原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

黄茶是发酵茶还是不发酵茶

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《当代贵州》封面专题:黔茶飘香

一杯干净、鲜爽的贵州茶,是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。

在贵州,茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省,生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长,林中峡谷皆产好茶,一地一景一茶,地域对应着茶景,茶山更成为旅游的亮点,依托绿水青山,贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。

当代视线·黔茶飘香【小封】


在贵州,茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起,对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中,贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗,它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。

今日之贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年,全省茶产业综合产值已达800亿元。

中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里,苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴,山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

一杯香茗,富含着贵州山水的气息,沁人心脾,地道春味,“净”在黔茶。

以茶为媒,我们拥抱世界;携手黔茶,奔向更加美好的未来。

(执笔/刘彦青)


当代视线·黔茶飘香【综述】

贵州就是一座大茶山

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜

提要:谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力尽显其中。

贵州,是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地,不仅有梵天净土、苗侗秘境,更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此,贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了如今的700万亩茶园,造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途,贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身,干净生态的贵州茶也走出深山,迈向国际舞台正当其时。


石阡茶园茶山风光(安成武摄)

一座“茶山”的全新机遇

以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动,向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上,上海茶商倪俊告诉记者,贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区,黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上,来自南京从事芯片制造的王中说:“我平时爱喝碧螺春,现在喝都匀毛尖更多一点,感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些,这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”

立足在中国绿茶产业的新金三角,贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶,海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓,这对我们来说,既是机遇也是挑战。

贵州的茶,早已不再囿于深山老林,而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下,优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高,外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势,平均海拔1000米以上,能够大面积产高山好茶,拿一芽二、三叶来说,贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。

贵州,就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度,所谓品茶知味,也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶,云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感,而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下,覆盖的茶山更为广袤,正是天然去雕饰。

本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露,在开阳的楠木渡有一片试验田,在这片杜绝农药和化肥的茶山上,黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种,已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流,中茶所的朋友来贵州时,也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”

近年来,贵州茶“朋友圈”持续扩大,对外交流不断增多,贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一片绿叶万千滋味

在红酒等饮料鉴定体系中,口感上强调“风土”,这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和,每一座贵州茶山,因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。

“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分,分别是品种香、地域香、工艺香,植物学上的基因形成了茶树本身的香型,不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型,不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。

贵州地处茶的起源地区云贵高原,晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石,是贵州先天适合产茶的根,林茶间种的贵州茶自有天然魅力,这里的茶也分外多元。“江南千条水,云贵万重山”,万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩,更是因“十里不同天”的小气候,让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间,在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草,不要草甘膦”的生态底气下,在我们喝到的每一款贵州茶中,都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。

经过十余年的发展,在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后,我们更进一步思考,在茶的区域化特色和地缘性上,除讲面积、讲产量、讲标准外,“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。

同样是都匀毛尖,同样像“鸡汤一样鲜”,螺丝壳高寨、团山、墨冲,几个茶山产地,各有不同的鲜爽:高寨水库的出产,芽更细嫩更鲜爽;墨冲和平浪茶,则顺滑、醇和,回味无穷。同样是古茶树,习水梳齿种的古茶树做出的红茶,蜜味鲜浓、花香高扬,而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香,鲜甜爽口……

茶的万千滋味,少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。

在遵义正安乐茗香茶山基地,罗明、罗萍两兄妹早在十多年前,就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树,在贵州这片土地上,表现出和外省不同风格的独有香型,经过后期的工艺调试,加工出了自己独有的口感风格。

贵州处处有好茶味,都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知,不再停留于早已面貌大变的茶马古道,不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”,不再局限于陆羽《茶经》中“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳”。

多元缤纷的山水造就了多彩黔茶,它早已走出深山,借助如火如荼的超级基建,一步步迈向世界舞台。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个产业提质升级

贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山,螺丝壳地区那漫山遍野的白色,雪茫茫一片。当地茶农说,只要不是长时间低温凝冻,这种降雪,反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏,直接采片茶叶放入口中,清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山,常年云雾环绕,负氧离子含量极高,是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿,松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”,黔茶也多出自好山好水之间。

古代山区曾经道途不畅,但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境,多个民族在此世代安居,为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道,贵州梵净山麓的万米天然睡佛,便是贪享梵净山翠峰茶的清香,长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事,还有很多,也为贵州茶平添了几分人文味道,它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州,打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。

5年前,一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州,在普安、沿河、雷山等地落地生根,金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大,让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山,厂长骆地刚告诉记者,这里种了很多品种的白茶,从白叶一号到黄金叶、黄金芽,加工出来后测了氨基酸含量,几乎都高于国家标准4至7个百分点,口感也显得鲜甜无比,一口下去,满满是春天的气息。“去年,松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’,茶业和旅游业关联带动,很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”

铜仁梵净山东南麓江口县,在遮阳棚里,贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等,抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年,铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月,《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿,依托产业优势,铜仁抹茶文创产品强势出圈,当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合,推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌,铜仁打开“两山”转换通道,为高颜值的山水资源赋予高价值。

贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份,茶园不得使用违禁农药和除草剂,不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青,严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月,全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌,代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”,守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。

贵州持续在生态环境保护上下功夫,在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道,饱含着一年四季的安心。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个品牌风行天下

茶以山名,山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长,纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏,分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋,在八大水系的润泽下,频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

最近十余年来,贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累,面积规模已达到全国前列;在源头加工上,“干净茶”理念深入人心;在产业化、标准化、规模化的发展路径上,更多的茶园纳入“欧标茶”范畴,“双手采茶”成为贵州茶农的标配,“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签,呈现出多元化的趋势。2019年,古茶树高峰论坛的成功举办,为贵州茶树起源和古茶树研究,立下了一块界碑。

2022年,全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县(市区)入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海,山水多元,品种缤纷,今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌,更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品,“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺,从品种香、地域香到工艺香,从茶叶到茶树再到茶人,各个群体之间,在贵州这座大茶山里,交织着无限可能性。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位,时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力,尽显其中。

如今,贵州茶的前路,便如同一经释放,就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶,是茶的本味,是茶文化的韵味,更是生活里的人间风味。

贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采,在每个重要时间节点,都留下浓墨重彩。2022年,322.4万涉茶人共同坚守着干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区,贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界,当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶,黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之始

考古溯源:一颗茶籽化石奠定的茶界地位

贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪

青山叠翠,薄雾如纱。清早,晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中,刚刚收到统计数据,今年第一季度全县茶叶产量698吨,产值4.188亿元,已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。

晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%,石漠化严重,发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍:“好的时候,一斤茶青能卖到120元至150元,亩产值上万元。”更重要的是,20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石,使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。

起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代,民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后,关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。

1980年,贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下,着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训,回来后马不停蹄地继续调查。

位于晴隆与普安两县交界处的云头大山,海拔1800多米,从北侧绵延而来,向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山,第一次在十多年前,上次是在一个多月前,他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。

这一次寻茶之旅,一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路,为了找到能落脚的地方继续前行,卢其明仔细打量着滑坡体,忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后,他在《茶与生命同伴》一文里写道:“突然,一块巴掌大的石块展现在眼前,上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起,惊喜万分。”


1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石(资料图片)

这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析,刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定,认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。

对此,中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道:“世界上茶科化石甚为罕见,尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石,是非常珍贵的化石资料,它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化,提供了宝贵的证据。”

事实上在1824年,英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后,国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土,将这一争论彻底终结。因为早在百万年前,茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。

“世界之茶,源于中国,中国之茶,源于云贵。”2020年10月,“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为,茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一,奠定了贵州茶在世界的地位,提升了贵州在茶产业领域的话语权。

因茶而兴的晴隆县,在加强茶园种植、管护的同时,也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示,2022年底,晴隆县茶园种植面积16.5万亩,投产茶园面积约10万亩,综合产值达到6.5亿元。



当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之源

茗香寻踪:一脉相承的文化基因

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏

云贵高原是茶树的发源地之一,1980年,晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石,经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定,确定为四球茶茶籽化石,距今已有100多万年。

贵州茶在古代文献中早有记录,古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。

晋朝傅巽在《七诲》中,记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼(茶)子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。

唐代陆羽《茶经》载:“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶(也是现今贵州茶叶主产地),而且茶味很美。

北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录,且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场,用贵州茶换取青海马。

唐代茶圣陆羽专著《茶经》(资料图片)

宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方,研膏入焙香。青箬裏,绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳,都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰:味江之罗山,严道之蒙顶,黔阳之都濡高株,泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。

明朝《一统志》讲“贵州茶,府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有:“黎平产洞茶,叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间,贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一,每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录:“水东等九长官司每三年一贡朝,觐马九匹,岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。

清代康熙《贵州通志》(1673年)载:“贵阳军民府,茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”清乾隆《贵州通志》(1741年)载:“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处;思南府出务川,名高树茶;蛮夷司鹦鹉溪出者,名晏茶,色味亦佳。”

遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载:“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树,高数寻,额征茶课。按五属惟仁怀产茶,清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县,圃中间有种者,与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。

近代《贵州通志》风土志载:“黔省各属皆产茶,贵定云雾山茶最有名。石阡茶,湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之……彀雨前采者最佳,细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》(1940年-1942年)载:“绿茶:又分龙井、玉露、珍眉。红茶:先将生叶萎凋继续人揉捻,继续日光下发酵,至适当程度,放焙房内烘干,是为粗制。粗制品再加以分筛检择后,始成精制。”

1940年4月,中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立,对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用,也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。

在唐代以前的古代汉语中,代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等,多和贵州山地少数方言有一定关联,日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一,也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民,辛勤劳作,对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之品

品茶论道:一缕历久弥新的人文芬芳

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦

5月21日是国际茶日,茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上,中国西南是最初始的原点,随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根,也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化,世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。

茶是“生活之词根”,茶叶既有农产品属性,更有文化属性。茶作为一种文化的载体,人们用好山好水好茶讲故事,火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里,有器物、风土、鉴味、环境,但最核心的是人,爱茶之人把茶引入精神世界,盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥,一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。

面对千年的风雅、千年的产业,中国的茶文化如浩瀚星海,一望无垠。


贵阳市花溪区九龙山茶园全景(贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄)

1000多年前,唐代陆羽亲赴各地考察茶区,集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》,是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》,填充了茶道美学的框架。到了明清,更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力,茶叶从中国进入日本,它在日本形成了茶道;到了欧洲,英国人为提升泡茶仪式感,发明了茶会服和骨瓷,形成英式下午茶文化,并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区,茶叶扮演着不同的角色。近代,以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴,倡导机器制茶、把茶园规模化,组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后,更有无数茶人前仆后继,在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。

中国茶文化在南腔北调中传唱着,融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。

在贵州,我们可以看到这样的描述:湄江河畔啜翠片,梵净山下品翠芽,云雾湖边饮“鸟王”,螺蛳壳峰尝毛尖,一地一景一茶,地域对应着记忆,茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活,过去谈茶文化,在清净和雅、茶和天下中曲高音清,现在谈茶文化更讲生活,有阳春白雪更有人间烟火。

地处中国西南腹地的贵州,这里曾是孕育茶树的天堂,目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事。


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

欲流之远者,必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线,增强了历史信度,让黔茶基因库有源可溯、有据可依,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载,之后1000多年里,在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉,更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落,更是以“鰼茶乔木,鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠,普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明,它们用传统工艺焙制后香气高扬,是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外,贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗,证实了“茶药同源、茶食同源”的推断,乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。

