关于绿茶的资料

注：本文摘选自陈宗懋、甄永苏主编的《茶叶的保健功能》一书中第19章节《浅谈茶的性味功效与合理饮茶》。作者是我国著名中医内科专家，中国工程院院士、天津中医药大学校长、教授张伯礼先生与张俊华、田颖两位老师合作完成。仅供各位茶友从科学、客观的角度认知和理解茶叶的养生保健作用，不要过度夸大，更不要有病先问茶。中国茶最早便入药，与茶相关的药方在多部古代中医经典均有记载，是药便有正反两面，合理使用可治病，盲目使用则可能影响健康。

摘要：茶不仅是饮品，也具有养生保健功能，是药食同源的典型代表之一。中医药典籍中有关茶药性的描述主要是针对绿茶，可概括为：性寒，味苦甘，无毒。不同类型茶的营养成分和性味也有较大差异。现有证据提示：饮茶具有降糖、调脂、抗氧化等药理作用，长期服用可能会降低中风及其他心脑血管疾病发生的风险，但对肿瘤的预防作用还不明确。饮茶没有明显的不良作用，适量规律的饮茶是值得推荐的。然而，茶有药性，饮之不当，也有损害。本文提出合理饮茶的基本原则是：淡茶温饮，现泡现饮，因人制宜和因时制宜。

关键词：茶，性味，功效，保健功能，合理饮茶

我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，也是茶树资源最为丰富的国家。唐代陆羽所著的《茶经》曰：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”除了作为日常生活中的饮品，茶叶还有多种用途(陈宗懋，1992)。早在商周时期，茶叶就被用作贡品、祭品和药品(陈椽，1979)。到了唐朝，饮茶已成为风尚，茶事兴旺。例如，封演在《封氏闻见记》中描述：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始干中地，流干寒外。”可见品茶不仅是日常生活的需要，也成为当时人们文化生活的重要内容。唐代文化的高度繁荣，加之文人学士对茶的青睐，也推动了茶道和茶文化的兴盛，并向海外广泛传播，这不仅是对华夏文明的贡献，也是对人类文明的贡献。

一、茶与健康概述

茶作为饮品，不仅具有鲜明的文化属性，而且还有防病治病的药物属性，是药食同源的典型代表。数千年来，有关饮茶与健康的记载颇多，茶单用或入方剂用于养生保健和疾病防治，在历代茶、医、药等典籍中均有专门的论述。汉代《神农本草经》记载“茶为饮，有益思、少堕、轻身、明目”的功效，这里的“茶”即为今日之茶。至西晋道教的兴起，茶被列为修道成仙的外丹仙药之一，齐梁时期陶弘景所作《杂录》中云：“苦茶轻身换骨，昔丹丘子黄山君启服之。”至唐代陈藏器在《本草拾遗》中言“诸药为各病之药，茶为万病之药”;《唐本草》将茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒无毒，其功效有下气、去痰、热、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治痿疮等。后世医家不断总结茶的药用价值，至宋代出现了系列含茶的方剂。宋代《和剂局方》与《太平圣惠方》、明代《普济方》等典籍中都有“药茶”专篇，《本草纲目》中也载有含茶药方16则。通过对古今500多种文献资料的整理汇总，陈宗懋院士编著的《中国茶经》中论述了茶的24种功效：少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热，消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、祛痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治痿、疗肌、益气力、延年益寿、其他(陈宗懋，1992)。

茶具有广泛的养生保健功能，广受国内外欢迎，并由此兴起了茶疗、茶道、茶文化热潮。作为饮品，茶融入到广大群众的日常生活中，不仅形成了一个规模巨大的绿色产业，服务经济社会发展，同时又在养生保健中发挥着不可替代的作用，服务群众健康。

二、茶的性味与功效

中药药性理论包括四气、五味、归经、升降浮沉、有毒无毒等内容。四气即寒、热、温、凉4种属性;五味，即酸、苦、甘、辛、咸5种滋味;归经是指中药在人体脏腑、经络作用的靶向性;升降浮沉是药物作用于人体的4种趋向。

四气、五味不仅仅是感官直接感受的描述，更重要的是对药物作用于人体所产生效应特征的总结。性味与中药的功效、主治相关，是中医临床组方用药的基本依据。例如，寒凉药大多具有清热、泻火、解毒等作用，常用来治疗热性病症;温热药大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用来治疗寒性病症;辛味药具有发散和行气的作用;甘味药多具有补养、缓急、和中的作用;酸味药具有收敛固涩的作用：苦味药多具有清热、燥湿和泻下的作用;咸味药具有软坚和润下的作用。

(一)茶的基本药性

关于茶的药性，历代医籍或茶专论均有记载。例如，《唐本草》记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。”《本草纲目》的记载与《唐本草》相同，且有更详细的论述：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火……少壮胃健，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”;“茶体轻浮，采摘之时，芽藥初萌，正得春升之气。味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。根据典籍记载，茶的药性可以概括为：性寒，味苦甘，归肺、胃、大肠、膀胱、心经，作用趋势以沉降为主兼有升浮，无毒。

