中智科学技术评价研究中心编辑部
China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department
功夫茶盛极华夏（二)
(五）云南大叶“滇红”工夫
“滇红”工夫红茶，曾名“云红”，后改今名。于1939年由中国茶叶贸易股份有限公司派冯绍裘、范和钧等，到顺宁（今凤庆）、佛湾（今勐海）茶区试制成功。其主产区在今凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等县，他们位于滇西南澜沧江以西，怒江以东的高山峡谷区。“滇红”是云南大叶种和优越的生态环境为先天条件制成的，产品外形金色黄毫，汤色红浓明亮，香气鲜浓持久，滋味浓厚，具收敛性，曾以“型美、色艳、香高、味浓”享誉英国伦敦市场。“滇红”曾销香港，1942年后生产缩减，从1939年至1949年总共生产量84吨。1952年中国茶叶总公司在云南恢复推广红茶生产，通过上海口岸主销前苏联和东欧。1961年后，出口量减少，改调广州口岸公司出口，拼配出口号码茶。到20世纪70年代后期，恢复对原苏联、民主德国和捷克的出口。从50年代中期开始，滇红工夫历年出口一万担至数万担。近十多年前凤庆茶厂主要生产“凤牌”工夫红茶，主要商品有：滇红外事礼茶、F101红茶、F501红茶，还有思茅市的“滇红金毫”、腾冲县的“腾冲红茶”、昌宁的“云宁牌工夫红茶”。20世纪末，滇红工夫仍主销俄罗斯及东欧。滇红适合调饮，尤以掺和牛奶、糖的奶茶风味独特，调以柠檬片、糖的柠檬红茶，很受欢迎和喜爱。
在1757年至1843年前后，“闽红三大工夫”红茶曾运至崇安县（武夷山）或从崇安肩挑过分水关入江西河口镇（路程140公里）从江西铅山县河口装船，有二条线路，一是顺信江下鄱阳湖北上经九江，沿水路或陆路输出俄罗斯等国，另一路经赣江沿水路向南到广州口输往欧美和东南亚一带。由于河口水路输出的便捷，这里茶叶生产也迅速发展。当时，福建的茶农成批进入铅山垦荒种茶，故而工夫红茶制法也传到铅山、上饶、广丰等地，产生了“河红工夫”。有人曾误导：“河红是中国红茶的鼻祖”，这是有悖史实。河口，是茶叶历史贸易集散地，而非原产地。
“河红”问世后，又传播到江西修水、武宁、铜鼓及湖南平江等地，出现了“宁红工夫”红茶。
（七）色乌略红“宁红”工夫
“宁红工夫”主产于江西省的修水县（古称为宁州），故有“宁红”之称，其产地为修水、武宁、锣鼓三县。“宁红”约于19世纪中叶开始生产，据李烈国等载：修水产茶始于唐而盛于清。《修水县志》记载，清光绪十七年（1892年）红茶产量已达到20万担（1万吨），成为我国当时红茶生产的主要产区和红茶出口的重要基地。因为宁红品质优异，所以它不仅是我国出口红茶中的知名品牌，而且也是我国拼配红茶中的原料主体，美国茶叶专家威廉·乌克斯在《茶叶全书》专著中评述“宁红外形美丽、紧结、色黑，水色红艳引人，在拼合茶中极有价值。”
（八）双获金奖“湘红”工夫
19世纪中期前后，工夫红茶产地还传播至湖南、湖北、台湾、浙江等地。
“湘红” 又称为“湖红”，即湖南工夫红茶，产于1850年以前，最早是属“宁红”产区的湘东北和属“宜红”的湘西北。清咸丰四年（1854年），广东商人到安化设厂，来造工夫红茶。清光绪年间是兴盛时期，主产于湖南安化、新化、涟源、平江、浏阳、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江县志》载：“道光末（1850年前后），红茶大盛。”浏阳和长沙红茶始于同治年间，逐步形成浏、平产区。“湖红工夫”以安化工夫为代表，曾享有“无安化字号不买”的声誉。1915年，由湖南浏阳分商会、湖南安化县昆记梁徽辑选送的二号“红茶”双双获得巴拿马太平洋博览会金牌奖章。
（八）双获金奖“湘红”工夫
19世纪中期前后，工夫红茶产地还传播至湖南、湖北、台湾、浙江等地。
