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红茶的拼配

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专题课预告:金骏眉红茶的鉴赏 | 阅茶课堂

 

 

金骏眉,被称为中国高端红茶的代名词。

原产自武夷山桐木关。

 

其原料极其珍贵,均选摘高山野茶的细嫩芽头, 

在传统正山小种红茶的工艺基础上创制而成。

 

 

(桐木关V形山谷)

真正核心产区的桐木关产的金骏眉,

在制工良好的情况下,

口感近乎无可挑剔。

 

 

其细腻、清甜、醇滑、绵厚;

花香幽幽,果香四溢,气息清雅悠远。

含着回味,尽是青秀山谷、清冽流水之景,可谓不忍下咽。

 

 

(各式各样的金骏眉红茶)

 

然而珍品多赝!!

您品过的金骏眉是否有过如此美妙之感?

 

市售的金骏眉可谓良莠不齐,多为非桐木关者。

包装上虽写着金骏眉,但其原料产地自南向北,可以来自任何产茶之地。

 

“金骏眉”之名,所用泛滥已。

本期专题课,一起寻找金骏眉的正宗之味。

 

 

 

  主  题  

 

金 骏 眉 红 茶 的 鉴 赏

 

 

 

  重点内容  

 

(1)如何甄别核心产区与非核心产区的金骏眉?

(2)对于真正核心产区的金骏眉我们该怎样品味?

(3)核心产区内不同品质的金骏眉,如何判断优次?

(4)怎样把金骏眉冲泡好?

 

 

 

  金骏眉茶样  

 

(1)奇种群体   (2)梅占品种    (3)原料拼配

(4)非核心区A  (5)非核心区B  (6)非核心区C

 

 

 

 

开放地聊一聊:熟茶的拼配有多少种可能?

10月9日晚,茶叶进化论举办了一场主题为「熟茶拼配」的沙龙。

沙龙的初衷是想与业内人士聊一聊当下市场是如何看待“拼配”,希望通过大家的声音激发更多的灵感。

以下是沙龙的重点回顾。

(为了保持开放性,本文没有做总结性描述。请关注我们后续文章呈现。)

拼配语境的界定

中琦:首先请大家简短介绍一下自己,主要是说你对拼配这个概念以前是怎么认识的,你有什么疑惑?或者是有没有喝过什么比较好的拼配茶?它好在哪?

王坤:大家好,我叫王坤,我来自辽宁。现在市场上大多数都是拼配,随着大家做茶的时间越长,或者说对茶的要求越高可能会更加注重纯料,纯料的弱点我觉得一是口感单一,二是没有太多的风格,而且很容易被人复制。未来可能是高级的纯料拼配,第一它能拼出属于自己的滋味,第二茶汤做出来更有风格,更有自己的特点,更不容易被复制。

冉特:大家好,我是冉特。我之前是做咖啡的,应该是2018年以后才开始接触茶叶。那对拼配和单品(在咖啡里喜欢用单品),单品可能更多是做基底,可能更有魅力,而拼配可能更突出均衡性,单品尤其是像山头茶这样的方式慢慢带出来之后可能大家对风味的极致追求会更多一点,我的理解也差不多是这样的,跟咖啡有点类似吧。

左:罗鸿亚萍中:王坤右:冉特

罗鸿亚萍:大家好,我叫罗鸿亚萍。我心目中喝过最好的拼配茶是一款96年的砖茶,然后特别印象深刻,紫红色的茶汤有空灵的感觉。我认为纯料是相对的,拼配是绝对的。

孟昭开:我觉得刚刚这位茶友讲得很好,拼配可能对应的是一口料,没有绝对的纯料茶,可能广义或者狭义来讲区分一下,大部分可能都是拼配。因为我之前喝生茶比较多,生茶的拼配相对来说就比较丰富了,春茶秋茶、老茶新茶等等。我觉得不管是生茶还是熟茶的拼配都是为了实现1+1>2的效果。

孟昭开

杨淳:大家好,我是杨淳。最近有个观点我觉得还是很有意思,他说数学是一切科学的基础,关于“纯料”应该有一个数据的明确,纯度达到了多少,是一棵树还是一座山,我们要用更科学的态度测定标明。

在我的脑海中关于茶叶的拼配一直都是一个茶厂的“抠脚大汉”觉得什么样的配方好喝,然后大手一挥就说要这样弄。

但其实我心里是不服的,我觉得我们的审美如果在他之上,那为什么还要喝这样的茶?