(二)茶的分类与性味功效

古代文献中有关茶药性的描述，主要是针对绿茶。制茶工艺的不同，使茶叶活性成分发生变化，特别是茶多酚、生物碱、糖类、氨基酸和芳香类物质含量变化较大，不仅影响了茶的形色和口感，也导致茶叶性味功效的变化。

茶多酚类物质是茶生物活性的重要组成部分，其中黄烷醇类儿茶素最多，约占茶多酚总量的70%，具有苦涩味和收敛性;其氧化产物为茶红素和茶黄素，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用(陈睿，2004)。茶叶中生物碱类化合物主要包括咖啡碱、茶碱、可可碱等，其中以咖啡碱的含量最多，是形成茶叶滋味的重要物质，具有兴奋神经系统的作用，促进新陈代谢，缓解疲劳;全发酵茶，特别是普洱熟茶中咖啡碱可与发酵产生的茶褐素类物质络合，抑制神经系统的兴奋。茶叶中糖类成分包括单糖、二糖和多糖3类，其中单糖和二糖易溶于水，是形成茶叶滋味的物质之一。茶叶中含有多种氨基酸，其中含量最高的是茶氨酸，具有焦糖香和鲜爽味，是茶叶生津润甜的主要物质，同时可抑制咖啡因引起的中枢兴奋作用。茶叶中的醇、酚、醛、酮、酸、酯等芳香物质是形成茶叶香气的主要成分，含量不高，但成分复杂，如绿茶香气成分化合物达100种以上，红茶委气成分化合物达300种(陈宗懋，1992)。

目前，初制茶依据制法和品质特点及黄烷醇类含量多少分为6类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶(陈椽，1979)。每一种茶类都有共同的制法特点，绿茶类都有共同的破坏茶多酚酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程。红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类氧化更完全的渥红过程。黑茶类都有共同的堆积做色过程。制法相近，黄烧醇类氧化程度也相差不大。绿茶与红茶区别最大，绿茶化学成分变化小，红茶变化最大，其他茶类介于中间(彭代胜，1986)。

各种茶类都具有茶叶所含的多种营养成分，但不同茶类由于加工工艺、品种、地域、季节等因素的差异，内含物的含量有所不同，其性味特点和保健作用也有所侧重(孙云和郑宝明，2004)。根据化学成分的差异和人体反应的不同，从总体上讲，绿茶、白茶性寒凉，青茶、黄茶性平和、味苦、微甘，均有清执生津、提神醒脑、抗氧化等作用;红茶、黑茶偏温不寒，味苦，降浊、调脂、抗动脉硬化等作用突出。日常饮用，可根据个人的生活习惯、喜好和身体状况选择，如没有特殊体质和健康问题，可选择多种茶类饮用。

三、茶保健作用的现代研究

据相关研究报道，茶具有多种药理活性，如抗氧化、防衰老、提高免疫力、调节内分泌、降血压、降血糖、降血脂、抗癌、预防心血管疾病等。随着饮茶的风靡，科学家更加关注饮茶对健康的价值，并寻找可靠的临床证据。目前有关茶的临床研究主要围绕肿瘤预防、心脑血管疾病、内分泌疾病等。

饮茶是否能降低肿瘤发生风险，这一问题引起了广泛关注，有较多的临床研究数据。一项纳入51个临床研究(病例对照、队列研究和随机对照研究)的Cochrane系统评价发表于2009年，共有160万参与者，涉及消化道肿瘤(食管癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、胰腺)及肺癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌等。由于纳入研究的结论存在矛盾，绿茶对肿瘤的预防作用还缺乏可靠的临床证据(Boehmet al.,2009)。一些针对单个肿瘤类型的临床研究系统评价结果表明，绿茶对食管癌(Sang et al.,2013;Zheng et al.,2012)、结肠癌(Wang et al.,2012)、胃癌(Sasazuki et al.,2012)、肺癌(Fritz et al.,2013)、肾癌(Hu et al.,2013)等没有显示出预防作用，但对乳腺、子宫内膜、卵巢和前列腺等肿瘤的发生有一定的预防作用，这可能与绿茶对内分泌影响有关(Kao et al.,2000)，但仍需要进一步研究提供更充分的证据。

