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红茶品质

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一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料的功夫红茶品质对比

茶叶是起源于我国的一种健康饮品,按不同加工工艺可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶6大类,其中红茶是世界上产量和贸易量最大的茶类,红茶又可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类,工夫红茶以祁红、滇红、川红等为主,其加工工序主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥4道。

发酵是红茶的关键工序,经过揉捻将茶叶细胞破碎,茶汁揉出,发酵过程中在酶的作用下多酚类氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素,同时也伴随着一系列的化学变化,红茶发酵过程中儿茶素含量逐渐下降,茶黄素发酵期间先升高后降低,茶红素和茶褐素含量逐渐升高,多酚氧化酶和过氧化物酶活性逐渐下降等。

茶鲜叶是茶叶加工的原料,茶鲜叶的整齐度、匀净度对茶叶加工影响较大,我国茶叶等级划分主要的参考指标即为茶鲜叶的嫩度。匀净度相同的条件下,嫩度越高,茶叶等级越高。有研究表明,茶鲜叶原料越老,稀土元素含量越高。

本实验研究了不同嫩度鲜叶原料加工工夫红茶的感官品质差异,以及红茶加工过程中主要内含成分的变化,为不同嫩度原料加工工夫红茶品质判定提供理论依据。

1材料与方法

1.1实验材料

茶鲜叶品种为群体种,采摘嫩度分别为一芽一二叶(一芽二叶初展为主,长度(2cm~4cm)、一芽二三叶(一芽二叶为主,长度(3cm~5cm)和一芽三四叶(一芽三叶初展为主,长度(5cm~7cm)。

1.2实验方法

选取嫩度分别为一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶的群体种鲜叶原料各10kg,分别摊放在萎凋架上自然萎凋,摊叶厚度为(2~3)cm,萎凋时间为16h,萎凋至叶片柔软,嫩茎和梗折之不断为适度,萎凋结束后开始揉捻,揉捻按照“轻重轻”原则揉捻1h,发酵采用发酵框加盖湿布处理,发酵时间为5h,发酵结束后先120℃初烘15min,再90℃烘干得到成品茶。取样方法为取150g采用烘箱120℃烘干制备干燥样,用于化学成分检测。

2结果与分析

2.1茶样感官审评结果

对3个不同嫩度鲜叶原料制成的工夫红茶进行感官审评,结果如表1所示。整体来看,随着原料嫩度增大,制成的工夫红茶感官品质总分也越低,一芽一二叶和一芽三四叶感官品质总分相差4.45分。各处理不同感官因子表现规律不同,外形、香气和叶底得分随着原料嫩度增大感官得分逐渐降低,其中外形颜色由棕红变为红褐,叶底颜色由红褐变为棕褐;汤色得分为一芽二三叶最高,一芽三四叶最低,颜色由橙红变为红再变为橙黄;滋味得分为一芽二三叶最高,一芽三四叶最低,一芽三四叶滋味略涩。由此可见,原料嫩度对茶叶感官品质影响较大,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气、滋味等内质得分相近,互有高低,一芽三四叶各感官因子品质均最低。

2.2不同嫩度对工夫红茶多酚类物质氧化的影响

多酚类物质酶促氧化形成茶黄素是红茶发酵过程中重要的氧化反应,不同嫩度原料的茶多酚和儿茶素含量不同,红茶加工过程中氧化过程也会略有差异,因此掌握不同嫩度原料加工工夫红茶过程中儿茶素的氧化过程对工夫红茶的加工有较大帮助。

2.2.1对茶多酚和儿茶素含量的影响

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚和儿茶素含量的变化如图1所示。一芽三四叶茶多酚和儿茶素含量最高,鲜叶儿茶素组分中EGCG含量占儿茶素总量的50%以上,ECG含量占总儿茶素总量的18%左右,不同嫩度原料ECG含量无显著差异,EC随着嫩度增大含量逐渐增加;

茶多酚和儿茶素含量萎凋期间变化不大,揉捻和发酵期间含量迅速下降,分析成品茶中茶多酚和儿茶素占鲜叶中的比例可知,工夫红茶经过发酵过程后,一芽一二叶的茶多酚和儿茶素氧化比例最高,儿茶素氧化了73.72%,一芽二三叶和一芽三四叶的儿茶素氧化比例为67%左右,其中EGCG的氧化比例最高,一芽一二叶为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%~60%不等。

