茶友：掌柜的，你们六堡茶真是看不懂喝不懂买不起系列。呵呵呵
掌柜：您的意思是指？
茶友：这老茶婆分明是树叶子，又粗又老又难看，你们也拿来当茶卖啊？还有这老茶果壳，我们老家山上可多了，采了就剥开壳，把果仁拿来榨油煮菜吃，果壳都当柴烧。哪能喝啊，早知道卖给你啦，几块钱就行。
掌柜忍不住一笑。笑完之后检讨，我们的普及工作做得还是不够到位啊。原来老茶婆和老茶果，有不少茶友还是不解的。那么，现在让掌柜带领你们一起进入到这位茶公公和茶婆婆的故事：
嘘，故事要准备开始咯，你们都坐下来了吗？
在很久很久以前，有一个山清水秀的地方，它叫六堡镇。在那里啊，长着一种茶树，叫做六堡茶，它有着神奇的祛湿热、健脾胃的功效，一直是当地人的日常饮用品。而在茶树上，还有着两种它乡茶品所没有的独特茶宝：老茶婆和老茶果。它们正如名称所言：粗而老，一把年纪，不再娇嫩，可却是我们六堡人眼里的宝贝呢。可谓是应了那句：家有一老，如有一宝的话呢。
什么是六堡茶的老茶婆？
老茶婆是六堡人对茶树中的老茶叶的尊称，前面加个“老”字，是指老茶叶。在霜降时节前后一周采摘，故被当地人称为“六堡霜降茶”，属于农家茶类。
它是用六堡茶树上长了二年至五年以上的老叶子来制作的，这些老叶通常在生长期第三年至第五年霜降这一节令采摘，制法上呈现多样化，有生晒杀青、蒸青、捞水杀青、炒青等多种制法，而抄水杀青与生晒杀青都是目前常用的老茶婆加工制作方法。
那么，如何来制作老茶婆呢？是否有制作标准？制作完毕后又该如何保存，才能成就我们现在喝到的色香味甜的清雅老茶婆呢？且继续耐心听我说一说。
老茶婆的采摘时间：
老茶婆须采摘在我国传统节气“霜降”。俗话说立夏三日茶生骨。夏日气温高，所产生的糖分大多成为纤维素，新梢的木质纤维也较多。而这些来不及采摘长粗的新梢芽茶，很快便会粗老。再历经两年至五年的生长，这些纤维丰富的老叶子，在秋季的霜降前后，会因为六堡茶区里温度降低和日夜温差大、降水量减少的原因，会变得特别的香甜。有一种很独特的“霜降香”，不苦不涩而被容易被人记住。
下图是六堡老茶婆的老叶子，鲜叶时候的模样
那这些采摘回来的老叶子，又需要如何加工呢？下面让我们来说一说最常见的两种制作工艺。
抄水杀青工艺的老茶婆：
抄水杀青，就是把六堡茶树上长了二年至五年的老叶子采摘回来。在大锅里烧开水，把老叶子放入开水里烫水杀青大约2~3分钟，然后捞起，再用烘干机慢慢烘干。
而这种抄水杀青的老茶婆，又分为两种常见的保存方法：烟熏保存和未经烟熏保存。
烟熏方法保存的老茶婆：
在六堡镇里，四面环山，雾气和湿气重。旧时代，茶农为了方便保存茶叶，就会把制作好的老茶婆装在袋子、竹篮里，放在灶头上面或者是灶上的阁楼里保存。这种保存方法的原理是利用灶台每日生火烧柴的温度，使茶叶保持干爽而不受潮，不易霉变。经过几年时间阁楼烟熏保存之后，在饮用前就需要将这些老茶婆从阁楼取出，放入干净干爽的房间继续保存多年，让烟味退减后，再品饮。
所以这类保存方法的老茶婆会有一些独特的“烟香”，而且容易出槟榔香，茶味甘、入口香韵变化丰富，是一些六堡老茶客偏爱的风味。但也有一部分外地的茶友喝不太习惯这种带“烟味”的六堡茶，所以老茶婆又有另外一种不经过烟熏保存的方法。