“湘红” 又称为“湖红”，即湖南工夫红茶，产于1850年以前，最早是属“宁红”产区的湘东北和属“宜红”的湘西北。清咸丰四年（1854年），广东商人到安化设厂，来造工夫红茶。清光绪年间是兴盛时期，主产于湖南安化、新化、涟源、平江、浏阳、桃源等地。清同治（1862-1874年）《平江县志》载：“道光末（1850年前后），红茶大盛。”浏阳和长沙红茶始于同治年间，逐步形成浏、平产区。“湖红工夫”以安化工夫为代表，曾享有“无安化字号不买”的声誉。1915年，由湖南浏阳分商会、湖南安化县昆记梁徽辑选送的二号“红茶”双双获得巴拿马太平洋博览会金牌奖章。
（九）鄂西高品著称“宜红”
“宜红”为湖北工夫红茶，主产于湖北省的宜昌市、恩施自治州；湖南省的常德市。宜红诞生在十九世纪中期，之前宜红茶区的宜昌、恩施主要生产绿茶，最为著名的是“乐天溪的溪茶”，相传宋代大文学家欧阳修曾在宜昌（古为夷陵县，现为宜昌市夷陵区）任县令，著有《夷陵县至茴堂记》：“夷陵风俗朴野，少盗争，而今之日食有稻与鱼，又有桔柚茶笋四时之味，江山秀美，而邑居缮完，无不可爱”。并写下“春秋楚国西偏境，陆羽茶经第一州”的著名诗句。后由广东茶商到鹤峰、五峰一带改制红茶，促进了鄂西茶叶宜红茶的发展。宜红条细有金毫，外形乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，具有“冷后浑”的品质特征，故著称于世，“洋人称为高品”。
（十）效仿闽红制法“台红”
“台红”即台湾红茶，它于清同治、光绪年间（1862-1908年），由福建传入，它是以小种为原料，用工夫红茶制法制成的红茶。先产于台湾茶业改良场，后又在南投日月潭的鱼池、埔星。台湾光复后又发展到花莲鹤岗一带。阮逸明于2011年载曰“台湾在满清同光年间，即由福建传入工夫红茶加工技术，以小叶种产制红茶，但品质不甚突出缺乏国际竞争力。俟刘铭传任台湾巡抚，极欲提升台湾红茶的品质，打开国际市场，于1888年透过厦门英商招聘印度Assam红茶产制技师，来台指导印度红茶加工技术，但业者仍偏爱中国式的工夫红茶而未能传袭印锡红茶制法。
1895年，台湾割让给日本，日本统治者亦鉴于红茶在国际茶叶市场的重要性，积极发展台湾红茶产业。1903年即设立制茶试验场（台湾茶叶改良场的前身），研究改良小叶种红茶机械化制造技术，1905年，为打开苏联、土耳其市场，采用中国汉口式红茶制造法，并于1908年自汉口延聘红茶技师，着力于汉口式红茶之生产并成功打开台湾红茶的国际市场。台湾北部小叶种红茶的产制逐渐蓬勃发展并打开“日东红茶”的知名度。
（十一）源自武夷“九曲红梅”
浙江杭州市西湖区周浦乡的湖埠、上堡、冯家、社井、上阳、下阳、仁桥等地产制有“九曲红梅”，即“九曲红”。品质最佳的是产于湖坞大坞的九曲红。它源于武夷山的九曲，为工夫红茶一种。太平天国时（1850-1853年），当地几经兵火，居民减半，当时福建和浙南的农民北迁至此，先有13户贫民于此辟山种粮栽茶，良好的生态和制茶技艺，使其所制红茶品质优异，在沪杭一带卖得好价，致使湖埠、社井一带农村相继发展，不断创新，九曲红梅得以闻名于市。
（十二）创制竹海金茗“苏红”
江苏省宜兴市于清朝末年（1910年前后）开始产制红茶，但都没有啥名茶，直到1996年由宜兴县岭下茶场以福鼎大毫茶为原料制成的“竹海金茗”创制成功，引导了江苏茶区仿制。
江苏是新开辟红茶区，20世纪50年代，国家曾鼓励并引导生产工夫红茶，产品为条形的红毛茶，定名为“苏红”，1962年起，苏红毛茶产量曾超过300吨。70年代始，产量逐步增加，1991年超过1000吨，1997年达1400吨，但其后产量急降，少到有的年份不足百吨。
（十三）广东条形果汁红茶
1、广东洋装红茶
它属于红条工夫茶，旧称洋装红茶。创制于1931年，主要产地是广东鹤山、阳江、英德、广州、从化等地。它是用大叶型品种鲜叶加工的，其外形比滇红、祁红稍大，滋味醇浓，汤色鲜艳，香气清高。
20世纪90年代后，广东湛江湖光农场以云南大叶种产制有“湛江金毫”红茶。罗定连州镇有以福云六号品种制成“连州特级红茶”。
