湖南农业大学教授刘仲华主题分享:
黑茶的深加工技术与产品创新
8月22日,第七届西部茶博会在西安曲江国际会展中心开幕。当天下午,由中国国际茶文化研究会、中华文化促进会、西咸新区管委会主办,西咸新区泾河新城管委会、泾阳县人民政府承办,华巨臣实业有限公司策划执行的第二届国际茯茶产业高峰论坛在西安举行。
论坛以“茯茶产业发展及茶旅融合探索新模式”为主题,旨在展示近年来西咸新区泾河新城茯茶产业发展的成绩,提出未来发展的目标规划。论坛上,泾河新城发布了促进茯茶产业发展的优惠政策,并推出了泾河新城在茶旅融合、茯茶溯源系统(茯茶大脑)等方面新的亮点。
论坛主题演讲环节,中国国际茶文化研究会常务副会长孙忠焕、中国茶叶学会理事长江用文、湖南农业大学教授刘仲华、浙江大学茶学系教授屠幼英、中国茶叶流通协会副会长纪晓明5位国内资深茶学专家分别作主题发言。他们分别从“茶要满足人民的美好生活”、“茶产业发展趋势及展望”、 “黑茶的深加工技术与产品创新”、“黑茶未来发展之路的思考”、“茯茶产业如何助推陕西茶产业发展”5个方面对茯茶产业发展建言献策,助力泾河新城茯茶产业更好、更快地发展。
出品:
陕茶研究院
西部网茶业频道
第七届西部茶博会
三月的湖南刚刚摆脱了一场“倒春寒”,晴暖天气逐渐回归,而每年的这个时节,也是春茶陆续上市的季节。3月8日,2017中国开茶节首站“停靠”湘西保靖县茶婆峰,现场举办的茶叶拍卖环节中,当天采摘制作的保靖黄金茶最终以一斤27800元的价格成交,价格比普通茶叶高了不少。
“今年天气好,气温高,出茶相对比往年要早一点。”湖南茶婆峰茶叶有限公司总经理邓灵智介绍。春茶上市早,自然引来不少爱茶人士“尝鲜”,但有业内人士提醒,自古便有“春茶贵如金”的说法,明前春茶价格相对较高,临近夏季价格才会逐渐回落。此外,消费者想喝更便宜的好茶,还需耐着性子等等。
一斤茶叶拍卖到27800元
8日上午,2017中国开茶节在茶婆峰正式拉开序幕,来自省内外的茶叶企业、经销商、品鉴团齐聚现场,共同见证了当地黄金茶的采摘、制作过程,并品味了今年第一轮茶叶泡制的春茶。这也意味着越冬之后的新鲜春茶将陆续开采,不久之后将上市与消费者见面。在茶叶“拍卖”环节,茶企茶商聚集在一起,拍卖当天采摘制作的黄金茶。现场买家频频举牌,最终湖南某公司以一斤黄金茶27800元的价格成交,随后资金被当场捐赠给保靖县职业中专学校,用于茶叶产销专业建设。从现场情况来看,保靖黄金茶确实当得起“一两黄金一两茶”的美誉。
来自长沙的一名茶叶经销商告诉记者,按照采摘时间的不同,春茶有明前茶(清明节前采制)、雨前茶、谷雨茶之分;春茶,特别是明前茶雨前茶,往往是一年中茶叶质量最好的,有“一两春茶一两金”的说法。“这个时候普通的黄金茶价格约为1000元/斤,品质越好的茶叶价格就越高,有的甚至能达近万元。”
即使同为春茶,价格也会有所不同。来自保靖县水田河镇中心村新寨组的茶农梁兴妹自2008年起便开始种植黄金茶树,如今种植面积已经超过200亩,对于每年不同时节的茶叶价格,她十分了解。她说,明前的茶叶较小、持嫩性好,批发价格比后期的春茶以及夏茶贵上许多,一般在每斤800元左右;越往后走,黄金茶的价格就会逐渐下跌,有时甚至能跌至300多元一斤。
春茶收购价上涨一倍多