这个茶叶能不能让消费者自己去拼?就比如说几款单品,我根据自己的喜好自己来拼,不好喝那只能怪自己,好喝就是一个成就。

因为我现在的审美可能只是很小众的小圈子对这个东西的认可,以后可能这个行业树立一个科学的依据就比较有意思,甚至就像我说的能不能开发一个产品让消费者自己来拼配,比如A茶拿2g,B茶拿3g冲在一杯里面,这样对消费者来说参与性就会更高。

杨淳

中琦:这里先补充一下。刚刚罗鸿亚萍也说啦,拼配是绝对的,纯料是相对的。我们讲拼配的时候,需要一个语境的界定。

什么程度的拼配算拼配?

极端点说,只要两片不一样的叶子你就可以说它是拼配。我们最常见的,比如不同的树型、季节、地块、山头、等级、发酵度的拼配。非要给拼配下一个定义,其实是有很多变量存在的。所以说拼配就有对应的场景,这里我们就不花时间讨论什么是拼配啦。我们应该都有共识。

在茶叶进化论的语境里,我们说的拼配是指不同品种的拼配。

我怎么看拼配和纯料的高下呢?

拼配和纯料涉及更多是风格的问题,风格的背后就是品种。不说市场,但从品质上来说,它们的差异更多是“审美偏好”的选择。是风格差异而非品质。

比如,我们吃鸡肉,是吃清蒸还是红烧,这个叫风味;这个鸡是一个土鸡还是速成的肉鸡,这就是品质。不同的纯料它有不同的风格,拼配也是。

大厂拼配

曾莉:我刚开始学茶的时候,给到我的一个根本理论就是茶都是拼配的,好像老茶都是拼配的,而且要拼配的才比较好。在那个时候,大家了解较多的是大的茶厂,比如说昆明茶厂,勐海茶厂,然后它在市面上有比较有名的配方,其实这个配方顾名思义就是茶是拼配的。

单一的纯料茶有它的魅力所在,但我觉得拼配可能滋味口感上来说要更完整。我想把拼配比作一个人有头、有身体、有脚、有手,是一个比较完整的呈现。

所以对于我个人来讲,我不排斥纯料,但我更接受拼配,而且更相信拼配茶在未来应该是更有潜力和更完美的,这是我对拼配茶的一个概念。

中琦:最开始的拼配茶就是我们熟知的大厂拼配,大厂抱有的初衷就是基于茶料等级进行拼配,使茶叶的品质保持平衡。勐海茶厂邹炳良老师也在自己的文章提到过,拼配的目的是“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。

这是拼配的第一重,以效率为先。

主持人中琦

现有市场的精品拼配:中国红

李扬:我更欣赏的拼配思路是当年周云川在滇红集团做的中国红。

中国红是精品拼配的代表,相比传统大厂拼配的“高低平衡”,它走的是另一条路子。

怎样把三位数的滇红,卖出五位数?如果拼出来的茶品质只比特级滇红好一点,凭什么要买一万块钱。于是就要做一个风格上的大改变,用乌龙品种的红茶作为基底,再把滇红的滋味调进去。

好茶拼好茶,还要拼出特色,拼出档次。好的拼配绝不是1+1=2的混拢,而是一种激发。

同样的激发理念另一个例子:

一个江湖流传度较高的拼配良方,蛮砖和攸乐,就有相互激发的作用。

这个激发作用是什么?

有些茶回甘本身很好很持久,但是你有时候感觉不出来,往往需要一点苦味的对比才能凸显。这时候你拼一个较苦的茶进去做一个参照,回甘就容易被察觉到了。

只有一种类型的糖,它给你的甜感是相对单一的。但如果你拼入不同甜味的茶,虽然同样是甜,但组合出来的甜就有饱满感。香气也是这样的道理,哪怕同一种类型的果香,拼配也会呈现出的更饱满高级的香。

好的拼配,能把本来的甜凸显得更甜、本来的优点凸显得更优,1+1>2。

第三重拼配:喉韵

中琦:熟茶客户是有明确偏好、有用户画像的。习惯勐海味的和习惯勐库种甜爽的用户是两类。于是我一直想,到如果能把两种风格的茶进行拼配,会不会在第一次获客时能更广泛专注不同画像的用户?