下图是正在阁楼上烟熏保存的六堡茶叶
烟熏方法保存出来的老茶婆：色黝黑而带烟香
未经烟熏保存的老茶婆：
随着六堡茶的兴起，越来越多的茶友认可和品饮六堡茶，老茶婆产量逐年增加。阁楼烟熏保存法就只能是适量保存了（因为老茶婆蓬松，叶张粗壮，占用的保存面积大，阁楼面积有限）。也综合到一些外地茶友的饮茶爱好和口味习惯，老茶婆就有一大部分会在杀青、烘干制作完毕后，装入袋子和纸箱中，直接放置仓库保存。
这类未经烟熏方法保存的六堡老茶婆，滋味上会偏清甜清雅、回甘爽朗一些，有独特的药香、罗汉果香、蔗糖香、花果香，喝起来没有“烟香”。但是新茶时期也会有比较明显的青味，甜度和香韵上不够沉稳，品饮起来愉悦感有限。所以这类老茶婆的品饮年份，最好是有十二至十五年陈期以上，青味退去，香气、甜度、茶汤的顺滑度会明显的舒服很多。对于肠胃的呵护和祛湿，效果更为明显。
下图是未经烟熏方法保存的老茶婆：干茶色褐而显药香
生晒杀青工艺的老茶婆：
生晒，通俗上来说，就是利用阳光日晒，达到晒干茶叶的作用，还能保留茶叶中天然的茶香。天气晴朗时候，采摘六堡茶树上的老叶子，摊晾在晒谷场上，利用阳光的温度把茶叶彻底晒干，然后装袋子保存起来。生晒老茶婆一般需要在天气晴朗、无雨水的天气里制作，下雨天是没办法加工制作的哦。也无需放置阁楼中烟熏保存，直接仓库自然陈放转化，保持茶的清甜雅丽即可。
这类生晒工艺制作出的老茶婆，滋味上相对清甜一些，甜度比抄水杀青工艺的要高、明显。但是也有一些弊端，需要转化的时间比较长，起码要十几二十年，茶叶里的青味才能褪去，转出甜醇感，品饮起来才愉悦。新茶阶段青味较重，入口不够舒畅，喝进口腔容易使人抗拒。加上生晒老茶婆，没有经过复杂的制作方法，使得茶叶里的甜度没有流失，糖分较高。容易招惹茶虫啃食，产生茶宝（也就是我们平时所说的虫屎茶）。所以旧时代，老茶婆很少会采用生晒制作工艺，多为抄水杀青为主。生晒工艺，也是这十年内才渐渐流通广范起来。
下图是生晒工艺制作的老茶婆
小普及：
下面是我们的老茶婆因甜度高，招引来茶虫啃食后，产生的茶宝（虫屎茶）。这种啃食老茶婆的茶虫白色软体，和蚕类似，但比蚕小，它咬食老茶婆后排出了一粒粒细小的黑色粪粒，经清理晾晒就成了虫屎茶，自然生成，可遇不可求。从严格意义上来说，虫屎茶应称为“虫酿茶”，是由特定昆虫取食特定植物所形成，由特定植物经过昆虫消化产生排泄物，其过程类似于微生物发酵过程。还含有人体所需的微量元素，是很适合调理肠胃所用的。
我认为虫屎茶最好的优点是食疗，对胃酸分泌过多，胃涨，胃疼，拉肚子、失眠等都有明显的疗效，非常适合肠胃不佳的茶友饮用。
下图是从陈年生晒老茶婆里筛出的虫屎茶
老茶婆的口感特点：
口感上，老茶婆偏清甜清爽，且香气奇妙，有药香、罗汉果香、松烟香、蔗糖香、花果香型，汤色金汤剔透，黄亮动人。入口滋味平和、清甜爽口，喝起来不苦不涩，比较容易让人接受。特别是喜欢喝老白茶、铁观音、绿茶的茶友，初次喝老茶婆是会比较喜欢的。但是重口味的茶友，爱喝岩茶、生普，茶气迅猛茶味浓烈的茶友，则对老茶婆的淡雅有些不能接纳，总觉得不够味。