随着保靖黄金茶得到越来越多人的认可,其产生的经济效益也在不断提高,茶农的收入也增加了不少。梁兴妹就告诉记者,当地政府制定的黄金茶鲜叶(刚从茶树上采下的嫩枝芽叶)收购价格,从去年30元/斤提高到了现在的80元/斤,整整涨了一倍多。“去年的收购价格不高,还要除去人工及加工的成本,基本没赚多少钱,今年价格情况好多了。”
事实上,今年49岁的梁兴妹不仅仅是一名茶农,她还有另外一个身份——保靖县龙颈坳茶业产销合作社负责人。开始尝试种植黄金茶树四年后,梁兴妹便在村里成立了合作社,带动当地的茶农一起致富,并帮助解决茶叶产销问题。她自豪地对记者说,目前合作社的社员已经达到210人,茶园面积达1300亩,去年整个合作社的茶叶产量约为6000斤,光是与茶婆峰茶叶有限公司合作就赚了50多万元。
记者还了解到,保靖黄金茶的制作过程中对温度、技术等十分讲究。在茶婆峰的制茶加工厂中,加工人员黄先生告诉记者,茶叶加工过程至少需要四五人同时进行,按一天工作12小时算,每天大概可以加工500斤茶叶。“茶叶加工一般要经过萎调、杀青、揉捻、烘焙等工序。鲜叶进到厂子里要先萎调,减少茶叶中的含水量,然后用250℃至280℃的适宜温度进行杀青,再将其中的焦叶、杂质等人工筛选出来,经过机器揉捻、三道烘焙才可制成香气浓郁的茶叶。”
湘茶加快建设,打造“湘”字招牌
“保靖黄金茶这几年的发展不错,在全省县域公共品牌来说算是做得比较好的,只用了七八年就能赶上古丈毛尖、君山银针等品牌的知名度。”省供销社茶业协会秘书长武崇岳介绍,保靖黄金茶的知名度在提高,但从目前来看,保靖黄金茶在市场占有量和培育龙头企业方面仍有不足,需要大力开拓市场规模,并且要加快培育具有一定代表性的龙头企业。
湖南素有“茶乡”之称,从全省来看,湖南主要名茶除了保靖黄金茶之外,还有安化黑茶、古丈毛尖、君山银针等几十种品牌。据相关数据统计,至2016年底,全省茶园面积已发展到215万亩,产茶23.2万吨,实现茶叶综合产值648亿元。“去年湖南茶产业取得了很好的成绩,实现了企业增效、农民增收、财政增税、产业持续发展并连续第6年全行业盈利的局面。”
武崇岳说,茶产业在湖南农业发展中较为突出,已经成为全省发展现代农业的一张闪亮名片,以及产业扶贫的主导产业。仅去年,全省投入茶产业扶持资金就达14亿元,解决了产业发展投入不足问题。
此外,随着集茶叶休闲、养生、观光、体验、旅游为一体的新型经营发展业态在全省兴起,一批茶叶龙头企业也获得了发展壮大。2016年湖南茶产业不仅整合了包括湘西州、怀化、张家界三市及石门、安化、洞口、新化等县大湘西地区的茶叶品牌统一打造“潇湘”牌,还对全省茶产业进行资源品牌整合,着力打造“安化黑茶”、“潇湘绿茶”、“湖红红茶”、“岳阳黄茶”这四大区域公共品牌。
“品牌号召力决定市场占有率,单个茶叶企业走出去的很少,企业品牌和公共区域品牌相互联合,集中打‘湘’字号品牌效果更好。”武崇岳介绍,当前全省各市州、县市区都在探索打造统一区域公共品牌,希望借机拉动区域经济发展,形成茶业品牌建设强势推进的格局。
茶叶有八大类,除了红茶、绿茶以外,还有乌龙茶,还有白茶、黑茶、黄茶。
这几种茶之间有交叉吗?乌龙茶和青茶是一种茶吗?黑茶和普洱是一种茶吗?
黄茶和白茶感觉很相似,区分的标准在哪里?
在饮茶的方式上有什么分别?
营养价值上呢?