「有余」就是在这样的猜想下诞生的。却没想到,当这款茶摆了一年半之后,我们发现了让人更加惊喜的地方:

它比同样原料的纯品种的茶,喉韵转化更明显。

李扬:喉韵是氨基酸造成的,不同种类的游离氨基酸进入消化道里,鲜味受体对这些氨基酸有了反应,感到了舒适,这叫喉韵。

人的鲜味受体是很复杂的,用来针对不同的氨基酸。当茶汤的氨基酸种类和总量丰富到一定程度,喉韵就会显现。显然,其它条件锁死的情况下,两个品种的茶,转化出来的氨基酸种类必然多于一个品种。所以我们才说拼配茶的喉韵要比纯料好很多。

在这个基础上我们其实会得到一个结论,是不是拼配的品种越丰富越好?这个就需要时间再去帮我们验证了。

拼配的时间变数

曾莉:实际上普洱茶真正的魅力是体现在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、调酒的拼配不一样,它有一个变数在,这个变数就体现为它存放后期的一个转化。而转化过程中化学反应的激发,很大程度上取决于原料。在拼配之前其实人们对几个原料大概出来的脉络和走向是已经有所把握的,但后期往往会惊喜的发现时间给风味增添了意想不到的新感觉。

中琦:其实拼配更在于一个理念的呈现,厉害的拼配大师他能考虑到更多的审美维度,不只注重味觉层面的拼配,也顾及到时间层面的风味转化。

曾莉

中琦:前期拼配呈现的风味可能是由拼配师去主导,但拼配后期的转化更取决于原料里的茶多酚等微生物的相互激发。既然有相互激发的原料,会不会就存在相互抑制的原料?

李扬:是的,这在生茶上比较明显,但在熟茶上并不是很明显,熟茶基本上都把儿茶素干掉了。所以生茶的拼配其实更难一些,容易受到茶多酚的干扰。

小编眼里最具启发性的发言

杨淳:说到生茶和熟茶,我就会想起一个场景画面——

很多蚂蚁抬着树叶往窝里搬,其实蚂蚁是不吃树叶的,它把树叶抬到窝里面是为了培养菌类,它是吃那个东西。(鸡枞就是这么来的啦)

生茶就像树叶,而熟茶则是这片叶子上生出微生物的产物。我们要考虑的是怎么把微生物培养好,中间其实也要考虑到原料之间产生的抑制作用。

包括拼配,我们是一起把它压起来转化,还是单独压出来要喝的时候再转化,还是冲成茶汤再合起来。我觉得这些都是可以继续研究的。

像葡萄酒,我们吃的葡萄和酿酒的葡萄是完全不一样的品种和口感。生茶和熟茶,未来可能会有更明确的划分,有一些品种专门做熟茶,有一些专门做生茶,基于做出来的风味品质判断。

是否存在完美拼配?

中琦:淳哥有一个概念让我非常惊叹。有一次和淳哥一起吃饭,然后我们说去哪吃饭,门口的饭店都吃烦了,不想再吃了。于是,淳哥说:饭好不好吃,有时候跟厨师没关系,而是在于你点菜的搭配。受这个观点的点拨之后,对美食的品鉴内力突飞猛涨??

杨淳:把拼配比作吃火锅,每个人想吃的菜是不一样。我们自己觉得这个茶已经拼的很完美,很高级了,但消费者是否认同那就不一定了。这个就是我最开始提到的,拼配的配方是不是应该以消费者为主,长期的市场试错,基于市场反馈确定的配方。有一个大数据的支撑下,也许这是未来拼配比较专业化的一个发展。

李扬:我之前听过一个完美鸡蛋的故事,香港有个美食家遇到一个法国的厨师,提出你能不能给我煎一个完美的鸡蛋?厨师想了想答应了。就拿了一个锅,抹了黄油把鸡蛋打进去,在那个美食家面前开始煎,就问你觉得什么时候完美,我就什么时候出锅。

所以什么是完美拼配?也许就像杨淳最开始说的,我们开发一款拼配套装,三大品种的纯料都有,然后交给消费者自己去拼。你拼出你最喜欢的配方后再交给我们,我们帮你大量生产。这个茶拼出了你喜欢的口感,在你这里它就是完美的。

说到这里大家不要误会,我其实是一直最反对“茶无绝品,适口为珍”的说法的,虽然做商业需要大数据,但是有些基本的客观优劣还是需要制茶人去甄别的。如果从词意上追究,完美的拼配可能是个不存在的悖论。但是有这样一个意象作为由头,也可以让我们有了一个可努力和探究的发展方向。

