自古以来，茶被誉为“万病之药”，虽有一点夸张，但反映了茶具有保健效果的能力。营养学家于若木对茶的赞赏，说茶是大自然赐予人类天然的最佳中药配方。
从古至今在茶的运用中得到了充分的证实。普洱茶作为云南一类特色茶，已传承了千年历史。
时至今日，普洱茶已进入千千万万个家庭，受到无数国际友人和国民的青睐与欢迎。现代科技的进步，不仅揭开了普洱茶的神秘面纱，更科学证实了普洱茶具有多种保健功能，为普洱茶可持续发展奠定了基础。
古代对茶功效的论述
自古至今茶由于奇特的功效，在历代茶、医、药3类文献中多有述及。林乾良教授将茶的功效归纳为24种，即：少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、解毒、消暑、去油腻、消食、下气、利尿、通便、去痰、祛风解表、固齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、益气力、延年益寿及其他。
茶可入药，对茶的性味（即四气五味），《新修本草》作“甘、苦，微寒，无毒”；李时珍《本草纲目》作“苦、甘，微寒，无毒”，字完全相同，只调动了苦甘的位置。
中医理论认为：甘味多补而苦味多泻，这里说明了茶叶是一种攻补兼备的良药。普洱茶具备了攻补的特性，未发酵或氧化程度低的普洱茶有攻的属性，而经发酵和氧化程度深的普洱茶具有补的属性。
茶圣陆羽在《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人，若热渴凝闷，脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”近年根据历代医家的论述，用民间中医学的观点，已将茶的药效功能归纳为：提神醒脑，安神除烦；上清头目，明目清火，下气消食，醒目解腻；止渴生津，通便利尿；清热解毒，消暑止痢；祛风解表，去痰止咳；疗痿疮，益气力，坚牙齿。
在24功效中，属攻者如清热、清暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如、止咳生津、益气力、延年益寿等，普洱茶在众多茶类中最能体现其补的作用。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效，故普洱茶一直被誉为一种攻补兼备的良药。
从四气来看，茶叶其性“微寒”，即“凉”的意思。寒凉的药物，多具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效，这符合史书记载的茶叶传统功效。而从中医学升降浮沉理论来说，茶叶具有多种功能。祛风解表、清头目等是普洱生茶升浮的功效，下气、利水、通便等是普洱熟茶的沉降功效。从归经而言，茶叶入五脏，五脏是中医脏腑理论的核心。
史记普洱茶的功效
清代赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普雨茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”在其卷六《末部》中又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”
（清）吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。”
（清）张泓《滇南新语》云：“滇茶，味近苦，性又极寒，可怯热疾。”
（清）王昶《滇行目录》云：“普洱茶味沉刻，可疗疾。'
（清）宋士雄《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力峻，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。”
（清）阮福《阮福普洱茶记》云：“消食散寒解毒。”
（清）方以智，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”