绿茶
(上图是安吉白茶,叫做安吉白茶其实是绿茶,同理还有天目湖白茶)
绿茶未经发酵。根据杀青时候的工艺分成
1.炒青绿茶(根据不同形状又分成长炒青,扁炒青,圆炒青等)这种工艺的绿茶一般被人为是最好的,所以我们知道的名茶大多属于炒青绿茶。龙井,庐山云雾茶,碧螺春等
2.烘青绿茶(常见于安徽) 六(lu四声)安瓜片 太平猴魁
3.晒青绿茶 这个搞不好快失传了。。。
4.蒸青绿茶 事实上这种工艺在日本还是在流传的。比如玉露茶。
其实好的绿茶是很嫩的,我试过用泡完的绿茶煎荷包蛋是可以吃哒~比小葱香哦
黄茶
(图蒙顶黄芽,除了黄一些还是很像绿茶)
黄茶是绿茶工序加多一道闷黄,实现一点点的发酵
按照叶片大小嫩度分成黄芽,黄小茶和黄大茶
比较有名的就是蒙顶黄芽 君山银针了
白茶
(这是寿眉,完全不一样了吧,一般白茶有白色的毫毛)
传统白茶只产于福建。跟绿茶工艺就差很多了,有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。
(其实白茶和黄茶区别很容易分。黄茶特别是黄芽茶是嫩嫩黄黄的很像绿茶,白茶就不一样了)
比较常见的白茶有三类吧?
1.白毫银针 身披白毫,模样似针
2.白牡丹
3.寿眉 也就是贡眉了 长得非常粗犷,像落叶一样。据说70年代香港茶楼里都是这个。
青茶
(上图是条索明显的凤凰单丛)
(上图是团成小球的铁观音)
青茶就是乌龙茶了。半发酵,发酵程度高于前三者,低于红茶。乌龙茶是以香气著称的。青茶多按照产地划分:
闽北乌龙 著名的岩茶就是闽北乌龙了,大红袍是岩茶的其中一种,由于是按照树种分类,所以岩茶有非常多非常多的种类呢。说到大红袍,其实几千上万块的都是假的,知道贡品是什么么?
闽南乌龙 铁观音 其中按照工艺又分成清香,酸香,浓香。但如果你问我广东茶楼里那种是什么型,我只能呵呵了。大概是酱香吧~笑~
广东乌龙 凤凰单丛 这种茶又是乌龙茶里最香的,所以它的分类也以香味命名。比如说芝兰香,姜花香,还有姜花香里出名的通天香。
台湾乌龙 冻顶乌龙 东方美人(就是香槟乌龙了)我是很喜欢东方美人的,因为发酵程度大很像红茶。对的那我还不如喝红茶好了。
红茶
(写了高级两字就真的会变高级,我是相信的)
红茶是全发酵茶,发酵程度大于以上所有茶叶。按照制作工艺分成功夫红茶和小种红茶。此外还能加一个红碎茶。
1.小种红茶 小种又分成正山小种和外山小种,区别就是是否产在武夷山桐木关。正山小种是非常古老的茶,传说中所有红茶的都源自它,包括现在很火的金骏眉。
2.工夫红茶 除了小种都是工夫红茶了。包括云南的滇红,安徽的祁红,广东的英红等。
3.红碎茶 很多红茶传到国外,就成为切碎了放在茶包里那种了。比如著名的立顿啊车仔。
黑茶
(在公道杯里可以看到普洱的颜色是酒红的哦,生茶时间久了是会这样)
黑茶,所谓后发酵茶,是制作完放在那儿待他自己发酵。所以这个发酵程度很难讲了,取决于你存放多久不是吗。黑茶也是按照产地划分的,藏茶,云南黑茶(普洱),广西黑茶(六堡)等。
其中最有名的就是普洱了。这个也分成两种
生茶 这是传统工艺了,普洱进行杀青之后放在通风干燥的地方储存,是干仓生茶了,放个20年,就能成为老生茶,这个时候茶叶已经发酵差不多了,是很贵的。如果不幸受潮,就会成为湿仓货,价值就会大打打折扣。一般说投资就是指生茶了。
熟茶 由于生茶发酵需要很长时间,现代人就发明了熟茶。就是一般生茶做好了,多了一道工序渥堆。原理就跟沼气池差不多吧。放在一起温度升高发酵。熟茶发酵程度大于新的生茶,口感柔和。但由于这是一门时间的艺术,所以很多人会推崇生茶。
花茶
(碧潭飘雪)