方可:36年,见证云南红茶的兴衰起落

当今说起云茶,大多数人直觉的反应是普洱茶。但你可知道,最先给云南茶叶发展带来突破,为云茶出口创汇作出重要贡献的其实是云南红茶(滇红)

1939年,“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆以当地大叶种茶试制的第一批红茶投向海外,为当时的抗战换回了可贵的外汇;1958年,云南红茶在伦敦拍卖会上拍出国际红茶历史高价,“滇红”之名得此享誉全球,同年,这款云南红茶被国务院指定为外事礼茶,此后一直有“国茶”美誉;1986年,滇红金芽茶被作为国礼赠送给英国女王伊丽莎白二世,名声远播,远销欧美30多个国家和地区,可谓盛极一时。

 

回顾云南近四十年的发展,茶叶给云南带来了巨大能量,方可作为云南茶业上的弄潮儿,协助云南茶业实现跨越式发展,是云南近四十年的茶业发展史中不可不提的人物。

 

纵观其人生,方可从有着中国茶界“黄埔军校”美称的安徽农大机械制茶专业毕业后,便与云南茶业结上了难解的缘分。1984年,他到昆明茶厂工作,先后任昆明茶厂生产科长、供销科长、副厂长,并参与、主持了昆明茶厂多项生产技术改造。36年来,方可亲历并见证了云南红茶发展的兴衰和起落。

以下为方可先生2020年1月15日的口述实录:

 

投身茶业,或许是命运的安排

 

1980年,我通过参加全国统一高考,被录取到了安徽农学院(现安徽农业大学,以下简称:安徽农大)茶叶系机械制茶专业,当时我们的系主任是王镇恒教授,王泽农、陈椽等现今非常有名的茶叶专家都是当时为我们授课的老师。

 

说到读大学和专业的选择上,其实对我来说一切都非常偶然。当时大学录取的方式与现在有很大区别,首先是按照分数看达到一类、二类哪个类别,再来填报志愿,志愿书上我只填了三所学校:第一志愿填报的是长春光学精密机械学院,第二是武汉工学院,第三是成都气象学院.但兜兜转转最后我被录取到了安徽农大。从专业的选择上看,我当时报考大学的初衷并不是学茶,而且在填报志愿时,我还特意选择了不服从调剂到“农林、石油、地质、煤炭……”等专业。虽然我来自产茶大省云南,但当时之所以这么选择,是因为那会儿我完全没有学茶的意识,另一方面,当时全国农业发展的整个大环境并不理想。

安徽农业大学


当时安徽农大茶叶系一共有两个专业,其中,茶叶专业主要是以种植和初制为主要学习方向,新开设的机械制茶专业则是在国家商业部主导下开设的,是一个集茶叶加工、茶叶审评和茶叶贸易为教学核心的专业,开设这个专业的目的是源于商业部发现茶叶是当时全国最大的一个出口创汇物资,其次,在这个体系中,还全国没有一个学校能够将茶叶的加工、审批和贸易这三大块紧密地结合起来,因此就委托了有能力办学的安徽农大在校设置了代培专业。1978年,该专业首次面向全国招生。

 

那个时候到外省学茶的云南学生不多,1980年,我在安徽农大读书时,全班也只有五个来自云南的学生。我们当时用的教材很多都是由老师自己编撰,就连书都是用刻蜡板印刷出来的,为安徽农大独有。那时在学校,六大茶类的加工是我们学习的基础,而更关键的是实践,这种实践机会直到现在很多地方都很难能够为学生提供,拿云南来说,云南就不加工乌龙茶、黄茶等,很多现实资源不具备;而当时在学校,我们有这些资源,从理论到实践都能学得非常扎实。

 

云南红茶:国家经济复兴中的“无名英雄”

 

1984年我学成毕业,工作由国家分配。我们专业的五个毕业生,其中两个被分到司法厅就业,另外三个则分别分到了云南省外贸局、云南农大和机械厅就业。我就是那个被分配到云南省外贸局(云南茶叶进出口公司属于云南省外贸局管理)的学生。后来,云南茶叶进出口公司又安排我到直属的昆明茶厂工作。

 