有关饮茶对心血管疾病的保健作用也有临床研究报道。2012年一项纳入14个研究(包括513804例参与者)，平均随访11.5年的文献系统评价显示，绿茶可减少中风的发主风险(Shen et al.，2012)。另外一项发表在《中风》杂志上的系统评价(纳入9个试验，94956个受试者)也证实，每天饮用三3杯绿茶或红茶发生中风的相对风险要比不喝茶的人低21%(Arab et al.，2009)。这些证据提示，适量规律的饮茶对中风预防具有一定的用。2013年，一项Cochrane系统评价研究共纳入11个随机对照试验，包括821例受试者，结果提示适量饮田绿茶和红茶有降血脂及轻微降压作用，对预防心血管疾病的发生可能具有一定作用，但缺乏长期心血管事件的疗效评估(Hartley et al.,2013)，饮茶对糖脂代谢和内分泌有一定的调节作用。基础研究表明，绿茶多酚有非瘦素依赖性食欲控制作用，对内分泌系统具有一定影响，能降低大鼠血糖、血脂、血中睾酮、雌二醇、胰岛素、胰岛素样生长因子Ⅰ(IGF-I)、黄体生成素等激素水平(Tian et al.，2013Wein et al.,2013:Haidari et al.2012)，对前列腺、卵巢、子宫等肿瘤形成有一定抑制作用(Johnson et al.，2012)。药理研究表明，绿茶提取物可降低糖尿病模型大鼠的血糖、血脂水平;对遗传性或饮食造模形成的代谢综合征模型大鼠，绿茶具有调节脂肪吸收和代谢、增加糖利用、减少脂肪生成、减轻胰岛素抵抗、增加血管顺应性等药理活性(Sae-tanet al.2011)。对于绿茶调节血脂的作用，也有较多临床研究证据，一项纳入14个随机对照试验(1136 例受试者)的系统评价显示，绿茶能降低总胆固醇和低密度脂蛋白含量，但对高密度脂蛋白无明显影响(Zheng et al.,2011);绿茶具有较明确的降低空腹血糖的作用，但对空腹胰岛素水平、糖化血红蛋白和胰岛素抵抗的改善没有明确结论(Liu et al..2013)。对糖尿病的预防作用，也有一些临床研究发表，一项纳入队列研究的系统评价(324141例参与者，11400例Ⅱ型糖尿病患者)结果显示，随访5~18年，数据合并没有显示饮茶能降低Ⅱ型糖尿病发生的风险，但亚组分析显示，每天 4杯茶显示了一定的预防作用(Jing et al.，2009)。

目前可获得的研究资料显示，大部分的基础和临床研究主要针对绿茶的保健作用，也有一些研究探讨红茶和黑茶的效用，对其他茶类的研究报道相对较少。受研究类型、国别、种族、饮茶习惯、饮茶类型、饮茶量和时间等诸多因素的影响，饮茶保健作用的临床评价具有一定的难度。现有证据提示：饮茶具有降糖、调脂、抗氧化等药理作用，长期服用可能具有降低中风、帕金森病(Li et al.,2012)和其他心脑血管疾病发生的风险，但对肿瘤的预防作用还不明确，有待进一步的研究。重要的是，基础研究和数万例的临床研究没有发现严重的安全性问题，适量规律的饮茶是值得推荐的。

四、茶的安全性与合理饮茶

茶有多方面的保健作用，但没有毒性，《唐本草》和《本草纲目》中已专门论述。现代研究数据也证明了这一点：关于绿茶的安全性，美国药典委员会对1966~2007年发表的个案报道、多个西方国家的安全性检测数据进行检索分析，共发现216例不良反应，其中27例确诊为肝损伤，但不能确定与饮茶有直接关系(Sarma et al.,2008);人体研究表明，每天摄入800mg绿茶儿茶素，不影响CYP2D6、CYP1A2、CYP3A4和CYP2C9酶的活性(Fritz et al.，2013);一项有160万参与者的调查研究表明，适量常规饮用绿茶(每天3～5杯，约1200mL)没有发生不良反应(Boehm et al.，2009)。这些数据表明，饮茶具有很好的安全性。另外，也有个别研究报告某些茶有重金属、农残及霉菌污染等问题，这与茶本身无关，但需要引起重视。

然而，茶有药性，可纠人体阴阳偏颇，故有宜有忌。用得相宜，才能有益，饮之不当，也有损害。饮茶不当造成健康损害的现象，在古代文献中就有记载。例如清代张X认为，“嗜茶成癖者，久而伤精，血不华，色黄瘁，痿弱，呕逆。”因此，饮茶需要掌握一些基本原则和相关常识，以下作简要论述。

(一)淡茶温饮

饮茶要适量，不宜过浓(冯理达，2002)。茶汤太浓，摄入大量的茶多酚、咖啡碱、糅质等会产生不良作用。例如，茶多酚与铁离子、维生素B，发生络合作用，影响机体对铁离子的吸收利用，可能引起贫血;浓茶中较多的咖啡碱对神经系统和心血管系统有较强的刺激作用，使人兴奋，影响睡眠，还会加重心脏负荷;咖啡碱可诱发胃酸分泌，刺激胃黏膜，有可能造成胃部不适或加重胃溃疡(朱永兴等，2005)。因此，饮茶当适量，不可过多过浓;茶以温饮为佳，正如《宝庆本草折衷》所言：“凡啜者，宜热而少，不宜冷而多，故冷则停寒聚痰，多则消脂瘦体。”