2.2.2对茶黄素含量的影响

茶黄素是红茶发酵过程儿茶素氧化形成的重要产物,与红茶汤色、滋味等品质呈显著的正相关。茶叶中主要的茶黄素有4种,分别为茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG)。

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶黄素含量的变化如图2所示。一芽二三叶和一芽三四叶鲜叶中有少量的茶黄素生成,可能是茶叶运输过程中机械损伤,萎凋期间茶黄素生成量约为0.04%~0.16%,揉捻期间茶黄素含量迅速上升,发酵期间茶黄素总量有略有增加。

不同组分表现出来不同的变化规律,萎凋和揉捻期间不同茶黄素组分含量变化规律相似,发酵后TF含量低于揉捻叶,其余3种组分发酵后略高于揉捻叶。

不同嫩度之间比较,萎凋期间一芽二三叶和一芽三四叶的茶黄素总量和各组分高于一芽一二叶,揉捻和发酵后茶黄素总量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均为一芽二三四最高,一芽一二叶最低;整体来看,TF含量最低,TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量较高,这与茶鲜叶中儿茶素组成含量相关,不同嫩度的原料中均为EGCG含量最高,EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物,EC和EGC是合成TF的底物,4种表型儿茶素中EC含量最低,其次是EGC,所以红茶发酵过程中生成的TF含量最低。

2.2.3对其他成分含量的影响

茶叶中的水浸出物含量是茶叶中水溶性物质的总量,体现了茶汤的浓度和丰富性,与茶叶品质呈显著的正相关;氨基酸是茶叶鲜爽滋味的重要组成成分,在红茶发酵过程中可以通过脱氨和脱羧作用生成醇、醛等芳香物质,也可以与儿茶素类氧化形成茶红素等高聚物,对茶叶品质较大影响;咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质,具有一定的药理功能。

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量的变化如图3所示。水浸出物含量萎凋期间变化不明显,揉捻和发酵期间水浸出物含量显著降低;氨基酸含量则为萎凋期间略微上升,一芽一二叶和一芽二三叶揉捻和发酵期间略有下降,不同嫩度比较表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶,其中一芽三四叶咖啡碱含量明显低于一芽一二叶和一芽二三叶;咖啡碱含量在茶叶加工过程中无明显变化。

3结论

不同嫩度鲜叶加工的工夫红茶感官品质结果表现为:一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶,其中一芽三四叶加工的红茶外形、汤色、滋味、香气和叶底品质均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近,一芽一二叶的外形和叶底评分更高。

内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。

文章的主要参考资料(来源):

王伟伟,施莉婷,苏威,等.不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响.食品科技,2018.析出文献未标出.

来源:茶科学

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加工工艺:松烟熏处理对大叶种红茶品质的影响

红茶因品质独特,颇受广大消费者的喜爱,其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同,制成的品质也有所差异,致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶,是以云南大叶种鲜叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶,因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。

红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多,如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化,红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析,发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析,发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究,发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后,可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响,自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响,发现与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究,发现烟正山小种具有愈创木酚,4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。

前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而,对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶,并对其品质特点进行分析未见报道。因此,研究借鉴烟正山小种的加工工艺,以云南大叶种茶树一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中,从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响,以期为大叶种红茶加工提供理论基础。

01

材料和方法

1、材料与仪器

供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山,品种均为群体种,按一芽二叶进行采摘,采摘时间为2021年4月份,样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺,流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。

2、实验方法

在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制,分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶,三次熏红茶,做3次重复实验,具体参数如表1所示。熏制的方法为:将木炭置于底部,无明火出现,三脚上置竹筛,竹筛放茶叶,熏制时用温度计控制温度。

02

结果与分析

1、烟大叶种红茶感官审评与分析

从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分:三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能,增加了茶叶收敛性,更突显红茶浓、强、鲜的特征,不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽,呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态,吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟,干茶带有松香,滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正,滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近,具有稳定的品质。

2、 烟大叶种红茶生化成分分析

由表3可以看出,试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%,其中三次熏(PC4)最高,萎凋熏(PC1)最低,烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高,对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。

