茶产业是我国传统特色优势产业，茶叶加工技术的发展可推动茶产品的高质量生产和助力茶产业转型升级。本期综述了2022年传统六大茶类及再加工茶茉莉花茶加工技术的最新研究进展，以及当前我国茶叶加工技术发展所面临的瓶颈与挑战，并结合时代和科技发展趋势预测茶叶加工技术未来发展方向，以期为后续茶叶加工技术的研究提供借鉴。
绿茶加工技术发展与创新
1. 绿茶加工重要指标实现无损检测
茶叶水分含量是绿茶加工过程中重要的技术参数之一。2022年，不同学者通过机器视觉、近红外光谱等技术构建绿茶加工过程中水分含量的预测模型，实现绿茶水分指标无损检测。
2. 绿茶加工关键工艺不断优化杀青、干燥是绿茶品质形成的关键环节。最新研究表明，蒸青绿茶的香气成分含量显著高于炒青绿茶。且在绿茶加工过程中，适度的裹条有助于青草属性挥发性成分的散失和花果香属性挥发性成分的增加。微波足火有利于绿茶中叶绿素的保留，其色泽属性和综合感官品质均优于其他足火方式。3. 夏秋绿茶品质提升技术突破
研究表明，在摊放阶段为鲜叶补充光源可以有效改善茶叶品质。利用红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加绿茶香气物质的种类和含量，使茶汤鲜爽味提升。另外，与传统滚筒杀青相比，采用微波杀青对秋季加工的绿茶具有较好的保绿和降低苦味的效果。
红茶加工技术发展与创新
1. 加工红茶的种质资源被不断开发
种质资源是茶叶风味品质形成的基础，近年来越来越多的茶树资源被研究和开发，如利用梅占单芽制成红茶，利用金萱和金牡丹品种夏茶制成工夫红茶，在汤色、滋味和香气表现较好。
2. 红茶加工关键技术研究不断深入
红茶香气成分在不同萎凋方式下呈现的香型存在差异，研究发现，日光萎凋时，芳樟醇和香叶醇呈现较高的花果香;热风萎凋时，3-甲硫基丙醛呈现强烈的烘烤香。发酵是形成红茶汤色品质特征的关键工序，较低的发酵温度有利于保持红茶汤色橙红明亮，促进茶黄素和茶红素的积累，而较高的温度则有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造红茶的感官特征，全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调。
白茶加工技术发展与创新
1. 白茶萎凋技术发展多样化
最新研究表明变温萎凋技术对不同季节白茶品质有明显影响，可以作为提高夏秋茶利用率的工艺手段。2022年，全自动流水线萎凋、玻璃阳光萎凋房等新的技术和仪器设备不断涌现，有利于白茶品质稳定。
2. 白茶干燥技术发展多样化
传统炭焙工艺虽然能提升白茶的花果香，但对茶叶加工人员的技术要求较高，而电焙能保证白茶产品质量的统一，并在一定程度上节约人力资源。近年来，一些新型、智能化的干燥技术不断被研发，为构建白茶干燥智能化系统提供了参数指导。
黑茶加工技术发展与创新
1. 黑茶加工工艺优化与创新
黑茶的品质与原料、加工过程等因素有重要关系。研究发现，渥堆发酵后的汽蒸工序对部分杂异气有去除作用，还能促进黑茶品质转化。研究证实，热风烘干、微波干燥等现代化设备干燥方式可以取代传统黑茶工艺中的晒干和晾干方式。
2. 黑茶加工关键微生物的研究
渥堆过程中微生物对黑茶特征品质形成影响较大，其通过微生物代谢、胞外酶活性等发挥重要作用。研究发现，曲霉属如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是导致黑茶品质发生变化的核心功能微生物。
乌龙茶加工技术发展与创新
鲜叶原料是影响乌龙茶品质的物质基础。研究表明，制乌龙茶的鲜叶以开面第二、第三叶位的单片叶为原料加工制成的清香型铁观音香气清高持久，滋味鲜醇甘爽。萎凋对于乌龙茶品质的形成具有重要作用，日光和室内萎凋叶的黄酮类化合物、黄嘌呤生物碱和几种氨基酸含量较鲜叶显著减少，有助于减轻萎凋叶的苦味或涩味。摇青工序不仅影响乌龙茶中α-亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，而且对香气形成尤为关键。