因为当时还处于由计划经济向市场经济过渡的一个阶段,我所在职的昆明茶厂除了供应出口,同时还承担着以昆明市场为核心的内销市场的茶叶销售的供应。其中,对内供应的产品主要是昆明茶厂生产的滇绿系列、滇青(利用现在的晒青毛茶加工的成品茶)系列、花茶系列等,而云南红茶产品一开始并未向内销市场敞开供应。这是因为当时云南红茶属于国家指令性调拨茶类,也就是说,当时云南生产的大叶种红茶主要是调到中国的各主要出口口岸,与其他省的中小叶种产品进行拼配后再进行出口。

之所以采取这样的方式是因为中国是一个小叶种茶的生产大国,当时能够生产大叶种茶的只有海南、广西和云南,但海南、广西的产量都很少,云南就不同了,它95%以上都是大叶种茶。且众所周知,国际上是以红茶为核心的茶叶交易市场,中国茶叶出口能够满足国际需要的主流产品是大叶种红茶,中小叶种红茶不是国际主流产品,所以就出现了云南大叶种红茶产品与其他省的中小叶种红茶产品进行拼配后再进行出口的情况。另一方面,从价格和销量上来说,如果没有这样形式的拼配出口,中国茶叶在国际市场上的销价和销量都会受到很大影响,按照我的经验估计的话,中小叶种红茶出口到国际市场上只能卖中下游水平价格,但将云南大叶种红茶作为类似于“味精”调味剂的东西与中小叶种红茶拼配后,我们国家的红茶出口到国际上,价格就能达到中上游水平。所以,在上世纪八十年代,我们都说云南红茶在国家经济的复兴上起到一个无名英雄(味精)的作用。


1985年后,随着市场经济不断深入推行,云南红茶才得以以本真面目走向国际市场进行展示。当时,中国的出口物资主要是以广州进出口商品交易会(广交会)为核心平台对国际进行展示,我们云南红茶去到广交会上,很多欧美国家的采购商看到后,很惊喜,他们没想到中国还能生产出这样高品质且受外国人喜欢的红茶。也就是从那时起,云南红茶得到了市场和消费者的广泛认可,外销市场也迅速打开,很快就销往了30多个国家和地区。

 

云南红茶热销后,很多外商向中国政府提出建议:这么好的红茶,中国政府为什么不多多益善地来生产?但就当时条件来看,中国政府也有自己的考虑,如果不把云南大叶种红茶用作拼配,那么中小叶种红茶出口就会受到影响,价格也无法提高。

云南红茶不仅拓展了国外市场,也拓展了国内市场。从内销来说,中国原来也是以中小叶种红茶销售为主,比如东北、西北、华东地区,江苏丹阳、无锡、镇江、常州一带,包括广东区域等都是红茶的传统销区,这些市场在云南红茶还没有全面适应市场经济放开之前,主要消费的红茶还是以中小叶种红茶产品为主。这种消费形势的扭转也是发生在1985年后,在国内市场的拓展中,云南红茶凭借着滋味浓强、经久耐泡、价格实惠的特性,在市场中不仅得到了很多以前喝习惯中小叶种红茶消费者的喜爱,更得到了广东、华东、东北、西北等传统茶叶消费市场的认可,所以在内销市场上,云南红茶的拓展速度也非常迅猛。

 

茶类推广消费需要有群众基础

 

市场对云南红茶的高度认可一直持续到了上世纪九十年代,也因此,云南红茶成为了市场上相对紧俏的产品,国内市场几乎没有人会对它讨价还价。

 

也是在那个年代,云南茶产业中流传着一句话:“云南茶出口兴,茶产业就旺”,出口兴,指的就是云南红茶,当时普洱茶在出口方面占的比重并不大,此外,在内销市场,除了云南红茶外,云南的其他茶类在市场上基本上无法谈什么覆盖率。

滇红茶园


就云南绿茶来看,它口感苦涩度高、外形没那么漂亮、美观,很多喝惯中、小叶种绿茶的消费者不太接受;而云南普洱茶作为一个特殊茶类,主要是以出口东南亚地区为核心的外销市场,而绝对不允许内销,且当时所说的普洱茶是特指普洱熟茶,与现在所说的普洱茶是两个概念,如果追溯回去,那个时候普洱生茶我们叫它为“滇青”,也就有了青饼、青砖、青坨这样的叫法。

 

当时只有昆明茶厂承担着普洱茶的出口生产任务和昆明市场的茶供应,供应主要分两部分,一是对居民的供应,如:茉莉花茶系列、滇绿系列、滇青系列等茶产品供应,二是向涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店调供仅供外籍人士购买的普洱茶产品。