由表3可以看出,试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%,不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定,差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍,对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低,汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。

由表3可以看出,本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%,ECG含量范围为1.88%~2.22%,EGC含量范围为1.54%~2.01%,EC含量范围为1.71%~1.90%,试样C值范围为0.69%~0.95%,不同处理方法儿茶素差异不显著。

3、烟大叶种红茶香气物质分析

由表4可以看出,本次试样共检测出50种香气化合物,各组测出的化合物分别为:对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种,香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等,其中烯烃化合物在各组分中含量最高,相对峰面积范围17.4%~32.0%,醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高,达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组,对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度,酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%,复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯,郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯,而长叶烯存在于多种松树的树脂中,在茶叶中未见报道,可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分,烘干熏含量(4.33%)最多,这些热解产物在茶叶中也少量存在,但在松烟熏过程中含量有所增加。

03

讨论

钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响,发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和,感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快,影响红茶鲜爽度,造成茶叶滋味欠醇、杂,香气有杂味等现象,且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋,且晒青时长为1 h,时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬,可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态,吸收烟味明显,因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少,叶尖干焦不易揉捻,导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质,随萎凋温度升高,酶活性增强,熏制阶段叶温在40 ℃左右,氨基酸含量较低,茶多酚含量萎凋熏高于其它组,烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组,表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低,不易揉捻,细胞破碎率低,可能导致芳香物质散发少。

实验采用普洱本地群体种发酵6 h,发酵过度可能造成红茶滋味偏淡,香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟,干茶带有松香,吸收松香更纯正,茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味,香气具有纯正的松香味,但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低,品质较差,与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组,茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组,茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟,导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好,刺激强,但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降,说明熏制工艺可以改善茶叶品质。

04

结论

与传统工艺加工的红茶相比,萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏,能显著提高红茶的品质,茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味,汤色红橙明亮,纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05),由3.37%增加到3.66%,茶多酚含量显著降低(p<0.05),由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%,烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯,酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上,引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

作者简介:

12

李丽梅

云南玉溪人,云南农业大学茶学专业研究生在读,研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业,期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。

通讯作者:

12

李芬

研究实习员,毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业,现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院,承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题,且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。

来源:中国茶叶加工

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不同加工工艺对梅占红茶品质的影响研究

自“十三五”以来,我国茶叶生产进入了快速发展和市场需求多样化的时代。红茶是我国重要茶类之一,在传统风味基础上进一步改进和提升红茶的感官品质,对于促进红茶产业发展具有重要意义。近年来,新型“高香清饮”红茶和调味红茶逐渐兴起,正吸引着更多年轻一代的消费者。而梅占红茶作为近些年兴起的一种使用特殊品种原料制作的红茶,以其独特花香和甜醇的滋味而闻名,在福建省各茶叶产区均有生产。

研究团队前期对福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占红茶进行了深入的调研,以梅占茶树发源地安溪县为例,安溪各主要产茶乡镇生产加工的红茶以传统工夫红茶为主,部分地区将晒青、做青等工艺融合进梅占红茶加工过程中生产花香型红茶。有学者研究发现,在红茶的制作工艺中融入摇青工艺,不仅能提高红茶香气,还能赋予其类似乌龙茶的花香,并呈现红茶甜醇的滋味。同时,一些学者对于萎凋和发酵过程中的温度、时间等因素对红茶品质的影响进行了研究,发现冷冻萎凋或是低温发酵,都可以在一定程度上提高红茶的品质。上述工艺改进虽在梅占红茶的生产中已有一定的应用,但关于具体工艺参数调控以及对品质产生的影响,目前仍缺乏较为系统的研究。

因此,研究基于生产的实际需要,以梅占鲜叶为材料,通过设置摇青与不摇青、高温(28 ℃)与低温(22 ℃)萎凋、高温(30 ℃)与低温(24 ℃)发酵等不同工艺参数制得样品,比较不同处理制得的梅占红茶品质成分差异,以期得出梅占红茶最适工艺参数,为改进工艺和提高品质提供借鉴参考。