总之，它是六堡茶里特色鲜明，值得一试的茶品，乃是它乡茶所没有的风味。
老茶婆对人体的药用功效：
老茶婆如果从身体角度去观察，我们会发现，它有很好的祛湿、消炎、降血糖、降三高的作用。而且它还是一个很排负的茶品。排负，就是饮用老茶婆后，能把身体里堵住的东西排出去：例如湿气、毒素.....而且喝我们老茶婆时候你注意观察感受自己的身体，下丹田其实会微微的在跳动的，这是聚气的一个表现。就是因为荒山生长的老茶婆，不打农药，不人为干扰，充分且自然的吸收阳光雨露和土壤里丰富的营养物质，擅长聚气。这个气，是人体很需要的，而且，也不是什么茶，都能凑出的。道理大家懂吧？其实这些都是我的一些茶友告诉我，自己再去感受综合发现的。我离题了吗？那我回归一下，下面说说六堡的老茶公：老茶果。
什么是六堡茶的老茶果：
老茶果壳，即是将六堡茶树上生长的茶果采摘晒干，取其壳保存起来，待到一定年份即可饮用。以前省俭的茶农大都不舍得将可以换钱的茶芽、中叶茶等留给自己饮用，所以，都会制作老茶婆或是这种茶果壳来作为自家口粮茶饮用。而且这种粗茶茶果壳含有木质素、茶皂甙、氨基酸、脂肪、维生素等物质。其中茶子壳含有28.4%缩戍糖、8.7%茶皂甙是比较高的。这种物质可以帮助人体降血糖、控三高，祛喉毒，对人体益处多多呢。
且品质好、存放了一定年份的茶果壳，有着很独特的沉香、果香，汤色红透如琥珀，味道甘醇，韵味悠长，别有一番风味，喝起来很是舒服。
老茶果的制作工艺：
将秋季六堡茶树上结的老茶果，采摘回来后，在晒谷场利用阳光日照晒干。取其果壳晒干后保存起来，陈化上一定年份后饮用。保存方法也跟老茶婆一样，分为烟熏保存法和不烟熏保存法。
饮用六堡老茶果，一般不建议饮用年份较新的，茶壳粗厚，不易转化，茶里的物质没有转化到位，对于肠胃会稍有刺激。且口感上，新茶果的韵味不够愉悦。建议是尽量陈放上十年至二十年以上，再品饮更为适合。
六堡老茶果在茶树上生长的样子
陈年六堡老茶果的干茶
陈年六堡老茶果用紫砂壶冲泡出的茶汤
老茶婆或者老茶果的冲泡要点：
1、两者都是粗茶，粗茶难出味，建议使用壶来闷泡（例如紫砂、坭兴壶），按7克茶，150毫升水的比例，沸水洗茶2次，第三道闷泡15秒出汤，随后根据自己喝茶的浓度合理的延迟出汤时间。不过不建议闷太长时间，太长时间则失去了鲜爽感。
2、也可以使用煮饮法来烹煮，5克茶，沸水洗茶一道后，加入600毫升冷水，文火煮开。沸腾后继续小火煮一分钟，关火，让茶汤沉淀冷静1分钟，出汤饮用。也是忌讳煮过长时间，过长则会茶汤过老，鲜爽香韵上也不够爽朗。
如果要拼配煮饮，建议是将冲泡几道后的茶婆和茶果的茶底，混合在一起冷水煮开，悠悠清甜，甚是迷人。遇上孩子发烧，也可以添加老龙珠1克调和茶性，能起到消炎排毒的作用。
说了这么多，你们有没有觉得，我们六堡茶里的茶公公和茶婆婆非常的可爱呢？
热议
六堡茶最常见的品饮方式是冲泡法，但是，对于“六堡茶是否可以煮？”“与冲泡的茶相比，煮的茶在汤感和滋味上，有何不同？”这些问题，不少茶友还是不解的。
有的茶友觉得，与常见的冲泡品饮相比，煮的六堡茶更滑、更厚、更香；也有茶友形容六堡茶煮出来的汤感和滋味是泡饮六堡茶所追求的最高境界。