(二)现泡现饮

茶叶中的茶多酚、多糖类及芳香化合物等放置后会发生氧化，导致茶色发暗，质、咖啡碱过量溶出，使茶香减少，茶味苦涩;浸泡时间越长，茶叶中氟等金属离子浸出率增加，饮用长时间熬煮的砖茶可能引起氟斑牙或氟骨症(赵新华等，2000)。隔夜茶问题更为突出，不仅有益成分发生变性，有害物质过多析出，且茶汤长时间暴露在空气中会发馊变质，不仅没有保健作用，还会产生不良作用。因此，茶以现泡现服为佳，一般茶叶浸泡5min左右即可，冲泡3~4次为宜，且泡茶水温不宜过高(李东.2005)。

(三)因人制宜

体质是个体在先天遗传和后天获得的基础上，表现出的形态结构、生理机能及心理状态等方面相对稳定的特质，这种特质决定着人体对某种致病因子的易感性及其病变类型的倾向性。体质不同，对饮食的需求和反应则不同，有的人饮绿茶会发生腹痛泄泻，有的人便秘：有的人会兴奋而夜不能寐，有的人却不受影响;有的人喝茶后头脑清醒，有的人头晕不适·…《本草纲目》中记载“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚;成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成痴痕，种种内伤，此茶之害也”。这说明体质虚寒的人长时间饮寒性茶叶，无疑雪上加霜，不仅没有获益，还会损害健康。因此，合理饮茶需要考虑个体的差异，根据体质状态选用不同类型的茶。(可点击下方小程序检测自己的体质类型)

王琦和朱燕波(2009)将人群体质划分为9种基本类型，且发现约1/3的人群为平和体质，约2/3的人群为偏颇体质。若以寒热为纲进行概况，可分为寒性、热性和平性3类，便于大众理解掌握。判断茶叶是否适合自己，可以从饮茶后是否出现不适症状判断，如果出现肠胃不适、腹痛、泄泻、失眠、恶心、乏力等症状，则表明不适合饮用。一般来说，燥热体质的人(容易上火、体壮身热)，宜喝凉性茶，如绿茶、白茶等;虚寒体质者(脱腹虚寒，喜热怕冷)，宜喝温性茶，如红茶、黑茶等。年老者脾胃功能趋于衰退，不宜多饮凉性的绿茶，可选红茶、黑茶、黄茶或青茶。孕妇、儿童等特殊人群不宜饮茶或少饮。

对患有某些疾病的人群，饮茶要多加注意，例如神经衰弱、失眠者不宜饮茶，特别是咖啡碱含量较高的绿茶、白茶、青茶等：患有活动性溃疡病的患者，不宜饮浓茶，因为茶中活性物质能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，不利于患者康复;贫血或营养不良者不宜茶，因茶叶可能影响营养物质和微量元素的吸收;高血压、心脏病患者不宜饮用茶碱浓高的绿茶、白茶等，以免兴奋神经系统使血压增高、心率加快，对病情不利;患有严重器性病变的患者不宜饮茶(沈红，1999)。

(四)因时制宜

我国大部分地区四季分明，春温、夏热、秋凉、冬寒。随季节的变化而选择不同类型茶叶，对健康有益。例如，春季饮用一些花茶，有助于体内阳气生发;夏饮绿茶，可消暑津止渴;秋饮青茶，其性平和，能清除积热，缓解秋燥;冬饮红茶，其性偏温，温养脾肾，抵寒邪。根据不同时节和天气变化，选择适合的茶类，比偏爱某一种茶更为合理，可更好挥茶的养生保健作用。

从每天作息方面考虑，以下时段不宜大量饮茶。①睡前：茶中含有咖啡碱等成分对，脑有较强的兴奋作用，影响入睡，同时增加夜间排尿次数，降低睡眠质量。②空腹：《琐录》中有“莫吃空心茶”的记载。空腹时血糖较低，大量饮茶会产生心慌、头晕、恶心、乏力和饥饿等症状，俗称醉茶，产生原因可能与茶的活性物质阻碍了糖的吸收利用有关。③服药：服用疾病治疗药物时，不宜饮茶，更不能以茶水送服药物，以免茶叶中活性成分与药物发生相互作用，影响治疗效果，甚至导致不良反应。茶叶中的多酚可能与含有金属离子的药物(如硫酸亚铁、葡萄糖酸钙、硫糖铝等)发生络合反应;茶叶中的多酚类物质在肠道内可能会与抗生素发生反应，影响药物的吸收和活性。

茶的保健功效数千年来一直为人们所喜爱，饮茶不仅仅是一种时尚，更是一种养生之道。然而，茶叶的保健作用也不是绝对的，而是有条件的。不同的茶类存在性味的差异，了解茶叶中主要的营养物质、性味特点和保健功效，在日常生活中根据个人的喜好习惯，因体质、年龄、工作，以及气候、季节、区域的不同，可选择不同类型的茶叶，适时适量饮用，有助于维护机体健康。