01

材料与方法

1、试验材料

以采摘自福建省泉州市安溪县虎邱镇茶园的1芽1~2叶嫩度的梅占茶树鲜叶为材料,采摘时间为2022年9月13日。

2、试验方法

· 梅占红茶制备方法

(1)将梅占鲜叶分为8份,进行不同工艺处理试验。根据现在生产梅占红茶的工艺,设置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃发酵的加工方式为对照组CK。其他处理如表1所示,制得不同处理的红茶茶样。

(2)日光萎凋:先将鲜叶放在摊青布上,再将其均匀平铺至水筛,然后在室外的空地进行短时日光萎凋,随后将鲜叶移入萎凋室进行自然萎凋。

(3)摇青和自然萎凋:将茶叶分为摇青与不摇青的两批,不进行摇青的批次,分成两部分,分别放入高温(28 ℃)和低温(22 ℃)萎凋间进行萎凋;另一批进行一次1 min的摇青,摇后分别放入高温(28 ℃)和低温(22 ℃)萎凋间进行萎凋,两组萎凋总时长均为16 h。

(4)揉捻:将萎凋后的茶叶进行揉捻,达到用手紧握茶叶,茶汁溢出而不成滴的状态则结束揉捻。

(5)发酵:将揉捻后的茶叶分别放入高温(30 ℃)和低温(24 ℃)发酵室发酵4 h。

(6)干燥:将发酵完成的茶叶进行干燥,设置温度80 ℃,时间2 h。

· 感官审评方法

邀请10名高级评茶员组成审评小组,依据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》。对样品进行审评评分。

· 理化成分测定

水浸出物参照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》,游离氨基酸参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》,茶多酚、咖啡碱参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》,茶黄素参照GB/T 30483—2013《茶叶中茶黄素的测定 高效液相色谱法》,茶红素、茶褐素测定参照NY/T 3675—2020《红茶中茶红素和茶褐素含量的测定 分光光度法》。

02

结果与分析

1、主要理化成分含量

如表2所示,A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK,且A3水浸出物含量最高(41.83%),A6含量最低(38.22%),其中处理A3的水浸出物含量极显著高于对照样CK(p<0.01),差值为1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK,且A3茶多酚含量最高(19.35%),A6含量最低(15.98%),其中处理A3的茶多酚含量极显著高于对照样CK(p<0.01),差值为1.68%。A1游离氨基酸含量最高(5.34%),但与CK不存在显著性差异,A6游离氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡碱含量极显著高于CK(p<0.01),差值为0.2%,且A4咖啡碱含量最高(5.01%),A6含量最低(4.19%)。

如表3所示,A1、A2、A3、A4、A5、A7茶红素含量均高于CK,且A1茶红素含量最高(7.88%),A6含量最低(6.34%),其中处理A1、A2、A3的茶红素含量极显著高于对照样CK(p<0.01),差值分别为1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK,且A4含量最高(11.69%),A3含量最低(8.36%),其中处理A4的茶褐素含量极显著高于对照样CK(p<0.01),差值为1.83%。在茶黄素含量方面,所有处理的TF含量均无显著差异,而其他处理的TF-3’-G(茶黄素-3’-没食子酸酯)、TFDG(茶黄素双没食子酸酯)含量均显著大于CK,且A3的茶黄素总量最多(0.89%),CK茶黄素总量最少(0.57%)。其中处理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黄素-3-没食子酸酯)、TFDG、茶黄素总量均极显著大于对照样CK(p<0.01),差值分别为0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。

总体来看,未摇青处理茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶黄素总量均高于摇青处理茶样,而摇青处理茶样的茶褐素含量高于未摇青处理茶样。28 ℃萎凋处理茶样的咖啡碱、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋处理茶样,而22 ℃萎凋处理茶样的茶红素含量和茶黄素总量高于28 ℃萎凋处理茶样。30 ℃发酵处理茶样的茶褐素含量高于24 ℃发酵处理茶样,而24 ℃发酵处理茶样的水浸出物、茶红素含量和茶黄素总量均高于30 ℃发酵处理茶样。