黄茶加工技术发展与创新
1. 黄茶闷黄工艺不断探索
已有研究表明，在杀青前对摊青叶进行厌氧处理有利于增加黄茶中γ-氨基丁酸的含量，促进黄茶品质的提升。另外，鲜叶低温处理和控制焙火时间也会对黄茶品质产生影响。
2. 数字化黄茶闷黄设备研发
黄茶闷黄普遍采用传统闷黄方式，有学者采用闷黄室内置多层输送带结构和温湿度控制系统，数字化控制茶叶闷黄的环境条件，避免翻堆对茶叶造成机械损伤，同时采用传感器在线监测结合视频监控、编程控制等自动控制系统，实现黄茶闷黄工序的智能化及规模化。
茉莉花茶加工技术发展与创新
1. 茉莉花茶加工技术理论研究不断突破
有学者运用低场核磁共振技术分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶样水分分布情况，为窨制过程中茉莉花茶温度和水分含量的调控提供了理论依据。
2. 茉莉花茶加工技术不断创新
有学者研究茉莉花茶特征香气物质与茶叶品质的关系，得出了茉莉花茶的最佳香味工艺。通过降低堆高达到降低堆温、延长窨制时间的目的，为茉莉花茶新工艺的探究提供了思路。
当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
1. 特色茶树资源加工技术尚不成熟。
2. 茶叶加工设备研究进展较慢，新设备普及率不高。
3. 茶叶加工领域的综合型人才较少。
3. 茶叶加工过程中存在的污染、卫生和茶叶出口等其他问题。
茶叶加工未来发展方向
随着科技的飞速发展和数字农业系统的构建，未来茶叶加工技术将逐渐趋向于数字化、智能化和一体化，此外“绿色、环保、低碳”理念也应融入茶叶加工技术中，以促进茶叶加工技术高质量可持续发展。
来源：中国茶叶
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安化黑茶是中国黑茶的重要组成部分，近年来在新产品开发、工艺及装备创新方面取得众多突破。本期分别从安化黑茶的产品类别、传统加工技术、加工技术3个维度介绍安化黑茶产品和加工工艺的基本情况及最新研究进展。
安化黑茶产品分类
目前市场上的安化黑茶按照产制历史和产品形态可分为传统安化黑茶产品和创新安化黑茶产品(表1)。
安化黑茶传统加工技术
传统安化黑茶加工分为黑毛茶初制和精制两个环节，精制又包括毛茶筛分及紧压茶的压制、干燥。
(1)安化黑毛茶初制技术
安化黑毛茶制作包括鲜叶摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥几道工序。
① 原料要求
制作黑毛茶的原料主要有安化当地的云台山大叶种、槠叶齐、福鼎大白茶、桃源大叶和近年来流行的黄金茶等品种。一般采摘谷雨后一芽三四叶鲜叶，现在一些高等级特制毛茶也会采摘一芽一叶或一芽二叶原料。
② 制作工序
杀青：鲜叶需适度摊放后进行杀青，含水量较低的粗老原料在杀青前需洒水灌浆，以提高茶青的水分含量，从而使杀青更加均匀、透彻。
渥堆：杀青叶经揉捻后，即可渥堆。堆温需控制在30～40 ℃之间，若堆温超过45 ℃，需进行翻堆，当茶坯叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，散发出酒糟气味即代表渥堆适度。
干燥：渥堆后进行毛茶复揉，最后进入干燥环节。传统安化黑毛茶干燥采用七星灶烘焙，将茶叶分层均匀撒到焙帘上，连续撒4～5层，每层5 cm左右，最后一层茶坯烘焙至七八成干时，退火翻焙，烘至茶茎梗易折断，叶可手捻成末，茶叶含水率为8%～10%时下焙，这种干燥方式使安化黑毛茶带有独特的松烟香。随着干燥技术的发展，微波干燥、热风干燥等新型干燥方式被用于黑毛茶加工及品质研究领域。为了更好地满足清洁化、连续化作业的要求，七星灶烘焙逐步被自动链板式烘干机等现代清洁化的干燥设备替代，干燥出的黑毛茶呈现出发酵后独有的清香。
(2)湘尖茶的精制
湘尖茶为安化黑茶中对外形和内质要求较高的一类黑茶，加工工艺主要包括筛分、匀堆、压制三大工序。
① 原料要求