来源：茶贵人

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新中国成立以来，人们为恢复各地传统名优绿茶工艺而不断努力摸索。针型绿茶是名优绿茶的代表，因手制加工产率低而弥足珍贵，其历史悠久，享誉海外的代表茶品有信阳毛尖、开化龙顶、雨花茶等。目前随着现代加工机械技术提升，针型绿茶产量逐年提高，越来越受到市场的欢迎，对于传统工艺的关注度也逐步增加。近来关于针型绿茶传统工艺的体系研究以河南信阳毛尖较为丰富，其中实操工具有茶把圆帚、生锅、熟锅等，但是对于其他针型绿茶传统工艺器具历史成因的研究，相比较卷曲型绿茶、扁平型绿茶非常欠缺。文章则在继承前人研究成果的前提下，试图从较为广阔的背景中通过对乾隆竹炉的构造研究，对针型绿茶传统工艺配套器具存在的多样性以及提升品质作出一种新的审视。

背景1：

文章探讨的技术时代背景为清朝乾隆时期

(1)茶叶外贸从明清时期开始保持持久增长期，清朝时期的皇室，非常重视茶业生产，特设立漕运茶公所专门管理和研究制产办法，全面推动茶业以及相关产业的发展，全民上下对于茶叶加工品质精细化管理的技术和意识相较于前朝历代得到全面的提升;

(2)针型绿茶因加工难度大，成品率低，生产者甚少，其工艺的发展受到乾隆时期“精于加工，型质名优”制茶理念的影响而有所发展;

(3)展现针型茶最佳的品饮冲泡方式为冲瀹撮泡形式(“瀹”，浸渍的方式)，受明代茶叶加工技术革新影响，开始广泛应用，于清朝时期兴盛，风靡南北。

背景2：

文章探讨的技术地域背景为太湖流域地区

一方面，江浙一带兴盛的各类“茶会”“文会”，清代文士相比前朝，热情多是投入到钻研新茶道、切磋造茶技艺，前后有十余位文士分别对“唐宋元明”四朝的茶业专著进行汇编整理，最甚者收录多达上万字，对于历朝历代专著记载的技法进行试验、探索、传播的过程，有利于引领名优绿茶茶品审美，以及促进名优绿茶精细化“试茶”的需求;

另一方面，明朝时期开始，随着社会发展，交通枢纽的不断开拓，市井乡里也开始涌现茶馆、茶楼、茶社，清代更是我国茶馆的鼎盛时期，特别是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世发展，促进了“商会茶馆”新业态的形成，如江苏、浙江一带，一小城因为行业商会的发达，茶馆茶社多达百余家。

背景3：

文章探讨的技术器具，选择清朝乾隆时期的乾隆竹炉为研究对象(图1)

(1)乾隆竹炉由多个部件多种材质构成，设计精妙，是惠山竹炉的代表。乾隆竹炉为上下分体式，下为方形火灶并开长方形风口，上为一配有铜制铸纹铫座的圆形配件，接口处均有红铜护圈，边框以竹作架，并以宽细竹丝编织六角篾纹包裹，做工细巧精致，也是目前唯一保存完好流传于世的竹炉实物样，具备研究参考价值;

(2)乾隆竹炉大量的诗句书画和文史资料，为当代研究古代惠山竹炉类的“火灶”器具，提供丰富的人文依据。

01

乾隆竹炉诞生的背景

乾隆皇帝极好茶事，对惠山茶会十分向往，特别认同竹炉文会文化，对惠山历代竹炉的研究可谓是达到痴迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡驻跸无锡古刹惠山寺，特地请人精心制作两具竹炉携回北京，之后乾隆对竹炉的热情从未停止，使用于各处茶舍和宫室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹炉山房一座，留下数十首竹炉诗歌和三十五首竹炉山房诗歌。乾隆竹炉的诞生主要和以下三个背景有关。

▲ 清乾隆十六年 / 竹炉底部(北京故宫博物院藏)刻有乾隆十六年御制诗《仿惠山听松庵制竹炉成诗以咏之》一首

1、“惠山茶会”的孕育

惠山从唐宋时期开始，就成了引领文化潮流的不二圣地。明代文学家袁宏道所撰《游惠山记》中诉说着对惠山文化“流连阁中，信宿始去”的眷恋，宋代诗人苏轼曾两次游无锡惠山，留下了“独携天上小团月，来试人间第二泉”的吟唱，惠泉试新茶的故事和斗茶谈心得的笔录在历史长河中如璀璨星光，如数家珍。

▲ 今日的惠山泉泉井

元明时期开始，文人吟诗结社的现象远胜于前朝，曾记录着众多名人之松风明月心、衣被苍生情的惠山则成为广众文士高怀山谷、寓情于茶的首选之地。无锡的惠山又名九龙山，处于太湖茶区和吴门文化圈内，因其泉石清幽，数百年的茶会持续，使得惠山的茶会传统更得进一步发展，形成以“泉”“茶”“炉”为主要特色主题，吸引着无数高人逸士前来悠游隐居、茗茶论文，给后人留下无数的人文瑰宝，直接提升了太湖茶区在全国的影响力。

