击拂。

点茶法盛行于宋元时期,并北传辽、金。元明因袭,约亡于明朝后期。

4 元明清时期 —— 泡茶法

元朝的茶以散茶、末茶为主,明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶,清朝的茶品种繁多,门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外,泡茶法终于成熟。

泡茶法起始于隋唐,由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在,泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法,点茶法本质上属泡茶法,是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂,而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法,故泡茶法无闻。清朝,在闽、粤的一些地区流行一种青茶(乌龙茶)的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”,即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯,均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载:“杯小如胡桃,壶小如香橼。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”总之,明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮,不加佐料,包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、功夫茶(小壶泡)三种形式。

小结

泡茶法蕴酿于隋唐时期,正式形成在十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,流行至今。

泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法,泡茶法到明清时期流行。

来源:易武同庆号

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喝茶怎么喝,浅谈饮茶方式

  上个月初的时候为大家介绍了唐代与宋代的饮茶法。今天与大家分享的是元代、明清时期与现代的饮茶法。中国饮茶在经历唐宋的高峰之后,又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费,还是茶的品饮技术都发生了改革,达到新的高度,在中国饮茶史上,留下灿烂光辉的一页。处于两个高峰期之间的元朝,在茶叶历史上起了承上启下的作用。

元代饮茶法

元代处在过渡时期虽然历史较短,但在饮茶法上却进一步走向成熟,是中国饮茶方式转变的一个重要时期。饼茶主要消费在贵族,散茶的消费主要在民间。元代摒弃了在饮茶中加入葱、姜、盐等香料与茶混煮的习惯,取而代之的更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中记载:“玉磨末茶一匙,以碗内研匀,百沸汤点之。”只不过是用茶末而非今日我们常用的焙干的茶叶。

明代饮茶法

饮茶风尚发展到明代,发生了划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化,茶的品饮方式也走向了简单化。宋代时期的“全民皆斗”的斗茶风已衰退,穷工极巧的饼茶也被散茶所代替。明代的饮茶方式发生如此之变化与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。此举本是体察明清,减轻负担这一方面来考虑,却促进了散茶技术的发展。

明朝后期,清饮法逐渐成为品饮的主要方式,只需干燥的茶叶即可。首先用上品泉水洗涤茶具,务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶,水不可滚,滚则一洗无余味。以竹筋夹茶与涤器中,反复涤荡,去尘土黄叶老梗净,急取沸水泼之。

候汤仍是重点。辨别汤是否纯熟有三种方法。

第一种是从外观上辨别,如果汤中只冒出虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡,此为初沸,直到汤中沸如腾波鼓浪,水气全消时才是真正的纯熟。

第二种方法是从水的响声来辨别,如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声才是纯熟。

第三种方法是从水的冒气程度来辨别,如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕是水初开的样子,要气冲贯方才是纯熟。

投茶有序,分上投、中投、下投。茶多则味苦香沉,水多则色清气寡。这种沸水冲泡散茶饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步,散茶的品种迅速增多,除绿茶外,红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类也出现并发展起来。

现代饮茶法

随着沸水冲泡主导地位的确立,清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式,但调饮方式依然存在。除此之外,由于社会生活的发展和科技的进步,再加上与世界其他国家的交流和探索,饮茶出现了新的内容和形式。

1.清饮

以生活化、大众化为特征的品饮艺术。选用条茶开水冲泡,讲究泡茶的水质、水温、茶具。在清饮品尝中欣赏茶的色、香、味、形,慢斟细啜时领略优雅闲逸、洒脱自然的情趣。

2.调饮

在茶汤中添加其它物品,如酒、水果汁等。一般为现调现饮,也有加冰块冷饮。

3.袋泡茶

将茶叶装在滤纸袋中连袋冲泡饮用的一种小包装茶。现在世界上生产的袋泡茶有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、药用保健茶。

4.罐装茶

成品茶经过萃取、过滤、添加保护剂、灭菌、装罐制成的再加工茶。分为两类,一类是纯饮料,有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等;另一类是添加香料或果汁的混配茶饮料,如薄荷茶、柠檬茶、荔枝茶、奶茶等。饮用方便,适合作为旅游饮品。

5.冷饮

用冷开水冲泡茶叶或待沸水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮中加冰的饮用方法。

随着时间的发展,饮茶方式还会有新的变化,无论是选用哪种饮茶方式,只要是适合自己的就是最好的。下一期,将要与大家分享的是国外的饮茶方式,欢迎大家继续关注。  

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