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家家卖弄隔年陈

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喝岩茶不求“新”,而讲究“隔年陈”

雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。

武夷岩茶繁复独特的制作工艺,它讲究“隔年陈”。之所以不求“新”,在于武夷岩茶相对于其他茶种更为长久的制作过程。武夷岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片(粗老叶片),再经巡茶者拣出不够好的茶条,其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程,同时还要看茶农们是否有足够人手;而后是极为重要的炭焙工艺,这一过程一般要进行多次。

炭焙过程在驱除茶内寒气的同时,还可挖掘茶内更深层次的物质,让茶的味道更饱满丰富,传统炭焙的茶当年不能立即饮用,容易上火,而且此时的茶处于躁动期,内在的物质处于分离状态,喝在嘴里也是分散的,没有整体感。

“焙好的茶封箱储存,火煺后再开箱饮用。这时候,茶内的火气已经煺去,岩茶的后期转化完成,喝起来才茶味醇正,丰富饱满,韵味悠长。”

武夷岩茶为何不求“新”?而讲究“隔年陈”。

雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。



武夷岩茶繁复独特的制作工艺,它讲究“隔年陈”。之所以不求“新”,在于武夷岩茶相对于其他茶种更为长久的制作过程。武夷岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片(粗老叶片),再经巡茶者拣出不够好的茶条,其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程,同时还要看茶农们是否有足够人手;而后是极为重要的炭焙工艺,这一过程一般要进行多次。



炭焙过程在驱除茶内寒气的同时,还可挖掘茶内更深层次的物质,让茶的味道更饱满丰富,传统炭焙的茶当年不能立即饮用,容易上火,而且此时的茶处于躁动期,内在的物质处于分离状态,喝在嘴里也是分散的,没有整体感。




“焙好的茶封箱储存,火煺后再开箱饮用。这时候,茶内的火气已经煺去,岩茶的后期转化完成,喝起来才茶味醇正,丰富饱满,韵味悠长。”



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武夷岩茶为什么要隔年再喝?

何谓武夷岩茶之陈茶?陈放一年以上的武夷岩茶均可称为武夷岩茶陈茶。

武夷岩茶陈茶的特点:

汤色:绛红通透,琥珀浓艳,白雾浮余。

香气:按照年头,茶香渐去,留陈茶之香,谓为“陈香”。

滋味:绵和有韵,甘醇厚实,隐攀年岁渐得药意。


武夷岩茶陈茶之条件:

1、以传统工艺制作的茶:即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做,特别是焙火要到位。

2、陈茶毛茶品质优异:品质好的茶内含丰富,口感厚重,经过存放会更醇和,层次感强;而差的茶本身香气滋味就淡薄,甚至粗杂,随着时间推移,也许跟自身相比滋味会变得醇些,但并不能完全改变它粗杂的本质,而且滋味会更加的淡薄。所以在毛茶阶段品质特征优异的茶方有做以陈茶之价值。

3、需要正确的存储方式:岩茶应密封存储于避光、避潮、无异味的场所。

武夷岩茶陈茶之功效:

武夷陈茶可保胃暖胃,消食减肥,明目安神,活血通络,去胀气,还有防治动脉粥样硬化,降血脂,降血压,降血糖等多种药效。饮后易打嗝呕气,全身疏通,发热等生理反应,并微微发汗,畅通周身之气。

新茶香气清新,口感刺激,吸引岩茶茶客品新尝新热。

但老茶客则不为所动,对于新茶会尝尝鲜,平日里喝茶则对是否当年产不是那么在意,甚至点名要喝往年产的。

于是,“岩茶为什么要隔年喝”这个话题在新老茶客中间又热了起来。

隔年陈,古已有之

事实上,早在清代中叶,文人周亮工就在《闽茶曲十首》中的一首里,回答了这个问题。

周亮工写到:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”

他指出谷雨前后采摘的茶叶(指新茶)虽好,但火气难除,不宜马上就喝。岩茶经过贮存,去了火气、滋味更醇、价格倍增,因此家家户户都以储存陈茶为荣。

这段描述不仅点出了新茶火气难除、需要陈化的现象,也反映出早在清代中叶武夷山的茶人就有了储藏陈茶的习惯。

新茶为什么火气大?

明末清初,武夷山开始出现乌龙茶制作岩茶的工艺。这种工艺既晾又摇、既烘又焙,十分繁复。

其中,杀青需要240°以上的高温,烘干需要120°以上的高温,后期的炭焙一次火,就要7到10个小时,新茶火气大也就在所难免了。

新茶为什么不宜马上喝?

