为有效推动沂蒙山茶产业标准化体系建设和完善，进一步提升“沂蒙山金银花茶”的品牌影响力，助力沂蒙山金银花茶产业高质量发展。6月30日，由临沂市食品工业协会、平邑县鲁蒙茶业专业合作社、临沂市农业科学院等单位主要起草制定的《沂蒙山金银花茶》《沂蒙山金银花茶加工技术规程》两项团体标准，在全国团体标准信息平台上正式发布。
两项标准覆盖了沂蒙山金银花茶的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等多方面，为提升沂蒙山金银花茶产业的核心竞争力提供助力。
作为两项标准主要起草单位的平邑县鲁蒙茶业专业合作社是一家集茶叶种植、加工、销售、科研、茶文化传播于一体的综合企业。鲁蒙茶业生产基地占地1500余亩，现已开发40余款产品，包括生态绿茶、传统红茶、金银花系列茶等，特别是2014年全国首创“金银花红茶”邑城红成为中国功能性红茶的开创者，新开发的“金银花红茶饼”更是与“普洱茶饼”媲美。
临沂市食品工业协会现已连续制定并发布团体标准25项，有效促进食品产业新型标准体系建设，以标准助推食品产业高质量发展。
《沂蒙山金银花茶》《沂蒙山金银花茶加工技术规程》两项团体标准的发布，将为沂蒙山金银花茶的生产提供标准依据，对实施茶叶品牌战略，全面实行金银花茶叶标准化生产，推动茶企增效、农民增收意义重大。
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一、花茶的窨制历史
花茶窨制历史沿革从“茶引花香，以益茶味”演变到今日的花茶生产，是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。
在唐代陆羽《茶经·六之饮》中有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法。
至宋代，花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。
清代，开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851～1861年)，福州已成为花茶窨制中心。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、 花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再将其烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶叶吸收特性：茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。 茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小以及与香花的接触距离。如含水量3.5～5％的干燥茶叶，比含水量7～9％的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18～20％时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前，茶坯必须保持干燥。
茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂的作用，所以茶叶经窨花烘干后，仍能保持很高香气。 不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。 茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。
（2）鲜花吐香特性：凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香，不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5～7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。 茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6～7天。
所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干，保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30℃以上的，伏花品质最好，其次秋花前期。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
3、花茶窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前窨后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。 花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。
各工序的目的、技术要求简介如下：
(1)茶坯处理：窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。但低于3％易产生老火或烘焦；而高于5％，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。 茶坯复火后坯温较高，可达50～70℃，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1～3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。
(2)鲜花维护：各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花：拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多、变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少、变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。
(4)通花散热：窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨：收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离：通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。 出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。