1940年,中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年,我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年,中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办,贵州以古茶树之陈,为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来,贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业,举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等,全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台,高校组建茶学院,涌现出一批茶文化领域的专家学者……


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

今日贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人,不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里,交织着无限可能,让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力,在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物,茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳,人们以茶为媒,在互相认同中携手寻找“诗与远方”。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之人

清茶淡话:一方山水孕育的茶史名人

贵州日报天眼新闻记者/赵相康

春夏之交,雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香,主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》,揭开了一段喻政与茶的故事。

喻政何许人也?王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁,科举之路颇为顺利,在万历二十二年考取贵州乡试解元,成为全省第一名,又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士,位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人,就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士,可见喻政的应试能力是“学霸”级的。


喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》

入仕后,喻政曾任南京兵部郎中,出知福州府,升巡道。一方茶乡,养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶,朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味,茶水穿肠,借以洗涤心灵,并不是为这一嗜好所奴役,付出辛劳只为口腹之欲。

嗜茶如命的喻政活到96岁,在王力看来,从现代医学及心理健康角度分析,如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。

自唐代陆羽撰写《茶经》以来,历代撰述茶书者接踵而至,成果斐然,但聚其精华汇为合集者,喻政《茶书》不仅是首创,而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩,是收录了几种其他书所未载的茶书,这些书“因而赖以流传至今”,若非如此,今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末,也未有哪部茶书超越它。

王力爱茶,作为贵州历史文献研究会秘书长,他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年,他才下决心要系统阅读查阅文献,发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。


贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影(贵州图片库供图)

彼时,王力正在做关于贵州科举制度的研究工作,对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人,但经过一番考证,他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政,是贵州历史上最有名,也是最有成就的一位茶人,他的影响不仅在贵州,在世界也有很广泛的影响。

《茶书》并非喻政撰写,而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书,共有两个版本,上起唐代,下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽,包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等,就是这样可贵的茶史文献,却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少,除了喻政原刻本,后世无人翻刻,以至存世量稀。今人可知者主要有二处,一是日本的内阁文库,二是中国的南京图书馆,近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨,而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目,国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造,四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书,但在普通读者中尚少人知,不能不说是一大遗憾。


江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景(李鹤摄贵州图片库供图)

“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料,他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为,茶文化走向雅化,明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起,到清朝为止,其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》,没有什么商业目的,就是为了保存史料,因此非常有学术性,而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次,现存于南京,但日本翻刻过很多次。

王力表示,喻政本人的确生长于贵州,在黔读书,并在黔应试,万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”,他致仕后返回铜仁居住,并终老于此。由此来看,他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人,只是地方史志中关于他的记载太少,许多资料反而多见于他省。

作为文史工作者,王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间,很零散,但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做,茶文化工作者、文史工作者,都应该努力,充分了解贵州茶。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之业

茶树菇云:一片叶子“炒”醒春天

贵州日报天眼新闻记者/金忠秀

随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天,湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令,把开春好茶送进市场。

每年,“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛,大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人,茶青市场价上涨,给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团(公司)董事长黄仕洪高兴地说。

茶山成为老百姓的金山银山,这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃,5786家茶企(合作社)竞相而上,300万农民以茶为业。小小一片茶叶,见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。


遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海(贵州图片库供图)

茶叶质量安全的“稳”与“进”

每年茶产业博览会期间,来自国内外的客商相聚贵州,抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机,组建车队前来赴会。

“走!去贵州喝干净茶。”绿色,让世界认识了贵州,更让世界记住了贵州干净茶。

来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式,让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”

大力推进生态文明建设的当下,贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中,让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶,在激烈的市场竞争凸显了质量优势,积蓄了良好口碑。

贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂,茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅,从源头把控。同时,依托科技为产业赋能,不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。

在茶叶生产期间,贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动,组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥,这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。

“茶山管护好,茶树长得好,就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长,省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。

与单手采茶相比,双手采茶效率可提高30%以上,茶农收入进一步提高。如今,越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶,采茶收入成为他们的主要收入之一,茶产业发展的红利真正惠及茶农。

这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理,提升茶园管护水平;增加采摘频数,以采代防,减少病虫害发生;提高茶树鲜叶下树率,提高茶叶产量;优化以一芽多叶为主的产品结构调整,促进产业链条转型升级。

产业链各环节的“破”与“立”

近日,贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里,拼配好的茶叶整齐堆放,即将发往线下门店。

“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍,从卖茶叶原料到卖产品,公司围绕“茶+”,不断创新茶产业生产方式。

新茶饮赛道走向供应链时代,拥有700万亩茶园的贵州迎来机会,发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日,湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”,这是寻求产业升级新突破的一次实践。

贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高,贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作,开发原叶花果袋泡茶等产品;上海金格集团与普安县达成合作,建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂;首座“中国最美茶山”落地湄潭,茶文旅融合赋能乡村振兴……

各茶企加强创新能力,在保证茶产品质量的前提下,走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前,贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。

“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活,继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地,以欧盟标准为基石,用新消费品思维,全力打造中国现象级抹茶品牌,探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。

近5年,贵州抹茶从无到有,产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业,近5万茶农增收。

贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性,持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展,持续增强茶产业集群发展能力,加速“茶+”融合。

黔茶出山出海的“守”与“攻”

在第三届中国国际消费品博览会上,贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节,来品茶的客商络绎不绝,我们已经收获了不少订单,还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。

贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌,以茶事活动为载体,线上线下全面宣传推介,赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会,以“贵州冲泡”为抓手,展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。

贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下,立足资源禀赋,在稳固拓展长三角、珠三角传统市场,深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上,大力发展茶叶出口,对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。

贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里,一条龙生产线开足马力,加紧赶制出口茶,每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月,该公司全面开启茶叶出口国际贸易,全年完成出口额2842万美元。“今年,我们新引进了4条生产线,预计产能将提高40%,出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。

湄潭县拥有60万亩茶园,从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元,增速和规模位居全省第一。

“短短3年,湄潭通过发展外贸,有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益,为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品,担当重要责任。目前,贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链,正持续打造高质量黔茶出口基地,扩大茶叶出口规模,逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之技

匠心独具:一揉一捻展现非遗传承

贵州日报天眼新闻记者/陈江南

在黔东南州雷山县,俯仰之间茶树环山,眼前皆是青山绿水,遥望茶山,星星点点散落在一行行茶树间的茶农们,头戴遮阳帽,腰挎竹篓,手指轻挑,一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。

这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手,将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。

为期两天的比赛中,制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换,当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后,在火与人的共同淬炼下,茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选,最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。

“举办斗茶制茶大赛,是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措,既能提升茶叶消费,还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。


炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺(贵州图片库供图)

对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言,一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料,要干净、安全、内含物质丰富;其次是在合适的加工技术下,拥有优良的外形内质。“制茶贵在精,贵在用心。一杯好茶的诞生,离不开精巧的制作手艺,每一道工序上出现的一点偏差和不同,茶叶都会诚实地展现出来。”

2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中,来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中,成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。

事实上,早在2014年,“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“都匀毛尖茶独特的制作工艺,特殊的种茶环境,精湛的炒茶工艺,使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形,并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。

欧阳国祥介绍,作为贵州的名优绿茶,都匀毛尖以绿为主,其制作技艺分为五道工序:杀青、揉捻、做形、提毫、烘干,所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点,在中国绿茶领域,贵州绿茶是上品,而在贵州绿茶中,都匀毛尖是极品,这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”

讲求同一口锅,在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺,整个加工过程中,抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度,以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来,都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶,具有鲜明的地域文化特色。

“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录,极大唤起了茶人的文化自信,让我们通过技艺的不断弘扬,使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然,技承匠心,春风吹拂在欧阳国祥的肩头,环视四周满眼茶树,一呼一吸之间,他又染得一身清新茶香,沁人心脾。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之护

茶余饭后:一棵古茶树的勃勃生机

贵州日报天眼新闻记者/张云开

人间四月天,茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下,乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林,只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发,空气中弥漫着阵阵茶香,当地茶农正背着竹篓穿梭其间,宛若一幅清新自然的田园风景画。

姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区,这里地势较高,海拔约1800米,茶区地形复杂,峰峦重叠,山谷幽深,沟壑纵横,是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等,植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。

“平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”这是清康熙十二年(公元1673年)《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县,“平远府茶产岩间”中的“岩间”,指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。


纳雍县水东镇姑箐千年大茶树(潘中泽摄)

靠山吃山,靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承,有了这么得天独厚的茶树资源,纳雍县因势利导做起了茶文章,让古茶树焕发出新的活力。

在姑箐村村民杨成付看来,古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品,主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’,现在变成黄金叶。”

古树茶好,代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念,还传承了古树茶的手工制作技艺。

“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下,产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。

为有效保护和开发利用古茶树资源,纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作,在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破,培养出了一批茶叶种植加工专业人员,建起了种质资源圃和古茶树育苗基地,培育出古茶树苗50余万株,种植了110亩古茶树茶园,让千年古茶树重新焕发出勃勃生机,成为当地居民增收致富主要渠道之一。

保护开发古茶树,规模化发展茶产业,打造茶区域品牌,纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝,当地村民尝到了甜头。

立足这一独特资源优势,当地在做好保护的同时,对古茶资源进行有效开发,一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。

“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄,经久耐泡等特点,有着特殊的香气和口感,很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之俗

三茶六礼:一杯茶泡出的万千生活

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“好多来新州的人都说,他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗,茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤,就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样,一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。

新州镇比邻重庆,居民们喝油茶汤的习惯源于何时,已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成,当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西,于是就在茶水里放进油盐,茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正,于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里,加入菜籽油炒制,茶青变黄时加入清水不停地搅动,直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来,吃的时候可以佐以点心之类的食物。

新州人把炒茶叫作熬茶,熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的,也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油,放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候,将冰箱里的茶羹拿出来,根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水,再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等,你想吃哪样就加哪样,还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里,我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说,熬茶已成为日常生活的内容,孩子们都会做。新州人无论走到哪里,都会保留喝油茶汤的习惯。


侗族的油茶制作(龙吟摄)

除了新州,正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带,人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯,每天两三次,每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时,喝上一碗会使人精神焕发,因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇,当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。

贵州是一个多民族的省份,千百年来各民族形成了各自的茶习俗,灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品,丰富了贵州的茶文化,单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接,叹为观止。

与正安一山之隔的道真,仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时,有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言,是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”,就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤,再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后,撤去碗盘碟盏,留下筷子,等待进入“二幺台”。从古至今,这个习惯就一直这样保留下来,到今天成了一道爽口爽心的人文景观。

在黔东北的土家族寨子里,流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”,是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移,今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外,还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里,然后用硬木棍使劲旋转,目的是让擂钵里的东西混为一体,之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事,直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。


山野茶趣(贵州图片库供图)

土家族人喝擂茶,一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容,其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门,那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,如花生、薯片、米花糖之类,一顿擂茶喝下来,食欲已足了八分。

黔东南油茶是侗族的一道美食,吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时,先将晒干的糯米饭过油炸成米花,再将一把米放进锅里干炒,然后放入茶叶再炒一下,并加入适量的水,开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时,将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。

煮油茶既是茶饭也是汤菜,茶菜合一,算得上是一种主食。招待客人时,第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物,面上放米花、黄豆,泡入茶水后,依次递给客人。客人如果已经吃饭,会把碗筷递还给主人,或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”,一般每天吃两次。第一次是清晨出工前,第二次是下午收工后,连同正餐共4顿。农忙时,家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。