▲ 明 文征明 《惠山茶会图》(北京故宫博物院藏)

2、“竹炉文会”的兴盛

竹炉文会的渊源始于洪武年间，惠山听松庵主人性海真人及明初文人王绂(1362~1416)等人不仅有深厚的友情，而且还共同创制竹炉，同时也是惠山竹炉文会及竹炉图卷的原创人。前有无锡籍画家王绂、中医潘克诚借炉抒情为缘，后有僧人性海邀约大学士王达所作《竹炉记》，表达创制竹炉的理念及意旨，充分赞扬了竹炉品高质素。随之性海遍征惠山竹炉题咏为始，竹炉文会正式登上历史舞台，先后有秦夔访炉征咏，盛颙制炉引咏，唐寅与祝枝山的围炉文咏，顾贞观寻炉新咏，宋荦搜集题咏诗画刊刻，以及乾隆帝持续数十年的竹炉题咏等，“竹炉题咏”则成为明清之际涉及众多文人、具有广泛影响力的文会事件，直接启发了无锡当地其他文会及诗社(如碧山吟社)的兴起。

▲ 明 沈贞《竹炉山房图》(辽宁省博物馆藏)

该图描绘惠山寺竹炉山房中性海和尚、王绂、潘克诚三人竹炉煮茶的场景

▲ 明 王问《煮茶图》(台北“故宫博物院”藏)

斑竹茶炉，炉侧附有一小出烟口，主人端坐蒲团于炉前调火

3、古代江南地区“试茶活动”的蓬勃发展

自唐宋起，“试茶”便是造茶活动和饮茶活动中不可或缺的一部分，古代文士们对于茶叶品质的重视程度，多少笔墨连绵不绝;对试造加工的兴趣程度，也可谓是有增不减。北宋蔡襄在《茶录》中表达：“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”;南宋陆游也特作三首《试茶》诗流传于世;明代陈继儒也留下“绮阴攒盖，灵草试奇;竹炉幽讨，松火怒飞;水交以淡，茗战而肥;绿香满路，永日忘归”的试茶感受。

清朝时期，随着各地设立“茶公所”“改良场”，茶叶品质变化多样性，在官家机构更为系统的“试茶活动”中得以发现，茶叶加工工艺的多样化发展，茶叶贸易需求的不断扩大，痴茶的乾隆皇帝更是全面带动了社会各层对“试茶”的热情。清朝马曰璐特诗《汧江太史斋中品泉盛青嵝同作》：“清晨同过太史家，不比试茶閒自啜”;清朝张岱在《陶庵梦忆·禊泉》总结：“试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日，气方尽”;更有著写饮食经典《随园食单》的袁枚用二十四句的长篇诗文感叹试茶体验。

02

乾隆竹炉特色设计的启发

根据后人论证，惠山竹炉经历多次波折和复制，仅明清时期五次的“竹炉文会”，文士们所创作数以百计的诗文和书画，皆饱含着对于竹炉的喜爱之情。后人可以在众多古画作品中看到相似度很高的竹炉身影，乾隆竹炉的形态非常特别，参照前人的竹炉基础上又有了一定改进，通过对所增设的“黄铜灶眼”“特制配件”“便携手提”的功能推敲，发现乾隆竹炉不仅能满足烧水，更是具备了小型“火灶器”的基本功能，可以满足一定程度“茶叶试制加工”“茶叶精制加工”的需求，对现代小型“火灶器”的研发有很好的指导意义。

1、黄铜灶眼盖配件设计——有助于火功的稳控性操作

人的燃料，有芦、竹、柴、木、炭，这些燃料因含有水分在燃烧过程中常会出现火力不足且不稳定。烧开沸腾一铫壶水，需要大量燃料提供热量，然而燃料在狭小空间的堆放燃烧，极有讲究，特别是火苗极易突猛，一下子可窜高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一铫壶水(古代一种金属制的出远门可以随身携带的小锅)，若缺乏专注和技巧，也非易事。这就是为什么那么多古籍在制焙茶叶或烧水烹茶的篇章中，多次强调必须安排专人专项负责“火功”;为什么那么多古画中多数炉子的炉身多呈现出“高腰”品相。

乾隆竹炉的特制灶眼盖(图2)，黄铜质地，21个小眼，配合“矮方无腰”的改良尺寸，不仅可以有效地防控火苗、稳定火力、加强热能，还具备一定的燃料节能效果和“网布”“盖灰”“围炉烘烤”的兼用功能。受该灶眼盖的设计启发，若是实际加工情况在工位设计、器具布局方面受场地约束，可设计采用小型火炉，搭配增设灶眼盖，可实现“一灶多用”的效果，可应用于不同茶类所需工序，提升制茶师对小批量的把控，同时达到节约燃料成本用尽温度。比如“炒制杀青”操作适合采用“炉中明火+圆底锅”的方式;“赶条紧条”操作适合采用“炉中明火+平底锅+茶把圆帚”的方式;“加温加湿”操作适合“炉中覆厚灰+灶眼盖+网布”的方式;“初烘开焙”操作适合采用“炉中覆薄灰+灶眼盖+网布”的方式;“复焙提香”操作适合采用“炉中明火+灶眼盖+盖灰”的方式;“围炉烘烤”操作适合放置一切可以烘烤的食物，如红薯、玉米作为茶点补充。