《思茅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”
《百草镜》云：“闷者有三：一风闭；二食闭；三火闭。唯风闭最险。凡不拘何闭，用茄梗伏月采，风干，房中焚之，内用普洱茶三钱煎服，少倾尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”等等。
《梵天卢丛录》(柴萼，著於公元1925年)云：“普洱茶，性温味香，治百病，蒸制以竹篛成团裹，价等兼金。”
以上是史籍对普洱茶功效的著述，从消食弃毒，理气去胀，清热化痰，利肠通泄，驱风醒酒，除烦清心等综合全面地阐述了普洱茶的药效功能。普洱茶所具有的疗效，与林乾良教授归纳的古代茶的24功效相符。
近代研究
近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了更加深入的研究，普洱茶的功能也进一步的得到了开发。
昆明天然药物研究所国家级专家、教授梁明达、胡美英所著《普洱茶——21世纪的抗癌保健饮料》中就例举了这样的事实：“我国恶性肿瘤总死亡率远远低于欧美国家，云南省是我国恶性肿瘤死亡率较低的省份。思茅、临沧及西双版纳等又是我省恶性肿瘤死亡率较低的地州……为何思茅普洱等地恶性肿瘤较少？
虽然涉及因素很多，但不能不考虑到与这些地区的土壤气候特点，以及由此而出产的特殊茶叶品种，以及广大人群长期饮用这种特殊的茶叶等因素有关。当地居民祖祖辈辈常年饮用这种茶，吸收了茶叶的化学咸份进入体内，茶叶中的各种养料滋养了千百万人民有效地预防及控制了癌症的发生频率。”
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经常看到别人养壶的时候，尤其晚上泡茶养壶，都喜欢在壶内留着茶叶和浓汤过夜，想着这样，包浆起来快，养壶事半功倍，省事，还有效果。
其实不然，养壶的时候，茶汤热，壶热的时候才有效果。
首先茶叶和茶水能不能放在紫砂壶里过夜?答案是不能的。养壶的时候，茶汤热，壶热的时候才有效果，壶内的茶汤随着热气的蒸腾钻进气孔，顺带着茶油透出壶面，经过茶巾的反复擦拭，形成包浆。
壶内过夜的茶叶和茶汤，等冷却了，就没有效果了，长期把茶叶和茶汤留在壶内过夜，尤其碰见大夏天的闷热天气，极其容易在壶内滋生有害物质。
紫砂壶内，也容易积留黑黑的茶垢，时间一长，极难打理，而且看着比较吓人，让人没有喝茶的欲望。
正确的养壶，是不经意间的，喝茶的时候，顺手而为，不需要去刻意当心。
如何正确养壶?
每日一泡
想要养出一把漂亮的紫砂壶，最好要做到每日一泡，在茶水的浸润下，紫砂壶才能产生包浆
冲淋热水泡茶前宜先用热水冲淋茶壶内外(注意温差，温热水即可)，可兼具去霉、消毒与暖壶3种功效。
擦拭壶身
泡茶时，因水温高，茶壶本身的气孔会略微扩张，水汽会呈现在茶壶表面，热水的温度下擦拭，使壶身更加亮润。
倒掉茶渣
每次泡完茶后，应倒掉茶渣，壶内切勿浸置茶汤，保持壶里壶外的清洁，倒净水分，保持壶内干爽。
打开阴干
把茶壶冲淋干净后开壶盖，放在通风易干之处，等到完全阴干后妥当收存(切记放置环境，谨防他人或孩子不小心磕碰)，避免放在油烟影响壶面的润泽感。
来源：紫砂壶
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我国的茶文化源远流长，已经有几千年的历史。茶叶中富含茶多酚、矿物质、氨基酸、维生素、膳食纤维和咖啡碱等，具有降压、减肥、健美、抗辐射、治糖尿病、提神醒脑、利尿、明目等诸多功效，茶饮料又具有低热量、低糖、纯天然和消暑解渴的特点，因而茶饮料已成为人们消费的一种潮流。
目前茶饮料在我国是仅次于水、碳酸饮料的第三大饮品，年产值约1500亿元，市场销售潜力巨大。
茶浓缩液是以成品茶为原料，经过浸提、净化、浓缩、灌装和灭酶等工序制成的茶原汁或调味茶汁，在茶饮料生产中可作为原浆或主剂使用，是一种新的茶叶深加工产品。