布依族制作的茶叶中,有一种茶叶很有特色,相当名贵,别具一格,这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前,未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶,回家后一番热炒,再把一片一片茶叶叠整成圆锥体,然后拿到院坝晒干,经过一定的技术处理后,就制成了一卷一卷的圆锥体,布依族称之为嬢嬢茶。

嬢嬢茶每卷重约一两到二两,形状整齐优美,是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵,平时不会随便拿去卖,只是作为礼品赠送给亲朋好友,或在谈恋爱或定亲时,由姑娘家作为信物赠送给定情人。

普安县的布依族有祭茶神的习俗,每年春茶开采茶叶,人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后,茶农们载歌载舞,弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”,唱起清澈嘹亮的采茶山歌。

据说,这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情,普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”(汉语意为“大福娘”)。

源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯,以采茶、制茶为主题,其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式,具有独特的文化价值,在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目,盛行于清乾隆年间,一般每年农历正月初八出灯,正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理,那么石阡茶灯已上升到精神层面,反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之传

闻香识人:一手掌握成就江湖地位

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“都匀毛尖名声响,五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶,幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时,情不自禁地唱起布依山歌,歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水,连绵不绝。张子全告诉记者,当年他的婚姻,就是山歌成全的,“两个爱唱歌的人在一起,不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是,和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑:布依族寨子和苗族寨子挨得近,相互受影响是正常的事。他说,这叫作和谐相处,相敬如宾。

2022年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,捆绑申报的中国15个省44个项目,其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说,没有什么比这让张子全更开心的了,他相信自此以后,毛尖茶的声名会更加响亮。“今后,我的山歌又多了这项内容。”张子全说。


茶青不断翻飞,制茶大师张子全喜笑颜开(司马星摄)

2023年都匀毛尖春茶开采节,张子全俨然成了明星人物,他一出现,就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们,大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅,气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现,抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去,一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录,是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天,张子全迎来了又一个高光时刻。

一生在茶香中浸泡的张子全,与茶相伴40余年,铁锅、土灶、柴火和他的那双手,成就了他的声名。春茶采摘时节,一垄一垄的茶树挤挤挨挨,集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分,茶青汇聚到炒制车间,张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开,茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面,是一个个灶膛,烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。

“都匀毛尖茶的品质,取决于炒制时的温度控制,我的这双手,既是检查锅温的温度计,也是翻炒茶叶的锅铲,还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说,炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶,手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味,此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度,对他而言其实就是一种平常。

机制茶叶能够解决产量问题,但张子全始终对手工炒制情有独钟,这种执着,奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念,还在于能为乡亲们解决就业问题,因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工,乡亲们参与进来,大家一起致富。张子全收徒从来都是公益,采茶季节,慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单,就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。


一杯茶的清欢(贵州图片库供图)

张子全的祖辈有种茶的习惯,自留地埂栽种着野生茶树,那些茶树的茶叶,陪伴张家度过了若干辈。清明节前,老茶树发出绿油油的叶芽,老人把那些叶芽采摘回家,先晾上几个时辰,再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里,用柴火煮上半小时,屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗,干活回家时干一碗,有客人来时敬一碗,喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活,老人会拎着茶壶到山上,以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去,那种感觉太爽了。

老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要,手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里,12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说,用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛,卷曲的样子像鱼钩一样,比起罐制茶的品相好看多了,有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起,张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法,并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈,到了张子全这辈,就有了传承人这个说法。

为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去,张子全放弃外出务工挣钱的机会,在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨,张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法,加上祖传的杉树枝燃火炒茶,张子全炒制出来的茶叶,色泽翠绿,外形匀整,香气清嫩,回味甘甜。

在张子全的公司里,整整一面墙上的牌匾引人注目,国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号,诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份,张子全十分在意,他把课堂搬到茶山上,在茶园里现身说法,在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传,应当让更多的人掌握这门绝技,这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”

2007年,张子全联合当地群众,成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社,带领大家种茶、制茶,道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩,合作农户茶园1820亩,年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力,让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说,如今的抖音、快手等直播平台,把都匀毛尖茶推到了更远的地方,一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播,通过网络,都匀毛尖茶的名声越来越大。

传承技艺,共享品牌,推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师,一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象,其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说,螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染,看好前景的村民们因此干得很展劲。


来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

公敌还是英雄?完整披露首家岩茶企业肉桂标准,打破“制茶标准机密”!


要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展,天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地!

 

让中国茶叶上天,虽不容易,但神舟十一号的宇航员们已经做到了。要让中国茶叶落地,脚踏实地地为推动行业有序前进,那也不是一件容易的事。

 

所幸,这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事:为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准,希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子,甚至能带动整个茶行业的脚步前行!

 

10月20日,在厦门茶博会上,孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》,以行业内率先发布的姿态,对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声。

 

那么现在,茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来。窥一斑而见全豹,它的指导意义,是每一个想要了解武夷岩茶的人,都值得一看的。

 

山场体系

 

山场是武夷岩茶的重要属性,关于山场的划分,主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和国标划分,这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧,这让很多岩茶爱好者心生混乱。

 

孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验,结合传统划分法和国标,提出了一套行之有效的山场划分体系。

 

孝文家茶拥有分布较广的山场,这些山场是孝文家茶产品形成的基础。

 

山场体系描述

 

三坑两涧

指慧苑坑、牛栏坑、大坑(口)、流香涧、悟源涧,也包括这五个坑涧同属的坑涧系列,具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等;流香涧系的倒水坑等;大坑系的九龙窠等。

 

正岩

东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围内(面积70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九岩”等山场,例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。

 

判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤,土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好。

 

半岩

景区范围内,地势较平坦,小气候条件一般,土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园。

 

丹岩

福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场,例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场。土壤多为红壤和黄壤。

 

孝文家茶山场分布

三坑两涧

牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、倒水坑、天角、蜂窠等。

 

正岩

北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。

 

三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异

光照

茶树喜光怕晒,生长需要阳光,但又不能过于强烈,喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气,而正岩山场茶园每天的光照都比较少,狭窄的地方每日光照不足五六个小时,而对于茶树,这样的光照时间最好不过了。丹岩山场茶园往往很开阔,不具有短日照的特点。

 

生态

正岩山场茶园植被丰富,苔藓类、草本、木本、水生等植物与茶树共同生长,与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统,这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害。丹岩山场茶园往往植被相对单一,乔木和竹子等植物较多,生态系统也很单一,病虫害严重。

 

土壤

正岩山场茶园土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,颜色棕红或棕黄,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好。丹岩山场茶园多为壤土,且多为红壤,土壤砂砾含量低,较为紧实,孔隙度低。

 

水分

正岩山场茶园多与溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人为灌溉。丹岩山场茶园多需要人为灌溉。

 

小气候

正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上,独一无二。

 

品种

武夷山是茶树品种的王国,许多原生种就起源于三坑两涧区域,比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种,这对于茶树生长和互补是有利的。丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。

 

解构孝文家茶山场

植被

每一处茶园都生长着各种各样的植物,它们有的与茶树共生在阶梯茶园中,有的生长在茶园旁边的山岩上,有的则着生在溪涧中,不同科属,不同品种,共同营造了良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。

 

随意走进孝文家茶园,石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布,叫不上名字的植物更是数不胜数。

 

土壤

三坑两涧区域土壤多为岩石(紫色砂砾岩)风化土,颜色棕红或棕黄,土壤含砂砾量较多,接近30%,土层较厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累。

 

丹岩多为壤土,且多为红壤,土壤砂砾含量低,较为紧实,孔隙度低。

 

武夷山不同区域土壤呈现

表土一般为壤土,主体土壤一般呈弱酸性,PH4-6之间,含砂砾量接近30%,孔隙50%左右。

 

(图片拍摄于武夷山风景区不同区域,都为正常裸露的表层土壤。)

水分

茶园水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。

孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米,年均气温19.5℃,年平均相对湿度80%-86%,无霜期250-270天。

 

水热条件关乎茶叶的生长,同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。

 

小气候

小气候是土壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果。这些自然条件造就了小气候,小气候也反过来也影响了这里的自然条件。

 

正岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上,独一无二,是人工控制的调节难以达到的状态。

 

 

具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的乐园,不需要太多的人工干预,每一棵茶树尽情的呼吸、生长,这是一种完美的状态,是一种平衡的状态。

 

品种

孝文家茶品种丰富,除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种。

 

茶树年龄结构丰富,老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有。品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基础。

 

茶园管理

孝文家茶拥有分布较广的山场,多种形态的茶园,尤其是石座式茶园。

孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统,针对不同的茶园,不同的时节,进行不同的茶园管理。

 

1、除草:

三月下旬及四月上旬,约于春茶开采前一个月。此时园中杂草因春日和暖,随茶芽萌动。

 

方法:通常用阔板锄头,以不锄伤茶树细根为准,约深11cm,此时草根新生未长,这样的深度就可以将草锄弃,断其生机。同时可用锄头将茶树旁的土壤,锄三四锄头堆于茶树根部,利于茶树生长。

 

2、客土:

从别的地方运土填入茶园,以增加土壤肥力。一般情况下,经三四年间,由附近山坡运入肥润新土,培于茶园中,可以恢复衰老树势,增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑两涧拥有较大面积的茶山,定期进行客土。

 

3、深耕和育苗:

深耕可疏松土壤,增进养分,促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中,令其腐烂,增进土中的腐殖质,为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间。

 

孝文家茶一般不进行育苗工作,茶苗多从专业育苗机构购买。

 

新苗种植后,由专人定期进行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多为茶梗、饼肥等。同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。

 

原则上,孝文家茶对于茶树(老茶树)不进行铲除工作,孝文家茶认为,茶树的种植是一个过程,很多茶树种植十几年甚至几十年,对这片茶园已经适应,拔了实在太残忍,也会破坏生态。同时,品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。

 

石座式、阶梯式茶园

 

坡地茶园

 

石座式茶园

建造年代:

民国、清代、明代甚至更久。石头为长约25cm,宽20cm,厚约15cm的

长方形石块。石座高度1-2米

 

连接方式:

石块的自然叠压,也可能使用特殊粘合剂,比如糯米灰浆。

 

优点:

1、水土保持好,既透水又保水。

2、利于土壤导热、通气。

3、协调自然美观。

 

工艺标准

 

孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。

 

根据肉桂的制作流程,孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。

 


初制

肉桂加工初制工艺包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。

 

采摘

肉桂属中芽偏迟的品种,采摘期约在五月五日到十二日之间(不同年份,稍有差异)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中开面稍过,大开面不到”为适采期。

 

采摘过程中的难点在于采摘标准的把握,因为在短时间内,要将茶青采完,合理的安排采摘,是茶叶品质的保证。

 

孝文家茶只做头批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。

 

大中小开面示意

中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二。大开面指第一叶的叶面积大小近于或等于第二叶大小。

 

1、采摘手法:

通常是手掌向上,轻轻握住要采的新梢,后用拇指和食指夹住芽叶将其折断,也可以掐断。

 

提手采与掐采:一般绿茶、红茶的采摘不采用掐采,因为掐采易使掐口处红变,对品质产生影响,故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候,成熟度较高,提手采不易折断枝条,故一般采用折采和掐采,并且掐口对茶叶品质影响较小。

 

一般而言,有经验的采茶工会由丛内采到丛外,由丛下采到丛上,逐枝、逐丛采净。

 

2、采摘时机的判断:

采摘时机的判断:茶厂有专门的“带山”师傅,在每年春茶开采前,就要上茶山,观察茶树长势,以确定采摘时期。武夷山很多厂家(农户)的茶园分布很分散,往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。

 

所以,“带山”的职责很大,要求也很专业,往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲,阿姨对家里的茶园如数家珍。

 

3、高枞的采摘:

对于高枞肉桂,采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少。

 

4、茶青运输:

采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓,当青篓装满或者一片茶园采摘完毕,带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量(作为核算工资的参考)。然后将茶青集中于挑青篮,由挑青工挑运回厂。不同的山场,不同的品种需要分开挑运,并做好记录。

 

孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮(竹制),现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂,挑青篮的好处是透气性好,不会捂坏茶叶,对于后续的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利,虽然方便,一次能运输很大量,但是,孝文家茶坚决不用蛇皮袋(塑料袋)运送茶青。

 

萎凋

武夷岩茶一般采用日光萎凋,当遇阴雨天时,利用萎凋槽(现在多使用综合做青机)进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程,保证全程“不落地”。

 

1、场地和天气:

场地开阔,空气流通顺畅,远离污染源。场地平坦、干燥、洁净,以水泥地等铺装地面为常用。

 

有阳光的时候都适合晒青,中午阳光比较强烈,晒青程度变化快,需要实时观察茶青状况,以免晒青过度。

 

由于肉桂鲜叶含水率较低,不宜曝晒,根据经验,一般在做茶季,下午4点-6点进行日光萎凋效果好。

 

2、技术要点:

日光萎凋的技术要点:青叶的摊放要求薄摊,一般以青叶刚好相互叠压为好,每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的气温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度。

 

日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺,一般当茶青表面(接受阳光的一面)失去光泽,呈现轻度萎蔫状态,茶青青草气部分散发,带有轻微芬芳的香气的时候进行。

 

萎凋的难点在于,根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。

 

3、萎凋适度:

当茶青整体失去固有光泽,由深绿变成暗绿色,呈轻度萎蔫状,两侧下垂,带有芬芳香气的时候,就可以收青了。晒青完成,茶青的失水率约12%-15%,总共用时在10分钟-40分钟之间。

 

4、晾(凉)青:

晒青完成,茶青装入青间,然后倒入青湖中,进行开青。

 

开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后,水筛置于晾青架上,先进行晾青。

 

晾青的目的主要是散发热气,同时使梗中的水分向叶片运输,恢复茶叶“活性”,便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺,略显恢复“原状”(称还阳)为适度,历时约30-50min,就可以进入做青阶段。

 

做青

做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。

 

原理:通过反复摇青和静置多次交替,随着水分的转移运输和逐步散失,梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片;

 

叶缘细胞轻微破坏,局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征;同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成;

 

综合作用形成香气浓郁,滋味醇厚的品质。

 

做青的难点:摇青时机、力度、时间的把握。

 

摇青历程:

动作:双手持水筛约1/3处,双脚自然分开,身体重心稍下移,上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动,将置于水筛中的青叶不断回旋,上下翻动,使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦,叶缘细胞破碎(摇青的过程中,完整的茶青不能洒出)。

 

左右手来回一个完整的动作,茶叶旋转一圈,算作一下摇青,一次摇青要进行数十下。

 

每次摇青完后,把水筛边支于晾青架柱上,用肚皮顶住,双手把茶青均匀摊开,然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。

 

走水:静置后期,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,叶梗失水少,叶片又呈萎蔫状态。

 

还阳:在摇青过程中,叶片组织因振动而增强细胞吸水力,增进输导组织的输送机能,茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送,叶片恢复挺翘状态。

 

肉桂做青过程中技术要点和内质变化表

 

肉桂做青过程中叶片的变化

 

(此图中的图片多为摇青后“还阳”状态拍摄,叶态挺翘)

 

杀青

把做青过程形成的品质相对地固定下来,并起到醇化滋味和提高香气的作用。

 

原理:利用高温破坏酶的活性,终止青叶继续氧化,钝化叶内酶活性,形成特有品质。

 

肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。

 

1、手工杀青与手工揉捻

• 传统的炒青方式与揉捻相结合,采用“双炒双揉”的方式进行。

 

• 初炒:锅温220-250℃,每锅投叶量为0.7-1kg,时间约2分钟,以闷炒为主,中间结合抖炒或翻炒,直至青叶柔软粘手,青气消失,清花香显露时杀青适宜。

 

• 初揉:起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具(揉茶筛)上,左手掌把住茶叶,右手掌按住茶叶往左前方推转,茶叶转到揉茶筛前部时,右手转到左手前,把握住茶叶并将之轻拉回来,左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推,约2-4分钟。

 

• 复炒:俗称“过红锅”,温度比上次炒青稍低,180℃左右,时间较短约20秒左右,能弥补第一次炒青不足,也对形成岩茶品质起很大作用。

 

• 复揉:手法一样,时间约半分钟,起到让条索紧结的作用。

 

手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态,对技术和身体要求都很高,总体上制茶效率较低。同时,杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工的要求,所以,现在武夷岩茶的加工中,杀青和揉捻基本都是采用机器。

 

2、机器杀青的技术要点

锅温在280-320℃,投叶量为 45-55 kg,杀青历时5-8 min。

 

杀青适度为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧无水溢出呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。

 

出青叶时快速出尽,不留锅底。

 

揉捻

• 杀青后趁热揉捻,投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。

 

• 压力按轻压→重压→轻压的原则调节,重复 3 次(俗称三紧三松),每次加减压 1.5-3min,加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断,视青叶老嫩度不同适当调整压力,原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度,以防出现条索过松,成茶率偏低,“揉不倒”的现象。

 

• 揉捻结束后及时抖散摊晾。

 

• 揉捻历时5-8分钟。

 

烘干

• 也叫“走水焙”,原先是用焙笼进行,现在一般采用烘干机(链板式烘干机)烘干,将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机,厚度约2cm,30~40 min 烘完一道,至手触茶叶带刺手感,下机均匀摊在水筛或竹席上,静置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。

 

• 一般温度为 130~150℃,要求温度稳定,第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库。毛茶初制即算完成。

 

毛茶审评

毛茶初制完成后,要进行一次毛茶审评。

 

抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入审评盘,然后挑梗,这个时候可以大致判断这批茶的制率(除去黄片、茶梗,剩余的精茶与毛茶的比率),然后看外形、闻干茶的香气,再进行开汤,毛茶审评5g茶样,通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现,能对这批茶的工艺进行大致的评判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,为后面的茶叶加工提供一定的参考。

 

精制

肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序

 

审评定级

毛茶初制完成,对所有的不同批次毛茶进行审评,判定级别。

 

归堆

审评定级完的茶叶,将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起,翻拌均匀。

 

归堆看起来是很简单的工作,但是对于技术的要求非常高,只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作。

 

分筛、拣剔、匀堆

分筛:通过分筛设备,初步分离不同长短、大小的茶叶。

 

拣剔:把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。

 

孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器拣剔共同完成,毛茶先由人工拣去茶梗,再由光电色选机进行拣剔,拣出黄片、碎片、三角片等,然后再人工精细拣剔,最后再经过一遍光电色选机,才算拣剔完成。

 

匀堆:将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类,并翻拌均匀。

 

焙火

作用:

1、增加和固定香气、滋味,改善品质

2、蒸发水分,延长保质期

3、增加匀堆原料的融合度

 

原理

综合了氧化、熟化、异构化等反应,对香气、滋味、外形等产生综合影响。

 

烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。

 

焙炒香常被称为火功香,不同程度的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

 

焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。

 

1、焙火分类

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

 

一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次, 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。

 

孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。

 

2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--静置--复焙(炖火)

打焙主要步骤:整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰

初焙步骤:置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶

 

①置茶:每笼约装 1-4kg,平铺于焙笼中。

 

②焙笼上焙窟:将装好茶叶的焙笼置于打焙好的焙窟上,焙笼与焙窟中心在一条线上。

 

③翻茶:每隔 30-60 min 翻动一次,翻动时,将焙笼从焙窟提下,用双手翻匀茶叶。如此重复 10 多次,历时8-10 小时。

 

④备注:焙笼大小的不同,焙筛形状的不同,茶叶的不同,每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。

 

3、温度

测温(手背试温):手背贴住焙笼外部下端,靠感觉测温。手背感觉很烫,贴不住为高温;手背感觉到烫;但贴得住为中温;手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右。现在也有很多人用红外温度计测温。

 

温度调节(括灰):温度偏低时,用木制括灰刀,将盖灰括薄;温度偏高时,用灰勺加层灰,然后用括灰刀括平压紧。

 

(开火):随着焙火过程的进行,上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰,造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机,用铁质焙刀插入窟沿向内挤压,以增高炭堆,然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰,以提高焙温。

 

静置、复焙

• 初焙后的精茶需静置20-40天,再复焙(炖火)。

 

• 复焙要“文火慢焙”,焙温掌握低→高→低的原则,反复调温翻焙,温度大致在100-120℃之间变化,历时8-12小时。

 

• 焙火适度为干茶手感光滑,茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状,闻干茶显现特有的焦糖香,泡后茶汤橙红透亮,饮之香中带有花果香,滋味柔和、醇厚、绵长。

 

匀熟堆、装箱

匀熟堆,将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

焙火适度的茶叶,放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温,趁温热装箱密封保存。

 

刚焙好火的茶根据不同“火功”,存放 3个月以上再品饮为宜。

 

焙火的主要步骤

 

品质控制与检测

• 全程的跟踪记录。

 

• 从采摘到初制再到精制,每一步都有记录,记录的内容包括技术要点,责任人,时间节点等。

 

质量检测

• 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大中专院校及科研院所,进行相关的质量检测。

 

• 检测的内容包括相关物质的含量,比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量;相关卫生安全指标,比如重金属含量、农药残留量等。孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求,显示农药零残留。

 

包装、存放

存储

干茶存储于密闭容器内,比如马口铁桶、罐,置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。

 

包装

材料:现在的岩茶多采用小泡袋包装形式,容量在7-12g之间,材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等。孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋,材质为PET+AL+PE。材质无毒、无味、热封功能好、密封性效果好、不易破袋漏气,起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用。

 

包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质,环保卫生。并根据情况对包装盒进行覆膜处理。

 

机具:孝文家茶包装机具多由厂家定制,操作方便,能做到自动称量、自动封口,效率高,干净卫生。主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。

 

场所:在专门的包装车间进行,有专门的辅料仓库,包装车间干净卫生。

 

孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求,显示农药零残留。

 

肉桂产品定位及风格

 

孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一,又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上,不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。

 

孝文家茶肉桂香气类型

[丰富、复杂、持久]孝文家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。

 

肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种,尤其是其独特的品种香,备受青睐,在成熟的传统工艺前提下,孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”。

 

肉桂主体香气类型有八种:果香、花香、木质香、甜香、(炒)坚果香、焙火香、香料、乳香,而每种主体香型又有不同的具体呈现,表现如下:

 

[果香]  柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。

 

[花香]  兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉。

 

[木质香]  植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。

 

[甜香]  蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣。

 

[(炒)坚果]  杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。

 

[焙火香]  火工(功)香、烤面包、巧克力。

 

[香料]  桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。

 

[乳香]  乳甜香、奶酪、奶油、麝香。

 

孝文家茶肉桂香气风格

孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌,而是富有层次,且香入水。

 

孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感,香气的高低、类型、呈现部位都有一定的层次。更重要的是香气不是浮在表面,而是入水,与茶汤融合,协调舒适。

 

[干茶香气]  冷香和热香,热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下,再闻干茶香气。孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。

 

[水香]  茶汤中的香气,茶汤入口充分接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有细腻的水香,香型丰富,以花香、果香、乳香、焙火香为主,且水香与茶汤融合度、持久度高。

 

[盖香]  茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香为主。

 

[杯底香]  也叫挂杯香,品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满,香型富于变化,花香、果香、乳香、香料等香型。

 

[叶底香]  茶叶冲泡后,底叶的香气。孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。

 

孝文家茶肉桂滋味风格

[协调、均衡]  孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色。

 

孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。

 

干茶、叶底

孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润,带宝光,条索紧结,匀整,带红点或稍带红点,稍有白霜,干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气。

 

叶底色泽乌褐、青褐较润,边缘朱砂红明显,中间红绿黄三色,触感柔软光滑,往往显“蛤蟆背”。

 

汤色

橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽,清澈透亮。

 

孝文家茶根据产品不同风格特点,岩茶层级,推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。

 

这六款产品拥有不同的风格、不同口感。

 

武夷岩茶的极致代表——牛首

最顶级的山场原料+最完美的工艺呈现,充分彰显岩骨花香之妙,代表了武夷岩茶的巅峰之作。

 

香气丰富饱满清雅,滋味甜柔协调统一,汤感顺滑,回味长久,韵味悠长,带着满满的活力。

 

牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉

正宗牛栏坑肉桂的市场标杆,正宗山场与标准工艺的体现,充分彰显山场气息、岩韵之美,成就武夷岩茶的极致单品。

 

香气细腻馥郁,滋味足口感强劲,协调爽口,舌底鸣泉,山场气息浓厚。

 

三坑两涧肉桂的杰出代表——金奖肉桂

正岩肉桂的市场标杆,正岩山场与完美工艺的完美体现,彰显武夷岩韵,成就典型正岩肉桂的杰出代表。

 

香气融合度极高,滋味甜糯绵长,汤感协调舒适,灵动而静谧。

 

典型正岩肉桂的代表——国风肉桂

正岩山场与标准工艺的完美体现,典型正岩肉桂的代表。

香气浓郁高长,滋味厚重,汤感顺滑稠厚,风格均衡。

 

标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂

正宗原产地与武夷岩茶标准工艺的代表,满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。

 

香气高扬,品种特征明显,滋味甜绵,水乳交融。

 

日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶

正宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表,满足市场主体消费群的日常待客与自饮。

 

香气焙火香显,滋味浓厚,风格明显。

 

武夷岩茶的极致代表,牛栏坑肉桂之首,一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。

 

牛首,顾名思义,牛栏坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现,代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品,这样的定位并不单单是体现在价格上,更是孝文家茶追求品质,精益求精的制茶理念的体现。牛首在市场上受到追捧,成为各地茶会的明星,正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。

 

牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青,由陈孝文亲自把控每一步制作工艺,科学日光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙,将肉桂品种的香气滋味发挥到极致,把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺,从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等工序,每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺,相较于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。

 

【手工做青】

摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序,孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承,逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛首上,通过看青做青,看天做青,将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力,牛首的摇青工序历经十几个小时,全程要摇青十几次,并且都是在夜晚进行,从前一天傍晚到第二天凌晨,异常辛苦。但是,手工摇青对于牛首香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且经过两次焙火,每一次炭焙对于茶,对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味,对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述:

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域,这里的山场属于武夷岩茶顶级山场,拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候,而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代种植,树龄大部分在20-30年之间,茶树生长健康,根系相对粗壮发达,并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好,具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园,茶园水土保持好,透水又保水,茶园定期除草、深耕、客土,不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料,采摘时间在5月6日至5月12日期间,采摘期很短。

 

[综合、复杂]  孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型,饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】清正舒适,清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气,汤中前两水有清雅的火功香,融于茶汤,与其他香气融合度高,三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡显现,微辛而不烈,持久而不夺其他香气,与植物清香、花香、果香相融合,表现出很高的层次感;花粉香表现出馥郁饱满的花果混合的香气,冷嗅和热嗅有不同的体验,热嗅更丰厚,冷嗅更幽长。

 

【工艺香】丰富复合。熟果香在汤中表现得很具体,有多种香型体现,蜜桃、甜瓜、百香果等,同时熟果香具有很强的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悦。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤,滋味和香气一体,茶汤入口后,与口腔碰撞激发的香气富有层次,焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性,不仅仅是香气之间的协调,也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香,唇齿间留香持久,回味悠长。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香气清雅且持久,冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香,香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行,不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化,某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感极顺滑、稠厚、饱满

牛首茶汤入口即化,顺滑度高,快速滑入喉咙,需细细体会,方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚,口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强,在滋味厚度增加后,会有较轻柔的苦,但是苦能迅速化开,舌面轻微的涩也能迅速化开,同时带来持续不断的生津,让口腔得到长久的滋润,融合不同滋味在茶汤中的口感结构,展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上,整体来看牛首的浓强度适中,滋味有一定刺激性,香气浓度较高,风味特征明显,综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛首滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下,带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受,这些味觉感受会相互作用,比如酸和甜会相互综合,中和一部分的苦和涩,带来茶汤的平衡,茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛首除了具有滋味的平衡感外,还具有香气的平衡,多种香气的混合及它们之间的相互作用,保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶,清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上,牛首茶汤的厚度保持较久,一般在2-4水滋味达到最适,风格特征也最明显,在第6水前后会有一次转柔,而滋味明显下降在12水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化,汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置,强度和香气、喉韵上的转变,每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品,堪称武夷岩茶之巅。一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。

 

牛肉是孝文家茶所有系列产品中,第一款名字中带有山场属性的产品,和牛首一起,共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现不仅对孝文家茶意义非凡,同时对于整个武夷岩茶市场,在品牌、价值形象的塑造上,引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间,但不可否认的是,牛肉已经成为了孝文家茶的经典名作。

 

牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青,由陈孝文亲自把控每一步制作工艺,科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙,将肉桂品种的香气滋味发挥到极致,把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺,从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序,每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺,在阴雨天气采用综合做青机萎凋。

 

【做青】

做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序,孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承,逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛肉上,通过看青做青,看天做青,将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力,牛肉的手工摇青工序历经十几个小时,全程要摇青十几次,并且都是在夜晚进行,从前一天傍晚到第二天凌晨,异常辛苦。但是,手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手

焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序,孝文家茶牛肉全程采用焙,且经过数次焙火,每一次焙对于茶,对于制茶人都是一次历练。焙对牛肉的品质提升不仅仅是香气和滋味,对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述:

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域,这里的山场属于武夷岩茶顶级山场,拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候,而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植,树龄大部分在20-30年之间,茶树生长健康,根系相对粗壮发达,并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好,具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园,茶园水土保持好,透水又保水,茶园定期除草、深耕、客土,不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料,采摘时间在5月6日至5月12日期间,采摘期很短。

 

香气风格

[馥郁、持久]  孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型,饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】表现不直接,细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气,汤中前两水有轻柔的火功香,融于茶汤,与其他香气融合度高,三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡显现,如此的香料味并不激烈,也不会影响其他香气的表现;花粉香主要在杯底显现,表现出馥郁饱满的花果混合的香气,冷嗅和热嗅有不同的体验,热嗅更丰厚,冷嗅更幽长。

 

【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体,具有很强的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜,或者说是这款茶香气的升华。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤,滋味和香气一体,焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性,不仅仅是香气之间的协调,也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】口腔留香持久饱满,唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香气清雅且持久,冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香,香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行,不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化,某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感顺滑、稠厚、饱满

牛肉茶汤入口即化,顺滑度高,快速滑入喉咙,需细细体会,方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚,口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强,在滋味厚度增加后,第三、四水会带有较明显的苦,但是苦能迅速化开,舌面轻微的涩也能迅速化开,同时带来持续不断的生津,让口腔得到长久的滋润,融合不同滋味在茶汤中的口感结构,展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上,整体来看牛肉的浓强度适中,滋味有一定刺激性,香气浓度较高,风味特征明显,综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛肉滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下,带来平衡协调的表现。牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受,这些味觉感受会相互作用,比如酸和甜会相互综合,中和一部分的苦和涩,带来茶汤的平衡,茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛肉的茶汤本身就具有很高的平衡感,茶汤的苦、涩感较轻,而带着微微果酸的甜本身就很舒服。

 

牛肉除了具有滋味的平衡感外,还具有香气的平衡,多种香气的混合及它们之间的相互作用,保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛肉是孝文家茶中韵味无穷的一款茶,清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度上,牛肉茶汤的厚度保持较久,一般在2-4水滋味达到最适,风格特征也最明显,在第6水前后会有一次转柔,而滋味明显下降在10水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化,汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置,强度和香气、喉韵上的转变,每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

编年表及参考文献

 

附录一  肉桂生产标准控制

1、茶青采摘:开面采,采摘标准为一芽三四叶。

 

2、茶青储运:竹制青篓、挑青篮储运,保持通风透气。

 

3、日光萎凋:摊叶厚薄均匀,日照适度,一般傍晚五六点进行,叶色由深绿变成暗绿色,呈轻度萎蔫状,香气芬芳,失水率约12%-15%。

 

4、做青:静置——摇青——静置,多次交替进行,约10次左右,历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香(兰香)→花果香(水蜜桃香等);叶色由绿→黄绿→朱砂红转变,最后叶面突起显龟背状,红边显现达到绿叶红镶边(三红七绿)。

 

5、炒青:锅温控制在280~320℃,叶面温度约65-85℃,炒青时间5-8分钟左右,炒青适度为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧无水溢出呈粘手感,青气去尽呈清香味。

 

6、揉捻:使茶叶成条形;破环细胞壁,使茶汁溢出,历时5-8分钟。

 

7、初烘:分两次烘干,头烘:130~150℃,头烘完静置2-4小时,进行二烘;二烘:温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40分钟。初烘完成,摊凉后装箱。

 

8、毛茶审评:对工艺进行评判,判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品质是否达标,是否符合本身的口感特色,为后面的茶叶制作提供一定的参考。

 

9、审评定级:毛茶初制完成,对所有的不同批次毛茶进行审评,判定级别。

 

10、归堆:审评定级完的茶叶,将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起,翻拌均匀。

 

11、拣茶:人工拣梗,再由光电色选机进行拣剔,剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔,再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。

 

12、匀堆:将拣剔完的净茶进行分类匀堆。

 

13、打焙:整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。

 

14、初焙:置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤,将精选后的茶,每笼约装 1-4kg,平铺于焙笼中,温度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻动一次,翻动时,将焙笼从焙窟提下,用双手翻匀茶叶,如此重复 10 多次,历时 8-10 h。

 

15、静置:初焙后的精茶需静置 20-40天,再复焙。

 

16、复焙:“文火慢焙”,温度大致在100-120℃之间变化,历时8-12小时。干茶手感光滑,茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状,闻干茶显现特有的焦糖香。

 

17、匀熟堆:将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

18、装箱:焙火适度的茶叶,放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温,趁温热装箱密封保存。

 

19、包装前质检:按规范进行质检,如含水率等。

 

20、包装:在洁净、卫生的包装车间,对成品茶进行单泡分装和包装。

 

附录二  肉桂品饮冲泡指南

冲泡理念

1、注水和出汤时宜缓不宜急。

 