▲ 当今的灶眼“盖灰技法”操作

2、特制筒型配件设计——有助于茶叶试制的多层面需求

乾隆竹炉的上部分是一个呈圆筒形的配件(图3)，内壁陶土质地，外壁竹编，上下两端口均有红铜护圈，其中一款还加配铜制的炉座，铸有纹饰。目前，这个配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鉴古画的描绘，多数是表达了搁置烧水壶的功能层面，但若进行仔细推敲，无论是经过茶船或茶马运输而来的成品干湿茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干湿茶，或是就近的原料鲜叶，其成品茶的品质修复、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到历朝历代文士茶会喜爱的名优原料现场加工，都逐步成为重要的工艺技术课题。若是从茶叶加工思维以及对茶品的实用需求角度去看待这个配件，会发现有别于单层面品饮思维带来的解读，不难发现，该配件的筒身高度与黄铜灶眼盖的搭配使用，可以达到对于火力温度更精准的控制，美观且不烫手，小巧且功能多，不仅满足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“筛、匾、箩、瓦、铛、锅、板、壶、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能为一体，满足多样性的试茶需求的“火灶器”。

该配件可搭配黄铜灶眼盖，可实现蒸笼作用(图4)。首先在黄铜灶眼盖上搁置一个陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后将该配件罩住碗具，则炉座就具有聚拢水蒸气之效果，且炉座口精妙的平面设计，可以放置平面竹筛，配上蒸布，从而实现“气蒸”效果。明代王绂所作《题真上人竹茶炉》所录：“僧馆高闲事事幽，竹编茶灶瀹清流。气蒸阳羡三春雨，声带湘江两岸秋。”其中的“气蒸”二字，推测古人在实际操作过程中，形式多样，不免有借竹炉燃烧所产生的热气来促进茶叶内质发生变化的可能。

该配件可单独搭配炉身作火笼，使用可实现火笼作用(图5)。烘焙茶有很多讲究，烘焙时温度的高低、时间的长短都会对茶叶的口感和品质有一定的影响。当配件发挥火笼作用时，搭配瓦片、陶罐、瓷盘，结合焙火时间的长短，可以产生轻火、中火、足火三种不同程度的试茶火候。

该配件符合美学需求。自明朝开始，文士们的审美，相较于前朝大有不同，提倡保持茶叶之真味，因时而异，因地制宜，顺其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。论制茶技术和饮茶方式发展，一定是与人之真实需求相结合的，自明朝朱权自创了“茶灶”一具，在《茶谱》中有了“古无此制，予于林下置之，烧成瓦器如灶样”的记载后，启发了很多文人对于“火性”器具的研究和创制。明朝张源在其《茶录》一书中就率先提及“造时精，藏时燥，泡时洁;精、燥、洁，茶道尽矣”的观点，并成为影响后人试茶最重要的指导思想之一。从保留下来的这个乾隆竹炉套件实物(图6)，可以体会到乾隆皇帝对于茶事之用心，以及对“精、燥、洁”茶道审美之追求，对于当今茶艺环境、家庭环境、产品研发环境的火灶器具开发提供了指导方向，以满足未来更多样更丰富的茶人需求。

3、便携手提茶篮配件设计——有助于火灶类器具的携带

自茶圣陆羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都篮贮之”，而后流传于世的古籍记载均尚未对茶具的收纳器具进行详细的描述。搭配乾隆竹炉的手提茶篮配件实物样形式(图7)，展示的不仅是茶盘、茶具、茶壶的收纳功能，更是实现了火灶类器具便于携带，可加强因地制宜、因时制宜进行茶叶试制的可能。

鉴于以上对乾隆竹炉特色茶篮配件的探讨，乾隆皇帝对竹炉的喜爱，逢茶事必用，很大可能是竹炉配件之间的灵活搭配，更让茶品得以多样性展现，在每次的茶事活动中增添令人期待的不确定性，让茶叶的品饮多了风味好风趣。若参照乾隆竹炉手提配件功能进行设计，对诸多茶叶传统工艺的演示传播、教学试制起到很大的助力作用，减少场地空间的约束，一改“鲜叶必须跟着器具跑”等瓶颈，不仅增加了名优绿茶加工技艺现场演绎的可能性，还大大方便技法传授的便携性和实操性，有利于名优绿茶传统工艺文化的发展，值得我们后人进一步研究探讨。