目前，茶叶浸提方法主要有有机溶剂浸提法和水浸提法。有机溶剂浸提法成本较高，技术难度大，而且对产品有污染。水浸提法成本低、技术成熟、操作简易、适用性广，但也存在浸提不充分，浸提率低等问题。此外，目前水提法生产的绿茶浓缩液氨基酸含量相对较低，并且苦涩味较重，再加上加工过程中滋味香气成分的损失，使得目前的绿茶浓缩液产品普遍存在滋味淡薄苦涩、鲜醇甘爽不足的问题，无法满足高端市场的需求。
酶水解具有专一、反应条件温和等优点，目前已经广泛应用于食品、饲料、制药和化学工业等行业中。将酶水解技术应用于茶饮料的加工过程中，不仅能避免物理方法和化学方法导致的成分损失，还可以提高茶饮料的营养价值和感官品质。目前茶饮料加工中应用较普遍的酶有单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等，但将多种酶复合使用的研究还不多见。
综上所述，为了解决目前绿茶浓缩液产品中的不足，研究使用破壁酶提高茶叶中有效成分的溶出率，通过蛋白酶水解提高氨基酸含量，再联用单宁酶解决茶浓缩液浑浊问题，从而为改善茶浓缩液品质提供一种新方法。
01
材料与方法
1、材料与试剂
特制龙井绿茶：市售;Celluclast 1.5 L、Pectinex Ultra AFP、Pectinex UF：诺维信(中国)生物技术有限公司;Rapidase PRESS、Rapidase ADEX-P、Pectinase AR4、Validase FP500：帝斯曼(中国)有限公司;Pectinase PL、Cellulase A、Cellulase T、Protease A2SD、Protease P6SD、Prote AX、Protease MSD、Sumizyme FP：天野酶制剂商贸(上海)有限公司;单宁酶KT05：龟甲万株式会社;Rohament CL、Rohapect B1L：德国AB酶制剂公司。
2、仪器与设备
754PC型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司;85-2型数显恒温磁力搅拌器：上海精风仪器有限公司;R201D型旋转蒸发仪：巩义市予华仪器有限责任公司;A670型全自动折光仪：海能仪器有限公司;S-433D型全自动氨基酸分析仪：赛卡姆科学仪器有限公司。
3、试验方法
(1)复合酶水解技术制备绿茶浓缩液工艺流程
取特制龙井绿茶15 g放入烧杯中，按茶水比1∶13加入蒸馏水，在95 ℃条件下浸提15 min;待浸提液冷却至45 ℃后，同时加入破壁酶和单宁酶，恒温搅拌(300 rpm)15 min，再加入蛋白酶恒温搅拌15 min;之后继续在45 ℃条件下恒温水浴8 h，抽滤收集酶解液，沸水加热15 min灭酶;最后将酶解液浓缩至白利度Brix=40%，即获得绿茶浓缩液产品。
(2)破壁酶水解条件研究
· 破壁酶的筛选
按1.3.1所述方法制备绿茶浸提液;待温度降低到45 ℃后，分别加入11种破壁酶(Celluclast 1.5 L、Pectinex Ultra AFP、Pectinex UF、Rapidase PRESS、Rapidase ADEX-P、Pectinase AR4、Pectinase PL、Cellulase A、Cellulase T、Rohament CL、Rohapect B1L)，加酶量为茶叶重量的0.5%;在45 ℃条件下恒温水浴8 h，抽滤收集酶解液，沸水加热15 min灭酶;待温度降低到25 ℃后，用折光仪测定酶解液的Brix，并以此为指标评价不同破壁酶的水解效果。
· 破壁酶的复配
采用3因素3水平正交试验的方法优化破壁酶的复配比例。选用L9(33)正交表设计试验，因素和水平见表1。
(3)蛋白酶水解条件研究
· 蛋白酶的筛选
按1.3.1所述方法制备绿茶浸提液;待温度降低到45 ℃后，分别加入6种蛋白酶(Protease A2SD、Protease P6SD、Prote AX、Protease MSD、Sumizyme FP、Validase FP500)，加酶量为茶叶重量的1%;在45 ℃条件下恒温水浴8 h，抽滤收集酶解液，沸水加热15 min灭酶;待温度降低到25 ℃后测定酶解液氨基酸含量，并以此为指标评价不同蛋白酶的水解效果。