2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质,使之粗糙或细腻、硬滞或绵软,乃至香韵浮沉或沉稳,过涓细则气势不足香韵弱塌,过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。

 

3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留,气韵之延展,以泡至香气沉稳,喉韵明显,汤体圆润绵软为佳。

 

冲泡准备

[器具]  110-120cc盖碗(实际泡茶容水量为100cc左右)、公道杯、品茗杯等

 

[置茶]  8.3克

 

[用水]  取水质清冽轻盈之泉水为佳

 

[水温]  沸水

 

[冲泡时间]  第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具体情况顺时延10-20s。

 

[备注]  牛肉单泡重8.3g,在实际冲泡过程中,单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶(茶水比在1:10—1:22之间)。

 

冲泡过程(赏干茶→温杯→冲泡)

[赏干茶]  在冲泡前,欣赏肉桂干茶的外形。

 

[温杯]  用沸水温热茶器,这样将茶纳入茶器中后,可以更好地闻到干茶香气,肉桂的干茶香气馥郁饱满,独具魅力。同时提升冲泡器具的温度,也更利于冲泡的进行。

 

[冲泡]  注水:沸水冲泡,注水方式可以有两种。

 

第一种为“悬壶高冲”,水流沿着盖碗边沿高位匀速注入,让茶能够随着水流在盖碗中旋转,切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。

 

第二种为“单边定点”,水流沿着盖碗边沿附近匀速注入,尽量不惊扰茶叶,也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内含物质和滋味,特别是新茶的火香会更收入茶汤,茶汤更饱满。

 

[出汤]  采用“低斟”的方式出汤。

 

[分茶]  茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中,当然,为了观察汤色和均匀茶汤,一般先出汤到公道杯,再分斟到各个品茗杯中,根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量,要求每杯茶汤的量和浓度一致,不宜超过七分满。

 

[品茶]  茶汤入口,充分和口腔接触,体会茶汤的香气和滋味。

 

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喜看梧茶千里绿 半壁江山尽开颜,梧州市推进六堡茶产业高质量发展报告

金秋时节,我市各大茶园的漫山茶树,依然在吐露新芽,连片茶山青翠欲滴,正在茶园里劳作的茶农,一说起六堡茶,就笑逐颜开。

如今,穿越了1500多年历史的梧州六堡茶,正在成为致富黄金叶,实现了一片叶子带动一个产业富了一方百姓的初衷。

2021年,按照中央、自治区对茶产业发展的科学谋划和部署要求,市委、市政府提出要做大做强六堡茶产业,聚焦“茶苗、茶园、茶企、茶师、茶市、茶城”六大关键环节,贯通产加销、融合茶文旅,促进规模化高质量发展,力争把六堡茶产业打造成为广西茶产业的“半壁江山”。

历史久远的六堡茶开始展新颜。

——随着生态茶园建设大会战全面打响,六堡茶市场产销两旺,2021年我市六堡茶产量2.5万吨,综合产值110亿元;2022年1至7月,全市干毛茶产量达5307.02吨,与去年同比增长约20%。预计今年六堡茶总产量超3.5万吨,综合产值超160亿元。

——不畏困苦,自得其芳。六堡茶品牌价值一路攀升,“梧州六堡茶”区域公用品牌价值37.64亿元,居广西茶叶类第一位,被评为2021年中国茶叶最具品牌发展力品牌和2022年最具品牌传播力的三大品牌之一。在即将举办的第19届中国—东盟博览会,将举办“茶船古道·六堡茶发展高峰论坛”,助推六堡茶品牌影响力进一步提升。

在迈向高质量发展的路上,六堡茶产业一步步改善,发展思路更加清晰,发展后劲更加有力,发展信心更加坚定。

在这样一个新发展阶段,本报对六堡茶产业发展进行全面研究总结,进一步总结成绩,提炼亮点,鼓舞信心,探寻更多加快六堡茶产业高质量发展的新思路、新办法、新路径。

1

图片

被寄予厚望的一杯茶

一片叶子,成就了一个产业,富裕了一方百姓。

——习近平

2022年开春,在长洲区摩天茶海项目基地内,一行行新种的茶苗遍布山野,沐浴在阳光下,茁壮成长。盛丰生态科技发展有限公司看准了六堡茶产业蓬勃发展的良好机遇,投资开发建设“梧州摩天岭六堡茶海”项目,稳步推进生态茶园建设。公司相关负责人关明锋介绍,该项目已完成生态茶园种植约7000亩,计划到今冬明春再进行扩增,种植总面积达到8000亩以上。

去冬今春,我市全面启动生态茶园建设大会战,越来越多茶企、茶农和有关部门聚力做好生态茶园“绿色”文章,投入到茶苗培育、茶园建设当中。目前,全市已落实种苗近1500万株,具备种植条件的土地10万多亩,已种植茶苗8万多亩,茶园面积已达20.43万亩,创下我市茶园面积新纪录。

苍梧县六堡镇黑石顶生机勃发的六堡茶生态茶园。(资料图)

“按照茶园种植规划,我市计划每年新增生态茶园建设,到‘十四五’期末实现茶园种植面积100万亩,构建以苍梧县为核心区,藤县、岑溪市为优势区,万秀区、长洲区、龙圩区、蒙山县等为拓展区的‘一核心两优势四拓展’六堡茶茶园建设布局,力争从源头上夯实产业发展基础。”市茶产业发展服务中心主任黄凌说。

今年3月,藤县象棋镇党员与群众一起在罗文村六堡茶园种植基地开展义务种茶活动。彭进龙 摄

生态茶园建设是我市推进六堡茶产业高质量发展的重要一环。

中央和自治区作出一系列科学谋划、提出一系列部署要求,为我市六堡茶产业发展指明了方向、提供了遵循——

习近平总书记十分关心茶产业的发展,为各地振兴茶产业谋篇布局。他在福建武夷山燕子窠生态茶园考察时指出,要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章,坚持绿色发展方向,强化品牌意识,优化营销流通环境,打牢乡村振兴的产业基础。

自治区党委、政府明确提出以六堡茶为引擎打造广西千亿元茶产业。2021年以来,自治区主要领导刘宁、蓝天立来梧调研时均明确指出,六堡茶产业发展前景很好、大有可为,大力支持梧州把六堡茶产业做大做强。

8月17日至18日,自治区党委书记、自治区人大常委会主任刘宁强调,六堡茶是“小茶叶”“大产业”,梧州市要扩大种植面积,着力在科技、开发和销售上下功夫,加大六堡茶宣传力度,让“六堡”变“六保”“六宝”。要坚持走特色发展之路,聚焦品味、品质、品牌等要素,借助中国—东盟博览会等平台,积极探索制定面向东盟的国际茶业标准,把六堡茶的高雅品质保护好,加大宣传营销力度,培育打造特色品牌,努力把六堡茶发展成为助力乡村振兴的支柱产业和联农带农富农的重要载体,带动更多群众增收致富。

国家、自治区出台一系列政策文件,为六堡茶产业发展保驾护航——

农业农村部等国家多部委联合印发《关于促进茶产业健康发展的指导意见》,从茶园建设、生产加工、商贸流通等六个方面支持茶产业发展。自治区及有关部门出台《打造千亿元茶产业发展实施意见》《关于促进广西茶产业高质量发展的若干意见》《加快推进广西六堡茶及特色优势茶产业高质量发展实施方案》等系列政策文件,加大对茶产业发展的支持力度。

在这种发展态势下,我市乘势而上,加强统筹谋划,坚持系统思维,采取一系列积极措施,推动六堡茶产业大发展、大提升。2021年12月8日,市委书记蒋连生在全市茶产业发展动员部署大会上指出,茶产业是绿色产业、富民产业,也是梧州特色优势产业。在新时代推动梧州六堡茶产业高质量发展,是落实习近平生态文明思想的具体行动,是推进乡村振兴的具体措施。

推动梧州六堡茶产业高质量发展,可谓其时已至、其势已成!

围绕打造广西千亿元茶产业“半壁江山”的奋斗目标,我市成立六堡茶产业发展指挥部,出台实施《梧州市六堡茶文化保护条例》《梧州六堡茶产业高质量发展三年行动计划(2021—2023年)》《梧州市支持六堡茶茶园建设政策》《梧州市茶园种植“十四五”规划》等政策措施,为六堡茶产业高质量发展提供政策保障。

立足高起点、高标准、严要求,我市抓住重点、扭住关键,发挥“原产地、原种茶、原工艺”三原优势,围绕“茶苗、茶园、茶企、茶师、茶市、茶城”六个关键环节,完善六堡茶标准体系建设,系统性谋划、产业链推进、品牌化打造,推动六堡茶产业规模化发展。

放眼梧州各地,茶山冒新绿,茶叶飘馨香,茶人采茶忙。六堡茶产业站在了加快高质量发展的新起点上,一片叶子成就一个产业、造福一方百姓的传奇正在梧州成为现实。

2

走标准化道路的一杯茶

因地制宜给茶叶分级,成片、成规模地种植,科学管理,打出品牌。

推进茶种改良,提升茶叶质量,做出精品茶叶。

——习近平

位于苍梧县六堡镇四柳村的沁怡六堡茶专业合作社内,一条自动化生产线快速对茶叶进行分拣,再通过一系列制茶流程,实现茶叶加工全过程流水线作业,茶叶从鲜叶到成品“不沾地、不挨手”,在提高茶产品生产效率的同时,还保留了传统农家茶的口感。

六堡茶有传统和现代两种制茶工艺,这两种制茶工艺生产出来的六堡茶口感不同,市场各有偏好,分别被叫作“农家茶”和“厂茶”。以往的农家茶都是纯手工制作,但生产效率不高。如何做到既实现自动化生产又保留手工制茶的口感呢?

“我们在生产环节上下功夫,研究改良生产设备。”自治区级六堡茶制作技艺非遗传承人、沁怡六堡茶专业合作社创建人谭爱云说。以前每到茶叶收购和加工季节,厂里聘请30多位工人,一天也只能加工不到100公斤茶,不仅产业做不大,也无法实现带动更多村民致富的愿望。但是,市面上现有的自动化生产设备属于现代加工工艺体系,无法做出农家茶的口感。

为破解效率和口感不统一这道难题,谭爱云找到在外地参展时认识的一家设备制造厂商,让技术人员按照农家茶的制作流程和口感对设备进行改良设计。经过一遍遍反复试验,终于获得了成功。2018年,沁怡六堡茶专业合作社投资建成了一个年产50吨有机毛茶的加工厂及配套生产设施、辅助设施和公用设施,并于当年年底投产。

“这条生产线既提高了生产效率,又保留了特定品质,有助于提高市场竞争力,对促进传统六堡茶产业的可持续发展具有重大意义。”苍梧县委副书记马士成说。如今,沁怡六堡茶专业合作社产业规模进一步扩大,带动村里200多农户增收致富。

这是六堡茶生产企业推进工业技术革新的一个实例。

苍梧县大营六堡茶专业合作社的自动化生产设备 记者 冼振宇 摄

面对产业规模小、标准化程度不高、全产业链条不完整等制约产业发展的问题和差距,我市积极引导和推进六堡茶产业精深加工,健全完善六堡茶标准体系,培育龙头企业和茶产业专门人才,全方位推动六堡茶产业标准化、规模化、品牌化。