而有的茶友则认为六堡茶不适合煮，因为不容易控制香气和滋味；甚至有的茶友担心六堡茶煮着喝，茶汤浓度太高，可能对身体有不好的影响……众说纷纭，没有标准答案，那我们就让事实出来说话。
小编查阅相关研究资料并亲自试验，六堡茶的确适合煮。依据如下：
1、煮茶法是我国唐代以前的主要饮茶方法，我们所熟知的冲泡法则形成于元朝以后。《茶经》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶。”唐人杨晔的《中国烹饪古籍丛刊补遗》也有记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”可见，煮茶是千百年来乡民一直保持着的古老的饮茶习惯。
2、早在2007年，英国科学家就提出了“和用沸水泡茶相比，用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果更好”。阿伯丁郡洛维特研究所的研究人员发现，茶叶在壶中煮沸5分钟，抗氧化剂的浓度达到最高峰。而以“红浓陈醇，祛湿养生”著称的六堡茶，若煮着喝，不仅口感神韵更佳，经过熬煮后其对人体的各项保健功效就更为突出。
3、茶友一般比较钟情于六堡茶老茶，而老六堡经过岁月的陈化，在后发酵的过程中已将苦涩物质转化掉，煮茶能够更好的析出茶叶的内含物，使茶叶的精华充分的释放，茶汤滋味甘甜，口感醇滑，体感发热明显。此外，身体湿寒严重与肠胃不适的人，饮用煮的六堡茶可以调理身体。
4、对于压制成饼、沱、砖、圆柱，还有六堡茶特有的竹篓装紧压茶等紧压形式的六堡茶，用一般的冲泡法，六堡茶难以出味，若采用煮的方式能够更快出味、茶汤更醇厚。
5、产于六堡镇里的六堡茶，由于其生长的地理环境和气候较为独特，茶叶内含物比较丰富，特别是陈年老六堡茶，若冲泡几道后便弃之，对于惜茶之人而言，实属浪费。不妨冲泡几道后的六堡茶拿来煮，“物尽其用”？
6、此外，众多茶友相聚时，煮茶不仅操作简便，也可避免用普通冲泡方式时茶汤量不够的尴尬
哪些六堡茶适合煮？
在此，有必要强调一下：煮茶的前提是，选适合煮的茶；讲究煮茶的方法。煮茶对茶的品质要求较高，强调是茶的品质，而不是茶的等级，正所谓“好茶不怕煮”。
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六堡茶的品类颇多，按理说厂家六堡茶和古法六堡茶都可煮饮，但从茶汤口感、功效以及茶性上来说，不是所有的六堡茶都适合用煮的方式品饮。一般地，陈年老六堡、老茶婆和茶果比较适合煮饮：
陈年六堡茶被称为“可以喝的古董”，经过时光的炮制与雕琢，它已渐渐褪去当初的青涩，若以煮的方式品饮，汤感温润醇厚，绵滑细软，不会因苦涩而难以下咽。
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老茶婆的叶片粗大、老而硬，霜冻前干茶叶色黄，霜冻后叶色稍深，香气飘逸，滋味醇和甘甜，拿来直接煮饮，风味甚佳。中叶茶、二白茶、茶果也适合拿来煮着喝，用这几样搭配煮饮着喝，口感也相当不错。
农家老茶婆（约20年）