2、广东荔枝红茶
它为条形荔枝香味型的红茶，是20世纪50年代由广东茶叶进出口公司创制的新产品。它是选用优良品种的荔枝果汁和广东上等红条茶，采取科学方法和特殊工艺，使优质红茶条吸收荔枝果汁液的香味而制成。外形紧结细直，内质香气芬芳，滋味鲜爽香甜，汤色红浓明亮，最大特色在于茶香荔枝香相融。曾销于港、澳、粤，后出口东南亚、西欧、日本等十多个国家和地区，1995年产量近1000吨，（内销800吨，出口200吨）。目前世界各地盛行水果型茶类，就是源于广东荔枝红茶。
（十四）绿茶改制“越红”工夫
浙江省绍兴地区，原产绿茶，1950年中国茶叶公司在此大规模改制工夫红茶，由于绍兴古代曾是越国的首都，故而将绍兴地区产制的工夫红茶称为“越红”。它主产于绍兴、诸暨、嵊县等地。其产品于1951年从上海口岸输出2600吨，占当年中国红茶出口总量的37.85%。1955年，仅绍兴和诸暨两县红茶产量达2045吨，占浙江省红茶总产量的60%以上。1978年浙江省红茶产量达10549.1吨，但到1980年降至5342.95吨，“越红”生产走向下坡。越红品质主要特征是条索坚结肥实，汤色红亮较浅，滋味醇浓尚甘。
（十五）品赛祁红“川红”工夫
“川红”工夫红茶最早始于20世纪50年代。据蒋同介绍，“川红工夫”刚在国际市场面市后便享有“赛祁红”的美誉，还获得多项国际奖项，其品质一直受到国际、国内的好评，可以说一直是“墙内开花墙外香”。1985年，宜宾茶厂（金叶茶业前身）“早白尖工夫红茶”在葡萄牙首都里斯本举办的第24届优质食品评选会上获得了金质奖章，这是“川红”发展的巅峰时刻和国际礼赞。“川红”原产于四川宜宾，有得天独厚的地理、生态和生产技术优势，故茶香清鲜持久，并有桔糖香。自20世纪50年代至70年代主销苏联与东欧国际市场。70年代后，市场受重挫，“川红”也见不到身影。直至2006年四川林湖茶业有限公司又恢复生产“川红工夫红茶”，开发了六大系列30多个新产品，研制有红茶、工夫红茶和细碎茶、早白尖工夫红茶等，近几年出口俄、法、英及东欧诸国。
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，历史上唐玄宗宠妃的典故，不仅让后人们记住了贵妃之娇容，还有那鲜甜无比的荔枝味儿。
如果有一款茶是甜润的荔枝味，那真是特别又极好的。
今天就为大家推荐一款由米兰世博会茶艺宣传大使、米兰世博会大学生表演团副团长、G20城市阳台茶歇承办者、素业茶院主人陈燚芳老师带来的，源于云南凤庆的古树红茶—妃子醉，这也是她从业20年以来私心喜爱的一款茶。
陈燚芳老师
产自云南凤庆 纯古树原料
云南凤庆作为滇红的发源地，气候温和、日照充足、气候立体、植被多样、生物景观丰富，生态环境十分优良，这也使得区域内的大叶种野生乔木古茶树内含物质丰富。
茶园无人工化干预和管理，更没有农药和化肥。
该区域古树资源丰富，且原料特别适宜制作红茶。
这款妃子醉便来自凤庆小湾镇海拔2800米左右的高山，以树龄200年以上的纯古树料为原料，山野气韵悠长。
古树红茶，本就难得，且不同于市面上常见的花果香型的滇红，它独特的荔枝香就足以吸引和打动人。
古法发酵 品质保证
云南的大叶种，叶子本就肥大，加工起来会有难度，且用纯古树料来制茶，又想要突破和创新，自然更加难把控。发酵过度或不足，都会导致茶味发酸、发涩。
所以特意请了有经验的制茶师采用古法发酵，重揉捻，重发酵，光发酵就需数个小时，茶叶中的成分慢慢分解和转化，茶多酚最终氧化为茶红素和茶褐素，茶叶也逐渐变红。
由于糖分增多，口感也变甜了，这个过程中青草气也挥发掉，茶叶香气逐渐转变。
制茶工艺经过不断调整，最终使其变成独特的荔枝香，且口感如荔枝般甜润鲜活。
独特荔枝香 鲜甜爽滑
干茶条索紧结，色泽油润。
温茶细嗅，香气鲜纯馥郁，浓浓的蜜果香，独特的荔枝香扑面而来。
香高悠扬，还带着些许山野气息。