建标准。按照“有标贯标、缺标补标、低标提标”的原则,我市加快完善六堡茶标准体系,完成编制并发布实施的六堡茶国家标准1项、广西地方标准18项,正加快研制六堡茶国家实物标准样,加快制定六堡茶适宜品种选育和种植技术标准、传统加工工艺和现代加工工艺标准、衍生产品标准、地域标准等各级各类标准,推进从茶树育苗、栽培管理、茶叶采摘、六堡茶加工、包装、贮运等各个环节标准化生产,实现从茶苗到茶杯的全产业链标准体系全覆盖。同时,有关部门建立健全茶叶质量安全可追溯制度,强化全市茶叶质量评定及管理,实现标准种植、规范生产、全程可溯。

精美的六堡茶外包装 (资料图)

强科技。我市谋划申报广西科技重大专项“广西六堡茶‘八新双增’关键技术研究与产业化示范”项目,从六堡茶品种选育繁育、种植、加工、品质化学、保健机理、仓储六大板块19个课题开展技术攻关,加快实现新品种、新技术、新模式等8个科技创新目标。我市更是抓好六堡茶产业科技创新平台建设,重点谋划建设国家级六堡茶检测中心、六堡茶农业科技园以及六堡茶良种选育繁育工程技术中心等科技平台,加快筹建广西六堡茶研究院。在此基础上,我市建立六堡茶研究中心,重点抓好茶树优良品种选育、茶树高产栽培技术、茶叶精深加工技术等重点项目的科技攻关。

育品牌。我市引导和鼓励茶叶企业、科研单位研发使用新工艺、新技术、新设备,建设六堡茶标准化生产车间,推动清洁化、标准化、自动化生产;实施生产车间数字化改造,推进适应茶叶生产加工等环节数字化智能化技术和设施装备研究开发、引进示范和推广应用,不断延伸产业链条,提升茶产业附加值,形成品牌效应。目前,我市已有SC认证茶企85家,其中,农业产业化国家重点龙头企业2家、自治区级农业龙头企业7家、规模以上企业9家,培育发展出“中茶”“三鹤”“茂圣”“苍松”等一批优秀品牌。

建队伍。专业人才和产业队伍是六堡茶产业发展的一个关键环节。去年以来,我市实施“三师”工程,大力培育一批制茶师、茶艺师、评茶师等专业人才,提高六堡茶权威认证和专业鉴定水平。通过“引将才、培匠才、借外脑”等方式,我市从浙江大学、华南农业大学等高校引进一批茶学专业人才,提升六堡茶产业的科研水平。我市开展涉茶人才调查,广泛收集六堡茶人才信息,并通过聘请经验丰富的制茶大师建立六堡茶产业专家库,目前全市已有约400名后备人才、50名核心专家。我市还大力培育具有传承技能、示范带动的非物质文化遗产六堡茶制作技艺传承人,建立非物质文化遗产讲习所,传承传统技艺和茶文化。去年,我市举办六堡茶产业人才发展与品牌战略、茶园种植技术、茶园机械化生产技术、六堡茶外贸出口等专题培训班,累计培训人员超3500人次,促进茶业从业人员提升专业技术水平。

梧州市“茶船古道杯”六堡茶茶艺师技能大赛中,选手在比赛中展示茶艺。记者 朱元冬 摄

在推动标准化、规模化、品牌化的过程中,我市六堡茶产业发展活力持续释放,茶企规模进一步壮大,人才进一步集聚,市场进一步拓展,品牌影响力进一步提升。

3

显悠久文化的一杯茶

“茶”字拆开,就是“人在草木间”。

深化茶文化交融互鉴,让更多的人知茶、爱茶,共品茶香茶韵,共享美好生活。

——习近平

一条小河,缓缓流经苍梧县六堡镇合口街古码头。这里,就是“茶船古道”的起点。昔日的“茶船古道”熙熙攘攘,舟楫来往,是六堡茶运往外地的船运通道,承载着六堡茶悠久的历史文化,也见证了六堡茶曾经光辉的发展历程。

“六堡茶按特定的工艺进行加工,属黑茶类,产制历史可追溯到1500多年前,品质以‘红、浓、陈、醇’四绝著称,在清嘉庆年间就被评为‘二十四名茶’之一。”梧州市六堡茶国际交流促进会会长陈伯昌介绍说,六堡茶起初并没有具体名称,因产自六堡镇,故而称之为六堡茶。《苍梧县志》记载“茶产多贤乡六堡,味醇隔宿而不变,茶色香味俱佳 ”。

在位于苍梧县六堡镇的六堡茶博物馆,一张张照片,一件件实物,展示着六堡茶的历史和发展历程。老照片显示,晚清时期,300多万名华工为谋生远下南洋。六堡茶因可长期存放,还可消暑和缓解肠胃不适,成为在高温湿热环境下工作的华工们日常饮品首选。“受南洋华工影响,当地居民也渐渐喜欢上饮用这种茶。六堡茶在南洋的销售越来越好,成为著名的‘侨销茶’。”市茶产业发展服务中心副主任梁威龙说。

六堡茶散茶深受市场追捧。(资料图)

出口需求量增长带动六堡茶产业在抗战爆发前达到高峰。据六堡镇87岁老茶人李旭秋回忆,20世纪二三十年代,六堡镇及周边地区人家几乎都参与到六堡茶种植与制作当中,山上满是茶园。

“产茶季节,茶叶在六堡的合口街码头启程,先是用尖头船运送,经梨埠换大木船,进入贺江,经封川江口,进入西江之后再搬到大船上,运送到广州,再转口南洋和世界各地,这就是当年著名的‘茶船古道’。”梁威龙说。

专家研究认为,“茶船古道”是六堡茶的海上商贸之路,也是文化交流的重要通道,岭南文化、客家文化、粤港澳文化与南洋文化在此交汇,加深了地区间的交流与沟通。正是借助六堡茶,梧州增进了商贸、文化等方面的对外交流,获益良多。

因此,千百年沉淀下的六堡茶文化,成为梧州打造茶产业的重要“软实力”——

以新消费兴起为契机,推出淘宝·梧州特色馆、京东梧州特产馆,将梧州六堡茶打造成“网红美食”、广西特产行销全国和“一市一品”核心产品的同时,大型茶企还研发出了一批体现梧州特色、广西特色的六堡茶产品,举办了中国(广西)六堡茶斗茶大会、梧州六堡茶民间斗茶大会等大众参与度最高的茶界盛事;

以“茶船古道·新丝路”六堡茶行销全球系列活动为载体,打好开放合作“一带一路”“东盟”“东融”这三张牌,推动六堡茶行销全球;

2022年1月24日至26日,梧州六堡茶海报首次亮相美国纽约时代广告屏。(资料图)

以“六堡茶”地理标志产品保护、“梧州六堡茶”地理标志证明商标为双依托,依靠“梧州六堡茶”区域公共品牌和“茶船古道”文化品牌作为品牌双引擎,统一以“梧州六堡茶”形象对外宣传推广,带动一批优秀企业品牌形成品牌矩阵;

以梧州日报社出版的《茶船古道》《图说茶船古道》等书籍为基础,对六堡茶和茶船古道历史文化的抢救性挖掘保护,并且通过提升六堡茶的文化附加值、扩大产业市场等办法,促进相关产业融合发展,扩大广西特色产品影响力、增强六堡茶文化品牌竞争力。

从政府“独唱”到多方“共舞”,我市通过强树文化品牌和公共品牌,连接生产、市场、消费者,促进了茶产业高质量发展。

在新的历史机遇面前,历史文化六堡茶正沿“茶船古道”再次扬帆起航,续写海上丝绸之路新篇章。

4

引政银企携手的一杯茶

因茶致富,因茶兴业,把茶叶这个产业做好。

坚持绿色发展方向,强化品牌意识,优化营销流通环境,打牢乡村振兴的产业基础。

——习近平

一个产业的发展,离不开一个完善的产业基础全体系,包括产品标准的制订、扶持政策的实施、交易市场的活跃。

六堡茶是中国三大黑茶之一,然而在没有出台六堡茶国家标准和地方标准之前,我市广大茶企办理相关产品认证时,只能参照其他黑茶标准,这让梧州茶人一度感到“憋屈”。

由于没有统一标准,六堡茶茶企之间也曾展开严重“内卷”,围绕六堡茶老茶婆哪家正宗、渥堆加工技术如何规范等问题,行内争论不休,行外一头雾水。

政府部门把这一切看在眼里、记在心上。聚焦六堡茶市场机制的不完善和有关标准的缺失,政府利用“有形的手”积极采取措施。为健全六堡茶标准体系,我市集聚产业专家人才,组建广西六堡茶标准化技术委员会,力争建立完善企业、地方、国家、国际四级六堡茶标准体系,从源头拉好准绳、定好规范。

近年来,我市还推进关键环节标准的制订和修订,提高茶叶种植、加工、仓储等方面的标准执行力度,支持企业使用新技术、新设备,推动六堡茶精深加工产品的清洁化、标准化、自动化生产,确保产品质量安全;完善六堡茶批号编码、冲泡品饮、场地环境、仓储要求、斗茶赛制等产业服务标准体系,切实解决六堡茶标准落后、传统工艺六堡茶缺乏标准等问题,让产业链各个环节有标可依、有标必依。

评茶员演示评茶的部分环节。记者 冼振宇 摄

今年上半年,自治区层面助力六堡茶产业发展的喜讯也频频传来——

我市筹建国家黑茶(六堡茶)产品质量检验检测中心,经由广西市场监管局、广西计量院、广西质检院、广西特检院、广西标准院等部门专家组成的自治区专家组论证评审并获通过,将尽快上报国家总局审批。

在广西市场监管局下达的2022年地方标准制修订计划中,《六堡老茶婆加工技术规程》《传统工艺六堡茶连续化加工技术规程》《六堡茶罐体渥堆加工技术规程》《六堡茶茶园土壤质量监测及调控技术规程》《六堡茶产品价值评估指南》《六堡茶(传统工艺)的质量分级》《六堡茶窖藏技术规范》《六堡茶精制加工企业规范》等8项六堡茶广西地方标准获立项。

政企携手,与茶相伴,风雨前行,共克时艰。

近两年受疫情影响,茶企面临不少困难。而广西梧州圣源茶业有限公司却通过紧抓机遇提升品质、拓展国内市场,2021年销量成功实现逆势上扬,比往年翻了两倍。该公司董事长李月梅在我市金融财税部门召开深化“银税互动”助企纾困交流会上动情地说,得益于梧州市税务局“一企一策”为企业开通绿色通道,年轻的广西梧州圣源茶业有限公司已顺利实现上规。

围绕市委、市政府关于做大做强六堡茶产业的战略部署,有关部门用心用情协助和护航茶企上规入统发展壮大。市金融工作办公室联合梧州银保监分局、人民银行梧州市中心支行全面落实“桂惠贷”扶持茶企发展的有关政策,积极引导符合条件的茶企申请成为名单制产品的入库企业,让更多企业能够享受优惠利率贷款。

同时,我市鼓励金融机构通过产业分析和实地调研,对六堡茶特色产业创新开发“六堡茶贷”并纳入“桂惠贷”范畴,为市内从事六堡茶育苗育种、种植的个人和个体工商户、合伙企业及广大茶企争取尽可能多的优惠和支持。

“感谢政府推出这么好的政策,企业仅凭纳税信用评价结果就可以贷款,而且手续简单,我们一共获得了‘桂惠贷’贷款7000万元,节省利息支出142万元。”梧州中茶茶业有限公司副总经理黎祥说,得益于我市各种政策支持,去年企业营收1.7亿元,比2020年增长了36%,入库税费突破1100万元。