天尖、贡尖的精制和筛分需选择原料级别为一级或二级的黑毛茶，经过滚圆筛后，利用双层抖筛和捞筛去梗，最后经色选和风选等工序进行筛分和除杂。
② 制作工序
热揉：生尖原料茶比较粗老，为整饰外形，毛茶一般在汽蒸后热揉3～4 min，把茶叶再次揉紧成条。
烘焙：热揉后进行烘焙，待茶叶烘至变色后进行翻焙、打浆，控制水分含量在12%左右，半成品茶按筛号分层匀堆。
压制：匀堆后直接压制，压制过程包括称茶、汽蒸、装篓、压紧、捆包、打气针、晾干7个工序。茶叶经汽蒸软化后分次筑篓，捆上十字状篾条，将茶包捆紧，随后在篾包四角和中心位置打上梅花针，每个针孔插入安化当地的丝茅草，便于篓内水分与热气散发。
晾制：压制好的茶包运至通风干燥的地方晾干，4～5 d后，待含水量降至14%以下即可出厂。
(3)花卷茶的踩制与晾置
花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的紧压茶，精制工艺包括称量、汽蒸、装篓、踩压整形、锁篾、晾制等工序。
① 制作工序
称量：包装花卷茶的茶篓外层用3年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。以千两茶为例，为保证茶叶质量为36.25 kg，分5次称茶，每次称取7.25 kg，按五吊、五蒸、五压的步骤，分次称茶后进行汽蒸。
装篓：汽蒸后分次装篓，蒸软的茶叶筑入篾篓中，层层压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。
踩压整形：锁口后的茶柱抬至踩场进行踩制，边踩边用绞杠紧身，用压杠压实，绞杠压杠交替进行。
锁篾：踩制好的花卷茶冷却定型后，开始锁篾。
晾制：花卷茶采用日晒夜露的方式自然干燥，时间一般为49～52 d，翻边2次，倒头1次。通过自然晾置，缓慢进行后发酵直至水分散发，形成花卷茶独特的品质。
(4)茯砖茶的压制与发花干燥
茯砖茶是安化黑茶中唯一有发花工序的紧压茶。精制工艺包括毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型、发花、干燥、成品包装。
① 制作工序
汽蒸：付制前，原料茶需拼配筛分后通过汽蒸提高温湿度，促进品质成分转化，减轻茶坯粗涩味;此外，汽蒸还能除去部分杂菌，促进冠突散囊菌的生长繁殖，为茯砖茶发花创造条件。
渥堆：汽蒸渥堆完成后进行压制定型。茶坯经散热通气后，均匀上输送带解块，然后由自动化压制。汽蒸渥堆后的茶坯须重新测定水分，准确计算付料重量。
加茶汁：茯砖茶发花前加茶汁(茶梗、茶果加水熬制而成)可以提供发花所需要的水分和养分，并提高黏结度(嫩度较高的茯砖茶只需汽蒸软化，不再额外添加茶汁)。茶堆加入茶汁后需匀堆，使茶汁与在制品充分均匀混合，并控制茶坯含水量为25%～28%，加完茶汁后进行汽蒸，汽蒸后的茶坯随即通过液压设备紧压、冷却定型后退砖。
发花：将包好牛皮纸的茶砖送入烘房，整齐排列在烘架上，进行发花干燥。进烘房后的12～15 d为发花期阶段(温度28 ℃左右，相对湿度75%～85%)，便于冠突散囊菌的生长繁殖。进烘房8 d前后，需检查发花情况，通过观察孢子的色泽、颗粒的大小等判断发花条件是否适宜。进烘房13 d前后，需检查发花是否普遍茂盛，再决定是否转入干燥阶段。
干燥：干燥阶段一般需要5～7 d，烘房温度逐渐升高，一般自30 ℃上升至45 ℃为止。传统方法从发花到干燥历时20～22 d。当茶砖达到干燥标准，经检验合格后，停止干燥，包装备用。
(5)花砖茶、黑砖茶的压制与干燥
① 原料要求
传统花砖茶由花卷茶改制而成，大多以三级黑毛茶为原料压制;部分特制花砖茶会采用二级黑毛茶为原料压制。普通黑砖茶大多以三级黑毛茶为原料压制;特制黑砖茶采用二级或三级黑毛茶为原料压制;高档黑砖茶采用一级或二级为原料压制。
② 制作工序
压制：传统黑砖茶压制分为洒面和包心，压制前将原料茶进行拼配，把较低等级的茶叶压在里面，较高等级的茶叶压在表面，操作较繁琐。现在提高原料等级后，为了简化程序和提升品质，只进行1次压制，即达到表里一致。