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乾隆竹炉加工针型绿茶的操作探索

本技术旨在研究恢复一种适合文人雅集的场景为前提，对鲜嫩芽叶进行现采、现炒焙、现品饮的制作方法，该方法利用乾隆竹炉的独特造型，匹配独特的炒杀方式和揉焙紧条环节，向宾客现场展示明前茶从鲜叶到干茶，以及冲泡后紧实成朵、乳香馥郁、醇和持久的风味，助力感官全方位体验，感受江南明代才子祝枝山所记录的“露芽数朵和甘泉，雅称筠炉漫火煎”的竹炉春芽功夫茶的美妙。

1、鲜叶原料要求

采用无锡地域生长的茶树鲜叶，优先惠山山脉环境的茶树鲜叶，嫩度限为一芽一叶初展状态，长度为一拇指宽的鲜叶，不采露水叶、雨水叶、病虫叶、不含蒂头和鱼叶。

2、重要传统工序

林间薄摊微凉(摊凉)：利用惠山松林间的阴凉架设篾席竹架进行薄摊微晾，厚度不超过3 cm，叶表温度控制不超过20 ℃，随时协调好鲜叶进行物理反应和化学反应所需的良好环境，鲜叶失水率达到30%~40%，以鲜叶质柔软、韧性为佳，时间约6 h以上。

竹炉筅帚炒杀(杀青)：黄铜灶眼盖上，附上圆形薄片铁板，提升炉炭温度约140~180 ℃时，早春鲜叶进料约60~80 g，可筅帚对鲜叶进行翻炒杀青，保持叶面温度约90 ℃左右，杀青后叶面含水率为55%左右。

温炉柔焙紧条(做形)：将杀青后的青叶迅速抖散，助力叶面降温，适当配合指掌的揉搓力，有利于茶叶的叶型挺秀，以及特色香气与滋味的形成。与此同时，竹炉不再加炭开始控温，撤去黄铜灶眼盖，上架筒身配件，搭配圆形薄片铁板。待火力调整适当，投入凉透的杀青叶，对茶叶进行边紧条、边烘焙的翻动。这个环节过程中，叶面温度保持在50 ℃左右，炉炭温度在70 ℃之内逐步降温，若降温快，可适当调节炉口风门或适当加炭进行控温调节。

添炭盖灰提香(干燥)：当茶叶含水率在20%~30%之间，进入烘焙提香操作。炉膛添加炭火，配用黄铜灶眼盖，盖上适当堆盖薄灰，再架上筒身配件，将茶叶摊放在桑树皮纸上，连纸放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑树皮纸的燃点高于普通纸张130~180 ℃的燃点。)

围炉入器瀹泡：茶叶收纳于桑树皮纸上，置于一侧降温。此时可撤去筒身配件，黄铜灶眼盖以及薄灰，直接将水壶置于灶眼上，加炭煮水进入瀹泡品饮阶段。(现代可采用玻璃壶，更利于针型绿茶的形态展示。)

3、 造茶物具

燃料：松木炭、果木炭、果壳炭。

筅帚：总长约25~28 cm，柄长约12~15 cm，帚面扇面直径约10~15 cm。筅帚翻炒技法的要领：“点推、顿抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶叶加工过程中的“粘锅”和“贴面”现象，也可以助于灵活调整对茶叶所产生的揉压力量，同时更好地保障受热均匀，使内质可以得到充分反应、而茶色和茶毫都能得到很好的体现且均匀。

炉具：目前技术实验操作所用的竹炉器具，外形尺寸依据乾隆竹炉的大小，进行了1∶1.5的仿制，其结构增加了耐火材料的空间，整体材质款式均效仿乾隆竹炉，其炉膛和铜件分别于宜兴和南京厂家进行定制，基本功能均能达标实现，仍有部分铸铜配件(炉座、红铜护圈)还有待工艺提升。

铁板：所配用的铁板为铸铁无涂层工艺，直径36 cm，设有两耳一沿口，板底特定制环形纹路，纹圈凸起处相应加厚，手触可感受纹圈有起伏，且光滑，此设计不仅有助于茶叶“针型”的聚拢挺秀形态，同时有助于提升温度的稳定性。

04

结论与展望

重视与惠山竹炉茶会文化重塑工作的呼应，与此同时也要加强科研方法的学习，审视延续百年的古茶书和古画，走近古人的内心世界和实际情况，体会一定限定条件下的文字表达和绘画记录，帮助我们能在理论的高度开展研究，这样在应用研究结果时可以更加切合实际，将最小的干预理念贯穿研究的全过程，发现“竹炉”文化所具有的更深意蕴，期望对当前茶艺器具和生产器具的研发有所启发和指导。

在研究工作中，详尽的文字材料十分重要。完备明清时期古文中关于制茶技术方面的注释，做好“一字多意”的补充扩充工作有利于日后资料的查询，以及进一步详细技术复兴研究方案，为后续的实际操作提供理论支持和技术保障。文章所述的技术方案探讨仅是对曾经实验操作过的优选实施方式进行描述，并非对“竹炉”制贮茶叶工艺构思和范围进行限定，在不脱离复兴技术设计思想的前提下，欢迎研究技术人员对工艺的技术方案作出变型和改进。

来源：中国茶叶加工

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