 

那个年代,外国人在昆明想要购买到普洱茶必须到涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店,比如:昆明饭店、翠湖宾馆、旅游侨汇商店,除去这些地方,想要买到普洱茶几乎是不可能的。此外,当时并不像现在这样外币流通,外国人进入到中国想购买东西,要先去用外币兑换成外汇券才能使用,所以,即便是外国人在国内想要购买普洱茶,也得先到中国银行换购外汇券,再带上外汇券和护照一起到旅游侨汇商店或涉外宾馆饭店的商品部购买。外宾购买都如此艰难,就更别说当地普通老百姓了。早年缺乏群众消费基础也是普洱茶在云南本土推广慢的原因之一。

 

云南红茶的衰落,得从企业改制说起

 

相比普洱茶的小范围供应,红茶则是昆明茶厂供应的主力军。可以说昆明茶厂是云南众多茶厂中比较早向国内市场提供红茶产品的茶厂之一,随着市场经济不断推行,茶叶销售开始逐步放开,各地县茶厂也紧跟脚步涉足内销市场,但主要还是以红茶为核心的内销。当然,涉足的多了,竞争也就出来了,价格也松动了。从中可以看出,当时大家对市场经济和云南茶产业之间的关系没有一个清醒的认识,而只是为了抢占市场,因此就出现了商家竞相降价销售的情况。

云南红茶的衰落,还得从企业改制说起。原来国营体系,现在变成私有,股份制,企业家追求的一定是利益最大化。改制后由于市场无序竞争非常激烈,从而导致企业利润逐渐下滑。作为一个企业来说,没有利润,就要想办法创造利润,然而所有的营销环节的利润没有了,就只能考虑从生产成本上创造利润,尽可能降低生产成本,这也是当时唯一可以主动调控的。因此,在红茶加工工艺上面发生了天翻地覆的变化——以晒红茶为代表的新工艺茶出现。

 

这一加工工艺变化带来的最核心的问题是品质的变化。甚至有消费者评价,新工艺下的红茶——以晒红为代表,根本不是上世纪八九十年代他们接触到的云南红茶的那种品质与滋味;市场上对云南红茶的评价也从“紧俏商品”变为了“质次价低的商品”。种种因素的影响下,到了上世纪九十年代中后期,云南红茶的热度开始全面下滑。

 

“晒红茶出现,是云南红茶衰败的最根本原因。

 

六大茶类不同的茶叶有不同加工工艺,红茶的工艺,是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成,这也是全世界通用的工艺。从世界茶叶的贸易量中可见,销售100吨,其中有不少于70%的是红茶销售量,而这里面又有不少于80%的是CTC红碎茶的销售量。可以说世界茶叶的市场是红茶的市场。


在黑茶以前的五大类茶叶:绿、白、青、黄、红中,从内含物质变化来看,我们说它们最主要的区别就是茶多酚的氧化程度,为了便于理解我们也将其称为发酵程度。红茶是全发酵茶,茶多酚的氧化程度最重(氧化:oxidation)。而发酵与氧化这二个名词在英文里是二个不同的概念(发酵:fermentation)、(氧化:oxidation)。我们用发酵的概念去和外国人交流,红茶是全发酵茶,外国人听不懂,因为英文发酵这个单词的含义是指有微生物参与的,才能叫做发酵。实际上红茶是茶多酚氧化最重的茶,这是形成红茶品质的主要机理。所以我们都说在绿、白、青、黄、红五大茶类加工中,控制住茶多酚的氧化程度,就可以基本控制住茶叶品质了。

红茶第一个工艺,是萎凋。鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失,挥发茶香。

 

茶叶萎凋有三种方式,日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式,取决于制作量的大小,日光萎凋无法解决均衡失水率的问题,因而通常不被采用。晒红茶出现,成本降低至极致。这是云南红茶衰败的最根本原因。

 

第二个工艺是揉捻揉捻的目的是,在机械力的作用下,使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与接触,借助空气中氧的作用,促进茶多酚氧化(发酵)作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

 

红茶加工中核心的问题是,茶多酚氧化(发酵)作用的进行,这就需要要更加充分地破坏细胞,我们只要看细胞破碎率就可以知道这个红茶好不好。因此,一款好品质的红茶其最关键的、核心的工艺我认为就在于揉捻,所以我们都说:揉捻足,百病除。