除却火气大外,还有口感因素。新茶火烟味大,偏碱性,植物酸含量高,有一定的刺激性,喝多了胃就受不了,口感比之陈茶也稍逊色。经过一段时间存放后,火烟味退除,茶性转温和,茶香更显、茶味更足、口感就也更好了。

一般的说,新人喝新茶,老人喝老茶;新人喝茶火功轻,老人喝茶火功高;新人喜香气,老人重味道。(这里新人指的是接触岩茶不久的人,老人指的是常年喝岩茶的人。)

那么,岩茶是否越陈越好?

这就要具体问题具体分析,可以肯定的是,并非所有岩茶都适合长时间存放。

一般来说,武夷山新茶上市在中秋之前。从春茶制作到上市,这期间茶叶焙火次数越少,茶叶含水量就越高;焙火次数越多,茶叶含水量就越低(当然还有用火高低关系)。

含水量高,意味着茶叶容易返青,这样的茶就不适合长期存放了。中轻火的茶存放一到两年就要喝了,再放下去,茶叶可能返青,滋味不仅不如从前,还会有一定的杂味。

而中足火功的茶则适合长期存放,但也要注意防止茶叶与空气接触后形成返青。新茶焙一次往往达不到标准含水量,三五个月后会进行一次复焙,如果要长期存放则视情况再次复焙。

茶叶耐存放还要看山场,好的山场产的茶叶就耐焙耐放,反之山场越差茶叶也就越不耐焙不耐放。

炭焙给岩茶带来什么变化?

事实上,炭焙确实给岩茶带来了神奇的变化,不仅对消除茶汤里水分杂味有作用,而且可以让茶保持香气,使之岩韵更加明显。

100公斤的岩茶,经过一次焙火,重量因水分挥发和碎末会下降5到7公斤。随着焙火的次数越多,茶叶的重量都有一定的损耗,火功也就更高。因为炭焙耗费较大,茶人们对好的茶叶才舍得多次焙火,但也不是说火功越高,茶就越好。

现在,国标制定的武夷岩茶含水量是3%以下。这个标准的制定,某种意义上说,对延长岩茶的保质期是有积极意义的。

达到国标含水量的岩茶,用内膜复合袋密封保存,可以放置五年以上,但要注意避光、防潮,不能放在温度过高的地方,比如汽车的后备箱等。

岩茶耐泡耐储存的特点,与烘焙技艺的实施有直接的关系。

现在,喜欢陈茶除了“老茶鬼”之外,越来越多的喝茶人喜爱“隔年陈”,盖因岩茶久存后茶味凸显、滋味厚重,并且没有新茶的刺激性,对人体有益,适合一日多次品饮有关。

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“惟神,默运化机,地钟和气,物产灵芽,先春特异,石乳流香,龙团佳味,贡于天下,万年无替!资尔神功,用申当祭。”

——《武夷山御茶园祭茶文》

武夷山的茶,是有神性的

自元朝始,每年惊蛰雷动,灵芽萌发,祭茶仪式后,阵阵“茶发芽嘞”的喊山声中,含绿吐翠,染遍山丘。

相传彼时,在茶人们声声呼喊中,御茶园内的通仙井,会有井水涌动。不知是山神对茶人呼声的回应,抑或是茶神对这一年丰收的期许。

其时,北苑茶已入贡,龙团凤饼,为天家所喜。世人坚信,此茶生于丹山碧水之间,滋养于天地灵气之中,千百年而不灭,实乃益草灵芽,常食之,可延年益寿。

且不论,《神农百草经》提及,“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,《本草拾遗》所称,“上通天境,下资人伦,诸药为百病之药,茶为万病之药“。

茶被奉为神物,由来已久。

而后,武夷茶虽由神坛走入民间,但其风雅不变,有诗曰,其乃“月涧云龛之品,慎勿贱用之”。

而今,御茶园不再,三坑两涧、三十六峰、七十二洞、九十九岩,却令武夷茶的神性愈加丰盈起来。

每一个山场、每一个坑涧、每一个岩洞,都赋予了每一株茶树不同的姿态。

阴面、阳面、坑底、岩顶,每一缕阳光、每一丝空气、每一寸土壤、每一片树影,都意味着一株茶树在味觉上的无限可能。

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