花砖茶、黑砖茶压制之前其原料茶需进行筛分、除杂、拼配、匀堆等工序，要求付制前的原料茶粗细比例适当，避免过粗或过细。原料备好后进行称茶、蒸茶、机压、冷却、退砖、验砖、烘干、包装等工序，高等级的黑砖茶和花砖茶原料可简化精制过程，保持原料的完整性。
汽蒸：安化砖型紧压茶的生产目前大多已经使用自动化生产线，利用电子秤自动称量好后进入汽蒸环节，汽蒸5～10 s，控制茶坯含水量在17%左右。
压制：蒸茶后接茶入匣，通过预压机推压至模具内，在压力机下完成压制，普通边销花砖茶、黑砖茶压制压力较大，特制花砖茶和黑砖茶压制压力相对较小。砖茶在压模内冷却定型。为了保证砖片不松泡和起皮脱层，冷却时间需在100 min以上，然后按冷却定型的先后顺序退砖。
修砖：退出的砖茶进入修砖机，以将茶砖的八角边缘外露的茶削平修齐，做到棱角分明。
干燥：花砖茶、黑砖茶的干燥在烘房内进行，烘房温度先低后高，逐渐上升，起始温度为38 ℃，开始1～3 d内，每隔8 h加温1 ℃，4～6 d时每隔8 h加温2 ℃，以后每隔8 h加温3 ℃，最高不超过65 ℃。注意适时打开门窗，使空气对流，以排除室内水汽，加速砖片干燥。干燥至8 d左右，茶砖含水量达到13%以下时出烘。出烘后的花砖茶、黑砖茶用牛皮纸包装备用。
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黑茶是中国六大茶类之一，因其减肥、降血脂、调节肠胃等功能而广受国内外消费者的欢迎。制作黑茶(如青砖、茯砖等)采用的原料一般为一芽四五叶及以上成熟度较高的原料，外形比较粗大，其干茶外形和冲泡后叶底的美观度不佳，限制了消费者多元化的消费需求。研究表明，鲜叶原料的成熟等级与其所制干茶的外形品质呈负相关，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在传统黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而带来饮用安全问题，不利于黑茶的发展。
课题组曾对不同品种绿毛茶原料与黑茶品质的关系展开了研究，在将13个品种的绿毛茶原料进行渥堆发酵后发现，鄂茶10号所制黑茶干茶棕褐、汤色橙黄、陈香高长、滋味甜醇协调，综合品质优异。市面上流行的黑茶一般是以成熟度较高的原料加工制作，还未见以纯芽头为原料加工的黑茶。课题组首次以鄂茶10号的单芽为实验材料，采用三因素(湿坯含水量、渥堆温度和湿度)三水平的正交试验方法，进行黑茶渥堆工艺优化，旨在为优质黑茶产品的开发提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与设备
2015年9月，晒青毛茶(鲜叶原料为鄂茶10号，单芽)购于湖北宣恩县伍台昌臣茶业有限公司。
加工设备：DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)和RXZ-328Z型人工气候箱(宁波江南仪器厂)。检测仪器：WSC-S型测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)、AUY220型电子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色谱仪(Agilent，美国)和722N型可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)。
2、加工方法