梧州中茶茶业有限公司享受的正是我市“银税互动”推出的纳税信用增值有关政策。市税务部门和金融机构合作推出的这一款纳税信用增值服务,可结合实际情况将诚信纳税、成长良好的茶企推送给金融机构,助力纳税信用变现融资信贷。符合条件的小微企业可凭企业纳税信用获取贷款,既为六堡茶企业有效破解了融资难题,也实现了政银税企携手促发展的良性互动。现在全市已有10家金融机构与税务部门签订纳税信用增值服务的框架协议。在市金融部门与银行机构、保险机构的联合支持下,我市共为六堡茶产业新型农业经营主体“建档立卡”户放款200多户,惠及六堡茶产业链上下游企业1416户,为15家六堡茶企业提供2.54亿元财产综合保险保障。

我市还积极打造广西粤桂国际茶业交易中心,发挥稀缺的“交易牌照”作用,植入数字经济、融资担保、供应链金融等配套金融服务,多渠道解决六堡茶企业投融资难题。通过用好直接融资扶持政策,持续探索以各类金融机构及社会资本投资投入方式,支持符合条件的六堡茶经营主体通过保险、发债、上市及股权交易融资等多渠道多方法,满足六堡茶产业多领域的资金需求和发展需求。

政企同心、银税互动、金融浇灌,赋能茶产业大步向前迈进。

5

促科技创新的一杯茶

要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章。

惟创新者进,惟创新者强,惟创新者胜。

——习近平

科技创新,是六堡茶产业能够持续健康发展的永恒动力源泉。没有科技创新作为支撑,六堡茶产业的品牌营销、三产融合等都是无源之水、无本之木。

习近平总书记指出,惟创新者进,惟创新者强,惟创新者胜。开拓创新的六堡茶企业,正以风雨无阻、勇往直前的实践姿态,践行着总书记这一“创新”金句,形成你追我赶、创先争优的发展态势。

树木葱茏的珠山,内藏“乾坤”——4000平方米的茶窖冬暖夏凉,为六堡茶发酵提供天然恒温恒湿的生物环境,让六堡茶形成香气纯正、滋味醇厚、独树一帜的茶韵。

这个茶窖,是广西梧州茶厂有限公司的陈化仓库,也是该公司创新茶叶加工技术的重要体现。作为农业产业化国家重点龙头企业,广西梧州茶厂有限公司既有着悠久历史,又是勇于创新的茶企典范。该公司在1953年始建木板茶仓,1958年首创冷水渥堆发酵技术,近十年来又在发酵工艺自动控制技术、蒸压造型技术、窖藏陈化技术、槟榔香六堡茶制作工艺等方面进行创新突破,加上木板干仓对产品后期陈化储存的实践累积,形成“三鹤”六堡茶在市场上的核心竞争力。2022年1至6月,该公司产值2.93亿元,产量1334吨,营业收入1.76亿元,“三鹤”品牌价值上升至4.53亿元,稳居广西茶叶企业产品品牌价值首位,各项业绩稳步向前发展。

广西梧州茂圣茶业有限公司自主研发的六堡茶生产线和发酵罐,开创了六堡茶生产从手工制作向机械化、自动化生产转变的先河,在保持六堡茶传统风味品质的同时,推动生产效率提升了3倍,在国内首创的六堡茶发酵罐还获得中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷奖”。

梧州茂圣茶业有限公司打造六堡茶文化馆,向参观者展示企业科技创新历程。记者 冼振宇 摄

梧州市天誉茶业有限公司自主创新研发的全自动智能茶叶发酵装置和塔式连续震动蒸茶装置,比原来的传统人工发酵缩短一半时间,使六堡茶生产加工逐渐脱离劳动力限制,进一步提升了生产效率。

科技研发“一掷千金”,产业发展“一日千里”。通过数字科技创新驱动,引领产业提档升级,已成为梧州茶人的行业共识,也成为六堡茶产业发展的制胜法宝——

在产业前端茶叶种植方面,市农业科学研究所副所长于翠平带领科研团队历时两年多,研制开发出六堡茶专用有机肥,推动低产茶园改造,促使六堡茶产量有效提升30%。她还和团队研发六堡茶病虫害绿色防控和以草覆草、以草抑草的杂草防控技术,建立起六堡茶有机茶园的标准化生产技术模式,为我市生态茶园建设打下技术基础。“我们会继续努力,改变梧州茶园土壤有机质含量低、制约茶叶产量的现状,助力六堡茶种植高质量发展。”作为我市引进人才、毕业于浙江大学的茶学博士,于翠平对六堡茶产业发展充满信心。

在产业中端产品开发方面,茶企以创新求突破,在产品研发上发力,以适应市场需求。如,梧州中茶茶业有限公司研发出茉莉六堡、柠檬六堡等产品,提升六堡茶初尝适口感;广西梧州茶厂有限公司推出“槟榔香”“金花”等特色系列产品,引起品饮收藏热潮;广西梧州茂圣茶业有限公司研发袋泡茶、速溶茶粉、红柑堡、小柑堡等时尚产品,俘获年轻消费群体;梧州市天誉茶业有限公司在梧州、柳州两地市委统战部的牵线下,促成六堡茶与螺蛳粉跨界合作,实现从“六堡茶遇见螺蛳粉”到六堡茶与螺蛳粉“联姻”,在市场上引起不小的轰动,成功让六堡茶“红出圈”、火遍全球。

在产业后端市场推广方面,我市以扶持发展重点产业为中心,多部门多行业协调联动,推动文旅融合搭台、经济赋能唱戏,形成“牵一发而动全身”的聚合发展效应。市茶产业发展服务中心开展六堡茶“六进”活动,举办“5·21国际茶日”全民饮茶、六堡茶网络直播、“非遗”来助力、六堡茶文化保护条例普及线上宣传等十个主要活动。梧州日报社自2019年倾力打造六堡茶民间斗茶大赛赛事品牌,通过党媒平台集聚业界精英,为弘扬六堡茶文化鼓与呼。由市商务局、市茶产业发展服务中心及梧州日报社共同打造的梧州六堡茶网上商城于2020年上线运营,今年1至7月,通过商城直播带货的六堡茶成交额接近50万元,成交量突破1000单。

梧州六堡茶在网上进行带货直播。(资料图)

市茶产业发展服务中心还与市市场监管局共同运作六堡茶产业质量服务“一站式”平台,与市司法局等组建六堡茶产业律师服务团,与市税务局共建税收赋能综合服务中心,与市行政审批局共建梧州六堡茶产业政务公开平台等,形成加快六堡茶产业高质量发展的工作合力。

以创新驱动赋能,以“一盘棋”思想凝聚强大合力,六堡茶产业迎来加速发展的新格局。

6

助乡村振兴的一杯茶

过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业,今后要成为乡村振兴的支柱产业。

——习近平

“绿水青山就是金山银山”,对于苍梧县六堡镇广大群众来说,这是一个经过实践检验的真理。

九年前,在外务工的苍梧县六堡镇瑶族聚居村山坪村村民盘月梅返乡探亲,愁眉苦脸地向村党支部书记祝雪兰诉苦,说自己打工好几年,也攒不下什么钱,家里还是老样子,感觉生活看不到出路。祝雪兰劝她留下来,跟村民们一起种六堡茶,还向她承诺:“你只管把茶种好,茶叶我负责收购,我帮你销售。”

有了祝雪兰的鼓励,盘月梅打消顾虑,回乡创业。短短几年时间,盘月梅的茶园从2亩发展到现在的5亩,种茶年收入达10万元。

在祝雪兰的带领下,山坪村先后改造扩种六堡茶1000多亩,改造低产茶园300亩。2016年,山坪村依靠种植和加工六堡茶,摘掉了“自治区重点贫困村”的帽子。2021年,山坪村集体经济收入达13.8万元,村民人均年收入达1.2万元,祝雪兰荣获“全国脱贫攻坚先进个人”称号。

山坪村依靠六堡茶产业发展实现了巩固脱贫与乡村振兴的有效衔接,也成为苍梧县因地制宜发展特色产业、深入实施乡村振兴的成功代表。

作为六堡茶的原产地,苍梧县积极抢抓机遇,用好自身资源禀赋,重点将六堡茶产业作为乡村振兴的支柱产业进行打造。苍梧县委书记覃学海说,该县通过以土地入股等模式,吸引广大农民投身到六堡茶种植中,并制定茶园建设项目验收资金奖补工作方案,对县内标准化连片茶园给予种茶补贴,以奖补扶持资金让茶企、合作社与脱贫户、监测户及普通茶农之间形成资金利益联结机制,在带动茶农增收的同时壮大村集体经济,为乡村振兴注入活力。

除苍梧县之外,其他县(市、区)也结合各自实际,探索推动六堡茶等乡村产业做大做强的措施办法,努力把六堡茶发展成为助力乡村振兴的支柱产业和联农带农富农产业。经过不断探索,我市以“龙头企业+合作社+农户”经营模式,构建起以农民组织为主体,企业与农民之间共融共生的联结机制,直接带动24万人受益,其中脱贫人口约3.5万人,增加收入近430万元。

秋日里,苍梧县六堡镇大中村一片勃勃生机。距离村委办公室不远处的鱼鳞坝,吸引众多市民游客从市区驱车前来玩耍、度假。“游客增多,村里集住宿、农耕体验、茶园采摘于一体的农家乐也发展起来了。”大中村党支部书记、村委会主任韦德冰说。从大中村到六堡镇街区不过1公里路程,晌午时分,人们到镇街上的大排档点一只茶叶蒸鸡、炒一碟茶叶虾,配上一壶农家六堡茶,茶趣十足。饭后漫步在镇街,大大小小的茶铺茶馆林立,大方好客的村民会热情地招呼大家进去喝茶买茶。

苍梧县六堡镇大中村六堡茶庄园住宿环境清雅,推窗可见茶山。记者 冼振宇 摄

“以前道路崎岖难走,从市区到六堡镇要六七小时,难以吸引游客。2020年国道355苍梧梨埠至昭平马江段的道路修通了,从市区到镇区的时间大大缩短了,带旺了整个镇的人气,也带来了发展希望,成了六堡群众的‘致富路’。”六堡镇党委书记林柱雄说。近年来,六堡镇以国家特色小镇建设为抓手,建设特色茶街、特色民宿、绿色观光茶园,实施产业发展、乡村振兴等项目,加快产城融合发展、加快推进乡村振兴。同时,在六堡茶核心产区,依托六堡镇各村特色,因地制宜打造“一村一景”乡村振兴示范点,形成了以大中村—塘平村—四柳村—山坪村为代表的“百里茶廊”党建促乡村振兴示范带。2021年,六堡茶区接待游客200万人次,茶农人均收入1.1万多元。

路宽广,茶飘香。我市充分挖掘苍梧县“中国名茶之乡”“全国十大魅力茶乡”和八集山庄、苍松茶园、双贵茶园“全国最美茶园”等资源,以及广西梧州茶厂有限公司、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州茂圣茶业有限公司等茶企的历史文化及现代工业旅游资源,开展茶旅融合运营。客栈、餐饮、采茶炒茶体验等一批茶园观光旅游及茶企工业旅游为主题的茶文旅项目应运而生。

茶叶就像一把金钥匙,打开了茶文旅融合发展的大门,茶产业发展的道路越走越宽,茶乡群众由此走上了产业带动增收致富的阳光大道。

来源:梧州日报

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