对于茶果壳，若单纯地以盖碗或壶泡饮，味不够，所以，必须烹煮才会“出味”。品质好、存放了一定时间的茶果壳，有独特的沉香，汤色红透如琥珀，味道甘醇，韵味悠长，别有一番风味。
也许茶友会问，六堡茶新茶适合煮吗？小编也曾有类似疑问，故特地尝试一般的盖碗冲泡与煮饮两种不同的品饮方式，个人觉得新茶煮饮大大减少苦涩，变得醇和绵厚。欲体会两者的差异，茶友不妨亲自尝试？
茶友可在WiFi环境下，点击观看煮茶视频
煮六堡茶步骤大致可分为：择器--备茶--洗茶--煮水--置茶--出汤
1、择器
①建议选用陶制的茶壶，如六堡民间用的土陶所制的茶急、茶煲，陶制茶具具有良好的吸附性，可吸附一些茶叶发酵和存放时形成的杂味；陶质茶具的粗犷、大气，搭配六堡茶，淳朴凝重，更符合六堡茶深厚的陈韵。
②此外，实用、操作简单的随水泡、烧水的瓷壶、高温玻璃壶，也可以用来煮茶。
特别提醒：铸铁壶用来煮水泡茶效果不错，但不适合直接用来煮茶。因为用铸铁壶煮茶的过程中，茶叶中的鞣酸与铁壶释放出的二价铁离子，会发生化学反应，合成人体不能吸收的鞣酸亚铁，长期饮用不利于人体对铁元素的吸收。且铁壶煮茶，对茶汤的滋味、颜色都会有影响。
2、备茶 -- 煮六堡茶，一般茶水比1:100左右，建议500ml的水投5~7g茶。对于不同品类、不同年份、不同工艺造就的六堡茶，茶友可在此基础上摸索出适合自己的茶水比或者茶品组合。
3、洗茶 -- 可先用盖碗洗茶两道，建议先正常冲泡几道后再煮（如此之意，一方面可作简单洗茶，另一方面冲泡后再煮，可充分释放茶的内含物，避免浪费；此外，还可对比冲泡和煮这两种不同方式所造就的茶，在汤感、香气等方面的差异）。
4、煮水 -- 山泉水、矿泉水、纯净水都比较适合用来煮六堡茶；而自来水一般硬度较高，水中杂质较多，所以并不建议用来煮茶。（注意水不要投太多，以免水烧开后溢出。）
5、置茶
方法一，可先用煮茶袋将六堡茶装好做成煮茶包以备用，当水快沸腾时，将茶包放入壶内。
方法二，也可以直接放入茶叶烹煮，待水温加热到开，放入适量茶叶(此时勿需加壶盖)，沸腾熬煮2分钟关火，盖上壶盖焖泡3～5分钟，待茶成后再以滤器过滤茶叶，即可品饮。
温馨提示：这两种方法并无无高低好坏之分，纯粹视煮茶者自己的喜好而定。建议不要持续高温煮茶，沸水烧开后，宜小火慢“熬”。
6、出汤 -- 依据具体情况（如茶性和个人口味偏好）来决定煮茶的时间。
参考资料：
1、彭庆中《中国六堡茶》
2、马士成《六堡茶大观》
“急烧”也好，“茶急”也罢，它们都在宋元时期退出了历史舞台，却在六堡镇留存了下来，沿袭至今，成为今天研究汉唐茶风的重要资料。
千年前的采茶特色
陆羽在《茶经》中，对采摘茶叶有很明确的介绍：“紫为上，绿为次。”近百年来很多茶人却发现这个说法与实际制茶经验不符，而现代科技的研究结果也表明紫色芽头花青素含量比绿色芽头高50 倍甚至100 倍。由于花青素给人以苦涩的口感，用富含花青素的紫色芽头制茶，茶汤口感苦涩生硬，难以下咽。现代茶学教材中均有“紫芽不宜做绿茶、红茶”的观点。中国历史名茶太平猴魁的采茶“八不采要诀”里，更是明确指出：“紫芽不采!”
那么，是陆羽错了吗?