氨基酸含量采用茚三酮比色法测定：取样品4.0 mL加入具塞比色管中，每管各加入0.5 mL茚三酮溶液和0.5 mL磷酸盐缓冲液，充分摇匀，在沸水浴下反应15 min，取出后快速冷却至室温，加水至10 mL刻度线，充分摇匀，静置15 min后在570 nm波长条件下测吸光值，并带入到标准曲线y=269.88x+76.104(R2=0.9944)计算氨基酸含量。
· 水解时间对蛋白酶水解效果的影响
按1.3.1所述方法制备绿茶浸提液;待温度降低到45 ℃后，加入筛选所得蛋白酶，加酶量为茶叶重量的1%;在45 ℃条件下恒温水浴10 h，每小时取样测定酶解液的氨基酸含量，比较水解时间对水解效果的影响。
· 加酶量对蛋白酶水解效果的影响
按1.3.1所述方法制备绿茶浸提液;待温度降低到45 ℃后，加入筛选所得蛋白酶，加酶量分别为茶叶重量的0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%;在45 ℃条件下恒温水浴8 h后取样测定酶解液的氨基酸含量，比较加酶量对水解效果的影响。
· 单宁酶澄清效果评价
按1.3.1所述方法制备绿茶浸提液;待温度降低到45 ℃后，加入单宁酶KT05，加酶量为茶叶重量的0.1%;在45 ℃条件下恒温水浴1 h，抽滤收集酶解液，沸水加热15 min灭酶;酶解液和未经酶解的浸提液均在4 ℃条件下静置过夜，观察比较澄清程度。
(4)感官评价
将绿茶浓缩液用蒸馏水稀释至Brix=0.3%后，由10名经过充分训练的感官评审人员进行感官评价。感官分析包括香气、鲜味、甜味、苦涩感、回甘、饱满感及整体口感7种指标，5分为非常满意，4分为满意，3分为基本满意，2分为一般，1分为基本不接受，0分为完全不接受。
(5)氨基酸分析
使用全自动氨基酸分析仪对浓缩液中不同氨基酸的含量进行分析，具体方法参照参考文献。
02
结果与分析
1、破壁酶水解条件优化结果
(1)破壁酶的选择
由图1可知，使用破壁酶水解处理后，茶汤的Brix均有所升高，这表明破壁酶能促进茶叶中有效物质溶出。茶叶细胞壁主要组分为果胶类物质和纤维素，由于其不溶于水，导致茶叶内的有效物质无法充分释放出来。实验选用的破壁酶包括纤维素酶和果胶酶，都能促使茶叶细胞壁破裂，从而使有效成分更易溶出。通过比较不同破壁酶水解后茶汤的Brix可以发现，Rapidase PRESS、Pectinase PL和Rohapect B1L三种酶的促进效果最佳，因此选择这三种酶进行复配优化。
(2)破壁酶复合比例优化
为了确定三种破壁酶最佳复配比例，本研究采用L9(33)正交表设计试验，正交实验结果见表2。
由正交试验结果可知，三种酶影响茶叶水解效果的顺序为：A>C>B，即Pectinase PL>Rohapect B1L>Rapidase PRESS。最佳复配比例为：Pectinase PL添加量0.5%，Rapidase PRESS添加量0.1%，Rohapect B1L添加量0.2%。通过验证实验表明，在该条件下茶汤酶解液中Brix可达到3.61%。
2、蛋白酶水解条件优化结果
(1)蛋白酶的选择
氨基酸是茶汤的重要组分，一方面氨基酸是茶汤鲜味的重要来源，同时部分氨基酸还与香气有关。因此，氨基酸含量与茶浓缩液品质高度正相关。由于氨基酸在天然茶汤中的含量较低，因此提高茶汤中的氨基酸含量，尤其是鲜甜味氨基酸的含量显得尤为重要。
由图2可知，使用蛋白酶水解处理后，茶汤中的氨基酸含量均有所升高，这是由于蛋白酶可以促进茶汤和茶叶中蛋白质的分解所致。通过比较不同蛋白酶水解后茶汤的氨基酸含量可以发现，Sumizyme FP酶的水解效果最佳，因此研究选择该酶进行茶浓缩液的制备。
(2)蛋白酶水解时间的选择
由图3可知，随着水解时间的增加，茶汤中氨基酸含量在前6 h有较快的升高，但当水解达到8 h之后，氨基酸含量上升趋势明显变缓。因此为了兼顾效率和成本，研究选择蛋白酶水解时间为8 h。