(7)湿坯复火：出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12～16％，宜采用100～110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120～130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5％，内销茶为8.5％。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称”火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。
(8)再窨或提花：高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
②窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
④打底：在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称”透底”或”透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原则。
2018年5月1日，GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技术规范》正式实施（于2017年11月1日发布）。
本标准规定了茉莉花茶加工的术语和定义、原料要求、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术要求、质量管理、标志、运输和贮存。
下面就带大家了解一下《茉莉花茶加工技术规范》这项标准的内容——
划
重
点
引用文件本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
术语和定义GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。（此标准中规定了茉莉花茶的要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）
1.茶坯 tea for scenting
经精致工艺加工成一定规格的、可进行窨制（窨花）工艺的烘青或炒青（含半烘炒）绿茶。
2.窨制（窨花） tea scenting
茶坯与鲜花拌和后吸附花香的过程。
3.打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制时，先用少量另一种香花（白兰等）窨制，或用少量另一种香花与茉莉鲜花混合付窨，以提高茉莉花茶的香气浓度。
4.窨次与转窨 times of scenting
茶坯与鲜花拌和后，经过窨花、通花、收堆续窨、起花、烘焙这一过程为一个窨次，称作“一窨”或“头窨”。第二次及更多次重复这一过程称“转窨”，相应称作“二窨”“三窨”“四窨”……
5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯与鲜花拌和后形成的“堆”。
6.通花 spreading during scenting to release heat
茶坯与鲜花拌和经过一段时间，当窨堆内温度升高到一定温度时，耙开窨堆摊凉散热的过程。
7.起花 flowers pick-out
窨制后用筛分设备将花渣与湿坯分开的过程。
8.湿坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
9.花渣 used flowers
经过窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
10.压花 re-scenting with used flowers
利用还有余香的花渣窨制低档茶的过程。
11.花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
12.盖面 spreading tea on the top of scenting heaps
在窨堆的堆面均匀撒上一层0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鲜花不外露以减少香气损失的过程。
13.提花 final scenring
用少量鲜花最后窨制一次，不经烘焙即匀堆装箱，以提高茉莉花茶香气的鲜灵度。
14.烘装 drying and packing
径最后一次窨制，湿坯烘干后不提花直接作为成品匀堆装箱。
原料要求1.茶坯应符合GB/T 14456.1 《绿茶 第1部分：基本要求》的规定。（此标准中规定了绿茶的分类、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）
2.茉莉鲜花应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。
3.白兰鲜花应成熟、花瓣未开张、新鲜，无劣变、无污染。
加工基本条件茉莉花茶加工过程中原料采购、加工、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求。
应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）和GH/T 1077 《茶叶加工技术规程》的规定。（此标准中规定了茶叶的加工场所，加工设备和用具，加工和检验人员，运输、贮存和标识，记录等。）
加工工艺流程
详细工艺流程参见附录A。
加工技术要求1.茶坯加工
选用烘青或炒青（含半烘炒）绿茶按茶叶精制加工工艺加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
2.茶坯处理
窨花前的茶坯宜先经过干燥处理，烘焙温度为100℃~110℃、水分含量4%~5%，烘焙后应及时进行摊凉冷却，待茶叶堆温不高于室温3℃时，才可付窨。
3.鲜花养护
采摘后的鲜花用通气的箩筐或网状袋装运。进厂后的鲜花应立即进行薄摊、通气散热，待花温降至近室温时收堆升温，摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动，促进茉莉花开放吐香。