花茶即香片,这个的分类法则就和以上完全不一样了。很多人觉得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其实不是的。真正的花茶是选取茶胚,然后用花朵的气息去沾染茶叶,最后去花留叶。好的花茶不太会让你看到花朵的。
比如茉莉花茶,取烘青绿茶,用好多层茉莉花去芯,层层垒起来窨(xun四声)制,绝对不是混在一起那么简单。
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至于泡制方法。
现在中国所谓的茶艺我看到大多是功夫茶的方法。就是美丽的大姐姐着穿旗袍用修长的手指为你服务的那种。
总的来说~比较嫩的茶叶,像绿茶黄茶,要用低一点的水温,80来度就好了。可以选择中投上投法(叶片沉的话)放在玻璃杯里冲就行了。
发酵大一点的茶叶呢,乌龙红茶一类的,就需要用热一点的水在盖碗或者紫砂壶里冲泡出汤了。
至于普洱一类很粗犷的茶叶,甚至还可以用小壶在炉子上慢慢煮。冬天很有意思的。
品茶方式 这个我想讲多两句了
就是拿小杯子喝啊。喝高香型的乌龙茶会用闻香杯。
我觉得这个心态很是要端正的。
一般的同学呢,能喝出来个正山小种的松烟香已经很厉害了。但有时候会听到有人喝了一口茶就说,嗯,这个茶树龄大概多少,放了多久多久。我会有点无语,也许个别茶叶比如普洱生茶是可以喝出来储存时间,那也是极其厉害的人才能做到。何况每棵树,每批茶叶,每种储存方法都不一样,怎么可能做到一品就能说出来呢。
遇到这种人我心里是会呵呵的。
还有很重要的一点。好多人都喜欢贵的不得了的茶叶。其实无论是大红袍,金骏眉,还是狮峰龙井。真正产量就只有一点点的一点点,哪里够全国的土豪消费。你真的以为那些就这个名字漫天要价,上万块一斤的就是真的了吗?
一两千一斤的价位,金骏眉是绝对买不到真的,但运气好的话却可以买到不错的正山小种,滇红你快能买到极品了。你会选哪个呢?
还有,真的时间越久越好吗?熟茶low了吗,超市就没有春天了吗。我觉得都不一定的,我曾经喝完自带的各种茶叶,然后在国外超市买7刀一大盒的荔枝红茶。对的就是所有人都不齿的超市罐装茶。但是居然煮出来一屋子荔枝的香甜味道,还是很振奋人心的。
跟钱没有关系,找到自己喜欢的最重要吧。
说高深一点还有茶道。
茶经里有写的,点茶煮个开水还分腾云驾雾啊鱼珠蟹目之类的。这个我觉得太悬了有点装神弄鬼不喜欢。
不过比较有兴趣的书里描写古人的斗茶,用茶在纸上写东西。
至于禅茶一味。
这个更厉害了,我觉得在这个年龄还是别想这个了吧,好好学习以后突然想明白再说。对于僧人,茶道还会和香道结合在一起。对香道虽说很有兴趣,但因为完全没有接触只是听喝茶时候人家聊起,东南亚地名一大堆根本记不住,一块木头也好多说法。对于不清楚的东西,我通常会默认水很深,然后作远观仰视状。希望有一天也可以泛泛地接触。
我听一个长辈说在日本,茶道有时会焚极品的香,那个香灰之后是要喝掉的,不知道是不是真的。但生物或者化学都学过的啊,碳化的东西怎么会有益健康呢?总觉得大家很喜欢把一个东西追求到极致,但你到底是追求这个东西呢,还是追求这种极致带来的快感呢?
就像你喝很贵很贵的茶,或者弄很高端的茶道,累都累死了,真的会有享受吗?
貌似跑题了。这只是我自己的想法了。
比较实际一点的话,如果你自己喜欢做小茶点,中式的西式的其实完全不用讲究搭配。无论是烤饼干还是蒸点心,比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。
营养价值
理论上来说,发酵程度越轻,那营养保留越好。
但我想说这个茶叶放在杯子里就那么一点点,你就算全部吃到肚子里也不会大补吧,何况是冲出来水喝呢?
如果想要补充氨基酸,你可以喝饮料多吃蔬菜
想补充维生素C,你可以吃维生素片或者大橙子大菠萝
如果像补充矿物质 喝矿泉水都是可以的。
哪种方式都比喝茶效率高。
原作者:王诺诺