试验设茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆温度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆湿度(70%、80%和90%)三因素三水平，进行正交试验，处理组合见表1。首先将晒青绿茶原料混匀，然后每个处理取2.5 kg，采用喷洒方式，使茶坯含水量至设定数值;其次将充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆盖湿润纱布;最后将茶筐置于RXZ-328Z型人工气候箱进行渥堆发酵，每3 d进行1次解块翻堆，其中于第12 d前后扦样审评，以判断适宜的渥堆时长，最终确定单芽原料渥堆时长为13 d。茶叶渥堆结束进行烘干，初烘温度105 ℃，时间1 h。初烘叶摊凉回潮1 h后在95 ℃下复烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，单项审评满分为100，试验选用单芽试制黑茶，因此将外形分成外形形状和外形色泽单独加权，加权评分按照外形形状10%、外形色泽10%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%计算品质总分。茶叶含水量测定采用120 ℃快速检测法。理化成分测定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法测定，茶多酚含量根据GB/T 8313—2018中的福林酚比色法测定，游离氨基酸含量根据GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法测定，水浸出物含量根据GB/T 8305—2013中的减压抽滤法测定，儿茶素组分采用高效液相色谱法。茶黄素、茶红素和茶黄素含量检测采用有机试剂提取-系统分析法。干茶和茶汤色泽分析使用色差计法。
4、数据处理
数据结果表示为mean ± SD，实验重复三次。采用Excel和SPSS Statistics 20进行数据分析，并在p<0.05水平考虑显著性。
02
结果与分析
1、感官审评结果
各茶样感官审评结果如表2所示，外形色泽得分较高的为9号和5号，同为93分，渥堆发酵条件对单芽黑茶外形色泽得分的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度。研究采用的鄂茶10号单芽原料较为细嫩，所制干茶的外形紧细，形状美观，极差分析显示3个因素对外形形状得分的影响不显著。在汤色方面，6号处理汤色最佳(红明，93分)，3号处理次之(红明，92.5分)。在香气方面，9号处理茶叶香气陈香较高(91分)，之后为5号和8号处理。在滋味方面，8号处理的滋味尚甜醇(89.5)，9号处理89分次之。在叶底方面，8号处理得分最高(92分)，之后为5号处理(91.7分)和9号处理(91.5分)。
极差分析(表3)显示渥堆条件对汤色、香气、滋味、叶底得分和总分的影响程度大小依次为温度>含水量>湿度，得分最高的参数组合为A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、渥堆湿度90%。
2、色差分析
各茶样干茶的色差参数和极差分析结果如表4和表5所示，不同正交组合条件对干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影响规律不尽相同。渥堆发酵条件对干茶L*值的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度，黑茶明亮度随茶坯含水量的增加而提高。在不同处理中，2号处理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8号处理的最低(28.16±0.02)。对于干茶a*值，各因素影响程度大小依次为温度>湿度>含水量，随着茶坯含水量和温度的升高，干茶a*值降低。在9个处理中，a*值以1号处理最高(3.33±0.24)，9号处理最低(-2.02±0.08)。同时可以看出，干茶b*值主要受温度的影响，其次是含水量和湿度。在不同处理中，b*值含量以2号处理最高(23.69±0.10)，1号处理最低(17.79±0.20)。