夏季气温高以“摊”为主，摊花厚度10cm左右；气温低以“堆”为主，堆高30cm~40cm，堆温达到38℃~40℃时，再把花堆耙开，薄摊降温。反复堆、摊3次~5次，当鲜花开放率在60%以上、开放度（指花瓣张开的角度）50°~60°时即可筛花，剔除青蕾、花蒂，待开放率在80%以上、开放度达到90°花蕾开放呈虎爪状即可付窨。
4.窨花
（1）打底
打底可用白兰鲜花以摘瓣或整朵付窨，每100kg茶坯总配花量应≤1.5kg。
（2）窨次和配花量
各级别茉莉花茶的窨次与配花量参见附录B。
（3）茶、花拌和
将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀拌和，应在1h之内完成。窨堆高25cm~40cm，头窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，气温高时窨堆宜低，气温低时窨堆宜高，窨堆宽120cm~150cm，最后用预留茶坯盖面。
5.通花
根据窖次、窨制时间和窨堆温度确定通花工序，通花技术指标如下：
应及时把堆粑开散热，开纵横沟反复2次~3次，摊凉厚度10cm左右，散热时间0.5h~1.0h，通花应快速、通透、通匀。
6.收堆续窨
当通花摊凉堆温接近室温（不高于室温3℃）时，即可收拢茶坯继续窨制，堆高20cm~30cm，续窨时间5h~6h。
7.起花
茶花拌和后窨制历时10h~12h，花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花香气微弱即可起花。起花工序应适时、快速、筛净，在3h之内完成。高档茶先起，中档茶后起；多窖次茶先起，头窖后起。未能及时起花的，应耙开薄摊散热。窖制时间和湿坯含水率要求如下：
窨次
头窨
二窨
三窨
四窨及以上
提花
窨制时间/h
11~12
10~11
9~10
9~10
6~8
湿坯含水率/%
≥16
12~14
11~12
10~11
≤8.5
湿坯含水率计算方法参考附录C。
8.压花
还有余香的花渣可用于压窨低档茶。要求随起随压、拌和均匀。花渣用量每100kg茶坯配花渣40kg~50kg，窨堆高35cm~45cm，压花时间4h~5h。
9.烘焙
（1）起花后湿坯应及时烘焙。
烘焙的湿坯应薄摊，不可闷堆。
（2）烘焙工序应快速，以减少花香散失。
烘干温度90℃~110℃，头窨高，逐窨降低；摊叶厚度2cm~3cm；在烘时间10min左右。
水分按转窨、摊花或烘装要求掌握：烘后茶叶待转窨的，含水量控制在5%~6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%~7%；烘装的，含水率≤8.5%。
（3）为保持花茶香气鲜灵度，烘干后茶叶应进行摊凉。
摊凉后茶叶温度接近室温方可转窨或提花。
10.提花
选择晴天午后采收、朵大洁白、饱满成熟的优质茉莉鲜花，鲜花的开放度达到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鲜花5kg~10kg，堆高20cm~30cm，窨制时间6h~8h，起花后花茶含水率控制在8.5%以下，应及时匀堆装箱。
11.匀堆装箱
成箱前应抽样试拼小样，对质量进行全面检验，合格后按比例进行匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下品质一致。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）
质量管理1.加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》 的规定，不得使用任何添加剂。
2.应建立质量安全可追溯管理体系。原料验收、加工过程和各关键控制点应有相应的记录，记录保存期限不得少于两年。
3.各等级产品应建立实物标准样，实物标准样每3年更换一次。
4.企业应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，依据产品标准对出厂产品逐批进行检验。出厂检验项目包括感官品质、水分、粉末碎茶、净含量、标签等。
标志、运输和贮存1.标志
在原料收购、加工、贮存等过程中，每批半成品、成品应编制加工批号或系列号，做好相应的标识，确保最终产品可追溯。
产品的标识、标签应符合标签应符合《国家质量监督检验疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》和GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）的规定。
2.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防晒措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
3.贮存
应符合GB/T 30357《茶叶贮存》（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）
附录附录A：茉莉花茶加工窨制工艺流程（资料性附录）
附录B:茉莉花茶各等级窨次与配花量（资料性附录）
附录C:茉莉花茶窨后湿坯含水率、提花配花量计算方法（资料性附录）
1.原理
茉莉花茶窨后湿坯含水率用仪器检验测定是最可靠而准确的方法，但较费时且只能在窨后抽样检验，不方便产品质量控制。
窨后湿坯含水率与茶坯窨前含水率、配花量、在窨历时存在相关性，因此可用经验公式计算，方便、快速，可作为生产过程质量控制的参考。
2.计算公式
3.K值
常用K值表如下：
档别
茶坯窨花前含水率（W1）%
在窨历时h
K值%
1
3.5~3.7
12~13
37
2
3.8~4.0
12~13
36
3
4.1~4.3
12~13
35
4
4.4~4.6
12~13
34
5
4.7~4.9
12~13
33
6
5.0~5.2
11~12
32
7
5.3~5.5
11~12
31
8
5.6~5.8
11~12
30
9
5.9~6.1
10~11
29
10
6.2~6.4
10~11
28
11
6.5~6.7
10~11
27
12
6.5~6.7
6~8
26
13
6.8~7.0
6~8
25
14
7.1~7.3
6~8
24
15
7.4~7.6
6~8
23
4.示例
（1）示例1
100kg特级茶坯，一窨用鲜花38kg，茶坯窨花前含水率4%，在窨历时12h，求窨后含水率。
本例W1=4%，在窨历时12h，查K值表对应K值在第二档36%，配花量F=38kg，代入计算式计算得出窨花后湿坯含水率17.68%。
（2）示例2
提花前含水率7.0%，要求提花后成品水分达8.5%，在窨历时8h，求配花量。
本例W1=7.0%，在窨历时8h，查K值表对应K值在第13档25%，代入计算式计算得出提花用花量6kg。