2、不同加工工艺对梅占红茶的主要化学成分含量影响的PLS-DA分析

对所有处理样品的主要化学成分含量进行PLS-DA偏最小二乘判别分析,探究摇青处理以及萎凋和发酵温度高低对茶叶主要化学成分含量的影响。为获得PLS-DA模型不同摇青条件以及萎凋和发酵温度条件下化学成分含量的关键差异指标,先通过PLS-DA模型的VIP值(变量投影重要性指标)进一步分析贡献变量指标。通常认为VIP值>1为关键变量,而且VIP值越大,表示变量对模型的贡献率越大。

(1)不同摇青工艺梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析

由图1-A可以将不同处理的茶叶分为未摇青组(WYQ)和摇青组(YQ)两组,未摇青组包括CK、A1、A2、A3,位于图的左下侧,摇青组包括A4、A5、A6、A7,位于图的右上侧。其中主成分1解释了93.7%的数据,主成分2解释了6.3%的数据,表明是否进行摇青会直接影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证,共筛选出了4个主成分,模型预测指数Q2=0.7944,说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力79.44%,说明该模型具有较高的预测稳定性;而该模型的拟合指数R2=0.8606,说明4个主成分解释86.06%的变量。以VIP值大于1进行筛选,得到了1个指标为茶多酚,即摇青工艺对梅占红茶中的茶多酚含量具有较明显的影响。

(2)不同萎凋温度处理下梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析

由图1-B可以将不同处理的茶叶分为高温(28 ℃)萎凋组(28WD)和低温(22 ℃)萎凋组(22WD),高温组包括CK、A1、A4、A5,位于图的上侧,低温组包括A2、A3、A6、A7,位于图的下侧。主成分1解释了71.1%的数据,主成分2解释了28.9%的数据,表明萎凋温度高低会影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证,共筛选出了5个主成分,模型预测指数Q2=0.1611,说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力为16.11%,表明该模型的预测能力不稳定,不能较好地分辨两类茶叶的差异性;而该模型的拟合指数R2=0.5146,说明5个主成分解51.46%的变量。以VIP值大于1进行筛选,得到了1个指标为茶多酚,即萎凋的温度高低对梅占红茶中的茶多酚含量具有较明显的影响。

(3)不同发酵温度处理下梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析

由图1-C可以将不同处理的茶叶分为高温(30 ℃)发酵组(30FJ)和低温(24 ℃)发酵组(24FJ)两组,高温组包括CK、A2、A4、A6,位于图的右上侧,低温组包括A1、A3、A5、A7,位于图的左下侧。主成分1解释了91.5%的数据,主成分2解释了8.4%的数据,表明发酵温度高低会影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证,共筛选出了5个主成分,模型预测指数Q2=0.4591,说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力为45.91%,表明该模型的预测能力一般;而该模型的拟合指数R2=0.6334,说明5个主成分解释了63.34%的变量。以VIP值大于1进行筛选,得到了2个指标,分别是茶多酚和咖啡碱,该两项指标是对发酵的温度高低差异贡献度较大的指标,即发酵的温度高低对梅占红茶中的茶多酚、咖啡碱含量具有较明显的影响。

3、感官审评分析

从表4可知,A3、A4分数高于CK,且A4分数最高。总体来看,未摇青处理的梅占红茶外形上能更好的保留毫毛,呈现卷曲形态,香气上似红茶甜香,汤色更明亮,叶底偏黄,更嫩匀柔软,但滋味口感整体略涩。而经过摇青处理制得的梅占红茶外形上呈现紧结形态,香气上略带乌龙茶的兰花香,滋味口感整体更爽口,汤色更深。但摇青后低温萎凋制作的梅占红茶香气稍带青气,同时低温发酵处理后的叶底稍带花青叶。

因此,可以根据市场需求,选择是否进行摇青处理,从而获得符合品质需求的梅占红茶。

03

讨论

1、不同工艺处理对梅占红茶主要品质化学成分的影响

茶叶中的呈味物质主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡碱和果胶物质等。从生化成分含量上来看,处理CK、A1、A2的茶多酚和游离氨基酸均显著高于A4、A5、A6,而茶褐素含量则与此相反,说明不摇青处理红茶的茶多酚和游离氨基酸的含量高于摇青处理,这与缪有成等的研究结果相似,表明摇青处理促进了红茶多酚类物质的氧化分解。A4、A5处理的茶褐素含量显著高于A6、A7,而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之间无明显差异,说明摇青后低温萎凋处理的多酚类物质及其氧化产物多于摇青后高温萎凋处理。有研究显示低温萎凋时,多酚氧化酶的活性大幅下降,但低温增加了细胞膜透性,促进了酯型儿茶素等多酚类物质的氧化作用,导致多酚类氧化产物减少,这可能是低温萎凋处理茶样的儿茶素含量较高,而茶褐素含量较少的原因。