陆羽没错，而现代的制茶人不采紫芽也没错。原因是那时的茶叶加工工艺与现代工艺有着很大的差别。据考陆羽时代的茶叶加工工艺是：“晴，采之，蒸之、捣之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”不像现在的绿茶，要趁新鲜喝，也不似红茶的全发酵，而是以蒸汽杀青、捣烂(相当于现在的揉捻)、压制成饼、烘干，再用竹篾穿孔悬挂储存。茶叶的存放在当时是个极漫长的过程，这个过程有可能会是几年的时间，在存储过程中，茶叶自然发酵是很正常的事。
紫芽的茶叶有更丰富的茶多酚和花青素，在缓慢发酵的过程中可以更多地转化出滋味物质、香气物质，花青素的苦涩却在这漫长的发酵过程中减弱了。而一般的茶叶经过这样的存放，滋味物质不断释放，待真正品饮的时候，滋味早已大不如前。于是，陈放得越久，就越显出紫芽茶叶的优势，因此，陆羽方有“紫为上，绿为次”的论断。
用紫芽与绿芽，同样按照传统工艺制作六堡茶，成品经过短期的放置后品饮，紫芽茶的苦涩味远超绿芽茶。但三个月后再试，紫芽茶的苦涩味略有减轻。存放一年后再品，紫芽茶的苦涩感已大为降低，茶汤却更加浓郁，香气不减。存放两年后，再与绿芽茶对比，口感虽仍有一点苦涩，但茶味醇厚，茶气刚猛，回甘悠长，而此时的绿芽茶经过长时间的存放，其口感已远不如前了，无法和久置的紫芽茶比拟。由此证明了用富含花青素的紫芽茶青根据传统工艺制作六堡茶，陈放越久口感越好。
这也是六堡茶越陈越香、价格也越高的原因所在。
千年前的制茶工艺
茶叶采摘下来后，如果不及时处理，茶叶几个小时后便会出现红梗，影响品质。所以古人面对一箩筐刚采下来的茶叶，第一个难题就是如何处理，以便存放。在长期的生产实践中，他们发明了通过高温处理来保持茶叶品质的方法。
现在的茶叶杀青大多是热锅炒制，或者滚筒式、槽式等。而这种杀青工艺只有百十年的历史，那么千年前的人是如何杀青的呢?从古书或者古代图画上，我们已经很难详尽地找到关于古代人制作茶叶的方式了，但在大山深处的六堡镇，却仍在沿用最古老的杀青方式制作“老茶婆”茶叶。
这种杀青是通过利用开水煮烫的方式，将刚采下的芽头烫软，大约经过5 分钟捞出，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，以火焙干。除此之外，还有另外一种古老的杀青方式—蒸青工艺，一般来讲，蒸青是唐朝开始采用的一种工艺，这种工艺虽比煮青更容易保留茶叶的营养物质不被破坏，但这样却使杀青后的茶叶水分过多、香气闷、带有青涩的味道，南宋时期，此法被炒青工艺所取代。不过，传统六堡茶因在杀青以后还有揉捻、堆闷等步骤，杀青后的生涩味对其成品影响较小，因此蒸青的方法才得以在六堡茶区保留了下来。
正是由于六堡茶的特殊工艺，陆羽《茶经》中所写的“晴，采之、蒸之……”这种唐初茶叶的加工方法，才得以传承至今。
千年前的茶器
隋唐时期，茶多采用煮饮，这一习惯直到宋元时期才逐步被泡饮所替代，六堡镇的民间，至今仍保留着一种相当古老的煮茶器皿—茶急。“急”字是粤语的发音，其对应的汉字已不可考，巧合的是，在日本也有一个外形、作用一样的器皿，发音为“急须”。“急须”是从中国唐朝煮茶器皿“急烧”的唐音转换来的。而日本的“急须”与六堡镇的“茶急”的粤语发音很相似。
“急烧”也好，“茶急”也罢，它们都在宋元时期退出了历史舞台，却在六堡镇留存了下来，沿袭至今，成为今天研究汉唐茶风的重要资料。
最古老的饮茶方式
《晋书》中有“吴人采茶煮之，曰茗粥”的记载。在陆羽的《茶经》所引用的《桐君录》中亦有“而交广最重，客来先设，乃加以香芼辈”的记载。当时的苍梧地区就属于吴，交广也是指古苍梧地区。由此就可以推测，当时饮茶已经成为了“客来先设”的民俗礼仪，那个时候的茶也并非一种单纯的饮料，而是加入了姜桂及芼(水草或野菜)的粥状食品。这种做法在唐初就已渐渐绝迹了，但在如今的苍梧县六堡镇山区的瑶族人家里，仍还秉承着千年前的待客之道，客人来时，主人用茶油将茶叶炒香，再加水煮成油茶水，并加入葱花、香菜、花生、炒黄豆等佐料，看上去就像一碗粥，这种油茶可以果腹，既当做饮料，又可做正餐。可算是古书中所记载的“吃茶”说法的有力佐证。
六堡茶是一种神奇的饮料，它醇厚的味道里沉积的是古老的文化。滔滔西江水，从这片有着几千年历史的岭南古茶树下趟过，与它一起见证了中国茶叶的千年岁月。
而今，舀一碗西江水，啜一口千年茶，你是否品出了沧桑的过往、六堡茶的传奇?
来源：茗边
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