茶汤鲜甜爽滑，入口柔顺且醇厚，有着古树茶的厚重感与饱满感，且十分耐泡。
如果你想寻一款香扬水柔，甜而不腻的耐泡古树红茶，非它莫属了。
冲泡方法：
茶器：紫砂壶（150ml）
投茶量：3g左右（此茶滋味强烈），一般红茶投茶量在4g左右
冲泡水：纯净水、山泉水
水温：100°沸水
冲泡：一泡润茶，二泡至四泡定点缓冲，出汤要快，五六泡后可适当闷泡
甜润荔枝味~
天冷了，很多人都开始喝起了红茶。其中四大世界高香红茶的滇红最受欢迎。大家爱极了滇红那迷人的香气，温暖而甘甜的滋味。但是却又常常苦恼自己泡不好红茶，以至于常常问自己，为什么我泡的滇红不好喝？
关于这个问题，要先从红茶的文化基因里寻找答案。中国红茶，始创于正山小种。时至今日，“世界红茶鼻祖”的石刻还立于武夷山中。但自红茶创立之日起，就完全是迎合外销的需求。自清中期一直到新中国成立，闽红、祁红、湖红、滇红、英红一次次创下了出口奇迹。直到上世纪八十年代末，红茶外销受阻后，才开始大规模转为内销。
中国人制红茶的历史，大致三百余年。
中国人饮红茶的历史，只有三十余年。
要注意，“浓、强、鲜”是西方人所定的红茶标准。
可西方的茶文化，与我们的冲泡方式完全不同。
他们讲究，一次萃取，不再续水。
因此上，如果还是茶水比例1：30，采用工夫泡茶，一冲一冲喝下去的话，是很容易把茶泡坏了的。
届时，茶汤风味大为变化。
浓，会变为酽。
强，会变为苦。
鲜，会变为涩。
那这杯茶，怎么还会好喝呢？所以想泡出红茶真正的风味，还是要在冲泡手法上溯本求源。
聊到水温，提到红茶的冲泡，最常见的是85℃水温泡茶。
有许多茶友对于温水泡红茶更好这点，深信不疑。
但实际上，这只针对那些比较娇嫩的单芽类的红茶。
比如我们的野生红茶，泡茶的水温，沸水更好。
沸水的高温能够有效的激发野生红茶内部的香气、滋味，更好的泡出一杯鲜醇清甜的茶汤。
按物理学的层面解释，温度越高，分子的热运动越快。
高温的沸水冲泡，能够做到更高效率的泡出野生红茶的香气、滋味等。
换成用温水泡茶，注定会有部分高沸点的茶香，没办法激发。
如此一来，红茶的花果香、甜香、松子香、桂圆香、荔枝香等丰富的香型变化，难以呈现。
茶香不够高扬，馥郁，层次丰富。
喝到的茶汤里，也少了茶香落水，饮之满口生香的美妙。
更重要的是，温水泡茶对茶味的激发不足。
优质红茶内部的深层次滋味，难以浸泡出来。
泡出来的茶汤，不如沸水冲泡来得醇厚、饱满、回味无穷。
野生红茶，显而易见是沸水冲泡更好喝。
智德鸿昌·野生红茶·冲泡分享
1、备具取茶
①备具：冲泡野生红以盖碗为佳，冲泡水以云南珍茗水、怡宝纯净水为佳。
②取茶：125毫升盖碗，用电子秤取茶5克为宜。
2：温杯洁具
沸水润洗茶具，保持器具的干净，提升盖碗温度。
图片描述
3：投茶
打开碗盖，用茶拨轻轻将5克野生红茶投掷于盖碗中，盖上碗盖。静置5秒左右，微微打开碗盖，轻嗅茶香。根据野生红茶干茶香气选择冲泡方式。
如闻到躁火味，先以冷水润茶，润茶水直接倒掉，再用沸水直接冲泡。如闻到花果香，则直接使用沸水冲泡品饮即可。
4、冲泡
第一泡沸水直接高冲，以茶在水中旋转为佳。前五泡快速出汤。5泡以后延缓出汤时间3-5秒。可冲泡15-20泡。
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5、品鉴
①看汤色：野生红汤色金黄，清澈明亮
②闻香气：野生红香气缥缈，以花果香、蜜香为主。
③尝滋味：野生红茶汤甜润饱满，唇齿生香，如茶中美人，令人神往。野生红茶暖而不燥，甜而不腻，凛冽而透彻，是一款老少皆宜，四季常饮的红茶。
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6：注意事项
注意水温：喝香用100℃，喝汤95℃。（95℃的水，需要水沸腾后，冷却２分钟左右进行冲泡。或用公道杯相互倾倒４次即可冲泡）
其他玩法：想喝玫瑰花香的野生红，可取茶5-8克，放入一瓶怡宝矿泉水中，静置20分钟即可饮用，解暑特别好喔！