结合审评数据(表2)可知，9个处理的干茶色泽均以红绿色泽为主，整体感官色泽表现为棕褐色，其中3号、5号及9号b*/a*值为负值，表示颜色偏绿，红色不显;其他处理b*/a*值为正值，其b*/a*值越小，红色色调占比越大。渥堆发酵条件对单芽黑茶干茶b*/a*值的影响程度大小依次为湿度>含水量>温度，b*/a*值随着茶坯含水量的升高呈现先降后升的趋势，随着温度和湿度的升高而下降。这些结果显示单芽黑茶在渥堆发酵过程中保持茶坯的高含水量和适当降低温湿度，有利于干茶色泽品质的形成。
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶茶汤的L*值、a*值和b*值影响如表4和表5所示。6号处理的茶汤L*值最高(45.37±0.05)，5号处理L*值最低(40.73±0.03)，L*值随着茶坯含水量和湿度的升高而降低，随温度的升高呈现先降后升的趋势。极差分析结果表明，各因素的影响程度大小为含水量>温度>湿度。各因素对茶汤a*值的影响程度表现为温度>含水量>湿度，在渥堆温度为45 ℃和茶坯较高含水量(38%)下所制黑茶的a*值较高。在不同处理中，4号处理a*值最高(9.37±0.04)，6号处理最低(5.74)。茶汤b*值主要受茶坯含水量的影响较大，其次是温度和湿度。b*值随着茶坯含水量和温度的升高而下降，随着湿度的升高呈现先升后降的趋势。
由表4可知，1、2、3、6号茶汤色泽以红绿色调为主，其余组以红黄色调为主。渥堆发酵条件对茶汤b*/a*值的影响程度大小依次为含水量>湿度>温度。研究发现，对于单芽黑茶，在较高的茶坯含水量和湿度条件下渥堆发酵，茶汤色泽较为红明。
3、理化成分分析
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶主要品质成分含量的影响如表6所示，极差处理如表7所示。茶多酚含量以2号处理最高(144.31±0.49 mg/g)，9号处理最低(30.42±0.92 mg/g)。9号和5号处理因茶多酚含量较低，其滋味较为醇和(表2)，其它组(1号、2号等)茶多酚含量较高的茶叶偏涩，并带有绿茶滋味。茶多酚是一类存在于茶叶中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。
各处理对儿茶素组分含量的影响如表8所示，极差处理如表9所示。9号处理中儿茶素含量较低，这与茶多酚总量的结果相一致。研究表明，渥堆过程中的湿热作用会促进酚类物质(以儿茶素为主)生成茶黄素、茶红素和茶色素。茶黄素含量6号处理最高，达到0.78±0.01 mg/g，9号处理最低，仅为0.29±0.01 mg/g。茶红素含量2号处理最高，达到12.97±0.09 mg/g，5号处理最低，仅为5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量则以5号处理最高(39.40±0.13 mg/g)，2号处理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究发现，茶褐素随着茶坯含水量的升高而升高，说明较高含水量的茶坯利于渥堆的充分进行。
可溶性糖和游离氨基酸是形成黑茶滋味的重要物质基础，它们在黑茶渥堆过程会因微生物作用、酶促反应和非酶促反应含量大幅度降低，通过降低幅度可以判断渥堆的程度。从分析结果可以看出，可溶性糖含量以7号处理最高(45.25±0.82 mg/g)，9号处理最低(25.69±0.12 mg/g);游离氨基酸含量以1号处理最高(29.47±0.40 mg/g)，9号处理最低(10.15±0.11 mg/g)。相应地水浸出物含量以1号处理最高，9号处理最低。
极差分析表明，茶多酚的变化受茶坯含水量的影响最大，而茶色素、可溶性糖等则主要受温度的影响。儿茶素组分受渥堆因素的影响程度不尽相同，如EGCG受湿度的影响最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影响，而GC和EGC主要受温度的影响。
讨论