处理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明显大于CK、A2、A6,且除TF(茶黄素)含量外,处理A1、A3、A5、A7的茶黄素组分含量及其总量均明显大于CK、A2、A4、A6,处理A1、A7的茶红素含量显著大于CK、A6。这些结果表明低温发酵处理后的茶样多酚类物质及其氧化产物含量较高。方世辉等研究发现在一定温度范围内,发酵时温度降低,酶活性减弱,降低了酶促氧化作用,茶多酚转化不充分,所以低温发酵处理后的茶样水浸出物、茶多酚含量相对大于高温发酵处理,但随着发酵进程,茶黄素的形成速度大于聚合速度,因此其含量快速增加。

2、不同工艺处理对梅占红茶感官品质的影响

从感官评价上来看,未摇青所制作的梅占红茶外形呈现卷曲形态,毫毛更显,且叶底更加嫩匀柔软。这可能是因为摇青操作使叶片之间发生摩擦与碰撞,导致叶片出现机械损伤,毫毛脱落。相比摇青处理,未摇青处理茶样的香气似红茶甜香,汤色更加明亮。张静等研究发现未经过摇青处理的茶样茶黄素含量比经过轻摇青处理的茶样高,这与本研究结果基本一致。

茶黄素是影响红茶汤色明亮程度的主要因素,茶黄素含量的增加有利于提升红茶汤色的明亮度,这可能是研究未摇青处理茶样汤色更明亮的原因。未摇青处理的茶汤滋味整体略涩,可能是因为未摇青茶样机械损伤程度不足,鲜叶中内含物质转化不充分,酯型儿茶素降解作用减弱,进而导致茶汤产生苦涩味。

经过摇青处理的梅占红茶外形上呈现紧结形态,香气上略带乌龙茶的兰花香,推测是因为摇青促进了鲜叶内芳香物质与氨基酸、糖类物质在生物酶作用下发生糖氨反应,形成具有花香型的芳香物质。而李晓静等研究发现摇青工艺会使茶样的生化成分含量有所降低,但同时又会增加香气物质,因此花香型工艺的茶样均表现出香气高于传统型摇青工艺,这与本研究结果摇青处理茶样表现出较好的花香风味一致。

摇青处理后的茶样滋味口味整体更爽口,汤色更深,这可能是因为摇青增加了茶叶内含物质的含量,并进一步促进了多酚类物质的转化,增强了茶汤浓爽度。但摇青后低温萎凋制作的梅占红茶香气稍带青气,同时,低温发酵处理后的叶底稍带花青叶,说明低温萎凋可能会导致萎凋程度不足,出现青草气未完全消退的情况。

文章充分探讨了梅占品种制作红茶摇青与不摇青、高温(28 ℃)与低温(22 ℃)萎凋、高温(30 ℃)与低温(24 ℃)发酵工艺对成茶中主要内含物质和感官品质的影响,对于梅占品种制作传统型红茶,采用22 ℃萎凋、24 ℃发酵的工艺更优,而制作花香型红茶则以28 ℃萎凋(期间1 min摇青处理)、30 ℃发酵的工艺为宜。同时,研究未对样品可溶性糖类物质、芳香物质等化学成分进行相关检测分析,以上指标与梅占红茶品质的关系有待深入研究。此外,还需加强各种生化成分与感官品质相关性的分析研究,从更深层次探讨梅占茶树品种在红茶制作工艺中的最适工艺及最佳参数。

作者简介:

通讯作者:

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陈志丹

博士,硕导,福建农林大学副教授,主要从事茶树种质资源与茶叶品质分析研究。主持国家/省部级项目8项,参与获得福建省科学技术奖二等奖2项、三等奖1项,发表学术论文70余篇,参编专著2部,主要参与制定标准7项、登记国家茶树新品种3个、获得国家授权发明专利6项。

来源:中国茶叶加工

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