第三个工艺发酵完成后就到了最后一个环节——干燥。干燥的目的是:利用高温迅速钝化(破坏)各种酶活性(灭活温度85℃),停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;去除水分到足干(含水量在6%左右),利于成茶贮藏;结合去水过程在制品塑性变化,缩小体积,固定外形;利用热化学作用发展香味,做火功,散发大部分低沸点的青草气味,激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化,形成红茶特有的蜜糖香)。因此,红茶的干燥方式只能是烘干。

 

这就是云南红茶制作所谓的基本工艺,也是全世界遵循的基本工艺。

 

我们回头来看,全世界的十三大茶叶生产国中,没有一个红茶生产国家是用“晒干”的方式来生产红茶的。现今云南红茶从那么辉煌的历史变成现在这么一个局面,也非常让人心痛。

 

复兴云南红茶,需要先提高品质,恢复传统

 

特别是到了2002年、2003年左右,普洱茶逐渐在市场兴起后对云南红茶造成了二次冲击。云南省内很多以生产红茶为主的企业都放弃红茶生产,转而投向了普洱茶。这样一来,茶区吹起了一股全民生产普洱茶的高潮,云南红茶的生产量随之下降,但这个过程中,大家没有意识到,云南红茶才是云南在国际市场上叫得最响的一道茶,覆盖面也是最广的。所以,云南红茶在历史上的声誉是远远超过现在的云南普洱茶的

 

普洱茶对云南红茶的冲击一直持续到了2010年左右。这期间云南红茶一直处在低迷发展期,大家觉得它的存在可有可无。实际上我们现在回头看会发现,造成云南红茶低迷的原因有很多种,首先是品质下降,我不敢说这期间市场上100%的云南红茶都是晒红茶,但至少有不少比例是按照晒红茶的方式来加工的;其次是云南茶业界没有清醒地认识到一个产业的发展不能只靠一个类别的茶叶做支撑,而应该以多茶类协同发展,这个产业才会兴旺。

晒红

所以到2007年出现普洱茶风波后,大家逐渐意识到了这个问题,2009年有商家开始将目光投向了古树茶,次年,部分生产厂家、营销者又开始关注起云南红茶……但他们也都并未从根本上分析造成云南红茶起落的原因,而强行地将普洱茶的一些理念嫁接到红茶身上。

因此,在恢复红茶的生产过程中,沿用了大家习惯的晒干方式来制作红茶,加之普洱晒青茶也是用晒的方式加工出来的,有人就把这种同样是晒出来的普洱茶具有越陈越香的品质嫁接到了晒红茶身上,宣称晒红茶也能越陈越香。从理论上来说,这种说法是不成立的,因为红茶经过发酵已经把内含物质转化掉了,也就是说它没有内含物质做支撑再进行后期转化了。并且,大家一定要记住茶叶的基本属性是饮品,饮品就要饮用,只有把茶叶喝掉了,产业才能健康、持续发展。如果都把茶叶存起来,而没有真正的消费掉,这对产业是非常危险的。我们可以看看,有哪一个茶叶生产大省、大国的茶叶主要是被存起来不喝的。

而且,过分地强调越陈越香并不是茶产业发展中应当追寻的理念。首先从茶的基本属性看,茶,它是个饮品,必须得有人消耗、饮用才会有市场,而且收藏是有限的,不能一味追求越陈越香。我觉得不论是普洱茶产业还是云南红茶,想要可持续发展还是得以品饮为核心,兼顾收藏。

说回红茶,从我个人的经历来看,很多身边人都反馈说现在喝到的云南红茶并不是心目中云南红茶该有的样子,与历史上大家记忆中的云南滇红茶相去甚远,从前记忆中的那种滋味很难再找到。

因此,我觉得云南红茶如果想要重振当年雄风,最根本的着力点还是要提高品质,恢复传统,晒红茶并不是我们云南红茶发展和追寻的线路。其次,如果我们还像众多普洱茶营销者口中宣传的那样,去做所谓的越陈越香、值得收藏的云南红茶的话,我想,云南红茶最后也不会有太好的出路;但如果我们把红茶当成是一个消费者日常能够快速消耗、饮用的产品来做,生产出安全、质优、价格合理的高性价比的产品,满足消费者的需求,我觉得云南红茶的复兴就有希望了。

注:部分资料与图片由方可老师提供

文:王娜
编辑:包琪凡
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