在中国黑茶主要有普洱、茯砖、青砖、六堡茶等种类，不同黑茶的工艺存在差异，但渥堆工艺为黑茶工艺所共有的，且至关重要，制定适宜的渥堆工艺是提高黑茶品质的关键。渥堆是指以茶叶为基质，在湿热作用和微生物作用下发生一系列氧化、水解、聚合、次生代谢转化等反应，促进茶叶内含物质发生变化，形成黑茶特有品质。研究表明，黑茶渥堆时湿坯含水量、渥堆温度、湿度是决定渥堆好坏的关键因素。研究采用正交实验的方法，对渥堆工艺参数进行优化。一般认为，黑茶渥堆应在高温高湿条件下进行。有研究表明当晒青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆温度35~65 ℃，发酵室湿度70%~90%，利于普洱茶品质形成。试验同样发现较高的湿度环境促进了单芽黑茶品质的形成。在较高湿度下，茶多酚、可溶性糖等物质变化较大，渥堆发酵较为充分。值得注意的是，试验采用的是单芽原料，与传统粗老原料相比，茶叶经过洒水回软后，在渥堆过程中茶条之间更加紧密，密度大，更能保温保湿，这在赤壁青砖茶产区优质原料渥堆时已得到体现。不同的是粗老原料渥堆要求更高的温度(50~60 ℃)才能促进物质的转化，形成黑茶特有品质。而对于单芽原料渥堆，由于茶堆质地紧密，且叶质细嫩，不同部位渥堆进程较为一致，适度高温就能满足渥堆要求。
黑茶渥堆过程存在的湿热反应和微生物作用，会引起物质间发生剧烈变化，其风味物质的变化机制一直以来都是研究热点和难点。研究表明，在黑茶的渥堆过程，主要以茶多酚为主体发生氧化、分解、聚合等一系列反应，生成茶色素、甲基化物质，并与氨基酸、可溶性糖等物质共同影响黑茶的品质。试验发现9号处理茶多酚含量最低，这可能是其滋味品质最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，渥堆过程中多酚类物质含量的降低有利于黑茶滋味品质的形成。渥堆过程中茶多酚的氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶汤“褐”的主要成分，由儿茶素氧化聚合形成的色素物质参与了黑茶色泽品质的形成。试验同样发现，在不同处理间，以茶多酚的差异变化最显著，并结合可溶性糖、游离氨基酸、水浸出物、色差等指标，综合评价不同因素对渥堆品质的影响。
试验首次采用鄂茶10号单芽原料加工黑茶，干茶外形紧细，从根本上解决了传统黑茶外形粗老的问题，丰富了黑茶产品。同时，由于茶树具有较强的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累积氟较多。采用单芽原料加工的黑茶则避免了氟含量超标问题。结合工艺优化和生产实际，鄂茶10号单芽晒青绿毛茶渥堆适宜的条件为控制茶坯含水量35%~38%、渥堆温度45~50 ℃、环境湿度80%~90%。最佳工艺为茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、环境湿度90 %。
作者简介：
李玉川
河南滑县人，华中农业大学园艺林学学院博士研究生，研究方向为茶叶加工与品质调控。
倪德江
教授，博士生导师，华中农业大学茶学系主任，园艺植物生物学教育部重点实验室办公室副主任，主要研究方向为茶叶加工与功能化学。
基金项目：国家重点研发计划课题(2021YFD1000401);湖北省水利厅科技项目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平台计划计划项目(202005AF150075)
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2023年第1期文章《优质黑茶渥堆工艺优化》，页码：10-16，作者：李玉川，董晨*，陈玉琼，余志，陈学礼，黄申逵，陈省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陈玉琼,等. 优质黑茶渥堆工艺优化[J]. 中国茶叶加工, 2023(1): 10-16.
来源：中国茶叶加工
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