(3)蛋白酶添加量的选择
由图4可知，随着蛋白酶添加量的增加，茶汤中氨基酸含量呈现先上升后趋于平缓的变化趋势，这表明当加酶量超过1.5%之后，增加加酶量对提升氨基酸含量的效果变得较为微弱。因此，研究选择蛋白酶添加量为1.5%。
3、单宁酶澄清效果
澄清度是影响茶饮料品质的重要因素之一，但茶汤在储藏过程中，尤其是在低温条件下，容易生产乳酪状的浑浊物。这种茶乳酪是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程，茶饮料的浑浊和沉淀问题是目前茶饮料开发和生产过程中普遍面临的重要技术障碍。酶法处理是一种去除茶乳酪的较好方法，尤其以单宁酶效果最佳，它不仅能很好地消除茶乳酪的形成，而且还能改善茶汤的滋味。
研究按照茶叶重量的0.1%添加单宁酶KT05，用以改善茶汤澄清程度。由图5可以清楚观察到，未添加单宁酶的茶汤在4 ℃条件下静置过夜后会产生大量浑浊物，而添加了单宁酶的茶汤则仍然保持澄清透明，这表明按本研究的方法添加单宁酶能有效保障绿茶浓缩液的澄清度。
4、绿茶浓缩液氨基酸分析
图6为传统水提法与复合酶水解法制备的绿茶浓缩液中各种氨基酸含量对比。由图可知，复合酶水解法制备的绿茶浓缩液中，氨基酸总量比传统水提法制备的绿茶浓缩液增加了145%。这是由于水解过程中蛋白酶能将蛋白质分解为氨基酸，从而导致复合酶水解制备的绿茶浓缩液中氨基酸含量有显著增加。
天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)和精氨酸(Arg)在茶汤中都具有鲜甜的呈味特点，复合酶水解法制备的绿茶浓缩液中这类氨基酸仍然是氨基酸组分中的主体，并且总量比传统水提法提高了58%。另外，人体必需氨基酸苏氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)的总量也比传统水提法增加了299%。茶氨酸(The)是茶叶中的主要游离氨基酸，但通过酶水解后茶氨酸含量仅略微升高，说明该酶水解法并不能明显提高绿茶浓缩液中茶氨酸的含量。
5、绿茶浓缩液感官评价
研究从香气、鲜味、甜味、苦涩感、回甘、饱满感及整体口感7个方面对传统水提法与复合酶水解法制备的绿茶浓缩液进行了感官评价，结果如图7所示。由图可知，复合酶水解法对绿茶浓缩液感官品质有明显改善作用，尤其在鲜味方面有明显提高，这是因为在酶解过程中生产了大量鲜味氨基酸。此外，复合酶水解还能有效降低绿茶浓缩液的苦涩感，这是由于在酶解过程中茶多酚等苦涩味成分发生转化所致。
03
讨论
文章以特制龙井绿茶为原料，使用破壁酶、蛋白酶和单宁酶复合水解技术改善绿茶浓缩液的品质与风味，采用正交实验优化了破壁酶的复配比例，采用单因素实验的方法优化了蛋白酶的水解时间和加酶量，并验证了单宁酶对茶汤的澄清效果。
结果表明，破壁酶最佳复配比例为Pectinase PL添加量0.5%、Rapidase PRESS添加量0.1%、Rohapect B1L添加量0.2%;蛋白酶Sumizyme FP的最佳水解时间为8 h，最佳加酶量为1.5%;按0.1%加酶量添加单宁酶，可有效改善茶汤澄清程度。采用复合酶水解技术制备的绿茶浓缩液氨基酸含量显著提高，营养成分更加丰富，鲜味和甜味更加明显，苦涩感降低，风味得到明显改善。
杨晓丽
毕业于浙江大学茶学专业，硕士学历，国家一级评茶员，就职于上海康识食品科技有限公司，先后从事茶原料研究及质量安全管控、茶浓缩液研发、茶饮料研发等工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2021年第2期文章《复合酶水解技术改善绿茶浓缩液品质的研究》，页码：48-53，作者：杨晓丽。
引用格式：杨晓丽. 复合酶水解技术改善绿茶浓缩液品质的研究[J]. 中国茶叶加工, 2021(2): 48-53.
来源：中国茶叶加工
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